• Använd barigoule till kronärtskockorna...

    Kronärtskockor rullar det på för fulla av nu. Den här tistelliknande växten som egentligen är ganska otymplig och jobbig är en av mina favoritgrönsaker. Den har en skön beska och får, när man kokar den i sin barigoule en skön syra och känns fet, härlig och generös. Packad med umami är den kanske den lättaste grönsaken att kombinera med? Jag känner så just nu i alla fall när den är så fin.

    I vår rätt med piggvar, tomater, blåmusslor, pepparrot och potatisknytena som jag skrev om för ett tag sedan http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/ravioli-gnocchi-nej-potatisknyten kommer kronärtskockorna i form av små carssiofini-skockor som vi skalar och kokar i barigoulelag samt en göd puré av kronärtskockor. Egentligen är det här inga konstigheter, bara härliga kronärtskockor som är så fina och späda och som får koka i sin barigoule. Jag kommer nu få några snärtar på fingrarna med vassa linjalen av de som har andra varianter men jag kokar barigoule av vatten, vitt vin, salt, socker, timjan, citronsaft, fänkål, olivolivolja (ganska bra med olivolja) vitlök och lök. Den här lagen är ju schysst att använda till att koka alla slags grönsaker i (varför gör jag inte det oftare? Potatis ska jag koka i det här nån dag!). Lagen går ju att använda som sås efter kokningen av grönsakerna, asgott är det. Men inte efter kokning av kronärtskocka, en riktigt skarp beska fäller ut från skockorna och kan, om man inte är försiktig, förstöra en sås som är gjord av barigoulen där.

    Älskar att skala kronärtskockor
     

    Piggvaren, tomaterna, potatisknytena, kronärtskockorna, blåmusslorna pch pepparroten.

  • Etta på topplistan: kanelbulle och mjölk...

    Dags för en topplista känner jag och det ångande heta ämnet den här gången är de fem godaste smakerna och dofterna från barndomen och hur dom nu eventuellt kommer tillbaka i olika skepnader. Jag har nog haft det här på tapeten i nått inlägg innan men det skiter jag i, vi surrade om det hemma här om dagen när jag lagade ostkaka och jag rabblade en lista som gnagt i mig sedan söndagen och nu måste den ur huvudet.

    Men är detta verkligen ett viktigt ämne värt en lista kan man fråga sig? Ja självklart, dels för att väcka minnen till liv och kanske börja tänka tillbaka lite och dels för att barndomens mat ta mig fasen är grunden till nästan allt man borde göra och skapa i köket. Referenserna till dofter och smaker är mycket mycket viktigare än vad vi någonsin kan tro, så är det bara.

    Framför allt rör ju det här sötsaker som alla åt som små men också andra goda smaker och dofter är oerhört viktiga. Mycket av det vi äter när vi är hemma eller på restaurang är sånt som doftar eller smakar som det man tyckte om när man var liten. Det är ju så sjukt härligt när man rycks tillbaka till vissa stunder eller tillfällen som smaker eller dofter framkallar.

    Så luta dig tillbaka läs, känn, tänk, memorera och fundera ut egna favoriter i huvudet, ingen är oberörd inför maten man fick som liten, hur ser din lista ut?

    Ok då kör vi uppifrån och ner:

    Plats 5: Krusbärskräm
    Här är det riktigt personligt. Krusbärskräm för mig är sommar, ledigt. Plocka, rensa springa in till morsan som fick koka kräm på de här lite bortglömda fantastiska bären. All kräm är gott, hallon och jordgubbar bland annat men för mig är det krusbär som gäller. När kommer dom tillbaka på restaurang? Det är ju inte ofta man ser dom.

    Plats 4: "lingonmat"
    All mat som serverades med lingon när man var liten kallar jag lingonmat och då pratar jag bland annat om köttbullar med gräddsky, kokt potatis och lingon, blodpudding med stekta äpplen och lingon, potatisbullar med lingon. Alla dom här rätterna gillades eftersom det var så gott med sötsyrliga lingon till att början med men sen så gillade man ju hela rätterna som blev favoriter.

    Stegvis åt man sedan sig in i maten med söta tillbehör: Raggmunk med fläsk och lingon, söndagsstek med gelé som sött tillbehör. När vuxenmaten sedan kommer så äter vi Wallenbergare med ärtor, brynt smör och lingon, kåldolmar med gräddsky och lingon, och givetvis också köttbullar, blodpudding och allt det andra. Mat som kräver lingon = referenser till mat när man var liten, punkt slut.

    Plats 3: Chokladbollar
    Chokladbollar är ALLAS första introduktion till världen av choklad, något annat vore bara löjligt att påstå, finns säkert någon som hävdar att dom älskade 72 %  mörk choklad från start men. Nä det här är starten så är det bara. Vem älskade inte när det blandades, rullades och moffades choklad till fredagsmyset i soffan med morsan som servade med bollar och saft, herregud detta är väl allas referens till choklad?

    Nu däremot så är det ju så underbart med choklad av högsta kvalitet och kreationer som är långt mer komplexa än chokladbollar. Men när man vid tillfälle med åttaåringen och tioåringen ploppar i sig några fina nygjorda chokladbollar så slungas man tillbaka, och det ska vara med kokos INTE pärlsocker!

    Plats 2: Nykokt nyponsoppa och mandelbisqvier med vaniljglass
    Alltså, här pratar vi kombinationer!! Den varma nyponsoppan och kalla glassen med de krispiga bisqvierna tillsammans är fantastiska. Vi kör ibland soppor till dessert typ hjortron eller havtorn med någon glass och bisqvier och varenda kotte tänker direkt nyponsoppan från när dom var små, en perfekt referensträff och självklar listplacering här på topplistan

    Plats nummer ett! : Nybakade kanelbullar med kall mjölk
    Här är det en galen smakkombination och dofterna vi snackar om. Kombinationen en nybakad kanelbulle och kall mjölk är den perfekta kombinationen av mat och dryck. Som den ende låtsas-certifierade mjölk-sommelieren i landet  är jag mannen att utse detta till den enda gången man kan förstå hur dryck och mat kan kombineras bra ihop på riktigt och inte är påhittat: det är barndomen. När du dricker kall mjölk och en varm kanelbulle som vuxen är det nära till tårar, nån som inte skriver under på det?

    Och så dofterna:  du är på väg hem från plugget, du närmar dig hemmet, långt innan du är hemma känner du antingen i grannskapet eller i porten till lägenheten där du bodde som liten att det doftar nybakade kanelbullar. Du hoppas att det är DIN morsa som bakat och när det är det, jag då har doftcellerna pratat sanning till dig på vägen hem.

    Ingen som går förbi ett bageri i vuxen ålder som doftar nybakade kanelbullar kan hålla sig från att tänka tanken att rusa in och bara trycka, förstaplatsen är klockren kanelbullen.

    Bubblare:
    Jordgubbar med mjölk, gräddkola, ostkaka, fiskpinnar med stuvad spenat, korv med pommes, svartvinbärssaft, våfflor

    Ja det var listan den här gången, en viktig lista, glöm inte bort barndomsmaten

  • Min metod att möra köttet...

    Köttet som vi skär till vår tartar på kvällarna har jag en fin metod till som är sjukt användbar. All biff som köps in är av högsta kvalitet, speciellt till en som ska ätas rå. Men det spelar ingen roll, den behöver ”torka” eller rinna av ändå. Jag köper inget hängmörat, är lite trött på smaken som kommer med det hängmörade, speciellt även här när man ska servera den rå. Kan tycka att köttet får en smak som för visso är härlig ibland men som man både tröttnat lite på och som inte funkar här som sagt.

    Gör man på mitt sätt så har man fortfarande kvar den härliga fräscha köttsmaken av en biff som håller hög kvalitet även om den inte är hängmörad (ja, kött kan ha kanonkvalité utan hängmörning) och kommer dessutom undan med ett pris som inte innebär ett stort banklån om man ska kunna handla det.

    Ok, vad är det här för en metod? Jo, jag putsar min fina biff (just här till tartaren så vill jag ju ha den renputsad, ska man köra den härmetoden med en kotte eller en biff som ska stekas så behöver man ju inte putsa) och styckar upp den i fina bitar. Därefter slår jag in den  papper som inte fastnar på kött (inte smörpapper) och låter köttet ligga inslaget i papperet några dagar på plåt i kylen utan plast. När köttet är fast och fint som en stubbe (man kan byta papper om köttet släpper sjuka mängder blod) är det färdig ”mörat” eller ”torkat” och man kan vacca det eller börja använda. Svårare än så är det inte. Vi gör så här med alt vårt kött till olika rätter. Tar ur det ur förpackningen när det kommer och slår in det i papper.

    Jag har fått hem riktiga missar bland men behållit det hemma. Till exempel om det har kommit hem en riktigt sladdrig men välmarmorerad kotte. Efter fyra fem dagar i papper med byte är kotten fast fin, mör som en hängmörad årgångskotte på ben. Självklar går inte allt att ”rädda” men mitt tips är: testa, detta funkar med alla köttslag som vilt, lamm, oxe och fläsk.

    Biffen inslagen i sitt papper

    Torr fin och underbar

    Tartaren med hjortron, chili, rökt forellrom och pumpa

  • Djupt rotad Kavring...

    Kavring. På nått sätt det svenska svaret på det Danska rågbrödet? Känns som det i alla fall, kanske att rågbrödet är något tyngre och mustigare (inte på något dåligt sätt, tvärtom, älskar Danskt rågbröd), kavringen känns lite mindre packad med ingredienser? Hur som helst, en schysst kavring sitter djupt rotat i smak-Dna:t, med gubbröra, till en gravad lax, till sillen på midsommar, till frukost året om, jag, till allt.

    Som ”matlagningsbröd” är kavringen ett sjukt starkt kort: flarn, krust, som ren krydda, ja, herregud, här har vi ett bröd som kickar.
    Små kavringar är inget nytt som restaurangbröd. Men för den som vill och har lust att damma av den här gamla godingen kommer här ett grymt recept.

    1 sats:
    2 l filmjölk
    1 l mörk sirap
    100 g linfrön
    200 g solroskärnor
    70 g bikarbonat
    35 g bakpulver
    Anis, Fänkål, Kummin och Koriander efter smak...
    1 kg vetemjöl
    1 kg rågsikt

    Blanda, häll smeten i spritspåsar och sedan upp i småformar och grädda i 220 grader först i ca 8 minuter. Ta ut och pensla med smör och strö flingsalt över, in i ugnen igen några minuter... Spar till nästa dag i spritspåsar och grädda nya dag för dag

    Nyspritsade små kavringar redo för ugn

  • En obetydlig liten såsskvätt...

    Står på Hufvudsta i dag några timmar och lagar mat. Jag hjälper ju till här också nu, fokus är fortfarande på vår hänsynslösa satsning med Galleriet men jag har rätter och tänk över i mitt huvud, här får dom komma till tals! Gör en vegetarisk björnbär/rödbetssky/juice till en renrätt, älskar den här metoden till framförallt viltkött.

    För det första: vad är grejen med att gör en sås utan sky eller fond? Varför? Jo, i det här fallet för att jag tycker att just den här såsen när jag gör den på det här viset blir så otroligt fin till det vilda. Det blir lite som en galet uppdaterad cumberlandsås som man faktiskt kan tycka om till en god paté eller stek. "Min" sås blir en jäkligt annorlunda och väldigt god detalj och sätter det vilda i en ny skepnad tillsammans med köttet och övriga tillbehör Så!: En vegetariskt sås utan fond för att den är god, annorlunda, lyfter det vilda och är en liten fin vink till cumberland, anledningarna är många.


    Metoden
    River råa rödbetor grovt, skär ner lök och vitlök. Fräser rödbeta, lök och vitlök i kastrull tillsammans med frysta björnbär, citronskal, timjan, chili, enbär, lite kanel, stjärnanins och lagerblad, går i med socker och låter det karamelisera, släcker sockret med citronsaft och går därefter i med vitt vin och låter detta koka i en timme. Silar sedan detta och smakar av med salt och honung till rätt brytning, monterar såsen med lite brynt smör vid servering.  Vi kör såsen i bilder (och text)

    Från vänster, rivna råa rödbetor, frysta björnbär, schalotten, vitlök,chili, timjan, kanel, citronskal, enbär och stjärnanis, dunkar upp allt i varm kastrull

    Härligt att fräsa det första när man haft ner i varm kastrull, det är en av de skattefria löneförmårmånerna man har som kock: att få känna jungrufärden av dofter som dom här när dom stiger mot näsan och det in i det inersta inre

     I med socker och låt karamelisera, sen citronsaft och vitt vin

    Här är den silad och kokar ner lite, honung stämmer av brytninen

    Den här obetydliga lilla såsskvätten på en tallrik, den blommar och trycker till mig

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons