• Boxholms Krydd...

    Vi har pratat ostar i helgen, kör en kryddostkräm i boten av vår mortel till svampsmörgåsen som vilar på kanten av morteln.

    Jag säger bara: Boxholms kryddost är en världsklassost, i mina ögon slår den Västerbotten, kanske för att Västerbotten är lite uttjatad för egen del, den är ju grym. Men nä, Boxholm är grymmare ändå., så otroligt bra i lagringen, och så då kryddorna i perfekt balans. I smörgåsrätten med kantarellerna, löjrommen, dlllen och rågbrödet är den på knock-out nivå, helt otrolig i den varma krämen som vilar under smörgåsen som krossas vid bordet av gästen själv.

    Testa Boxholms-krydd i din matlagning om du inte gjort det innan, en ny värld öppnar sig, var så säkra.

    Det är mycket ost på Kökstugget, älskar ost, Feta och Boxholms krydd äör mina favvosar just nu, här Boxholm på brädan innan den går i krämen

    Smörgåsen på väg ut i matsalen, ostkrämen gömmer sig där under med katareller, syrad lök och dill. Kantarellerna, rågbrödet, dillen, kryddosten och löjrommen, mina damer och herrar, detta är inga revolutioner men heregud, det är smaker på toppen av berget

  • Bygger om änglamaten... Igen...

    Bygger om änglamaten, jag kommer som sagt aldrig att kunna ta bort själva rätten och begreppet från menyn: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/tararna-rinner . Men man kan jobba med att utveckla rätter som nästan blir som små barn för dig, principen med kakorna (viktiga!), extremt söta tillbehör (kakor, glass och maränger), lena tillbehör (naturell vispad grädde) som bryter med extremt syrligt avslutande tillbehör (”råa” lingon), det är det som är grejen och där har jag och Martin byggt vidare med änglamaten.

    Nu då på den nya meny, extremt smarriga, i det närmaste hälsovådliga kolakakor (det går inte att låta bli att gå och äta hela tiden). Bryter ut dom i botten på tallriken, duttar ut vispad grädde, maränger och glass av brynt smör. Ripplar salt kolacréme över allt, avslutar med råa lingon och brynt smörpulver, änglamat uppdaterad till kick-ass-produkt, ”brytning” är tema-ordet för denna dessert. Sött, lent, kallt och extremt syrligt, ingen är oberörd efter en tallrik änglamat om man nu trodde det innan.

    Sitter med lingon, grädde, glass och kolakakor i mungiporna medans jag skriver detta, fy fan, jag älskar livet

  • Ingmar Bergman och köksmusiken...

    Ingmar Bergman sa väldigt många inspirerande saker, en stor konstnär, skapare och innovatör denne filmregissör (nu undrar många vad händer Ingmar Bergman på Kökstugget men försök att hänga med här vidare nu alla insnöade restaurangmänniskor och andra förtappade själar som läser här).
    En gång hörde jag honom svara på frågan om han var rädd för döden, om han trodde på något övermänskligt eller någon ”högre makt”? Han svarade att, ja han var rädd för döden, han hade nämligen aldrig trott på något högre stående väsen, inget kunde rädda honom hade han alltid vart förvissad om.
    Men sa han, han hade upptäckt musiken när han började bli gammal, det musiken gjorde med honom, hur musik uppkommer, mystiken hur musik kan påverka människor, det fick denne intelligenta man att känna att det måste finnas något högre stående, musiken måste vara ämnad för något.

    Jag hade en tiominutersutläggning för en av de unga kockarna på jobbet angående Bergmans tankar och köksmuskiken som rullar i köket när vi är i vår bästa fas (kopplingen är ju självklar? Det fattar väl vem fan som helst?) Den här utläggningen inkluderade inlevelse, gälla röster, svett och armviftningar, jag fick jobba kan jag meddela, jobba riktigt hårt.
    För den unge kocken var helt blank och tom i blicken när jag var klar med min ”demo” av Ingmar Bergman, musiken, demonerna, maten, döden och livet. För det första hade han inte den blekaste aning om vem i helsike den där Bergman va och för det andra så såg han inte hur hans favoritband Slayer (nått hårt, allt låter ju lika med hårdrock?) och allt detta skulle ha nått som helst samband.? 

    Det har ett samband, herregud, musik är känslor, mat är känslor, vi står och lyssnar på musik, vi kommer in i momentet, den högre makten påverkar oss, jag är helt hundra på det. Köksmusik är viktiga och omdiskuterade grejer, jag har skrivit om det här tidigare, man vågar knappt yppa ordet köksmusik, debatterna och synpunkterna haglar, jag gillar det. Just för att det är så viktigt för alla, att alla får en skön upplevelse av musik, musiken försätter oss i trans på nått sätt. Just därför tror jag också att musik måste vara ämnat för nått större, speciellt köksmusiken skulle jag säga.

    Musiken har räddat många i köket många gånger, tänk er under prepp inför service, man taggar igång på Håkan. Eller tänk er en städning efter grym service klockan tolv på natten utan Kent i högtalarna? Känslan när man står och lagar nya rätter, testar provar och så då skön musik som inspirerar. Det finns dock regler när vi snackar köksmusik: inte under service, inte så innihelvete högt, inget ”blipp blopp” och till sist den viktigaste regeln: mycket Kent och Håkan Hellström när jag är i köket.

    SÅ, Ingmar, du har rätt, det finns något övermänskligt, musiken måste komma från ”högre ort” undantaget ”Slayer” och annat som låter lika. 

  • Rödbetor x 2...

    Rödbetor är en självklar råvara när vi pratar höst, rotsaker och favoriter. För det första: jag tycker rödbetan är höst. Nu kommer den mörkare murrigare årstiden och med den, rödbetan för mig. Den är en favorit, jag använder rödbeta väldigt mycket, för mycket ibland faktiskt. Haft ett break från rödbetorna sen i vintras men nu är det fan dags igen, det ska gödslas med rödbetor nu igen!

    Först då i en rödbetspuré som är sjukt enkel att göra, det finns ju fler varianter givetvis, brukar göra en picklad rödbetspuré men här nu kör jag en ganska naturell som bara mixas med smör.

    Kokar och skalar rödbetor, delar ner dem grovt och torkar i 110 graders ugn tills den mesta av vätska i de kokta rödbetsbitarna har ångat och torkat bort (rödbetsbitarna ska inte vara skrumpna, bara rejält torra). Mixar sedan rödbetsbitarna varma med brynt smör och smakar av med salt och peppar. Rödbetspuré är grymma grejor, till rådjuret, björnbären och krustet av blodpuddingen landar den fin-fint.  

    Ytterligare en grym och otroligt enkel detalj med riktigt rödbetstryck är en semitorkad rödbeta som vi också kör som ett garnityr till den här rätten.
    Martin har tagit fram den här detaljen, alltid bra att ha en lite mer hel detalj av det man kör som puré eller sås i rätterna (i den här rätten har vi rödbetspuré och då de semitorkade rödbetorna och så björnbärs ”skyn” som vi plockar in hela inlagda björnbär till på tallriken).

    Martins semitorkade rödbetor görs som följer: Skala och skiva råa rödbetor i 4 mm tunna skivor. Torka skivorna i 140 graders ugn tills de börjar skrumpna ihop (här är det ok!). Gå på med olivolja, citronskal och salt på de torkade skivorna som suger åt sig galet bra när de är varma. Kör dem ytterligare i 10 minuter i ugnen, sist ytterligare lite olivolja och eventuellt lite mer salt. Värm försiktigt vid servering, dom här semitorkade rödbetorna behöver ju inte vara svinvarma på tallrik.

    Rödbetor för hela slanten, fy satan vilket tryck det är i dom här grejorna, detta är sexigt på riktigt!

  • Vi är med Crème brulée...

    Crème brulée, desserternas dessert, den klockrena sötsaken som man aldrig kan tröttna på.

    Vi kör Brulée på lunchen, klyschigt? JA, men herregud, vem vill äta något mer en naturell brulé om man ska äta NÅTT över huvud taget till dessert en lunch?
    Ett flertal gånger har jag dock blivit ifrågasatt för min bruléservering eftersom att jag bara kör brulé, inget annat, inga bär eller andra krusiduller, mycket brännyta, dubbelbränt givetvis. Men vem vill ha några bär eller något annat på en brulée? De förstör och är i vägen, det är som att köra sallad på en Skagen, det går fetbort. Nä vi snackar helt naturellt när vi snackar brulée OCH Skagen (hur fan kom jag in på Skagen här helt plötsligt?) kan jag väl passa på att säga på en gång.

    Ytterligare en sak med brulée, jag har några gånger som alla andra hållit på och tramsat med olika smaksättningar i bruléer: lakrits, mjölkchoklad, ingefära, hallon, kryddor och annat. Jag låter gammal nu, jag låter trist, jag låter bakåtsträvande och jag låter sur och tvär men: en brulé är en brulé, glassar, sorbeter, mousser, parfaiter och ALLT annat kan man väl hålla på och smaksätta men en creme brulé är alltid överlägsen som den ska va, smaksatt med vanilj, tack.

    MEN Oscar tog fram en dessert och ville ha brulémsmaken, den riktiga smaken och känslan i en dessert till den nya menyn och då kan man ju föra in själva brulén i en annan rätt för att få brännytan och den krämiga lena fina i en creme brulée som tillbehör?

    Vi bakar därför små bruléer, ploppar ur de och bränner direkt på tallrik till en äppeldessert med pekannötter, äppelsorbet, vaccad äpplen och torkad sockrad dill. Kombinationerna funkar bra, brulén är grejen.

    SÅ, nu är vi med småbruléer  även på kvällen

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons