• Smaker väcker minnen

    ”Luktsinnet, vårt äldsta sinne, är starkt kopplat till grundläggande funktioner som minne och känsla. Luktnerven kopplar direkt både till den hjärnstruktur som kallas amygdala, och som är ett centrum för känslor, och till hippocampus där nya minnen lagras. Faktum är att det bara är två synapser, eller kopplingssteg, mellan luktnerven och amygdala. Impulserna från de andra sinnena tar däremot långa omvägar i hjärnan innan de kommer till amygdala.” står att läsa i en artikel från Forskning och framsteg.

    Åh vad jag saknar Frankrike. Jag fick en liten dos av landet i veckan när jag besökte Bistro Jarl i Stockholm som hade ett gästspel från Lyon. När jag kom in i lokalen kände jag mig direkt hemma, doften av vitlök och ost, anklever och tryffel mötte oss i dörren. Tänk vilka minnen dofter av mat kan väcka.  Joseph Viola gör ett kort men välbesökt gästspel på denna krog i förrgår, igår och idag. Han har fått utmärkelsen Meilleur Ouvrier de France (vilket ungefär betyder bästa mathantverkaren i Frankrike) och lagar gudomligt god mat. Det är egentligen ganska enkel och rustik mat, men lagad med mycket omsorg och fina råvaror. 

    Gästspel på Bistro Jarl

    Jag har tillbringat mycket tid till och från i Frankrike och det franska köket har en speciell plats i mitt hjärta. Både minnen av smaker och lukter men också fransmännens förhållningssätt till måltiden är mycket tilltalande. 

    Aix-en-Provence

    När vi var i Aix-en-Provence i våras började vi morgonen med att gå och handla råvaror på marknaden, köpa bröd till frukost och fika på torget Place de l´Hotel de ville. Både synintrycken och lukterna från morgonpromenaden sätter igång en känsla av välbefinnande och väcker inspiration. 

    Châtaignes (kastanjer)

    I Paris i höstas tillbringade vi ett par timmar på en Marché d’Aligre (marknad) i 12:e arrondismanget. Där trängdes kryddhandlarna från Agadir med odlarna som rest in från landsbygden. Jag drömmer mig tillbaka nu när lukterna och smakerna från förrgår kväll väckt allting till liv igen…..

  • Mise en place och inget annat

    Mise en place. Det blir som viskleken när kockeleverna ska lära sig uttrycken som kommer från andra språk. Franska är ju ett stort matspråk. Eftersom jag är lite språknörd kunde jag inte låta bli att fråga runt hur min omgivning stavar till ”Mise en place”. De flesta gissade på ”Mice en plas” (möss i ja vadå?) och någon vittnade också om att ”den stavningen lärde de mig på kockskolan”.

    Mise en place

    Mise kommer av mettre som betyder ”sätta, ställa, lägga” på franska. En place betyder ”på plats”. Dvs ställa på plats och förbereda de rätter som ska ut!

    Visst, huvudsaken är att alla har koll på betydelsen. Men nu fick jag det sagt! 

  • Är internet ett hinder för bra service?

    Så mycket är digitaliserat idag. Det går fort, så fort. Många har ersatt den personliga kontakten vid bordsbokning med bokningssystem på nätet som säkert förenklar mycket för restaurangen. Men vad tycker kunden?

    Jag var på ett intressant seminarium igår med Ulrika Karlsson som pratade om service och värdskap. Det vore intressant att fördjupa sig i detta ämne ytterligare, eftersom servicebegreppet har en stor vidd. Första gäst-/kundkontakten är ju en väldigt viktig start på serviceupplevelsen kan jag tycka.

    Så här bokar vi bord nu för tiden.

    Jag är den som tar emot mail och telefonbokningar på en av våra enheter sedan en tid tillbaka. Jag valde att ta den arbetsuppgiften för att lära mig om den egna verksamheten. Det har varit en mycket lärorik tid och jag har haft många intressanta samtal med blivande gäster.

    Digitaliseringen utestänger den del av den äldre generationen som inte har dator, Ipad eller mobil med internet. De är kanske inne så sällan på sin dator (om de har någon) att de inte riktigt minns hur man gör när man skickar mail, surfar och letar. Ibland får man flera mail om samma sak av vissa kunder, andra gånger får man via telefon lotsa kunden/gästen fram på hemsidan för att de ska hitta menyerna. Jag försöker verkligen att göra deras start av serviceupplevelsen till något positivt. 

    Men hur slår den här digitaliseringen egentligen mot servicen? Den yngre generationen tycker att det är toppen. Smidigt och lätt, enkelt och tidsbesparande. Inget kallprat. Är det dit vi är på väg? En yngre kund/gäst tycker nog att servicenivån är hög när det går att boka digitalt, att det finns wi-fi på krogen och för dem är kanske den optimala nivån en servicegrad som inte är uppbyggd kring det personliga mötet. En äldre gäst struntar blankt i om det finns wi-fi (ok, generalisering kanske). De kan t o m bli irriterade över att deras gäster sitter och blippar med sina telefoner under måltiden.

