Annons

Testar med lakrits till en oxbringa…

Eftersom att vi förutom några byten och justeringar nästan kör samma meny som innan jul så börjar det bli dags att provlaga och sätta nästa meny som ska bytas i mitten av februari. De flesta rätterna är i rullning och testas, allt kommer ju ändras men rätterna är i rullning, det är det viktiga.Testar en detalj här nu i dag som ska gå till en av mina absoluta favoritdetaljer: oxbringa.
Annons

Eftersom att vi förutom några byten och justeringar nästan kör samma meny som innan jul så börjar det bli dags att provlaga och sätta nästa meny som ska bytas i mitten av februari. De flesta rätterna är i rullning och testas, allt kommer ju ändras men rätterna är i rullning, det är det viktiga.

Testar en detalj här nu i dag som ska gå till en av mina absoluta favoritdetaljer: oxbringa.
Oxbringan sa vi rök/grilla till sinnensjuk mörhet, sen ska den pressas kall och skäras i portionsbitar, dom glaseras på fram med en rökig grillglace, galet gott och härligt att få sätta upp den ”enkla” detaljen oxbringa på en kvällsmeny.

Har tänkt mig lakrits och lök till den oxbringan, lakrits är inga nyheter till framförallt grillfokuserade rätter, lakrits är heller inga nyheter som smaksättare till grönsaker, funkar kanon. Ska baka och pudra en lök med lakrits till bringan. Bara skalar vanlig hederlig gul lök, delar den på hälften och sotar den ganska kraftigt på spishällen, lägger i löken i vacpåse. Sätter en karamell i botten på kastrull, går i med lakrits, citronskal och salmiak, fyller på med vitt vin, kycklingfond och smör, låter koka ihop och smaksätter eventuellt med mer lakrits om så behövs. Lakritsen ska finnas där tydligt men det ska ju inte dunka på allt för hårt. Låter lagen kallna och häller i påsen med löken, bakar sedan i cirkulator 85 grader ( i dag, ca tre timmar), löken ska vara galet mör. Första testet ok, det måste nog trycka på mer med lakrits. Men ändå: en detalj på gång till bringan, justerar med lakritsen sen är den nog redo för oxbringan.  

Testa lakrits i maten, och var inte rädd för att trycka på.

Här är löken redo för cirkulatorn
Klara och överrivna med lite extra lakrits. en bra start på löken, den ska tryckas till ännu mer! Oxbringa, lökpuré, pujolöks ”blad” och lite annat ska till. Ett embryo till ny rätt….