• Ett sista försök med sjömansbiff...

    Test i dag med en av mina absoluta favoriter: sjömansbiff. Sjömansbiff består av fyra komponenter: kött, potatis, lök och buljong. Om man får en bra sjömansbiff med riktig must och smakerna som kommer till de komponenterna (kryddpeppar, öl, oxbuljongen), ja då är man lycklig.

    Har så otroligt länge velat göra något av rätten sjömansbiff, har försökt, testat, slängt iväg e massa skit som inte har blivit bra, jag har gett upp, försökt igen, kastat iväg, gett upp igen och i dag har jag kastat mig in i sjömansträsket igen. Hittade en väg, en väg att få behålla känslan av sjömansbiff och ändå kanske få till en rätt som funkar som varmrätt på kvällens meny i Galleriet.

    SÅ, jag har i dag då svarvat potatis och skurit band. Dom har jag kokat i öl, oxbuljong, kryddpeppar och lök. Sen har jag kokat sönder högrev med samma buljong, som en chili, typ, moffig och kladdig. Lägger potatisbanden i ett kors och skedar i en bit av den kladdiga sjömansmakande högreven i mitten, viker fina kuddar.
    Tanken är att det ska vara ett sjukt enkelt lägg, den ska uppfattas väldigt ”rak” med bara kuddarna och inget annat. Så under varje kudde ”gömmer” jag en skiva nystekt biff.
    I dag testade jag ändå med en brytning som inte är traditionell sjömansbiff, libbsticka. Libbsticka är en sjukt bra kompis till kryddpeppar och tar den här rätten vidare och gör den extra intressant, så sjukt gott med libbstickan här. Häller ”sjömansbuljong” vid bordet över kuddarna, detta är en bra början!

    Som sagt, detta är en varmrätt, kuddar med liten skiva biff under, libbsticka och buljongen, punkt. Älskar det enkla och raka lägget. 

  • Dopp i grytan inspirerar...

    Pratat en del om gaffelmosning och själva grejen med att mosa potatis i såsen. Jag ser det som en av de riktigt stora gastronomiska upplevelserna totalt sett när man pratar om all mat över huvud taget. Precis samma sak är det ju när man har en god sås/marinad/buljong kvar i tallriken och man bryter en bit bröd som man sedan drar i tallriken och får upp de sista smakerna, precis samma sak som med gaffelmosningen. Jag vill göra något med det där, jag har gjort gaffelmosningen till en rätt men nu vill jag ha buljong so sugs upp i bröd, älskar känslan.

    Det här får man i en svensk klassiker: dopp i grytan till jul. Jag gillar inte just det så hårt, idén är bra men just brödet som man använder till dopp (vörten) fungerar inte för mig, brödet blir inte så bra där, som ett mos. Men idén som sagt att lägga en brödbit suga upp buljongen, där har jag en vinkel, jag testade det i dag och känslan, dra åt helvete, känslan är bra!

    Testet: Jag körde i dag på en skiva brioche, stekte den bara på ena sidan, den sidan hade jag sedan uppåt. På den skivan lassade jag sedan på en massa lök som smörkokts med citronskal och lite citronsaft, jäkligt enkelt, det blir nästan som en lökkompott, helt homogen fast med hackad lök i den homogena kompotten. Ovanpå detta, riven gruyère och sedan gratinerade denna skiva bröd med lökkompott och ost. I en tallrik sedan hällde jag en mustig, rostad fet fläskbuljong, tanken är att man ställer ut en tom djup liten tallrik och först häller buljongen vid bordet, sedan kommer man och sänker ner den gratinerade lök/gruyère/brödskivan i buljongen vid bordet (man skulle ju kunna lägga skivan bröd i tallriken och hälla buljongen vid bordet men jag vill ha känslan att man sänker ner brödet i buljongen, viktigt!!), 5 sekunder tar det, sen har all buljong sugits upp av brödet (som en tvättsvamp, ser sjukt härligt ut. Och att äta sen: löken, det dränkta brödet med lite struktur (och inte som med vörten i dopp i grytan där det blir mos av brödet), osten buljongsmaken, det är blir bra! Det är en väldigt enkel rätt men den känns nästan färdig, det här med buljongen som sugits upp i brödet, där har vi storheten med hela rätten. Själva "mackan" är inte stor, två-tre tuggor bara, det räcker för hela matupplevelsen.

    Vi tar det i bilder
    Först lödig, fet mustig fläskbujong vid bordet (bästa bujongen)

    Sen då så sänks briochen med lök och ost i buljongen

    Det tar några sekunder, sedan är all buljong "borta", i brödet, det här är drypande och underbart.

  • Tänker på Bengt W...

    Satt i går och läste i min favvokokbok, mat och minnen av Tore Wretman. Jag älskar historierna, maten och bilderna... Denna bok borde ingå i läroplanen på restaurangskolorna.

    Vet inte varför men jag började tänka på Bengt Wedholm, denna fantastiske och egensinnige kock som verkligen arbetade i kök fram till sin bortgång för snart exakt 15 år sen. I 60 år var han aktiv!! Först som elev i hemstaden Nyköping via Stockholm där Den Gyldene Freden och Restaurang Cecil med legendariske Julius Karlsson utbildade unge Bengt till kock. Han fortsatte till Paris där han under några år huserade på bland annat svenska ambasaden och Le Chremalier. Tillbaka i Stockholm så var han tillbaka i Julius tjänst på Bacci Vapen för att sedan slå sig in som krögare... Östergök, Muntergök, Den Gyldene Freden och till sist och inte minst Wedholm Fisk.

    Man får inte glömma bort legendarer som Bengt och några andra med honom, han var med och byggde upp restaurangscenen i Sverige. Det var han och några till som höjde statusen på vår bransch, gubben Wedholm var även en av de första som predikade och slogs för bra råvaror. Nu är det nästan en klyscha med pratet och malandet om att man vill jobba med bra råvaror, det är självklarheter nu men så har det inte alltid varit.

    Bengt hade en speciell relation till "sina" leverantörer, fiskhandlarna som levererade till Wedholms fisk visste att lådorna åkte ut på nybrokajen om det inte såg bra ut. MEN han höjde kraven och banade väg för oss som nu står och sliter i köken.

    Bengt arbetade som sagt hårt och under många långa år. En story som jag fick berättat av en annan legendar som var Bengts leverantör under många år är Stickan på Arvid Nordquist. Stickan hade vart på tillställning på Grand en kväll, det blev lite sent och på vägen hem från tillställningen passerade han Wedholms runt Ett på natten. Han tittade in i restaurangen och såg att det lös i köket, i ljusets sken såg han Bengt i kockkläder fixandes med något bestyr vid spisen. Bengt började väl närma sig 80 år vid tillfället så Stickan stegade in i restaurangen och vidare in i köket för å fråga vad hans gode vän gjorde där vid denna tid på dygnet! Svaret är obetalbart och säger en hel del: Ja men va fan, man ska väl jobba full dag innan man hasar sig hem!!

    Jag var elev på Wedholms, en snorig 15 åring som storögt fick sina första intryck av arbetet i köket. Bengt var fantastisk, hård givetvis men jag gillade det. Hans inställning till mat har etsat sig fast och han var sedan som jag skrivit tidigare min idol i hemlighet. Matfilosofin med  raka rör, inget tjafs eller krångligheter lever jag efter sedan dess... Även om man senare alltid har velat vara kreativ och nyskapande så har det där följt en, man behöver inte göra avsteg från den filosofin även om man vill twista till maten.

    Några andra sidor är charmören, esteten och personligheten Bengt. Det hände ibland under den lilla tid jag var där att det drogs in tavlor för påseende av Bengt från den närliggande auktionsförrättaren runt hörnet. Jag tror jag försiktigt frågade om han även sysslade med detta och fick till svar att har man ett öga för estetik, form och färg så stannar ju inte det vid en spis alltid.

    Nej det gör ju inte det, tack för det Bengt

  • Pod-samtal ger pod-idéer...

    Samtal om mat. Jag skulle kunna sitta och prata i timmar, dagar, veckor och månader om mat, det är så mycket som behöver diskuteras, vridas och vändas på. Samtal (precis som det ständigt pågående samtalet här på Kökstugg) är lösningen på allt, det är energigivaren, inspirationskällan, kraften och glädjen.
    För ungefär en månad sedan blev jag intervjuad av Pia Bendel för en podcast som heter "Chefs Chat". Det är första gången jag pratar i en pod och det är första gången det är fokus på de frågorna som jag brinner för, alla frågor har vart med här. Det är en sak att skriva om ämnena, i tal kan man få fram en annan sida, jag säger inte att sidan är varken bättre eller sämre (skrivandet ligger mig kärt om hjärtat), men den blir annorlunda. Jag har efter den här intervjun mina planer, Kökstugg i podform ska inte behöva vara så otroligt långt borta.

    Men innan dess, om det skulle finnas intresse: gå in och lyssna på riktigt Kökstugg, det avhandlas, krogscenen, genusfrågor, kreativitet, bloggen, en timme: Pod-Intervju med Pia Bendel
    Foto till podcasten : Carl Lemmon 

  • Hummer är prisvärt. Ibland...

    Egentligen så tycker jag inte att hummer är ett prisvärt skaldjur. Jag tycker att det är fruktansvärt gott, älskar hummer, men priset är så högt att jag inte, trots att jag gillar det skarpt, tycker att det är prisvärt. Så är det för mig, jag betalar gärna både dyrt och hederligt för väldigt många produkter, men det finns några där priset inte funkar, hummer är en av de produkterna, utom nu o oktober/november. Nu tycker jag att det är prisvärt, det är säsong, den är som bäst just nu, känslan att köra hummer just nu för att jag kan tänka mig att köra oxh då är man ju glad när man dessutom gillar detta!

    Jag gillar allra allra bäst att råsteka klo och stjärt, det blir bäst, man kan maximera smaken bättre så. Kokt hummer helt naturelle är givetvis helt ok men jag vill trycka på med vitlök, brynt smör och timjan, det görs ju bäst med dom komponenterna i en stekpanna när det bryner på hårt som fan, råstekt är bäst!

    På minuten steks hummern och kommer med hummerkräm, cognacsgele, gruyere, tamago och råhyvlade champinjoner.
     

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons