Stationen lyfter Svenssons i Uppsala

Svenssons krogar driver i dag sex restauranger i fyra olika byggnader i Uppsala. Men det är Stationen, som öppnade den 1 september 2011, som står för bolagets rejäla omsättningsökning.

– De andra restaurangerna ligger kvar på ungefär samma nivå som tidigare, berättar vd:n David Åström som delar ägandet av Svenssons Krogar lika med grundaren Lasse Svensson.Artikeln fortsätter under annonsen

Det före detta tågstationshuset har kvar sin silhuett. Men den slitna exteriören och den sjabbiga interiören, komplett med kissluktande toaletter med blått antiinjceringsljus, är mer än fjärran. Varmt lysande lampor, sammetsmöbler och toaletter inredda som lyxiga kupéer välkomnar gästerna. Som en elegant (tåg)bistro i jätteformat med 250 platser inne och 350 ute.

När frågan kom från fastighetsägaren Jernhusen för tre år sedan tvekade inte David Åström en sekund.

– Den här delen av Uppsala är den del som utvecklas mest, centrum flyttas mer och mer hitåt.

Från början rörde frågan en mycket mindre satsning på kafé och restaurang i en del av det stora gula stenhuset.

– Men vi ville satsa stort, så vi lade ett förslag på hela bottenplanet som restaurang, med kök och omklädningsrum på våning två och tre, säger David.

Den 1 september 2011 öppnade Stationen, och har sedan dess gått som tåget.

– Gäster säger att det inte känns som Uppsala när man kommer in här. Det ser vi som en komplimang, inte för att det är något fel på Uppsala utan för att då har vi gett gästen en upplevelse.

Huvudklientelet är inte resenärer, trots läget vägg i vägg med det nya resecentrumet.  

– Det var mycket snack om att 30 000 unika resenärer skulle passera här varje dygn. Men vi lyssnade aldrig särskilt mycket på det. Vi kan inte konkurrera med Pressbyrån som säljer en kaffe och bulle för 10 kronor till pendlarna. Det här är inget snabbt ställe på det sättet. Vi har fokus på att driva restaurang och bar för Uppsalaborna.   

Jernhusen har lagt cirka 100 miljoner kronor på att totalrenovera det byggnadsminnesmärkta huset och återställa så mycket som möjligt till som det såg ut 1866.

Svenssons krogar har sedan lagt cirka 18 miljoner kronor på kök, uteservering och inredning.

Stationen är öppen från morgon till kväll. Frukosten finns mest som en service, gäster ska veta att Stationen alltid är levande. Restaurangen drar inte fulla frukostbord som Stockholmskrogen Riche.

– Det är lågt dit. Riche är ett unikt ställe på en unik plats.

Inte heller lunchen står för de stora intäkterna. Men en septemberfredag vid 18 är kaféet Roma fullsatt (med både vin- och kaffedrickare), folk står trångt i baren London och de sammetsklädda stolarna i brasseriet Paris börjar fyllas på.

– Stationen har verkligen blivit en mötesplats för Uppsalaborna, från eftermiddag till fram på natten. Folk kommer i stora gäng och det är ganska opretentiöst. Vanliga fredagar har vi som allra mest med after work, bar och restaurang. Lördagar är också stora dagar här. Men egentligen är alla dagar riktigt bra från tre eller fyra på eftermiddagen.

Efterfrågan från gäster har gjort att brasseriemenyn delvis har förändrats sedan starten.   

– Vi har ökat differentieringen efter hand. Vi har höjt nivån på våra topprätter  – samtidigt säljer vi mängder av croque monsieur och räksallad.

Hur är Uppsalaborna som gäster?

– I Uppsala är det fler naturvetare än jurister och ekonomer. Den typiska Uppsalabon är mer ekonomisk, det studentikosa lever kvar. Och vi har stora trygga arbetsgivare som Akademiska sjukhuset.  Det innebär att vi inte följer med champagnerejset när det går upp, men vi kanske inte följer med ner på samma sätt heller.

Personalen kan utvecklas genom att jobba på olika krogar inom Svenssons.

– Vi utbildar nästan all personal själva, vi har till exempel en egen runnersskola. Först hette den servisskola, men då blev de som blev kvar som runners besvikna. Vi utbildar kockar själva också, vi lär upp dem från grunden. Stationen är ett bra ställe för det, eftersom vi har så många i service kan de nya lära av de erfarna och göra enklare uppgifter.

Krogarna fungerar som marknadsplatser för varandra. En skaldjursvecka i Saluhallen eller en bowlingaktivitet på Bowlaget kan marknadsföras på Stationen, till exempel på vepor eller med ilägg i notahållarna. 

Har ni tittat ut något annat anrikt Uppsalahus där ni vill driva restaurang?

– Vi tittar på andra projekt, men vi vilar en stund för att utveckla framförallt Tavernan och våra restauranger i Saluhallen.

Byrån Stylt Trampoli, som inrett Stationen, kommer att vara inblandad när Svenssonsrestaurangen Tavernan nu ska byta skepnad och namn efter 19 år (med nyöppning i mars).

För Saluhallen finns flera förändringsplaner. Övervåningen, som används som festvåning och nattklubb, ska byggas om för att kunna ta större artister och DJ:s. Jay Fu ska byggas ut med en veranda för att kunna ha öppet på sommaren. Dessutom vill David att delar av uteserveringen Åkanten (med 450 platser) ska glasas in för säsongen där ska bli längre.

I samma lokaler där den första Svenssons öppnade 1991 ligger Bowlaget, som säljer paket med mat och dryck kombinerat med bowling, bil- och skyttesimulatorer. Den har bäst lönsamhet av krogarna.

– Har vi 120 personer bokade där vet vi att de kommer, vi vet vad de ska äta och vi vet när de går hem. Det är en stor fördel.