Minskat svinn en bra affär

Överblivet potatismos, ledsna morötter, halvätna jätteschnitzlar, osålda skagenbaguetter, uppskuren sallad, färdigkokta pastaskruvar, gamla köttgrytor, rostade potatisklyftor, torrt bröd, bortpetade ärtor. Listan på mat som slängs i onödan på restauranger kan göras lång. Väldigt lång. Enligt en ny rapport från Nordiska Ministerrådet slängs det på svenska restauranger och storkök uppskattningsvis 174 000 ton mat om året som skulle ha gått att äta. Eller lite drygt 18 kilo per invånare. I siffran ingår inte djurben, fruktkärnor, kaffesump och annat man inte ska stoppa i munnen.

– Det är i hushållen som den största delen av svinnet sker. Men vi tittar på alla led i kedjan och restauranger har också betydelse, säger Catarina Östlund på Naturvårdsverket.Artikeln fortsätter under annonsen

Rapporten är framtagen av den nordiska gruppen för att förebygga avfall där Naturvårdsverket och motsvarande myndigheter i Norge, Finland och Danmark ingår. Den bygger på tidigare undersökningar och en enkät i de fyra länderna. Men författarna understryker behovet av bättre statistik, inklusive bättre definitioner och rapporteringssystem.

Med rapporten och den tillhörande guiden vill rådet visa på de stora besparingar som finns att göra genom att minska matsvinnet. Både restaurangerna och miljön blir vinnare om mindre mat hamnar i soporna. Köksdriften blir lönsammare när mer av den inköpta maten hamnar på gästernas notor och dessutom minskar kostnaderna för avfallshanteringen. För miljöns del handlar det om att mindre resurser går att till producera och transportera mat som ingen äter och som sedan måste tas hand om.

Första steget att minska svinnet på din restaurang är att kartlägga vilken och hur mat mycket som slängs. Är det i köket? Blir det mycket onödigt spill under tillagningen?  Lagar vi för mycket mat som aldrig går ut till gästerna? Hinner vissa råvaror bli dåliga och måste slängas? Eller är det mest rester från gästernas tallrikar som hamnar i sopsäcken?

– I rapporten kan man inte helt tydligt peka ut var det slängs mest. Det varierar från verksamhet till verksamhet. Så man bör börja med att mäta sitt svinn och se var man kan göra störst vinster, för att sedan sätta upp mål och följa upp dem. Det är också viktigt att det finns en engagerad chef eller arbetsledare som driver arbetet, säger Catarina Östlund.

I guiden ”Kasta mindre mat”, som finns att ladda ner på både Naturvårdsverkets och Visitas webbplatser, finns många praktiska råd som gör det lättare att komma igång med arbetet. Det handlar om allt från att planera menyer och inköp bättre till att erbjuda gästerna olika portionsstorlekar. Eller att använda mindre skedar och gafflar till tillbehören så att gästerna inte slevar upp onödigt mycket på tallriken. Och så gäller det förstås också att bli en mästare på att ta hand om rester i tid och antingen frysa in för framtida bruk eller förvandla till morgondagens välsmakande specialare. En annan nyckel till ett lyckosamt arbete för att få bukt med onödigt svinn är delaktighet hos både medarbetarna och gästerna.