Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

Marcus Samuelsson

Närodlat på ny nivå. Marcus Samuelssons nya växthus ovanpå Clarion Hotel Post är en del i hans Urban Garden-satsning.

NYHETER. Marcus Samuelsson vill satsa på grönt och hållbart. Kitchen & Table-restaurangerna får ett nytt menykoncept som kallas Urban Garden. Samtidigt byggs en stor stadsodling med växthus på Clarion Hotel Post i Göteborg. ”Det här kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna”, säger han.

Grönsaker ska ta större plats på Kitchen & Tables menyer med 19 olika restauranger i Norden. Dessutom byggs i detta nu ett enormt växthus på en takterrass om 700 kvadratmeter ovanpå Clarion Hotel Post i Göteborg som restaurangerna Norda Bar & Grill samt Vrå också kommer att få ta del av.

Olika gröna projekt lokalt

På sikt hoppas Marcus Samuelsson att fler restauranger ska kunna ha liknande upplägg. Projektet kallas Urban Garden och är något som grott inom Marcus Samuelsson länge – från hans första middag för paret Obama till hans styrelsemedlemskap hos EAT Stockholm Food Forum, startat av Gunhild Stordalen.Artikeln fortsätter under annonsen

–Jag har jobbat med det här tänket ganska länge. När jag gjorde min första middag för paret Obama hade Michelle odlat upp en fantastisk trädgård. Att hon gjorde det har skapat så mycket ringar på vattnet i USA. Hela dialogen kring amerikansk skolmat föddes därur, säger Marcus Samuelsson.

Och kanske kan hans egna nya gröna tänk spilla över hos uteätarna hemma i Sverige. Stadsodlingstrenden har inte riktigt slagit rot här än konstaterar kocken.

Men är det rent praktiskt möjligt att bygga växthus på alla Clarion-hotell där det finns Kitchen & Table-restauranger? Marcus Samuelsson slår ut med händerna, kanske inte – men ambitionen skulle kunna vara det. Och om det inte går att rent praktiskt lösa det på hotellet så får man se till närområdet. Själv nämner Marcus att han jobbar med flera stadsbönder i närkvarteren kring hans restaurang Red Rooster i Harlem. Varför skulle inte det gå att lösa i Sverige?

–Vi har inte kunskapen att odla allt själva ännu. Så vi kommer att leta efter grönsaksodlare som kan sköta och driva med och åt oss. De här projekten kommer bli olika lokalt. Det är klart att det lättare på Post där vi potentiellt har 700 kvadratmeter tak att odla på.

Proteinet beställs vid sidan av

Redan i juni kommer Post-hotellets gäster att kunna äta rätter skapade med råvaror från egna odlingarna som drivs av Kajodlingen i Göteborg. Här kommer man att vara nästintill självförsörjande på till exempel baljväxter, örter, sallad, chili och ingefära.

–Vår ambition är att sätta wasabi. Hur svårt kan det vara? utbrister Marcus Samuelsson.

I samband med Urban Garden-projektet kommer dessutom alla Kitchen & Table-restauranger få en ny grönare meny som träder i kraft i början av juni. Rätter som rökt morot eller blomkål grillad som om det vore en stek provlagas i bakgrunden när Besöksliv träffar kocken på Clarion Amaranten i Stockholm. Ett hotell som på sikt också ska bli aktuellt för någon typ av stadsodling.

På nya uppdaterade Kitchen & Table-menyn kommer gästerna kunna välja bland gröna varmrätter som kombineras med protein som beställs vid sidan av. I fokus på tallriken finns det gröna – och inte tvärtom. Upplägget är inte helt olikt det som kocken Paul Svensson gjort på Fotografiska i Stockholm där han vänt om på tallriksinnehållets proportioner.

Vill ha helt vegetarisk krog

Dessutom kommer Marcus Samuelssons nordiska restauranger att jobba mer lokalt. Ett femtal rätter på vardera ställe kommer att vara baserade på råvaror från lokala producenter.

Finns det någon struktur som ni strävar efter rent menymässigt? Att si och så många procent ska vara vegetariska?

– Inte än. Vi jobbar med att långsamt sänka proteinets storlek både på kött och fisk. Men om du frågar mig så ser jag det som ett naturligt steg att den här kedjan har en helt vegetarisk restaurang inom tre år.

Att jobba med en trädgård och odla själva är något som hitintills varit något finkrogar sysslat med. Ni är en restaurangkedja som hänger ihop med hotell?

–Finkrogarna är bra, de är en viktig plantskola för trender och för att hålla ambitionsnivå. Vi skulle inte fixa det här utan dem. Jag kom ihåg när jag växte upp och gick på krog två gånger per år. Och då var det något speciellt som skulle firas. Idag går vi på restaurang hela tiden. Jag lägger ingen värdering i vem som serverar bättre närproducerade grönsaker, jag vet bara att vi måste tänka så här. Urban Garden kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna.

Hur var den där första middagen för paret Obama?

–Den var vegetarisk, delvis. Michelle var jättetaggad inför sin nya trädgård och det var dessutom deras första statsmiddag. Mr Sing från Indien som var hedersgästen var vegetarian så det var ju inte direkt läge att servera en stor steak. Men jag gör mycket vegetarisk mat. Till exempel EAT Forums bankettmiddag. Och på tal om presidenter, Bill Clinton har ju helt lagt om sin kost sedan jag började laga mat för honom. Han är vegan nu.

Fakta

Kitchen & Table är Marcus Samuelssons restaurangkedja som han driver tillsammans med Clarion Hotels i anslutning till deras hotell. Det finns 10 restauranger i Sverige, 7 i Norge och 2 stycken i Finland. Den nya Kitchen & Table-menyn rullas ut under våren, då med mer grönt i fokus under sektionen Urban Garden och ett femtal lokala rätter under Local’s Specials.

 

Urban Garden:

Takodlingen på Posthotellet

Detta odlas: baljväxter, kålblad, ätliga blommor, örter, olika krasse, sallad, chili och ingefära.

Skördetid: April till september.

Odlingen driftas av Kajodlingen i Göteborg. 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Gondolbana, Skövde

Gondolbana ska ta Skövdes turism till nya höjder

NYHETER. Investerar 75 miljoner för 700 meters banväg.

Annons
Fazer matsvinn

Fazer räddade 450 000 portioner mat

NYHETER. Företagets kamp mot matsvinn gav utdelning.
Håkan Hellström på Liseberg

Liseberg hyllar Håkan Hellström med egen utställning

NYHETER. Öppnar i helgen: Besökare får spela in låtar och se konserter.
CEO

Clarions direktörer byter jobb med varandra

NYHETER. Hotellkedjans toppar kliver ur sin komfortzon för att lära.
Stora Hotellet, Jönköping 1

Gammal "hotell-dam" byggs ut för 40 miljoner

NYHETER. I landets fjärde största hotellregion Jönköping finns rumsefterfrågan.
Cykelturism 1

Så ska Värmland locka besökare på två hjul

NYHETER. Satsar en halv miljon kronor – vill bli ett "cykellän".
Eva Östling 1

Efter tuffa förhandlingar – strejken avblåst

NYHETER. Östling: "Glad att företagen får arbetsro och att vi landar på märket".
Rullskidor.

Här rullas ny multiskidbana ut

NYHETER. Orsa Grönklitt får ytterligare ny reseanledning.
Himmelfjäll 1

Landets största fjällsatsning – prislapp 1,2 miljarder

NYHETER. 2019 öppnar Himmelfjäll: 2600 bäddar, 9 liftar, 24 backar.
Hotellreception 1

Efter terrorattacken: Liten påverkan i hotellbokningar

NYHETER. Påskveckan ändå lugnare än en normal arbetsvecka.
Radisson. 1.

Radisson spa-satsar i nytt samarbete

NYHETER. Gästerna tas med på tidsresa i nyrenoverade hotellet.
Voxnabruks camping

Han vill göra Voxnabruk känt i världen

PORTRÄTT. Så satsar Christoffer Karlström på att förlänga säsongen.
Årets Friluftskommun 2017

Är de Sveriges sportigaste kommuner?

NYHETER. Örebro och Huddinge får dela på pris för bästa friluftskommun.
Juniorkocklandslaget 3

Här är nya Junior- kocklandslaget

NYHETER. De 8 ska tävla med lagkapten Annie Lundin i spetsen.
Skiss nya Furuvik

Furuvik storsatsar på koncepthotell för 30 miljoner

NYHETER. Nya anläggningen precis vid havet: "Planerat länge".
Hafsten Resort

De är landets bästa campingar

NYHETER. Hafsten Resort i Bohuslän är Årets Campingföretagare.
Scandic Karma

Hotelljätten tar upp kampen mot matsvinnet

NYHETER. Scandic inleder samarbete med ny hajpad app.
Härnösands gymnasium

Höga Kusten får ny lärlingsutbildning

NYHETER. Så ska kompetensbristen minskas: ”Finns stort behov”. 
strejkscandic

Företag skyddas mot strejk-smällen

NYHETER. Vid strejk: Svenskt Näringsliv står för alla direkta kostnader.
Arlanda.

Flygtrafiken i landet ökar

NYHETER. Visit Sweden: "Gläds åt fler internationella turister".
Murat Togan, Fiskmagasinet 1

Prisvinnande restaurang: "Hetaste öltrenderna just nu"

NYHETER. Murat Togan på Fiskmagasinet matchar öl som vin med mat.
strejk2

Strejkvarslade företag: "Medför en viss oro"

NYHETER. HRF har varslat 19 företag i sex städer om strejk.
Vårskidåkning.

Vårskidåkning – en växande trend

NYHETER. Succé när skidanläggningarna förlänger säsongen.
Visitas vd Eva Östling och förhandlingschef Antje Dedering.

Förhandlingarna strandade – risk för strejk

NYHETER. Visita: "Ett hot mot svensk ekonomi."
Eleven Madison Park 1

Här ligger världens bästa restaurang

NYHETER. Prestigelistan World’s 50 Best Restaurants är nysläppt.
Frösö park bygger ut

Frösö Park bygger ut: "Vi vill skapa en destination"

NYHETER. Hotellet bygger 96 nya rum – vill omsätta 100 miljoner om 3 år.
Max Samhall samarbete

Max prisas för sitt hållbara tänk

NYHETER. Kedjan toppar SBI Index sjunde året i rad. 
Stockholmsmässans vd Patric Sjöberg 1.

Design ska locka fler långväga mässbesökare

NYHETER. Stockholmsmässans blickar framåt.
Eva-vårbudget

Eva Östling: "Förhandlingarna fortsätter"

NYHETER. Än har Visita och HRF inte enats om nytt avtal.
Meet the locals 1

Här skapas unik turism av lokalborna

NYHETER. Vardagsmat för svensken blir exotiskt resande. 
ICE Hotel

Minusgrader ska ge plus i kassan hos ishotellet

NYHETER. Öppet året runt ger skjuts åt intäkterna för Icehotel.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Han är Sveriges bästa sommelier – igen!

NYHETER. Fredrik Lindfors vann SM för andra året i rad.
Ansia Camping reception 1

"Att vara 5-stjärnig är en konkurrensfaktor"

NYHETER. Ansia en av 13 toppcampingar. 
Tomas Ringby Peterson.

Han ska styra Svensk Camping

KARRIÄR. Så vill Tomas Ringsby Petersson locka fler medlemmar.
Petter Stordalen 1

Stordalen köper Göteborgs-hotell: ”Vi ska bli dubbelt så stora”

NYHETER. Blixtsnabbt beslut – budade över Best Western.
Avtal 2017.

Visita och HRF fortsätter förhandla om nytt avtal

NYHETER. Parterna har inte enats – möts igen på söndag. 
 
Samisk skolavslutning

Samiska besöksmål sprids över världen

NYHETER. Upplevelser ska säljas i paketform. "Ännu hemliga".
Katarina Romell.

Hon ska växla upp på slottshotellet

NYHETER. Katarina Romell är ny vd på Görvälns slott.
Trelleborg, Sjöormen

Trelleborg vill locka fler "nördturister"

NYHETER. Ska öka turismomsättning till en miljard kronor. 
Joacim Johansson

Efter två toppår – Astrid Lindgrens Värld utökar

NYHETER. Bra siffror möjliggjorde köp av författarens barndomshem.
Wayne's Coffee 1.

Här är kaffekedjan som är bäst på franchise

NYHETER. 250 ansökte om att få driva Wayne's-kaféer – 15 godkändes.
World's 50 Best 1

Tunnsått med svenska restauranger på prestigelista

NYHETER. World's 50 Best räknar ner – bara Nilssons Fäviken med.
Kocklandslaget 2017.

Nya Kocklandslaget: "Vi siktar bara på guld"

NYHETER. Siktar på att inta översta pallplats – både i VM och OS.
Dalarna

Dalarna rustar för tuffare konkurrens

NYHETER. Kraftsamlar i kampen om internationella turister.
Clarion Sense

”Vi ska bli Luleås största hotell”

NYHETER. Clarion Sense bygger ut – satsar 80 miljoner.
Svante Melander Amanda Lydahl från Wisbygymnasiet

Gymnasie-SM: ”Helt oväntat att vi tog guld”

NYHETER. Deltagare från Wisbygymnasiet kammade hem segern.
Countryside Hotels 1

Hotellkedja slår ett slag för hållbar kärlek

NYHETER. Garanti ger par pengarna tillbaka vid skilsmässa.
At Six incheckning

Redo för incheckning i hotellkvarteret Urban Escape

NYHETER. Största byggprojektet på 30 år – prislapp 5 miljarder.
Njem Hatom, 26, Smak.

Från Syrien till jobb på Malmö-restaurang

PORTRÄTT. Njem Hatom, 26, har hittat hem – och ny karriär.
rutabaga

Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

NYHETER. Experten: "Det gröna skiftet är mer än en fluga".

Aljoša Lagumdžija

Södertälje satsar som turistdestination – i Finland

NYHETER. Samarbete ska locka finska turister.

McDonald's säljer

McDonald's i storaffär: Säljer svenska verksamheten

NYHETER. Ingen skillnad för franschisetagare – vill öppna fler restauranger.