• En riktigt god jul från Kökstugg...

    Sista dagen i dag innan juluppehållet, hösten har vart minst sagt hektisk. Två veckors blytung förkylning (jag är aldrig sjuk) och därmed minskad aktivitet här på kökstugg har avslutat hösten/vintern, nya tag nästa år, Kökstugget kommer tillbaka med full kraft.

    Och nästa år kommer bjuda på många andra nyheter, vilan under jul kommer behövas, har hösten vart hektisk så är det här inget mot vad som väntar.

    SÅ, med ömmande huvudvärk, snörvlande näsa och febrig panna önskar jag en god jul och ett gott nytt, några spontana tillrop under ledigheten kommer säkert, håll utkik!

    God jul 

  • Prepplistan blir din sista tanke...

    Vad är det första du som kock tänker på när du vaknar upp en gnistrande morgon och ska gå till köket? Fågelkvitter? Den friska luften? frukost?

    När du sitter i bussen eller bilen på väg in? Alla spännande människor? Den fina stadens brus? Dofterna? 

    I omklädningsrummet där du stressat sliter på dig kläderna för att småspringa upp till köket? Din hälsa? Lugn och ro? Morgondagens middag med vänner? 

    Nej de gör du givetvis inte, pappa ska tala om för samtliga som jobbar i ett kök vad ni tänker på 90 % av den vakna tiden: PREPPLISTAN, hur ligger vi till inne på jobbet med micen? Det är det som oroar, engagerar, peppar, sätter energin och driver allt framåt. Det kök där du är, den micelistan är historien om ditt liv. Den listan bestämmer hur du mår, om du sover bra, om din dag kommer bli bra och om du är i fas. Ligger man bra till på preppen så ligger man bra till i livet punkt slut.

    Nu vore det ju en dödslögn om jag sa att jag står varje dag och trycker micelista, det gör hjältarna i Galleriets kök varje dag och timme. Men några timmar varje dag är jag med och då njuter jag. Efter framtagning av rätter, när allt är satt så vill man ju producera och bomba på med kreationerna! Inne i "preppruset" är allt bra, hantverket när sakerna ska tillverkas är ju själva hemligheten, jag kommer att dö med en sista undran om hur jag ligger till på preppen.

    Kvällens prepplista har vart färdigmarkerad sedan några timmar, bara att sätta upp för kväll

  • Skönt utan att det står en upp i halsen...

    Det lackar mot jul och det är förstagången på väldigt länge som jag inte lagat någon julmat över huvud taget under december. Det är ju sjukt skönt att nu då, efter en julmatsfri december kunna börja pilla med lite mat inför jul utan att laxar, sillar, köttbullar och annat står en upp i halsen, jag känner mig sugen och lite otålig.

    En favorit och något som jag aldrig någonsin kommer tröttna på är gravad lax. Gravad lax är ju i och för sig inte bara julmat men självklart är den länka till julmaten. Jag älskar färsk rå lax i till exempel en sushi, älskar rimmad lax också, jäkligt gott men gravad, det slår all dom laxvarianterna. Det är någonting som sker när man gravar som inte sker vid rimning eller som inte finns där när man äter rå lax som penslas med soja.
    Gravlagen förtäljer en del av hemligheten: det är en jävla massa socker i lagen, det sockret gör att fermentationen av laxen via sockret kör igång väldigt kraftigt och snabbt, det gör laxen lenare, mjukare, saftigare och mer rund i smaken. Förr i tiden gned man in laxen och grävde sedan ner den inrullad i tyg eller väv för att få igång en fermentation.

    När jag gör gravad lax så kör jag på en del salt och tre delar socker, det här finns det en vldigt ”het” debatt om, alla har sina varianter men vill du köra på den rätta kör du på min variant med mina mått. Jag lägger laxen i påse som sedan får stå framme några timmar. Dill, citronskal och några vitpepparkorn får också åka med i påsen. Gravningen får man styra med tid, jag gillar en lättgravad lax, den får ligga ett och ett halvt dygn, sen är den ätfärdig. 
    Foto från kokboken: Lennart Weibull

  • Tartarsås inspirerar...

    Kör ny rödingrätt här under december som jag byggt helt och håller kring att jag åt tartarsås till en lunchrätt på stan just när jag filade på rätter till december. Tartarsås med gurka, kapris, ägg och de andra detaljerna är löjligt gott. Remouladsås, helst med curry är en annan favorit. Ögonblickets påverkan, det ska inte underskattas: jag sitter och äter en panerad spätta med tatarsås, jag njuter i fulla drag och börjar fundera. Tartarsås och remoulad, det är något där som kittlar, det fick mig att vilja ha det med.
    Så vi bygger kring den. Nu blev det ju ingen panerad spätta men en kallrökt röding (filéer av röding, ytterst lätt rimmade och rökta med rökpistolen under plastfilm till prepp), på fram bakas rödingen i ugnen. Till detta sedan, pressgurka, bakad fänkål, mandel, torkad kapris, fänkålspollen oh bakad tomat.

    Tartarsåsen har blivit ett sifonskum gjort av ägg, brynt smör, vinäger, kapris och citron, uppdaterad tartar, jag kan äta/dricka såsen direkt ur sifonen, matglädje på steroider

    Rätten, den röks extra under lock till bordet i skålen som den serveras i 

  • Kungen och regenten över alla fiskar...

    Jag har sagt det förr och jag säger det igen: Lutfisk är det bästa som finns i fiskväg, det finns ingen fisk som slår detta i min bok. Tiden nu i december är religiösa tider, jag vankar oroat av och an, vill ringa mina lutfiskkumpaner som jag äter detta med. Jag börjar planera, tjata och muta in datum redan i augusti men det intensifieras nu under dessa veckor då alla har så förtvivlat mycket att göra så det ändå blir svårt att få till ätningar.

    Den bakade lutfisken i kombination med den lena fina bechamellen och kryddpepparn är på en så otroligt hög nivå smak och konsistensmässigt. Rena fina smaker, den lena, fisken som bara smälter i munnen och så då kryddpepparn, min absoluta favoritkrydda ibland de torkade kryddorna.

    Tyvärr så är ju den här delikatessen lite misshandlad av matlagare som inte kan baka den ordentligt och som har den på varmhållning efter tillagning vilket medför en produkt som är en ren och skär katastrof. Många människor har blivit invigda i lutfiskens underbara värld via denna produkt misshandlad på det här viset och då har vi en massa ambassadörer för de som avskyr lutfisk och det är ju så onödigt när det är världsklassprylar vi har framför oss.

    Nylagad och precis klar så pratar vi nivån över till exempel piggvar och torskrygg, lite av det fina är ju trots att det blir olidligt innan december att man just äter den bara i december. Men kom inte dragande att det är därför man gillar den så mycket för den hade vart lika grym i maj men traditionens makt är stark så jag håller mig.

    Se så han visar upp sig lutfisken på sitt fat med sin bechamell, sina ärtor och sin dödligt viktiga kryddpeppar! Kungen av fiskar, nu regerar han i ensamt majestät under december, ska svulla hänsynslös
    Foto: Lennart Weibull

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons