• Rödvinsdojja...

    Skön känsla med en rejäl dos nygjord rödvinsås, eller rödvinsdojja på ett mer akademiskt språk i kylarna.  Den gamla fina grundsåsen som är grundläggande och basal i köket när vi kommer till kapitlet sås i schyssta kötträtter på menyn. En rödvinsås (Dojja?) och hur man gör den är väl grunden i de flesta såser av denna typ. Det går i perioder men just nu har det inte vart så mycket med dessa rödvinsbaserade varianter ett tag, men nu har vi två rätter på menyn där vi har skysåser, det kokas en hel del dojja nu.

    Hur gör man då? Det här kan va känsligt alla gör på sina sätt men jag sauterar lök, vitlök, lite morot och lite selleri tills det blir mjukt och gott, går i med ytterst lite socker (man kan stämma av socker/syra på slutet men det är ändå bra att ha med lite socker från början) och låter det karamelliseras. Går i med en stadig bit vinäger, (jag kör alltid schysst sherryvinäger) och låter det koka in ordentlig i grönsakerna med sockret, på med rödvin och låt koka ner och sist då preussisk kalvfond, koka ner och red av när såsen smakar klar. Krångligare än så är det inte.

    Limmiga såser har jag otroligt dåliga erfarenheter av (bland annat black out i årets kock), därför: koka inte ner för mycket, red istället när du tycker att din rödvinssås smakar djupt, och bra. Smaka efter reducering av med citron, salt och peppar, gott också att vid servering koka med några färska nedskurna tomater för fräschheten, det har vi pratat om här alldeles nyss. 

    Om du blir tvungen att koka såsen länge, kanske har du en ganska stor sats, sila bort grönsakerna efter halva tiden, det är inte gott om de får koka med för länge. Så gör jag men jag byter ibland ut rödvinet mot vittvin, minskar på rödvinet, kör utan vin helt och hållet, blandar kycklingfond och kalvfond, kör bara kycklingfond, lammfond, ankfond, kör på, sås är livet!

    Sen tycker jag man ska koka grunden och jobba utifrån den med färska örter, extra syra (Citron? Sherryvinäger? Ättika?), andra kryddor eller gott fett eller smör (Grymt om du kokar lamm eller ankgrund med relevant kryddning och monterar allra sist med ostekt fettkappa som blivit över från lamm eller ankputtsningen). Ni vet ju själva, ville bara prata lite Rödvinsdojja några minuter.

    Kylen åfylld med rödvinssås, alla är lugna

  • Är färsk fisk alltid bäst..?

    Har drömt febriga drömmar hela natten om fisk, färsk fisk.

    Att en fisk är purfärsk är mantrat och det naturliga valet när man väljer ut sin fisk till sina rätter. Det finns produkter på marknaden som marknadsförs genom sitt sätt att behandlas efter upptagande ur vattnet, direkt upp, till filé och direkt i vac för att minimera bakterietillförseln.

    Är det då alltid superfärsk fisk, direkt upptagen ifrån havet och levererad inom några timmar till dig som är det bästa och mest optimala? Ja, kanske, i en del fall så är det ju så, man vill ha fisk som är färsk och ”håller” länge. Men är all fisk godast och bäst som produkt (och nu bortser jag ifrån hållbarheten, den kan i och för sig justeras också) när den är precis purfärsk? Ja jag kan då svara ett rungande nej på den frågan.

    Det låter ju inte riktigt klokt, resonemanget är motsägelsefullt och går emot all invand känsla för fisk. Vi är så inlärda att fisk på allra högsta nivå, ja den är FÄRSK, punkt slut. I många fall så är det ju så och jag jagar och serverar givetvis färsk fisk men tänk lite, kan man fundera ett par varv till? Kan man utnyttja bakterier och andra omständigheter som gör att en fisk mognar lite vid längre eller kortare lagring? Ja till att början med så lägger vi ju in, saltar, gravar och röker fisk som är en typ av lagring och det gör ju fisken galet god, men jag tänker andra metoder? Finns det andra metoder? Ja det gör det ju givetvis, på mitt hemsnickrade vis tänker jag redan i de här banorna men jag ska inom väldigt kort fördjupa mig i de här tankarna för det är så sjukt intressant. Jag vet någon eller några som kan hjälpa mig med ”utbildningen”, måste gå vidare när jag kommit så långt det går på mitt eget sätt.

    De metoder som jag använder när jag testar för mig själv då är att hålla fisken torr , kanske inte att nödvändigtvis hermetiskt tillsluten (plasta eller vacca) fisk när den förvaras? Alltså ingen is eller vätska över huvud taget, där är början till mina högst amatörmässiga tankar. Linda in fisk i rena handdukar och förvara dem så? Vad händer med fisken när den förvaras så här? Skillnaden på mager och fet fisk, projektet är bara i början.
    Klockan är nu sex på morgonen, hela gårdagskvällen tänkte jag på det här, således vaknade jag i svinottan och har legat sömnlös sedan dess. Jag yrar i bakterier, luft, ph-värde, fet fisk, mager fisk, Japan, ultrafärsk smaklös lax i vacuumförpackning, EDO och strömming. Tänk den dan jag skriver på menyn första gången att fisken inte är helt färsk, jag längtar dit, gäster kommer förstå.

    Fundera på det här, om du tänker till så finns det poänger som är värda att beakta, allt som gör mat godare och intressantare är värt att beakta. Nu dags att ta sig in till köket på slottet, dagen är ung.

    Strömming, min absoluta favoritfisk alla kattegorier, så god, så vacker och nu utsatt för tester.

  • Besök från Grand hotell...

    Inspiration är viktigt, nya människor är viktigt, nya miljöer är viktigt och nytt surr är viktigt.

    Hur får man allt det samtidigt som man jobbar i ett kök och har det vardagliga trycket i köket?
    Jo man är i ett annat kök någon eller några dagar på sin fritid och bara står med och preppar, kör lite service bakom och bara bollar tankar.

    Då och då har vi kockar här som bara är med någon dag eller två och gör allt detta, jäkligt trevlig när det blir tillfälle. Vi blir ju också inspirerade av att ambitiösa kockar kommer med energi och input, bra avbrott från det övriga är det!

    I dag och i kväll är Christoffer som är köksmästare på Grand Hotells veranda hos oss och tankar energi och inspiration. Jag älskar Grand, hela den världen som Christoffer kommer ifrån och arbetar i fascinerar mig nått otroligt. Det som jag mest går igång på med grand är att det är en riktig kulturinstuition med en helt egen värld bakom kulisserna, drömfabriken på alla sätt och vis.
     Christoffer och jag har suttit och pratat rätter, tänk, mat, filosofi några timmar (jag kan prata precis hur länge som helst), nu är vi inne i köket och kör, sätter upp för kvällen och lägger upp taktiken för kvällens service.

    Alla som kan råder jag att åka ut på snabbvisiter av det här slaget hos människor du inspireras av, det kan vara kockar du känner eller inte känner, det du ska känna är att det kan ge dig något även om det bara är några eller någon dag.

    Christoffer lägger smörpapperspaket med havskräftor, kryddost och spetskål till kvällens service.

  • Kort meddelande...

    Kort meddelande här, jag har haft en liten tävling här under dagen i ämnet paco jet vs glassmaskin och i den svängen så åkte därmed också glass vs parfait in i tävlingen även fast ju parfait inte har ett jäkla dugg med nån enda glassmaskin eller paco jet at göra..?

    Kortfattat (det blir aldrig kortfattat): Jag har nu efter ett par månader jobbandes i ett kök med enbart glassmaskin och ingen paco jet kommit till konklusionen att jag är pro-glassmaskin och därmed lägger bort pacojet om jag får välja. Detta förutsätter en riktigt bra glassmaskin som kör klart glassen på under tio minuter, för lång glassvevning gör att glassen blir smörig och det vill ju ingen? Där och då, med en grym glassmaskin och en frys som håller högre temp för att hålla glassen smidigare, där åker paco jeten på dyngspö. Pacojet är bra men glassmaskin är bättre, väldigt mycket bättre. Slaget vunnet, jag kan lämna detta bakom mig.
     

    MEN sen då, när vi efter segdragen uppgörelse kommit fram till det här och man börjar samla sig och lugna ner nerverna, ja då nämner någon i köket patafit? Vi kör ju en kanelparfait i en äppelrätt, är parfait bättre än glass?
    Jag pallar ju inte det här, högtryck på en hundradel igen för jag är fanbärare i pafait-tåget. Parfait är godare, rundare, mer användbar, schysstare och tack vare alla galna maskiner som ser ut som rymdskepp eller datamaskiner (glassmaskiner och pacojettar) så otroligt befriade från pretto, prylnörderi.
    Parfait är gammalmodigt, parfait är mormor, parfait är tiden som välbehövligt står still i min spattiga värld och parfait är slutligen godast av allt. Nu förstår samtliga i köket hos mig här å slottet det (hela slottet förstår nog) och nu förstår de om läser detta på Kökstugg det, tack för mig, jag ska ta en valium och därefter ställa mig att stycka piggvar nu, klart slut:

    Dom här gammelgodingarna bryter vi ner i tallriken till äppeldesserten, drösar med varma äpplen, nougat och lite annat, parfait är mallen. 

    Ja du glassmaskinen, då må precis ha slagit pacojetten men parfaiten slår du aldrig.

  • Müsli på ny nivå...

    Det finns müsli och så finns det müsli. Jag berrättade j förra hösten efter mitt besök på Eleven Madison i New York om müslin eller ”granolan” som alla gäster fick i sin lilla frukostpåse till dagen efter: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/en-traktor-till-frukost . Den här müslin gjorde fru Ekengren en ganska omfattande research på, mycket labbande, testande letande och diskuterande innan detta landade i ett recept som kan vara snarlikt det som genierna på eleven Madison snor ihop.

    Den müsli som jag gjort innan till frukostar på hotell har vart mörkare och lite klumpigare den här är, ljus, lätt, spröd, ”flakig” och bara jäkligt speciell, en helt ny nivå liksom. Till vår frukost är den livsavgörande här på slottet, vi har precis börjat köra den nu, det går en hel del. Allt, precis alt kan man gå igång på, en mülsi på steroider är inget undantag, puslen slår!

    Så det är med darrande hand jag nu tänker lämna ut receptet, man ska aldrig hålla på och fjanta med hemliga recept och inte dela med sig, det är inte Kökstuggets filosofi, inspiration, matglädje och idésprutning vinner alla på.

    ps: den här müslin funkar ju givetvis också till nån grym dessert, bara å spåna. ds

    Müsli "Grand cru"


    6,5   dl havregryn
    2,5   dl hyvlad kokos (kokosflakes, finns på grönsakshandlaren)
    2,5   dl solroskärnor
    2,5   dl nötter (valfritt, jag diggar hasselnötter)
    0,8   dl pumpakärnor
    0,8   dl lönnsirap
    0,8   dl olivolja
    1,25 dl ljus muscovadosocker
    ½      tsk salt

    Beredning
    Blanda havregryn, kokos, solroskärnor, nötter och pumpakärnor i ett bleck. Värm försiktigt lönnsirap, olivolja, muscovadosocker och salt tills sockret precis har löst sig. Blanda i lagen i grynblandningen och vänd runt ordentligt. Baka i 125 graders ugn ca 30 minuter, se till och rör i müslin 4-5 gånger under den halvtimmen så att det gräddas jämt och fint.  

    Redo för rostning, lite mer gyllene blir den här produkten när den är färdig men den är fortfarande mycket ljusare än en "vanlig" müsli. 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons