• Vad hette maten?

    Markis Louis Béchamels namn hade varit obekant för de flesta så här mer än 300- år efter hans död om inte den vita sås som bär hans namn var så användbar. Den franske musikern  Alexandre Choron är nog bortglömd men  av den tomatiserade bearnaisesaucen mumsas  det dagligen. När en konditor en gång döpte sin biskvi till Sarah Bernharts ära så satte hennes namn fart på affärerna, precis som Björn Borgs gjorde åt kalsongerna, men idag är Sarahs skådespeleri och stjärnglans ganska okänt utanför de franska kulturkretserna, biskvin finns överallt. Anna Pavlova dansade så fint att hon blev en maräng med grädde. Det finns säkert oerhört lärda män som känner till nästan alla Napoleons älskarinnor och vem som besökte hans tält inför de stora fältslagen men Marie Walewska är bekant för fler än enstaka professorer.

    Att Napoleon själv fått massor med saker uppkallde efter sig  är inte så konstigt. Napoleonbakelser är jättegott, liksom Kung Oskars kalvfilé. Men varken Kung Oskar eller Napoleon hade blivit bortglömda även om rätterna inte fanns. Maträtterna lever kvar för de är så goda

    Sedan måste det finnas en katogeri  maträtter till. De som var supergoda och geniala men blev uppkallade efter fel person och därför blivit omöjliga att servera.

    Om Sarah Bernhart biskvin hade hetat Adolf Hitler kaka hade den varit utraderad från kakmontrarna. Pizzza Mussolini klingar inte riktigt bra.  Kanske en köksmästare vid något statsbesök skapade den godaste hummerrätten som någonsin lagats och så fick den heta" Hummer President Nixon" och så en vecka senare kommer Watergate skandalen och Nixon tvingas avgå. Nutida älskarinnor brukar inte få maträtter döpta efter sig, fast Bill Clintons påhitt kunde gjort att en cigarrrformad" Monica Lewinsky"  kaka tilltalad den ironiska genarationen, men bara en kort stund.

    Få av dagens stjärnkockar riskerar att råka döpa sina maträtter efter någon som historien sätter i skamvrån. Inga rätter får namn. Om Kalvfilé Oskar uppfunnits idag hade det på matsedeln stått.

    Hultebokalv, dragonemulsion, Bohushummer, vätternssparris, gotlandstryffel.

    Och hur kul är det?

  • Fläskkotletterna i köttdisken är som Scandic i Borås

    Finns det några usla hotell i Sverige?

    Jag glömmer inte det hotell i västra Normandie som jag och min fru bodde två nätter för ett par år sedan. Hotellet var byggt under slutet på femtiotalet och var säkert en gång ansett som väldigt fint.Men charterturism och annat hade fått den lilla badorten att komma på efterkälken. Man ville absolut inte gå barfota på heltäckningsmattan i rummet, man stod på tå i badkaret när man duschade. Den polstrade sänggaveln bar spår av det ena och det andra. Det var inga påslakan utan ett lakan vikt om en filt. När man på morgonen vaknade och insåg att lakanet glidit åt sidan och man sovit med filten direkt mot kroppen så blev man inte glad. 

    Men honungen och brödet till frukosten var underbart, smöret var bland de godaste smör jag någonsin ätit. De kokta äggen minns jag fortfarande smaken av. Skinkan och plommonmarmeladen. En kväll åt vi i den nu helt överdimesionerade matsalen Där var kanske 4 andra gäster som var uråldriga och antagligen varit där varje sommar sedan hotellet byggdes.Skaldjursplatån till förrätt kunde inte vara bättre och sjötungan med brynt smör och några potatisar som sedan serverades är oförglömlig. Frun fick fina ostar och jag snöägg med caramelsauce. Vinlistan hade gett dem pris i White Guide om hotellet legat i Sverige och eftersom vi var i Normandie var utbudet av Calvados enormt.

    I debatten talas det om hur bra mat vi har i Sverige. Svensk kött skall vara bättre än allt annat. Det är ju bara sant om man med bra menar att inget är riktigt dåligt. På samma sätt skulle man kunna säga att Sverige har världens bästa hotellstandard. Och det är länge sedan jag upplevde ett dåligt hotell i Sverige åtminstone vad det gäller rumsstandard. Rummen är rena, Wifin funkar. Man fryser inte, sängen är skön. Tv har bra bild. Dusch vattnet är varmt. Frukosten är helt OK. Det luktar inte mögel i korridoren. Å andra sidan finns här inte heller speciellt många hotell som bara är magiska. Bor du lite dyrare finns det morgonrock på rummet och 24 timmars roomservice, men ja annars är det som de flesta andra hotell i Sverige.

    Samma med maten, det är svårt att hitta riktigt dåliga råvaror, men det är extremt få svenska producenter som gör något alldeles extra. Smöret är bra, grädden kan vispas. Men det är nog väldigt små kvantiter av det där supergoda smöret och den gula, gula grädden om ens något alls som görs i Sverige.

    Så när jag står i köttdisken och det framför mig ligger ett paket kotletter som kostar 54:95/ per kilo så vet jag att de inte smakar illa, de är troligen ganska goda. Om jag kommer till Borås och tar in på Scandic Plaza kommer mitt rum vara helt OK, på frukostbuffen garanterar de att det finns ekologiska riskakor och en burk med KRAV märkt äppelmos. Äggen har jag ätit godare men hönorna har inte stått i bur, äggröran är  så där söt eftersom de köpt färdigknäckta ägg. Men inget smakar illa, det mesta är troligen ganska gott.

    När jag checkat ut från Scandic i Borås kommer jag knappt minnas rummet, när fläskkotletterna är uppätna är de glömda.  Är det sant när vi påstår att Sverige har den bästa maten och de bästa hotellen?

  • Vad är godast?

    Egentligen är frågan" vad är  det godaste man kan äta" omöjlig att svara på. Är det en nykokt hummer med smör? Är det en nybakt kardemummebulle? Eller är det  ljummet bröd med smör? Ett ostron, ett moget päron, ett solvarmt hallon? En droppe god olivolja? En riktigt  tomat eller fin yoghurt med gyllene honung?

    En perfekt wienersnitzel med några droppar citron, kanske det? Riktigt smaskiga musslor, en blodig biff med persiljesmör?  En bit halstrad anklever med  grovt salt, fräst späd Karl Johan på en toast. Sparris med Holandaise. Ett gott vingummi, salt lakrits...

    Jag blir hungrig när jag skriver det här.Men en sak har alla godsakerna gemensamt det är enkla rena smaker och inga tilkrånglade rätter.

    En av de absolut godaste sakerna som finns är Tarocco apelsiner. I lördags köpte jag för fyndpriset 199:- en hel låda med 13-14 kilo av halvblodsapelsinerna. Det får inte vara för varma nätter på Sicilien när de mognar, den röda färgen och  sötman  kommer från ett ämne som apelsinerna utvecklar som skydd mot kylan.

    De är goda naturell, de är goda som sallad med olivolja, krasse, salt och chili.

    Jag frossar.

  • Tre mysterier kring vitlöken

    Man kan dryfta vitlök länge, men jag tänkte koncentrera mig på tre aspekter

    1. I min ungdoms förlovade vitlöksland var smaken på klyftorna god och rund, men dagens vitlökar har ofta en metallisk bismak och en frän  doft och smak av källare. Är det nya sorter, kommer vitlöken från andra ställen? Att aioli och tsatsiki på krogen ofta har en metall ton är de slöa kockarnas fel. Precis som man inte kan hacka lök i en mixer, den smakar då äckligt så gör ofoget att mixa vitlöksklyftor, eller ännu värre solovitlökar, med olja att en äcklig smak uppstår. Alla skitiga fingrar och redskap som doppas i oljan gör det inte godare.

    Men varifrån kommer källardoften, är det nya torkmetoder, är lökarna sprutade med antimögelmedel, lagras de annorlunda? Det äts ju mycket mer vitlök idag i Sverige så rimligen ligger vitlöken kortare tid på butikshyllorna.

    2. I recept från 80 och 90 talet står det alltid "tag en vitlöksklyfta eller ett motsvarande mängd vitlökspulver, tänk på att vitlökspulvret innehåller salt så minska saltmängden...". Vitlökssalt och vitlökspulver finns fortfarande att köpa, men vem gör det? Känner ni någon som använder vitlökspulver?

    3. Men nu det största mysteriet? Vad har hänt med vitlökslukten? För skulle man tugga i sig rå persilja för att dämpa lukten. Det var inte bara ur munnen man luktade utan ur varenda por på kroppen. Om man hade gäster på middag och serverade mat med vitlök behövde man ha alternativ för de som i sitt jobb mötte folk. bankkassörskor, sjuksköterskor advokater etc. De kunde inte riskera lukta vitlök. Man kunde höra tanter som beklagade sig över att person bredvid på tåget ätit vitlök, troligen för att slippa bli förkyld, men gud vad det stank, varför hade inte människan svalt vitlökskapslar istället. Går det köpa vitlökskapslar ?

    Men idag luktar ingen vitlök eller luktar alla det hela tiden? Är vi så vana vid doften att den inte känns? Eller är  detta också beroende på nya vitlöksarter?  Har vår tarmflora ändrats eller är det nya recept på tandkräm? Men om inte vitlöken luktar, skyddar den då mot vampyrer? Kan våra döttrar sova lugnt  trygga för blodsugarna? Vad gör myndigheterna och ansvarig minister?

  • Det skall vara fint

    Antingen kan jag beställa dem på nätet eller så har en del av Köpenhamns mer exklusiva afärer dem, alltså firman Mr. Stanleys som gör tradionellt godis som lakriskonfekt, vingummi och i mitt fall lakritspipor i lyx version. Eller lyxversion är väl fel ord, bara lite snyggare ask och egentligen nästan enklare än de jag köpte som barn, men framförallt dyrare.

    När jag till min mamma skulle köpa kattmat i storpack häromdagen så fanns denna skylt utanför affären. Premium Kattsand och så då i varianterna Lavendel, Oparfymerad och Multi katt.

     En så ändå enkel produkt som kattsand skall göras svår och komplicerad. Bryr sig Misse ifall det inte är "premium" sand i lådan och föredrar katten lavendel eller oparfymerat?

    Här i Skåne är det snart även bekräftat meterologisk vår och därför fylls brevlådan med reklam från plantskolor och gardenshops. Oändliga varianter av planteringsjord och specialjordar för ditt och datt. Citrusjord, tomatjord, pelargonjord, rosenjord, rhododendron mfl. Läser man vad de innehåller är det ungefär det samma. En blandning av gödslad kompostjord och torvmull. Men framförallt är de löjligt dyra. 

    Alla de special köksredskap som erbjuds är också helt fånigt och nu när "fifty shades" har biopremiär så är det hur många tips som helst om vilka piskor och masker man skall pigga upp sexlivet med i kvällstidningarna.

    I köttdiskarna skall vi inte bara välja mellan färs från olika djur, nej högrevsfärs med speciell fetthalt för hamburgare. Karrén att göra pulled pork på kan vara vanlig gris eller rapsgris. Och jag vill understryka att dessa val egentligen inte har med kvalité att göra, det skall bara verka exklusivare så att kunden skall känna sig lite lyxig och speciell.

    Inte ens slickepinnar kan vara bara godis, de här säljs på Citygross

    Allt har blivit så komplicerat. 

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons