• 400 kokböcker om året

    Det ges ut mer än en kokbok PER DAG i Sverige. Det är fantastiskt att intresset är så stort för mat. Jag har skrivit om det tidigare i samband med att vi har letat med ljus och lykta efter kockar och kallskänkor då jag förundras över var alla gömmer sig  (är de hemma och skriver kokböcker?).

    Höga krav ställs på den som vill skriva en kokbok som säljer bra, som går att använda på ett vettigt sätt och som ger inspriation. Det är en konst att skriva recept så att vem som helst ska kunna förstå dem. Författaren får inte slänga sig med köksbegrepp som för honom är naturliga men som för läsaren blir obegripliga. Det gäller också att provlaga om och om igen för att undvika att recepten blir konstiga när de räknas om till färre portioner och ska lagas på hemmaspisar och i hemmaugnar. Vikter måste många gånger räknas om till volymmått eftersom få har en hushållsvåg hemma. Vissa råvaror kan vara svåra att få tag i om man befinner sig utanför storstadsregionerna.

    För att komma igenom bruset av alla kokböcker som ges ut gäller det att hitta nya grepp! Igår var jag och lyssnade på Danyel Couet från F12 som nu har släppt en ny kokbok. Han har drivit restaurang Fredsgatan 12 som lämnade sin adress och strukturerade om sin verksamhet i början av året. Boken F12 som släppts nu är ett minne från uppbyggnaden och driften av krogen under 20 år.

    Med Danyel och nyinförskaffad helgläsning

    Danyel berättade att han har varit väldigt bestämd med hur den här mycket speciella boken skulle se ut. Den är inbunden utan hård rygg, med utsida i kalvskinn, särskiljande papper mellan kapitlen, inslagen i silkespapper och omsorgsfullt placerad i en handgjord kartong. Jodå, den kostade en slant, m en den sticker ut rejält från mängden!

    Boken är så vacker!

    Bilderna är tagna av världsberömda fotograferna David Loftus (jobbar mycket med Jamie Oliver) och Pieter ten Hoopen (du missade väl honom inte på Fotografiska för ett par år sedan?). Författaren Cecilia Gyllenhammar har bidragit med en roman i kokboken (!). Melker har självklart bidragit och är medförfattare. Recepten är enligt uppgift ”anpassade för de som vill utmana sig själva i hemmet” (ja, jag tänker prova).

    Vi provsmakade omsorgsfullt gjorda och jättegoda drinktilltugg som ackompanjerades av ett eller annat glas god champagne. 

    Anklever

    Svarträttika med krabba och chili

    Nu är det kokboksläsning som gäller!

  • Jag blir så glad (av choklad)

    Igår var jag på en otroligt inspirerande kurs hos Gastromerit med Cecilia Andersson. Cecilia jobbar i vanliga fall på Tössebageriet och blev Årets Konditor och Svensk Mästare i konditori 2012.

    Cecilia Andersson höll i kursen

    Oj, vilken fart det var hela dagen! Vi fick lära oss massor om choklad och tryfflar. Vi gjorde tryfflar, macarons, bakelser, choladmousstårtor och fick tips vid temperering av choklad. Jag beundrar verkligen konditorer och bagare som besitter ett sådant fantastiskt hantverk. Och det ju superkul att få komma in ”bakom kulisserna” och få bra knep med sig. Det kan inte vara annat än ihärdig träning som ger den färdighet en duktig konditor uppvisar, jag är djupt imponerad.

    Mousstårta på gång

    Det var ganska intressant att upptäcka att endast ett av recepten innehöll nötter och då jordnötter (som inte ens är en nöt utan en baljväxt). Vi talade lite om detta med allergier som verkar explodera. Vi som kör catering och även restauranger får numera 5-10% intoleranser i våra beställningar vilket är en markant ökning på ganska kort tid. Bakverk innehåller ofta både gluten och nötter, men nu har jag några finfina recept i samlingen med godsaker som t o m jag själv kan äta av!

    Resultatet

    Jag blev glatt överraskad över vårt resultat och hoppas kunna använda en del av kunskaperna här på jobbet!

  • Smaker väcker minnen

    ”Luktsinnet, vårt äldsta sinne, är starkt kopplat till grundläggande funktioner som minne och känsla. Luktnerven kopplar direkt både till den hjärnstruktur som kallas amygdala, och som är ett centrum för känslor, och till hippocampus där nya minnen lagras. Faktum är att det bara är två synapser, eller kopplingssteg, mellan luktnerven och amygdala. Impulserna från de andra sinnena tar däremot långa omvägar i hjärnan innan de kommer till amygdala.” står att läsa i en artikel från Forskning och framsteg.

    Åh vad jag saknar Frankrike. Jag fick en liten dos av landet i veckan när jag besökte Bistro Jarl i Stockholm som hade ett gästspel från Lyon. När jag kom in i lokalen kände jag mig direkt hemma, doften av vitlök och ost, anklever och tryffel mötte oss i dörren. Tänk vilka minnen dofter av mat kan väcka.  Joseph Viola gör ett kort men välbesökt gästspel på denna krog i förrgår, igår och idag. Han har fått utmärkelsen Meilleur Ouvrier de France (vilket ungefär betyder bästa mathantverkaren i Frankrike) och lagar gudomligt god mat. Det är egentligen ganska enkel och rustik mat, men lagad med mycket omsorg och fina råvaror. 

    Gästspel på Bistro Jarl

    Jag har tillbringat mycket tid till och från i Frankrike och det franska köket har en speciell plats i mitt hjärta. Både minnen av smaker och lukter men också fransmännens förhållningssätt till måltiden är mycket tilltalande. 

    Aix-en-Provence

    När vi var i Aix-en-Provence i våras började vi morgonen med att gå och handla råvaror på marknaden, köpa bröd till frukost och fika på torget Place de l´Hotel de ville. Både synintrycken och lukterna från morgonpromenaden sätter igång en känsla av välbefinnande och väcker inspiration. 

    Châtaignes (kastanjer)

    I Paris i höstas tillbringade vi ett par timmar på en Marché d’Aligre (marknad) i 12:e arrondismanget. Där trängdes kryddhandlarna från Agadir med odlarna som rest in från landsbygden. Jag drömmer mig tillbaka nu när lukterna och smakerna från förrgår kväll väckt allting till liv igen…..

  • Mise en place och inget annat

    Mise en place. Det blir som viskleken när kockeleverna ska lära sig uttrycken som kommer från andra språk. Franska är ju ett stort matspråk. Eftersom jag är lite språknörd kunde jag inte låta bli att fråga runt hur min omgivning stavar till ”Mise en place”. De flesta gissade på ”Mice en plas” (möss i ja vadå?) och någon vittnade också om att ”den stavningen lärde de mig på kockskolan”.

    Mise en place

    Mise kommer av mettre som betyder ”sätta, ställa, lägga” på franska. En place betyder ”på plats”. Dvs ställa på plats och förbereda de rätter som ska ut!

    Visst, huvudsaken är att alla har koll på betydelsen. Men nu fick jag det sagt! 

  • Är internet ett hinder för bra service?

    Så mycket är digitaliserat idag. Det går fort, så fort. Många har ersatt den personliga kontakten vid bordsbokning med bokningssystem på nätet som säkert förenklar mycket för restaurangen. Men vad tycker kunden?

    Jag var på ett intressant seminarium igår med Ulrika Karlsson som pratade om service och värdskap. Det vore intressant att fördjupa sig i detta ämne ytterligare, eftersom servicebegreppet har en stor vidd. Första gäst-/kundkontakten är ju en väldigt viktig start på serviceupplevelsen kan jag tycka.

    Så här bokar vi bord nu för tiden.

    Jag är den som tar emot mail och telefonbokningar på en av våra enheter sedan en tid tillbaka. Jag valde att ta den arbetsuppgiften för att lära mig om den egna verksamheten. Det har varit en mycket lärorik tid och jag har haft många intressanta samtal med blivande gäster.

    Digitaliseringen utestänger den del av den äldre generationen som inte har dator, Ipad eller mobil med internet. De är kanske inne så sällan på sin dator (om de har någon) att de inte riktigt minns hur man gör när man skickar mail, surfar och letar. Ibland får man flera mail om samma sak av vissa kunder, andra gånger får man via telefon lotsa kunden/gästen fram på hemsidan för att de ska hitta menyerna. Jag försöker verkligen att göra deras start av serviceupplevelsen till något positivt. 

    Men hur slår den här digitaliseringen egentligen mot servicen? Den yngre generationen tycker att det är toppen. Smidigt och lätt, enkelt och tidsbesparande. Inget kallprat. Är det dit vi är på väg? En yngre kund/gäst tycker nog att servicenivån är hög när det går att boka digitalt, att det finns wi-fi på krogen och för dem är kanske den optimala nivån en servicegrad som inte är uppbyggd kring det personliga mötet. En äldre gäst struntar blankt i om det finns wi-fi (ok, generalisering kanske). De kan t o m bli irriterade över att deras gäster sitter och blippar med sina telefoner under måltiden.

    Man kan vända och vrida på detta hur mycket som helst. Vi befinner oss i en snabb teknisk utveckling, så det är nog bara att surfa med på vågen och det gäller, som alltid, att hitta den gyllene medelvägen. Fortsättning följer…..

Om min blogg

Det går att älska mat även om man skaffar sig en profession inom ett helt annat område. Livets vägar tog mig till restaurangbranschen trots att jag egentligen är civilekonom och jag är idag aktiv i den dagliga verksamheten och också delägare i Elwing & Co. Catering i Stockholm.
Mitt intresse för mat och smaker och allt däromkring ger mig mycket inspiration och idéer. I bloggen skriver jag om det dagliga livet på en cateringfirma, saker i omgivningen som påverkar vårt arbete, inspirerande möten, resor och restaurangbesök, branschfrågor och de många skillnaderna mellan att driva en restaurang och en cateringfirma. Jag filosoferar kring miljöfrågor och vad vi lämnar efter oss till våra barn och är nyfiken på väldigt mycket annat. Jag önskar dig intressant läsning!

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons