Den kanadensiske krögaren Martin Picard gästspelade nyligen på Vassa Eggen i Stockholm. Grisskallar med humrar nedkörda i truten, ankbröst svärtade med bläckfiskbläck, hel anklever strösslad med svart tryffel simmandes i hollandaise stod på menyn.
Jag fick förmånen att pröva hans gastronomi och fick fatt i känslan av att befinna mig mitt i en av mina favoritfilmer, Brakfesten (La grande bouffe) från 1973 där fyra medelålders män bestämmer sig för att njuta ihjäl sig. De dukar upp stora svulstiga middagar och trattar sedan i sig delikatesserna tills de ramlar av stolen och till sist dör med läckerheterna sprutande ur alla öppningar. Artikeln fortsätter under annonsen
Martin Picards gästspelsmeny heter Menu Dekadent. Den är härlig, ganska vidrig, god, svulstig – allt i ett – den är just det, dekadent.
Blir man inte berörd av hans mat saknar man känslor. Att bli berörd i det här sammanhanget kan lika gärna handla om total avsky. Att äta hjärnan ur en gapande grisskalle där tungan hänger som en halvslak kuk ur munnen sida vid sida med en hummer med uppspärrade klor är det vackert? Ja det tycker Martin Picard.
– Jag ser det som en målning, jag tycker att rätten är mycket vacker, säger han.
Kul tycker jag. Han berättar att han tycker att Guide Michelin gör att krogar i det övre skiktet blir alldeles för strömlinjeformade. Även om hans mat är effektfull känns den inte konstlad. Martin Picard försöker inte behaga, han leker med de feta penslarna i köket och vrider upp volymen, basen och diskanten på max som någon slags gastronomins dödsmetallare.
Hans svulstiga gastronomi är kontroversiell. Han är en av de större förbrukarna av anklever i världen. Det är något som fått många djurrättsförespråkare att ta avstånd från honom. Det tar Picard med jämnmod.
– Jag gör helt enkelt det jag tycker om, säger han.
Han driver krogarna Au Pied de Cochon (Restaurang Grisfoten) och systerkrogen Cabane à Sucre (Sockerhyddan), där lönnsirap spelar en central roll i maten. Båda ligger i Montreal.
Under hans Stockholmsvistelse låg hans fokus på gästspelet, men han hann med ett besök på Mathias Dahlgren Matbaren.
– Det var suveränt.
Mer än så kunde han inte säga om sina intryck av den svenska matscenen.
Martin Picards gästspel i Stockholm är över för den här gången, men får du chansen att pröva hans mat – ta den. Du kommer kanske ångra dig, men du kommer inte glömma den. Det lovar jag.
