Den levande räkan serverad på is var god. Blomman med hackad snigel också.
Men det var vid de syltade grönsakerna med benmärg och den ett år gamla moroten med Gotlandstryffel som vi började fnittra.Artikeln fortsätter under annonsen
Min lunch i höstas på Noma i Köpenhamn, världens bästa restaurang enligt San Pellegrinos lista ”Worlds 50 Best Restaurants”, var larvigt bra. Men hur vet man att det var världens bästa?
San Pellegrino-listan har de senaste åren börjat ta Michelinguidens plats som världens mest omtalade matranking. Michelinguiden har länge fått kritik för att vara gammalmodig, frankofil och förvirrad i sina försök att bedöma världens restauranger efter en absolut måttstock. För sina försök att mäta kvalité.
”Worlds 50 Best Restaurants” sätts ihop av branschinsiders, allt från kockar till matnördiga bloggare. Man har aldrig hymlat med att man utgår mest från vad som är trendigt. Därför hamnar till exempel en hipp Parisbistro som Le Chateaubriand före alla andra franska mattempel.
Ledningen för ”Worlds 50 Best Restaurants” bryr sig inte heller så mycket om att alla jurymedlemmar ska ha besökt de restauranger de röstar på, enligt ett uttalande i New York Times av William Drew, redaktör på tidningen Restaurant som driver restaurangrankingen.
I samma New York Times-artikel berättar en svensk kock om hur han blivit tillfrågad om mutor i utbyte mot att jurymedlemmar skulle besöka hans restaurang. Och hur den svenska staten ordnat resor, boende och måltider på topprestauranger runt hela Sverige för elva matjournalister, varav åtta sitter med i San Pellegrino-juryn. Något som kan ha påverkat restauranger som Mathias Dahlgrens, Oaxens och Frantzén/Lindebergs placeringar på listan.
Allt det här är självklart problematiskt rent journalistiskt, och en tveksam grund för att utse världens objektivt bästa restauranger. Men frågan är hur många läsare och ätare som i dag söker klassisk journalistik, eller en absolut guidning till världens bästa smaker, från en restaurangranking.
Kanske är den ärligaste listan i dag ändå den som utan omsvep premierar det trendiga? Då får läsaren åtminstone en bild av åt vilket håll branschen går, i stället för att år efter år bli upplysta av en anonym fransk herre om att gåslever är det godaste som finns.
Tanken om fransk matlagning som all mats urmoder startade också som en trend. Nu håller den bilden på att krackelera, samtidigt som den gamla tidens smakdomare, restaurangkritikern, försvinner till förmån för webbplatser där publiken själv står för recensionerna. Kanske är det mer ärligt om vår tids restaurangrankare är öppna med att de bara mäter trender, i stället för att påstå sig ha kunskap om något så extremt personligt som vad som smakar bäst.
Läs mer:
“The World’s 50 Best Restaurants? Says Who?”, på nytimes.com
