"Vi är inte där för att jävlas"

Andreas Berg Mörén på Stockholms stads livsmedelskontroll brukar göra tre till fem inspektioner i veckan. Denna dag besöker han Catering Direkt i Årsta Partihallar i Stockholm.

Företaget levererar mat åt en förskola, konferensanläggningar, fester och filminspelningar. De fem anställda lagar dagligen mat åt ungefär 350 personer, enligt ägaren Anders Engström.Artikeln fortsätter under annonsen

Denna eftermiddag förbereder köksmästaren Tobias Mattsson en buffé samtidigt som Anders Engström visar Andreas Berg Mörén runt i lokalen.

Under deras rätt avspända dialog känner inspektören efter smuts med fingrarna på lister och dörrhandtag. De undersöker en degblandare som inte är helt rengjord. Men helhetsintrycket av lokalen och städningen är viktigast, förklarar Andreas Berg Mörén.

– Färsk smuts är inte så farligt. Jag tittar efter om arbetsytorna är tillräckligt rena för det man håller på med. Du kan inte städa hela tiden medan du jobbar. Viktigast är att det sker en ordentlig rengöring före eller efter matlagningen.

En aptitretande doft sprider sig i köket från en rotfruktsgratäng som värms i en ugn. Inspektionen fortsätter till kylar, torrförråd och ett litet frysrum. Andreas Berg Mörén frågar om temperaturen i en kyl och kontrollerar uppgiften med en egen termometer. I frysrummet syns att det droppar vatten från ett trasigt avfuktningsrör. Men eftersom företaget nästan uteslutande lagar mat med färska råvaror används frysen i liten utsträckning.

– I frysen är det inte riktigt ordning och reda men under omständigheterna är det okej, säger Andreas Berg Mörén.

Han berömmer Anders Engström för att ingen av de anställda bär smycken eller klockor som kan försvåra handhygienen. Andreas Berg Mörén är nöjd med rengöringen förutom några smutsfläckar på lampknappar och en dörr.

– Vi har sålt 100 000 matportioner till förskolor och det har aldrig varit någon som blivit sjuk av maten. Hade vi haft tre matförgiftningar så hade man frågat sig om vi gjort något galet, säger Anders Engström.

– Förhoppningsvis kommer det att fortsätta så, svarar Andreas Berg Mörén.

Hur ofta ett företag inspekteras avgörs utifrån Livsmedelsverkets riskklassning. Restauranger som lagar mycket mat ska få fler besök än de med begränsad tillagning. Företag som lagar mat till barn, äldre och allergiker har en högre riskklassning och ska inspekteras oftare.

Nio av tio inspektioner är oanmälda, vilket inte det här besöket på Catering Direkt är. Syftet med ett föranmält besök kan vara att få mer tid att diskutera och föra en dialog med företaget.

Andreas Berg Mörén känner sig nästan alltid väl mottagen ute på arbetsplatserna. Det händer att folk blir förbannade när han dyker upp mitt under den värsta lunchrusningen.

– Folk verkar ändå inte tycka att det är så farligt att vi kommer. Vi är ju inte heller där för att jävlas. Vi är egentligen bara till för att hjälpa företagen att laga säker mat.

Han frågar om det finns några problem med råttor eller möss, varvid Anders Engström försäkrar att sådana skadedjur inte har förekommit i hans lokal. Inspektören konstaterar att lokalen har ett bra skalskydd, hit kan inga råttor ta sig in.

De flesta regler för företag som hanterar livsmedel gäller inom hela EU. Reglerna är inte så detaljerade utan är inriktade på mål som företagen ska leva upp till. Anders Engström upplever att de kommunala inspektörerna tolkar lagen alltför olika.

– När jag tidigare drev verksamhet i en lokal i Stockholms innerstad hade jag en inspektör som brukade hitta två eller tre anmärkningar per besök. Sedan fick jag en nyutexaminerad inspektör som hittade massvis med allvarliga fel. Det ledde till att vi fick bygga om lokalen för 120 000 kronor. Tolkningen får inte vara så relativ, säger han.

Dagens livsmedelslag trädde i kraft 2006 och Andreas Berg Mörén tror att inspektörernas bedömningar går mot att bli mer likriktade.