• Årets smaksättare...

    Vi var i går och fick trevligt pris på restauranggalan på Cirkus i Stockholm. Vi blev utsedda till årets smaksättare och jag måste säga att jag blev väldigt glad av både uppmärksamheten och motiverngen. Galor av det här har jag även om jag gillar dom haft och fortfarande har en massa synpunkter om (det har väl alla?) (inom alla branscher?). Synpunkterna är olika men den mest generella synpunkter generellt på de flesta galorna är att kvinnorna ofta lyser med sin frånvaro och inte blir lika uppmärksammade som vi män. Det är trist och förtar galors värde, bara att inte ge sig utan att arbeta åt ett annat håll för en bättring, galor kommer och skall fortsätta att finnas. Jag försöker dra mitt strå till stacken i ämnet med jämna mellanrum här på Kökstugg och så spelade jag in en podkast med Pia Bendel för några veckor sedan där vi bland annat pratar om kvinnor i restaurangbranschen och min syn på det, håll utkik mot den när den kommer (återkommer). Det finns andra synpunkter också men just kvinnobiten känns ju absolut mest angelägen generell, punkt slut.

    Jag skulle dock vara en jävligt usel lögnare om jag sa att jag inte är och var jävligt glad över gårdagens pris, motiveringen var så fin att om bara en enda person tycker så om det jag och vi håller på med så, ja då har i alla fall någon förstått och då är jag lite lycklig. Att med delar av teamet på Galleriet få kliva upp på scenen och motta uppskattning var sjukt härligt inget som helst snack om saken, energin är det ingen brist på i kväll i köket.

    Glada delar av Galeriets team: Rebecka sommelier, Josefin restaurangchef, Oskar souschef, världens äldste och Martin souschef


     

  • Senap är det nya tryffel...

    Senap. För mig har den här kryddan/grönsaken mer och mer  kommit att bli den viktigaste och mest betydelsefulla komponent.

    Senap har fr evigt lämnat skuggan i form av det som många av oss ätit den under en hel uppväxt: anonym på en varmkorv. Senap är så mycket mer, det är fröna, det är pulvret, det är den egengjorda som är så god och variabel att man nästan blir rädd. Jag skulle kunna ha senap i varenda rätt jag serverar men det går ju inte.
    För mig är senap som parmesan eller tryffel, senap ”räddar” eller snarare lyfter det mesta, jag har tänkt på det enda sedan i fredags när jag slutgiltligen satte vår nya hummerrätt ”Thermidor”. Den rätten är givetvis allt som finns i den: hummern, cognacen, gruyèren och champinjonerna. Men det som gör just den här versionen är senapen som är så sjukt bra med alla dom här komponenterna, rätten blir (i mitt tycke) slicka-tallriken-god med senapen. När jag fotat det sista lägget på golvet i vår ”fotostudio” blev jag sittandes på golvet ätandes hela rätten med händerna. Kameran i ena handen och fingrarna nerkörda i rätten med den andra, det enda jag kände och vulgärt ville ha mer av i varje tugga var senapen, den får vi inte snåla med, den ska dunka på till hummern. Ingen såg mig nere på golvet i mitt nirvana(vilket i och för sig inte hade spelat nån roll alls), men köket va undrande när jag kom in i köket igen? Var är rätten? Hur va senapen? Jo tack, den va bra, utomordentligt bra.

    När jag gick igenom rätten med sommelier och restaurangchef undrade de om vi skulle ha senap även här? V har det som garnityr till vår lammrätt med lammisterbandet och lammytterfilén, det får bli så, kan man ha tryffel, eller riven parmesan på fler ställen i en meny så kan man ha senap.  

    Senap är det nya tryffel (för mig i alla fall), an aning billigare och fullständigt vettvilligt mindre kreddigt (än så länge), se upp den kommer nu (senapen)

    Vi kokar vår egen, super-söt-syrlig som ska komma med tryck i varje tugga i hummerrätten

  • Hummer Thermidor ersätter försenad kräfta...

    Vår kräfträtt som vi har på menyn just nu har vart med alldeles för länge, kräftsäsongen är minst sagt över och därmed åker den ut inom kort.

    Ny hummerrätt bankar på dörren, jag har gått och sugit på den en stund: Thermidor, denna klassiker som är en av de godaste men kanske mest sönderkörda rätter. Thermidor för mig är hummer (givetvis), cognac (i lagom mängd), gruyère (sjukt viktig), senap (ännu viktigare) och champinjoner (viktiga men inte sjukt viktiga). Jag ska ju givetvis göra om den här klassikern, med respekt ska ja göra om den.

    Vi ska bottna en tallrik med råstekt hummer, bygger runt den med en omelett med gruyère, ett galet gott cognac/hummergelé (cognacen ska vara kokt i hummerfonden innan allt gjuts, rå cognac=inte gott), en hummermajjo och lite inkokt lök. Detta täcks sedan med tunt hyvlade champinjoner som dressats lätt med hummersmör, på champinjonerna duttar vi ut picklade senapskorn, och riven gruyère, smakerna är jävigt härliga.

  • På min högra axel: prettot...

    Minnen från barndomen, jag tjatar och återkommer till dom gång på gång här på tugget, Det här är viktiga saker: minnen, fragment, några ord, en doft, morsan eller bara en känsla av trygghet och frihet . Alla bygger sin matkänsla (vare sig man äter mat eller lagar mat) på minnen med tydliga referenser från barndomen. Jag skulle nog säga att 80 procent av det vi äter eller lagar, utan att vi själva vet det, har en koppling till när vi var små. Protestera den som vill men jag är bergsäker här (nej jag är ingen forskare och har inte doktorerat i ämnet men jag är bra jävla sugen på att helt allvarligt försöka mig på en avhandling i ämnet, sjukt intressant är det, måste få lite tid över bara).

    Jag har alltid en snorig, oskyldig och pigg liten figur i åttaårsåldern som liknar mig själv på min vänstra axeln när jag försöker skapa rätter eller lagar mat. På den högra axeln sitter en annan betydligt otrevligare figur: en pretto-orienterad, nervös och sjukt överdriven wannabe i min egen ålder. Han ser föga överraskande även han exakt, precis ut som jag och rabblar notoriskt sjukt konstiga tankar och idéer i mitt högra öra. Dom här två killarna är i ständig strid med varandra över mitt huvud, vassa armbågar och den klockrena käftsmällen hänger ständigt i luften. Åtta-års figuren varken säger eller hotar så mycket men han vinner väldigt ofta över den koleriske idioten på den högra axeln. Men jag skulle inte vilja vara utan nån av dom, kanske lite större lugn bara.

    För det var dramatiskt sist jag skulle koka ärtsoppa, den koleriske på högeraxeln hade fått för sig att vi skulle koka en tjockare soppa den här gången, sönderkokta ärtor och gaffelläge på ”soppan” och inte barndomens tunna buljongiga fina mustiga ärtsoppa som vi har kommit överrens om att alltid göra. Det tunga artilleriet va framme vänsteraxeln och jag vann på knockout, inga tjocka äckliga ärtsoppor över min tröskel från köket.

    I dag är det tomt på högeraxeln, jag gör smörgåsar med banan på till småttingarnas kvällsfika här hemma. Alltså, precisionen och allvaret när skapelser av det här slaget färdigställs, hur ska man referera till en sån här kombo nu?

  • F1-lopp. karneval och fotbollsderby i ett...

    Har vart så där ”söndags-tom” i dag som man alltid är efter en lång lördag i köket med elektrisk service som avslutning, innan man åker hem och ska försöka slappna av, sova och vakna upp till en ledig, innehållsrik och proppfull söndag.

    Funderat sedan i går sedan jag skrev om vår uppsättning av köket på det här med service (lunch eller middag), det är egentligen det allt handlar om. Det finns så många delar som är viktigt med service, för det första så är det en föreställning. Allt det som man gör varje vaken sekund innan och direkt efter service är en förberedelse för just, service. När föreställningen är igång så förstår man varför man kan stå och pilla med små pumpablommor till en råbiff i en evighet, det är tre blommor per tallrik, i går gick det väl typ 50 stycken råbiff. Eller hetsen med att plocka och pilla med örter tills absolut sista sekund som är så nödvändig. Det är detaljer, smaker, såser, brytningar, stekgrader, tekniker, nya rätter, salt, surt, sött, ja allt syftar till att föreställningen ska bli lyckad och att gästerna (alla underbara gäster som besöker alla dessa restauranger överallt) ska få ha en härlig stund. Service är en teaterföreställning, ett F1 lopp, något hetsigt fotbollsderby och en brutal och vacker karneval i Rio på en och samma gång. Ge mig detta hela jävla tiden, jag äter, skiter, sover och fantiserar service, kan någon, någonstans känna sig oberörd?
    Nej, speciellt inte efteråt, jag har alltid ett lyckorus någon timme efter en bra service, där och då är jag lycklig på riktigt. Men det varar inte länge, klyschornas klyscha att du aldrig är bättre än din senaste spökar, jag kan bara njuta av ruset en kort tid, det är en ny dag i morgon.

    Service är också viktig för kreativiteten, sjukt viktig för mig i alla fall. Jag får så mycket idéer och tankar när jag är i mitt i det bland alla i köket, serveringen, och framförallt ute i matsalen bland våra underbara gäster. Anteckningsblock är alltid överflödigt för mig, jag tycker det är lite larvigt och kanske överambitiöst men direkt efter service är en lapp bra, det sprutar idéer.
    För några år sedan var jag ”kreativ ledare” (herregud vilken titel) över 7 olika kök inom en koncern. Jag jobbade nästan aldrig i köken ens under preppen och framförallt aldrig någonsin service. Det här med att jobba som ”kreativ ledare” och inte vara med (eftersom att jag inte hann med det) var ingen bra idé, tror aldrig jag vart så otroligt fattig på idéer och kreativitet. Så fort jag kom in i köket igen och började vara med var det som att trycka på en knapp och syndafloden bara kom.

    För den som inte är med så mycket eller av olika anledningar inte kan vara med och känner att det tryter med energi, kreativitet och tankar: se till och va med, ofta, annars är du körd. 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons