Energi. Jag måste ha ny energi, tänker jag. I rekordfart har jag blivit lika glåmig som vädret, i sinnet likaså, och på tunnelbanan är jag så ofokuserad att jag börjar fundera på om jag verkligen tog rätt linje, för jag tycker att jag har åkt för långt. Väl framme i Hökarängen i södra Stockholm missar jag förstås även den anonyma skylten och får vända om.
För Franjo Pravdic har inte precis slagit på stora trumman för att marknadsföra sig sedan han öppnade sin cevicheria Ajì y Ajo (på svenska »Chili och Vitlök«) i augusti 2011. Han har ingen hemsida och på Facebook har han bara lagt ut ett fåtal bilder. Men det gick bra ändå.Artikeln fortsätter under annonsen
– När jag öppnade det här stället tänkte jag att det skulle bli ungefär som en salladsbar. Jag skulle jobba mina åtta timmar och hinna vara med min familj. De två första veckorna var underbara, lugnt och fint. Sedan kom kocken Stefan Eriksson och åt två gånger här, men det visste inte jag. Jag kan ingenting om kända kockar.
Stefan Eriksson skrev ett inlägg om den »jättefina cevicherian« på sin blogg. Mattidningarna vaknade till, ryktet gick. Och när gratistidningen Metro slog upp en helsidesrecension ringde de från peruanska ambassaden och gratulerade. »Äntligen en peruan som visar upp peruansk gastronomi« sa den lyriska ambassadören. Franjo, som precis kommit till jobbet efter att ha lämnat sin dotter på dagis, förstod ingenting. Han rusade till tunnelbanan och hämtade ett exemplar.
– Det började ringa folk och boka bord. Jag tänkte att det här kommer att bli kaos, totalt. Jag ringde till min fiskgrossist och beställde tio kilo extra fisk. Han sa »Va, på en fredag?« »Ja«, sa jag, »NU!«.
Vid ettiden var det kö ända ut på gatan.
– Då kände jag panik. Jag stod där, ensam. Det var kul samtidigt, men jag tänkte »wow, vad är det här?« Jag tänkte att jag skulle lyckas, men inte så här fort. Och det är jag så glad för.
Franjo Pravdic är ingen nybörjare. Sedan han kom till Sverige i början av 1990-talet har han gjort resan från disken på en krog i Gamla Stan, via AMU:s kockutbildning i Liljeholmen (»I Sverige måste man ju ha diplom på allt.«) upp till köksmästarrollen på Carnegie Investment Banks personalrestaurang. I det öppna köket fick han bra kontakt med de nyfikna börsmäklarna som ställde höga krav på lätt, fräsch mat.
– Det var en bra tid. Men när restaurangen bytte ägare bestämde jag mig för att starta eget, för jag var så trött på att vara anställd.
Han reste till Miami där en av hans bästa vänner öppnat en framgångsrik peruansk restaurang. Franjo åt sig igenom mängder med peruanska ställen, och mexikanska, upplevde sammanhållningen bland stadens peruaner och lät sig inspireras av deras matlagning. Och på vännens restaurang började han experimentera med ceviche. Han fick erbjudande om jobb, men hade sin familj att tänka på.
Experimenterandet fortsatte därför hemma i Stockholm. Grunden till ceviche är alltid vit fisk, citron, salt och peppar, understryker Franjo. Men det är som med det mesta annat, man måste kunna reglerna innan man får göra på sitt eget sätt. Mango, passionsfrukt, vitlök, koriander och peruanska chilisorter tillsattes till de klassiska »ceviche de pescado« (med fisk) och »ceviche mixta« (med skaldjur). Det passade alldeles utmärkt.
– Jag ville hitta den där riktiga peruanska smaken till cevichen. Och det har kostat några år.
Hur han till sist knäckte kombinationsnöten vägrar han förstås att berätta. Det är yrkeshemligheter som bara hans döttrar kommer att få reda på. Men vill man spekulera kan det handla om att problemet med Europas alltför beska citrusfrukter är löst – Franjo har en importör i Madrid som förser honom med allt han behöver direkt från hemlandet.
Att det blev just ceviche av alla Perus hundratals nationalrätter är ingen slump. Franjo växte upp i kuststaden Chimbote 40 mil norr om Lima. Där, precis som i Peru i övrigt, ligger cevicheriorna lika tätt som korvkioskerna gör i Sverige.
– I stället för att dricka mjölk ur nappflaska drack jag leche de tigre, skrattar han.
Leche de tigre, eller tigermjölk, är skyn som blir över när fisken marinerats eller »kokats« färdigt av syran i citrussaften. Hos Franjo serveras den i glas, toppad med rostad majs och rödlök, och kan liknas vid en chilispetsad C-vitaminespresso. Ingenting för mesar och enligt sägnen även effektivt mot baksmälla.
– Ja, det är riktigt bra. När vi peruaner är riktigt bakis är det första vi gör dagen efter att äta ceviche, det är det bästa som finns. Och ett glas öl efteråt. Då blir man en riktigt fräsch människa.
På tal om fräsch. Peruansk ceviche får kött, potatis och sås att framstå lite som murbruk, tänker jag när Franjo visar hur han blandar fint skuren torsk med sina färgsprakande såser, krämer och kryddblandningar. En lunch i den vitmålade, lilla enkla lokalen är förmodligen också lika effektiv som den dyraste ljusterapi. På borden ligger rutiga dukar för hemtrevnadens skull, George Benson spelas i bakgrunden och i fönstret växer chiliplantorna.
Just nu finns sex olika ceviche i stegrande smakstyrka på menyn och ytterligare fyra är under utveckling. Men de tolkningar som så här långt gjorts på svenska finkrogar ger Franjo inte mycket för.
– Det är som att blanda inlagd sill med mangobitar och tomatbitar. Förstår du? Det är misshandel! Ceviche finns i hela Sydamerika och har gjorts på olika sätt, men samtidigt ungefär som i Peru. Här har jag sett varianter med lax och det tycker jag inte har någonting med ceviche att göra.
Franjo hoppas inspirera andra peruaner till att våga visa svenskarna mer av allt det som den peruanska matkulturen har att erbjuda. Han går loss om alla oändligt många potatis- och majssorter som finns, om beteskött från slätterna och fisken från Stilla havet.
– Vi har allt, det fattas ingenting! Det är nya smakupplevelser. Roliga rätter, massor att bjuda på. Nyttigare, bättre, underbar mat. Jag tror att det är det mest kompletta köket i världen, mycket på grund av all invandring.
En chilenare i Hötorgshallen, som driver hörnan med latinamerikanska delikatesser, vill att han ska expandera och öppna inne i centrala Stockholm. Men det är inget som lockar. Likt tjuren Ferdinand under sin korkek trivs Franjo allra bäst i Hökarängen. Driver med sig själv som en dålig affärsman som inte hela tiden vill ha mer och mer. Han har en bra månadslön och betalar sin skatt, som han uttrycker det.
– Det spelar ingen roll om du öppnar en bra restaurang mitt ute i skogen, folk kommer ändå. Och jag är en sådan perfektionist att jag vill ha samma smak hela tiden, tills jag går bort. Jag vill stå här, jobba själv och prata med gästerna, höra vad de tycker. Jag älskar ju det här stället, ler han och kastar in några rostade majskorn i munnen.
Franjo vet hur det är att jobba sexton timmar om dagen, veckans alla dagar. Han vet också hur det är att bli en grinig, elak människa och familjefar som till sist hamnar i skilsmässa på grund av jobbet. Så nu, när han får bestämma själv, är öppettiderna ganska modesta. Han serverar lunch på vardagar och har öppet lite längre på fredagar och lördagar. Då, när det är som flest gäster, får den egna och sambons dotter, som båda är i 15-årsåldern, rycka in i servisen.
– De kan ingenting, men jag får vara lite flexibel. Jag skäller på dem, men det är underbart att ha dem här, skrattar han.
Vägg i vägg ligger en butik och kafé som säljer colombianska specerier. Gången däremellan är öppen och när cevicherians tjugotal sittplatser är upptagna kan gästerna slå sig ner där i stället om de vill. Så småningom är det tänkt att fler av de peruanska produkter som Franjo själv använder ska finnas till försäljning. Även ett serveringstillstånd är på gång, men utbudet kommer att vara begränsat till en peruansk öl och cocktailen pisco sour. Franjo vill att folk ska komma för matens skull.
Själv blir han i stort sett alltid besviken de gånger han går ut och äter, tycker att det är dyrt och dåligt. Arg blir han sällan, bara på sig själv om smakerna inte blir så bra som han tänkt sig. Och kanske hemma någon gång. Men det stannar där, för någon dålig stämning hör inte hemma på en äkta cevicheria.
– Att det är folk här, det gör mig så jäkla glad. Jag älskar människor, jag älskar att vara social, jag älskar att prata. Jag älskar att vara bäst. Helt enkelt. Hahaha. Ja, men det är ju så. Fråga min sambo.
Franjos ceviche-tips:
* Grunderna är vit fisk, salt, peppar, vitlök, koriander och lite chili.
* Torsk, kolja och hälleflundra är bra »svenska« cevichefiskar. Skär dem i små bitar.
* Sist, när du blandat alla andra ingredienser, tillsätt citrus som citron och lime. Det är viktigt att inte pressa frukterna så mycket att de beska smakerna kommer med. Känn efter hur syrligt du vill ha det och tillsätt lite mjölk om du vill.
* Det är syran i citrusfrukterna som »kokar« fisken. Vänta inte för länge med att äta om du vill ha en rå kärna. (Franjo marinerar i ungefär fem minuter.)
* Tillsätt kryddorna i rätt ordning. Här ligger mycket av hemligheten bakom riktigt god ceviche och man får experimentera sig fram.
* Servera med lite rödlök, rostad majs och några bitar kokt sötpotatis.
* Ett glas kall öl, den blå majssaften chicha morada eller Inca Kola är de bästa dryckerna till.
