När Restauratören träffar hjärnorna bakom Buco Neros nya barkoncept blir det mycket snack om passion. Och tomater.
– Vi använder alla råvaror för vad de är. Här i Sverige vill många ha tomater som är som porslinsdockor. Alla är lika stora, släta, smaklösa. En italiensk kock som får en låda tomater vill att de ska vara olika, han tänker att de mjuka blir perfekta till en spaghetti pomodoro och de fasta passar till en caprese, säger krögaren Sacha Smederevac och så är tomatsnacket igång.Artikeln fortsätter under annonsen
Det talas om hur söta de kan vara. Hur en odlare vet hur en tomat kommer att smaka beroende på solläget. Och så vidare.
Den här artikeln ska egentligen inte handla om tomater. Men Sachas sätt att se på tomater ska spegla hela Buco Nero, och även Buco Neros bar. Som, kanske, kommer att ha tomat som grund för sin drinklista någon månad framöver.
Men vi backar bandet. Restaurangen, som ligger hemligt och väldigt urbanfräsigt i ett före detta parkeringsgarage i centrala Stockholm, är en systerkrog till Caffè Nero som ligger vägg i vägg. Buco Nero har haft en bar sedan premiären i början av 2010. Sacha visste hela tiden att han ville att baren skulle vara något extra, inte bara en restaurangbar. Men den första tiden gick all kraft åt till matsal och kök.
I våras började han spåna fram ett nytt koncept för baren, tillsammans med dryckeskonsulterna Nick Sitbon och Erik Andersson från Liquid Management. De kom fram till att det italienska och den närmast nördiga passionen för bra råvaror skulle märkas lika tydligt i cocktailglasen som på tallrikarna.
Efter sommaren lanserades dryckeskonceptet L’Orto, som betyder köksträdgård. I baren ska gästerna kunna fortsätta njuta av italienska smaker efter middagen. Drinkarna är baserade på grönsaker, örter, rotfrukter och gurkväxter, direktimporterade och utvalda från små italienska producenter. Vad temat blir för drinkarna, beror på vad som är i säsong.
Den första månaden med L’Orto-konceptet, och med Liquid Managements personal i baren, fördubblades barens omsättning. Temat var basilika.
– Leverantören trodde inte vi var kloka när vi gjorde av med 1150 basilikaplantor, säger Nick Sitbon.
Nu jobbar bartendrarna med juicer, marmelader och puréer av syditalienska pumpor och meloner. Gjorda på plats på Buco Nero. Noggrant jobb ligger bakom varje ingrediens.
– Vi gjorde tolv olika versioner av pumpamarmelad innan den blev bra, berättar Nick.
Temamenyn byts varje månad, men om någon cocktail blir en succé kan den gå in på klassikerlistan. Som förra månadens Bocca Limone med limoncello, basilika, citron, socker och prosecco.
Att jobba efter italiensk säsong passar restaurangen som hand i handske. Dessutom sticker det ut.
– Persika och jordgubbar är inget unikt, säger Sacha.
Restauranger som kör efter säsong brukar ofta motivera det med att det är bra för miljön. Men det är inte huvudtanken på Buco Nero. Huvudtanken är att råvaror i säsong smakar bäst.
Sacha tycker att stora ord som »högsta kvalitet« överanvänds i restaurangsammanhang.
– Vi ska ha bra kvalitet. Man behöver inte säga att man är bäst, det räcker med bra. Vi håller inte på med sådana stora ord. Vi har en passion för att göra det här bra. Det är ett fucking jävla intresse, helt enkelt.
