Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

Marcus Samuelsson

Närodlat på ny nivå. Marcus Samuelssons nya växthus ovanpå Clarion Hotel Post är en del i hans Urban Garden-satsning.

NYHETER. Marcus Samuelsson vill satsa på grönt och hållbart. Kitchen & Table-restaurangerna får ett nytt menykoncept som kallas Urban Garden. Samtidigt byggs en stor stadsodling med växthus på Clarion Hotel Post i Göteborg. ”Det här kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna”, säger han.

Grönsaker ska ta större plats på Kitchen & Tables menyer med 19 olika restauranger i Norden. Dessutom byggs i detta nu ett enormt växthus på en takterrass om 700 kvadratmeter ovanpå Clarion Hotel Post i Göteborg som restaurangerna Norda Bar & Grill samt Vrå också kommer att få ta del av.

Olika gröna projekt lokalt

På sikt hoppas Marcus Samuelsson att fler restauranger ska kunna ha liknande upplägg. Projektet kallas Urban Garden och är något som grott inom Marcus Samuelsson länge – från hans första middag för paret Obama till hans styrelsemedlemskap hos EAT Stockholm Food Forum, startat av Gunhild Stordalen.Artikeln fortsätter under annonsen

–Jag har jobbat med det här tänket ganska länge. När jag gjorde min första middag för paret Obama hade Michelle odlat upp en fantastisk trädgård. Att hon gjorde det har skapat så mycket ringar på vattnet i USA. Hela dialogen kring amerikansk skolmat föddes därur, säger Marcus Samuelsson.

Och kanske kan hans egna nya gröna tänk spilla över hos uteätarna hemma i Sverige. Stadsodlingstrenden har inte riktigt slagit rot här än konstaterar kocken.

Men är det rent praktiskt möjligt att bygga växthus på alla Clarion-hotell där det finns Kitchen & Table-restauranger? Marcus Samuelsson slår ut med händerna, kanske inte – men ambitionen skulle kunna vara det. Och om det inte går att rent praktiskt lösa det på hotellet så får man se till närområdet. Själv nämner Marcus att han jobbar med flera stadsbönder i närkvarteren kring hans restaurang Red Rooster i Harlem. Varför skulle inte det gå att lösa i Sverige?

–Vi har inte kunskapen att odla allt själva ännu. Så vi kommer att leta efter grönsaksodlare som kan sköta och driva med och åt oss. De här projekten kommer bli olika lokalt. Det är klart att det lättare på Post där vi potentiellt har 700 kvadratmeter tak att odla på.

Proteinet beställs vid sidan av

Redan i juni kommer Post-hotellets gäster att kunna äta rätter skapade med råvaror från egna odlingarna som drivs av Kajodlingen i Göteborg. Här kommer man att vara nästintill självförsörjande på till exempel baljväxter, örter, sallad, chili och ingefära.

–Vår ambition är att sätta wasabi. Hur svårt kan det vara? utbrister Marcus Samuelsson.

I samband med Urban Garden-projektet kommer dessutom alla Kitchen & Table-restauranger få en ny grönare meny som träder i kraft i början av juni. Rätter som rökt morot eller blomkål grillad som om det vore en stek provlagas i bakgrunden när Besöksliv träffar kocken på Clarion Amaranten i Stockholm. Ett hotell som på sikt också ska bli aktuellt för någon typ av stadsodling.

På nya uppdaterade Kitchen & Table-menyn kommer gästerna kunna välja bland gröna varmrätter som kombineras med protein som beställs vid sidan av. I fokus på tallriken finns det gröna – och inte tvärtom. Upplägget är inte helt olikt det som kocken Paul Svensson gjort på Fotografiska i Stockholm där han vänt om på tallriksinnehållets proportioner.

Vill ha helt vegetarisk krog

Dessutom kommer Marcus Samuelssons nordiska restauranger att jobba mer lokalt. Ett femtal rätter på vardera ställe kommer att vara baserade på råvaror från lokala producenter.

Finns det någon struktur som ni strävar efter rent menymässigt? Att si och så många procent ska vara vegetariska?

– Inte än. Vi jobbar med att långsamt sänka proteinets storlek både på kött och fisk. Men om du frågar mig så ser jag det som ett naturligt steg att den här kedjan har en helt vegetarisk restaurang inom tre år.

Att jobba med en trädgård och odla själva är något som hitintills varit något finkrogar sysslat med. Ni är en restaurangkedja som hänger ihop med hotell?

–Finkrogarna är bra, de är en viktig plantskola för trender och för att hålla ambitionsnivå. Vi skulle inte fixa det här utan dem. Jag kom ihåg när jag växte upp och gick på krog två gånger per år. Och då var det något speciellt som skulle firas. Idag går vi på restaurang hela tiden. Jag lägger ingen värdering i vem som serverar bättre närproducerade grönsaker, jag vet bara att vi måste tänka så här. Urban Garden kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna.

Hur var den där första middagen för paret Obama?

–Den var vegetarisk, delvis. Michelle var jättetaggad inför sin nya trädgård och det var dessutom deras första statsmiddag. Mr Sing från Indien som var hedersgästen var vegetarian så det var ju inte direkt läge att servera en stor steak. Men jag gör mycket vegetarisk mat. Till exempel EAT Forums bankettmiddag. Och på tal om presidenter, Bill Clinton har ju helt lagt om sin kost sedan jag började laga mat för honom. Han är vegan nu.

Fakta

Kitchen & Table är Marcus Samuelssons restaurangkedja som han driver tillsammans med Clarion Hotels i anslutning till deras hotell. Det finns 10 restauranger i Sverige, 7 i Norge och 2 stycken i Finland. Den nya Kitchen & Table-menyn rullas ut under våren, då med mer grönt i fokus under sektionen Urban Garden och ett femtal lokala rätter under Local’s Specials.

 

Urban Garden:

Takodlingen på Posthotellet

Detta odlas: baljväxter, kålblad, ätliga blommor, örter, olika krasse, sallad, chili och ingefära.

Skördetid: April till september.

Odlingen driftas av Kajodlingen i Göteborg. 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Appar

7 appar som klickar besöksnäringen in i framtiden

LISTA. Digitala plattformer som erbjuder nya lösningar.

Annons
Tina Johansson, Vinkällan 1

Hon är landets bästa kvinnliga sommelier

NYHETER. Tina Johansson skålade sig till seger i Lily Bollinger Award. 
tennstopet

Meny och priser från förr lockade hundratals till anrik krog

NYHETER. Rusning efter bord när Tennstopet firar 150 år med sina gäster.
Stöten i Sälen

Storsatsning i Stöten förlänger säsongen

NYHETER. Ett nytt snösystem för 35 miljoner ger fler öppna backar till jul.
laddstolpar

McDonald's nya plusmeny? Lockar med laddad elbil på köpet

NYHETER. Laddstolpar har blivit ett sätt att locka kunder.
Pite havsbad

Pite Havsbad slår rekord – vill öppna fler hotell

NYHETER. 146 500 gästnätter – bara under juli i år.
Stars and Stripes 1

Stars and Stripes vill ha 20 restauranger inom 5 år

NYHETER. Steakhousekedjan vill etablera sig i Stcokholm via förorterna.
Scandinavian Expo 1

Arlandas nya mässområde kan stoltsera med 900 rum

NYHETER. Bygger en internationell mötesplats – Nordic Choice intresserade som operatör.
Lalandia 1

Jättebad i Motala kan ge hotellboom

NYHETER. Destinationschefen: ”Lalandia är  precis vad vi behöver”.
Falkenberg Strandbad 1

Här är hotellet som tar hem spavärldens Oscar

NYHETER. Senaste spatrenden: "Fler satsar på det sociala".
Stureplan

Stockholmarna emot rivning vid Stureplan

NYHETER. Sifo: "Flertalet säger nej till rivning och lång byggtid."
Clarion Riverside 1

Nordic Choice bygger hotell för 400 miljoner i Sundsvall

NYHETER. Stordalens tredje hotell i staden ger liv åt bortglömd stadsdel. 
Jesper Hyseus

Han ska utveckla konferenser vid Mälarens strand

KARRIÄR. Jesper Hyseus blir ny vice-vd för Hackholmssunds konferens.
Skellefteå Airport1

Skellefteå Airport topp tre i Europa

NYHETER. I täten bland regionala flygplatser efter våldsam trafikökning.
Hemavan

Investeringar om 100 miljoner ska stärka Hemavan Tärnabys turism

NYHETER. Skidorten kraftsamlar för att förlänga vintersäsongen.
fazer aurora

Fazer mättar militärövning med 19 000 personer

NYHETER. Hela 150 000 portioner per dygn när deltagare från 9 länder deltar.
Edin Dzemat, Kockarnas Kamp 2016

Edin Dzemats tips till deltagarna i Kockarnas Kamp: "Stressa inte!"

