• Överdrivet platt...

    Läggen börjar sitta nu till de nya rätterna som vi bytte i veckan. Kålrotsrätten som  jag skrivit om innan med den karamelliserade kålroten och slarvsyltan, den börjar sitta nu också.

    Jag vill åt ett nästan överdrivet platt lägg som nästan flyter ut på tallriken, under kålrötterna ska det finnas godsaker och hemligheter. Inget unikt att gömma rätterna men jag vill verkligen att lägget ska vara stort och täcka halva tallriken med mat precis överallt under skivorna av karamelliserad kålrot.

    SÅ, under först: kryddstekt fläskfilé (mediumstekt) i tunna skivor, slarvsylta utdraget, syltade kantareller från i somras, brysselkål, picklade gula senapsfrön och en skummig ankleverbuljong. Detta täcks då med kålrot och sist ute vid bordet rivs en rejäl hög med anklever över allting. Jag gillar det, känslan är bra. 

  • Vikten av att öva...

    Vikten av att öva och öva ordentligt har nu börjat göra sig påmind efter menybyte här om dagen.
    Vi har ju börjat att lägga en rätt från början till slut ute direkt framför gäst på dennes kuvert emellan kniv och gaffel. Jag har brunnit för det här länga nu och vi är igång nu. Känslan att ställa ner den tomma tallriken och sedan lägga framför gäst kan känna skrämmande. Det finns inget utrymme att lägga fel, inget utrymme att kladda, inget utrymme att putsa tallriken efter lägg, lägget måste ske med stadig hand, självförtroende och i bra skön takt, felfritt. Allt som man kan göra inne i köket eller om man skulle stå och lägga en bit ifrån gästen ute i matsalen försvinner, du är naken, ensam och det är det som  kittlar, jag älskar det!

    Nu har vi ju, som jag skrivit tidigare, börjat den här metoden med en väldigt enkel rätt men vi kommer utveckla och göra det mer och mer avancerat tills vi är där med en fullkomlig rätt som gästen ska få se växa fram direkt framför sig.

    Men vi börjar så här och det kräver sin övning. Serveringspersonalen har också fått börja lägga rätten, det är inte bara vi i köket som ska lägga ute i matsalen, serveringen ska också göra samma sak, snacka om utveckling! 

    Inte den bästa bilden men här är en "etta" lök/buljong/brioche på väg ut i matsalen 

  • Våga rå strömming...

    Preppat julmat på Hufvudsta gård i dag. Vi ska köra i princip samma koncept som vi körde på Görväln förra året. De ä året kör vi på med vanliga meny hela december på Görväln, men Hufvudsta, där jag stöttar Elvira i köket lite, där kör vi vår julplanka från förra året.

    Min favorit förra året och som också är med här: böcklingen. Till den har jag för det första ett tips med strömming som jag nu vill dela med mig av och som jag tycker man borde testa. Oftast när man gör gravad strömming till dom här strömmingssorterna som man kör till jul så gravas strömmingen så hårt. Den råa strömmingen läggs i ättika, vatten och salt och får dra igenom helt och hållet utan en tillstymmelse till rå kärna, synd. Jag drar strömmingen (små strömmingar!)och lägger den sedan i ren citronsaft, lite vatten (10 % av citronsaft-mängden) och salt, (8 % av den totala mängden vätska) i ca 20 minuter, tar sedan upp den och sköljer inte av strömmingen som nu är supergod att bara äta som den är, nästan helt rå. Det vi har nu är en klar produkt att lägga i god sås, sjukt saftig, len, och smältande i munnen, en totalt genomgravad strömming är god, självklart men herregud, den är inte lika smältande och saftig, nej! Testa så här istället för att köra igenom den, det du komer behöva göra är att göra oftare, strömmingen håller inte lika länge, jag gör varje dag, självklart.
    Vi har den här strömmingen i en av förrätterna i Galleriet med böcklingkräm, störkaviar, akvavitgelé, kvarg och potatiskrutonger. Men till julen då så blandar vi strömmingen med böcklingkrämen och får då den godaste av strömmingsorter på julplankan.

    Böcklingmajjon har jag skrivit om här et otal gånger, kortfattat: böcklingar kokar/sjuds ur i olja några timmar, oljan silas och får kallna, schysst majjo slås av den överjävliga böcklingoljan.

    Var inte rädd, våga testa att servera strömmingen så här, citronsyrad och saltad men nästan rå, den är sjukt sjukt god!

    Strömmingen i skålen pimad på plankan

  • Pommes borde man kunna...

    Begreppet ”pommes” först och sedan en uppsjö av olika varianter har nästan dött ut på matkartan. När jag började arbeta som kock (jag är ju världens äldsta kock) så var det viktigt att kunna de olika varianterna: ”Pommes William”  ”Pommes Parisienne”  ”Pommes Paille”  ”Pommes Dapuphine”  ”Pommes Lorette” och så då kungen, regenten och den som tagit över världen jag talar givetvis om Pommes frites.

    Älskar ”pomme”, en bra friterad är himmelsk, dåligt gjord och friterad är en mardröm. Jag växte upp med morsans felix-pommes frites i ugn, herregud, när jag efter att ha släppt kjolstyget och fick smaka ”riktig” pomme utanför hemmets väggar så öppnade sig en helt ny värld, det kan alltså vara krispigt också?

    Nu tävlar alla om de bästa pommes fritsen: dubbel, trippel och kvadruppel med skruv i pickerad stil-friterad pommes till burgaren. Vetefan om jag ätit ”egengjord” pommes som vart krispig nånstans? Pommes pinnes är att föredra om man vill ha ett säkert krisp. Annars: färska köpepommes hos grönsakshandlarn, de är sjukt bra.

    Man kan ju sakna alla de varianter jag var tvungen att lära mig som nybakad kock, riktigt fina garnityrer är det ju. Tänk er hur kreerandet ibland såg ut: japp hörrrrni, vi har en biff, vi har en bea, vad kör vi? Pommes Parisisenne? Eller Wiliams? Eller varför inte rentav en Pommes Dauphine? Någon knäcker koden och kör Pommes frites, tänk er den förste som serverade detta: biff, bea och pommes. Herregud, vilket insta-moment, eller snarare ett Da Vinci-moment, nån fick väl oljemåla av den marmorerade biffen med bean och potatisstrimlorna!

    En favorit är annars Pommes William, skinka, lök blandad med en duchesse, man formar potatismassan som ett päron och panerar i mandel och ströbröd (så har jag lärt mig, det finns givetvis varianter!), detta friteras på fram. Här och nu när jag skriver detta så blir man ju sugen på att sätta upp den till nån rätt, ett friterat päron på tallriken, så otroligt modernt och nytänkande, jag menar allvar!

    Min favvo-pomme nu är ju givetvis Hasselbackspotatisen, Pommes-Hasselback!

  • sd

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons