• Brutalt viktigt fett...

    Fettet, det brutalt viktiga fettet på ett lamm, det hittas på bringan. Nu kommer vi att köra igång med menyn i slutet av februari så de första vårlammen kommer inte vara här då vilket de faktisk kommer vara bara några veckor efter det att vi har startat med det nya. (herregud, vår, man börjar ana en lite känsla snart? Elller?) Så jag testar lite här nu för jag ska ha bringa så fort det bara går.

    Jag gillar fettet som sagt, på en ytterfilé som man steker blir fettet oftast bra men lite dubbel är jag, köttet tar över och låter inte fettet få tala på ett vårlamm när de kommer, varför? Jo, köttet smakar inte så mycket, alldeles för milt för min smak från ett vårlamm på ytterfilén. Men bringan från ett vårlamm med mycket fett över stor yta ovanpå (kappan) och även inne i i själva tunnbringan under kappan smakar mycket lamm även på ett vårlamm. Hela detaljen är en fettbomb, jag älskar det.

    Testar nu då med bringor som jag bara bagar med vitlök, rosmarin, timjan, citronskal och salt, sjukt mör ska den vara. Sätter i press och låter kallna. Snittar kappan sen som ett ankbröst och steker krispig med extra vitlök och ört, en bomb, jag älskar!
    Till detta så är det ju jävligt klokt att tänka fräschör och inte så mycket fett i övrigt. Tre smaker på tapeten: tomat, pepparrot och kronärtskocka, eventuellt dill också och då är vi uppe i fyra, vi får se, återkommer.

    Så jävla gott i pannan 

  • Kökstugg live...

    Att det går runt i huvudet en första dag som den här är inte en sanning för mig. Det har gått runt i huvudet länge, sedan det blev klart med Hantverket har jag (som jag skrivit innan) tänkt och vridigt länge nu. Så det är inte värre än vanligt, dagen har vart underbar, jag trivs som vattnet med fisken. Själva restaurangen har en köksbar (16 platser där förutom själva restaurangen). En rejäl arbetsbänk ligger i köksbaren framför gästerna dit vi, när vi kör igång med det nya, ska flytta ut från köket där allt det kalla går ifrån nu (vägrar stå inne i köket med den här köksbaren). Spisen med själva varmluckan ligger också i köksbaren så allt sker inför öppen ridå, underbart!!

    Det fina med det här är att det är helt från hjärtat, så nära, det är inte ett öppet kök, nej, köket ligger ute i matsalen. Sitter vi i skiten är det öppet, har vi harmoni är det öppet, har vi flow är et öppet, garvar åt ett totalt misslyckat test är det helt öppet. I dag har jag stått ute vid arbetsbänken i köksbaren bland lunchgäster och preppat, det här blir min plats under prepp på dagen också så bänken kommer till dubbel nytta. Och fan vad jag har surrat med gäster under framförallt lunchen då det är fullsatt i köksbaren, KÖKSTUGG live på högsta nivå, jag tror att gud har sänt ner den här bänken i baren till mig, tack gud.

    Min plats

  • Namnet är inget man viftar bort...

    Börjar på allvar i morgon på restaurang Hantverket, jag har en dryg månad på mig att få det jag och teamet vill få på plats, från och med det bestämda datumet gäller en ny tid på restaurangen, jag längtar.
    Jag har, så gott jag kan, tänkt från grunden, gått in till mig själv, vad är ett HANTVERK? Namnet på restaurangen förpliktigar, det är inget man bara viftar bort och tar för givet!
    Skaparlusten, viljan att vilja forma, kladda och leka med händerna är djupt invuxet hos alla, det är grundet till ett hantverk. Våra hjärnors DNA har en gyllene kod till allt som går att forma med fingrar och handflata vare sig du vill det eller inte, ingen kommer undan.


    De som arbetar med händerna vilket hantverk de än väljer, gillar det här lite extra, man har sökt sig till det här av den anledningen. Tillfredsställelse och det som ger lycka, glädje och frihet ja det får man av beröring av de produkter man handgripligen känner, är nära och har nästan inom sig själv när man arbetar.

    Hantverket är en viktig del av matlagningen, gillar man att arbeta med händerna och vara nära som ovan så ja, då är det bra att laga mat. Det kan låta lite pompöst och uppblåst när man benämner matlagning som ett hantverk men det ÄR ett hantverk och ska behandlas som sådant. Men det här med att det är ett hantverk är inget som man bara kan slänga sig med lite hur som helst och slentrian, det finns en hel del töntvarningar och väldigt farliga fällor innan du kan kalla dig hantverkare.

    För om vi pratar matlagande som ett hantverk och kommer till det här med att vara nära det man håller på med så känner jag oftare och oftare att väldigt många (speciellt kockstofiler som jag) inte är ”i” och ”ett” med maten. Jag riskerar nu att låta som en gammal gubbe (jag är ju världens äldsta kock), men jag tar den risken för jag känner att det otroligt ofta är ett väldigt duttande. Plasthandskar, pincetter, micropaletter, sjukhusutrustning som köksutrustning, spadar, påsar och andra detaljer som tar oss längre bort från verkligheten med hantverket skrämmer livet ur mig när det håller på att ta över feelingen (hantverket).

    Själva hjälpmedlen är inte problemet egentligen, det är bara de som förstärker känslan av en distans. Det känns i många fall som att det nästan finns en överdriven obekvämhet inför dofter, salt på händerna, smaka på maten och kladd, själva idén med att arbeta med händerna och jobba ordentligt går ju förlorad här!?

    Jag är inte oskyldig själv, herregud, jag är den förste att erkänna på samtliga punkter när det kommer till alla hjälpmedel. Men jag är tight och nära ändå, jag kladdar, nosar, äter hela tiden varför? Därför att jag är livrädd att fastna i ett läge där jag inte är nära, allt är förlorat då.

    Jag tjatar om det här hela tiden, jag har mina idéer när det håller på att gå snett. Ibland om någon är på väg bort från maten så känner jag att jag skulle vilja smörja in vederbörande med ren och skär råvara, det har hänt också. Helt sonika tar jag en näve rumstempererat potatismos blandat med lök och bara drar det på händerna och underarmarna vederbörande samtidigt som jag på ett vänligt och inte nedtryckande sätt masserar in de doftande och goda råvarorna i den frånvarande matlagaren för att skapa en närhet. Det låter inte klokt men hur ska man annars göra, om någon har tappat känslan med Hantverket? Ska man prata om det?

    Ska man beordra "patienten" att bara köra ner händerna i en majonnäs-skål och smeta in ansiktet för att en gång för alla dra ett fett streck över rädslan eller vad man nu känner när man hamnat längre och längre från maten.? Ja jag är då ibland sugen (och gör det som sagt), när jag blir frustrerad och ser en kock som hamnat på för långt avstånd. Jag gör det med mig själv ibland på micronivå (kanske är jag nått på spåret här) när ingen ser. Bara fuktar pekfingret med till exempel lite lammsås eller en god blomkålsräm och stryker lite lätt på halsen eller på insidan av min handled som med en vacker parfym för att få lite svindlande dofter och känsla. Fy fan, det är stora hemligheter jag avslöjar här men det är i min egen värld, galen eller ej, jag är i alla fall, alltid nära maten.

    Jag tror ju (nej förresten, jag vet) att man blir en skickligare hantverkare av att känna, kladda och vara nära. Den faktiska skickligheten skruvas definitivt upp av övningar med att vara närmre råvaran, har du någon gång sett en bilmekaniker som inte är kolsvart om händerna, ansikte och kläder? Nej jag tänkte väl det, en mekaniker vill vara nära. Eller en trädgårdsmästare utan jord under naglarna efter grävande, planterande och gallrande i rabatterna? Visst, handskar och andra verktyg förekommer ju i dom här fallen också men inte lika överdrivet och med samma distans som jag tycker att maten hannar på. Slit av handskarna, kasta iväg verktygen, greppa! Ibland i alla fall!


    Det här är grunden och själva essensen av det som börjar i morgon, vårt hantverk.

  • Vandraren på menyn...

    Samtidigt som jag nu sitter och spånar rätter till det nya den här, vinterns höjdpunkt, skreien. Sedan mitten av januari är det bjässarna på plats runt Lofoten i Nordnorge.

    Skrei betyder vandra eller vandraren och det är precis vad denna torsk gör varje vinter, den vandrar en jävla bit också.
     
    Skrei eller torsk som det då egentligen heter kommer ifrån det största torskbeståndet i världen som uppehåller sig i de norra delarna av Barens hav. Under den långa vandringen i iskalla vatten mot leken runt Lofoten bygger torsken muskulatur och blir extremt bra i köttet. Väl framme kallas denna torsk för Skrei och det är en urstark tradition i framförallt nord Norge att fiska och äta detta runt den här tiden som brukar vara fram till i slutet av februari/mitten av mars.

    Således är det vår plikt att ära vandraren här också, den har kommit starkt under senare år här i Stockholm, väldigt välkommet, vi pratar fisk i världsklass. Jag har en sida hemma i huset och har stått och testat här under eftermiddagen med småttingarna hängande i benen. Det blir två rätter på menyn, det är mycket at ta hand om, en rätt räcker inte! Den ena som jag lagt lite med här i dag kommer med en tamago (älskar den här japanska sushiomeletten), picklesmajjo, Västerbotten (älskar Västerbotten) och lite annat.

    Jag känner mig vördnadsfull när jag står och styckar denna delikatess, den är mäktig. Kör den nu så mycket som möjligt som sagt, bara att passa på dessa veckor då den finns.

    Kungen. Respekten lyser på brädan, känner mig lite knäsvag.

  • Kinabongarnas mamma på Hantverket...

    Ny arbetsplats från och med måndag, jag har nu styrt in mot staden, Restaurang Hantverket som ligger på Sturegatan är det nya hemvistet och min nya verkstad. Jag känner mig sjukt laddad, jag har (som jag skrivit tidigare) funderat i massor och det börjar nu klarna.

    Det lilla första fröet av inspiration kom när jag någon gång i november december såg kniven mot strupen på tv. Vi började prata hemma och på jobbet om i början när programmen gick och man tittade frekvent, det var alltid en förorts eller landsbygdskrog med låååånga menyer som behövde uppstyrning. Kocken som ledde programmet var alltid tvungen att kapa menyerna, det var alltid en konflikt med ägaren/köksmästaren som villa ha ”stor meny” och tv-kocken som ledde programmet var alltid tvungen att förklara att det var svårt att upprätthålla kvalitet och ekonomi med denna typ av menyer, det var skulle jag säga det återkommande ”problemet” i det här programmet. Jag fattar ju och förstår dom åtgärderna, att kapa menyer, många (och jag själv också innan) vill hålla det hyfsat kort även på mer seriösa krogar, långa menyer känns svårt också om man är vass och har en superkvalitet.

    Så vi pratade om det där, garvade lite åt själva grejen, en sen började jag fundera, tänkte, låg några nätter, funderade, skissade och började så smått skissa. Skulle man inte kunna köra en lång, stor meny med en massa rätter, väldigt många rätter och ändå hålla uppe kvalitet, ekonomi och det gastronomiskt intressanta? Skulle det inte vara en jävligt härlig sak att kunna presentera som restaurang? Mycket val, många saker att testa som gäst, inte så sjukt jävla dyrt, inbjudande skulle jag känna? Funderade vidare och började testa idéerna på kollegor och på de som skulle med nu till Hantverket, och nu står vi här: med en riktigt lång meny, en ala carte med typ 23-24 rätter, det finns inget att göra nu, jag har bestämt mig. Kinabongarnas mamma är planterad, 90 platser i matsalen, vi kör igång med detta den 22:e februari, det kommer bli hårdrock! 

    En tallrik för varje rätt, här är ett axplock, det dsaknas en del, jobbar som en galning nu, har vart inne och tjuvstartat lite i veckan me från måndag är det full tid med förberedelser inför den 22:e nästa månad

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons