Han är köksmästare på Malmös senaste storhotell

Franz Xaver Ziegerer Foto: Pressbild

Franz Xaver Ziegerer är Quality Hotel Views nya köksmästare.

KARRIÄR. Franz Xaver Ziegerer är uppvuxen bland grytor och kastruller. Som 15-åring flyttade han hemifrån och började sin lärlingsutbildning. Kärleken förde honom till Sverige och började sin karriär här. Nu är han Quality Hotel Views nya köksmästare.

Du kommer från en krögarfamilj. Vilka är dina första minnen och erfarenheter från krögarbranschen?

– Jag är uppvuxen i en krögarfamilj i en liten by söder om München och är femte generationen i den här branschen. Min mamma uppfostrade mig i restaurangköket och jag började tidigt hjälpa till med småsaker som att skala potatis, skära sallad, panera schnitzlar.

Redan som 15-åring började du i branschen, och som 18-åring jobbade du på en krog med en Michelinstjärna. Hur var det och vilka var dina viktigaste lärdomar?

– Tufft. Och lärorikt. Jag flyttade ju hemifrån redan som 15-åring. Det var hårt jobb – och en hård jargong i köket. Samtidigt var det bra. Jag hade som mål att göra mitt gesällprov och genomförde det innan jag ens fyllt 18. Det var lite som en saga. Lärorikt var det så till vida att jag lärde mig att umgås med äldre och jag lärde mig att jobba snabbt.

Du har jobbat mycket utomlands. Vilka skillnader ser du mellan dina tidigare erfarenheter och restaurangköken här?

– När jag började jobba fick man inte ens tilltala köksmästaren. Här finns inte heller lärlingssystemet på samma sätt som i Tyskland. Utomlands är det väldigt viktigt att alla gör på exakt samma sätt. När jag kom till Sverige var det precis som om man gjorde hur som helst. Det var mycket friare, och snabbt insåg jag att det ökade kreativiteten. Vi har fantastisk gastronomi i Sverige.

Vilken var din senaste arbetsplats och vad fick dig att hoppa på erbjudandet om att bli köksmästare på Quality Hotel View?

– Jag kom till Sverige 1996 och fick jobb som kock på BoA’s. Ett år senare gick jag till Sheraton som souschef och sedan till Årstiderna i Kockska Huset där jag var i 14 år. De senaste fyra åren har jag drivit Vellinge Gästis. Det var hårt arbete att vara egenföretagare, därför ville jag förändra min arbetssituation. På nyårsafton gjorde jag sista kvällen på Gästis. Den 2 januari började jag här.

Vad har utvecklat dig till den du är idag? Du har jobbat många år som kock, och också som köksmästare?

– Den första köksmästare som jag faktiskt vågade tilltala över huvud taget hade jag under mitt sista år på lärlingsutbildningen. Han lärde mig mycket, och han såg mig som en person. Att vara köksmästare är att vara problemlösare, och är du duktig och bra, då får du anställning. När jag senare stack till Schweiz och jobbade i sex år, då ar jag rädd och nervös, men det är bara att köra på.

Vad är ditt bästa tips till andra unga med kock- eller kökschefsdrömmar?

– Ge inte upp! Bit ihop, också när ni blir tillsagda. Försök lära av era misstag och försök ta fram era bästa sidor. Våga satsa och stå på dina egna ben. Försök också välja rätt restaurang tidigt. Det påverkar hur du ska jobba under lång tid framöver.

Hur ser ditt tänk runt matlagning ut?

– Gör så mycket som möjligt själv och från grunden. Och – även om det är ett uttjatat tänk man får höra från så många kockar – använd råvaror som är i säsong.

Kommer man märka att det är du som är köksmästare på den nya menyn?

– Ja. Det kommer definitivt att märkas på Brasserie X. Jag gillar både kött och färska grönsaker. Det kommer att bli mycket sparris nu på våren, jag är ju från Tyskland. Vi kommer att höja kvalitén på konferensluncherna.

Vegetarisk mat utvecklas allt mer på restauranger runt om i Sverige, hur tänker du där?

– Vi kommer att satsa mer på vegetarisk mat. Men, vi kommer inte på något sätt att utesluta kött och fisk på menyn. Däremot kommer det att stå ”Grönsparris med rökt lax, istället för ”Rökt lax med grönsparris” och så vidare. Proteinet blir som ett tillbehör av hög kvalitet och grönsakerna kommer först.

Hur är du som chef?

– Jag är en förebild. Men ibland är jag en dålig förebild … Jag tar aldrig rast. Jag dricker bara kaffe och äter dåligt under dagen. Men, jag är diplomatisk och försöker förstå människorna jag har att göra med. Jag är bra på att se oss i köket som ett team.

Hur vill du utveckla Quality Hotel View?

– Jag har en massa idéer. Jag vill etablera Brasserie X mer som restaurang, jag vill köra catering. Jag vill också driva olika event, till exempel after work, cook along, gåsamiddagar.

Fakta

Franz Xaver Ziegerer.

Ålder: 46.

Utbildning: 3-årig lärlingsutbildning i Tyskland.

CV: ”Har jobbat i restaurangbranschen hela livet. Är faktiskt uppvuxen i familjens restaurangkök och fick tidigt lära sig hjälpa till. Började, direkt efter lärlingsutbildningen, jobba på Michelinkrog i Tyskland, flyttade till Schweiz som 19-åring och började jobba där. Har jobbat i Sverige sedan 1996, på BoA’s (numera Atmosfär), souschef på Sheraton, Årstiderna i Kockska Huset och även drivit Vellinge Gästis.”

Höjdpunkt i arbetslivet: ”Jag har vunnit utmärkelsen som ”vassaste kock” två gånger. Men, jag är mest stolt över att jag får ihop familjelivet och yrkeslivet.”

Jobbprestation jag är stolt över: Att jag är 47, har hunnit jobba sex i Schweiz och 20 år i Sverige. Att jag har en fantastisk fru och tre barn, och att jag lyckas hitta en balans mellan yrkesliv och familj.

Det gör jag om 5 år: ”Då är jag kvar på Quality Hotel View och vi driver verksamheten på ett lyckat sätt, men kör också en rad event.” 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
ibis

Fortsatt starkt för hotellen i Europa

NYHETER. Branschdominanten Accor Hotels ökar trots terrordåd.

Annons
Johan Schilow.

Compass Groups nya vd: ”Att göra bra affärer är min grej”

KARRIÄR. Han tar över Compass Group när Jonas Siljhammar går till Visita. 
Härnösand Andreas

Restaurangskola med affärsinriktning på gång i Härnösand

NYHETER. Unik utbildning planeras av låtskrivarstjärnan Andreas Carlsson.
Gustav Yrkes-VM

Inga medaljer - men värdefull erfarenhet

NYHETER. Servitris Sofie Langkjaer: "Jag fick en dipp tredje dagen".
Petter Stordalen

Stordalen: ”Här har saknats ett stort konferenshotell”

NYHETER. Bygger ett 18 våningar högt hotell med utsikt över Vättern.
Stureplan

Stureplans ombyggnad skjuts upp – igen

NYHETER. PG Nilsson: ”Ingen politisk majoritet för att gå vidare”.
Skistar

Färre säsongssökande till fjällen

NYHETER. ”Har sina naturliga förklaringar”, säger Branäsgruppens vd.
Sophie Helin

Nu ska hon styra Scandic Bollnäs

KARRIÄR. Sophie Helin tar över som hotelldirektör.
dubbel

Dubbel Dubbel rider på Göteborgsk Asienvåg

NYHETER. Slår upp dörrarna till sin fjärde krog - hoppas på kinesisk lunchsuccé.
Twister

Rekordsäsong för nöjesparkerna

NYHETER. Nöjesparksgruppen Parks and Resorts slår nya besöksrekord.
Mat

De är Årets restaurangkedja 2017

NYHETER. Långsiktiga samarbeten placerar Fazer Food Services i topp.
Personalbrist

Brist på medarbetare – nu i ännu fler yrken

NYHETER. Hovmästare och bartender räknas nu bland bristyrkena.
Stella

Finalisterna klara i debuterande Stella-galan

NYHETER. Finalister klara – Malin Söderström i tre kategorier.
Box Destilleri

Box Destilleri storsatsar – ska locka fler kvinnor

NYHETER. Fördubblar produktionen och utvecklar verksamheten.
Yrkes-VM

Bra start i Yrkes-VM: Flera topprestationer

NYHETER. Hård kamp om medaljerna i Abu Dhabi.
Restauranggalan

Trångt och trevligt då restaurangbranschen prisades

VIMMEL. Kolla in! De var där på den tionde Restauranggalan.
Ronge Restauranggalan

Storslam för Taks Frida Ronge

NYHETER. Galan bjöd på vinnare och rätter av Stockholm Culinary Team.
Emma Ziemann

Vinnaren i Årets Servitör: ”Jag log och tittade upp”

NYHETER. Fjolårets sommeliervinnare kan nu även kalla sig Årets Servitör.
Västsverige Norge

Norrmän skapar högtryck i Västsverige

NYHETER. Västsverige storsatsar på norska sommarbesökare.
Pierre

Han gör 40 krogbesök på 7 timmar

NYHETER. Under Matnatten ska matbloggaren i Malmö slå världsrekord.
Halloween Liseberg

Ännu större satsning på Halloween i år

NYHETER. Halloween har blivit ett sätt att förlänga säsongen.
Yrkes-VM

”Vi räknar med många medaljer”

NYHETER. Det svenska laget taggat inför Yrkes-VM i Abu Dhabi.
Christoffer Bergfors

Han utmanar branschen att bli mer hållbar

NYHETER. Christoffer Bergfors prisas för fokus på hållbarhet.
Storhogna sport

Storhogna satsar på sportanläggning

NYHETER. Aktiviteter året runt ska lyfta högfjällshotellet.
at park

Stefan Karlsson har öppnat At Park

NYHETER. Götaplatsgruppens femte restaurang.
whiskeykrog

De är bästa whiskykrogen – igen

NYHETER. Brygghuset i Fiskebäckskil lockar tio gånger fler provare än vanligt.
David Bergling

Han blir ny vd på Nordic Light Hotel

KARRIÄR. David Bergling ska få hotellet att ta ett större grepp om Norden.
Kåbdalis

Kåbdalis storsatsar på hemmapubliken

NYHETER. Kåbdalis skidanläggning ska lyfta destinationen.
Fredrik lindfors

Fredrik Lindfors vinner NM i sommellerie

NYHETER. Chefssommelieren vinner två guld på en vecka.
72 hour cabin

Så lugnar svensk natur stressade turister

NYHETER. Framgång för program som lyfter svensk natur. 
husbilscamping

Ny skatt kan grusa husbilsboomen

NYHETER. Campingar riskerar drabbas dubbelt av ny skatt.
Linje Tio barteam 1

Linje Tio i Hornstull är en av världens bästa barer

NYHETER. Knep plats 44 på prestigefyllda World’s 50 Best Bars.
Global pastry chef

Sverige vidare till VM i Global Pastry Chef

NYHETER. Kocklandslagets konditorer klara för finalen i Kuala Lumpur.
Gränsö slott

Gränsö Slott bygger ut sitt spa

NYHETER. Nu dubbleras spaavdelningen på Gränsö Slott till 600 kvadratmeter. 
Paul Svensson

Paul Svensson gröna krog prisas – och växer till London

NYHETER. Vill att gästerna ska förstå att ”växtbaserat är gott”.
Bruksvallarna

Många skidorter laddar snabb säsongsstart med sparad snö

NYHETER. Bruksvallarna lägger 10 miljoner för att spara 25 000 kubikmeter snö.
SAS höga kusten

Nytt flyg till Stockholm gynnar turismen på Höga Kusten

NYHETER. Nu återupptar SAS flyg mellan Örnsköldsvik och Stockholm.
Lydmar Hotell 1

Sverige – ny resefavorit för amerikanska turister

NYHETER. Intäkter från ökat antal gästnätter steg med 6,6% i somras.
Eva Östling om SD:s skuggbudet

Eva Östling: ”SDs förslag ökar splittring på arbetsmarknaden”

NYHETER. Chockhöjd restaurangmoms - hot mot ”Sveriges integrationsmotor”.
Aquavit London

Efter första Michelin-stjärnan – nu ska Aquavits koncept spridas

NYHETER. Krogen där stammisen Rihanna beställer köttbullar prisas.
Petter Stordalen, Arlanda 1

Stordalen vill bygga ut på Arlanda

NYHETER. Koncernen kan komma att ha över 1000 rum på flygplatsen.
Eva Östling höstbudget

Eva Östling om konkursökning: "Höjda arbetsgivaravgifter för unga är orsaken"

NYHETER. Hotell och restauranger drabbades av 22% fler konkurser än 2016.
Kanelbullens Dag 2017

Här var det uppbullat – nu firas Kanelbullens Dag!

NYHETER. Bagaren Magnus Johansson säljer tusentals bullar idag.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Höj glaset – Fredrik Lindfors fixade svenskt guld i sommelieri!

NYHETER. Grand Hotels chefssommelier om den tuffa tävlingen.
Plus, 1

Kritiken växer mot Booking.com: "Ranking ska vara ärlig"

NYHETER. Eva Östling välkomnar Plus granskning av OTA:ernas fulspel.
Ripjakt 1

Stopp för utländska jägare slår mot besöksnäringen

NYHETER. Stängda anläggningar och färre jobb i fjällen efter kritiserat beslut.
Kalle Jangbratt

Han startade med sommarjobb som vaktmästare – idag vd

KARRIÄR. Kalle Jangbratt ska ta koncernen Melanders group vidare. 
eva möter Sara Öhrvall

Så påverkar digital utveckling besöksnäringen

EVA MÖTER. Sara Öhrvall om hur digitalisering påverkar besöksnäringen.
Good Mornings hotellbåt, Sundsvall

Flytande hotell tar ny kurs

NYHETER. Hotellbåt blir budgetalternativ i Sundsvall.
Göran Jonsson

Liftskötare med 40 år på toppen

PORTRÄTT. Göran Jonsson basar över 34 liftar i Västbranten. 
Eva Östling 1

Eva Östling: ”Momsförslaget slår mot jobben och integrationen”

NYHETER. Visita kritiska mot Moderaternas momsförslag: "En dubbelstöt".
Waxholms hotell, fasad 1

Efter dubbel otur reser sig nu Waxholms hotell

NYHETER. vd Tobias Ekman: "Som tur är har vi sluppit avboka gäster".
Långe Jan, Öland

Ölands skördefest drar in 300 miljoner

NYHETER. Bo Pensionat: "Bättre än midsommar för oss".
Vadstena Camping 1

Vadstena Camping applåderar sommaren: ”Totalt fullt varje dag”

NYHETER. Trycket till trots – anläggningen vill men får inte bygga ut.
Harrys

Karlstadkrogar nekas uteservering på vintern

NYHETER. Restauratören: ”Förhoppningen var att vi skulle få tillstånd”.
Hotel Rogge

Efter hotellets stjärnstatus – vill dubbla antal rum

NYHETER. vd:n: "För att inte behöva tacka nej till gäster".
Skeppsholmen, Af Chapman

Vilken framtidsbransch! Svensk turisms omsättning ökade med 18,3 miljarder

NYHETER. Idag firas World Tourism Day – med svenska rekordsiffror.
Fredrik Elfgren

Han sadlade om från safariguide i Kenya – idag hotell-vd

KARRIÄR. Fredrik Elfgren: ”Alla kan lära sig, men man måste gilla sitt jobb”.
Sibylla i Viksjö 1

Rekordmånga nya restauranger ger Sibylla "ketchupeffekt"

NYHETER. Kedjan väntas omsätta 800 miljoner kronor under 2017.
Roller coaster 1

Europas bästa nöjesparker har korats – här är de svenska vinnarna

NYHETER. Så gick det när European Star Awards 2017 delades ut i Berlin igår.
Appar

7 appar som klickar besöksnäringen in i framtiden

LISTA. Digitala plattformer som erbjuder nya lösningar.
Tina Johansson, Vinkällan 1

Hon är landets bästa kvinnliga sommelier

NYHETER. Tina Johansson skålade sig till seger i Lily Bollinger Award. 
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.