• Queen Silvia och Elvira...

    Står i köket och testar en Svensk kyckling som är en kulturras uppfödd på Bokeslundsgården. Riktigt trevligt men mina tankar ramlar hela tiden in på Elviras inlägg från i går. Responsen och reaktionerna på inlägget via mail, kommentarer och samtal var över all förväntan för mig och Elvira. Att så många känner igen sig, förstår och vill göra något (både kvinnor och män) gör att man känner hopp. Vi har en lång väg att vandra men som jag skrev i måndags: att få höra, ta del av och förstå olika vinklar och erfarenheter gör förhoppningsvis att man kan lära sig och vara med och förändra samhället. Elvira hälsar och tackar för all respons hon med, man kan lätt säga att hon nu känner sig ännu mer taggad att vara med och påverka.

    För mig så fick Kökstugget en ytterligare betydelse av responsen och kommentarerna. Jag vill att man ska inspireras, få energi, utbilda sig och känna sig taggad av släntra in på den här bloggen då och då, det är själva meningen och syftet alltid. Jag känner mig sjukt taggad i dag, vill vara med och förändra saker och ting vad gäller ämnet som togs upp igår, det vore bra om så många som möjligt känner så.. Min och Elviras förhoppning är att det hon skrev kan vara en bit som hjälper till att påverka och som inspirerar fler att vara med och förändra.

    Återkomer med fler gästbloggare i vitt skilda ämnen, håll utkik!
     

    Åter till kycklingen, väldigt spännande med projektet med att ta fram gamla kulturraser, utveckling, idéer och lite spets i projekten gör att all uppfödning tjänar på det hela till slut. Den här rasen heter ”Queen Silvia” och vägde här nu 1,1 kilo med huvud och inälvor. Mörk i köttet, Behagligt levrig i smaken, smakar mycket. Låret smakar föga överraskande mest men var lite segt och måste nog confikokas mör. Levern och hjärtat va också bra i smaken, ganska stor lever i proportion till stroleken på kycklingen. Liten och nätt fågel som jag ska titta mer på, den är kanske i minsta laget men vad jag förstått så är uppfödningen under utveckling.

    Kycklinger leveras hel, lite mager men väldigt god som sagt

    Benade ur den för att testa de olika delarna för sig


     


     

  • Elvira: Köket är ingen moralisk frizon...

    Köket är ingen moralisk frizon

    Ni har säkert följt debatten i media den senaste tiden angående sexism i köken. Modiga kvinnor har berättat om den utsatthet de känt av då de trakasserats och objektifierats av sina manliga kollegor. Som svar har det haglat klyschiga ursäkter i stil med att man måste ha lite skinn på näsan för att klara sig i vår bransch. Att man måste ha lite humor och kunna ta ett skämt och att man snarare ska hugga tillbaka än säga ifrån. Att det är så här branschen ser ut och att det bara är att köpa några nyp i rumpan, svälja sin stolthet och anpassa sig - eller leta sig någon annanstans.

    Jag ser det som en självklarhet att kvinnor som älskar att laga mat och är bra på det, ska kunna gå till jobbet varje dag utan att behöva oroa sig för att bli sexuellt trakasserade av sina kollegor. Det hoppas jag att alla ser som självklart. Det är därför oroande att dessa försvarstal om humor och skinn på näsan är så vanliga. Oroande men kanske inte så märkligt. Den som gynnas av systemet är såklart mer benägen att bagatellisera problemen än den som missgynnas. Därför ar det inte konstigt att det i störst utsträckning är kvinnor som driver frågan, medan männen ofta slår ifrån sig. Att förändra invanda mönster kan ta tid, visst, och vi har kommit en bra bit sen 80-talets kallskänke-/kocktänk. Men vi har fortfarande mycket att jobba med och nu är det hög tid att vi tar problemen på allvar.

    Att jobba tätt ihop, ofta under stress, på en liten yta är vår vardag som kockar. Vi måste kunna samarbeta och hjälpa varandra för att allt ska fungera. Ett team där alla litar på och respekterar varandra, hjälps åt och har kul tillsammans blir ofta lite som en familj. Ett sådant team kan nå hur långt som helst. Jag älskar det, det är oerhört inspirerande, vi blir alla vårt allra bästa och utveckas i rasande fart. Hur väl vi fungerar ihop är avgörande för hur bra en restaurang fungerar. Därför är det så konstigt att många sätter så stort fokus på vårt kön. En skicklig kock, med god samarbets-och anpassningsförmåga är värdefull, och det ska inte spela någon roll om den är man eller kvinna. Vi lagar inte mat olika, vi klarar av stress lika bra och för att vara ärliga så är det inte så tungt fysiskt att bara män klarar av det.

    Så vad beror det då på att det är övervägande män i köken? Anledningarna är nog lika många som det finns avhoppande kvinnor, men en gemensam nämnare är sexismen. Humor är en hörnsten i vår arbetsdag, och att ha kul på jobbet är otroligt viktigt. Men som överallt annars finns det dem som känner behov av att trycka ner sina kollegor för att själv kunna klättra i den sociala hierarkin. Och att genom sexistiska påhopp motarbeta sina kvinnliga kollegor är ett effektivit sätt att göra det på. Att skylla på humor och klassa dem som pryda och humorlösa för att de inte tar att bli fysiskt och verbalt kladdade på är ett sätt att stöta ut och förminska.

    Jag tycker att vi alla ska fundera över hur vi behandlar våra kollegor på jobbet, man som kvinna, ung som gammal; vad vi kan göra för att skapa det bästa teamet i branschen. Hur gör vi för att ge alla möjlighet att bli sitt bästa? Och till dig som bara inte vill släppa taget om det som varit: Istället för att tvinga in dina kollegor i en uråldrig jargong, ditt sätt att vara, skapa istället en ny miljö tillsammans med dina kollegor, där alla trivs. Köket är ingen moralisk frizon där all skit är tillåten, det är en del av samhället som allt annat.

    Elvira Lindqvist kock på Ulfsunda Slott  4:e mars 2014

  • Elvira ska få ordet...

    Det har pratats en hel del om kvinnor i köket de senaste åren i olika forum, bland annat här på Kökstugget då och då. Det finns olika syn på varför det är så få kvinnor som blir kvar i köken efter utbildningarna där det nästan är fler kvinnor än män representerade. Jag har mina tankar om saken som sagt och har återkommit till detta då och då, bland annat i följande inlägg ifrån förra året som det blev en bra diskussion efter: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/kvinnliga-kockar

    Det är många män, inklusive jag själv som letar anledningar till bristen av kvinnor i köken, färre kvinnor upplever jag. För några veckor sedan i radions p3 sändes ett väldigt tänkvärt program där en bild gavs av en kvinna som nog många skriver under på.

    I köket hos oss jobbar Elvira Lindqvist. Vi pratar ofta om det här, Elvira är en sjukt seriös kock, det är mycket och då menar jag mycket tankar på mat, organisation, tävlingar och relationer. Vi surrar givetvis hela tiden och ämnet kvinnor i köken kommer upp med jämna mellanrum, speciellt när jag skrivit nått här eller om det vart något inslag någon annanstans. Elvira har lärt mig så otroligt mycket om det här. För mig är det viktigt och välgörande att få bilden och alla vinklar från nån som VET och KÄNNER från verkligheten som kvinna.

    Åsikterna som har luftats om kvinnor i köken har ofta varit väldigt bra. Men väldigt ofta, när någon uttalat sig eller om något ämne har tagits upp så ifrågasätter andra människor som inte är drabbade själva hur någon upplever saker eller hur till exempel kvinnor ser på tillvaron generellt i kök, det är ju jäkligt konstigt.

    För vi kan aldrig ha en åsikt om hur någon annan känner, man kan aldrig fördöma hur någon upplever en situation. Det ligger alltid i betraktaren ögon hur mycket man än tycker att nån känner ”fel” eller inte har uppfattat en situation ”rätt”, det funkar inte så. Man känner som man känner och bara genom att få veta hur fler känner och upplever saker så lär vi, kan ta till oss och kan  ändra beteende i olika delar av samhället.

    SÅ! Därför släpper jag ordet fritt till Elvira, vi ska få hennes bild och syn på en av de anledningar som hon känner gör att många kvinnor lämnar vår fina bransch och söker sig vidare. Morgondagen på Kökstugget tillhör Elvira, hon kommer skriva morgondagens Kökstugg helt fritt, jag vet inte vad hon kommer skriva, inga MÄN ska peta i hennes inlägg.

    Jag säger varsågod Elvira, ordet är ditt, jag återkommer på onsdag

    Elvira


     

  • Råbiff på buffé?

    Älskar råbiff, skulle kunna äta det varje dag. Är ju grönsaksorienterad i min matlagning annars, det gröna styr i skapandet men när jag vill äta kött själv ordentligt och få begäret tillfredsställt så görs det bäst med råbiff.

    När idén kom upp om att ha råbiff på vår brunchbuffé så var jag inte svårövertalad, det enda problemet dock: buffé? Kan man dunka ut detta på en buffé? Och hur gör vi med att vi hela tiden vill ha det nymalt?

    Jo, kvarnen står framme hela brunchen, bara att preppa kött och mala, blanda med majjo och servera efter åtgång. Jag gillar råbiffen uppvänd med senapstinn majjo, saltgurka och potatischips kompletterar på brädan ute på buffén. Enkelt, djuriskt och välgörande för vem som helst en söndagseftermiddag.

    Den här brädan länsas kan jag meddela

  • Kycklingskinn...

    Kycklingskinn är essensen av kyckling, smaken när man bakat skinnen krispiga är kyckling i en frasande tugga.

    De e ju inga konstigheter, smakerna sitter i fett och skinn på alla kött och fiskdetaljer. Fett bär smakerna, det har vi talat om så många gånger här nu att det börjar bli floskel. Men det skiter jag i, man glömmer så fort, fett och skinn är bra grejer, glöm inte det.

    Vi bakar kycklingskinn till vår rätt med pressad kyckling, friterat ägg och svamp. Vi bara skrapar dom och bakar på låg temperatur i press. Temperaturen på bakningen får man ställa in hur man vill själv. Högre temp gör att skinnet drar ihop sig mer men du får en produkt med mer färg och rostning givetvis. Jag gillar lite lägre temp, skinnet ska få färg men ändå inte dra ihop sig allt för mycket, kör på 90 grader i 8 timmar, det brukar räcka men tiden varierar självklart beroende på skinn.

    Om du inte testat detta innan så råder jag göra det, skinnen är användbara. En sjukt god grej är att göra en tunn puré av potatis och bara skeda ut en klick på tallrik. Sen bara bryta ut skinn över purén och till sist klicka ut löjrom på purén. Kycklingskinn, potatispuré och löjrom är kick-ass kombinationer på yppersta nivå. Annars bara som snacks med god majjo? Eller som i en kycklingrätt som för oss här nu? Eller i en grönsaksrätt där du bara vill servera härliga grönsaker men inte helt vegetariskt för den sakens skull, bryt där med krispiga kycklingskinn som enda protein?

    Testa, kycklingskinn finns att köpa hos din välsorterade köttlevernatör, annars får dom illa kvickt skaffa fram det!

    12 plåtar räcker långt, nyttigt skinn!

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Ulfsunda Slott och kreativ ledare på Åkeshof, Hesselby och Rosersbergs Slott. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons