Han är köksmästare på Malmös senaste storhotell

Franz Xaver Ziegerer Foto: Pressbild

Franz Xaver Ziegerer är Quality Hotel Views nya köksmästare.

KARRIÄR. Franz Xaver Ziegerer är uppvuxen bland grytor och kastruller. Som 15-åring flyttade han hemifrån och började sin lärlingsutbildning. Kärleken förde honom till Sverige och började sin karriär här. Nu är han Quality Hotel Views nya köksmästare.

Du kommer från en krögarfamilj. Vilka är dina första minnen och erfarenheter från krögarbranschen?

– Jag är uppvuxen i en krögarfamilj i en liten by söder om München och är femte generationen i den här branschen. Min mamma uppfostrade mig i restaurangköket och jag började tidigt hjälpa till med småsaker som att skala potatis, skära sallad, panera schnitzlar.Artikeln fortsätter under annonsen

Redan som 15-åring började du i branschen, och som 18-åring jobbade du på en krog med en Michelinstjärna. Hur var det och vilka var dina viktigaste lärdomar?

– Tufft. Och lärorikt. Jag flyttade ju hemifrån redan som 15-åring. Det var hårt jobb – och en hård jargong i köket. Samtidigt var det bra. Jag hade som mål att göra mitt gesällprov och genomförde det innan jag ens fyllt 18. Det var lite som en saga. Lärorikt var det så till vida att jag lärde mig att umgås med äldre och jag lärde mig att jobba snabbt.

Du har jobbat mycket utomlands. Vilka skillnader ser du mellan dina tidigare erfarenheter och restaurangköken här?

– När jag började jobba fick man inte ens tilltala köksmästaren. Här finns inte heller lärlingssystemet på samma sätt som i Tyskland. Utomlands är det väldigt viktigt att alla gör på exakt samma sätt. När jag kom till Sverige var det precis som om man gjorde hur som helst. Det var mycket friare, och snabbt insåg jag att det ökade kreativiteten. Vi har fantastisk gastronomi i Sverige.

Vilken var din senaste arbetsplats och vad fick dig att hoppa på erbjudandet om att bli köksmästare på Quality Hotel View?

– Jag kom till Sverige 1996 och fick jobb som kock på BoA’s. Ett år senare gick jag till Sheraton som souschef och sedan till Årstiderna i Kockska Huset där jag var i 14 år. De senaste fyra åren har jag drivit Vellinge Gästis. Det var hårt arbete att vara egenföretagare, därför ville jag förändra min arbetssituation. På nyårsafton gjorde jag sista kvällen på Gästis. Den 2 januari började jag här.

Vad har utvecklat dig till den du är idag? Du har jobbat många år som kock, och också som köksmästare?

– Den första köksmästare som jag faktiskt vågade tilltala över huvud taget hade jag under mitt sista år på lärlingsutbildningen. Han lärde mig mycket, och han såg mig som en person. Att vara köksmästare är att vara problemlösare, och är du duktig och bra, då får du anställning. När jag senare stack till Schweiz och jobbade i sex år, då ar jag rädd och nervös, men det är bara att köra på.

Vad är ditt bästa tips till andra unga med kock- eller kökschefsdrömmar?

– Ge inte upp! Bit ihop, också när ni blir tillsagda. Försök lära av era misstag och försök ta fram era bästa sidor. Våga satsa och stå på dina egna ben. Försök också välja rätt restaurang tidigt. Det påverkar hur du ska jobba under lång tid framöver.

Hur ser ditt tänk runt matlagning ut?

– Gör så mycket som möjligt själv och från grunden. Och – även om det är ett uttjatat tänk man får höra från så många kockar – använd råvaror som är i säsong.

Kommer man märka att det är du som är köksmästare på den nya menyn?

– Ja. Det kommer definitivt att märkas på Brasserie X. Jag gillar både kött och färska grönsaker. Det kommer att bli mycket sparris nu på våren, jag är ju från Tyskland. Vi kommer att höja kvalitén på konferensluncherna.

Vegetarisk mat utvecklas allt mer på restauranger runt om i Sverige, hur tänker du där?

– Vi kommer att satsa mer på vegetarisk mat. Men, vi kommer inte på något sätt att utesluta kött och fisk på menyn. Däremot kommer det att stå ”Grönsparris med rökt lax, istället för ”Rökt lax med grönsparris” och så vidare. Proteinet blir som ett tillbehör av hög kvalitet och grönsakerna kommer först.

Hur är du som chef?

– Jag är en förebild. Men ibland är jag en dålig förebild … Jag tar aldrig rast. Jag dricker bara kaffe och äter dåligt under dagen. Men, jag är diplomatisk och försöker förstå människorna jag har att göra med. Jag är bra på att se oss i köket som ett team.

Hur vill du utveckla Quality Hotel View?

– Jag har en massa idéer. Jag vill etablera Brasserie X mer som restaurang, jag vill köra catering. Jag vill också driva olika event, till exempel after work, cook along, gåsamiddagar.

Fakta

Franz Xaver Ziegerer.

Ålder: 46.

Utbildning: 3-årig lärlingsutbildning i Tyskland.

CV: ”Har jobbat i restaurangbranschen hela livet. Är faktiskt uppvuxen i familjens restaurangkök och fick tidigt lära sig hjälpa till. Började, direkt efter lärlingsutbildningen, jobba på Michelinkrog i Tyskland, flyttade till Schweiz som 19-åring och började jobba där. Har jobbat i Sverige sedan 1996, på BoA’s (numera Atmosfär), souschef på Sheraton, Årstiderna i Kockska Huset och även drivit Vellinge Gästis.”

Höjdpunkt i arbetslivet: ”Jag har vunnit utmärkelsen som ”vassaste kock” två gånger. Men, jag är mest stolt över att jag får ihop familjelivet och yrkeslivet.”

Jobbprestation jag är stolt över: Att jag är 47, har hunnit jobba sex i Schweiz och 20 år i Sverige. Att jag har en fantastisk fru och tre barn, och att jag lyckas hitta en balans mellan yrkesliv och familj.

Det gör jag om 5 år: ”Då är jag kvar på Quality Hotel View och vi driver verksamheten på ett lyckat sätt, men kör också en rad event.” 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Countryside Hotels 1

Hotellkedja slår ett slag för hållbar kärlek

NYHETER. Garanti ger par pengarna tillbaka vid skilsmässa.

Annons
At Six incheckning

Redo för incheckning i hotellkvarteret Urban Escape

NYHETER. Största byggprojektet på 30 år – prislapp 5 miljarder.
Njem Hatom, 26, Smak.

Från Syrien till jobb på Malmö-restaurang

PORTRÄTT. Njem Hatom, 26, har hittat hem – och ny karriär.
Skånes djurpark

Skånes Djurpark höjer blicken

NYHETER. Bygger hängbroar nio meter över djuren.
johanna ögren

Hon ska sätta Lappland på kartan

KARRIÄR. Johanna Ögren i ny roll som marknadsansvarig.
Arlanda

Kraftig kritik mot flygskatten

NYHETER. Norra Sverige och Gotland drabbas värst. 
vedbobacken

Faddersystem ska rädda små skidanläggningar

NYHETER. Nu satsar SLAO för att rädda mindre skidanläggningar.
naturturism

Nu vill regeringen sänka momsen på naturguider

NYHETER. Guidning i naturområden: Från 25 till sex procent.
borås

Designnationen Sverige på frammarsch

NYHETER. Visit Sweden satsar på designturism.
Carl och Tobias

De ska höja besöksnäringens röst

NYHETER. De är Visitas nya kommunikations- respektive presschef.
husbil

Husbilsföretag satsar på uthyrning

NYHETER. Idé som blev växande succé.
haymarket

De privata gästerna blir allt viktigare för hotellen

NYHETER. Affärsgästerna har blivit en allt mindre pålitlig intäktskälla. 
Eva columbi ägg

Framgång för Visita

NYHETER. Har nu passerat 5000 medlemmar.
furuviksparken

Inför sommarsäsongen: Nöjesparkerna ska anställa tusentals

NYHETER. Parks and Resorts: ”Vi kommer hitta våra stjärnor”. 
kineser stockholm

Rekordökning för kinesiska gästnätter i Stockholm

NYHETER. I januari reste drygt 9000 kineser till Stockholm.
gymnasie-sm

Här är finalisterna i Gymnasie-SM

HELA LISTAN. De kan bli framtidens branschstjärnor.
 
kocktävling falun nioklassare

Kocktävling räddade restaurangskola

NYHETER. Hot om nedlagt gymnasieprogram fick stadens kockar att gå samman.
digital utveckling

95 miljoner för affärsutveckling söker småföretag

NYHETER. Stöd att söka för att digitalisera – och nå kunder utomlands.
Grand Escalier, Globen 1

Stureplansgruppen gör lyxig arenakrog i Globen

NYHETER. Öppnar ett Grand Escalier nummer två.
Stationen Martin

Så ska kockbristen i Uppsala bekämpas

NYHETER. Nytt nätverk vill göra yrket mer attraktivt.
Hey Lucy

Från pub till dinner club – Harrys öppnar 12 nya restauranger

NYHETER. Kedjans nya koncept – asiatisk fusion i internationell tappning.
Jonas Öjvik, Byns Bistro.

Sommargågator lyfter restauranger – och stadsbilden

NYHETER. Krögaren Jonas Öjvik: "Mer folk i rörelse"
Årets Framtidschef 2017

Årets Framtidschef: "Alla är värda en andra chans"

NYHETER. Tarek Malak vet hur man kommunicerar med unga anställda.
Tiveden 1

Laxå utnämns som unikt eko-område

NYHETER. Glädjande besked för Tivedens nationalpark. 
Nils John, Visit Sweden 1

Trots Trumps falska rykte är Sveriges varumärke starkt

NYHETER. Visit Sweden deltar i ITB: "Vi har en positiv image".
K-märkt, Stockholm 1

"Vegovågen sker mest i storstäderna"

NYHETER. Ny rapport om hur svensken vill luncha i framtiden.
Strand Hotel, Stockholm 1

Anrika Strand Hotel rustas för 150 miljoner

NYHETER. Allt "bling bling" skalas av och 19 nya rum byggs.
Annie Lundin, Juniorkocklandslaget 1

Hon är ny kapten för Juniorkocklandslaget

NYHETER. Annie Lundin, 22, siktar på guld i nästa världscup.
Hotell Havsbaden

Byggs för fullt på Hotell Havsbaden

NYHETER. Hotellkungen Stefan Karlsson står bakom landets största spa.
Acadamia Uppsala 1

Rivstart för Uppsalas nya storhotell: "Redan fullbokat"

NYHETER. Hotellets vd: "Aldrig varit med om något liknande".
TakeOver – White Guide 11

”Idag börjar alla krogar tänka kvinnor”

NYHETER. Prisat nätverk utvecklar det kvinnliga ryggdunkandet bland kockar. 
White Guide 2017 1

Dags att boka bord! De vann under White Guide-galan

HELA LISTAN. Rutinerad storvinnare bland Sveriges bästa restauranger. 
Zoran Ostovic, Eskilstuna 1

Krögare i Eskilstuna jublar: Uteservering året runt

NYHETER.  Zoran Ostojic: "Ett ansiktslyft för hela stadens centrum". 
Gone Camping 1

Vill visa en campingnäring på frammarsch

NYHETER. Tv-programmet Gone Camping är tillbaka med ny säsong.
Petter Stordalen, At Six 1

Stordalen: "Vi ska öppna världens bästa hotell"

NYHETER. Snart öppning av nya hotellkvarteret på Brunkebergstorg.
Åre

De är landets mest populära fjällorter

NYHETER. Listettan: "Vi är landets skönaste skidort!"
Skiss Svenska Mässan

Svenska Mässan sjösätter expansion tidigare än planerat

NYHETER. Bygger nytt våningsplan för att möta internationellt tryck.
da matteo

Här bryggs landets bästa kaffe

NYHETER. Bryggkaffet trendar enligt prisvinnande kafé i Göteborg.
Göran Pettersson 1

Hotellkung köper Beatles-boende i Eskilstuna

NYHETER. Så har Göran Pettersson fått snurr på sina verksamheter.
Lavinfara

Så ska skidåkare få bättre koll på lavinfara

NYHETER. SLAO räknar med positiva resultat – testar på skidorter.
nattag

Efter hot om skrotning: SJ satsar på nattågen

NYHETER. Öronmärker 150 miljoner – i tiden med hållbart resande.
Semlor -1

Rusning efter semlor – rekord i sikte

NYHETER. Göteborgskedjan säljer flera tusentals bakverk i timmen.
Magnus Åkerström

Han vann sin första tävling – korad till Årets Unga Kock

NYHETER. Magnus Åkerström går vidare till VM-final i Frankfurt.
vallasen2

Så lockar Vallåsen nya åkare

NYHETER. Nu råder högtryck i backarna: Nybörjare viktig målgrupp.
Rod Pérez

Kock med potential – Rod Pérez är årets Rising Star

KARRIÄR. Från konditori till stjärnkrog och Justin Timberlake som gäst.
skistar sportlov

Fler drar till fjälls för sportlov

NYHETER. Sportlovet ger viktig tillströmning hos landets skidorter.
Göteborg.

Ingen sorg i Göteborg – korad som världens snällaste stad

NYHETER. ...och bättre än New York på fest enligt ny undersökning.
Cobble Hill Juice 1

Svensk startup läskar i New York

NYHETER. Cobble Hill Juice – ett framgångsrecept på andra sidan Atlanten.
Gröna Lund 1

Byggstart för Gröna Lunds läskigaste nyhet någonsin

NYHETER. Hårresande attraktionen Ikaros – väger 200 ton.
 
Ekerum Resort 1

Fotboll och cykling ska få golfbanan i full swing

FOKUS. Ekerum satsade året om – tjugodubblade omsättningen.
Frank Fiskers, Scandic

Nya Stockholms-hotellen lyfter Scandic

NYHETER. Starkt resultat när 2016 sammanfattas.
Carin Kindbom 1

Svenska Mässans vd: "Så slog vi rekord – igen"

NYHETER. Carin Kindbom siktar på uppåtkurva med utbyggnad tills 2030.
Wildfire 1

Osäkert om Kolmårdens Wildlife snurrar i sommar

NYHETER. Christer Fogelmarck: "Det är en stor förlust".
Downtown Camper lägereld

Scandics stora satsning i Stockholm – campingtema i city

EXKLUSIVT. Tjuvkika in på hotelljättens nya signaturhotell i Stockholm.
Sayan Isaksson

De restaurangerna fick nya stjärnor av Guide Michelin

NYHETER. Nobelkocken Sayan Isakssons ställe Imouto en av dem. 
Skogsfloating

Hotellet med hängande konferenser – som i Amazonas

TREND. Skogsfloating är det senaste inom mötesvärlden.
Årets Unga Branschstjärna 2017

De vann! Är lysande stjärnor på sina jobb

NYHETER. Årets Unga Branschstjärnor är Emelie Lindell och Alexander Ihre.
Husbil.

Allt fler byter segelbåten mot husbil

NYHETER. Publikrekord när husvagnsmässan Caravan anordnades i helgen.
Naturguide Tiveden.

Skapade sitt drömjobb: Att ta med turister ut i skogen

NYHETER. Naturguiden David Tverling har en nationalpark som arbetsplats.
Miss Voon öppnar i Uppsala

F12-gruppen öppnar Miss Voon i hotellskrapa

NYHETER. Tar konceptet från Stockholm till Uppsala och Elite hotell.
Grand Travel Awards 2017-1

De vann pris under viktig resebranschgala

HELA LISTAN. Stordalen dubbelt prisad under Grand Travel Award.
First Hotels Södertälje

First-kedjan satsar i Södertälje – med två nya hotell

NYHETER. Etablerar sig i Skandinaviens största industriområde.
hand2

Klimatsmart resande ska sätta Sverige på världskartan

NYHETER. Visitas nya hållbarhetsrapport: "Företag växer och skapar fler jobb".
Plaza, Västerås 1

Hisnande hotellnyhet – här öppnar landets högsta spa

NYHETER. 300-gradig utsikt * Täcker 4 våningsplan * Skidåkning "inne"
Slottet och Gamla Stan

Så ska fler turister lockas till Sverige

NYHETER. Besökare från Kina, Storbritannien och Spanien ökar mest.
Hållbar turism i Malmö

Malmö vill bli världsbäst på hållbar turism

NYHETER. Vill få besöksnäringen att göra medvetna val.
White Guide nomineringar 2016

Krogar med guldchans! De kan vinna pris av White Guide

HELA LISTAN. Kolla in de smakrika nomineringarna här.
Klas Lindberg. Krögaren bakom restaurangen Portal, Årets Affärskrog.

Prisregn över Stockholms restaurangvärld

NYHETER. Hela listan: Bar, kafé och krogar – de vann!
Platinan, Scandic Göteborg.

Här sker Scandics nya hotellsatsning i Göteborg

NYHETER. Hela 14 våningar högt och 362 rum.
Quality hotell Borås

Inför SM-veckan: Högtryck på hotellen i Borås

NYHETER. Hotell-vd:n "Det handlar om varje liten sängplats". 
Joacim Johansson

Bo som Pippi Långstrump i Astrid Lindgrens Värld

NYHETER. Astrid Lindgrens Värld utökar med 230 sovplatser.
Titti Falk

Hon ska hitta ny kraft till hotell i Oskarshamn

KARRIÄR. Titti Falk är ny på jobbet som hotellchef i industristaden.
Arlanda skotträdda hundar

Vov! Vilken bokningssuccé med hundhotell på nyår

NYHETER. Clarion Arlanda är en fristad för skotträdda hundar.
TakeOver på Pontus.

Kockarna som vill fortsätta ta över i köken

FOKUS. TakeOver: "Trist att diskussionen om kvinnliga kockar behövs".
Radisson Blu Royal Viking Hotel

Rezidors svenska hotell går bra – trots tufft 2016

NYHETER. Senaste årsrapporten visar försprång före övriga Europa.
Frank Fiskers

Efter Scandic: Det ska Frank Fiskers göra nu

NYHETER. Avgående vd:n: ”Jag har haft världens roligaste jobb”.
YH-utbildning 1

Färre beviljade YH-utbildningar för besöksnäringen

NYHETER. Utbildningsexperten: "Jag är besviken".
Frank Fiskers 1

Frank Fiskers lämnar Scandic efter 8 år

NYHETER. "Beslutet har vuxit fram" – efterträds av Starwood-topp.
Restaurangindex 2017

Oro bland krögare efter bra tillväxtår

NYHETER. Höjning av arbetsgivaravgifter en av orsakerna.
Ekoturism i topp

Sverige i topp som som ekoturistmål

NYHETER. Listas som ett av världens 6 främsta resmål.
Fisketurism i Blekinge.

Camping bygger lyxstugor i satsning på fisketurism

NYHETER. Möter internationella sportfiskares högre boendekrav.
antjeeva4

Visita: "HRF:s löneförslag hämmar näringen"

AVTAL2017. Idag växlade parterna yrkanden.
Marge arkitekter 1

Byggplan för nytt storhotell på Sergels torg

NYHETER. Hotell med 300 rum i kvarter som ska växja på höjden.
Chockhöjning av soptaxa i Stockholm

Soptaxa chockhöjs i Stockholm – krögare vill slippa monopol

NYHETER. Panini: ”Sopor är vår största huvudvärk – funderat på egen sopbil”
Copperhill 1

Copperhill får grönt ljus för bygge av lyxstugor

NYHETER. Vill möta önskemål hos internationella gäster.
Fastfood Awards 2017

De lagar bästa snabbmaten i landet

NYHETER. Veganska maträtter prisades som en briljant idé.
Livsmedelsstrategi 2017

Efter ny livsmedelsstrategi – Visita vill se tydlig handlingsplan

NYHETER. Chefsjuristen: "Hur ska regeringen arbeta rent praktiskt?"
Årets Kock 2017 001

Restaurangeliten minglade efter Årets Kock

VIMMEL. Stjärnspäckad bankett efter Årets Kock-finalen i Malmö.
Pingpong-konferens

Pingisspel ska ge udd åt hotellets konferenser

TREND. The Steam Hotel vässar utbudet.
Årets Kock 2017 Johan Backéus

Storfavoriten Johan Backéus vann Årets Kock: ”Äntligen!”

NYHETER. Fjärde gången gillt – nu siktar han mot Bocuse d'Or. 
Juryn Årets Kock 2017

Årets Kock-finalen: En pulsmätare av spänning

ÅRETS KOCK. Nu återstår en nervkittlande väntan... 
Årets Kock 2017

Knivskarp konkurrens – kampen om Årets Kock igång!

ÅRETS KOCK. Åtta finalister gör upp i Malmö om SM-titeln.
Stefan Ekengren, Görvälns slott.

Stefan Ekengren ny kökschef på Hantverket

HALLÅ DÄR. Glöm bantad meny – så utökar kocken antal rätter.
ren2

Jokkmokks marknad – 400 år och stark 

NYHETER. Näringsminister Damberg på plats när Jokkmokks marknad invigs.
sibyllatarek2

Sibylla-krögare från Borlänge kan vinna chefspris

NYHETER. "Bra chef för unga" –  Tarek Malak kan bli Årets Framtidschef.
Norrsken

Så vill utländska gäster upptäcka svensk naturturism

NYHETER. ”Soft adventure” är en växande trend visar ny studie.
Johan Malm tvåa i Ostron-EM, Trollhättan 2017

"Därför kommer jag aldrig att sluta äta ostron"

NYHETER. Sveriges bästa ostronöppnare Johan Malm tog silver i EM.
rutabaga

Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

NYHETER. Experten: "Det gröna skiftet är mer än en fluga".

Aljoša Lagumdžija

Södertälje satsar som turistdestination – i Finland

NYHETER. Samarbete ska locka finska turister.

McDonald's säljer

McDonald's i storaffär: Säljer svenska verksamheten

NYHETER. Ingen skillnad för franschisetagare – vill öppna fler restauranger.