• Nöjd med sparrislägg...

    Sitter och plitar på menyn som jag ska byta till om några veckor när saker börjar sätta sig i köket. Alltid onödigt att hetsa med menybytet, mycket bättre å ta det lugnt och se hur cirklarna i köket snurrar innan man dunkar på med sitt eget. Sen är det ju schysst käk här på slottet med den menyn som är här nu så jag har inte bråtom även om jag är sjukt otålig med att starta med "min" mat.

    Ytterligare en rätt då: Vit trippel A sparris i stubbar som jag ställer upp och byger i mitten på tallriken, fyller på med  vassle, lök och  löjrom i detta lägg. Täcker hela lägget med pressgurka så att det täcker hela sparris-lägget, smular kvarg på detta och avslutar med örter. Nöjd med lägget och smakerna, känslan är rätt




     

  • Testar första dagen...

    Första dagen avklarad och jag har fan inte lagat en enda droppe mat. Dagen har gått åt till att snacka, kolla igenom veckorna som kommer och bara känna in mig i köket.

    Nya ansikten, röster, tugget och matsurret, jag känner att jag är på G .

    Ok, jag lagade lite mat, testar lite mat ändå så lite har jag jobbat.

    Kommer nu ännu mer att gå för mina grönsaker, har alltid byggt min mat med grönsakerna i fokus och vill fokusera ännu mer hela tiden. Så en enkel grön tomat blev i dag en fin detalj att koncentrera sig på. Ska göra en rätt med den råsaftcentrifugerade spritärta som jag körde förra året vid den här tiden (återkommer med den igen senare för de som missat), det blir juicen av den, vildsparris, plockade ärtor och gröna tomater som grund.

    Som ni förstår så är detta med komponerande av grönsaker ett tänk i färger, tänker man i största möjliga mån i färger så blir det rätt så även denna gång. Kvartar grön tomater i ”klassiska” tomatklyftor (älskar tomatklyftor), vaccar dom med lite av spritärtjuicen som också ska komma i rätten sen, citronskal, olivolja och salt. Låter ligga vaccade i rumstemp, dom blir i sin enkelhet magiska. Med vildsparrisen, ärtorna och sen då proteinet som får följa grönsakerna här perfekt: ostron (emulsion) och pilis (sotad) och lite mer grönt i form av ostronblad och kanske ärtskott (nä, inte ärtskott)?

    Nu är jag igång, sjukt goda gröna tomater

  • Prylar...

    Ny på jobbet i morgon innebär också att mina prylar får ett nytt hem. Har ju aldrig betraktat mig själv som nån form av pryllirare, jag har vänner som är BETYDLIGT värre än mig, men jösses, även en måttfull som jag samlar på sig småskit och prylar, lastar bil här nu.

    Maskiner, knivar, formar, röken, brädor, stenar och lite smått å gott som behöver ett nytt hem, här i förrådet på hemmaplan har detta vart i vägen nå så fruktansvärt, skönt å bli av med packet.

    Checkar in det här på Görväln i morgon bitti, känner mig otålig, vill laga mat, återkommer.


     

  • Görvälns Slott...

    Understimmulerad i går, förväntansfull i dag, på måndag startar det nya, Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Det känns nästan som att komma hem, jag är uppvuxen Precis i närheten och lekte i skogarna, i parken och vid vattnet runt slottet som liten. Vi gjorde nog några små besök och hyss inne i det lite ödsliga slottet som då inte var restaurang och hotell men det är preskriberat i dag, alla har väl vart små?

    Är ju givetvis tokladdad, målet är att få till en skön upplevelse på allra högsta nivå, vi söker känslan från början till slut, enkelt, ärligt och från hjärtat men ändå på högsta möjliga ambitionsnivå.

    Första veckorna blir trots en del förändringar direkt ändå ett sätt att komma till rätta, från augusti är det fullt ställ som gäller, störtkruka på, full fart framåt!

    Från hjärtat-rakt in i hjärtat står inristat på insidan av ögonlocken, två dagar kvar, på måndag kliver jag över tröskeln.

    Håll utkik

  • Grus vs vit sparris...

    Är sjukt understimulerad, ledig och själv på dagarna gör i och för sig att det kommer galna idéer som oftast skrotas men en idé om jag fick ute i motionsspåret här på morgonen kommer nog kunna bli riktigt bra.

    Vi tar det i bilder:

    Har gått och tittat, funderat, känt och funderat ännu mer på gruset på min uppfart till huset här hemma. Vill göra något med det, var någonstans kommer grus in i matlagning? I dag klickade det till.

    Sparris! Vit sparris odlas i grus, jag ska baka en vit sparris i varmt fint sköljt och rent grus. Testet här hemma i dag i och för sig blev med gruset från uppfarten men de e ju bara jag och frun som ska käka, ska skaffa fram bra små stenar som känns fina och schyssta. Skölja, diska, och få helt fria från smuts, minsta problemet.
    Bottnar en form med gruset som är 300 grader varmt.

    Lägger på citrongravade råa vita sparrisar ingnidna med olivolja (gruset får man nog använda till annat sen, men det är ju liksom inga superdyra prylar).

    Täcker med en fin hög av lika varmt grus, tanken är sen när jag har finare stenar som sagt och bättre form att detta ska se ut som en sparrisodling typ? Snacka om storytelling!? Visserligen står sparrisarna upp i en odling, får väl titta på d annars är jag i alla fall jävligt nära

    Låter baka i 5 minuter ute hos gäst vid bordet. Tanken så här direkt vid första testet är att man ställer ut formen som den är medans sparrisen tillagas och säger till gästen att bara vänta och dofta ifrån grushögen där det fräser och låter. Sen kommer antingen serveringen eller en kock ut och plockar upp och ”skördar” sparris och lägger direkt upp på grusytan som på bilden. Gästen plockar sedan nykörd och nyskördad sparris själv från grusformen till sin övriga rätt på bordet (pressgurka, ostkräm, en variant till på sparris och så vidare) Testar vidare, bättre form bättre sten och småjusteringar, jag är nöjd så här långt. Känslan av precis nylagad råvara är ju det som är den stora vinsten, nylagat är ju det man söker hela tiden, kan det bli mer nylagat?. Det bästa av allt är att det är så sjukt enkelt, testa själva och återkoppla, finns säkert andra råvaror. Bröd? Potatis? En biff? Pilis? Jag startar md vit sparris i alla fall





     

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons