• Jag ser dig som elit...

    Du jobbar på pizzerian i Gnesta, ingen vet ditt namn, ingen har några förväntningar, du säger: mina pizzor knäcker, jag lever för min mat, jag är stolt-jag säger: jag ser dig som elit

    Du jobbar på kvarterskrog  i Umeå, du 56 år, för 20 år sen stod du på trestjärnig krog i Spanien och jobbade, du säger: jag saknar att vara med i pulsen där det händer men det går inte, jag är för gammal- jag säger: jag ser dig som elit

    Du står och vänder burgare till fulla idoter varje fredag och lördag kväll på grillen i Valdemarsvik, sjukt snabb är du, du säger: burgare är inte bara kött och bröd, har du inte kärleken så blir det inte schysst ens med en färdigköpt burgare-jag säger: jag ser dig som elit

    Han jobbar i en bamba på en skola i Uddevalla, ungarna gnäller, föräldrarna gnäller, han blir sårad och knäckt, han säger: vi lagar allt från grunden, jag är sjukt stolt över det vi gör till hundratals elever varje dag, jag säger: han är elit

    Det står en man och serverar korv efter varje bandymatch på studenternas i Uppsala om vintrarna, han säger aldrig nånting, han tar bara emot mynten och sedlarna och nickar när han serverar sina gäster rykande varm korv, lagen från hans låda doftar lagerblad och kryddpeppar- jag ser honom som elit

    Pojken som är souschef på Europas bästa restaurang sätter upp sin station med killarna under sig exakt i tid varje kväll och är klockrena under service, han säger: jag är taggad som fan varje dag, jag ska bli bäst i världen, efter det här ska jag iväg och jobba trestjärnigt i Tokyo-jag ser honom som elit

    På ett blåsigt fält på Gotland står en kock som jobbar på cateringfirma och laddar grillarna till dagens kick-off för öns största företag, hon tittar mot mig under kapuschongens huva och säger huttrande, i dag knäcker vi, dagens grill blir magisk-jag ser henne som elit

    Min bäste vän är årets kock, världs och OS-mästare, sjukt respekterad och välkänd, han driver tillsammans med en kompanjon en av landets absolut bästa restauranger, han säger: det tar aldrig slut, det är nånting hela tiden som man går och funderar på, när ska man bara vara nöjd? -jag säger aldrig, jag ser dig som elit

    Du bakar varje dag kopiösa mängder bröd och kondisbitar till alla dom kunder som köper sitt dagliga bakade i kondiset på Karlavägen i Stockholm, bagarlivet leker, mjölet yr, ni har så jävla kul varje dag-jag ser er som elit.

    När sjukhusets allergi-mat ska finslipas så utvecklas den av en grupp som ägnar dagar och veckor åt hur det ska kunna bli effektivare med allergimaten, ni säger, det här är viktigt, allergier är en växande del av matlagningen-jag ser er som elit

    "Hyrkocken" som jobbar på bemanningsföretaget vet nästan aldrig vart hon ska när han stiger upp på morgonen, i dag ska hon visst stå på dagiset Vattmyra i Järfälla och koka, i dag får barnen fina färsbiffar och gräddsås, i morrn står hon på någon av krogarna runt Stureplan och kör service till klockan tolv på natten - jag ser henne som elit

    Mina souschefer är  ilska/glada jävlar som aldrig är nöjda, dom är petiga, dryga, snabba, roliga, trogna, bekanta och kan min matlagning, dom sover, äter, skiter och dricker min mat -jag älskar domjag ser båda som elit

    Jag är en helt ok kock som råkar tänka på mat, matidéer, tekniker, restauranger, teamet, råvaror och upplevelser precis hel tiden, varje vaken sekund, i princip, jag säger: om det tar slut, vad gör jag då?-9:åringen där hemma hon frågar: pappa, är du elit?

    Vet bara vad jag tycker är elit, om det nu är viktigt vad som är elit (irriterar mig på att det inte ges utrymme för fler så det är väl viktigt), allt det som betecknas som elit är säkert det men det finns ju annat som är elit, så är det bara.

  • Helgens vinnare på plankan...

    Efter första helgens julmatsrace är en vinnare korad i vår otroligt ovetenskapliga undersökning av favoriterna i utbudet. Jag har ju mina favoriter, böcklingen som jag skrev om i går men givetvis också vår aptitretare som kommer i form av den varma matjessillen med potatis, ägg, lök, brynt smör och citron i paketet som får baka av i ugn och serveras varm, så otrolig god.

    Men ingen av dom vinner första helgens undersökning, nä en enkel omelett med kallrökt lax, laxrom och Sandefjordsås tar hem segern med bred marginal.

    Den här omeletten är inget jag viftar bort, tvärt om, den har sin inspiration från hur jag fick omelett hos min mormor när jag var liten, omeletternas omelett: mormors.
    I hennes värld fanns det inte att köra omeletten i stekpanna, fylla och vika. Nä herregud, en slät fin omelettsmet gjordes av ägg och grädde, den hälldes i botten på ugnsfast form och bakades försiktigt under plast, sedan toppades den på vid servering med champinjonstuvning och till sist hackad persilja, jag har tryckt några kilo under uppväxten, detta är omelett för mig.

    SÅ, vår omelett görs med inspiration där ifrån: En smet görs av fina ägg och grädde (1 ägg och en dl grädde), kryddas med salt och citronskal. Den smeten hälls i våra formar som ska stå i brädorna som snickarn har snajdat till. De bakas försiktigt och vid fram hälls Sandefjordsås http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/sandefjordsas-0 , blandad med laxrom, citronskal och massor av dill över den bakta omeletten, en fin hög med finstrimlad najadlax från Seth Tåqvists lax från Ångermanälven toppas i mitten plus extra hackad dill. Den skapelsen tar helgens seger, jag älskar den jag med, lent och välgörande. 

    Trea nerifrån i mittten av plankan hittar man omeletten, detta är två stycken "treor" planka på väg ut

  • Trillingnöten är tillbaka..!

    Trillingnöten försvann, räddaren hela julhelgen med otaliga chokladlådor med mes-choklad som ska tryckas finns inte längre med oss. Vi är många som undrar hur det ska gå nu.? Vad ska man fajtas om? Vad ska man i smyg pilla i sig som ogenerös chokladask-plundrare, intrigmakare och ligist under julen?

    Svaret kommer här: vår Marias egentilverkade trillingnöt. Den kommer inspierar mig att göra egna i jul. Dom ska jag stoppa i mina lådor som jag ska ge bort när jag har idétorka till gå-bort-presenterna, herregud, det finns ett hopp för helgerna i alla fall!

    Här är dom, jag får inte äta, dom är lite pilliga ändå att pyssla med. Börjar jag å ploppa sånt här så tar dom slut på ett kick så jag har totalförbud i köket

  • Går i spinn av en böckling...

    En av detaljerna i vår julmeny vår mig att vilja springa naken ut i ruggiga höstskogen här utanför slottet och bara ställa mig å skrika ut min glädje över att vara kock.
    Ibland blir det bara rätt, helt rätt. För egen del så blir det sällan HELT  rätt, det vore bara löjligt att stå och säga att maten man försöker ta fram och laga är ”rätt” eller perfekt? Det blir så bra som möjligt, man kämpar på med det operfekta hela tiden.

    Men den här prylen alltså, hammaren träffar så jävla rätt precis rakt på spikhuvudet och drämmer ner den i ett slag i en stor fura. Det är vår strömming eller ”böckling” som vi kör på plankan som får mig att gå i spinn, inte böcklingen jag kört tidigare med varianten av boquerones men ändå en inspiration från den (fan va det är böckling i mitt liv, inget planerat, älskar böckling, tycker böckling är misshandlat men jag har inte planerat att viga min tid åt böckling?).

    Men ändå, inspirationen från den ”boquerones” rätten med böcklingmajjo finns med när jag gör min strömming här som en är ”vanlig” kladdig, gravad strömming. Jag har kört många varianter på strömming på julbord innan (senap, örtgravad, löjrom, ja alla vet varianter av strömming på julbord, midsommarbord och smörgåsbord) men den här är fan godast för mig hittills. Att få till en strömming som passar i ett jultänk så här gör mig glad, den här kommer finnas med jämt nu om det ska göras jul, midsommar eller smörgåsbord.

    Ok, drar strömming först och gravar klassiskt (ättika, socker, salt och vatten).
    Sjuder sedan vanliga böcklingar i olja några timmar och silar bort böcklingen. Slår en grym majjo på den böcklingoljan med senap och citronskal i (här snackar vi vråltryck i smakerna). Vänder upp den gravade strömmingen med böcklngmajjon, lite crème fraiche, hackad dill och äpple. Den strömmingen mina vänner, den ska ni testa och låta gäster smaka, jag sticker ut hakan och lovar härmed att ni har en ny favorit, återkom gärna vad ni tycker!

    När man kör så här med den planka som jag tillverkat så blir ju en strömming på absoluta gourmetnivå. Det här är en två strömming som ska gå ut på plankan med övriga fyra detaljer, vi har testat ”lägg” och sätt att ta strömmingen. Jag älskar den som sagt, bara för gästerna att plocka och njuta, december är räddad.

  • Vi går in i julzonen...

    Nu går vi in i jul-zonen på slottet, från och med i dag och fram till stängning för året kör vi tokfokus på julmat.

    Jag har jobbat otroligt mycket julbord genom åren, i år blir det inte det klassiska julbordet utan en variant som jag tror kommer funka fint. Middagen inleds med en förstärkt "aptitretare" i form av först en kryddostkräm med löjrom, rågbröd, lök och lite annat. Nästa del i aptitretaren, mitt paket som vi bottnar med småpotatis i skivor, bygger på med Norröna-matjess, lättkokta ägg som vi mosat, rödlök, gräslök, dill och till sist brynt smör. Viker ihop paketet och bakar på fram i 180 grader i 3 minuter. Det är ju så att jag diggar matjess nått oerhört, och matjess, ljummen så här med potatis, ägg, brynt smör och lök, herregud, det godaste kan tyckas komma först i måltiden!

    Men  trots rivstarten med den överjävliga matjessen så fortsätter med med plankan som "min" snickare tillverkat efter mått på skålar som vi köpet on separat. Fem skålar får plats i varje planka, de fylls med i tur och ordning: den viktiga böcklingen och syltad rödlök (återkommer), vår egen enrisrökta lax med dillmajjo och pressgurka (återkommer), en lätt omelette med Seths najadrökta lax, Sandefjordsås, dill och laxrom (återkommer), Janssonfritters och knäcke med västerbottenkräm att dippa i (återkommer) och till sist vispad anklever med vört och fikon (återkommer). Som sagt, jag återkommer med detaljer, är nöjd med måltiden. Det här är plankan och den kommer "family style" att plocka från för gästerna runt bordet tillsammans.

    Varmrätten blir grisen jag skrev om innan: dillbakad fläskfilé, vår egen julkorv, grönkål, inlagd potatis, svamp, picklad senap och en rostad fläskbuljong som vi lierar men anklever.  

    Dessert, brödpuddingen med vaniljglass, äppelkompott och inkokta russin och nötter avslutar middagen innan det är dags att begå gottebord, man blir nog mätt utan att behöva springa på ett julbord, förhoppningsvis belåten också.

    Matjessen på gång att läggas, så satans gott, speciellt matjess som är lite varm, matjess är nog kanske det allra bästa (men det säger man ju om mycket)

    Plankan, neifrån och upp: böcklingen, enrisrökt lax, omelette, janssofritters, knäcke och anklever

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons