• Prisvärd störkaviar...

    Vi har kört vår strömming ett bra tag nu. Det är (om jag får säga det själv) vår mest kompletta (nästan) rätt.
    Vi har testat olika sorters kaviar till den här strömmingen, löjrom (inte klockrent, sjukt bra förvisso), laxrom (nej! Sjukt bra den också men inte här!!) Sikrom (absolut inte) avruga (njet), ja man fattar.

    Vi har fått tag i störkaviar från Finland (Karelsk), den är väldigt bra, god, smörig och rumsren i priset.
    Helt plötsligt d så snackar vi prisvärdhet. Den är det nämligen, prisvärd, annan kaviar kan i mitt tycke (trots att jag tycker det är sjukt gott) inte kännas prisvärd. Jag är inte rädd för att vissa produkter ska kosta pengar men när det kommer till kaviar och den som funnits innan är prisvärdheten på allvar hotad, den funkar inte att jobba med.

    Men det viktigaste (slut-yrat om priset), kaviaren är så klockren i strömmingsrätten. Den i princip helt råa strömmingen, böcklingmajjon, akvavitgelén, kvargen, potatiskrutongerna, löken och så störkaviaren, den sitter mitt i prick där, löj, sik, forell och allt annat: det finns ingen chans, stören sopar mattan just här. 

    500 gram, den räcker långt

  • En våt dröm...

    Ok, det ramlar fortfarande in produktion från sådant som jag har letat, tagit fram och nu då (som jag sagt innan) gått och längtat efter.

    Nu då, i går, jag har haft en våt dröm om att servera något på en ståltalrik/platta. Allt finns ju och man är ju trött på tamefan allt (fast man blir ju så nödd å tvungen å använda!): keramik, porslin (ja, det finns faktiskt fortfarande PORSLINS tallrikar), trä, sten, marmor, glas, ja alla fattar. Men tröttheten gör att man tänker och fladdrar bort med idéer och det är alltid positivt, fladdra iväg, det är mit jobb!

    Har då hittat en ståltillverkare (låter underbart sexigt) som gjort fina runda plattor i borstat stål som inte kommer rosta och ha sig för mig, dom är så sjukligt råa, oregelbundna i färgerna och fullständigt ouppfostrade, jag älskar dom. Nu har vi börjat lägga på dom, förmodligen så kommer vår nya potatisrätt som jag skrev om här om dan http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/en-enkel-hyllning-till-fae... att hamna på den här plattan. Kommer bli grymt!

    Nu hade jag inget kvar av preppen på den potatisrätten när jag ville göra ett första otåligt lägg på stålet när det kom men vår röding som vi har nu fick bli en bra modell och man fick känslan!

    Vi har ett underlägg av trä här också, måste säga att jag får lite het upphetsning av borstat stål, ”tyvärr” så kommer de ej att rosta (det är ju bra), hade vart så snyggt men inte så schysst att äta på. 

  • Den viktigaste majonnäsen...

    Inspireras hela tiden av den svenska husmanskosten, för mig är det grunden och allt som är viktigt och relevant. Men det finns annat en svensk husman, den grundläggande maten, den traditionella maten, vilket land den än kommer ifrån är inspirationskällor till smaker och vinklar det med. Som i rätten med rökt kalv, grillad isbergssallad och chorizo. Chorizo är ju inte någon direkt svensk korv, men förbannat god är den och därför så bygger vi rätten kring den här korven.

    Ska man jobba med chorizo så här i rätter som smaksättare så är det ju givetvis viktigt att hitta en riktigt bra chorizo. Vi köper en rå variant med sjukt bra tryck i, kokar vi med lite ”startolja” så att fettet i korven kan trycka ut (funkar att rosta i ugnen också men vi kokar på spisen. Fettet som man får ut är diaboliskt, ohälsosamt gott och direkt beroendeframkallande. Vi slår (bland annat) en majjo av fettet som vi spritsar i håligheter och runt den grillade isbergssalladen innan vi lägger rätten vidare. Bara grillad isbergssallad och chorizomajjo är en fulländad rätt i sig, jag äter sjuka mängder av det här under kvällarna här, kanske det absolut godaste på menyn just nu.  

    Majjon då? Är det bara att slå direkt med det ”rena” chorizoftettet som man kokar ur, nej, det går inte, då spricker majjoeländet. Vi brukar blanda upp det fettet med lika delar rapsolja, trycket blir galet ändå. Sen bottnar vi majjon med äggula, chili, dijonsenap, vinäger, lite vitlök och citronskal. Mixar i den blandade oljan, inga konstigheter, sjukt gott och sjukt nyttigt.

    Den här majjon har jag använt till en massa saker, riktigt bra till en råbiff, ett ostron blir grymt med en liten touch v chorizomajjo. Men också fisk, grillad piggvar, sallad och chorizo, mamma mia!!
    Har man inte testat innan så använd chorizofettet och bolla med smakerna.  

    Den viktigaste majjon, nyslagen

  • En "enkel" hyllning till färskpotatisen...

    Den vita (och gröna) sparrisen har vart över oss ett tag nu och det är härligt men nu snart får denna emotsedda primör maka på sig för den gastronomiska och sentimentala storebrorsan är här: färskpotatisen. Av alla primörer som kommer under våren och sommaren så finns det ingen som kan mäta sig med vår egen fina och fullständigt bländande lilla färska knöl. Jag har ända sedan den lossnade med primörer efter den mörka vintern gått och längtat efter storebrorsan. Så fort jag är klar så kommer en av rätterna bytas på vår nya meny i Galleriet. Nu spelat det ingen roll att den är ny och att det är nya rätter på meny, nu kommer färskpotatisen och då är det bara för någon av rätterna (inte nödvändigtvis någon sparrisrätt ) att stiga åt sidan.

    Det blir, som alltid under den här säsongen, en ren potatisrätt, funderar (och testar lite här i dag) på att skiva potatisen sjukt tunt och hastigt blanchera skivorna (typ 5 sekunder och sedan isvatten), sedan dressa dom med en brynt smördressing av brynt smör, citron, ansjovis och lök. Tänker mig sedan att röka aborre (inbte hugget i sten), ploka ner den och breda ut på tallrik, stryka en tunn kräm av dill, ättika, honung och kummin på den plockade rökta aborren och sedan täcka sjukt brutalt och slarvigt med de dressade färskpotatisskivorna, nånstans där tänker jag mig att stoppa. Tanken är att man bara ska se de fint skivade potatisarna, superenkelt och bara för den glänsande storebrorsan till sparrisen, äntligen är den här!

    En "enkel" hyllning till färkpotatisen, det behöver inte vara mer än så här, den tunt hyvlade, dressade och lite småknapriga potatisen (här är ett avsteg från gårdagens inlägg!) gör hela rätten, jäkligt härlig att äta, det här kan bli något. Observera att tallriken är väldigt liten, vi snackar riktigt små potatisskivor här, en gaffel och sedan attack.

     

     

  • Korrekt med grönsaker...

    Har funderat och varit upprörd länge på det här med att bara koka eller baka grönsaker. Det är en så otrolig banal grej egentligen och många många ser det som en rutingrej att till exempel koka en fin liten morot eller en sparris. För det första så är det ingen rutingrej att tillaga "bara" en fin grönsak rakt upp och ner och för det andra så kan det vara på sin plats att börja fatta hur man tillagar en grönsak klar.

    Det har blivit lite fel då många tror att alla grönsaker ska vara krispiga kort kokta eller bakta och ”all dente” som det galet rabblas.
    I tidningar, kokböcker, på tv i dessa oändliga mängder matlagningsprogram och i restaurangkök så mantras detta in och det slår fel. De e en sak att köra tunt skivade cruditéer men en helt annan sak att tillaga!

    Skulle nån kunna skriva en bok? Eller ska jag skriva den själv, den behövs?!

    Vissa grönsaker som gröna bönor eller grön sparris kan eller kanske ska ju vara krispiga och kort kokta men en schysst morot som är kokt eller bakad, uppvänd i härlig olivolja, flingsalt, timjan, citronskal OCH halvrå är INTE god! Den ska vara färdig! Man kokar grönsaken, moroten i det här fallet tills den är precis klar, detta är ingen rutinsak, detta är kirurgisk precision mina vänner. Bara å enträget lära sig att känna när moroten är klar punkt

    Likadant är det med sparrisen som är över oss nu, den gröna som sagt kan man ju dunka upp på grillen rå och servera krispig uppvänd i olivolja och flingsalt. Men den vita, herregud, vet inte hur många gånger man sett recept eller ätit den för lite kokt, den ska också vara klar, är inte god när den är för rå, den ska ju givetvis inte vara för mycket kokt heller, den ska vara: klar liksom? Nu rusar någon ut och försvarar, vit sparris knackisch (reserverar mig för stavningen här) som den kallas när den är kort kokt är otroligt populärt men jag anser att även en vit sparris som är kokt knackisch är färdig rakt igenom ändå.?

    Det handlar om kunskap, pröva, testa, smaka, nu drog jag två exempel här men detta gäller alla grönsaker. Den bäste jag lärt mig det här av den fantastiske Karin Fransson på Hotell Borgholm på Öland (det har jag sagt förr men det tåls att upprepas). Den noggrannhet och omsorg som grönsaker behandlas med var ett riktigt uppvaknande den första tiden kan jag säga. Hos Karin kokas och bakas det grönsaker med sekundvisaren på insidan av ögonlocken.

    Grönsakerna börjar skölja över oss nu, bara att se till att de behandlas korrekt!

    Vit sparris kokt klar med rökt forellrom, tamago och Västerbotten

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons