• Är internet ett hinder för bra service?

    Så mycket är digitaliserat idag. Det går fort, så fort. Många har ersatt den personliga kontakten vid bordsbokning med bokningssystem på nätet som säkert förenklar mycket för restaurangen. Men vad tycker kunden?

    Jag var på ett intressant seminarium igår med Ulrika Karlsson som pratade om service och värdskap. Det vore intressant att fördjupa sig i detta ämne ytterligare, eftersom servicebegreppet har en stor vidd. Första gäst-/kundkontakten är ju en väldigt viktig start på serviceupplevelsen kan jag tycka.

    Så här bokar vi bord nu för tiden.

    Jag är den som tar emot mail och telefonbokningar på en av våra enheter sedan en tid tillbaka. Jag valde att ta den arbetsuppgiften för att lära mig om den egna verksamheten. Det har varit en mycket lärorik tid och jag har haft många intressanta samtal med blivande gäster.

    Digitaliseringen utestänger den del av den äldre generationen som inte har dator, Ipad eller mobil med internet. De är kanske inne så sällan på sin dator (om de har någon) att de inte riktigt minns hur man gör när man skickar mail, surfar och letar. Ibland får man flera mail om samma sak av vissa kunder, andra gånger får man via telefon lotsa kunden/gästen fram på hemsidan för att de ska hitta menyerna. Jag försöker verkligen att göra deras start av serviceupplevelsen till något positivt. 

    Men hur slår den här digitaliseringen egentligen mot servicen? Den yngre generationen tycker att det är toppen. Smidigt och lätt, enkelt och tidsbesparande. Inget kallprat. Är det dit vi är på väg? En yngre kund/gäst tycker nog att servicenivån är hög när det går att boka digitalt, att det finns wi-fi på krogen och för dem är kanske den optimala nivån en servicegrad som inte är uppbyggd kring det personliga mötet. En äldre gäst struntar blankt i om det finns wi-fi (ok, generalisering kanske). De kan t o m bli irriterade över att deras gäster sitter och blippar med sina telefoner under måltiden.

    Man kan vända och vrida på detta hur mycket som helst. Vi befinner oss i en snabb teknisk utveckling, så det är nog bara att surfa med på vågen och det gäller, som alltid, att hitta den gyllene medelvägen. Fortsättning följer…..

  • Kasta ut spisen och kör ekologiskt, naturligt och närodlat

    Regimskiftet till trots så utvecklas branschen och nya restauranger poppar upp i Stockholm den ena efter den andra. Det är spännande trender som gör avtryck just nu.

    Niklas Ekstedt känns som en av pionjärerna i stan på att laga mat över öppen eld. Nu är det flera som följer efter. Michelinkrögaren Mathias Dahlgren har kastat ut sin spis till förmån för den levande elden. Gästerna kryper in i eller i alla fall närmare köket. Många restauranger har öppet mellan matsal och kök så att gästerna nyfiket kan följa matlagningen.

    För oss som cateringfirma är det där med öppna elden väldigt svårt, våra kockar träffar inte alltid gästerna eftersom mycket av maten körs färdig ut till kunden. Och då försvinner liksom en del av poängen. Fast det är klart, när jag tänker efter så är vi ju ute och både grillar och wookar.

    I lördags var jag på invigningen av Fotografiska museets nya restaurang under Paul Svenssons ledning.

    Invigningen av Fotografiskas nya restaurang

    Han är otroligt duktig och en stor inspirationskälla! Fotografiskas restaurang har nu ett annat koncept som ligger i tiden, nämligen en bas av olika grönsaker (närodlat och ekologiskt) till vilken du som gäst sedan lägger en smak och därefter ett protein (eller ytterligare något grönt). Jag vet flera som i höst kommer att jobba med just det upplägget. Bas av grönt och tillägg av protein.

    Naturligt, ekologiskt och närodlat känns som starka ledord i det som nu är moderna restaurangkoncept. Det kan också vi i cateringbranschen ta till oss och det är heller ingenting nytt för oss. Den svåraste nöten att knäcka är det närodlade. En restaurang har ofta en ganska jämn nivå på antalet gäster och kockarna kan laga mat utefter de råvaror som erbjuds. Vi kan ha 2.000 portioner ena dagen och 200 nästa. Då blir det svårare för den småskalige bonden att leverera eftersom vi måste lägga beställningarna i god tid i förväg och säkra upp att vi verkligen får leverans. Det blir inte riktigt lika lätt att vara spontan.

    Jag ser fram emot resten av hösten, då vi kommer att besöka några fler spännade restauranger i Stockholm med omnejd. Följ gärna mitt matfotograferande från tidigare restaurangbesök och annan matrelaterade motiv på Instagram där jag finns som ”cateringbloggen”.

  • Julen är här ho-ho

    En sak som faktiskt är lite speciell med catering är ”bufféproblematiken”. Buffé är en vanlig beställning för oss, eftersom det är ett enkelt sätt för våra kunder att bjuda många gäster.

    En buffé ska självklart aldrig göras för snål, d v s med mat som räcker precis till antalet gäster. Tänk själv hur du skulle uppfatta en buffé om du var nummer 38 av 40 som kom fram och skulle lägga för dig. Då har Arne tagit två kycklingbröst istället för ett, Lena bara sallad (men väldigt mycket) och Sture har tagit all sås för han älskar sås. Och buffén ser ut som ett slagfält. Allt som är kvar är potatis och bröd. Det går såklart inte. Det måste se trevligt ut när den 38:de gästen kommer fram eller när den som tog först går sitt andra varv. Vikten mat per person måste ökas i proportion till antalet rätter du lägger till på buffén. Låter självklart för en köksmänniska men ibland är detta svårt att förklara för kunderna. De kanske har en tajt budget och försöker få ner priset från 350 till 300 och vill ta bort en rätt. Man får berätta att det som händer då är att man måste öka upp alla andra rätter med den vikten som man tar bort. Det blir inte alltid billigare tyvärr. Lurigt, men så är det.

    De största bufféerna lagar vi i jultid. Julborden dignar ju av mat. Ibland läggs det upp till ett kilo (!) mat per gäst, i första hand beroende på att antalet rätter är så stort. Och sällan kan gästen ta vara på det som blivit över eftersom maten oftast stått framme i rumstemperatur i flera timmar. Det är då jag tänker att en hederlig, traditionell jultallrik faktiskt inte är en så dum idé.

    Lagom mycket mat för en portion?

  • Vill kunden ha högre pris eller sämre service?

    Så blev Dubbelstöten Enkelstöten. Vad kommer det att innebära för oss i branschen när arbetsgivaravgiften kommer att dubblas för ungdomarna enligt regeringens budgetförslag? För vår del har den lägre arbetsgivaravgiften inneburit att vi har kunna ge många ungdomar chansen att få ett första jobb. Vi har kunnat tillhandahålla en utbildning på sätt och vis. De har fått kassavana, serveringsvana och köksvana. Löneskillnaderna är ju väldigt små mellan de olika avtalsgrupperna inom branschen och arbetsgivaravgiften har utjämnat lite av det på ett positivt sätt tycker jag. Vi har också kunna hålla högre personaltäthet och därmed kunnat ge en bättre service till våra kunder.

    Står jag i framtiden inför valet att nyanställa en ung och motiverad men kanske inte helt fullfjädrad kille/tjej eller en "äldre" person med rutin kommer jag att få tänka mig för väldigt noga. Jag kanske idag kan anställa den "äldre" personen på 80% till samma kostnad som jag nu har en ungdom anställd. I framtiden blir de nästa lika dyra. Detta rimmar illa med den brist på kockar (och andra restaurangutbildade) som jag skrev om i mitt förra inlägg. Vilka arbetsgivare har råd att välja ungdomarna om de kostar lika mycket som rutinerade personer över 25 år att anställa?

    Och hur kommer denna höjning att påverka min kostnadsbild? Det är inte så svårt att räkna ut, den blir avservärt högre. Och vad händer med återväxten av personal inom sektorn?

    Vill min kund ha högre priser på mitt företags varor och tjänster eller vill de ha sämre service/kvalitet till samma pris som tidigare? Ingetdera tror jag. Jag tror tyvärr vi kommer att få se en tillbakagång i branschen. Detta kommer nämligen att få stora konsekvenser för oss restaurangföretag i landet.

  • Vart har alla kockar tagit vägen?

    Det har under lång tid varit svårt att hitta utbildade kockar och serveringspersonal i Stockholm. Vi erfar det just nu eftersom vi är på jakt efter en kock.

    Hur många ansökningar som kommer in är när man sätter ut en annons är inte talande för hur många lediga kockar det finns på marknaden. Det finns många som är arbetslösa, men de som söker motsvarar inte de krav vi ställer upp i annonserna. Vi får mängder av ansökingar, men måste sålla bort 90% vilket kan kännas tröstlöst ibland.

    Så var gömmer sig alla kockar? Det ges ut en kokbok per dag i Sverige. En kokbok per dag!!! Sitter du en kväll framför tv:n lovar jag att det på varje kanal går ett matlagningsprogram per kanal (minst ett, det räcker nog inte). Statusen för yrket har nog blivit lite högre, men det räcker inte för att få in tillräckligt många duktiga människor i utbildning. Det ser lätt ut på tv att laga mat, men det vet vi ju att det är det enkla som är det svåra!

    Visita har arbetat med projekt för att locka till utbildningarna och få de som söker att faktiskt ge sig ut i yrket. Men nu känns det som att läget blivit akut i storstäder som Stockholm. Jag kan bara gissa hur det är ute i landet.

    Är det så att det har varit en restaurangexplosion i Stockholm som har slukat folk? Ibland kan det kännas så när man ser alla nyöppnade ställen, många ganska stora. Eller vad är det som gör att det är så få kockar och servitörer/servitriser med utbildning, arbetslivserfarenhet och yrkesstolthet som faktiskt söker jobb?

    Och vad händer nu när vi har ett regeringsskifte? Kommer det bli en självsanering i branschen, med både dubbelstöten och högre restaurangmoms? Läser att den nya regeringen vill att gymnasieskolan ska bli obligatorisk. Då hoppas jag att man gör om systemet och likställer en lärlingsplats med gymnasiet, alla måste inte få högskolebehörighet. Vi håller på att tappa en generation duktiga yrkesmän och yrkeskvinnor som har massor att ge till ungdomarna. Och vi har massor av ungdomar som är duktiga på praktiska saker och som inte siktar på att söka till högskolan. Vem ska laga all mat?

    Det här inlägget blev inte så positivt. Men jag letar vidare med ljus och lykta efter vår nya kock. Och hoppas att han eller hon dyker upp bakom nästa krön. Annars får jag väl kavla upp ärmarna själv och lämna kontoret för en plats i köket. 

Om min blogg

Det går att älska mat även om man skaffar sig en profession inom ett helt annat område. Livets vägar tog mig till restaurangbranschen trots att jag egentligen är civilekonom och jag är idag aktiv i den dagliga verksamheten och också delägare i Elwing & Co. Catering i Stockholm.
Mitt intresse för mat och smaker och allt däromkring ger mig mycket inspiration och idéer. I bloggen skriver jag om det dagliga livet på en cateringfirma, saker i omgivningen som påverkar vårt arbete, inspirerande möten, resor och restaurangbesök, branschfrågor och de många skillnaderna mellan att driva en restaurang och en cateringfirma. Jag filosoferar kring miljöfrågor och vad vi lämnar efter oss till våra barn och är nyfiken på väldigt mycket annat. Jag önskar dig intressant läsning!

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons