Annons

Gulbeta, brynt salvia och hollandaise…

zoom
Vi har bytt en massa rätter nu under två veckor. Samtidigt har vi haft fullt tryck på krogen så nu kommer rapport, rätt för rätt.
Annons

Byter allt innehåll vårt paket som vi bakar i ugnen ”på fram” och serverar direkt ut till gäst. Vi har pratat om i fall vi ska ha kvar paketet men för mig känns det viktigt, främst eftersom att det är en hyllning till den gamla fina metoden med att baka i ”kapprock”, sen är det sjukt gott at baka så hör och sist men inte minst ger det en variation i utbudet, serveringssätten och hur man äter. Vår meny är väldigt lång, jag vill att det ska variera på alla sätt så mycket som möjligt, även om vi håller vår linje.

SÅ. Istället för svartrot kör vi nu då gulbeta. Bakar betorna och skalar. Skivar ganska grovt och bottnar det förvikta paketet med skivorna omlott. Penslar sedan skivorna med en gastrique (karamelliserad pickleslag) uppblandad med senapsfrön. Gastriquen är trögare än en pickleslag så den ligger fint kvar på betorna och ger dom lite bett. Sen, syrad lök, mandel och persilja. Papperet viks igen till en kuvertliknande paket och bakas i 200 grader 5 minuter och går direkt ut till gäst. Där skedar vi hollandaise gjord av brynt salviasmör ovanpå och strör till sist krispig potatis på toppen. Rätten har funkar fint under inledningen här nu, filar lite fortfarande men det gör man ju hela tiden.