• Biff Lyonnaise...

    Gör en gammal hederlig Biff Lyonnaise här hemma i dag, matlagning av rester med inspiration från Frankrike som vi var inne på i går. Biff Lyonnaise är i grunden en "panna" som görs av biff skuren i trekanter enligt gammalt franskt manér, kokt potatis i skivor, lök, vinäger och fransk senap vid sidan om.

    Här i dag så gör jag Lyonnaise ungefär så men använder nu biff som jag fick över från middan här om dan, jag skär den bara grovt, lite rökt sidfläsk fick hänga med i dag oxå, potatis i skivor, en skottkärra skivad lök, nedkokt kalvfond, fransk senap och persilja. Steker bara hastigt ihop lök, potatis, biff och rökt fläsk, går i med senapen och låter den få svetta med en stund innan jag går i med kalvfond och låter detta koka ihop innan pannan lyfts fram till kurrande magar.

    Min variant är olik på så sätt att jag har sky och senap i pannan och skippar vinäger, tar senap vid sidan ändå, det ska sjunga till ordentligt av senapen.

    Rester kan vara stor gastronomi

    Egentligen så är det ju varsin gaffel och direkt ur pannan som gäller men jag får aldrig igenom det här hemma, om jag är själv och intar detta så är det direkt ur som gäller.

  • Töntarna..?

    Har funderat på det Franska köket några dagar. Läste om det här om dan, det kök som vid sidan om den brasserie och bistrotrend som råder nästan är lite töntförklarat med snobbism, pyttesmå portioner, gammalmodighet, korslagda bönor och stärkta, vikta servetter. ”Fine dining” andas så mycket Frankrike som nått nånsin kan göra, och pratar vi ”fine dining” så pratar vi inte direkt de tuffaste killarna på skolgården.

    Det är lite svårt att tänka sig det franska spetsköket som Escoffier utvecklade under tidigt 1900: tal. Han formade och utvecklade den moderna versionen av "haute cuisine" som var ledande och satte nivån för gastronomin fram till sent 80:tal tillsammans med "Nouvelle cuisine" som är ett annat namn som dyker upp när man funderar. Escoffier är urfadern till den eleganta och avancerade matlagningen, hans ord var, fram tills andra ungtuppar började kaxa till sig, absolut lag och ordning på matkartan.

    "Nouvelle cuisine" är ett begrepp som använts på olika sätt under historien inom det franska köket, oftast när man bytt riktning på gastronomin där unga nya stjärnor har velat gå emot dom lite äldre och inflytelserika mästarna. Frankrike har definitivt INTE vart på tönt-nivå under åren, här har i snackat absolut elit och trendskapare. 

    För de Franska kockarna har traditionellt vart de ledande. Dom har satt nivån och kommit med det nya inom gastronomin. Så är det ju som sagt inte i dag, nästan tvärt om och det är givetvis glädjande till viss del. Glädjande eftersom många andra kök och kockar får inflytande och leder utvecklingen. Spanien har vart i ropet med rätta, en kreativ stormakt numera. Norden är sedan länge en maktfaktor och kommer så att fortsätta, detta är bara början. Men jag älskar det Franska också, det får vara hur jävla töntigt som helst.

    Men vart tog det franska inflytandet egentligen vägen? Och nu då som sagt pratar vi inte brasserie och bistro-prylen, den trenden är urstark och har satt nivån länge.

    Vad hände med Escoffiers tankar och ideér?

    Vad hände med Bocuse, Troisgros, Olivier, Vergé och deras utveckling modernisering och förändring av Escoffiers "Haute Cuisine" genom att skapa sitt "Nouvelle cuisine"?

    Eller senare Robuchon, Veyrat, Bras och Gagnaire?

    Alla dessa har och är givetvis fortfarande oerhört inflytelserika och vassa men dom leder inte utvecklingen. Maten och gastronomin håller inte samma klass, så är det bara. Traditionen och arvet kommer alltid hålla det franska högt och det kommer nya storhetstider men just nu så är det ingen hausse direkt.

    Givetvis så gör det här en sugen på att utforska och inspireras mer kring det franska. Haute cuisine!! Nouvelle cuisine!! Jag älskar Frankrike och det franska, det finns en ocean av berättelser, recept, regionala rätter, nya tekniker, gamla tekniker och spännande kockar (gamla och nya) att inspireras av.

    Står och kokar haricots verts till p-maten här, det väckte mina tankar ytterligare, gör en Dijonnaise som jag vänder upp de varma nykokta bönorna och en massa ärtskott med innan servering med nygrillade fläskkotletter.

    En sak när det kommer till att haricots verts: Heston har fått nån oklar credd för att ha ”kommit på” hur man kokar perfekta haricots verts.? Herregud det ”kom jag på” för 15 år sen. Man behöver inte vara Einstein eller ens Heston för den delen heller för att räkna ut att man behöver ordentligt salt vatten, kokande tryck med lock och tyngd samt isvatten, snacka om töntvarning, jag orkar inte.  

    Nått av det enklaste och godaste som finns, varma bönor och Dijonnaise

  • Stökigt, matigt och ätvänligt...

    ”såsen” till pilgrimsmusslan som vi sätter upp från och med i morgon blev kanon.
    inspirationen kom när jag stekte pilisar hemma, sparade smöret som jag öst dom med i pannan och bara skedade ner lite av min egengjorda soja i det brynta smöret som jag sedan serverade till mina musslor hemma.

    Jag berättade för nån vecka sedan hur jag tänkte mig att jag steker ur renset ifrån färska pilgrimsmusslor. Jag steker ur dom nu i smör först och fyller sedan på med extra färdigbrynt smör, citronskal och lök, mixar allt och silar Där har jag grunden och i princip det jag skrev om förra veckan. Där ifrån då: sauterar ytterligare lök och fyller på med min grund, vill ha lök i såsen. Monterar i den egengjorda sojan och tapiokapärlor. Löken och tapiokan gör att såsen som annars skulle ha känts lite tunn blir matig, lite mer intressant och sjukt rund och fin i smaken.

    Kör en pilgrimsmussel/persiljekräm till rätten också. Bara mixar iskalla pilgrimsmusslor, persilja, citronskal och salt, monterar i kall grädde och smakar av, serverar den ”rå”, tryck i smakerna är en underdrift, vi snackade umami för nån vecka sen och här har vi ett klockrent exempel. Krämen serveras som sagt rå, rumstempererad, som en krämig ”mousseline”.

    Så får man ta en inspiration från hemmamatlagningen till köket på jobbet. Rätten är klar nu, gårdagens kålrabbi och pepparrot med pilisar, persiljerot, skivad ljummad fläsksida (inte knaperstekt vilket man skulle kunna tro vara det bästa, nej bara len tunt skivad fläsksida som får smälta i munnen tillsammans med musslorna och sojasåsen) och pigrimskrämen där har vi lägget: stökigt, matigt, ätvänligt, precis som jag vill ha en varmrätt.

  • En pepparrot och ett konservburkslock...

    Jag står och gör en sallad av kålrabbi och pepparrot. Detta är till pilgrimsmusslan som vi ska börja med på fredag, smakerna är soja, brynt smör, pepparrot, pilgrimsmussla och persiljerot.

    Salladen då: kålrabbin svarvar jag (det var ett tag sen grönsakssvarven va framme) men pepparroten? Hur får jag in pepparrot som ”grönsak” i en sallad? Riven är den ju jäkligt schysst men nu snackar vi en kålrabbi och pepparrot-sallad.

    Jag ska nu ge er ett tips på en jäkligt bra metod med pepparrot som gör att den går att använda på lite andra sätt och som gör den lite mer ”levande”
    Jag tar ett konservburkslock, skalar först en pepparrot som vanligt med en potatisskalare. Sen skrapar jag pepparroten med det trubbiga konservburkslocket, fina vilda band blir resultatet. Jag har testat med andra verktyg förut men konservburkslocket är en gammal fin metod som jag använt länge nu.

    Så ta fram en konservburk, öppna den och använd locket till en pepparrot, testa!

    SÅ, jag blandar den svarvade kålrabbin med mina band av pepparrot. Kokar en lag av 2 delar vatten, 2 delar champagnevinäger, 1 del socker, salt och juice från centrifugerad pepparrot (jäkligt starkt, var försiktig om du testar detta). Lagen får kallna och sedan sås den över kålrabbin och pepparroten, låter det sedan dra några timmar. Toppar min rätt med detta sedan, återkommer med fullständigt lägg.

    Pepparrot och ett konservburkslock, vem behöver dyra maskiner?

    Du bara drar med locket längds med roten, testa detta, du behöver inte pickla dem som jag gör nu, rått går detta bra också, självklart

    "salladen", det är övrvägande kålrabbi men kanske en fjärdedel pepparotsband. Ett sjukt bra pepparotstryck i den här salladen, kålrabbi har ju en egen pepparrotston i smaken så det här blir väldigt gott. Ska testa att svarva kålrabbin lite bredare sen, även skiva den, det beror på hur lägget blir.

  • Kväver en gäspning...

    Jag sitter och reviderar vårt egenkontrollsprogram på slottet. Likt gårdagens inledning så är ju detta inte direkt det mest skrattframkallande på kockhimlen. Papper, siffror, tabeller, temperaturer, avvikelser, åtgärder, lappar, termometrar, pennor, telefonsamtal och till sist tabeller, lappar, siffror, temperaturer, avvikelser, telefonsamtal och pennor. Jag kväver min hundrade gäspning den senaste timmen, jag vill bara lägga mig ner å sova, spektakulärt uttråkad.

    Men det är viktigt, bara att rycka upp sig å bita ihop, det kan vara kul, det kan vara uppiggande. Papperna och dokumentationen är en sak men när det kommer till dom här egenkontrollprogrammen och Haccp så är det viktigt att ha en bra relation med ”sin” hälsoinspektör på kommunen oxå. Han/hon hjälper dig, du ska ha ett ständigt pågående samtal med inspektören, det vinner alla på i längden. För dessa hälsoinspektörer är det nästan viktigare än dokumentationen att du visar att du kan ditt jobb i grunden och förstår detta med temperaturer, kylarna, ankomstkontroller och allt som rör sig runt detta med hälsan.

    En hälsoinspektör ser på någon minut om du har koll och vet vad du snackar om. Har du inte koll utan är hetsig (oftast på grund av att du inte har koll) eller bara borta så smäller det direkt, då ska det petas, vridas och tittas på allt. Bara att sätta sig in i skiten och sedan lära känna hälsoinspektören, han/hon är inte din fiende utan din allierade och vän, glöm aldrig det. Dessutom betalar du för att inspektören ska vara där och kolla dig men också för att hjälpa dig. När jag har problem ringer jag upp ”min” inspektör och ber henne komma, det gör hon gladeligen.

    Men även om du håller koll så ska du ju fylla i all sömngivande dokumentation, pisstråkigt men fem minuter varje vecka kan man fan undvara. 

    Pärmen är uppdaterad

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons