Han är köksmästare på Malmös senaste storhotell

Franz Xaver Ziegerer Foto: Pressbild

Franz Xaver Ziegerer är Quality Hotel Views nya köksmästare.

KARRIÄR. Franz Xaver Ziegerer är uppvuxen bland grytor och kastruller. Som 15-åring flyttade han hemifrån och började sin lärlingsutbildning. Kärleken förde honom till Sverige och började sin karriär här. Nu är han Quality Hotel Views nya köksmästare.

Du kommer från en krögarfamilj. Vilka är dina första minnen och erfarenheter från krögarbranschen?

– Jag är uppvuxen i en krögarfamilj i en liten by söder om München och är femte generationen i den här branschen. Min mamma uppfostrade mig i restaurangköket och jag började tidigt hjälpa till med småsaker som att skala potatis, skära sallad, panera schnitzlar.Artikeln fortsätter under annonsen

Redan som 15-åring började du i branschen, och som 18-åring jobbade du på en krog med en Michelinstjärna. Hur var det och vilka var dina viktigaste lärdomar?

– Tufft. Och lärorikt. Jag flyttade ju hemifrån redan som 15-åring. Det var hårt jobb – och en hård jargong i köket. Samtidigt var det bra. Jag hade som mål att göra mitt gesällprov och genomförde det innan jag ens fyllt 18. Det var lite som en saga. Lärorikt var det så till vida att jag lärde mig att umgås med äldre och jag lärde mig att jobba snabbt.

Du har jobbat mycket utomlands. Vilka skillnader ser du mellan dina tidigare erfarenheter och restaurangköken här?

– När jag började jobba fick man inte ens tilltala köksmästaren. Här finns inte heller lärlingssystemet på samma sätt som i Tyskland. Utomlands är det väldigt viktigt att alla gör på exakt samma sätt. När jag kom till Sverige var det precis som om man gjorde hur som helst. Det var mycket friare, och snabbt insåg jag att det ökade kreativiteten. Vi har fantastisk gastronomi i Sverige.

Vilken var din senaste arbetsplats och vad fick dig att hoppa på erbjudandet om att bli köksmästare på Quality Hotel View?

– Jag kom till Sverige 1996 och fick jobb som kock på BoA’s. Ett år senare gick jag till Sheraton som souschef och sedan till Årstiderna i Kockska Huset där jag var i 14 år. De senaste fyra åren har jag drivit Vellinge Gästis. Det var hårt arbete att vara egenföretagare, därför ville jag förändra min arbetssituation. På nyårsafton gjorde jag sista kvällen på Gästis. Den 2 januari började jag här.

Vad har utvecklat dig till den du är idag? Du har jobbat många år som kock, och också som köksmästare?

– Den första köksmästare som jag faktiskt vågade tilltala över huvud taget hade jag under mitt sista år på lärlingsutbildningen. Han lärde mig mycket, och han såg mig som en person. Att vara köksmästare är att vara problemlösare, och är du duktig och bra, då får du anställning. När jag senare stack till Schweiz och jobbade i sex år, då ar jag rädd och nervös, men det är bara att köra på.

Vad är ditt bästa tips till andra unga med kock- eller kökschefsdrömmar?

– Ge inte upp! Bit ihop, också när ni blir tillsagda. Försök lära av era misstag och försök ta fram era bästa sidor. Våga satsa och stå på dina egna ben. Försök också välja rätt restaurang tidigt. Det påverkar hur du ska jobba under lång tid framöver.

Hur ser ditt tänk runt matlagning ut?

– Gör så mycket som möjligt själv och från grunden. Och – även om det är ett uttjatat tänk man får höra från så många kockar – använd råvaror som är i säsong.

Kommer man märka att det är du som är köksmästare på den nya menyn?

– Ja. Det kommer definitivt att märkas på Brasserie X. Jag gillar både kött och färska grönsaker. Det kommer att bli mycket sparris nu på våren, jag är ju från Tyskland. Vi kommer att höja kvalitén på konferensluncherna.

Vegetarisk mat utvecklas allt mer på restauranger runt om i Sverige, hur tänker du där?

– Vi kommer att satsa mer på vegetarisk mat. Men, vi kommer inte på något sätt att utesluta kött och fisk på menyn. Däremot kommer det att stå ”Grönsparris med rökt lax, istället för ”Rökt lax med grönsparris” och så vidare. Proteinet blir som ett tillbehör av hög kvalitet och grönsakerna kommer först.

Hur är du som chef?

– Jag är en förebild. Men ibland är jag en dålig förebild … Jag tar aldrig rast. Jag dricker bara kaffe och äter dåligt under dagen. Men, jag är diplomatisk och försöker förstå människorna jag har att göra med. Jag är bra på att se oss i köket som ett team.

Hur vill du utveckla Quality Hotel View?

– Jag har en massa idéer. Jag vill etablera Brasserie X mer som restaurang, jag vill köra catering. Jag vill också driva olika event, till exempel after work, cook along, gåsamiddagar.

Fakta

Franz Xaver Ziegerer.

Ålder: 46.

Utbildning: 3-årig lärlingsutbildning i Tyskland.

CV: ”Har jobbat i restaurangbranschen hela livet. Är faktiskt uppvuxen i familjens restaurangkök och fick tidigt lära sig hjälpa till. Började, direkt efter lärlingsutbildningen, jobba på Michelinkrog i Tyskland, flyttade till Schweiz som 19-åring och började jobba där. Har jobbat i Sverige sedan 1996, på BoA’s (numera Atmosfär), souschef på Sheraton, Årstiderna i Kockska Huset och även drivit Vellinge Gästis.”

Höjdpunkt i arbetslivet: ”Jag har vunnit utmärkelsen som ”vassaste kock” två gånger. Men, jag är mest stolt över att jag får ihop familjelivet och yrkeslivet.”

Jobbprestation jag är stolt över: Att jag är 47, har hunnit jobba sex i Schweiz och 20 år i Sverige. Att jag har en fantastisk fru och tre barn, och att jag lyckas hitta en balans mellan yrkesliv och familj.

Det gör jag om 5 år: ”Då är jag kvar på Quality Hotel View och vi driver verksamheten på ett lyckat sätt, men kör också en rad event.” 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Tävling

Sim- och klättertävling slussar turister till Linköping

NYHETER. Linköping & Co vill ta vara på publiksuccén.

Annons
Orsa

Strålande sommar för landets campingföretag

NYHETER. Bokningsläget hos Svenska Campingpärlor upp över 25%.
Ulla på Prinsen

Servitris med 35 stolta år på samma ställe

PORTRÄTT. Ulla Dunder ser restaurang Prinsen som sitt "andra hem".
liseberga

Lisebergs nya supergunga: ”Suger tag i magen”

NYHETER. Attraktionen Lokes prislapp – 170 miljoner.
Svenska Mässan 1

Svenska Mässan storsatsar: 2000 rum innan 2030

NYHETER. Prislapp: 5 miljarder – Målet: Att bli Europas mötesplats nummer 1.
Park Avenue Göteborg, skiss över nya restaurangen

Stefan Karlssons nya restaurang ska sätta Park Avenue på matkartan

NYHETER. Inleder samarbete med Elite – del av hotellets 100-miljonerssatsning.
Ikaros, nyhet Gröna Lund 2017.

Premiär-åk för Gröna Lunds Ikaros: ”Läskigaste någonsin”

LISTA. Kolla in: Det här är nöjesparkens alla nyheter 2017.
Flag Hotels 1

Hotelljätten till Landvetter: "Bygger ett super-Scandic"

NYHETER. Klar operatör för Flag Hotel – i anslutning till nya flygplatsen.
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.
visitavimmel17

Vårens varmaste vimmel!

NYHETER. Fullt hus när Visita bjöd in till Tyrol.
Campingkrögare

Rutinerad krögare bakom ny campingkrog

NYHETER. Anders Vollmer nappade på att driva fisk- och skaldjursställe.
annas

Hon prisas som Årets Kvinna i besöksnäringen

NYHET. Hotelltoppen Anna Spjuth: "Jag har alltid tagit lite för svåra tjänster".
Accor

Bra start på året för jätten Accorhotels

NYHETER. Hotellmarknaden lyser starkt – franska marknaden vänder.
Valkyria puff

Lisebergs nyhet: ”Ett domedagsfall ner i underjorden”

NYHETER. Valkyria blir Europas längsta berg- och dalbana. 
Gondolbana, Skövde

Gondolbana ska ta Skövdes turism till nya höjder

NYHETER. Investerar 75 miljoner för 700 meters banväg.
Fazer matsvinn

Fazer räddade 450 000 portioner mat

NYHETER. Företagets kamp mot matsvinn gav utdelning.
Håkan Hellström på Liseberg

Liseberg hyllar Håkan Hellström med egen utställning

NYHETER. Öppnar i helgen: Besökare får spela in låtar och se konserter.
CEO

Clarions direktörer byter jobb med varandra

NYHETER. Hotellkedjans toppar kliver ur sin komfortzon för att lära.
Marcus Samuelsson 1

Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

NYHETER. Lanserar nytt menykoncept: "Vi måste tänka så här". 
Stora Hotellet, Jönköping 1

Gammal "hotell-dam" byggs ut för 40 miljoner

NYHETER. I landets fjärde största hotellregion Jönköping finns rumsefterfrågan.
Cykelturism 1

Så ska Värmland locka besökare på två hjul

NYHETER. Satsar en halv miljon kronor – vill bli ett "cykellän".
Eva Östling 1

Efter tuffa förhandlingar – strejken avblåst

NYHETER. Östling: "Glad att företagen får arbetsro och att vi landar på märket".
Rullskidor.

Här rullas ny multiskidbana ut

NYHETER. Orsa Grönklitt får ytterligare ny reseanledning.
Himmelfjäll 1

Landets största fjällsatsning – prislapp 1,2 miljarder

NYHETER. 2019 öppnar Himmelfjäll: 2600 bäddar, 9 liftar, 24 backar.
Hotellreception 1

Efter terrorattacken: Liten påverkan i hotellbokningar

NYHETER. Påskveckan ändå lugnare än en normal arbetsvecka.
Radisson. 1.

Radisson spa-satsar i nytt samarbete

NYHETER. Gästerna tas med på tidsresa i nyrenoverade hotellet.
Voxnabruks camping

Han vill göra Voxnabruk känt i världen

PORTRÄTT. Så satsar Christoffer Karlström på att förlänga säsongen.
Årets Friluftskommun 2017

Är de Sveriges sportigaste kommuner?

NYHETER. Örebro och Huddinge får dela på pris för bästa friluftskommun.
Juniorkocklandslaget 3

Här är nya Junior- kocklandslaget

NYHETER. De 8 ska tävla med lagkapten Annie Lundin i spetsen.
Skiss nya Furuvik

Furuvik storsatsar på koncepthotell för 30 miljoner

NYHETER. Nya anläggningen precis vid havet: "Planerat länge".
Hafsten Resort

De är landets bästa campingar

NYHETER. Hafsten Resort i Bohuslän är Årets Campingföretagare.
Scandic Karma

Hotelljätten tar upp kampen mot matsvinnet

NYHETER. Scandic inleder samarbete med ny hajpad app.
Härnösands gymnasium

Höga Kusten får ny lärlingsutbildning

NYHETER. Så ska kompetensbristen minskas: ”Finns stort behov”. 
strejkscandic

Företag skyddas mot strejk-smällen

NYHETER. Vid strejk: Svenskt Näringsliv står för alla direkta kostnader.
Arlanda.

Flygtrafiken i landet ökar

NYHETER. Visit Sweden: "Gläds åt fler internationella turister".
Murat Togan, Fiskmagasinet 1

Prisvinnande restaurang: "Hetaste öltrenderna just nu"

NYHETER. Murat Togan på Fiskmagasinet matchar öl som vin med mat.
strejk2

Strejkvarslade företag: "Medför en viss oro"

NYHETER. HRF har varslat 19 företag i sex städer om strejk.
Vårskidåkning.

Vårskidåkning – en växande trend

NYHETER. Succé när skidanläggningarna förlänger säsongen.
Visitas vd Eva Östling och förhandlingschef Antje Dedering.

Förhandlingarna strandade – risk för strejk

NYHETER. Visita: "Ett hot mot svensk ekonomi."
Eleven Madison Park 1

Här ligger världens bästa restaurang

NYHETER. Prestigelistan World’s 50 Best Restaurants är nysläppt.
Frösö park bygger ut

Frösö Park bygger ut: "Vi vill skapa en destination"

NYHETER. Hotellet bygger 96 nya rum – vill omsätta 100 miljoner om 3 år.
Max Samhall samarbete

Max prisas för sitt hållbara tänk

NYHETER. Kedjan toppar SBI Index sjunde året i rad. 
Stockholmsmässans vd Patric Sjöberg 1.

Design ska locka fler långväga mässbesökare

NYHETER. Stockholmsmässans blickar framåt.
Eva-vårbudget

Eva Östling: "Förhandlingarna fortsätter"

NYHETER. Än har Visita och HRF inte enats om nytt avtal.
Meet the locals 1

Här skapas unik turism av lokalborna

NYHETER. Vardagsmat för svensken blir exotiskt resande. 
ICE Hotel

Minusgrader ska ge plus i kassan hos ishotellet

NYHETER. Öppet året runt ger skjuts åt intäkterna för Icehotel.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Han är Sveriges bästa sommelier – igen!

NYHETER. Fredrik Lindfors vann SM för andra året i rad.
Ansia Camping reception 1

"Att vara 5-stjärnig är en konkurrensfaktor"

NYHETER. Ansia en av 13 toppcampingar. 
Tomas Ringby Peterson.

Han ska styra Svensk Camping

KARRIÄR. Så vill Tomas Ringsby Petersson locka fler medlemmar.
Petter Stordalen 1

Stordalen köper Göteborgs-hotell: ”Vi ska bli dubbelt så stora”

NYHETER. Blixtsnabbt beslut – budade över Best Western.
Avtal 2017.

Visita och HRF fortsätter förhandla om nytt avtal

NYHETER. Parterna har inte enats – möts igen på söndag. 
 
Samisk skolavslutning

Samiska besöksmål sprids över världen

NYHETER. Upplevelser ska säljas i paketform. "Ännu hemliga".
Katarina Romell.

Hon ska växla upp på slottshotellet

NYHETER. Katarina Romell är ny vd på Görvälns slott.
Trelleborg, Sjöormen

Trelleborg vill locka fler "nördturister"

NYHETER. Ska öka turismomsättning till en miljard kronor. 
Joacim Johansson

Efter två toppår – Astrid Lindgrens Värld utökar

NYHETER. Bra siffror möjliggjorde köp av författarens barndomshem.
Wayne's Coffee 1.

Här är kaffekedjan som är bäst på franchise

NYHETER. 250 ansökte om att få driva Wayne's-kaféer – 15 godkändes.
World's 50 Best 1

Tunnsått med svenska restauranger på prestigelista

NYHETER. World's 50 Best räknar ner – bara Nilssons Fäviken med.
Kocklandslaget 2017.

Nya Kocklandslaget: "Vi siktar bara på guld"

NYHETER. Siktar på att inta översta pallplats – både i VM och OS.
Dalarna

Dalarna rustar för tuffare konkurrens

NYHETER. Kraftsamlar i kampen om internationella turister.
Clarion Sense

”Vi ska bli Luleås största hotell”

NYHETER. Clarion Sense bygger ut – satsar 80 miljoner.
Svante Melander Amanda Lydahl från Wisbygymnasiet

Gymnasie-SM: ”Helt oväntat att vi tog guld”

NYHETER. Deltagare från Wisbygymnasiet kammade hem segern.
Countryside Hotels 1

Hotellkedja slår ett slag för hållbar kärlek

NYHETER. Garanti ger par pengarna tillbaka vid skilsmässa.
At Six incheckning

Redo för incheckning i hotellkvarteret Urban Escape

NYHETER. Största byggprojektet på 30 år – prislapp 5 miljarder.
Njem Hatom, 26, Smak.

Från Syrien till jobb på Malmö-restaurang

PORTRÄTT. Njem Hatom, 26, har hittat hem – och ny karriär.
rutabaga

Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

NYHETER. Experten: "Det gröna skiftet är mer än en fluga".

Aljoša Lagumdžija

Södertälje satsar som turistdestination – i Finland

NYHETER. Samarbete ska locka finska turister.

McDonald's säljer

McDonald's i storaffär: Säljer svenska verksamheten

NYHETER. Ingen skillnad för franschisetagare – vill öppna fler restauranger.