Han är köksmästare på Malmös senaste storhotell

Franz Xaver Ziegerer Foto: Pressbild

Franz Xaver Ziegerer är Quality Hotel Views nya köksmästare.

KARRIÄR. Franz Xaver Ziegerer är uppvuxen bland grytor och kastruller. Som 15-åring flyttade han hemifrån och började sin lärlingsutbildning. Kärleken förde honom till Sverige och började sin karriär här. Nu är han Quality Hotel Views nya köksmästare.

Du kommer från en krögarfamilj. Vilka är dina första minnen och erfarenheter från krögarbranschen?

– Jag är uppvuxen i en krögarfamilj i en liten by söder om München och är femte generationen i den här branschen. Min mamma uppfostrade mig i restaurangköket och jag började tidigt hjälpa till med småsaker som att skala potatis, skära sallad, panera schnitzlar.Artikeln fortsätter under annonsen

Redan som 15-åring började du i branschen, och som 18-åring jobbade du på en krog med en Michelinstjärna. Hur var det och vilka var dina viktigaste lärdomar?

– Tufft. Och lärorikt. Jag flyttade ju hemifrån redan som 15-åring. Det var hårt jobb – och en hård jargong i köket. Samtidigt var det bra. Jag hade som mål att göra mitt gesällprov och genomförde det innan jag ens fyllt 18. Det var lite som en saga. Lärorikt var det så till vida att jag lärde mig att umgås med äldre och jag lärde mig att jobba snabbt.

Du har jobbat mycket utomlands. Vilka skillnader ser du mellan dina tidigare erfarenheter och restaurangköken här?

– När jag började jobba fick man inte ens tilltala köksmästaren. Här finns inte heller lärlingssystemet på samma sätt som i Tyskland. Utomlands är det väldigt viktigt att alla gör på exakt samma sätt. När jag kom till Sverige var det precis som om man gjorde hur som helst. Det var mycket friare, och snabbt insåg jag att det ökade kreativiteten. Vi har fantastisk gastronomi i Sverige.

Vilken var din senaste arbetsplats och vad fick dig att hoppa på erbjudandet om att bli köksmästare på Quality Hotel View?

– Jag kom till Sverige 1996 och fick jobb som kock på BoA’s. Ett år senare gick jag till Sheraton som souschef och sedan till Årstiderna i Kockska Huset där jag var i 14 år. De senaste fyra åren har jag drivit Vellinge Gästis. Det var hårt arbete att vara egenföretagare, därför ville jag förändra min arbetssituation. På nyårsafton gjorde jag sista kvällen på Gästis. Den 2 januari började jag här.

Vad har utvecklat dig till den du är idag? Du har jobbat många år som kock, och också som köksmästare?

– Den första köksmästare som jag faktiskt vågade tilltala över huvud taget hade jag under mitt sista år på lärlingsutbildningen. Han lärde mig mycket, och han såg mig som en person. Att vara köksmästare är att vara problemlösare, och är du duktig och bra, då får du anställning. När jag senare stack till Schweiz och jobbade i sex år, då ar jag rädd och nervös, men det är bara att köra på.

Vad är ditt bästa tips till andra unga med kock- eller kökschefsdrömmar?

– Ge inte upp! Bit ihop, också när ni blir tillsagda. Försök lära av era misstag och försök ta fram era bästa sidor. Våga satsa och stå på dina egna ben. Försök också välja rätt restaurang tidigt. Det påverkar hur du ska jobba under lång tid framöver.

Hur ser ditt tänk runt matlagning ut?

– Gör så mycket som möjligt själv och från grunden. Och – även om det är ett uttjatat tänk man får höra från så många kockar – använd råvaror som är i säsong.

Kommer man märka att det är du som är köksmästare på den nya menyn?

– Ja. Det kommer definitivt att märkas på Brasserie X. Jag gillar både kött och färska grönsaker. Det kommer att bli mycket sparris nu på våren, jag är ju från Tyskland. Vi kommer att höja kvalitén på konferensluncherna.

Vegetarisk mat utvecklas allt mer på restauranger runt om i Sverige, hur tänker du där?

– Vi kommer att satsa mer på vegetarisk mat. Men, vi kommer inte på något sätt att utesluta kött och fisk på menyn. Däremot kommer det att stå ”Grönsparris med rökt lax, istället för ”Rökt lax med grönsparris” och så vidare. Proteinet blir som ett tillbehör av hög kvalitet och grönsakerna kommer först.

Hur är du som chef?

– Jag är en förebild. Men ibland är jag en dålig förebild … Jag tar aldrig rast. Jag dricker bara kaffe och äter dåligt under dagen. Men, jag är diplomatisk och försöker förstå människorna jag har att göra med. Jag är bra på att se oss i köket som ett team.

Hur vill du utveckla Quality Hotel View?

– Jag har en massa idéer. Jag vill etablera Brasserie X mer som restaurang, jag vill köra catering. Jag vill också driva olika event, till exempel after work, cook along, gåsamiddagar.

Fakta

Franz Xaver Ziegerer.

Ålder: 46.

Utbildning: 3-årig lärlingsutbildning i Tyskland.

CV: ”Har jobbat i restaurangbranschen hela livet. Är faktiskt uppvuxen i familjens restaurangkök och fick tidigt lära sig hjälpa till. Började, direkt efter lärlingsutbildningen, jobba på Michelinkrog i Tyskland, flyttade till Schweiz som 19-åring och började jobba där. Har jobbat i Sverige sedan 1996, på BoA’s (numera Atmosfär), souschef på Sheraton, Årstiderna i Kockska Huset och även drivit Vellinge Gästis.”

Höjdpunkt i arbetslivet: ”Jag har vunnit utmärkelsen som ”vassaste kock” två gånger. Men, jag är mest stolt över att jag får ihop familjelivet och yrkeslivet.”

Jobbprestation jag är stolt över: Att jag är 47, har hunnit jobba sex i Schweiz och 20 år i Sverige. Att jag har en fantastisk fru och tre barn, och att jag lyckas hitta en balans mellan yrkesliv och familj.

Det gör jag om 5 år: ”Då är jag kvar på Quality Hotel View och vi driver verksamheten på ett lyckat sätt, men kör också en rad event.” 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Skåne

Rekordmånga danska turister i Skåne

NYHETER. Danska kronan är stark och det lockar till besök.

Annons
Thomas Brühl Visit North

Thomas Brühl digitaliserar besöksnäringen

NYHETER. Visit North utvecklar ny app och plattform.
Kocklandslaget

Svenska Kocklandslaget tog hem segern mot Danmark

NYHETER. Efter landskampsvinsten laddar Svenska Kocklandslaget för VM.
Unga i fjällen

Svenska fjällen trendar bland unga

NYHETER. En ny generation upptäcker fjällen – nu anpassar STF.
kfc

Kedjan KFC växer i Sverige

NYHETER. Fem restauranger med 200 000 gäster per månad.
Torbjörn Wallin

Torbjörn Wallin ska säkra Idre Himmelfjälls framtid

KARRIÄR. Hans mål: 2 600 bäddar inom 500 meter från liften före jul 2019.
Möten

Svenska Möten slår rekord

NYHETER. Allt fler väljer mer okonventionella mötesformer.
Vibeke Raddum

Hon ska ta First in i framtiden

KARRIÄR. Vibeke Raddum vill forma framtidens hotellupplevelser.
Phil's

Så ska kedjan Phil's Burger växa

NYHETER. Ger sig in i konkurrensen på trendkänsliga Söder.
Baljeu

Därför lämnar Baljeu Grönklittsgruppen

NYHETER. ”Vi har diskuterat olika linjer men inte varit oeniga”.
Sayan

Bommar igen Råkultur – det ska Sayan Isaksson göra nu

NYHETER. Stället som banade väg för Stockholms nya sushi-våg stänger.
Fanny Sturén

Så ska Svenska Brasserier satsa på hållbarhet

KARRIÄR. Fanny Sturén blir kedjans första hållbarhetschef.
Karlatornet

Nordic Choice öppnar i Nordens högsta byggnad

NYHETER. Petter Stordalen om supersatsningen: ”Ett unikt projekt”.
Surströmmingsskiva på Tennstopet 2017

Rusning i hundratals till krogens stinkande fest

NYHETER. Gäster kommer från hela världen för att äta surströmming här.
Kebnekaises topp

Allt fler svenskar semestrar i Sverige – Kebnekaise extra trendigt

NYHETER. 25% fler beräknas vilja bestiga Sveriges högsta berg i år.
Way Out West 2017

Nytt rekord för Way Out West

NYHETER. Gav ringar på vattnet för Göteborgs besöksnäring.
Jukka Turku, Elite Hotels 1

Han fick 3 nya arbetsplatser – i ett jobb

KARRIÄR. Jukka Turku blir hotelldirektör för flera Elite-hotell i Malmö.
Fiskeskola på Getnö Gård, Åsnen

Ny nationalpark – ett grönt lyft för Smålands turism

NYHETER. Öppnar 2018: "Liknar ingen annan nationalpark i landet".
Hotellrum

Bra sommarstart för hotellen – trots junivädret

NYHETER. Antal gästnätter ökade med 7,5 procent – flest var privatgäster.
Gothia Towers Osteria

Gothia Towers växer: Öppnar ny restaurang

NYHETER. Med hela 330 sittplatser ska mässan bredda sitt ätutbud.
Kent-turism i Eskilstuna

Kent-turism är Eskilstunas nya melodi

NYHETER. Lockar besökare från hela Sverige – vill resa minnesmärke.
Idre Fjäll 1

Idre går mot supertidig säsong: "Snörekord i oktober"

NYHETER. Ökad efterfrågan ligger bakom höstsatsningen.
Helena Ahldén 1

Går till nytt toppjobb på snabbväxande Pinchos

KARRIÄR. Helena Ahldén blir COO på kedjan som öppnar 16 ställen i år.
Sivans ost

Är det här Nordens bästa matdestination?

NYHETER. Det smakar bättre västerut – enligt Embla Food Awards.
The Steam 11

The Steam Hotel har öppnat: "Helt fullbokat"

NYHETER. Efter stor invigningsfest – bokningsläget över all förväntan.
Skallefteå Airport 1

Nytt trafikrekord på Skellefteå Airport: "Otroliga siffror"

NYHETER. Flyg-vd:n om dubblat resenärsantal – andra månaden i rad.
Lily Bollinger Award 2017

Sommelierer snurrar glasen för prestigetitel

NYHETER. De 3 tävlar om titeln ”Årets Lily Bollinger”.
Äldre

Glöm inte 40 plus: "Äldre är vip!"

NYHETER. Kim Walker värnar om vikten av åldersneutralitet.
Linda Christoffersson

På hennes jobb är det Vilda Västern varje dag

SOMMARINTERVJU. Hon är ny affärsområdeschef på High Chaparral.
Sissie Svärdström

Efter 45 år som servitris: ”Jag har världens bästa jobb!”

SOMMARINTERVJU. Sissie Svärdström: ”Ju krångligare gäst – desto roligare”.
Trädgår'n

Trädgår'n växer så det knakar

NYHETER. Ikoniska Göteborgs-stället ökar omsättningen.
Abba Björn Eva

Björn Ulvaeus: ”För att bli engagerad måste jag känna lust”

EVA MÖTER. ABBA-profilen om hur han tog steget in i besöksnäringen.
Cykel Skåne

Skåne tar hjälp av Australien – ska bli bättre på naturturism

NYHETER. Ska hjälpa besöksnäringen att skapa nya erbjudanden.
Charlotte Skott

Hon har lyft ett flygande samarbete över nationsgränserna

SOMMARINTERVJU. Charlotte Skott är Scandinavian Mountains ansikte utåt.
Sturehof, Stureplan 11.

Efter het debatt – nu har parterna setts i samtal om Stureplanerna

NYHETER. Krögare och fastighetsägare ska diskutera vidare.
Almedalsveckan 2017

Rekordbra siffror för Almedalsveckan – så här kan den växa

NYHETER. Inspiration Gotlands vd: "Varit fullbokat överallt i Visby".
 
Andreas Stenberg

Han blir ny vd för Årets Kock

NYHETER. Andreas Stenberg: ”Ett drömjobb!” 
Ronneby brunn puff

Smart drag för Ronneby Brunn

NYHETER. SM-mästerskap ska locka folk till hela Blekinge.
Petter

”Krogbranschen är en jäkla bra testpilot för unga”

EVA MÖTER. Artisten och krögaren Petter i samtal med Visitas Eva Östling.
Grönklitt snö

Mer vitt i Grönklitt

NYHETER. Säsongen ska förlängas med toppmodernt snösystem.
Björn Hotell

Ekonomen: ”Det blir en bra hotellsommar”

NYHETER. Visitas Björn Arnek spår bra business för besöksnäringen.
Pontus tekniska

Pontus Frithiof öppnar restaurang på Tekniska museet

NYHETER. Strategin: Går från fine dining till mer publika enheter.
Mingel Almedalen

Är det här Almedalsveckans coolaste mingel?

VIMMEL. Kolla in! De var där Visita bjöd in till sina årliga fest.
karma

Karma expanderar internationellt

NYHETER. Tar klivet ut från den svenska marknaden.
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.