NYHETER. Vann och blev kändis över en natt – nu har han sagt upp sig efter 9 år.
The Box Hotel

Bygger The Box för 350 miljoner – nu vill ägarna öppna nio fler hotell

NYHETER. Siktar på 15 hotell i de tre största städerna: "Dramatisk tillväxtkurva".
Gabriella Gullberg

Konferenschefen: ”Snåla inte med kaffet!”

KARRIÄR. Gabriella Gullberg, ny på Uppsala Konsert & Kongress, tipsar. 
Barception 1

Nu lanseras Stordalens nya lågprishotell i Stockholm

NYHETER. Comfort Hotel Xpress öppnar på Kungsbron vid årsskiftet.
Camping Holland

Holländsk boom inom svensk camping – i dubbel bemärkelse

NYHETER. Antalet holländska turister ökar – hitflyttade campingägare likaså.
Vapiano.

Vapiano öppnar ny restaurang i Stockholm

NYHETER. Kedjan växer och lanserar nytt restaurangkoncept.
Sebastian Gibrand

Sebastian Gibrand vinner svenska Bocuse d’Or: ”Känns fantastiskt!”

NYHETER. ”Jag blir mörkrädd av mig själv över hur iskall jag är på tävling.”
Visitabaronen

Dröm för alla branschnördar

NYHETER. Ny sajt lyfter fram besöksnäringens framgångar.
Eva Östling Airbnb

Visitas vd: ”Svenska politiker för passiva”

NYHETER. Airbnb har kunnat undvika att betala svensk bolagsskatt.
UEFA STOCKHOLM

Fotbollsfans gav Stockholm klirr i kassan

NYHETER. Stockholm omsatte 290 miljoner under Europa League-matchen.
Sodexo 11

Sodexo toppar hållbarhetslista – för 13:e året i rad

NYHETER. I Sverige har serviceföretaget hälften kvinnor på ledande befattningar. 
Årets Placebrander 2017

Deras festival prisas för att ha satt Varberg på kartan

NYHETER. Festivalen Hallifornia ger staden mervärde enligt Årets Placebrander.
Akerlund

Jokkmokks heta hotellmarknad skapar investeringslusta

NYHETER. Hotel Akerlund vill dubblera antalet rum för att möta efterfrågan.
PM & Vänner, Växjö 1.

Här är restaurangen med Sveriges bästa vinkällare

NYHETER. Prestigefyllda Wine Spectator gav PM & Vänner Grand Award.
Hampus Risberg

Hampus Risberg jobbar 3-stjärnigt i Köpenhamn: ”Målet är Bocuse d’Or”

KARRIÄR. Prisvinnande commis – ny i köket hos Rasmus Kofoeds Geranium.
Fjällgården

Fjällgårdens expansion stoppas i domstol

NYHETER. Vd: ”Hade betytt mycket att åka skidor fram till dörren”.
Jonas Alvin, Årets Ekokock 2017

Årets Ekokock korad: "Jag fick in hållbarhet på rätt sätt"

NYHETER. Jonas Alvin kammade hem segern med hjälp av blåmusslor.
72 hour cabin 1

Så ska svensk natur locka utländska turister

NYHETER. Projektet 72 hour cabin: 5 stressade turister filmas i svensk natur.
Vinden

Lisebergs förlänger säsongen – med Halloween

NYHETER. Skräcktema en bra affär för landets nöjesparker.

”Matlagningsmästerskap är också en sport”

NYHETER. Kocklandslaget värmer upp inför VM med Göteborgsvarvet.
Mölle

Grand Hôtel i Mölle vill bygga ut med 50 rum

NYHETER. En drömvision som går loss på 70 miljoner kronor.
Stora Turismpriset

De kan vinna Stora Turismpriset

HELA LISTAN. Vem tror du kammar hem priset? Kolla in de olika kandidaterna!
Skola

Förslag kan höja status på gymnasiets yrkesutbildningar

NYHETER. Visita välkomnar förslaget efter remissvar från branschorganisationen.
Göta Kanal, M/S Diana 1

Mer pengar till Visit Sweden och Göta Kanal

NYHETER. Del av regeringens satsning på Sverige utanför storstäderna.
Kai Pasma

Öppnade Steam Hotel för en månad sen – nu lämnar Kai Pasma

NYHETER. Avgående vd:n: "Det känns helt rätt att lämna över stafettpinnen.”
Bonito, Göteborg 1

Erkända krögare bakom Göteborgs nyaste asiatiska krogar

NYHETER. Emma Kolback och Lars Olsson ritar om kartan över stans matutbud.
Nääs fabriker 111

Efter 2 års ombygge – det här är nya Nääs Fabriker

NYHETER. vd Linda Pettersson: "Ett stort lyft för oss". 
Sturehof, Stureplan 1

Snabba turer om Stureplan – rivning kan stoppas

NYHETER. Krögaren PG Nilsson: ”Vi ser att det är en väldig stor omsvängning”.
Ramundberget 1

Hit vill skandinaviska fjällresenärer helst åka tillbaka

NYHETER. List-ettan Ramundbergets vd: "Vi blir otroligt stolta". 
Prince Van Orangiën

Hotellbåt i Stockholm hyllas av amerikansk press

NYHETER. Ägaren: "Vi har valt bort bokningssajterna och sköter allt själva".
Frimurarehotellet

Best Westerns nya kedja vill bli ledande på mellanklasshotell

NYHETER. Startar med 8 enheter – siktar mot 20 hotell innan årskiftet.
Naturturism

Så ska nationalparkerna locka fler besökare

NYHETER. Sverige på efterkälken när det gäller naturturism.
Flyg Härjedalen

Hedlanda eller Sveg – var ska flygplatsen ligga?

NYHETER. Destinationsbolag vill utreda flytt av reguljärflyg i Härjedalen.
Ostronets Dag

Ostronexperten: ”Inga tillbehör tack!”

NYHETER. I Bohuslän firar man Ostronets Dag med SM-tävling. 
Downtown Camper invigning

Nu är Scandics nya superhotell Downtown Camper invigt

NYHETER. Sacndics vd Even Frydberg: "Det här är världsklass!".
Stureplanerna 1

Här visar PG Nilsson alternativa byggplaner av Stureplan

NYHETER. Krögaren intog sin motparts gamla plats: Intresset har varit "enormt".
Boulebar 1

Nu öppnar Boulebars 30-miljonerssatsning

NYHETER. Stort även till ytan: Lokal om 1300 kvadratmeter.
Furuviksparken 1

Så här bra snurrade nöjesparkerna i sommar

NYHETER. Furuviks nya attraktion för 32 miljoner lockade besökare.
Östersund

Krögaren: "Ska stockholmare få ha det roligare än Östersundsbor?"

NYHETER.  Efter 2 års kamp får Mathias Madsen ha öppet till 03: "Äntligen!".
Gullmarsstrand Hotell & Konferens 1

Tv-serie spelar roll i Skaftös turism

INBLICK. Efter Saltöns tv-premiär kom busslaster med besökare.
Clarion Hotel SeaU Helsingborg

Stordalen tar spadtag för Helsingborgs nya superhotell

NYHETER. Byggstart för Clarion Hotel SeaU – ska stå klart 2020.
Albin Edberg och Frida Ronge

Frida Ronge: "Öppnar min drömrestaurang"

NYHETER. Lanserar teppanyakin Unn där gästerna uppmanas byta nummer.
Lisa Lönner Pulkkinen 1

Ny turné för kockarna bakom TakeOver

NYHETER. Grundaren Lisa Lönner Pulkkinen tar nytt parallelt karriärkliv.
Stockholm Culinary Team

Culinary Team ska laga guld med hemlig coach från fotbollslandslaget

NYHETER. Nya laget med 12 medlemmar har haft sin första träningshelg.
Jobbträff Södra Teatern 1

Nya säsongare lockas till fjälls i vinter

NYHETER. Hela 1500 jobb utlovades under jobbträff i Stockholm.
camping

Så byggde landets yngsta campingägare sitt företag

INBLICK. 22-åriga Viktor Brännmark och Sebastian Jonsson siktar högt.
Paul Svensson 1

Svenska kockar på lista över världens 50 bästa vego-restauranger

LISTA. Paul Svensson på Fotografiska prisas av The Culinary Institute of America.
ICE Hotel 1

Året runt-öppet ishotell: ”Över all förväntan”

NYHETER. Nya lyxsviter lockade fler sommarbesökare än väntat.
Jacob Dahlberg

Han tar fjälluften till asfaltsdjungeln

KARRIÄR. Jacob Dahlberg ska ratta Scandics nya jättesatsning Downtown Camper.
Tina Johansson, Vinkällan 1

Tinas näsa för rosé gav pallplats i sommeliertävling

HALLÅ DÄR. Tina Johansson om sin insats i Ruinart Challenge. 
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.