• Korvhantverk Stockholm hjälper oss med chark...

    Mitt i all fokus på den nya restaurangen så håller vi på och uppdaterar vår frukost också. Visst skulle det ibland vara schysst att bara koncentrera sig på kvällens rätter men så är det inte, frukosttid är det samma linje som till middag.

    Jon Randow som driver Korvhantverk Stockholm hjälper mig med chark till frukosten nu. Jon tillverkar sedan tidigare grymma korvar på yppersta nivå och har precis börjat ge sig i kast med chark. Och ger sig Jon i kast med chark, ja då blir det chark på riktigt, allt ligger i nivå med de korvar de redan tillverkar.

    Jag har speciella önskemål till min frukost. Jag behöver inte vare sig speciellt hårdrökt eller välmognad chark till pålägg för brödet på frukosten. Korvhantverks chark är inte hårdrökt normalt sett men välmognat, jag behöver en ”mildare” chark, så det behövs en specialare till mig.  Har precis besökt mäster Randow och surrat lite idéer och tankar. Charkutbudet på en frukost är sjukt viktigt, jag känner att jag är i trygga händer, vi har bra produkter specialdesignat för oss på ingång.

    Här inspekterar Jon den mognande charken

  • Chokladtoddy med tryck...

    Jag älskar choklad alla former, kakao får mig ut balans, min verklighet förskjuts i några grader i riktning mot själslig nirvana och total frihet. Jag skulle kunna äta bara choklad och jag är inte så nogräknad vad för nivå det handlar om och det är givetvis ett problem. Hade det vart så at jag bara var tvungen att äta galet bra praliner av högsta kvalitet eller bara ren syrlig ”finchoklad” (gillar ju det också) så hade chokladbehovet stannat vid en fin parentes. Men herregud, jag kan trycka allt, absolut allt i chokladväg och vi pratar då om ett lite väl högt intag men nån last ska man väl ha?

    Av den anledningen blir jag glad när Oskar i köket i dag presenterar en idé om en helt klar chokladtoddy. Till en havtornsdessert ska vi ha den här drycken är det tänkt.  Att få choklad på annorlunda sätt är alltid lite annorlunda. Man är så otroligt invand vid vissa preferenser, att dricka en helt klar dryck med choklad-tryck känns speciellt men på ett skönt sätt, väldigt behaglig smak, detta ska vi jobba vidare på.

    Vi kokar ihop vin, socker, schysst kakao, citronsaft och vatten, smakar upp och silar. Klarar sedan med äggvita och silar drycken genom silduk. Svårare än så behöver det inte vara att pröva något annorlunda. Väldigt intressant start med detta, vi filar vidare.

    Klar fin dryck av choklad, spännnade och gott

  • Namnet på den nya restaurangen är...

    Namnet blir ”Galleriet” på Görvälns slott, vår restaurang har nu ett namn, öppning den 9:e maj. Vi har dryftat namn i oändlighet och eftersom att hela restaurangen kommer vara fyllt av tavlor med oortodoxa motiv från golv till tak föll namnet ut och blev detta, det är ett galleri helt enkelt. Mitt i matsalen kommer vi att ha en stor arbetsstation där vi kommer kunna lägga rätter, bara stå och jobba och så är det givetvis en station för serveringen också.

    Maten och rätterna sitter jag sedan några veckor och slipar på som jag skrev om förra veckan. Otroligt lätt att bli pompös, överambitiös och bara konstig men en sak ska man ha otroligt klart för sig: satsningen med maten är våldsam, vi tänker inte stå med mössan i handen och stå och be om ursäkt för oss här ute, jag älskar detta, nu kör köket fullt ut.

    Övriga huset kommer hänga med nu också i och med att vi renoverar restaurangen, vinlista uppdateras, kläder till personal byts ut, menyer byts ut, porslin ändras, nu har vi inget att ”skylla på” längre, bara att stå nakna inför konstaterandet att vi ska köra krog och vi ska göra det så jäkla bra och långt man kan dra det.

    Galleriet öppnar den 9:e maj, jag känner mig som en frustande tjur med stor fet ring i näsan som står och stampar i marken och bara vill braka rakt igenom ett taggtrådsstängsel eller nått, risken för övertändning är överhängande men det är inget att tänka på nu, tjuren ska braka igenom det där stängslet nu.


  • Tabberas Stockholm och Svart "grillpasta"...

    Nyss hemkommen ifrån gårdagens ”Tabberas Stockholm” så ska jag ge mig på att grilla första grillen för året. Gårdagen var hektisk, vi är åtta stycken sköna matlagare som ses två gånger per år för att surra, laga lite mat och bara umgås. I går var vi på Ulvhälls Herrgård, perfekt från början till slut, lite "trött" i dag bara.

    Årets grillande börjar så smått att glida igång. Som jag skrivit tidigare så är jag ingen grillfantom på nått sätt men jag kan sprattla till och grilla en hel del vissa somrar. Har en fin ”grillpasta” kvar från förra sommaren som nog ska funka, jag tror att jag lagt ut här tidigare men jag lägger ut den igen för den är så jäkla härlig


    Det fina med denna ”pasta” är att funkar till att trycka till både grillad fisk, kött och kyckling hela sommaren hemma vid grillen. Pastan ger en kraftig grillkänsla, smaken är svår att matcha om du enbart ska få smak från grillkolens glöd. Om man vill ha den tunnare är det bara att spä ut den med lite mer olivolja men jag gillar den lite tjockare så man får mycket av det goda. Jag brukar grilla fisken eller köttet nästa klart, stryka ut pastan och köra kort med pastan på någon minut bara.

    Hur gör man den då? Så galet enkelt att man nästan blir misstänksam: Lägg några hela auberginer i en form, picka hål i skalet och spraya över olivolja på skalet. Dunka in auberginerna i 250 grader i ugnen och baka till de här rejält sönderbrända, lite aubergine "kött" ska finnas kvar i innanmätet men bara lite. Upp direkt i blender och mixa helt slät med lite extra olivolja och salt. Gör mycket när du väl gör, detta håller i kylen ett bra jäkla tag som sagt. Lycka till.

    Pastan från förra sommaren, grym fortfarande.

    Tabberasgänget
    Björn Eriksson längst till vänster som inte är med normalt men som i går i form av ägare på Ulvhälls herrgård var vår värd. Sedan då från vänster till höger: undertecknad, Nicklas Alm, Daniel Räms, Johan Jureskog, Tom Sjöstedt, Fredrik Björlin och Mathias Ljungberg. Fattas på bilden gör Joel Watz som normalt brukar vara med. Här är vi på väg i stridsbåt 90 från Stockholm till Strängnäs



     

  • "Easy Eating"...

    Vi går igång fullt ut med vit sparris på slottet nu, vintern är officiellt över i och med detta. Nya råvaror börjar ramla in, längtar mest efter färskpotatisen nu när sparrisen har kommit.

    Vi kommer på sikt köra två sparrisrätter på menyn, jag har skrivit om den jag testat innan och det är nu just den som rullar i en lite förändrad skepnad på kvällarna. Jag tog bort tartar-krämen, den är sjukt god men efter att ha suttit ner och ätit rätten med kniv och gaffel (man ska alltid sitta ner och äta sina rätter med kniv och gaffel, endast då får man rätt känsla) så kände jag att det var nått som saknades, den lyfte inte riktigt. Det tog emot, jag älskade tartar-krämen, men som alltid, lita på magkänslan.

    Bytte till en fetaostkräm istället som vi gör av lagrad fetaost, den lyfter sparrisen till högre höjder än tarar-krämen. Annars är rätten intakt: sparris i botten, fetaostkrämen då emellan de två dubbel A sparrisarna i botten, tunna skivor av saltad gurka ovanpå och sedan rökt forellrom, frusen-till-pulver-mixad fetaost, krasse och blommor från Ugglarps gård.

    Några rättelser i lägget också efter att ha suttit och ätit denna. Gillar lägget och den här maten: kompakt, "vanliga råvaror", koncentrerat och bara att hugga i, i min hjärna kallar jag den här maten och all min mat: "Easy Eating" och det är inte bara just själva ätandet jag mena då,  forts under bild.

    Vad är innebär då mitt nya ord i skallen som surrar "Easy Eating"? Jo, jag återkommer till detta mer längre fram men kortfattat har jag en idé om maten som jag skrivit om här innan. Jag bygger och lagar mat kring råvaror som är lätta att ta till sig och "vanliga". Stor och gastronomiskt intressant mat behöver inte vara likställt med okända och ständigt nya råvaror som ingen hört talas om innan. Med dom här "vanliga råvarorna" och med grund från husmanskost och gamla klassiker bara ska stor spjutspetsmat på yppersta nivå kunna skapas (höga mål, men herregud, ingen vinner på att stå med mössan i handen och be om ursäkt för sig). Det är den ena delen av "Easy Eating", maten ska vara "Easy" att ta till sig även om den är på förhoppningsvis hög nivå.

    Den andra delen är att maten alltid, trots att den ibland kan vara komplicerad och avancerad alltid ska vara ätvänlig det vill säga "Easy" att äta, moffarvänligt skulle man ju direkt översatt kunna säga, jag väljer ändå det lite mer "fancy" namnet men alla som följer här vet: moffarmat är "Easy Eating" punkt slut.

    Men som sagt, detta behöver längre förklaringar, återkommer om det här ännu mer senare. I morgon är det dags för "Tabberas Stockholm", 8 goda vänner som alla dessutom jobbar med mat ses några gånger om året för trevlig samkväm, återkommer skakig på måndag med rapport. 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons