• Vit sparris i "kapprock"...

    Sparrisförsök för fulla muggar nu, i helgen grön med nässlor, i dag den vita (som jag gillar bäst). I dag då testar vi med smörpapper som jag viker på ett speciellt sätt, har skrivit om det här tidigare , skuren vit, toppad med syrad schalotten, spenat, surdegskrutonger och salviasmör. Paketet tillsluts med klädnypa och liknar ett kuvert. 200 grader, 5 minuter senare vandrar det ut till gäst som öppnar och får de första varma dofterna rakt upp i nyllet, Brynt salviaskum från sifon ute vid bordet, klar upp på menyn

    Älskar det här sättet att servera, i paket. Inspirationen kommer från det gamla sättet som då kallades för ”kapprock”.  Sill eller gös i kapprock, säg det till någon ur det gamla fina gardet och de får (med rätta) något glansigt i blicken, så även jag. Då packades smörpapperet med potatis, sill, lök, dill och brynt smör, veks på ett speciellt sätt och stekes i stekpanna (ja, hela paketet i pannan), papperet blåste av värmen upp sig som en ballong, jäkligt schysst men jag ville utveckla det. Det här blev ett bra test, känns som at detta nog är klart

    Så ser paketet ut när det är vikt

  • Sorterar själen med nässlor...

    Sorterade själen efter fredagen under gårdagen med provlagning inför rätter som ska bytas ut framöver, Det var det enda sättet för mig, jag har inga andra sätt. Allt känns förvisso så otroligt fjuttigt efter det som hänt och händer, men arbeta med händerna känns alltid bra för mig.

    Vi har ju som bekant 23 rätter på menyn och det börjar redan bli dags att byta ut vissa av dom. Har egentligen funderat sedan vi satte hela meny så det är ju inget som kommer plötsligt, sparris ska in, ramslök ska in, nässlor ska in och rabarber ska in, bland annat.

    En av rätterna i går, grön sparris och nässlor. Det finns olika känslor för båda, den gröna sparrisen vill jag göra så lite som möjligt med, den känns ganska tråkig och uttjatad, både hur jag serverat de  och hur jag tillagat den. Så jag tänkte inte tillaga den alls. Nässlor tycker jag inte smakar så mycket, dom är i ärlighetens namn jävligt överskattade, soppa är gott, men svårt at pricka nässelsmaken om man inte dunkar in sjukt mycket nässlor och då blir det en konstig soppa, nej nässlor är svårt. Så jag sks förvälla nässlor och göra en sjukt god och ännu sjukare tät nässelpure, packad med nässlor. Mixar förvällda nässlor, kort med bechamell. Kommer bottna en stenskål med nässelpurén, i purén kommer jag trycka ner ett löskokt primörägg från Sanda gård, på det löskokta ägget och purén kommer jag strössla och lägga den gröna sparrisen (Gotländsk eller annan svensk när den kommer), sjukt tunt skivat, exakt ett-tusen skivor, typ. Vid bordet sen slås en rostad kycklingbuljong. Tanken är att purén ska ”liera” sig med purén och att de tunt hyvlade sparrisen bara lätt ska tillagas av buljongen och tillföra krisp och bara skön sparrissmak. Första provet i går kändes ok, detta kan bli något, väntar nu på färska nässlor, ska ha friterade blad på toppen också, väntar också på den inhemska sparrisen som sagt. 

    Ett första lägg kändes bra

  • Grillad isbergssallad...

    En av rätterna som går bäst på menyn är den grillade isbergssalladen med skum, krust och fett av chorizo och torkade oliver.
    Grunden och stomen är givetvis är en av mina absoluta favoritråvaror: isbergssallad. Vi grillar den och sprayar sedan olivolja och saltar, resultatet är en grillig späd och fullständigt lysande spetskål om du skulle äta och inte veta att det var isbergssallad. Men nu vet alla och är måhända nyfikna och kanske till och med känner ett visst tvivel? Isbergssallad, det är den billiga skitsalladen som tapetserar ”väggarna” av grönsaker i våra överbelamrade grönsaksavdelningar i varenda livsmedelsbutik i hela landet. Ja just den billiga skitsalladen, inte direkt den svåraste örten, fermenterade svampen eller ogräset som kanske skulle kunna kännas lite mer exotiskt och ”seriös”!
    Tillsammans med chorizovarianterna och oliverna är det här en rätt som är en av mina favoriter på menyn: enkel och rakt

    Har man inte testat innan så bör man: skiva salladshuvudet i ca 3 cm tjocka skivor rakt av, helst med roten kvar. Grilla salladen, den ska vara precis genomkörd, när den är klar så går den direkt upp och sprayas med olivolja och flingsalt, sedan chorizozkum, krust av chorizo, torkade oliver och riven parmesan.

  • Gastronomi med smörgåsar...

    Smörgåsar, älskar allt som har med smörgåsar att göra: ”allt i ett”, goffet, påläggen, kylskåpsrenset, maxandet allt. På något sätt är en smörgås höjden av gastronomi, den fullständiga njutningen. I vårt fina grannland Danmark har man anammat det här på blodigt allvar, smörrebröd slåss med de grymmaste krogarna o utrymmet, det finns en del smörrebrödställen jag besöker innan vilket stjärnkrog som helst när jag besöker landet.

    För mig har det här med vad jag tycker är stor gastronomi och den matlagning jag gillar tagit avstamp från smörgåsen: det får gärna vara gott, dt får gärna vara ätvänligt, det får gärna vara mättande (ordentligt), det får gärna vara grovt, det får gärna vara ”ofint” och det får gärna vara lite otippat (som vilken macka som helst när man snor ihop den.)

    Men bara en rätt är en smörgås på menyn, vår svampsmörgås som krossas i morteln, den har kantarell som original, den har haft annat än svamp som ”topping” också, den här smörgåsen kommer alltid finnas med som en symbol för min kärlek till smörgåsar.

    Här är den nu med odlad svamp, snart kommer Niki som plockar vilda örter och även svamp att plocka vårmusseroner till oss och vi är (trots vår) i säsong med svamp! I morteln under smörgåsen; kryddostkräm, stekt svamp, syrad lök och dill. Smörgåsen, ett rågbrödsflarn toppas med inlagd svamp, löjrom, kvarg och smörgåskrasse (smörgåskrasse på en smörgås, jag har sagt det förr och jag säger det igen, bara där faller jag). Brödet krossas med mortelskaftet ner i krämen och den stekta svampen, bara att dra de ”flarn” som bildas i moffet, för mig är det här stor gastronomi 

  • Bästa metoden med buljongerna...

    Buljonger är kanske det allra viktigaste som går att uppbringa i ett kök. Vi kör buljonger i ett flertal rätter, sjukt viktigt med kvalitén i alla lägen i ett kök, men med buljonger är det om ännu sjukare viktigt med kvalitén.

    Vi gör en champinjonbuljong som jag skrivit om här tidigare, den är just nu vår viktigaste buljong, vår lilla svamprätt hänger helt på den här 100 procentiga campinjonbuljongen. Fyller upp en stor djup kantin (den största som finns att köpa) med sönderslagna champinjoner (blandaren med vinge eller bara mosa med händerna), fyller på med lite vatten, salt, lök och örter. Täcker med aluminiumfolie och bakar i 98 graders värme i två dygn, den rena buljongen gör mig lycklig, ingen buljong av vare si grönsaker, kött, fisk eller skaldjur gillar jag bättre än den här buljongen. Just det här med att köra buljongen ”stilla” i ugn i kantin, det är där jag skulle vilja stanna upp ett tag. Just den här buljongen med champinjonerna skulle aldrig bli lika bra om man kokade eller sjöd dom i en kastrull. Många saker blir annorlunda i kantinen, allt stannar kvar under tillagandet, allt ligger still och bara mognar, det får ta sin tid och till sist så kan den gå länge, sjukt viktigt med tiden!

    Vi har applicerat det här på våra andra buljonger också: lamm, grönsaker och även en fläsk/lökbuljong körs i ugn under alu-folie, sjukt mycket bättre. Så här ”kokades” många fonder förr i tiden, har man inte testat innan så är det dags.

    Har man farhågor om att det tar plats i ugnen eller att det blir dyrare att låta en ugn stå på en hel natt så är det ju för det första så att platsen på spisen blir större och en spis ska ju också stå på om man vill sjuda en buljong över natten?

    Här har vi brynt kamben, lök och grönsaker till vår lök/fläskbujong, alufolie på detta och sedan in i 98 grader

    Ett dygn i 98 grader, en stilla gång till färdigt 

    Champinjoner, vår viktigaste buljong 

    Här är vår svamprätt: Nudlar skurna av fötterna från king oystersvamp (bra nudelkänsla) ett pocherat priörägg och champinjonbuljongen 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons