Vilt och skaldjur i höst? Nej! Svamp!

Även om det nu är högsommar så går vi med återöppningen efter semestern in i höstverksamhet med mer och mer tonvikt på hösten råvaror och lite mer robust mat. Jag älskar sommarens lätta mat men älskar höstens, vinterns och vårkantens mat mer, det blir direkt mer ”min” matlagning, man vill ju dunka på lite!

Med sensommaren nu och framförallt hösten kommer svampen. Svamp, det är i och för sig några korta veckor under tidiga sommaren då det inte ens är ok att servera odlad svamp enligt mitt tycke men sen går det året om. Och under hösten? Full fokus svamp skulle jag säga. För mig, mer fokus på svamp än vilt och skaldjur, vilt och skaldjur också men svamp på högtryck.

Just nu kör vi ju kantarellsmörgåsen so jag skrev om i går men vi har också gått igång med en svamp som håller samma världsklassnivå som kantarellen: champinjoner. Utslaget under et helt år är champinjonen min absoluta favvosvamp, kantareller är sjukt härligt nu men stunden vi får njuta dom är otroligt kort, champinjoner däremot, hela året eggar dom mig.

Vi kör svampbuljongen nu, bara skär ner champinjoner och lägger i djupa bleck. Fyller på med lök, vitlök, timjan, salt och lite startvatten, täcker med alufolie och ställer i 90 graders ugn i två dygn. Det är vild fajt om att få lyfta på aluminiumfoliet efter två dygn: som ett klockrent knytnävslag på nästippen drabbar jungrufärden av dofterna från svamparnas svamp när locket lyfts. I skålen ut till bords, svampknyten (ravioli, typ), kungsmussling i slantar infuserade i buljongen, lite färsklök, buljongen hälls vid bordet, säljer bra.

Yterligare en svamprätt kommer snart då laxen so serveras i asken so ag skrivit om ryker, det kommer en krämig dinkel med karl-Johan, vedrökt smör och himmelsraften men det återkommer jag till senare, det är färdigprovat och klart inför september. 

Full fokus svamp

blog comments powered by Disqus

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons