• Studio Cph...

    Sömnlös i Köpenhamn ligger jag och tänker på gårdagens utsökta middag på Studio. Det största intrycket är hur en så lättillgänglig mat med ”bara” ”vanliga” råvaror kan kännas så intressant och nyskapande, allt, från service till maten känns otroligt ambitiöst och sitter. Mycket protein av fisk och kött men ändå så känns måltiden och Torsten Vildgaards mat bombarderad med härliga grönsaker, örter och frukter. Här har han träffat rätt, ingenting känns svårt eller sökt, vrider mig i sängen, inspirerad och rastlös, vill (även om jag stortrivs i CPH) vräka mig upp ur sängen, sätta mig på planet och åka hem till köket på slottet och fortsätta. 

    Lättillgänglig, intressant och jävligt god, ett bättre omdöme (även om detta ju inte är någon recension) finns inte, tack alla berörda.

    Snacks, fylld potatis

    Snacks tartar

    De första vårtecknen från Sören Wiuff med bakad äggula och rostad kycklngbuljong 

  • Oelegant och moffigt...

    Stöper om en av rätterna som vi har nu på menyn, strömmingen. Den har vart med länge och är en av signaturrätterna, jag fullkomligt älskar strömming (det vet man vid det här laget), älskar man något, ja då ska det fan finnas på menyn. Så, efter att i kört strömmingen  i princip rå, hel är det dags att dra det lite till: tartar, kan det vara nått?

    Innan har vi syrat strömmingen med citron, salt och vatten, vi har serverat den hel, rätten har känts underbar men nu på slutet kanske lite väl uppstyltad för mig. Jag vill att man ska kunna äta den lite mera moffigt och oelegant även om vi nu ska uppgradera oss ett par snäpp (det har i och för sig inte ett jävla dugg med uppgradering att göra, snarare mer uppdaterat och uppgraderat ju mer moffa det blir). Tänker mig att man ska kunna dra tartaren med ett skålat flarn (regnränna?) och bara äta hela rätten med flarnet som en sked, inga andra bestick.

    Hackar strömmingen och saltar, vänder upp med lite hackad schalotten, citronskal och olivolja. Lägger sedan rätten intill och på kanten av en tallrik så att man kan dra hela rätten mot kanten med flarnet/skeden.

    Underst: strömmingen intill kanten, sedan: böcklingmajjo, akvavitgelé, störkaviar, syrad lök, potatiskrutonger, gräddfilskvarg och torkad dill, strömming i med ny karaktär. 
    Så här skulle man vilja äta all mat, Martin med tallriken i knät, skeden/flarnet i handen, ses på andra sidan Nangijala.

  • Skogens vitlök...

    Nya rätter avhandlas varje dag inne i köket inför Galleriets öppning. Niklas håller på och testar med en fläskrätt som ska ha ramslök och rotselleri som polare. Ramslöken har vart här ett tag nu, det är riktig raketkänsla på de första bladen som kommer, ingen oro för trycket i smakerna således. Skogens vitlök som den kallades förr i tiden levererar tillsammans med nässlor och allt ogräs som kommer nu ett hopp om värme, klorofyll och vitaminer, man kan behöva det.

    Rätten då, en selleripuré smaksatt med lite miso i botten på tallrik. I purén lägger vi krispigt stekt fläskbog, ovanpå det, en skiva rotselleri som vi först vaccar med centrifugerad rotsellerijuice och sedan hällsteker med salt och lite olivolja på fram. Sen då en god buljong av ramslök och ett torkat örtsalt med ramslökslutning. Känns bra vid provlagning, 

  • Manfreds avslutar Köpenhamn...

    Precis avslutat lunch innan hemgång från Köpenhamn. Manfreds 7 rätters lunch gjorde mig väldigt glad. Det här är ett mycket ”ruffigare ställe än Kadeau i  går och man älskar ju bara det också. Råbarkat, stökigt, oerhört enkelt och med självförtroende, Manfreds är värt ett besök. Har vart på Relae innan och det här var i samma stil fast mer rejält, båda är värt ett besök, riktigt personligt rakt igenom.

    Sju rätter med grönsaker i fokus, en av de bästa en varm ”rödbetstagliatelle” med oliver, olivolja och massor av parmesan, riktigt bra. Meny avslutades med en gris serverad med surkål och senap, dom två rätterna bäst. Åker hem nu, mätt, full av inspiration och jävligt belåten efter två bra restaurangbesök och bra möten.

    Rödbetan, mofffigt

    Grisen, ännu moffigare

  • Morgon i Köpenhamn...

    Vaknar upp i ett grått men som alltid underbart Köpenhamn. Här är det alltid en massa på gång om man ser till det gastronomiska. Äskar att det finns så många med en helt egen personlig stil, att eldsjälar verkar våga och att det är ett sånt tryck. Visserligen satt vi i möten hela dagen i går men jag han se en hel del och kvällen på Kadeau var en upplevelse.

    Upplevelsen som så många gånger förr av både själva restaurangen och maten som kommer ta ett par dagar att smälta i huvudet. Restaurangen är ganska liten med två feta köksöar direkt i början av den lilla matsalen, känslan är nästan som att vara hemma hos någon. Någon med en massa kockar boende sig då, en riktigt stor brigad som jobbade lugnt och jäkligt säkert, känslan i matsalen: riktigt härlig.

    Mycket grönsaker i rätterna med lutning åt Bornholm som är hemma för ägarna (det finns ett ”ursprungs Kadeau” på Bornholm som också är vasst), det här är ingen recension, jag kan bara konstatera att väldigt mycket var väldigt bra och några saker får mig att fundera, 18 rätter kommer ta en stund. Men fundera är bra, möten hela dagen i dag, i varje skarv kommer jag gå igenom alla rätter som jag inte drömt om i natt.

    Nu, ut på stan, möten, titta på porslin och inspiration, det bästa är att jag åker ner privat i helgen, kan aldrig få för mycket av Köpenhamn.

    Bästa rätt, kål, ostron och persilja

    Köket i matsalen

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons