• Änglamat går inte att ta bort...

    Signaturrätter, rätter som man inte kan ta bort från menyn förkommer inte ofta. Vi har vår smörgåsrätt som serveras i morteln, en originalrätt som blivit en signaturrätt, det ska mycket till för att jag ska ta bort den.

    Man vet aldrig om en rätt ska bli en rätt som står sig så här stark, helt omöjligt och det är väl egentligen ingenting som man bör stå efter men när det sker är det ju skitkul. En rätt till har växt sig fast och den kommer inte bli lätt att nånsin ta bort. Både för att vi gillar den som rätt rent innehållsmässigt men också för känslan. Jag pratar om vår ”änglamat” som är en av våra desserter, den har rullat i ett år nu i olika skepnader. Just  nu kör vi den bästa känns det som: krossade drömmar, maränger, salt kolasås, vaniljglass, vispad grädde  ”råa” lingon (alltså helt obehandlade från frysen) och pulver av torkade lingon.

    Änglamat för de som inte har läst om detta här innan eller för den som inte fick det som liten är en ”stöddessert” som jag och många med mig fick som liten när det var skralt i kassan hemma. De små änglarna fick något gott och grunden är att blöta upp små söta skorpor eller kakor i mjölk, servera det med visad grädde och ”råa” bär. Just kombinationen med väldigt sött, lent med grädden och så då sura (för det mesta) bär är själva grejen med änglamaten.  Hos oss då i desserten med alla söta detaljer, len fin grädde och lingonen, brytningen är helt jävla magisk, testa detta hemma eller i menyer i den tappning som passar.

    Och så då känslan av att kunna leverera en historia som den här gamla fina desserten från när man var barn, jag har skrivit om det tidigare: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/tararna-rinner . Allt handlar om känslan, det har jag skrivit så mycket om här att det börjar bli en klyscha, men det skiter jag i, glöm aldrig det, känslan. Så känslan säger mig att aldrig ta bort den här desserten, jag kommer väl tröttna en dag men det känner jag inte nu. 

    Änglamat

  • Fetaosten fick lära sig av Salamin...

    Har ju snackat umami här många gånger, umami är  nått som kittlar, lockar och frestar. Allt som har ett högt umamivärde är läskande och det vill man jobba med ofta.

    Förra året vid den här tiden började jag att intressera mig för den totalt sönderkörda och underskattade umamibomben från Grekland: fetaosten. Efter att ha labbat och testat så kommer feta resten av mitt liv att vara en följeslagare precis som gruyère, Västerbotten och parmesan, väldigt viktiga smaksättare i maten.  

    För att trycka på ytterligare med umamin i fetaosten har jag ett bra tips för den som vill testa. Har alltid velat riva fetaosten precis som parmesan för att ”veckla ut ” smakerna i den men det funkar ju inte. Så vi bryter bitar av lagrad fetaost och fryser detta sedan. När det är helt fryst så mixas detta till ett pulver som vi sedan förvarar i frysen. Vår sparrisrätt med rökt forellrom, fetaostkräm, saltad gurka och blommor från Tuna gård avslutar vi med att drösa detta pulver över hela lägget på slutet, när fetaostpulvret tinar på vägen ut i matsalen så poppar umamin som kristaller på rätten.

    Det här är samma explosion som när du skivar chark. Ta till exempel en bra salami, den är galet god att äta i tjocka skivor, jag kan gilla det, att få tugga lite men när du skivar den tunt: herregud, den blommar, umamin och övriga smaker utvecklar sig som en bomb i munnen, det blir samma effekt som med fint pulveriserad fetaost eller finriven parmesan. SÅ fetaosten fick lär av salamin. Ibland är tunt, smått och fint jäkligt bra.

    Här har vi fryst fetaosten, ner i mixer bara.

    Bara å dunka upp i mixer och mixa till pulver, det här är bra prylar att drösa över rätter

    Sparrisrätten toppad med den frysta fetan som tinar fint över hela rätten. 

    Sjukt bra parmesansalami i tunna fina skivor som exploderar i munnen från Korvhantverk Stockholm, återkommer till den här galet bra salamin och övrig chark som nu kommer därifrån


     

  • Färskpotatisens lillebrorsa...

    I går gav jag min syn på hur jag tycker färskpotatis ska kokas, vi går över till färskpotatisens lillebrorsa när det kommer till primörer: vit sparris.  Vit sparris har jag alltid kokat i vatten, citron (citron, främst för att motverka den lilla beskan i vit sparris), salt och lite lite socker. Jag har vart benhård, inga andra sätt har vart tillgängliga för mig, men jag har sedan några år tvärt emot färskpotatisen fått ge mig för ett mer modernt sätt att köra vit sparris.

    Vi pratar vacpåse här, den älskade vacpåsen och maskinen som är grym i vissa lägen och som när den kommer till sin rätt höjer grönsaker och andra produkter. Det man vinner när man kör vit sparris är att man bland annat inte får med beskan. För att kunna köra klart sparrisen på ett bra sätt i påsen rimmar man först den skalade primören några timmar, vätska dras ur och beska med den. Ingen citron behövs användas och det vinner sparrisen på i detta läge tycker jag.

    SÅ, har du inte testat innan att köra vit sparris i påse innan: skala den först, rimma den sedan med salt och ytterst lite socker några timmar. Vacca sedan den rimmade och urdragna sparrisen med bara en riktigt god olivolja och kanske några timjankvistar (brynt smör funkar ju givetvis också men jag gillar nog olivolja bättre här) och ånga sedan. Vi kör trippel a sparris i drygt 13-4 minuter, man får känna och testa sig fram med nästan varje sändning sparris för det kan skilja på tid men nånstans där omkring de minuterna snackar vi.

    Har du inte testat att köra vit sparris i vacpåse innan så råder jag dig att göra det, en godare, mer naturligt smakande och mindre syrlig primör när citronen är borta vinner man på, syran kan man få in på annat sätt i rätterna.

    Här har sparrisen rimmat i två timmar

    Vaccpåsen med olivolja, en riktigt schysst olivolja är mallen här som alltid men extra viktigt här

  • Behandla färskpotatisen som sig bör...

    Nu är primören som sopar banan med samtliga primörer inkluderat vit och grön sparris här fullt ut: den svenska färskpotatisen. Den är så fullständigt överlägsen, jag har i år en hel förrätt som bygger kring vår fina potatis, ”SOS” som jag skrivit om här innan http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/gaffelmat. Och detta är början, potatis över huvud taget, inte bara den svenska färskpotatisen ska vi bygga kring ännu mer. Potatis är en delikatess som försvunnit ifrån varmrätterna på kvällsmenyer men som det definitivt inte finns något hinder att bygga runt som huvudpjäs i förrätter.

    Nu då, med de svenska, en så enkel sak som att koka färskpotatis, har alla koll på det? Kokar man den som vanligt bara? Nej, jag blir tvungen att göra en liten markering att detta är en primör och den kokas således som en primör.

    När jag kokar färskpotatis så kokar jag först upp vattnet och saltar det riktigt väl. Potatisen skrubbar jag direkt innan kokning och låter alltså inte potatisen ligga skrubbad i vatten timtals eller ens några minuter. Den ska direkt från skrubbning ner i det kokande vattnet. Är man van att ha potatis liggande i vatten som prepp får man tänka om, färskpotatis blir inte bra av att få ligga i vatten som förvaring ens någon timme. Se till och planera in skrubbningen så att den sker i samband med kokningen så tätt intill du kan.  När det saltade vattnet kokar så sänker jag ner potatisen och färsk dill i vattnet och kokar potatisen precis klar där ifrån, alltså inget kallt vatten som potatisen får koka upp i. Jag repeterar: kokande vatten och sedan ner med dill och potatisen i det kokande salta vattnet för att sedan koka precis klar. Så behandlar man en världsklassprimör på ett korrekt sätt.

    Nu är en tid med syner och dofter som detta här, färska knölar som precis gått i det kokande väl saltade vattnet med dill, man lever, man andas 

  • Flamsar till en "råbiff"...

    Funderar över en rätt som jag vart i början av tidigare men som jag inte lyckats ta vidare, känner höstinspiration en sån ”härlig” dag som det vart i dag (klar hösfeeling i dag). Ibland blir det så, en ganska bra idé kan bli liggande för att sedan mogna till något som kanske skulle kunna vara något. Det här handlar om en råmixad rödbeta som jag testade för några år sen, bakade bara den mixade rödbetan lätt med olivolja, citronskal och örter, pressade den som en råbiff, här är bilden nedan då jag testade.

    Kanske är det att flamsa till det, vara lite tokrolig eller "crazy" men det vet man inte förrän man suttit ner och ätit rätten så jag funderar nu, som alltid med grönsakerna i fokus hur jag ska addera moment som kan lira med den här ”råbiffen”. Rökt majjo av biffkappa är gjuten, jag ska servera en ”tataki” av biff till också, kapris får bli en till komponent. Kanske inte att man ska pressa som en klassisk råbiff (serverar ju aldrig råbiff så här nu, sprider oftast ut köttet på tallrik men här blir det ju snack om att luras lite med denna råbiffsliknande ”puck”), kan ändå kännas lite gammalmodigt men tror nog att det får bli pressad rödbeta som en råbiff.  

    Majjon kommer bli magisk, rökig med sjukt tryck i biffsmaken. Tatakin blir sotad biff i tunna skivor, funderar på hur jag ska få in potatis, blir nog den torkade potatisen som jag skrivit om här tidigare http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/torkad-potatis


    Funderar på att servera rödbetan ”Råbiffen” på en egen liten tallrik, vid sidan då potatisflarnen brutna i fina bitar och ”preppade” med biff, majjo och kapris, bara att skeda rödbeta på potatisflaken med biff och äta med händerna, moffigt. Eller så får allt komma i ett schysst lägg på tallriken och bara bryta fina bítar av potatisflarn ovanpå rödbetspucken, återkommer garanterat.

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons