• En "enkel" hyllning till färskpotatisen...

    Den vita (och gröna) sparrisen har vart över oss ett tag nu och det är härligt men nu snart får denna emotsedda primör maka på sig för den gastronomiska och sentimentala storebrorsan är här: färskpotatisen. Av alla primörer som kommer under våren och sommaren så finns det ingen som kan mäta sig med vår egen fina och fullständigt bländande lilla färska knöl. Jag har ända sedan den lossnade med primörer efter den mörka vintern gått och längtat efter storebrorsan. Så fort jag är klar så kommer en av rätterna bytas på vår nya meny i Galleriet. Nu spelat det ingen roll att den är ny och att det är nya rätter på meny, nu kommer färskpotatisen och då är det bara för någon av rätterna (inte nödvändigtvis någon sparrisrätt ) att stiga åt sidan.

    Det blir, som alltid under den här säsongen, en ren potatisrätt, funderar (och testar lite här i dag) på att skiva potatisen sjukt tunt och hastigt blanchera skivorna (typ 5 sekunder och sedan isvatten), sedan dressa dom med en brynt smördressing av brynt smör, citron, ansjovis och lök. Tänker mig sedan att röka aborre (inbte hugget i sten), ploka ner den och breda ut på tallrik, stryka en tunn kräm av dill, ättika, honung och kummin på den plockade rökta aborren och sedan täcka sjukt brutalt och slarvigt med de dressade färskpotatisskivorna, nånstans där tänker jag mig att stoppa. Tanken är att man bara ska se de fint skivade potatisarna, superenkelt och bara för den glänsande storebrorsan till sparrisen, äntligen är den här!

    En "enkel" hyllning till färkpotatisen, det behöver inte vara mer än så här, den tunt hyvlade, dressade och lite småknapriga potatisen (här är ett avsteg från gårdagens inlägg!) gör hela rätten, jäkligt härlig att äta, det här kan bli något. Observera att tallriken är väldigt liten, vi snackar riktigt små potatisskivor här, en gaffel och sedan attack.

     

     

  • Korrekt med grönsaker...

    Har funderat och varit upprörd länge på det här med att bara koka eller baka grönsaker. Det är en så otrolig banal grej egentligen och många många ser det som en rutingrej att till exempel koka en fin liten morot eller en sparris. För det första så är det ingen rutingrej att tillaga "bara" en fin grönsak rakt upp och ner och för det andra så kan det vara på sin plats att börja fatta hur man tillagar en grönsak klar.

    Det har blivit lite fel då många tror att alla grönsaker ska vara krispiga kort kokta eller bakta och ”all dente” som det galet rabblas.
    I tidningar, kokböcker, på tv i dessa oändliga mängder matlagningsprogram och i restaurangkök så mantras detta in och det slår fel. De e en sak att köra tunt skivade cruditéer men en helt annan sak att tillaga!

    Skulle nån kunna skriva en bok? Eller ska jag skriva den själv, den behövs?!

    Vissa grönsaker som gröna bönor eller grön sparris kan eller kanske ska ju vara krispiga och kort kokta men en schysst morot som är kokt eller bakad, uppvänd i härlig olivolja, flingsalt, timjan, citronskal OCH halvrå är INTE god! Den ska vara färdig! Man kokar grönsaken, moroten i det här fallet tills den är precis klar, detta är ingen rutinsak, detta är kirurgisk precision mina vänner. Bara å enträget lära sig att känna när moroten är klar punkt

    Likadant är det med sparrisen som är över oss nu, den gröna som sagt kan man ju dunka upp på grillen rå och servera krispig uppvänd i olivolja och flingsalt. Men den vita, herregud, vet inte hur många gånger man sett recept eller ätit den för lite kokt, den ska också vara klar, är inte god när den är för rå, den ska ju givetvis inte vara för mycket kokt heller, den ska vara: klar liksom? Nu rusar någon ut och försvarar, vit sparris knackisch (reserverar mig för stavningen här) som den kallas när den är kort kokt är otroligt populärt men jag anser att även en vit sparris som är kokt knackisch är färdig rakt igenom ändå.?

    Det handlar om kunskap, pröva, testa, smaka, nu drog jag två exempel här men detta gäller alla grönsaker. Den bäste jag lärt mig det här av den fantastiske Karin Fransson på Hotell Borgholm på Öland (det har jag sagt förr men det tåls att upprepas). Den noggrannhet och omsorg som grönsaker behandlas med var ett riktigt uppvaknande den första tiden kan jag säga. Hos Karin kokas och bakas det grönsaker med sekundvisaren på insidan av ögonlocken.

    Grönsakerna börjar skölja över oss nu, bara att se till att de behandlas korrekt!

    Vit sparris kokt klar med rökt forellrom, tamago och Västerbotten

  • Store Tore skulle ha fyllt 100 i dag...

    I dag är det 100 år sedan Tore Wretman föddes, det är värt en tanke, reflektion och hyllning. Sitter och läser högt ur bibeln ”MAT och minnen” av Tore för småttingarna och frun här hemma, det är bara att lyssna, i dag är en stor dag.

    Tore Wretman var (eller tamefan är fortfarande) kungen, ledsagaren, föregångaren, idésprutan, ledaren och hundra saker till i en enda person. Det han uträttade på ett restaurangliv kommer aldrig någon någonsin att komma i närheten av, han bar och bär fortfarande hela restaurangsverige på sina axlar. I boken som jag läser (som är en av många han skrev) tycker jag att kärleken till yrket och respekten för yrkesmännen allra bäst kommer fram. Jag har skrivit det här förr och jag skriver det igen: Mat och minnen av Tore Wretman borde ingå i läroplanen på restaurangskolan, är man ung kock och ska ge sig ut i denna fina bransch så läs och lär av mästaren först.

    I dag skulle han ha fyllt 100, att försöka sig på att ens litegrann här på kökstugget redogöra för vad denne store man uträttade är ett riktigt ångestsuppdrag, det går nämligen inte. Jag har en nästan löjlig respekt, det blir bara fjantigt. Nu, när jag själv skriver en bok om husmanskost så har jag tänkt på Tore nästan hela tiden. Under förra sommaren och hösten när jag skrev som mest var tankarna många. Har man den respekten som jag har så finns det också en risk att man tvivlar på sig själv inför en sådan mästare (tvivlen har vart många), allt man skriver, tycker, känner och tror sig kunna bleknar i och tynar skenbart bort. Jag vaknade ur dimmorna och har i alla fall skrapat ihop resterna av mina tvivel, tvivlat klart och bestämt mig för att enbart lyftas och ge mig själv energi av den store Tore. 
     
    En gång fick jag den enormt skakiga ynnesten att träffa den store Tore Wretman. Jag var 16 år och elev på Wedholms fisk. En dag (den första dagen) när jag kom springande över Nybrokajen fann jag gubben Wedholm och Mästaren utanför Wedholms i ett samtal. Jag försökte smita obemärkt förbi men blev uppfångad av Bengt och tillsagt att hälsa och ta i hand. Detta var en kort obetydlig sekund i Tore Wretmans liv men för mig var det en svävande tafatt hälsning i slow motion som kändes som en hel stapplande timme. Pulsen dunkade i det lilla kockhjärtat, jag tror jag sa nått, vet inte. Stort var det, sjukt stort OCH för alla som nån gång har velat känna kärlek och respekt: ja, jag kände kärleken och respekten från hans sida, kärleken, värmen och omtanken, den brann som en eld.

    Vi firar mästaren i dag, i min lilla tankevärld står Tore Wretman bredvid oss alla i köket i kväll (som alltid), känn hans närvaro, förstå en matlagares riktiga passion, man skulle vilja tacka, på något sätt för allt han har gjort, gör det genom att inte tvivla (så ofta i alla fall), gör som du själv vill, följ ditt passionerade hjärta, det skulle herr Wretman velat att du skulle göra. 

    Mitt tummade och slitna ex av den absolut viktigaste boken jag har i bokhyllan, tack

  • Nook och våravkoket...

    Var på ute på en skön ”Walking dinner” med min gode v Tom i går. Band annat besöktes Wood Stockholm och Nook. Riktigt härligt att bara glida runt, hoppa in lite var som helst och inte ha som mål at sitta på samma ställe hela kvällen. Wood var riktigt bra, likaså Nook, den bästa rätten för hela den ”promenerande middagen” var en fläsksida med morot, tryffel, libbsticka, umamikräm, senapsfrön och kycklingsky på Nook, en riktig käftsmäll, så sjukt bra.

    I dag då således har jag gått på flytande föda fram tills nu, druckit ett par liter av vår klorofyllstinna buljong som är ett avkok av våren som går i morteln nu på menyn. Det är en lätt rostad kycklingbuljong som vi bara låter en massa ogräs få sjuda i någon timme, hälsosamt, välgörande, vederkvickande och gott. Jag är en ny människa nu och kan inför kvällens proppfulla service gå på fast föda igen, skönt.

    Fläsjsidan på Nook, galen

    Våravkoket

  • Nook och våravkoket...

    Var på ute på en skön ”Walking dinner” med min gode v Tom i går. Band annat besöktes Wood Stockholm och Nook. Riktigt härligt att bara glida runt, hoppa in lite var som helst och inte ha som mål at sitta på samma ställe hela kvällen. Wood var riktigt bra, likaså Nook, den bästa rätten för hela den ”promenerande middagen” var en fläsksida med morot, tryffel, libbsticka, umamikräm, senapsfrön och kycklingsky på Nook, en riktig käftsmäll, så sjukt bra.

    I dag då således har jag gått på flytande föda fram tills nu, druckit ett par liter av vår klorofyllstinna buljong som är ett avkok av våren som går i morteln nu på menyn. Det är en lätt rostad kycklingbuljong som vi bara låter en massa ogräs få sjuda i någon timme, hälsosamt, välgörande, vederkvickande och gott. Jag är en ny människa nu och kan inför kvällens proppfulla service gå på fast föda igen, skönt.

    Fläsjsidan på Nook, galen

    Våravkoket

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons