Pi Nghi Thanh Le är väldigt nöjd med hallondesserten med macaron och hallon- och yoghurtsorbet. Att göra sorbet som är snygg i rumstemperatur är inte det lättaste. Han berättar att det gäller att både sorbetmassan och skeden håller rätt temperatur för att ägget ska bli snyggt och glansigt.
Foto: Katja Alexanderson
På showfatet finns bland annat gravade och rimmade laxfiskar med algaska, inkokt piggvar med räkor, lättrökt gös med pilgrimsmousselin, aladåb med blomkålspuré och ärter, bakad potatis med salladslökskräm samt pressad krabba med morot.
Foto: Katja Alexanderson
Bernhard Olsson dokumenterar de upplagade rätterna.
Foto: Katja Alexanderson
Glöm vila i en kvart. För att lammet, som ingår i en festmeny med femrätter, ska bli snyggt när det är täckt med gelé måste det bakas av i ugnen en vecka i förväg.
Kallt, snyggt och täckt i gelé. Ett års träning har gett resultat. Juniorkocklandslaget är klart för OS.
Landslagets sju unga kockar har tränat i över ett år – och om några veckor bär det av till kock-OS i Erfurt i Tyskland.
I måndags var det dags att visa upp det kalla bordet där laget tävlar i tre kategorier: ett showfat med fisk, en festmeny med fem rätter samt fyra desserter. Allt som sig bör täckt i glansiga lager av gelé.Artikeln fortsätter under annonsen
– Det svåra är att få den varma maten att se varm ut och den kalla maten att se riktigt kall ut, sa lagledaren Peter Jelksäter, som själv har tävlat med stora landslaget.
På själva tävlingsdagen görs så lite som möjligt, utan det mesta förbereds i förväg. Till exempel packar Robert Sjöberg, som till vardags arbetar på Bomans Hotell i Trosa, ner potatischipsen som dekorerar showfatet i en verktygslåda försedd med en ”torrboll” för att hålla fukten borta. Och Pi Nghi Thanh Le förbereder desserter på jobbet på Hotel Prindsen i Roskilde i Danmark. Så det gäller att inget går sönder i transporten, men turligt nog har lastbilschauffören vanan inne. Han har kört till World Cup förut.
Hur det går i Erfurt? Robert Sjöberg tror att laget vinner, även om det är svårt att veta var de andra lagen står. Peter Jelksäter tror också att det kommer att gå bra och konstaterar att lagmedlemmarna utvecklats otroligt mycket under tiden med landslaget.
– Oavsett resultatet kommer vi nog att skratta efteråt när vi jämför med hur rätterna såg ut för ett år sedan.
Lördagsintervjun.
I veckan fyllde Scandic Hotels 50 år. I Lördagsintervjun berättar koncernchefen Anders Ehrling om hur kedjan ska vara framgångsrik i 50 år till, skillnaden mellan hotell- och flygbranschen och varför Scandic inte behöver Expedia.
"Jag går för seger".
Det gick inte som planerat i grill-VM i Memphis. Men redan nu planerar Johan Jureskog för revansch – samtidigt som han kastar sig direkt in i Kockarnas Kamp.
Entreprenörskap.
Bröderna Jan och Per Broman hade en tydlig bild av vem de skulle locka till Fotografiska i Stockholm. Hon hette Alice, var 34 år, och drack grönt te.
Oljekrisen över.
EU-kommissionen kommer inte att anta förbudet mot påfyllningsbara olivoljeflaskor på restaurang. Orsaken är de starka reaktionerna mot beslutet.
Krogmoms.
Sysselsättningen fortsätter att öka kraftigare i restaurangbranschen än på den övriga arbetsmarknaden. Visita anser att momssänkningen är skillnaden.
Säkerhet.
I över 15 år har Radisson Blu Royal Viking Hotel i Stockholm haft ett eget ”rescue team”. – Det var efter initiativ från personalen och sedan har det bara fortsatt, säger hotelldirektör Pia Djupmark.
"Utvecklat uppdraget."Nu ska framtidens utomhusupplevelser skapas - och nästa steg i 20-punktsprogrammen ska tas. Med hjälp av en rapport, en ledarskapsdag och en roadshow ska camping- och liftanläggningarna lyfta ytterligare.
Onlinebokning.
Dödläget mellan Expedia och nordiska hotellkedjor fortsätter. – Men vi för samtal med alla kedjorna, säger Seamus MacCormaic, senior director market management på Expedia, till Besöksliv.
Avtalsrörelse.
Det var skratt, småprat och bra stämning när Visita och HRF i dag presenterade sitt nya avtal. Att klimatet mellan parterna i år blivit så positivt bekräftas av att avtalet är klart i rekordgod tid.
Avtalsrörelse.
Visitas och HRF:s avtal är på 35 månader och värdet är 6,8 procent, samma nivå som märket. En partsgemensam grupp ska under perioden arbeta med att stärka anställningstryggheten.
Scandic Karlskrona har blivit Kissifierat.
Inför rockgruppens spelning på Sweden Rock visar man en gigantisk utställning, serverar specialmenyer och erbjuder paketerbjudanden.
"De är helt galna här".
I dagarna representerar Johan Jureskog Sverige i världsmästerskapen i grillning i Memphis. Men där skiljer sig mycket från vår svenska restaurangkultur.
Danmark.
Tribe Xpress Copenhagen inom First-koncernen slutar driva First Hotel Østerport i Köpenhamn, efter att bolaget inte har betalat hyran. Kedjan slutar även driva Clarion Collection Hotel Neptun.
Rezidor.
Till 2015 ska Rezidor fördubbla sin lönsamhet, bland annat genom kraftig tillväxt. Den nye koncernchefen Wolfgang M Neumann räknar med att växa även i Norden.
Nyöppnat.
I slutet av maj öppnar Restaurang Waipo i Stockholm, med bland annat inbyggda ipads i borden. Bakom står Pong-gruppen och krögaren Michael Zhan.
Livsmedelshygien.
Livsmedelsverket varnar för att servera hamburgare som inte är helt genomstekta. Men Visita avfärdar inte rosa köttfärs, men poängterar att man som krögare måste vara medveten om riskerna.
Nya sedlar.
Med start vid årsskiftet ska alla svenska sedlar bytas ut. Visita anser att det kommer innebära en stor påfrestning för hela kontanthanteringssystemet och att Riksbanken inte har förstått vidden av det.
Sker i omgångar.
Vid årsskiftet blir vissa 50- och 1000-kronorssedlar ogiltiga, därefter introduceras nya sedlar och mynt i etapper. Besöksliv berättar hur det funkar och vad du ska tänka på.
Konferens.
Konferensförmedlaren Informus och Föredrag.se erbjuder nu inspirationsföreläsningar på film, som ett sätt att hålla nere kostnader på konferenser.
Kultur.
Filmklubben Food Film visar några av världens bästa filmer om och med mat. Varje visning avslutas med en middagsbjudning på Kåken i filmens tema.
Tillgänglighet.
Över hälften av landets kommuner ställer inga krav på att uteserveringars ka vara tillgängliga för rullstolsburna. – Även människor med funktionsnedsättning ska ha rätt att få njuta av en fika i solen, säger Jonatan Arenius, tillgänglighetsansvarig på Humana.
Finland.
Okända restaurangpärlor i Stockholm presenteras i finländsk tv. Tio filmer under namnet ”Tomis smakbitar från Stockholm” visas på bästa sändningstid.
Utbildning.
Mikael Thyberg vill starta en ny kockutbildning i Högbo Bruk men kommunen ville säga nej. Påtryckningar från branschen har dock fått flera partier att ändra uppfattning.
Naket.
Kritiken haglade över det bara bröstet på hemsidan till restaurang Strandvägen 1 under gårdagen. De hårda kommentarerna ledde till att ägaren Per Lydmar tog bort bilden från sidan.
Spel.
Det brukar inte vara någon kassako att driva stjärnkrog. Men nu finns chansen att bli stormrik på en svensk trestjärning – för den som tippar rätt.
Franchise.
I sommar kan turister på Gotland checka in hos Scandic för första gången. Det är Gotlandsresors gamla Visby Hamnhotell som byter namn till Scandic Visby.
Gastronomi.
Igår släppte World’s 50 Best Restaurants sin ranking över världens bästa krogar. Frantzén/Lindeberg tog några kliv uppåt och hamnade på tolfte plats.
Camping.
Regniga dagar och blåsiga nätter hindrade inte camparna från att tillsammans spendera totalt 14 miljoner nätter på de svenska campingplatserna 2012.
Trend.
Minskad efterfrågan och energibesparingar leder till att flera svenska hotellkedjor väljer bort minibarer på rummen. Besöksliv har kartlagt hur de största hotellkedjorna i Sverige ställer sig i frågan.
Gröna Lunds vrålåk.
En 121 meter hög karusell som snurrar i 70 km/h. Där har ni Gröna Lunds nya attraktion Eclipse. Besöksliv har gjort ett teståk - kolla in resultatet här!
Mobilkrångel.
Många mindre besöksorter har problem med överbelastning av telefonnätet under högsäsong. Men det är svårt att få hjälp från operatörerna som inte ser lönsamheten.
Hämtpizza, barkbröd och frysta räkor.
Det hamnade på bordet när ”Matlandets underklass” debatterades nyligen. Panelen var oense om det är utbildning eller priser som kan ändra på hur vi äter.
"På fredag kommer nästa nummer av Besöksliv, där vi tar ett grepp på hur besöksnäringen kan använda sig av sociala medier. "
