• Prylar...

    Ny på jobbet i morgon innebär också att mina prylar får ett nytt hem. Har ju aldrig betraktat mig själv som nån form av pryllirare, jag har vänner som är BETYDLIGT värre än mig, men jösses, även en måttfull som jag samlar på sig småskit och prylar, lastar bil här nu.

    Maskiner, knivar, formar, röken, brädor, stenar och lite smått å gott som behöver ett nytt hem, här i förrådet på hemmaplan har detta vart i vägen nå så fruktansvärt, skönt å bli av med packet.

    Checkar in det här på Görväln i morgon bitti, känner mig otålig, vill laga mat, återkommer.


     

  • Görvälns Slott...

    Understimmulerad i går, förväntansfull i dag, på måndag startar det nya, Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Det känns nästan som att komma hem, jag är uppvuxen Precis i närheten och lekte i skogarna, i parken och vid vattnet runt slottet som liten. Vi gjorde nog några små besök och hyss inne i det lite ödsliga slottet som då inte var restaurang och hotell men det är preskriberat i dag, alla har väl vart små?

    Är ju givetvis tokladdad, målet är att få till en skön upplevelse på allra högsta nivå, vi söker känslan från början till slut, enkelt, ärligt och från hjärtat men ändå på högsta möjliga ambitionsnivå.

    Första veckorna blir trots en del förändringar direkt ändå ett sätt att komma till rätta, från augusti är det fullt ställ som gäller, störtkruka på, full fart framåt!

    Från hjärtat-rakt in i hjärtat står inristat på insidan av ögonlocken, två dagar kvar, på måndag kliver jag över tröskeln.

    Håll utkik

  • Grus vs vit sparris...

    Är sjukt understimulerad, ledig och själv på dagarna gör i och för sig att det kommer galna idéer som oftast skrotas men en idé om jag fick ute i motionsspåret här på morgonen kommer nog kunna bli riktigt bra.

    Vi tar det i bilder:

    Har gått och tittat, funderat, känt och funderat ännu mer på gruset på min uppfart till huset här hemma. Vill göra något med det, var någonstans kommer grus in i matlagning? I dag klickade det till.

    Sparris! Vit sparris odlas i grus, jag ska baka en vit sparris i varmt fint sköljt och rent grus. Testet här hemma i dag i och för sig blev med gruset från uppfarten men de e ju bara jag och frun som ska käka, ska skaffa fram bra små stenar som känns fina och schyssta. Skölja, diska, och få helt fria från smuts, minsta problemet.
    Bottnar en form med gruset som är 300 grader varmt.

    Lägger på citrongravade råa vita sparrisar ingnidna med olivolja (gruset får man nog använda till annat sen, men det är ju liksom inga superdyra prylar).

    Täcker med en fin hög av lika varmt grus, tanken är sen när jag har finare stenar som sagt och bättre form att detta ska se ut som en sparrisodling typ? Snacka om storytelling!? Visserligen står sparrisarna upp i en odling, får väl titta på d annars är jag i alla fall jävligt nära

    Låter baka i 5 minuter ute hos gäst vid bordet. Tanken så här direkt vid första testet är att man ställer ut formen som den är medans sparrisen tillagas och säger till gästen att bara vänta och dofta ifrån grushögen där det fräser och låter. Sen kommer antingen serveringen eller en kock ut och plockar upp och ”skördar” sparris och lägger direkt upp på grusytan som på bilden. Gästen plockar sedan nykörd och nyskördad sparris själv från grusformen till sin övriga rätt på bordet (pressgurka, ostkräm, en variant till på sparris och så vidare) Testar vidare, bättre form bättre sten och småjusteringar, jag är nöjd så här långt. Känslan av precis nylagad råvara är ju det som är den stora vinsten, nylagat är ju det man söker hela tiden, kan det bli mer nylagat?. Det bästa av allt är att det är så sjukt enkelt, testa själva och återkoppla, finns säkert andra råvaror. Bröd? Potatis? En biff? Pilis? Jag startar md vit sparris i alla fall





     

  • Länge leve krossade tomater..!

    Mitt hemmakök stannar utan krossade tomater, kökssnobberi göre sig icke besvär, krossade tomater i rätt händer är magiska prylar. Har alltid schyssta burkar i skåpet hemma detta ingår i ofattbart många kombinationer, finns det nån människa som klarar sig utan konservernas konserv?


    Ramlade in här hemma efter en hel dag på stan med maraton i möten, det var lindrigt sagt bråttom med middan. Skickade i morötter, lök, vitlök, blekselleri och massor av olivolja i mixerna och råmixade till riktigt finhackad "massa" i med detta djup stekpanna och svettade "massan" ordentligt med ytterligare extra olivolja och citronskal. I med lite tomatpuré, lite fräs till och sedan i med tomatkross, lite socker, salt, svartpeppar och cironsaft. Kokade en tjugo minuter (kunde behövt ytterligare en timmes kok men det fanns liksom inte nån tid till detta)  och blandade upp med nykokt spagetti, hackade schyssta sardeller och parmesan. Sjukt enkelt, sjukt gott och till sjukt nyttigt va?
    Det bästa av allt är att jag har två liter över av såsen som fick koka vidare till veckan som kommer, en grönsakssås med krossade tomater i högform.


    Slaktade burkar, krossade tomater är viktiga prylar

    Universalsås väntar på att rykande het spagetti, parmesan och sardeller ska dyka ner, kan meddela att jag visade övriga vid middagsbordet hur man äter pasta med liv och lust och i mängd i kväll, kommer inte behöva äta påmtvå dygn.

  • Från hjärtat-Rakt in i hjärtat...

    Sitter och skriver ner idéer och tankar till maten i det nya projektet som börjar på måndag, kommer inte att rusa in med nya rätter första veckan men succesivt så kommer mitt, tänk, mina idéer, rätter och profil att fasas in. Augusti efter semestern blir sen skarpt kör med nytt team på plats.

    Idéer och tankar om lösningar, kombinationer, tekniker och serveringssätt i all ära men det är känslan jag söker hela tiden, en känsla. Jag har skrivit om det här tidigare och det är så viktigt att hitta sin egen känsla: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/kaenslan-du-maste-hitta-din-kaensla . Det kan låta luddigt och svårt och det är det, de kräver mycket tanke, ärlighet, passion, kärlek och stolthet.

    ”Från hjärtat-Rakt in i hjärtat”, svårare eller enklare än så är det inte. Det är måttstocken, alltid, otroligt enkelt som sagt men herregud, hela världen överöses med människor som inte gör saker med hjärtat. Och det är ok för mig men jag dunkar alltid in detta i de som jobbar runt mig, det är bara att hänga med, om man inte gjorde det innan så gör man det efter ett tag: från hjärtat, rakt in i hjärtat på de som ska äta maten och bli bemötta, gästerna, dina arbetskamrater, kompisar, leverantörer och råvarorna. Har man ingen förståelse för det förhållningssättet och tycker det blir lite djupt eller töntigt blir det problem, robotar som inte tänker och har kärlek i sig kan vara hur jävla vassa de vill i hantverket, det är kört för mig utan hjärtat, helt kört. 

    En tvådagars vid köksbordet hemma, jag vill vara i köket hemma när jag tänker, provlagar och vänder och vrider. Dagar som dessa ockuperar jag köket, måltider intas på andra ställen i huset.

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons