"I Bocuse vill alla slå Europa-vinnaren"

Myllymäki tröt efter seger Foto: Rikard Hellqvist

Tommy Myllymäki är ute efter guld i Bocuse d'Or, tävlingen han slutade tvåa i 2011.

För en dryg vecka sedan tog han emot publikens hyllningar efter segern i kock-EM, Bocuse d’Or Europe. I Besökslivs lördagsintervju berättar Tommy Myllymäki om framgången, satsningen mot VM, sin stora förebild, humöret och när han var nära att sluta som kock. 

Torsdag, den 8 maj. Kenneth Hansen från Danmark har just offentliggjorts som tvåa. Tommy Myllymäki säger till sina lagkamrater:

– Antingen vinner vi eller också blir vi sexa.Artikeln fortsätter under annonsen

Det blev det förstnämnda. Månader av hårt arbete, tvivel och en massa tid hade resulterat i ett EM-guld. Ett stort erkännande för Tommy själv, men också en revansch för 2010 års EM där han blev femma.

– Målsättningen har hela tiden varit att vinna. Om man inte siktar på seger är det ingen mening att ställa upp, säger han med lite distans till tävlingen

Hur skulle du beskriva månaderna innan Bocuse d’Or Europe?

– Det är en tid full av ångest och tvivel. Nu visste jag att det skulle vara så, men första gången jag var med var det värre. Gastronomi Sverige, gruppen som står bakom den svenska representanten i EM och VM, är hård i sina bedömningar och det är klart att man blivit ledsen många gånger, när något som man arbetat med i 25 timmar ratas för att det inte håller måttet. Samtidigt är det därför som vi i Sverige når framgång, för att det som presenteras på EM och VM är riktigt bra. Dessutom ska man komma ihåg att allt det jobbiga och mödosamma försvinner direkt när man lyckas.

Vad krävs för att vinna?

– Det gäller att först och främst ha rätt idé. Har du inte det spelar det ingen roll hur väl du lyckas genomföra den under tävlingen. Maten som serveras ska ligga rätt i tiden, sticka ut och framför allt smaka gott. Som kock måste du också vara tekniskt duktig och både kunna sy ihop smaker och renodla dem.

Är du en tävlingsmänniska?

– Jag skulle aldrig tävla om jag inte tyckte att det var roligt. Går man in i en tävling är min uppfattning att man ska vilja vinna, annars behöver man inte vara med. Vissa deltagare kanske ser det som ett sätt att göra sig ett namn, och tänker på vad som kommer efter tävlingen om man lyckas. Jag tänker inte så. Jag gjorde det för personlig stimulans, för att jag vet att det gav mig oerhört mycket förra gången, både privat och som yrkesman.

Som vadå?

– Jag utvecklades som kock, jag blev bättre på det jag gör helt enkelt. Dessutom lärde jag mig hur jag agerar under den extrema press som det ändå är under ett EM eller VM. I en tävling får man ingen andra chans, det du lägger upp på tallriken är det som serveras för juryn.

– Jag hade svårt att hantera det under EM det året jag blev femma. Jag hade konstiga krav på mig själv och agerade med dåligt självförtroende. Jag började laga mat som jag trodde andra skulle gilla, men som jag egentligen inte tyckte var speciellt god själv. Nu har jag lärt mig att man måste trivas och brinna för den mat man lagar och inte minst känna sig bekväm i situationen för att kunna prestera.

Vad betyder EM-guldet ekonomiskt?

– Inte så mycket, förstapriset låg på 12 000 euro och det delade jag och min assistent Albin Edberg på rakt av. Fram till tävlingen hade vi båda jobbat helt utan lön, så det är inte som att vinna en major i golf direkt. Sedan är det svårt att veta om EM-guldet ger mig andra möjligheter framöver, men det är inget jag tänker på nu. Fokus just nu är att komma tillbaka i vardagen och stå med fötterna på jorden. Det är trots allt bara mat det handlar om.

Får du en större press under VM i Lyon nästa år?

– Den som vinner EM är den som alla vill slå under VM. Så är det. Dessutom kommer juryn att ha än större krav på mig eftersom den vill se något nytt. Hade jag varit taktisk hade jag inte spelat ut fullt så många kort under EM utan sparat dem till VM, men jag hade bestämt mig för att försöka vinna hela skiten.

Familjen måste bli lidande under en sådan här satsning som Bocuse innebär?

– Det är klart att det är tufft, men man får ägna familjen mer tid nu när tävlingen är över och kompensera upp det.

Varför var de nordiska länderna så dominanta under EM?

– Jag tror att Sverige, Norge, Danmark och Finland har en rivalitet och ser en prestige i att vara bäst i Norden. Vi tar det nog på ännu mer allvar än de andra länderna. Dessutom har vi också resurser och sponsorer som gör det möjligt att satsa, det är viktigt att tillägga. Utan satsning blir det heller inga medaljer.

Vad har du för förebilder?

– Mathias Dahlgren har varit min stora förebild ända sedan jag var yngre. Nu har jag haft förmånen att jobba nära honom vilket är fantastiskt roligt. Han är tio år äldre än mig så jag har mycket att se och lära.

Vem har du lärt dig mest av?

– Karin Fransson är den person som betytt mest för mig. Hon har gett mig ramar för hur mat ska tillagas och på vilket sätt man gör en sås. Karin gav mig många tankar som jag har utvecklat på mitt eget sätt.

Blir du aldrig trött på att jobba som kock?

– Det är väl som för alla andra, det går upp och ner. När det blåser positiva vindar är det lätt att gå till jobbet och när man drabbas av motgångar är det tuffare. Jag har lärt mig mycket av motgångar, det är då det gäller att arbeta som allra hårdast. 

Har du velat byta yrke någon gång?

– När jag var 24-25 hade jag en ganska rejäl dipp och funderade på att lägga av och börja plugga i stället. Jag hade jobbat hårt under några år i Stockholm, levde kroglivet och kände att det inte hände något, att jag stod och stampade på samma ställe. Då fick jag chansen att åka till Hotell Borgholm och jobba för Karin Fransson. Jag hade en fantastisk sommar och fick ny inspiration, en nytändning.

Om du inte blivit kock, vad hade du jobbat med?

– Jag hade gärna jobbat som journalist, med inriktning mot musik. Jag har också alltid gillat NO-ämnena i skolan, så kanske något inom det området.

Vad har du för drömmar kvar?

– Jag har alltid drömt om att driva restaurang och hotell på landsbygden, ett ställe som i sig blir ett turistmål. Det ska vara en plats dit man åker för att vara och koppla av, med fantastisk miljö. Det är så jag skulle vilja avsluta min yrkeskarriär.

När började du förstå att du var duktig?

– Jag har alltid haft svårt att tycka att jag själv är duktig. Jag vill lära mig mer varje dag, för oavsett hur bra du var i går kommer det alltid en ny dag där det gäller att prestera. Jag försöker att bli mer disciplinerad, att verkligen ge allt när jag arbetar.

Du lyckas inte alltid?

– Min stora svaghet är att jag ruttnar ihop totalt när yttre faktorer, som att fisken levereras dålig eller att varorna inte kommer i tid, påverkar matlagningen negativt. När rätten ändå inte kan bli perfekt, varför lägga energi på den? I stället borde jag försöka göra det bästa av situationen. Jag jobbar på den delen.

Hur är du som chef?

– Jag har massor att lära mig gällande ledarskap, men jag försöker inspirera och se till att min personal trivs och ge dem förutsättningar för att lyckas på jobbet. Däremot har jag kort stubin och kan bli direkt otrevlig när personalen gör misstag.

Vad gör du då?

– Jag skriker ibland, slänger saker ibland. Jag jobbar på att kontrollera mitt humör bättre, men när det sker ett allvarligt fel i köket skapar det en domino-effekt som får hela restaurangen i gungning.

Du driver fyra restauranger, är det som du trodde det skulle vara när du drömde om att öppna eget?

– Det är betydligt mer jobb än man tror och personalen är helt avgörande för att lyckas. Gästerna förstår oftast inte vilket arbete som ligger bakom en tallrik, det är mycket slit för att skapa en härlig matupplevselse. Gästerna får gärna ha krav på maten men det som ibland saknas är förståelsen för att det är människor som arbetar och att det kan bli fel ibland. I Sverige är det många som klagar på maten när de lämnat restaurangen, jag tycker man ska framföra kritiken när man är på plats så restaurangen får möjlighet att reparera ett misstag.

Du hade en tydlig målsättning redan när du gick på Restaurangskolan i Katrineholm?

– Jag sa tidigt att jag ville tävla i mat och att jag skulle bli Årets kock när jag var 27 och vara med i Bocuse när jag var 30. Jag blev Årets kock som 28-åring och deltog i Bocuse som 31-åring. Så jag kom ganska nära åtminstone. Tack vare målsättningarna har jag varit beredd att offra en del på vägen och skapat mig förutsättningar för att vara där jag är i dag.  

Fakta

Fakta/Tommy Myllymäki

Ålder: 36

Bor: Jönköping

Familj: Sambon Malin och två döttrar

Övriga intressen: Musik, träning, idrott, mode och design

Driver: Restaurangerna Sjön, Julita Wärdshus, Restaurang Spira, NEO samt Jönköpings Matbolag, som catering och bageri. Är också kreativ ledare på Svenska Brasserier där Sturehof, Riche, Taverna Brillo och Teatergrillen ingår. 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Gustav Yrkes-VM

Inga medaljer - men värdefull erfarenhet

NYHETER. Servitris Sofie Langkjaer: "Jag fick en dipp tredje dagen".

Annons
Petter Stordalen

Stordalen: ”Här har saknats ett stort konferenshotell”

NYHETER. Bygger ett 18 våningar högt hotell med utsikt över Vättern.
Stureplan

Stureplans ombyggnad skjuts upp – igen

NYHETER. PG Nilsson: ”Ingen politisk majoritet för att gå vidare”.
Skistar

Färre säsongssökande till fjällen

NYHETER. ”Har sina naturliga förklaringar”, säger Branäsgruppens vd.
Sophie Helin

Nu ska hon styra Scandic Bollnäs

KARRIÄR. Sophie Helin tar över som hotelldirektör.
dubbel

Dubbel Dubbel rider på Göteborgsk Asienvåg

NYHETER. Slår upp dörrarna till sin fjärde krog - hoppas på kinesisk lunchsuccé.
Twister

Rekordsäsong för nöjesparkerna

NYHETER. Nöjesparksgruppen Parks and Resorts slår nya besöksrekord.
Mat

De är Årets restaurangkedja 2017

NYHETER. Långsiktiga samarbeten placerar Fazer Food Services i topp.
Personalbrist

Brist på medarbetare – nu i ännu fler yrken

NYHETER. Hovmästare och bartender räknas nu bland bristyrkena.
Stella

Finalisterna klara i debuterande Stella-galan

NYHETER. Finalister klara – Malin Söderström i tre kategorier.
Box Destilleri

Box Destilleri storsatsar – ska locka fler kvinnor

NYHETER. Fördubblar produktionen och utvecklar verksamheten.
Yrkes-VM

Bra start i Yrkes-VM: Flera topprestationer

NYHETER. Hård kamp om medaljerna i Abu Dhabi.
Restauranggalan

Trångt och trevligt då restaurangbranschen prisades

VIMMEL. Kolla in! De var där på den tionde Restauranggalan.
Ronge Restauranggalan

Storslam för Taks Frida Ronge

NYHETER. Galan bjöd på vinnare och rätter av Stockholm Culinary Team.
Emma Ziemann

Vinnaren i Årets Servitör: ”Jag log och tittade upp”

NYHETER. Fjolårets sommeliervinnare kan nu även kalla sig Årets Servitör.
Västsverige Norge

Norrmän skapar högtryck i Västsverige

NYHETER. Västsverige storsatsar på norska sommarbesökare.
Pierre

Han gör 40 krogbesök på 7 timmar

NYHETER. Under Matnatten ska matbloggaren i Malmö slå världsrekord.
Halloween Liseberg

Ännu större satsning på Halloween i år

NYHETER. Halloween har blivit ett sätt att förlänga säsongen.
Yrkes-VM

”Vi räknar med många medaljer”

NYHETER. Det svenska laget taggat inför Yrkes-VM i Abu Dhabi.
Christoffer Bergfors

Han utmanar branschen att bli mer hållbar

NYHETER. Christoffer Bergfors prisas för fokus på hållbarhet.
Storhogna sport

Storhogna satsar på sportanläggning

NYHETER. Aktiviteter året runt ska lyfta högfjällshotellet.
at park

Stefan Karlsson har öppnat At Park

NYHETER. Götaplatsgruppens femte restaurang.
whiskeykrog

De är bästa whiskykrogen – igen

NYHETER. Brygghuset i Fiskebäckskil lockar tio gånger fler provare än vanligt.
David Bergling

Han blir ny vd på Nordic Light Hotel

KARRIÄR. David Bergling ska få hotellet att ta ett större grepp om Norden.
Kåbdalis

Kåbdalis storsatsar på hemmapubliken

NYHETER. Kåbdalis skidanläggning ska lyfta destinationen.
Fredrik lindfors

Fredrik Lindfors vinner NM i sommellerie

NYHETER. Chefssommelieren vinner två guld på en vecka.
72 hour cabin

Så lugnar svensk natur stressade turister

NYHETER. Framgång för program som lyfter svensk natur. 
husbilscamping

Ny skatt kan grusa husbilsboomen

NYHETER. Campingar riskerar drabbas dubbelt av ny skatt.
Linje Tio barteam 1

Linje Tio i Hornstull är en av världens bästa barer

NYHETER. Knep plats 44 på prestigefyllda World’s 50 Best Bars.
Global pastry chef

Sverige vidare till VM i Global Pastry Chef

NYHETER. Kocklandslagets konditorer klara för finalen i Kuala Lumpur.
Gränsö slott

Gränsö Slott bygger ut sitt spa

NYHETER. Nu dubbleras spaavdelningen på Gränsö Slott till 600 kvadratmeter. 
Paul Svensson

Paul Svensson gröna krog prisas – och växer till London

NYHETER. Vill att gästerna ska förstå att ”växtbaserat är gott”.
Bruksvallarna

Många skidorter laddar snabb säsongsstart med sparad snö

NYHETER. Bruksvallarna lägger 10 miljoner för att spara 25 000 kubikmeter snö.
SAS höga kusten

Nytt flyg till Stockholm gynnar turismen på Höga Kusten

NYHETER. Nu återupptar SAS flyg mellan Örnsköldsvik och Stockholm.
Lydmar Hotell 1

Sverige – ny resefavorit för amerikanska turister

NYHETER. Intäkter från ökat antal gästnätter steg med 6,6% i somras.
Eva Östling om SD:s skuggbudet

Eva Östling: ”SDs förslag ökar splittring på arbetsmarknaden”

NYHETER. Chockhöjd restaurangmoms - hot mot ”Sveriges integrationsmotor”.
Aquavit London

Efter första Michelin-stjärnan – nu ska Aquavits koncept spridas

NYHETER. Krogen där stammisen Rihanna beställer köttbullar prisas.
Petter Stordalen, Arlanda 1

Stordalen vill bygga ut på Arlanda

NYHETER. Koncernen kan komma att ha över 1000 rum på flygplatsen.
Eva Östling höstbudget

Eva Östling om konkursökning: "Höjda arbetsgivaravgifter för unga är orsaken"

NYHETER. Hotell och restauranger drabbades av 22% fler konkurser än 2016.
Kanelbullens Dag 2017

Här var det uppbullat – nu firas Kanelbullens Dag!

NYHETER. Bagaren Magnus Johansson säljer tusentals bullar idag.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Höj glaset – Fredrik Lindfors fixade svenskt guld i sommelieri!

NYHETER. Grand Hotels chefssommelier om den tuffa tävlingen.
Plus, 1

Kritiken växer mot Booking.com: "Ranking ska vara ärlig"

NYHETER. Eva Östling välkomnar Plus granskning av OTA:ernas fulspel.
Ripjakt 1

Stopp för utländska jägare slår mot besöksnäringen

NYHETER. Stängda anläggningar och färre jobb i fjällen efter kritiserat beslut.
Kalle Jangbratt

Han startade med sommarjobb som vaktmästare – idag vd

KARRIÄR. Kalle Jangbratt ska ta koncernen Melanders group vidare. 
eva möter Sara Öhrvall

Så påverkar digital utveckling besöksnäringen

EVA MÖTER. Sara Öhrvall om hur digitalisering påverkar besöksnäringen.
Good Mornings hotellbåt, Sundsvall

Flytande hotell tar ny kurs

NYHETER. Hotellbåt blir budgetalternativ i Sundsvall.
Göran Jonsson

Liftskötare med 40 år på toppen

PORTRÄTT. Göran Jonsson basar över 34 liftar i Västbranten. 
Eva Östling 1

Eva Östling: ”Momsförslaget slår mot jobben och integrationen”

NYHETER. Visita kritiska mot Moderaternas momsförslag: "En dubbelstöt".
Waxholms hotell, fasad 1

Efter dubbel otur reser sig nu Waxholms hotell

NYHETER. vd Tobias Ekman: "Som tur är har vi sluppit avboka gäster".
Långe Jan, Öland

Ölands skördefest drar in 300 miljoner

NYHETER. Bo Pensionat: "Bättre än midsommar för oss".
Vadstena Camping 1

Vadstena Camping applåderar sommaren: ”Totalt fullt varje dag”

NYHETER. Trycket till trots – anläggningen vill men får inte bygga ut.
Harrys

Karlstadkrogar nekas uteservering på vintern

NYHETER. Restauratören: ”Förhoppningen var att vi skulle få tillstånd”.
Hotel Rogge

Efter hotellets stjärnstatus – vill dubbla antal rum

NYHETER. vd:n: "För att inte behöva tacka nej till gäster".
Skeppsholmen, Af Chapman

Vilken framtidsbransch! Svensk turisms omsättning ökade med 18,3 miljarder

NYHETER. Idag firas World Tourism Day – med svenska rekordsiffror.
Fredrik Elfgren

Han sadlade om från safariguide i Kenya – idag hotell-vd

KARRIÄR. Fredrik Elfgren: ”Alla kan lära sig, men man måste gilla sitt jobb”.
Sibylla i Viksjö 1

Rekordmånga nya restauranger ger Sibylla "ketchupeffekt"

NYHETER. Kedjan väntas omsätta 800 miljoner kronor under 2017.
Roller coaster 1

Europas bästa nöjesparker har korats – här är de svenska vinnarna

NYHETER. Så gick det när European Star Awards 2017 delades ut i Berlin igår.
Appar

7 appar som klickar besöksnäringen in i framtiden

LISTA. Digitala plattformer som erbjuder nya lösningar.
Tina Johansson, Vinkällan 1

Hon är landets bästa kvinnliga sommelier

NYHETER. Tina Johansson skålade sig till seger i Lily Bollinger Award. 
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.