• Rökt potatiskräm...

    I brödserveringen som kommer med ett litet, varmt  smörpapperspaket med valnötsbröd, hasselbackspotatisen, smör och fröflarn så återfinns en rökt potatiskräm som är en riktig profil i serveringen.

    Är i vanliga fall inte så förtjust i krämer som ska fungera som något sorts substitut till smöret som är det självklara till bröd. Men här har vi en kräm som funkar bra till framförallt fröflarnen med sin goda rundhet från potatisen och röken. Men om man vill toppa lite på hasselbacken, ta en klick till brödet eller bara äta krämen så är den sjukt bra, därför tar jag den till nåder, en kräm får vara med här.

    Krämen är enkel och jag tipsar alla som inte har gjort den innan att testa den.
    Röker först olja i rökskåpet. Bara häller olja i en form och ställer i röken, suger åt sig smak som en svamp.
    Sen då i en mixer: precis nykokt, pressad potatis, äggula, dijonsenap, lite rostad vitlök, citronskal och citronsaft, detta mixas samman hastigt och sedan fortsätter mixningen samtidigt som den rökta oljan som fått kallna från röken går i genom tunn stråle.
    Smakar av med salt och extra citronsaft om så behövs. Bara å köra igång och testa och labba sig fram, den här krämen passar naturligtvis till annat än en brödservering! Till en schysst halstrad fisk  sommar? Kanske till en grillad kyckling eller till en sallad med räkor? Japp, den är grym.

    Krämen, nymixad

  • En ändring är oundviklig...

    På tal om gårdagens inlägg om bedömningar så har vi efter en hel del feedback från olika håll beslutat oss för att göra om ogrässmörgåsen. När jag satte upp löksoppan som kom i morteln med torkad lök och örter så hade jag farhågor om att brödet skulle bli mjukt när man krossade det ner i buljongen och lökkrämen. Testade givetvis och det var kanon så vi körde på och rätten fick ett riktigt fint mottagande. Nu när vi bytt till ogräset, också det med en buljong har det kommit lite för många gånger (inte ofta) att gäster absolut gillar rätten som fan men att om de har någonting att säga så skulle det kunna vara att brödet mjuknar lite i buljongen (märkligt eftersom att det är lika mycket buljong som i löksoppan oc då hörde vi inte något alls?). Martin souschef här i köket var här och åt hos oss själva och upplevde också att brödet blev mjukt.

    Till slut hade jag hört det för många gånger. Det spelar liksom ingen roll att jag själv testat tusen gånger och inte upplever problemet om för många upplever något annat, ändringen är oundviklig, jag vill inte höra om det något mer.

    Originalet till den här ”smörgåsen” som man krossar på kanten av morteln med mortelskaftet är ju en kantarellsmörgås. Den ha jag skrivit om här så många gånger och det var den vi körde fram tills at v bytte till löksoppan i höstas. Kantarellsmörgåsen har ingen buljong i botten på morteln, ”bara” en kryddostkräm, picklad lök, stekta kantareller och dill. På smörgåsen ligger det inlagda kantareller, löjrom, örter och tott kvarg, det är mallen och det som vi kommer köra när kantarellerna kommer igen, det är en signaturrätt för mig.
    Men nu när jag gör en liten ändring med ogräset så gör jag en kryddost och nässelkräm och bottnar morteln, lite picklad fänkål istället för lök där också. Sen på smörgåsen då torkat ogräs,, färskt ogräs, löjrom och gravad äggula. Precis som med kantarellsmörgåsen så blir det ju som tanken var från början: att man drar med de flarn som bilds när man krossar smörgåsen i krämen och äter i stort sett allt med händerna, blir asbra.

    Men även om det är kanon: vi längtar till kantarellerna så vi kan köra vår signatur igen.

    Ogrässmörgåsen i sitt nya utförande på väg ner i nässel/kryddostkrämen, nöjd med ändringen!

  • Bedömningar...

    Var  i går ner till Borås och pratade om kokboken. Vi var fyra författare som skulle prata på scen, jag var sjukt nervös innan men så fort jag var uppe så slog munsvadan till och jag pratade husman som om det inte fanns någon morgondag.

    En av författarna hade under morgonen fått en recension för sin bok, alltså inte en kokbok då får jag väl tillägga, jag var ensam från förlaget den här gången om att ha gjort en kokbok. Hennes recensioner i pressen under morgonen hade vart fantastiska, hon var superglad och vi kom att prata om det här med att  bli bedömd under en delar av resan.

    Hon hade ju sin verklighet med en bok som hon jobbat med under en väldigt lång period och jag hade ju min men den är mer delad. För visst har vi också det långa perspektivet när man bygger upp och hela tiden utvecklar en produkt som en restaurang till exempel. Men det är korta puckar också, varje kväll blir minsta lilla tallrik i det lilla också dom bedömda, så det är både och för oss som sysslar med mat och service. Jag gillar båda, just att arbeta och utveckla det stora totala under en längre period, att hela tiden försöka bli bättre, vassare och godare, inspirerande! Men också det lilla, att göra små detaljer, förändra små detaljer och få en snabb feedback direkt samma kväll som man startar med den.

    Ta hasselbackspotatisen som vi kör nu i vår brödservering. Jag hade länge funderat på den här lilla detaljen, sen då när dt började närma sig, jag då var det många sömnlösa nätter med funderingar på hur man skulle kunna gå till väga, tester och en massa misslyckanden men sen då: dags för igångsättning (vi byte i och för sig hela brödserveringen men hasselbacken var den viktigaste och mest spännande för mig), att efter nätter, dagar, tester och fantasier få det fina mottagandet, det är i vissa lägen bättre än om man skulle vinna nobelpriset för ett helt livs gärning och speciell forskning, så jävla glad är jag!

    Bedömningar, det är det (bra som dåliga) som ger energi!

    Brödserveringen med Hasselbackspotatsien med löjrom, syrad grädde och torkad lök i mitten. Närmast: fröflarn, rökt potatiskräm, hasselbacken, vispat smör, och nötbröd i varmt smörpapperspaket

  • Jordgubbar och glass går helt bort...

    Sítter på tåg till Göteborg för vidare färd mot Borås, ska prata om kokboken inför förläggare och bokhandlare på ett event där nere. 10 minuter på scen och sedan hem igen, det blir Husman med totalleverans av världens äldste, laddad.
    Sitter och tänker på desserter här på tåget. Rabarbern är på väg bort, för mig personligen är det skönt men vet ju att många gillar så en viss sorg är det väl.

    Nästa nöt blir jordgubben och den kan tyckas självklar och enkel att skapa rätter av, men det lurar faror runt hörnet, jordgubben är inget lätt dessertbär. För det första: glass och jordgubbe obehandlad går fetbort, den kalla glassen sänker gubben totalt, alla smaker och konsistensen dör, ska man ha glass till jordgubbar är det bara att tillaga den på något sätt. För det andra: Jordgubben är godast och givetvis i sitt rätta element obehandlad och ”rå”, inget slår en jordgubbe bara rakt upp och ner. Japp, där står man och väger på hälarna och kliar sig förvirrat i svålen: älskar glass, vill ha glass i alla desserter, älskar jordgubbar, helst bara som dom är, en trist tågresa kanske kan lösa det hela.

    Det blir ju att kompromissa (det absolut värsta jag vet, kompromissa är inte min kopp te), ska försöka tillaga gubben bara lite lätt: kardemumma är spåret med smaksättningen. Tänker mig (väldigt grovt här nu) vaccade jordgubbar med en kardemummalag. Till det, glass av vit choklad, rostad vit choklad, nötter. Och tänker man kardemumma, ja då tänker man på nybakade kardemummabullar, måste få in det på något sätt. Krutonger av bullar har jag gjort innan, sjukt gott men då är de ju inte nybakade, spånar. Jordgubbar inom kort. 

    Jag får, trots mitt motstånd till rabarbern, erkänna att vi ändå fått till den här desserten, jordgubben ska gå på samma "tallrik"!

  • Det har alltid varit något med zucchini...

    Zucchini, något har det alltid varit med den här grönsaken, jag har alltid gillat den men aldrig fått till den så att jag kan använda den i menyer, zucchinin kanske känns lite ”enkel”?
    Vi har ju kört den och det har känts bra, men nu känns den riktigt bra, alltså på riktigt i en rätt med brödstekt gös, picklade senapsfrön och lite annat.

    Huvudanledningen är en puré/kräm som jag gör av den fina zucchinin, den är nyckeln tillsammans med de picklade senapsfröna.

    Den är otroligt enkel, men gå inte i fällan, den behöver pill, kärlek, omtanke och skills för det!
    Skär ner zucchinin, sprayar med olivolja och dunkar in i ugn, rostar i 200 grader tills de är ganska bra rostade och mjuka. I en kastrull lägger jag ner massor med lök, massor av vitlök och röd chili och kokar rejält mjuk i olivolja. När zucchinin är färdig i ugnen lägger jag ner den i olivolja och löken, det får sedan koka med ca fem minuter. Allt silas av (oljan som inte kokt in i zucchinin och löken är magisk, sparar den!),, läggs i mixer och mixas helt slät. Smaka av med salt, citronskal och citronsaft. Färgen är lite dov men jag gillar den, det blir lite ”prickar” i purén men jag gillar det också, ser bara och enbart bra ut. Gott är det också, med den brödstekta gösen och de picklade senapskorna som sagt: jävligt bra. 

    Det ser inte mycket ut fr världen när det kokar ihop men detta borde den som inte gjort innan testa

    Gösen som den ser ut i sin helhet, purén underst, sedan hyvlad, dressad zucchini, grillad sallaslök, picade senspskorn, musselsås, ängsyra, ute vid bordet, direkt från liten stekpanna kommer den brödstekta gösen 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons