– Det är bra att få träffa producenterna öga mot öga och att se hur djuren har det, var de växt upp, att maten verkligen har en historia. Jäklar vad biffiga de är! Och kolla kalvarna! utbrister Erica Carlsson när hon anländer till Gymninge Gård där bröderna Torbjörn och Stefan Eriksson föder upp nöt på naturbete.
Det är andra dagen på projektet Stolta svenska krogars inspirationsdagar i Karlskogatrakten. Erica Carlsson, souschef på Kilsbergens konferens och lodge, är här med kollegan och kökschefen Patrik Landqvist. Att komma ut och se trakterna är något som han annars har svårt att ta sig tid till. Även om flera av de ställen som ska besökas är bekanta sedan tidigare, har Patrik Landqvist aldrig kommit sig för att svänga av på vägen till jobbet och knacka på. Konstigt och synd, tycker han och ser särskilt fram emot chansen att inleda samarbeten för att kunna ta hem kött och andra råvaror ”lite mer personligt”.Artikeln fortsätter under annonsen
Just det är vad projektledaren Magnus Svensson, som vanligtvis är kreativ ledare på Restaurangakademiens sommelierutbildning, vill att Stolta svenska krogar (se faktaruta) ska leda till.
– Vi har en oputsad diamant i Sverige som vi inte vet vad det är, säger han under bussfärden och pratar sig varm för värdet i att hitta det unika för varje plats, vad som är bäst att odla och föda upp utefter jordmån och omgivningar. Sedan gäller det förstås också att kunna förmedla det på ett bättre sätt ute i landet, till såväl svenskar som turister.
– När tysken kommer hit i sin husbil och vill uppleva svensk mat, var ska han åka? frågar Magnus Svensson retoriskt.
Inspirationsdagarna i Bergslagen är det sista tillfället av fem under hösten, varav de flesta ägt rum i landets nordligare delar. Till våren planeras ytterligare fem i södra Sverige. Men hittills har uppslutningen varit ganska dålig. Att kommunicera med krogfolket är inte lätt, särskilt inte med de unga som är på väg uppåt och som man helst vill nå, säger Magnus Svensson. Som exempel nämner han att det inte finns några nätverk att vända sig till som i många andra yrkeskategorier. En annan orsak är att det inte finns någon utbildningskultur i branschen, en tredje att beslutsprocessen ofta är så kort.
– Efter varje rundresa har vi fått bra respons från dem som varit med. Då ringer massor med folk och frågar ”Varför vet vi inte det här?”. Kommer inte mejlet eller brevet med inbjudan precis när beslut ska tas så hamnar det i papperskorgen, säger Magnus Svensson.
Han fortsätter:
– Många är livrädda för skolbänken också. Men det här är inget farligt, vi kommer inte att ha något prov efter.
Förutom nöt- och lammuppfödare får deltagarna under dagen träffa pastejmakare, mjölnare och osttillverkare. Några av dem är mycket positiva till besöken och vana att prata för sina produkter, medan andra tycks betydligt mindre införstådda med att det är potentiella kunder de har framför sig.
– Många av de producenter vi träffar tycker att krogpersonal är skit, säger Magnus Svensson och pekar på kockars ständiga problem med framförhållningen och deras oförståelse inför svårigheterna att leverera jämn kvalitet och stora mängder på samma sätt som en konventionell grossist kan.
Magnus Svensson tror att det handlar om innötning i ett annat sätt att tänka, från båda håll.
– Ju mer vi gör det, desto fler blir vi, säger han.
För Patrik Landqvist gav inspirationsdagarna trots allt resultat:
– Jag är mest nöjd över att vi fick kontakt med Torbjörn (Eriksson) idag. Vi har bokat in ett möte imorgon.
De flesta i den lilla gruppen kommer från krogarna i och runt Karlskoga. Men förvånansvärt nog dök inte en enda deltagare från Örebro upp.
– Det är tråkigt att inte fler har nappat. Det finns många bra restauranger där och det här är en bra utbildning, säger Erica Carlsson.
