• Besök från Grand hotell...

    Inspiration är viktigt, nya människor är viktigt, nya miljöer är viktigt och nytt surr är viktigt.

    Hur får man allt det samtidigt som man jobbar i ett kök och har det vardagliga trycket i köket?
    Jo man är i ett annat kök någon eller några dagar på sin fritid och bara står med och preppar, kör lite service bakom och bara bollar tankar.

    Då och då har vi kockar här som bara är med någon dag eller två och gör allt detta, jäkligt trevlig när det blir tillfälle. Vi blir ju också inspirerade av att ambitiösa kockar kommer med energi och input, bra avbrott från det övriga är det!

    I dag och i kväll är Christoffer som är köksmästare på Grand Hotells veranda hos oss och tankar energi och inspiration. Jag älskar Grand, hela den världen som Christoffer kommer ifrån och arbetar i fascinerar mig nått otroligt. Det som jag mest går igång på med grand är att det är en riktig kulturinstuition med en helt egen värld bakom kulisserna, drömfabriken på alla sätt och vis.
     Christoffer och jag har suttit och pratat rätter, tänk, mat, filosofi några timmar (jag kan prata precis hur länge som helst), nu är vi inne i köket och kör, sätter upp för kvällen och lägger upp taktiken för kvällens service.

    Alla som kan råder jag att åka ut på snabbvisiter av det här slaget hos människor du inspireras av, det kan vara kockar du känner eller inte känner, det du ska känna är att det kan ge dig något även om det bara är några eller någon dag.

    Christoffer lägger smörpapperspaket med havskräftor, kryddost och spetskål till kvällens service.

  • Kort meddelande...

    Kort meddelande här, jag har haft en liten tävling här under dagen i ämnet paco jet vs glassmaskin och i den svängen så åkte därmed också glass vs parfait in i tävlingen även fast ju parfait inte har ett jäkla dugg med nån enda glassmaskin eller paco jet at göra..?

    Kortfattat (det blir aldrig kortfattat): Jag har nu efter ett par månader jobbandes i ett kök med enbart glassmaskin och ingen paco jet kommit till konklusionen att jag är pro-glassmaskin och därmed lägger bort pacojet om jag får välja. Detta förutsätter en riktigt bra glassmaskin som kör klart glassen på under tio minuter, för lång glassvevning gör att glassen blir smörig och det vill ju ingen? Där och då, med en grym glassmaskin och en frys som håller högre temp för att hålla glassen smidigare, där åker paco jeten på dyngspö. Pacojet är bra men glassmaskin är bättre, väldigt mycket bättre. Slaget vunnet, jag kan lämna detta bakom mig.
     

    MEN sen då, när vi efter segdragen uppgörelse kommit fram till det här och man börjar samla sig och lugna ner nerverna, ja då nämner någon i köket patafit? Vi kör ju en kanelparfait i en äppelrätt, är parfait bättre än glass?
    Jag pallar ju inte det här, högtryck på en hundradel igen för jag är fanbärare i pafait-tåget. Parfait är godare, rundare, mer användbar, schysstare och tack vare alla galna maskiner som ser ut som rymdskepp eller datamaskiner (glassmaskiner och pacojettar) så otroligt befriade från pretto, prylnörderi.
    Parfait är gammalmodigt, parfait är mormor, parfait är tiden som välbehövligt står still i min spattiga värld och parfait är slutligen godast av allt. Nu förstår samtliga i köket hos mig här å slottet det (hela slottet förstår nog) och nu förstår de om läser detta på Kökstugg det, tack för mig, jag ska ta en valium och därefter ställa mig att stycka piggvar nu, klart slut:

    Dom här gammelgodingarna bryter vi ner i tallriken till äppeldesserten, drösar med varma äpplen, nougat och lite annat, parfait är mallen. 

    Ja du glassmaskinen, då må precis ha slagit pacojetten men parfaiten slår du aldrig.

  • Müsli på ny nivå...

    Det finns müsli och så finns det müsli. Jag berrättade j förra hösten efter mitt besök på Eleven Madison i New York om müslin eller ”granolan” som alla gäster fick i sin lilla frukostpåse till dagen efter: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/en-traktor-till-frukost . Den här müslin gjorde fru Ekengren en ganska omfattande research på, mycket labbande, testande letande och diskuterande innan detta landade i ett recept som kan vara snarlikt det som genierna på eleven Madison snor ihop.

    Den müsli som jag gjort innan till frukostar på hotell har vart mörkare och lite klumpigare den här är, ljus, lätt, spröd, ”flakig” och bara jäkligt speciell, en helt ny nivå liksom. Till vår frukost är den livsavgörande här på slottet, vi har precis börjat köra den nu, det går en hel del. Allt, precis alt kan man gå igång på, en mülsi på steroider är inget undantag, puslen slår!

    Så det är med darrande hand jag nu tänker lämna ut receptet, man ska aldrig hålla på och fjanta med hemliga recept och inte dela med sig, det är inte Kökstuggets filosofi, inspiration, matglädje och idésprutning vinner alla på.

    ps: den här müslin funkar ju givetvis också till nån grym dessert, bara å spåna. ds

    Müsli "Grand cru"


    6,5   dl havregryn
    2,5   dl hyvlad kokos (kokosflakes, finns på grönsakshandlaren)
    2,5   dl solroskärnor
    2,5   dl nötter (valfritt, jag diggar hasselnötter)
    0,8   dl pumpakärnor
    0,8   dl lönnsirap
    0,8   dl olivolja
    1,25 dl ljus muscovadosocker
    ½      tsk salt

    Beredning
    Blanda havregryn, kokos, solroskärnor, nötter och pumpakärnor i ett bleck. Värm försiktigt lönnsirap, olivolja, muscovadosocker och salt tills sockret precis har löst sig. Blanda i lagen i grynblandningen och vänd runt ordentligt. Baka i 125 graders ugn ca 30 minuter, se till och rör i müslin 4-5 gånger under den halvtimmen så att det gräddas jämt och fint.  

    Redo för rostning, lite mer gyllene blir den här produkten när den är färdig men den är fortfarande mycket ljusare än en "vanlig" müsli. 

  • Jobbar vidare med filé Oscar...

    Jag funderade ju i våras kring en rätt med filé Oscar tema: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/file-oscar .  Nu har jag funderat ett varv till, det blir ingen kalvtartar och det blir ingen inlagd vit sparris just till den här rätten i alla fall. Det blir kalv, fast i en annan variant och det blir sparris fast det blir fattigmans sparris det vill säga svartrot.

    Kalvfié Oscar är en av det riktigt tunga klassikerna, den är galet misshandlad och risken är stor att man klantar till det taffligt när man funderar på att göra sin version av den. Jag ska ju det nu, men jag är fast besluten om att detta ska bli episkt, hummern kommer snart, säsongen är inom kort här, filé Oscar är på banan!

    Ska då köra mitt smörpapperspaket som jag har skrivit om här tidigare, har det sköna viket som gör att paketet ser ut som ett kuvert och är fyllt med gosaker. Jag har använt det här paketet till förrätter innan men nu blir det varmrätt.
     

    Gjorde ett provlägg och körde i dag för en känsla. Fyller paketet med förbakad fattigmanssparris, hummer, kalvlägg, morot, lök, tryffel, confikokt potatis i bitar och några blad spenat. Täcker detta med ett hummer-och dragonsmör och sluter paketet. Bakar av i 180 graders ugn i ca fyra minuter och direkt ut till gäst är tanken.
    Vid sidan sen då: kallvytter (funderar på kalvrostbiff som jag gillar bättre men då faller just FILÉ-grejen, skiter kanske i det) ,supertunt skivat, det skivade köttet är uppvänt med massor av finskivad schalotten kokt mjuk i brynt smör, citronskal och lite örter (så sjukt gott). Köttet serverar vi på ett bra fat eller bräda, bara att plocka ner i paketet, också vid sidan den obligatoriska choronsåsen och ett gott krust med lite tryffel och dragon. 

    Packat för test i dag, bra första, allt ska slipas ytterligare givetvis, smöret som smälter ner över allt under är sjukt viktigt. Lite grövre när man kör varmrätt i det här kuvertviket, funkar fint det med.

    Älskar det här paketet, jag vill nästan alltid ha något med den här på menyn, alla gillar att bli överraskade. Ville när jag kom på det här ha en gammaldags klädnypa men den den satt inte tillräckligt tajt, tyvärr, hade vart snyggare.

  • Topplistan: bästa svamparna...

    Dags för Kökstuggets topplista som dyker upp här med jämna mellanrum, det var ett tag sen nu Kökstugget älskar topplistor, topplistor är viktiga, roliga, provocerande och intressanta, alltså älskas topplistor!

    Topplistan den här gånger har det aktuella ämnet svamp, luddigt men jag ska precisera mig: bästa svampen punkt. Och va innebär då ”bästa svampen”? Jo jag har tre kriterier: godaste svampen (högst poäng när jag bedömt) Mest prisvärda svampen och mest användbara svampen (dessa två kriterier är också sjukt viktiga men smaken är som vanligt starkast)

    Så då kör vi, Kökstuggets topplista över de bästa svamparna, det har vart sjukt svårt som vanligt med listorna, alla har sina versioner, meningen med en lista är att alla ska fundera över sin egen, vad sätter du högst? Vilka försvinner från Kökstuggets lista när du får fundera? Fundera, tänk och vrid.

    Listan, de bästa svamparna, nerifrån och upp:

    Plats nummer fem: Tryffel
    Tryffel är en svamp som jag har ett dubbelt förhållande till. För det första så är den aldrig i nått enda läge prisvärd. Jag kan förstå en marknad, en efterfrågan och en mängd tryffel som går att få tag i men med de priser som ligger för tryffel är det aldrig i nån enda värld prisvärt. Man får välja sina tillfällen och lägen på menyerna när det är dags att köra tryffel. God är den, trycket i en bra tryffel är sjukt härlig, man kombinerar tryffel jäkligt bra i jäkligt många lägen, kanske att den ibland ändå kan vara svår att kombinera eftersom att den är så dominerande. Ett minus är att den bara går at få tag i på högsta nivå importerad. Nu är jag inget pretto-lik som samlar låtsas-poäng genom att få andra att tro att jag inte använder råvaror som inte är importerade men visst är det schysst om man kan använda svensk så mycket som möjligt när man väljer råvaror. Den inhemska tryffeln som vi har på marknaden har av nån underlig anledning inte samma tryck, därför är det nästan så att den (trångsynt eller ej) går bort för mig. Men tryffel kommer ändå med på listan, självklart, bara det är en bedrift, listan var trång att ta sig in på! Femteplatsen är din tryffel, grattis!

    Plats nummer fyra: shiitake svamp
    En odlad svamp på listan? Japp, credd och pretto varning på dem som inte kan få in odlad svamp i sin grymma matlagning. Odlad svamp är precis lika ståndsmässigt och härligt som vildplockad, det kommer ni märka längre upp på listan. Odlad svamp är fin, jämn i kvalitén och prisvärd. Allt detta har shiitaken, jag diggar shiitake stenhårt, grym bara hårdstekt men också grym att göra buljonger, egen soja och mycket annat, shiitaken hade kanske kunnat ta sig ännu längre upp på listan om den hade haft lite mer karaktär men den är ändå väldigt god i sin nötighet och saftighet. Kanske att den är lite dyr också ibland, prisvärdheten hade kunnat ta den högre men en fjärdeplats, den slår tryffeln, herregud, hatten av shiitakesvampen!

    Plats nummer tre: Karl-Johan svamp
    Det är Karl-Johan år i år, alla har märkt det utom grönsaksgrossisterna eller så är det de som säljer till grossisterna som inte har märkt det. I mina ögon så kostar Karl Johan ett ”Karl-Johan år” som detta för mycket. Ok alla ska ha betalt, man kan ut och plocka själv (vilket jag tycker är sjukt tråkigt), man kan skaffa sig kontakter och man kan skita i att köpa från grossisten. Men jag blir bara förundrad över priset ett ”Karl Johan år”, det borde vara sjukt lågt nu men inte. Karl Johan år eller ej, prisvärdheten är inte bra annars heller, det är alltid dyrt med den här svampen så totalen dras ner. Jag älskar ändå Karl-Johan för den goda smaken, utseendet, med den karaktär som Karl-Johan har så är det nästan samma läge som med tryffeln, den tar lätt över men det gör inget, den kan gärna få spela huvudrollen. Användbarheten är på höga nivåer, Karl-Johan funkar till otroligt mycket men framförallt som all svamp bäst, bara hårt stekt i först lite olivolja och sedan med smör, tredjeplatsen viks åt Karl-Johan svamp!

    Plats nummer två Kantareller (sommarkantareller)
    Säga vad man vill, sommarkantareller är sjukt goda, ganska ofta bra i pris när de kommer och användbara. Just användbarheten kanske dras ner av att de är så otroligt goda bara stekta rakt upp och ner. Ett moment 22 i listkriget här när den slogs om förstaplatsen för det känns alltid onödigt att göra något annat när dom kommer, men för tusan, det är ju inte kantarellernas fel att det är så! Lite kan man ju göra förutom att bara steka dem, sylta är sjukt bra bland annat och göra soppa av!
    Kantareller tar också den här platsen för känslan när de kommer, den känslan att steka de första och lägga på mackan mina vänner, slaget om förstaplatsen var stenhård!

    Plats nummer ett: Champinjoner!!
    Som sagt, slaget om förstaplatsen var hård men ändå är champinjoner den svamp som är solklart bäst av alla svampar totalt sett enligt mig. Creddfaktorn börjar faktiskt stiga, man blir ju glad för det men det finns mycket att jobba på vad gäller den faktorn. För champinjoner ska, odlad och härlig som den är in än mer på ”schyssta krogen” menyerna, den är galet god bara stekt som den är (väldigt ovanligt faktiskt att man bara steker den hårt som med de andra svamparna men det är galet gott bara det) men sen finns det användningsområden och metoder för den här svampen som är oändliga. Jag skulle kunna (och det har jag nog redan gjort) ägna ett helt långt inlägg till bara grymma champinjonen, min bästa metod är nog sojan och buljongen, galen. Prisvärd är den också, alltid bra i pris. Någon ropar nu: men är det möjligt att håla sig till bara svensk? Kan jag behålla min importfilosofi om jag ska använda mycket champinjoner? Ja ganska bra kan du hålla det, den svenska andelen som är på marknaden ligger runt 12-13 procent.
    Champinjoner vinner, champinjoner är regenten, för mig har och kommer alltid champinjonen vara kungen bland svampar, jag älskar att den är så ordinär och vanlig men ändå så sjukt god, jämn i sin kvalitet, användbar och prisvärd. Grattis Champ!
     

    Det var listan! Skönt, det är över, kampen om platserna har vart stenhård, jag äter champinjoner i kväll.

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons