• Maträtter: för att det är viktigt...

    Maträtter, det heter allt vi kommer servera på Hantverket. Inte snacks, Inte, för, mellan, varm eller efterrätter, nej maträtter och det här är viktigt. Jag vill inte låsa mig vid att det ska delas upp på det viset, en rätt är en maträtt, punkt. Är det här viktigt? Blir det krångligt? Hur många rätter ska ”man” äta för att bli mätt? Varför inte köra bara som vanligt och lägga larvet åt sidan? Maträtter?
     
    Det är viktigt, jag vill försöka få gäster att beställa mat på ett annat sätt, att de ska tänka annorlunda och inte vara så fast i känslan av att: nu är vi på restaurang, nu ska vi äta lite snacks, sen ska vi ta nån förrätt och sedan varmt, kan man resonera annorlunda? Varför inte ”bara” äta det man är sugen på? När du äter en satt meny på många krogar så rullar det ju in rätter och ingen tänker på om det är för eller varmrätter, men ska man beställa från en ala carte så är det viktigt, det ska vi försöka oss på att bryta. Och det ska gud förbjude inte kallas för mellanrätter heller för det är det inte, vad fan är en mellanrätt? Maträtter, dom kostar olika och det kan vara storleken eller råvaran som påverkar detta. Detta som allt annat kommer ställa krav på att de som jobbar i serveringen kan det här och det börjar sitta nu, kommunikation till gäst, en känsla för det vi håller på med och ett sätt att berätta hur man skulle kunna lägga upp en meny för det finns ju olika sätt att äta så här och då kommer vi till det som alla, precis alla har sagt och frågat mig om när jag pratat om meny: hur många rätter behöver man ta in för att man ska bli mätt och för att det ska kännas som en fullgod middag och man blir mätt?

    Ja herregud, hur ska nån, på vilken krog som helst kunna säga det, även om man har en traditionellt indelad meny med för, varm och efterrätter? Eller en avsmakningsmeny? Jag blir ibland proppmätt efter en trerätters medans frun bara klarar en varmrätt, ibland är jag bara sugen och klarar bara en varmrätt medans frun trycker fyra rätter om vi är två gånger på restaurang som har det traditionella upplägget, det är ju olika, så även hos oss. Vi kommer ha en tät dialog med gästerna, man kan börja plocka lite, sen tar man in mer, rätter kommer strömma ut, känn lugnet. Det här med att bli mätt förresten, jag åt för inte så länge sedan på en av Skandinaviens mest uppmärksammade krogar, 22 rätter, det gick på runt 3000 spänn för maten, jag sprang vild och ilsken av hunger till närmaste kebabhak och tryckte en fet rulle för att stilla ångesten så vi släpper det här med hur mycket man behöver äta va?

    Ja,, det kommer bli krångligt men jag har ingen lust att inte göra det jag vill bara för att det skulle kunna bli krångligt därför kommer jag inte lägga larvet åt sidan och ”bara ” köra som vanligt som jag i och för sig inte tycker är fel på något ända sätt (herregud nej, jag älskar att äta för, varm och efterrätter) men just nu känner jag för det här.
     
    Menyn som den förmodligen kommer se ut, bara en rak meny med "maträtter" det är "bara" att välja hur många rätter man känner för å äta, kanske en? Tre? Åtta? Två? fyra? Ändringar sker fortlöpande, nu finns det ingen återvändo, vi kör från onsdag

  • Stökig hasselbackspotatis...

    Öppnat med det nya nästa vecka men har börjat köra lite rätter (ganska många, nästan alla faktiskt) som test på kvällarna här. Jag är tvungen att göra det, för det första ska vi jobba på ett nytt sätt vid en köksbar ute i restaurangen och för det andra: rätterna! Herregud, en vecka har jag rullat igenom rätter, haft dom uppe och väldigt få av rätterna känns ok (några känns ok), det ska ju lösas men att få till 23 rätter som alla känns ok till att början med, ångesten bankar på i bröstet. Sen ska dom ju bli bra också inom jävligt kort, det kommer ta en stund, tålamodet!

    Just nu i dag är det råvarufokus, inte så at jag ska börja fokusera på råvaran (så långt ska vi inte dra det här) men jagandet av rätt råvaror till alla rätter. Ta hasselbackspotatisen, just nu har vi inte rätt potatis, de sorter vi kört och testat i veckan (typ 8-10 stycken) funkar inte, man kan ju få magkatarr för mindre, drömt potatis nu i två dar.
    Nämnt det förr och jag nämner det igen: detta är ingen glädjepryl, nej att föröka sig på lite ”skapande” är en enda lång plåga, när detta sitter sover jag lite längre än till halv fem varje morgon. 

    Här den stökiga hasselbackspotatisen under gårdagskvällen, tror vi har hittat rätt potatis nu och det känns sjukt skönt

  • Kanske den sista rätten...

    De sista rätterna är klara nu, veckorna som precis passerat har jag tänkt mer på rätter än jag någonsin gjort tidigare. Över typ 23 rätter ska in på menyn, varenda en har jag vänt vridit, ändrat, bytt ut, tänkt funderat och skruvat. Jag kommer aldrig mer att byta så här många rätter samtidigt, max 3-4 rätter, kanske en bara ibland, det ska ske kontinuerligt från och med att vi gjort den här ”dramatiska” förändringen.

    Jag har ju tagit upp det här tidigare och det har aktualiserats med den här drösen av rätter: kreativt arbete (låter så sjukt pretto men det finns inget bättre ord) har för mig inget med glädje och lust att göra, det är en enda lång plåga som sliter ut allt glatt i min kropp. Men nu, när jag känner mig klar (kommer aldrig känna det men typ) så ska det lagas till gäster som ska äta maten, då kommer matglädjen, lusten, energin och kraften, att servera gäster mat, det är allt som någonsin är värt någonting.

    Kanske den sista rätten som jag bestämt mig för inför det nya: Vill ha en rätt med curry, älskar curry (skrev ju om det här om dagen när jag hittade inspiro från curryremoulad men då använde bara just det här med att göra en ”remoulad till en fisk), allt med curry och då ”vanlig” fulcurry väcker minnen och är jäkligt skön att kombinera med i rätter.  
    Här då, en ingefärskryddad och rimmad lax, sotad och skuren i skivor, avokado picklad med chili och ingefära, currykräm och äpple vaccat med äppelcider och lite citron. En ganska enkel rätt, jag är nöjd, det sista sattes i går. Veckan går nu åt till att börja titta på det mer praktiska inför att vi byter den 22:e, vi ska jobba på ett nytt sätt i köket mot tidigare på Hantverket, mycket ska trimmas in. 

    Sotad lax, picklad avokado, currykräm och äpple i tunna skivor överst

  • Mjölksyrar spetskål...

    I en av rätterna i det nya går vi för kombinationen ostron, skrei och mjölksyrad spetskål.  Syrad kål, denna klassiker bland klassiker när vi pratar mjölksyrning. Har ju gjort det här åtskilliga gånger innan, framförallt i vacpåse eller i hink med tyngd på kålen men nu gör jag ett försök med att göra kålen i glasburkar här hemma medans vi också gör på Hantverket. Metoden är enkel: Salt utan jodd och naturell yoghurt , masserar in saltet och yoghurten innan de åker upp i burkar och får stå och syra i rumstemp.

    Egentligen så är kålen för torr att mjölksyra så här års, den lämpligaste tiden är under hösten och det märks, kålen får svårt att vätska sig (det märks redan) och det ger mig gråa hår. Jag trycker ner kålen och snart ska väl står vätskan över kålen och jag kan vara lugn.

    I rätten sen då så ska jag mjukkoka den här syrade kålen med lite buljong och smör, bryta ut bakad skrei i tallriken pch sedan toppa med kålen och till sist skumma över god mussel sås som jag mixat ner ostron i. Skrei, syrad kål och ostron. Kålen har börjat att vätska sig, som synes är det en vit färg på vätskan, den klarnar efter några veckor, den här kommer bli fin till skrei och ostron, återkommer till rätten.

  • Nästan framme med kolja och rotselleri...

    Ok, inspirationen från friterade fisken med curryremouladen, den börjar sätta sig. Just nu då så tvekar jag ändå om jag ska ha friterad fisk men just det blev bra i dag. Rimmar kolja med citronskal och örter, panerar i bröd och torkad rotselleri, friterar krispig. Den är god MEN, kanske lite lunchig (fast ändå inte), funderar på ett skaldjur istället till remouladen men nu börjar jag så här.

    Inspirationen från curryremouladen blir som jag skrev här om dagen en rotselleriremoulade. Strimlar rotselleri fint och blanschar i 30 sekunder, vänder kort med en god tryffelmajonnäs, krispet är viktigt här. 
    Testade lägget och framförallt smakerna i dag, känns bra. River över tryffel, stänker ut lite citronette och avslutar med vattenkrasse, jag tror på den men har inte riktigt bestämt mig. 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons