Dissar köttet - Voltaire växer med vegetariskt

Lotta Voltaire 476

Från vänster: Sally Voltaire, Lotta Voltaire och Iris Voltaire.

Lotta Voltaire är i ropet.
Hon har precis tilldelats en Gulddrake, ska för första gången öppna utanför Stockholm – och avslöjar att det samtidigt blir fler Restaurang Voltaire i huvudstaden.
– Så mycket förfrågningar som jag har fått de senaste månaderna har jag inte haft sedan det glada 80-talet, säger hon i Lördagsintervjun.

Lotta Voltaires Restaurang Voltaire i Pub-varuhuset i centrala Stockholm fick i veckan Gulddraken i budgetklassen.

– Det var så himla härligt. Vi blev så glada och har jobbat väldigt hårt med det här. Därför är det fantastiskt att bli uppskattad, säger Lotta Voltaire.Artikeln fortsätter under annonsen

En detalj med priset gör henne extra glad.

– Det var vi och jättemånga män där, i vanlig ordning. Så är det alltid i den här branschen. Så det kändes bra att ta upp vårt mantra ”Girl power” från scenen i tacktalet. Vi kände verkligen det, och det var väldigt mycket glädje.

Hur firade ni?

– Vi firade inte så mycket. Vi åt middag och drack en alkoholfri drink. Sen var det hem till ungarna och jobb som vanligt dagen efter.

De anställda som var kvar i restaurangen tittade på en webbsändning av prisutdelningen och skrek ut sin glädje när de vann.

– Och det blev helt galet, har de berättat. Gästerna ställde sig upp och jublade, som om det vore ett VM-mål av Zlatan. Det var nästan den bästa känslan, att gästerna kände sådan delaktighet.

Dagen efter priset fanns dock inte en stammis på restaurangen vid lunchtid. Men det var helt fullt av nya ansikten, berättar Lotta Voltaire.

– Det var enbart nya människor i massor och vi var helt nedringda. Inte bara på den i PUB-huset, utan på alla mina restauranger.

Några dagar tidigare när Besöksliv träffar Lotta Voltaire på hennes restaurang i Pub-huset är hon fortfarande ”bara” nominerad till Gulddraken.

Vi sitter ner vid ett bord och tar en juice innehållandes avokado, äpple, grönkål och ingefära.

Hon anser sig då inte ha så stora chanser, utan tippar Bun Bun Truck som segrare.

Ända sedan starten har Restaurang Voltaire dock varit populär. Mer än vad Lotta Voltaire var förberedd på.

– Vi hade planerat för en dålig sommar, eftersom lokalen ligger i en fönsterlös källare. Så blev det inte, det var helt fel planerat. Vi har haft fullsatt sen vi öppnade.

Kulmen nåddes när nomineringen till Gulddraken damp ner.

– Haha, det är nästan inte roligt längre. Vi har nyss slagit kassarekord, för när det stod i Dagens Nyheter att vi var nominerade till Gulddraken så kändes det som att väggarna höll på att rasa och spisen välta. Det var så mycket folk så att logistiken inte höll ihop längre, vi hade inte plats i kylarna. Det blev nästan så att jag fick ont i magen och funderade på om vi skulle klara av det. Men jag är jätteglad att folk väljer att komma ner hit i källaren.

Att restaurangen ligger just på källarplan var inget medvetet val, utan det var Pub som vände sig till Lotta Voltaire och ville att hon skulle göra något av den lokalen.

– Först tänkte jag ”jaha, då fick man den fulaste ytan i hela huset”. Det är en källare utan fönster, inget mer. Men så tänkte jag om och kände att det var skönt att det inte finns något som begränsade – jag kunde göra precis vad jag kände.

Även restaurangens inriktning, med mycket sallader och inte mycket kött, är formad efter förutsättningarna.

– Det blev som det blev för att vi inte kunde dra in någon svart plåt, det vill säga fullständig ventilation för stekning. Då tänkte jag, ok, då ska vi vara skitbra på sallader.

Lotta Voltaire tror att en del av framgången beror på bristande konkurrens på salladsområdet.

– Jag har jobbat här i city länge och har försökt hitta en bra sallad, men det är nästan omöjligt. Överallt är det två tunna skivor Serrano-skinka över en hög med isbergssallad – och så får man betala över hundra kronor för det.

Efter succén i Pub-huset är Lotta Voltaire nu på väg att öppna fler restauranger med samma koncept i Stockholm. Var exakt det ska öppnas kan hon inte gå in på, då alla detaljer inte är spikade.

– Så mycket förfrågningar som jag har fått de senaste månaderna har jag inte haft sedan det glada 80-talet. Jag spanar mot Södermalm och jag spanar mot en till i city, eftersom folk säger att det är för fullt i den här restaurangen. Det blir åtminstone två till i år, kanske tre.

Lotta Voltaire avslöjar också att det i planerna för Södermalm också ingår en boulebana – samt att Uppsala är en ort hon tittar närmare på.
 

Lotta Voltaire är född i Farsta, och har hela sitt liv flyttat runt i Stockholm.

Därför är det med viss rädsla som hon nu samtidigt är på gång att starta sin första restaurang utanför Stockholmsområdet, i Västerås. Projektet med restaurang, kafé och butik görs tillsammans med dottern Sally och Lena Berglund.

– Jag har blivit erbjuden att slå upp i Malmö och Göteborg tidigare, men har inte fått ihop hur logistiken ska fungera då. Nu dök Västerås upp, och det känns som ett bra avstånd att börja träna på. Läget är underbart, i gallerian Igor, ut mot torget. Det känns som att det finns ett sug där, och jag har fått jättemycket mejl från västeråsare som är väldigt taggade. Det känns jättekul!

Lotta Voltaries stora expansionsplaner hade inte varit möjliga utan momssänkningen och den sänkta arbetsgivaravgiften för unga, berättar hon.

– Höjer de momsen så orkar man inte. Först har vi väntat jättelänge på den där sänkningen som till slut kom. Och att det nu kan rivas upp igen känns jättetråkigt, precis som med arbetsgivaravgiften. Restaurang är en så personalkrävande verksamhet, och det skulle bli en ohållbar situation om de båda ändras.

Ämnet engagerar många krögare, och Lotta Voltarie är inte annorlunda.

– På något sätt är det ju tillbaka där det ska vara nu. Det var ju inte 25 procents moms på restaurang förr, och jag undrar lite vad det är för påhitt att höja just den.

Vad skulle det innebära för dig om momsen och arbetsgivaravgiften för unga ändrades?

– Vi skulle inte kunna sitta kvar på personalbemanningen som vi har i dag, det klarar vi inte ekonomiskt. Vi skulle också behöva höja lunchpriserna, något som jag tror inte gäller bara oss.

Liksom i många av hennes övriga restauranger inriktas öppningen i Västerås på närodlat, raw food och vegetariskt.

Lotta Voltaire berättar att hon stör sig lite på att vegetarisk mat blivit en så egen och styvmoderligt behandlad gren av restaurangutbudet.

– Man ska inte ens skriva ut att något är vegetariskt, för då får folk panik och känner att de måste ha något med kött i. Men skriver man biffar med västerbottenost, kantareller och potatis så blir de istället helt till sig. Att vi ska ses som en vegetarisk restaurang är en stämpel som lever kvar sedan 70-talet.

Hon fortsätter:

– Sanningen är ju att man mår rätt bra av att dra ner lite på köttätandet. Men jag gillar inte pekpinnar eller förbud. Jag tycker det är härligt att man får göra som man vill. Hos oss kan man äta en bulle och dricka en Coca Cola om man vill. Att äta nyttigt får inte bli en religion, utan något som känns ok och är för alla.

Hur ser du på det annars ganska köttiga restaurangutbudet i Stockholm?

– Det känns som att det finns en könsfördelning i det där. Vi har en mansdominerad bransch och män jobbar med kött medan kvinnor jobbar med grönsaker. Tittar man på män som öppnar krogar så känns det som att det ofta handlar om hamburgare, oxkind eller egna korvar. Och jag är ju en del i de stereotyperna också, men jag tycker helt enkelt att det är roligare med grönsaker.

Hur är det att driva restaurang som kvinna i en mansdominerad bransch?

– Det är mycket lättare.

Varför då?

– För att jag går min egen väg. Jag har en kvinnlig publik, och har alltid haft det. Jag plockar åt mig av de bitar som männen inte har tänkt på, som vad en kvinna vill äta till lunch. Men det är klart att det finns sidor av det hela som man inte gillar.

Det pratas ofta om en machokultur. Hur ser du på det?

– Ojojoj. Jag har varit 30 år i branschen och det är klart att jag lärt mig handskas med det hela. Till exempel väljer jag bort vissa leverantörer på grund av bemötandet eller för att man får reklamblad för att köpa julskinka med en tjej i bikini på bilden. Vi har en ”shitlist” för sådana i restaurangen. Det är en mansdominerad värld, men det gäller att vända det till sin fördel genom medvetna val.

Lotta Voltarie berättar att hon stöter på problem kanske mest när en restaurang ska startas upp.

– När man pratar om ventilation och teknik så förväntar många sig att jag inte ska kunna något, bara för att jag är kvinna. Det är svårare att få bra priser och de lyssnar inte på samma sätt som när det är en man som pratar. Men det gäller att göra något bra av det, och det tycker jag att jag har lyckats med. Det är ganska underhållande att se igenom det.

Fakta:

Lotta Voltaire

Lotta Voltaire om…

…öl

– Jag tycker det är bland det godaste som finns, och dricker det hellre än vin. En kall och god öl är bland det bästa som finns. Men jag är inte intresserad av ölnörderiet som är populärt nu, utan vill ha en vanlig ljus lager.

…hur allt började

– Jag åkte som 17-åring ner till Frankrike och jobbade på ett värdshus. Där fick jag feeling för att det var en rolig värld att vara i. Efter att jag jobbat som kockelev här hemma ett tag började det uppstå något sorts rykten om att jag var en bra person att ringa om man skulle starta något. Efter ett tag köpte jag eget med syrran på Narvavägen och sen brakade allt loss och vi tog över Sturebadets restaurang och gjorde det i 13 år.

…Hurry Curry

– Det är min baby. Jag gjorde konceptet och skrev kokboken till Indiska för tio år sedan. Jag är så glad att det går som tåget fortfarande. Det är så lätt att börja tänka fram och tillbaka när det görs oxkinder och egna korvar hit och dit, liksom. Det är bara trender.

 

Lotta Voltaires samarbeten:

Cafe&Bistro Voltaire i Sickla, Kafe Voltaire i Farsta och Sturehofsslotts cafe i Botkyrka – tillsammans med Martina Myhran.

Skånska gruvan på Djurgården samt ett leveransbageri på Kungsholmen – tillsammans med Sussane Helin.

Systrarna Voltaires butik på PUB – tillsammans med systern Renee Voltaire.

Voltaire på PUB – tillsammans med dottern Sally Voltaire och även Martina Myhran.

Voltaire i Västerås – tillsammans med Lena Berglund samt Sally Voltaire.
 

Motiveringen till Gulddraken:

”Mitt i cityhetsen hittar vi restaurang Voltaire, en oas med grön matglädje utan pekpinnar, råkost och smaskiga bakverk. Där kan vi njuta av hälsosam lunch, syndigt gott fika eller äta en stadig middag med gott samvete medan vi funderar på livet, maten och vad vi ska hitta på härnäst, för efter ett besök här har både kropp och själ fått just den vitamininjektion som behövs i vintermörkret.”

 

Fullständigt namn: Ann-Charlotte Voltaire

Smeknamn: Lotta

Ålder: 52

Titel: Jag vill egentligen inte ha någon titel, men krögare kanske?

Familj: Sex barn, fem döttrar och en son.

Bor: Villa i Saltsjöbaden. Jag har gjort ett försök med lägenhet, men misslyckades totalt. Jag klarade inte av att grannen blev sur om det stod en pulka i trappen. Med hus kan man slänga allt på tomten.

Inkomst: Olika från år till år, men kanske 800 000 förra året.

Utbildning: Inte så mycket, har varit kockelev.

Intressen: Inredning. Inte så att jag går och inreder hemma jämt, men jag gillar allt som har med inredning och arkitektur att göra. Gamla hus är bland det roligaste jag vet.

Bästa matupplevelse: Krabbor i Kerala, Indien.

Bästa resminne: Jag måste nog säga Kardemummabergen i Indien.

På nattduksbordet: Många halvlästa böcker. Jag börjar med stor entusiasm, men lägger sen åt sidan. Just nu tror jag att jag läser Bodil Malmsten.

På tv: Det är knappt så jag vågar berätta det, men jag tror att jag såg totalt tolv avsnitt av ”Orange is the new black” i helgen.

Oanad talang: Jag är jättebra på att köra bil.

Artiklar inom samma ämne

  • ”Jag gick hemma i flera månader”

    Lördagsintervjun. Krister Dahl, executive chef på Gothia Towers och Upper House, berättar i en lång intervju med Besöksliv om succéåret 2014.Men han berättar också om den tunga perioden i hans liv – och varför han kan dyka upp på jobbet med en blåtira.

  • Från golvsmulor till Årets Kock

    Lördagsintervjun. Yngst någonsin att vinna Årets Kock. Eller? 2015 års segrare Thomas Sjögren reder ut förvirringen som uppstod efter tävlingen. Han berättar också om hur det gick till när han började skriva recept som fyraåring och om sjukdomen som drabbade hans bror.  

  • ”Jag är inte en kvinnlig kock”

    Lördagsintervjun. Emma Bengtsson tog New York-restaurangen Aquavit till två stjärnor i Michelin på ett halvår.Under ett Sverigebesök berättar hon om dansen, att vara en förebild för kvinnliga kockar – och om väntan på ett telefonsamtal som aldrig kom.

Från startsidan
Gustav Yrkes-VM

Inga medaljer - men värdefull erfarenhet

NYHETER. Servitris Sofie Langkjaer: "Jag fick en dipp tredje dagen".

Annons
Petter Stordalen

Stordalen: ”Här har saknats ett stort konferenshotell”

NYHETER. Bygger ett 18 våningar högt hotell med utsikt över Vättern.
Stureplan

Stureplans ombyggnad skjuts upp – igen

NYHETER. PG Nilsson: ”Ingen politisk majoritet för att gå vidare”.
Skistar

Färre säsongssökande till fjällen

NYHETER. ”Har sina naturliga förklaringar”, säger Branäsgruppens vd.
Sophie Helin

Nu ska hon styra Scandic Bollnäs

KARRIÄR. Sophie Helin tar över som hotelldirektör.
dubbel

Dubbel Dubbel rider på Göteborgsk Asienvåg

NYHETER. Slår upp dörrarna till sin fjärde krog - hoppas på kinesisk lunchsuccé.
Twister

Rekordsäsong för nöjesparkerna

NYHETER. Nöjesparksgruppen Parks and Resorts slår nya besöksrekord.
Mat

De är Årets restaurangkedja 2017

NYHETER. Långsiktiga samarbeten placerar Fazer Food Services i topp.
Personalbrist

Brist på medarbetare – nu i ännu fler yrken

NYHETER. Hovmästare och bartender räknas nu bland bristyrkena.
Stella

Finalisterna klara i debuterande Stella-galan

NYHETER. Finalister klara – Malin Söderström i tre kategorier.
Box Destilleri

Box Destilleri storsatsar – ska locka fler kvinnor

NYHETER. Fördubblar produktionen och utvecklar verksamheten.
Yrkes-VM

Bra start i Yrkes-VM: Flera topprestationer

NYHETER. Hård kamp om medaljerna i Abu Dhabi.
Restauranggalan

Trångt och trevligt då restaurangbranschen prisades

VIMMEL. Kolla in! De var där på den tionde Restauranggalan.
Ronge Restauranggalan

Storslam för Taks Frida Ronge

NYHETER. Galan bjöd på vinnare och rätter av Stockholm Culinary Team.
Emma Ziemann

Vinnaren i Årets Servitör: ”Jag log och tittade upp”

NYHETER. Fjolårets sommeliervinnare kan nu även kalla sig Årets Servitör.
Västsverige Norge

Norrmän skapar högtryck i Västsverige

NYHETER. Västsverige storsatsar på norska sommarbesökare.
Pierre

Han gör 40 krogbesök på 7 timmar

NYHETER. Under Matnatten ska matbloggaren i Malmö slå världsrekord.
Halloween Liseberg

Ännu större satsning på Halloween i år

NYHETER. Halloween har blivit ett sätt att förlänga säsongen.
Yrkes-VM

”Vi räknar med många medaljer”

NYHETER. Det svenska laget taggat inför Yrkes-VM i Abu Dhabi.
Christoffer Bergfors

Han utmanar branschen att bli mer hållbar

NYHETER. Christoffer Bergfors prisas för fokus på hållbarhet.
Storhogna sport

Storhogna satsar på sportanläggning

NYHETER. Aktiviteter året runt ska lyfta högfjällshotellet.
at park

Stefan Karlsson har öppnat At Park

NYHETER. Götaplatsgruppens femte restaurang.
whiskeykrog

De är bästa whiskykrogen – igen

NYHETER. Brygghuset i Fiskebäckskil lockar tio gånger fler provare än vanligt.
David Bergling

Han blir ny vd på Nordic Light Hotel

KARRIÄR. David Bergling ska få hotellet att ta ett större grepp om Norden.
Kåbdalis

Kåbdalis storsatsar på hemmapubliken

NYHETER. Kåbdalis skidanläggning ska lyfta destinationen.
Fredrik lindfors

Fredrik Lindfors vinner NM i sommellerie

NYHETER. Chefssommelieren vinner två guld på en vecka.
72 hour cabin

Så lugnar svensk natur stressade turister

NYHETER. Framgång för program som lyfter svensk natur. 
husbilscamping

Ny skatt kan grusa husbilsboomen

NYHETER. Campingar riskerar drabbas dubbelt av ny skatt.
Linje Tio barteam 1

Linje Tio i Hornstull är en av världens bästa barer

NYHETER. Knep plats 44 på prestigefyllda World’s 50 Best Bars.
Global pastry chef

Sverige vidare till VM i Global Pastry Chef

NYHETER. Kocklandslagets konditorer klara för finalen i Kuala Lumpur.
Gränsö slott

Gränsö Slott bygger ut sitt spa

NYHETER. Nu dubbleras spaavdelningen på Gränsö Slott till 600 kvadratmeter. 
Paul Svensson

Paul Svensson gröna krog prisas – och växer till London

NYHETER. Vill att gästerna ska förstå att ”växtbaserat är gott”.
Bruksvallarna

Många skidorter laddar snabb säsongsstart med sparad snö

NYHETER. Bruksvallarna lägger 10 miljoner för att spara 25 000 kubikmeter snö.
SAS höga kusten

Nytt flyg till Stockholm gynnar turismen på Höga Kusten

NYHETER. Nu återupptar SAS flyg mellan Örnsköldsvik och Stockholm.
Lydmar Hotell 1

Sverige – ny resefavorit för amerikanska turister

NYHETER. Intäkter från ökat antal gästnätter steg med 6,6% i somras.
Eva Östling om SD:s skuggbudet

Eva Östling: ”SDs förslag ökar splittring på arbetsmarknaden”

NYHETER. Chockhöjd restaurangmoms - hot mot ”Sveriges integrationsmotor”.
Aquavit London

Efter första Michelin-stjärnan – nu ska Aquavits koncept spridas

NYHETER. Krogen där stammisen Rihanna beställer köttbullar prisas.
Petter Stordalen, Arlanda 1

Stordalen vill bygga ut på Arlanda

NYHETER. Koncernen kan komma att ha över 1000 rum på flygplatsen.
Eva Östling höstbudget

Eva Östling om konkursökning: "Höjda arbetsgivaravgifter för unga är orsaken"

NYHETER. Hotell och restauranger drabbades av 22% fler konkurser än 2016.
Kanelbullens Dag 2017

Här var det uppbullat – nu firas Kanelbullens Dag!

NYHETER. Bagaren Magnus Johansson säljer tusentals bullar idag.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Höj glaset – Fredrik Lindfors fixade svenskt guld i sommelieri!

NYHETER. Grand Hotels chefssommelier om den tuffa tävlingen.
Plus, 1

Kritiken växer mot Booking.com: "Ranking ska vara ärlig"

NYHETER. Eva Östling välkomnar Plus granskning av OTA:ernas fulspel.
Ripjakt 1

Stopp för utländska jägare slår mot besöksnäringen

NYHETER. Stängda anläggningar och färre jobb i fjällen efter kritiserat beslut.
Kalle Jangbratt

Han startade med sommarjobb som vaktmästare – idag vd

KARRIÄR. Kalle Jangbratt ska ta koncernen Melanders group vidare. 
eva möter Sara Öhrvall

Så påverkar digital utveckling besöksnäringen

EVA MÖTER. Sara Öhrvall om hur digitalisering påverkar besöksnäringen.
Good Mornings hotellbåt, Sundsvall

Flytande hotell tar ny kurs

NYHETER. Hotellbåt blir budgetalternativ i Sundsvall.
Göran Jonsson

Liftskötare med 40 år på toppen

PORTRÄTT. Göran Jonsson basar över 34 liftar i Västbranten. 
Eva Östling 1

Eva Östling: ”Momsförslaget slår mot jobben och integrationen”

NYHETER. Visita kritiska mot Moderaternas momsförslag: "En dubbelstöt".
Waxholms hotell, fasad 1

Efter dubbel otur reser sig nu Waxholms hotell

NYHETER. vd Tobias Ekman: "Som tur är har vi sluppit avboka gäster".
Långe Jan, Öland

Ölands skördefest drar in 300 miljoner

NYHETER. Bo Pensionat: "Bättre än midsommar för oss".
Vadstena Camping 1

Vadstena Camping applåderar sommaren: ”Totalt fullt varje dag”

NYHETER. Trycket till trots – anläggningen vill men får inte bygga ut.
Harrys

Karlstadkrogar nekas uteservering på vintern

NYHETER. Restauratören: ”Förhoppningen var att vi skulle få tillstånd”.
Hotel Rogge

Efter hotellets stjärnstatus – vill dubbla antal rum

NYHETER. vd:n: "För att inte behöva tacka nej till gäster".
Skeppsholmen, Af Chapman

Vilken framtidsbransch! Svensk turisms omsättning ökade med 18,3 miljarder

NYHETER. Idag firas World Tourism Day – med svenska rekordsiffror.
Fredrik Elfgren

Han sadlade om från safariguide i Kenya – idag hotell-vd

KARRIÄR. Fredrik Elfgren: ”Alla kan lära sig, men man måste gilla sitt jobb”.
Sibylla i Viksjö 1

Rekordmånga nya restauranger ger Sibylla "ketchupeffekt"

NYHETER. Kedjan väntas omsätta 800 miljoner kronor under 2017.
Roller coaster 1

Europas bästa nöjesparker har korats – här är de svenska vinnarna

NYHETER. Så gick det när European Star Awards 2017 delades ut i Berlin igår.
Appar

7 appar som klickar besöksnäringen in i framtiden

LISTA. Digitala plattformer som erbjuder nya lösningar.
Tina Johansson, Vinkällan 1

Hon är landets bästa kvinnliga sommelier

NYHETER. Tina Johansson skålade sig till seger i Lily Bollinger Award. 
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.