Full rulle med frulle

Hade det inte varit för solljuset hade man lätt kunnat tro att det var början på en riktigt bra utekväll. Visserligen är det fredag, men klockan är inte mer än halv nio på morgonen när kön till pulpeten är så lång att det är svårt att ta sig innanför dörren på Riche i centrala Stockholm.

”Visst, ni får gärna köra frukost, men det är era bonusar som påverkas,” sa ägaren PG Nilsson till Maria Blom och Peder Lindh när de tog upp idén. Egentligen hade den bollats ett bra tag, magkänslan sa dem att det vore en bra grej. De hade bara inte riktigt vågat, kanske lyssnat för mycket på de många skeptikernas ”glöm det, det går inte i den här stan”.Artikeln fortsätter under annonsen

– Men till sist sa vi ”vi gör det ändå, vi ska göra det här och vi ska göra det med à la carte, inte med buffé”. Det blev braksuccé direkt, det var jätteroligt, det tog inte många veckor förrän det var fullt och sedan dess har det bara eskalerat, säger Peder. 

Det behövdes inte ens någon marknadsföring. Bortsett från enstaka e-postutskick till stamgästerna gick snacket på stan av sig självt. Teorin de hade om att det fanns ett behov av fler mötestillfällen visade sig stämma.

– Vi trodde att det skulle bli strikt business, men det blev precis tvärtom tycker jag. Det är alltifrån mammor och pappor med barnvagnar till affärsmän som har sina viktiga möten här. Den här mixen av människor är fantastisk och den kom direkt på frukosten, säger Peder.

En annan anledning till framgången är variationen och prisspannet på menyn, anser Maria Blom. Konststudent eller reklamare, emotjej eller näringslivstopp – alla ska kunna hitta något som passar både smak och plånbok. Och som mättar.

Bland storsäljarna finns expressfrukosten som inkluderar kaffe, färskpressad juice och en smörgås, och ligger i samma prisklass som motsvarande gör på någon av kafékedjorna. Vissa dagar står paketet för omkring 80 procent av försäljningen. Ägg i alla tänkbara tillagningsformer – kokt, stekt, benedict, florentine och omeletter – säljer också bra, och gröten, trots tider av utbredd kolhydraträdsla, är ”jättepopulär”.

– Något som man märker är att det är så personligt, det här med frukost, mer personligt än lunch och middag. Bongarna som kommer till köket är otroligt specifika, det kan gå så långt att det är ”fyra äggvitor och en äggula tack”. Folk vet vad de vill ha och de är väldigt noga, upplever jag, så det är hett om öronen i köket att få ihop allt. Men som vanligt gör vi det gästerna vill ha, säger Maria.

Sorlet når sin kulmen strax före klockan nio och servisen småspringer i sina neonfärgade gympaskor mellan borden. Vissa gäster mer eller mindre inhalerar sin espresso i baren för att skynda vidare, medan andra har att göra i timmar med en brakfrukost extra allt som tar upp hela bordet. Trots trängseln och tempot syns ingen som ser det minsta stressad ut.

– Jag har jobbat en del frukost och skillnaden från att jobba lunch och middag är att det går jävligt fort. Att gå och skvimpa kaffe till alla som ler och är glada är väldigt roligt. Den där positiva energin från gästen får man verkligen tillbaka på morgonen. Det får man andra tider också, det är inte så jag menar, men jag upplever att det är lite mer på morgonen. Det kan hänga ihop med att den här företeelsen är helt ny, utanför hotellen, och då blir folk extra glada, säger Peder.

Precis som under övriga dygnet är det tvåmannasällskapen som dominerar. Tisdagar och torsdagar är typiska representationsdagar medan det är vanligt att kompisgänget träffas och  lyxar till det lite mer på fredagarna.

PG Nilsson ser en jättepotential i frukosten som måltid och mötesmöjlighet; dels för att den skapar arbetstillfällen, dels för att förutsättningarna och arbetsbeteendet inom näringslivet har förändrats. För nätverk och små företag utan egna konferensrum är utefrukost ett smidigt och förhållandevis billigt sätt att träffas.

Alltsedan starten för drygt ett och ett halvt år sedan har fler och fler frukostställen poppat upp i Stockholm. Riche välkomnar konkurrensen, det är ”bara bra”. Överhuvudtaget har det varit många nyöppningar av restauranger och kaféer i närområdet den senaste tiden, berättar PG.

– Då brukar man få ställa in sig på att tillväxten planar ut. Men det är snarare tvärtom; vi har aldrig ökat så mycket som nu och det senaste halvåret. Jag hör ingen annan heller som tycker att det har påverkat dem, så det måste betyda att det är fler människor som går ut och äter. Jag tror nästan det är så att efterfrågan ökar i takt med att utbudet ökar, säger han. 

Att hitta personal för att möta efterfrågan var aldrig ett problem. Snarare var det en välkommen lösning för morgonpigga krogmänniskor och för dem som lämnar och hämtar på förskolan. Klockan sex börjar två frukostkockar, en halvtimme senare kommer hovmästaren och den första i servisen och ytterligare en halvtimme senare öppnar de för gäster. Totalt är de mellan sex och åtta personer i frukoststyrkan, som ibland även jobbar över lunchen.

– Det gäller att effektivisera, annars bär det av otroligt. Det är väldigt kostsamt med den personalstyrka på frukosten som krävs, för att vi ska kunna hålla den här nivån, säger Maria.

PG rekommenderar alla att öppna frukost. Hans bästa råd är att tro stenhårt på sig själv:

– Som jag sa till Maria och Peder från början – det handlar bara om att hålla ut och inte ge upp, att palla att stå där rakryggad den dagen man har fyra gäster, och fortsätta. Gör man det tillräckligt länge och gör det man själv vill ha, eller älskar eller hur man nu ska uttrycka det, då blir det bra till slut. Men om man däremot försöker apa efter eller kopiera, då blir det aldrig bra.

Han vänder sig om och rycker i ett tungt rött draperi, som fungerar som en avskiljare för delen av lokalen en halvtrappa upp med bord för lite större sällskap, och säger:

– Det här hade vi i början för att det inte skulle kännas så ödsligt.

– För vi var rädda att det inte skulle komma något folk, fyller Maria i.

– Men det drar vi aldrig för längre.

– Nej, aldrig.