    Man kan vända och vrida på detta hur mycket som helst. Vi befinner oss i en snabb teknisk utveckling, så det är nog bara att surfa med på vågen och det gäller, som alltid, att hitta den gyllene medelvägen. Fortsättning följer…..

  • Kasta ut spisen och kör ekologiskt, naturligt och närodlat

    Regimskiftet till trots så utvecklas branschen och nya restauranger poppar upp i Stockholm den ena efter den andra. Det är spännande trender som gör avtryck just nu.

    Niklas Ekstedt känns som en av pionjärerna i stan på att laga mat över öppen eld. Nu är det flera som följer efter. Michelinkrögaren Mathias Dahlgren har kastat ut sin spis till förmån för den levande elden. Gästerna kryper in i eller i alla fall närmare köket. Många restauranger har öppet mellan matsal och kök så att gästerna nyfiket kan följa matlagningen.

    För oss som cateringfirma är det där med öppna elden väldigt svårt, våra kockar träffar inte alltid gästerna eftersom mycket av maten körs färdig ut till kunden. Och då försvinner liksom en del av poängen. Fast det är klart, när jag tänker efter så är vi ju ute och både grillar och wookar.

    I lördags var jag på invigningen av Fotografiska museets nya restaurang under Paul Svenssons ledning.

    Invigningen av Fotografiskas nya restaurang

    Han är otroligt duktig och en stor inspirationskälla! Fotografiskas restaurang har nu ett annat koncept som ligger i tiden, nämligen en bas av olika grönsaker (närodlat och ekologiskt) till vilken du som gäst sedan lägger en smak och därefter ett protein (eller ytterligare något grönt). Jag vet flera som i höst kommer att jobba med just det upplägget. Bas av grönt och tillägg av protein.

    Naturligt, ekologiskt och närodlat känns som starka ledord i det som nu är moderna restaurangkoncept. Det kan också vi i cateringbranschen ta till oss och det är heller ingenting nytt för oss. Den svåraste nöten att knäcka är det närodlade. En restaurang har ofta en ganska jämn nivå på antalet gäster och kockarna kan laga mat utefter de råvaror som erbjuds. Vi kan ha 2.000 portioner ena dagen och 200 nästa. Då blir det svårare för den småskalige bonden att leverera eftersom vi måste lägga beställningarna i god tid i förväg och säkra upp att vi verkligen får leverans. Det blir inte riktigt lika lätt att vara spontan.

    Jag ser fram emot resten av hösten, då vi kommer att besöka några fler spännade restauranger i Stockholm med omnejd. Följ gärna mitt matfotograferande från tidigare restaurangbesök och annan matrelaterade motiv på Instagram där jag finns som ”cateringbloggen”.

  • Julen är här ho-ho

    En sak som faktiskt är lite speciell med catering är ”bufféproblematiken”. Buffé är en vanlig beställning för oss, eftersom det är ett enkelt sätt för våra kunder att bjuda många gäster.

    En buffé ska självklart aldrig göras för snål, d v s med mat som räcker precis till antalet gäster. Tänk själv hur du skulle uppfatta en buffé om du var nummer 38 av 40 som kom fram och skulle lägga för dig. Då har Arne tagit två kycklingbröst istället för ett, Lena bara sallad (men väldigt mycket) och Sture har tagit all sås för han älskar sås. Och buffén ser ut som ett slagfält. Allt som är kvar är potatis och bröd. Det går såklart inte. Det måste se trevligt ut när den 38:de gästen kommer fram eller när den som tog först går sitt andra varv. Vikten mat per person måste ökas i proportion till antalet rätter du lägger till på buffén. Låter självklart för en köksmänniska men ibland är detta svårt att förklara för kunderna. De kanske har en tajt budget och försöker få ner priset från 350 till 300 och vill ta bort en rätt. Man får berätta att det som händer då är att man måste öka upp alla andra rätter med den vikten som man tar bort. Det blir inte alltid billigare tyvärr. Lurigt, men så är det.

    De största bufféerna lagar vi i jultid. Julborden dignar ju av mat. Ibland läggs det upp till ett kilo (!) mat per gäst, i första hand beroende på att antalet rätter är så stort. Och sällan kan gästen ta vara på det som blivit över eftersom maten oftast stått framme i rumstemperatur i flera timmar. Det är då jag tänker att en hederlig, traditionell jultallrik faktiskt inte är en så dum idé.

    Lagom mycket mat för en portion?

Om min blogg

Det går att älska mat även om man skaffar sig en profession inom ett helt annat område. Livets vägar tog mig till restaurangbranschen trots att jag egentligen är civilekonom och jag är idag aktiv i den dagliga verksamheten och också delägare i Elwing & Co. Catering i Stockholm.
Mitt intresse för mat och smaker och allt däromkring ger mig mycket inspiration och idéer. I bloggen skriver jag om det dagliga livet på en cateringfirma, saker i omgivningen som påverkar vårt arbete, inspirerande möten, resor och restaurangbesök, branschfrågor och de många skillnaderna mellan att driva en restaurang och en cateringfirma. Jag filosoferar kring miljöfrågor och vad vi lämnar efter oss till våra barn och är nyfiken på väldigt mycket annat. Jag önskar dig intressant läsning!

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons