• I morgon är allt som vanligt igen...

    Ibland blir man lite klyschig och larvigt sentimental och undrar vad man håller på med egentligen. Den ständiga strävan? Nya grepp, nya idéer, nya tankar, vinklar, tallrikar, metoder och smaker, hela orubbliga tiden. Det tar (lyckligtvis, ändå, så känner jag när jag inte är sentimental) aldrig slut (men i dag är jag sentimental), kan man ta det lite lugnt nån gång? Kanske?

    Har vart på det här humöret sen i går och det är en hummersoppas fel, vi körde en helt vanlig enkel hummersmakande hummersoppa i går till ett bröllop. Den eländiga (och underbara) soppan ställde sig i går ivägen för mitt 300-kilometer-i-timmen-jag och riktade in körningen in till mitt väl gömda Skalman-jag. Lugnet, harmonin, värmen i min kropp, meditation är överskattat, smaka varm hummersoppa är modellen.

    För doppar man skeden i en god mustig, stor, het och skummig hummersoppa, inmundigar och bara stannar upp, ja då drar någon i de inre regionerna i nödbromsen och kallar till stormöte i magsäcken med efterföljande workshop i hjärtat för att senare summera känslorna med en seans i hjärnan: rökelse, lågmäld musik, mjuka kuddar, sömn och levande ljus. Seansen har pågått sedan i går, den lär pågå hela dan i dag jag behöver det känner jag.

    Hummersoppa bygger jag vidare på, måste få in den, något uppdaterad på menyn i september: i morgon är allt som vanligt igen.

  • Kom igen nu..!

    Gå ner 4 kilo på 4 veckor rapar en fittness-tidning  ur sig på framsidan i tidningshyllan när jag släntrar förbi i mataffären, en pepparkaksbrun supermodell/kostexpert i senaste outfitten ler uppfordrande på mig, du kan oxå, du kan! Jag kväver en sömnig gäspning blandat med atack-känslor medans jag väldigt intresserat ändå måste få läsa vad för tokerier som kostexperten denna gång kommer dragandes med i form av dieter och viktgarantier. Kom igen nu, VIKTGARANTIER?! Hur illa mår inte vi människor med våra demoner ändå? Demonerna dolkstöter oss i ät-nerven när vi har det som mörkast för tyvärr så är ju detta sånt som mången läser och hoppas kunna hitta en genväg till ett nöjdare liv med.

    Jag känner mid nödd och tvungen att göra ett försök att sätta stopp för detta genom att meddela att det föga överraskande inte finns en enda diet som är effektiv i långa loppet genom livet, inte en enda ynka. För även om du går ner massor genom att inte äta ditten och datten så är det inte hållbart i längden, du måste lägga om ditt liv, tänka om, göra något annat. Och detta är inget som du ska göra i 4veckor, utan det gäller HELA ditt långa liv, koderna i ditt beteende måste ställas om för hela ditt långa liv.

    Den stora anledningen till att vi människor blir tyngre och mår sämre är att vi äter för mycket mängd mat samtidigt som vi rör oss för lite, det vet ju alla. Ändå försöker vi ta genvägar, det vet ju alla också?  Det finns ingen metod som är mer effektiv och långvarigt hållbar än att helt enkelt äta mindre mängd av exakt den mat man äter vanligtvis i sitt liv. Detta inkluderat godis, pasta, potatis, underjordsväxande grönsaker, ris, vitt bröd och annat som det nästan hysteriskt hålls av från i olika hetskurer. Ställa om är ledordet, mindre mängd mat, och det gäller som sagt varje dag, varje måltid, varje vecka, varje månad och varje år så länge du lever. Kan inte framsidorna på fittnesstidningarna utöka sin godhet och skrika ut detta i tidningshyllan istället?

    Sen ska man visst röra på sig också, herregud: tungt, segt, tråkigt, jobbigt och tidskrävande men ibland emellan varven även ganska kul, faktiskt. 

  • Brända enbär...

    Enbär är en krydda som delar smaksnillen i två läger, några är sjukt irriterade på den kraftiga smaken som tar över allting och några hyllar enbäret som en nyckel till framförallt den vilda smaksättningen men också till annat som inte hör vilt till.

    Som den diplomat jag är förstår och sällar jag mig till båda läger: enbär är sjukt starkt, den kan slå otroligt hårt mot en rätt om man väljer att trycka på för hårt med den. Men om man får till det så är den ju givetvis fantastisk, enbär ÄR nyckeln till mycket av det vilda.

    Men enbäret går också att krydda mycket annat med, jag har med den i olika kryddblandningar lite här och var till röding, anka, anklever och ibland även grönsaker, men använder man enbär i de här konstellationerna så gäller ännu större försiktighet, en röding där enbäret slår stenhårt är givetvis allvarligt, där måste man vara riktigt fin men med dill, enbär, citronskal och lite peppar lyfter en sotad röding till höjder som är galna, testa!

    Jag och Oscar i köket surrar om en tartar av hjort här nu snart när vi går in i september och hjorten börjar komma (precis satt den nya menyn men det är dags att tänka nya rätter direkt). Vi ska göra en detalj med enbäret till tartaren som det var länge sen jag använde, fin comeback för den här väldigt användbara metoden.

    Gör en karamell/nougat av enbär som påminner om hur man gör nougat då som sagt och även hur man gör brända mandlar, därför så kommer jag kalla detta brända enbär, låter inte lika dessertklingande, gillar bränt! Den här metoden gör att smaken inte slår lika hårt, den förändras och du får en fin karaktär till tartaren men också andra rätter.
    Sätter karamell på 250 gram socker och 1 dl vatten, låter detta koka till 110 grader och går i med 200 gram grovt krossade enbär. Låter detta koka ihop tills det bildas ett vitt nougatpulver runt enbären, då låter man detta köra vidare på spisen till det vita smälter igen och en fin brun karamell bildas runt enbären. Låt detta kallna ordentligt och gå in med skalet av fyra citroner, en grovt skuren chili, massor av plockad timjan och lite svartpeppar.
    Vänder sedan upp mina brända, karamelliserade enbär med kryddor på silikonmatta och låter kallna helt, mixar till pulver i önskvärd grovlek och förvarar i burk till användning. Detta ska vi krydda vår tartar med direkt på tallriken. Karaktären med den här kryddan och köttet är hela grejen men vi surrar lingon, löjrom och svamp också, återkommer på den pucken. Testa att göra brända enbär, de e en höjdare till mycket. Lycka till!

    Metoden i bilder:

    Mina ingredienser TV-mässigt, ordning och reda, enbär, svartpeppar, chili, citronskal, timjan. Här är det ju bara att spinna loss, blande in kanel kanske? Stjärnanis?, nejlikor, bara enbär? Labba, testa

    Sätter karamellen och går in med enbären, låter koka in

    När detta har kokat in bildas ett torrt vitt pulver runt enbären men var lugn, låt kastrullen stå kvar på plattan medans du rör med träslev

    För det börjar sedan smälta och "bränner", karamellen sätter sig runt enbären

    Låter karamellen kallna något och går i med svartpeppar, chili, citronskal och timjan

    Vänder upp allt på silikonmatta och låter kallna helt

    Mixar sedan den stenhårda karamellen till den grovlek jag vill ha, spar under lock, den här funkar till mycket, sjukt god till vår tartar

  • Broccolipurén igen...

    Broccoli är den grönsak som vi jobbar med i vår rätt med karrén från unggrisarna från Havdems gård, vi gör en dillpuré som är grundad på en broccolipuré. Jag har tjatat om broccolipurén jag gör men det är så många frågor om den här grundpurén så jag länkar till den igen: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/sa-haer-goer-du-pure-av-broccoli . Vi hyvlar också hela broccolistammar (1mm) som vi vaccar med citronskal,olivolja, krondill och salt.

    Purén har en fin liten historia i sig som jag av ”etiska” skäl bara kan nämna till en del men den förklarar hur man kan finna inspiration och komma fram till bra lösningar. Jag åt en galet bra middag på en av landets bästa krogar för ganska många år sen, middan va grym förutom en broccolipuré i en rätt som va bedrövlig (rätten i övrigt va kanon), grå, sprucken och väldigt dassig.

    Jag sov inte en enda blund den natten, middan surrade i huvudet, jag var som sagt toknöjd i övrigt men en annan sak surrade i skallen och hade fastnat av nån orättvis anledning: broccolipurén, jag vill göra en galen broccolipuré. I svinottan runt fyra knäckte jag min metod. Bikarbonat! Där skulle jag hämta lösningen. Jag hade broccoli hemma och det var väl inte fru Ekengren och de små så nöjda med för klockan halv sex var det dags för mixning av broccolipuré, sjukt fint grön, slät, krämig fräsch broccolipuré till frukost för hela familjen var en fest kan ja meddela.
    Sen den morgonen/natten är detta en universalpuré för mig, smaksätter den med väldigt mycket bra saker: dill, libbsticka., dragon, ostron, sjökorall, krondill och mycket annat. Om du inte testat denna innan så gör det.

    Ok lägget i fläskrätten som jag lovat återkomma med. Bottnar med vår fina karré, nystekt i tunna skivor, täcker den med massor av skivad schalotten mjukkokt i brynt smör, skedar lite dillsky på detta, spritsar toppar av dill/broccolipuré runt köttet och viker sedan de tunna broccoliskivorna över så att det täcker hela lägget, toppar med löjrom och örter. Fläsk, dill, löjrom, brynt smör och lök. Vi pratade trygghet i går, detta är också tryggt men ändå känner jag att rätten känns uppdaterad och personlig.  

  • Tryggt är bra ibland...

    Kör en gös nu på menyn med goa trygga tillbehör: Tomater, kronärtskockor, blåmusslor vitlök, kapris och zucchini. Tryggt är bra ibland, tryggt kan vara ”avantgarde”, tryggt kan vara provocerande, i dag gillar jag tryggt. I morgon somnar jag av tryggt, det gäller å hänga med.

    Tomater är ju aldrig fel, här kommer det mycket cocktailtomater som vi bakat med vitlök, olivolja, massor av örter, salt och socker några timmar i ugnen, sprider ut tomater över nästan hela tallriken (ingen centrering eller höjdbyggande i detta lägg, hela tallriken ska vara täckt av mat), kronärtskocksbitar kokta barigoule ställs ner i mellanrummen mellan tomaterna, kronärtskockspure, bakade gösbitar, kapris och plockade blåmusslor avslutar innan vi täcker allt med de picklade zucchiniskivorna och blåmusselsås/skum.

    Men vänta? Inte slut där, örter! Vi måste ha örter också (är inget örtfreak men jag gillar ju örter i vissa lägen, här kör vi vattenkrasse och körvel, gott, fint och nyttigt). Nöjd med lägget, tryggt att äta, tryggt att få med sig lite av varje vid varje attack på tallriken med gaffeln, tryggt helt enkelt.

    Gösen

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons