Många i Denise Sjöbergs omgivning blev chockade när hon gick hårt in för att tävla.
En genombläddring av White Guide visar att det inte vimlar av kvinnliga köksmästare på Sveriges bättre krogar. I stället hamnar kvinnorna ofta i kallskänken. Och är de inte »kallslinkor« återfinns de i företagsrestauranger, sjukhuskök och på skolor och äldreboenden. En vanlig förklaring är att varmköket är fysiskt tungt. Andra gånger heter det att tiderna inte går att kombinera med barn och familj. Men är det verkligen så enkelt?
Restauratören samlade fem kockar för att diskutera varför den manliga dominansen är så total i köket. Egentligen skulle det ha varit lika många män som kvinnor, men ett akut migränanfall gjorde att könsfördelningen blev mer lik den som råder ute på landets krogar.Artikeln fortsätter under annonsen
Över mineralvatten, oliver och en ensam öl presenterar sig deltagarna för varandra. Ålder spänner från nyblivna segraren i SM för restuarangelever Denise Sjöbergs 19 år till kocknestorn Sven-Åke Larssons 56 år.
Familjesituationerna skiljer sig också åt. Denise Sjöberg är singel och bor hemma. Singlar är även Carina Brydling, krögare och medlem i kock-landslaget, och Mathias Pilblad, krögare på bland ä annat Bockholmen och Djurgårdsbrunn i Stockholm. Vid bordet sitter också nyseparerade småbarnspappan Mats Karlsson, kökschef på Sjöstadsskolan
i Stockholm och tidigare köksmästare för Grand Hôtels festvåningskök.
Sven-Åke Larsson lever ihop med sitt »livs kärlek«.
Först ut med att svara på frågan om varför männen är i majoritet i krogköken är Sven-Åke Larsson.
– Det är ingen slump att det var killar som redan på stenåldern uppfann det här med att mäta krafterna med varandra.
Han tror att ett skäl till den ojämna fördelningen i köken beror på att män och kvinnor är olika, både till sitt sätt att vara och rent fysiskt.
Sven-Åke Larsson tycker att killar behöver mer yttre bekräftelse på att de är duktiga och att det driver dem till att tävla och ta för sig mer. Tjejer tar mer ansvar för de mindre glamorösa delarna och ser exempelvis till att varor blir inplockade i frysen.
Att det handlar om biologi håller Carina Brydling verkligen inte med om.
– Det har med samhället att göra – om uppfostran. Killarna tar plats även i skolan. Som tjej är jag rent krasst sett inte befogad att ta plats. Även om det börjar luckras upp.
Denise Sjöberg skjuter in att många i hennes omgivning blev chockade när hon började gå hårt in för att tävla.
Både Carina Brydling och Denise Sjöberg berättar att de har fått en »otjejig« uppfostran.
– Det har gjort att jag har mer »guts« att göra saker än tjejer som blivit uppfostrade på traditionellt vis, säger Carina Brydling.
Att kvinnor ofta hamnar i kallskänken beror enligt Carina Brydling också på uppfostran. Jobbet är kreativt, konstnärligt och ganska pyssligt – något tjejer skolas in till att gilla.
– Varmköket är otroligt fysiskt, svettigt, totalt oglamoröst och du kommer hem och luktar svett och stekos. Som tjej uppfostras man till att ha snygga naglar och vara fin och söt. Och man är inte så jävla söt när man står där i köket. Men det går inte ut på det, utan det gäller att leverera.
Mathias Pilblad är också inne på att det är »grabbiga« tjejer som satsar på varmköket, men det gäller inte nödvändigtvis utseendemässigt. Han tror att könsuppdelningen har att göra med att kvinnor och män är olika. Men den ofta återkommanden förklaringen kroppsstyrka handlar det inte om.
– I dag är det inte så himla fysiskt tungt att stå i varmköket. Det är så himla puttenuttigt med höj- och sänkbara bänkar. Och det finns inga potatissäckar som väger 25 kilo, de väger 10.
Mathias Pilblad skulle gärna se fler kvinnor i köket.
– Det är jättesvårt att hitta någon. För ofta vågar tjejerna inte ta steget fullt ut. När jag säger att det här kommer att bli en väldigt hård sommar med mycket arbete, och att jobbet ska vara prio ett, då är det 18 andra grejer som väger in: »Jag ska åka på semester i två veckor.« och »Jag ska göra något vid sidan om«, säger han och tillägger att det kanske kan förklaras av det finns få tjejer att välja mellan och att många killar med samma attityd sållas bort.
Carina Brydling delar Mathias Pilblads bild av att killar ofta är beredda att satsa mer.
– Jag har träffat många unga tjejer och killar – och jädrar vad de unga killarna vill. De vill bli bäst på allt. De kan sitta och grotta ner sig i teknik i timmar. Erfarenhetsmässigt vet jag att tjejer inte funkar så.
Gruppen är överens om att det skulle vara bättre om det var mer jämlikt i köken. Mixade arbetsplatser fungerar bättre. Sven-Åke Larsson tycker att tjejer generellt sett har mer behov av att bli pushade och uppmuntrade under utbildningen, killar behöver snarast hållas tillbaka. Mats Karlsson lyfter fram
att det även gäller ute i restaurangköken.
– Jag tror verkligen det är viktigt att vara lyhörd. Lyssna på personalen och kanske fiska lite. Vad vill du? Hur vill du utvecklas? Och lyssna och kanske till och med provocera lite så att de verkligen vågar säga hur de vill komma vidare. För det är klart att man inte kan tvinga en kallskänka som verkligen inte vill vara på grillen.
När Mats jobbade på Grand Hôtel körde de med en tjejvakt i köket, vilket fungerade väldigt bra.
– De hade ingen kille att hänga upp sig på eller få hjälp av. Utan det var bara att ta spisen. Och de bara körde.
Carina Brydling fyller i:
– Vi tjejer har ett ansvar att ta för oss. Ibland spelar man på sin kvinnlighet.
Men allt handlar inte om högre ambitioner hos killar. Det finns ett motstånd mot kvinnor i krogköken. I alla fall om man ska tror Carina Brydling och Denise Sjöberg.
– Jag måste verkligen visa vad jag kan. Och visa det väldigt tydligt och tala om: Nu har jag gjort det här och det här. Bara så att ni vet, säger Denise Sjöberg.
Mathias Pilblad känner inte igen sig i den bilden.
– Det låter väldigt konstigt. Men vi sitter i varsin ända. Det kan mycket väl vara så, själv uppmärksammar jag det inte. Tvärtom är det ganska »sweet« med en ung tjej att ta hand om. Killar kan vilja väldigt mycket och de är lite klumpiga. Det är mer ordning och reda på tjejer. Det viktigaste när man är ung är att hålla rent och fräscht. Killar vill röra i såsen med en gång och bryr sig inte om att det ser ut som bara den i renseriet. Det borde vara så man ska uppfatta det som tjej.
Lite senare under diskussionen berättar Denise Sjöberg mer om sina erfarenheter.
– Jag har ju praktiserat i lite olika kök. Det finns många gubbar som säger »Men lilla flicka det här klarar du ju inte av. Du kan stå här och hacka tomater hela dan så kan vi män stå här och steka. Det är sånt ni klarar av. Ni vet ju inte hur man gör«. Men så kanske man fick pröva någon gång och så klarade man det och då blev de lite paffa, men de ville ändå inte riktigt godta det. De sa typ »du hade väl tur eller någonting«. Så känner jag nu, när jag är ny i branschen. Man har ingen erfarenhet och är tjej. Och möts av »ska du komma här och tro att du är något«. Men det är bara att ta det, och skratta åt dem. Då blir de ju ännu mer paffa.
Carina Brydling har också mött fördomar mot kvinnor – som kock, men även som krögare på Marmite i Åre som hon driver tillsammans med sin syster Ulrika Brydling.
– Vi har en man i företaget, det är lite smart. I vissa situationen fungerar det inte att jag och syrran representerar företaget. Då blir vi kallade för två jävla satkärringar. Och det händer ganska ofta. Har du en åsikt upplevs du som en ragata. Då är det smidigare att slänga in honom.
Och så var det var förklaringen att jobbet är svårt att förena med familj och barn.
– Även om vi säger att vi är så frigjorda blir det mammorna som får ändra på arbetstider och arbetsförhållanden. Men jag säger inte att det ska vara så, säger Sven-Åke Larsson.
Carina Brydling konstaterar att det krävs en man som ställer upp när man får barn. Men att hon faktiskt känner till exempel där det fungerar.
Mathias Pilblad tror att det är lättare för tjejer att omvärdera tillvaron när de får barn och välja bort sena kvällar. Enligt sällskapet är just de sena kvällarna en orsak till att det är svårt för kvinnor att komma fram i restaurangköken.
– Att göra karriär i ett nio till fem-yrke är lättare, än att kanske gå hela i det här yrket med sena kvällar, säger Sven-Åke Larsson.
Enligt Mathias Pilblad krävs det uppoffringar för att nå långt i krogvärlden. Det är även svårt för män att vara föräldralediga. Han berättar om en souschef på en Stockholmsrestaurang med mycket att göra.
– Han blev farsa och dagen efter jobbade han långvakt. Det finns inte utrymme för att vara ledig. Där tror jag att killar på ett annat sätt kanske är mer puckade – eller offrar mer för sitt jobb.
Men det är skillnad på stora och små ställen. På en liten restaurang har varje person en bestämd roll och är svår att byta ut. Dessutom råder det brist på kockar och det är besvärligt att hitta bra vikarier, framför allt för kortare tidsperioder. Fast det finns ljuspunkter.
– Allt går att lösa, man försöker behålla nyckelpersoner. Det ger kontinuitet. Det är många unga i branschen, de flesta är runt 30 år när de börjar få barn. Man försöker behålla dem i organisationen, säger Mathias Pilblad.
Mats Karlsson berättar att han tog pappaledigt när han jobbade på Grand Hôtel och att det där fanns en organisation för att hantera föräldraledigheter.
– Men man har dåligt samvete när man tar sin pappaledighet. Samtidigt måste man ta hand om sin familj emellanåt. Det är en vågskål som är väldigt jobbig just i den här branschen.
Själv tillhör han dem som har gått över till ett dagjobb. Numera är han kökschef på Sjöstadsskolan i Stockholm. Han är väldigt nöjd och tycker att friheten att bestämma över livet har blivit större. Det veckor han inte har barnen händer det att han arbetar kvällar på krogen.
– Jag har en grund att stå på där jag klarar hämtning och lämning på dagis och sedan har jag möjlighet att gå in och jobba extra.
Även om Sven-Åke Larsson tycks förutsätta det så har Mats Karlsson inte fått kommentarer om att han klivit ner för statusstegen.
– Jag har inte mötts av den kritiken. Sedan kanske det pratas bakom ryggen men det skiter jag i. Nu är mitt liv precis som det är. Jag har alltid möjligheten att gå tillbaka. Jag kan ångra mig. Men om jag hade ställt mig i skolan direkt så hade jag kanske inte haft möjligheten att gå den andra vägen. Nu vet jag vad jag har gjort, jag vet vad jag har för meriter och jag vet att jag kan ta mig tillbaka om jag verkligen vill det. Men nu tycker jag det är ganska behagligt att själv välja vad jag ska göra med min fritid.
Carina Brydling tycker att statusen på dagjobb, på exempelvis skolor och personalrestauranger, måste höjas. Hon kan inte riktigt förstå varför det är så mycket mer prestigefullt att arbeta sena kvällar. Mats Karlsson instämmer.
– Många sitter med dåligt samvete och kör sina långpannor. Det här är också kreativt.
Det har gått över två timmar när Mats Karlsson plötsligt måste gå – för att hämta barnen. Samtalet fortsätter och när det senare är dags för resten av sällskapet att bryta upp dyker en sista fråga upp, inte minst med tanke på alla åsikter under eftermiddagen.
Snackas det mycket jämställdhet i branschen och på utbildningarna?
– Inte så mycket. Det man får höra är väl att »det är kul att du är tjej« och så, säger Denise Sjöberg.
Sven-Åke Larsson och Carina Brydling instämmer.
– Jag tror inte att det snackas så mycket lärarlett. Då tror jag det är mer elever emellan. De jämför sig med varandra, säger Sven-Åke Larsson.
– Jag tycker inte att det diskuteras så mycket. Det finns inte tid för det på arbetsplatserna. Det är jobbet man fokuserar på. Sedan är det ju så i kocklandslaget att jag nog får fler uppdrag för att jag är tjej. Det är lite »pittoreskt«. Jag vill ju inte heller bli kvoterad på något sätt men så är det.
Och visst sitter vi och diskuterar det i laget och jag kan väl få lite skit för det. I laget var det väl lite så i början »vad kan hon då, vad klarar hon?«. Men jag är företagaren i laget så där slår de mig inte på fingrarna. I efterhand har de väl fattat att hon kan ju också. Hon är inte bara tjej, säger Carina Brydling.
Men trots den manliga dominansen i dagens krogkök tycker sig flera i sällskapet att de börjar ana en förändring i positiv riktning. Gränserna mellan varm- och kallköket är inte lika tydliga.
– Jag tror att det är en förändring på gång. Om tio år kanske inte den här diskussionen är lika intressant. Min syster jobbar ju med juniorkocklandslaget och det är fler unga tjejer som söker nu. Det börjar komma lite mer kvinnliga förebilder. Det har saknats tidigare, säger Carina Brydling.
