• Grottmänniskan i oss...

    Rå mat, varför gillar man allt som är rått? Fisk som kött, så fort det är rått eller väldigt varsamt tillagat så går djuret och grottmänniskan i oss igång. Vi är skapta för att äta rått, titta dig själv i spegeln, gapa och spana in huggtänderna i den övre tandraden. Kolla in dom noga, de är menade att slita och dra sönder rått kött inte äta sönderbakad grissida eller sönderkokt chili. Nu gillar vi människor ju bakat, grillat och kokt kött också men huggtänderna får ibland jobba på det de är avsedda för och lyckan i våra adrenalinstinna kroppar får sin tillfredsställelse, råbiff, satan man blir hög!

    På lunchmenyn nu kör vi en råbiff på en av förrätterna, kombon med rökt majjo (inte böcklingen här), sikrom, mandel, picklad rödlök (kanske den viktigaste löken?) och rå-hyvlade champinjoner är schysst och bra. Köttet spelar huvudrollen och var idag komponenten som gjorde att vi hade full matsal under lunchen med många gäster som beställde detta och därmed fick jobba i sitt rätta element.

    Råbiff på väg ut

  • Böcklingen gör comeback...

    Velar som en detalj färskpotatisrätten som vi kör på våra nya runda block. Färskpotatisen är bra, kommer bli ännu bättre när den fina svenska färskpotatisen är här, jag ska erkänna att jag tjuvstartat med annan men nu i veckan har jag nog den svenska primören. Det är och kommer bli ännu bättre.

    Men omeletten/tamagon som är den andra detaljen, vi har kört makrillen där men det lossnar inte riktigt med den heller trots att det är en fantastiskt fisk och rots att det är säsong nu. Omeletten kräver kraft, tryck och mera fett och smak.

    Kommer återkomma till en favorit: böckling. Kokar ur böcklingar i olja och låter det stå och dra några timmar, slår en grym majjo på detta. Drar strömmingar och låter dessa dra i citron, vatten och salt några minuter, läger sedan i marinad av finhackad schalottenlök, citronskal, lite av den rökta böcklingoljan och salt. Skär sedan en fin bit av strömmingen och toppar omeletten/tamagon med bygger på där sen med böcklingmajjo, kaviar, syltad lök och körvel. Tror mer på detta, smakerna är där på ett helt annat sätt.

    Sen har jag ända sedan jag började fundera över den här rätten känt at den skulle passa rätt att dela på två istället för at man kör ett block att äta ensam. I helgen ha jag kört ut den att dela på flera gånger och det är mycket bättre så än när man får den själv, ändring där också således, bit för bit ändras allt hela tiden, bara å kämpa på.  

    Här är det dags för provsmakning på "fel" bräda, ätit omelett med böckling till bristningsgränsen i eftermiddag, svullbuk nu

  • Har en liten figur sittandes på varje axel...

    Minnen från barndomen, jag återkommer till dom gång på gång här på tugget, Det är viktiga saker: minnen, fragment, några ord, en doft, morsan eller bara en känsla av trygghet och frihet . Alla bygger sin matkänsla (vare sig man äter mat eller lagar mat) på minnen med tydliga referenser från barndomen. Jag skulle nog säga att 80 procent av det vi äter eller lagar, utan att vi själva vet det, har en koppling till när vi var små. Protestera den som vill men jag är bergsäker här (nej jag är ingen forskare och har inte doktorerat i ämnet men jag är bra jävla sugen på att helt allvarligt försöka mig på en avhandling i ämnet, sjukt intressant är det, måste få lite tid över bara).

    Jag har alltid en snorig, oskyldig och pigg liten figur i åttaårsåldern som liknar mig själv på min vänstra axeln när jag försöker skapa rätter eller lagar mat. På den högra axeln sitter en annan betydligt otrevligare figur: en pretto-orienterad, nervös och sjukt överdriven wannabe i min egen ålder. Han ser föga överraskande exakt, precis ut som jag och rabblar notoriskt sjukt konstiga tankar och idéer. Dom här två killarna är i ständig strid med varandra över mitt huvud, vassa armbågar och knytnävar i position för käftsmäll hänger ständigt i luften. Åtta-års figuren varken säger eller hotar så mycket men han vinner väldigt ofta över den koleriske idioten på den högra axeln. Men jag skulle inte vilja vara utan nån av dom, kanske lite större lugn bara.

    För det var dramatiskt sist jag skulle koka ärtsoppa, den koleriske på högeraxeln hade fått för sig att vi skulle koka en tjockare soppa den här gången, sönderkokta ärtor och gaffelläge på ”soppan” och inte barndomens tunna buljongiga fina mustiga ärtsoppa som vi har kommit överrens om att alltid göra. Det tunga artilleriet va framme vänsteraxeln och jag vann på knockout, inga tjocka äckliga ärtsoppor över min tröskel från köket.

    I dag är det tomt på högeraxeln, jag gör smörgåsar med banan på till de små här hemma. Alltså, precisionen och allvaret när skapelser av det här slaget färdigställs, hur ska man referera till en sån här kombo nu?

  • Picknic-korg vs afternoon-tea

    Vistelsen här på slottet för de weekendgäster som kommer här under lördagseftermifddagen inleds med en picknic-korg at ta med sig ut i terrängen eller att sitta och äta på slottsområdet.

    Innan så hade vi ett afternoon tea som i och för sig va väldigt fint och grymt genomfört men som jag inte kände va direkt unik som företeelse. Till och med Ikea har väl afternoon tea och då känner jag att det finns annat att locka med. Sen blir det avancerat till eftermiddagens ätande liksom kvällens ätande, kanske skulle det va bra med en skillnad?

    Vad kan då kännas unikt? Eller vad kan vara någtot som inte Ikea kör? Kör Ikea något är det över för mig. Inget fel med Ikea men jag kan ibland känna att den stora möbeljätten kidnappar och tar upp varenda liten rörelse i matlandet, snart finns allt på Ikea.

    Vi funderade och kom på att något så enkelt som en trevlig liten lagom väl packad picknic-korg nodg skulle kunna vara något, här har du något som du kan känna dig själv tillsammans med. Bara ta korgen under armen och stövla ut i grönskan, sätta sig ner och ta det lugnt en stund innan det är dags för kvällens middag som är något helt annat. Jag vet vad jag skulle ha gjort om jag kom hit som gäst: jag skulle ta min picknic-korg och gått rakt ut i skogen så lång ifrån slottet som möjligt, brett ut filten, druckit mitt kaffe, ätit min tekaka med korv och stekt ägg, knaprat på lite godis, ätit lite bullar och sötsaker, korgen hade vart tom och jag hade då lagt mig ner och kraschat en timme på filten i skogen, sova i skogen, det bästa. Sedan snabbat mig tillbaka till slottet och ombyte inför middagen, picknic-korg slår afternnoon tea alla dar i veckan, man kan inte sova i skogen en minut efter det att man ätit upp sitt afternoon tea, bara där ligger korgen före.

    Här är korgarna uppradade inför efermiddagens anstormning

  • Snygg vildsparris...

    Kolla in den här brutalt snygga grönsaken som redan kommer här nu över oss.

    God är den också, vildsparrisen så man blir glad när den kommer ifrån södra Europa där den växer något senare än den odlade. Den här vilda varianten är en avlägsen släkting till den "vanliga" vita och gröna, dom härstammar ifrån samma liljeväxt. 

    Jag gillar att råsteka eller bara snabbt koka några sekunder, varsam behandling är att rekommendera hur du än gör, den går väldigt lätt över. 

    Vi kör den till vårt lamm nu, gör en puré av kajplök och grön vanlig sparris. Kör korv, detaljstyckad stek och bringa av lammet, bakade tomater, gulbetsblommor fyllda med getost och kajplök7sparrispiré, avslutar med  vildsparris.

     

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons