• Fotar piggvar...

    Fotar mat i dag till trevlig tidning, alltid trevligt avbrott i vardagen.

    Fota mat är en svår balansgång, att enbart och bara tänka på det visuella är en omställning. Kommer alltid på mig själv när jag fotar mat med att stå och smaka, salta och dutta med syra och sötma även om det bara är en bild vi snackar om, d går liksom inte att koppla bort. Att BARA tänka utseende? Herregud, finns det nån kock som tänker på det viset?

    Och det syns ju på bilderna om det är gott, jag är helt övertygad om att det gör det, osalt och mat utan tryck är fan inte ens gott på bild? Eller?

    Här pratar vi piggvar, morot och kräfta, fotografen gick på mitt spår och körde golvet, jag är smidig som en hörnsoffa men sjukt fokuserad nere på knä

  • Black Berkshire och Linderöd...

    Vår rätt med fläskkarré har gjort mig ännu nördiga i ämnet gris än tidigare. Karrén är bästa biten enligt mig, den är så otroligt ordinär egentligen, karrén men är en galen detalj som lyfter till galna höjder när den får vara med och leka på ”schyssta-menyn-nivå” och inte bara behöver grillas (vilket är grymt) enbart under sommaren.

    Kör nu den bästa grisen hittills och det är Domtas Black Berkshire, den är renrasig, mörk i köttet, mör på nivåer som jag inte upplevt förut och så då fettet, fettet! Vi steker ju på karrén stenhårt på fram och fettet, när det frasar till så bra som det gör med karrén från Berkshiren är allt man kan tänka sig at leva för, det lönar sig att leta efter olika producenter och raser, skillnaderna är galna, i det här fallet just med karrén så är jag otroligt nöjd.

    Fällmans som jag köper Domtas kött ifrån har även Linderöds-gris, ska testa den karrén också, är efter euforin med Black Berkshiren förväntansfull och otålig, vill ha den nu (men måste vänta til i morgon. Måste testa, om så bara för att få trycka karré varje dag i massor, karré är svårslaget just nu i min bok, ingen del på grisen slår karrén.

    Här har vi Berkshire, karren hel och i skivor

    Magnus som är min kontakt på Fällmans var tvungen att fota Linderödsgrisen, het at få se hur den ser ut, jag är otålig

  • Gör din egen tofu...

    Går i tofutankar igen, ska ha min egen tofu på menyn senare i höst. Jag har skrivit om det här tidigare hur jag gör min egen tofu, här är tillvägagångsättet för de som missat http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/totalt-insnoead

    Jag gillar ju de gamla fina traditionella smakerna och tillvägagångsätten inom den klassiska svenska matlagningen, allt bottnar där och så tar man intryck från andra matkulturer och skalar ner det till sin egen hemmasnickrade svenska modell. Jag gillar det, andra matkulturer ger så jäkla mycket. Som det japanska, med i det här fallet tofu., sjukt bra detalj, sjukt förknippat med det jpanska men också sjukt intressant att ta in i det svenska. 

    Tofu känns ju väldigt krångligt vid den första anblicken att få in i det svenska men herregud, vill man så är det ingen match, jag labbar med dill, svamp, hummer och citron. Tofu som du gör själv är galet bra, silkeslen eller lite hårdare som går att skära, och du behöver inte använda nigari som är den alg som fixar ystningen i originalversionen. Det går precis lika bra att ysta med vinäger eller citron om du känner dig osäker med nigari, jag använder vinäger, läs på länken ovan. Ystningen är i sig ett litet skådespel, du borde testa att göra din egen tofu om du får läge. 

  • Kockhjärtat del 10 "gestalten"...

    Kängorna knarrar mot snön, 06.00 promenader i mörka gryningen om vintern innan jobb i köket är sjukt sköna. Hög takt, bra puls, tröga ben är igång, dagen som kommer bjuder på det vanliga, vardagen, rutinerna.  

    Vardagen lockar, rutiner, mönster, något att rikta timmarna efter. Alla rutiner och mönster är bra i ett kök, speciellt i de kök som är nått å räkna med vad gäller kvalité eller yrkesskicklighet.

    Mitt i ett steg: plötsligt från ingenstans 06.00 ute i skogen, Ett fall? Någonting springer med väldigt hög fart, någonting väldigt stort, tinningarna pumpar. Plötsligt, ett skrikande vrål, en man, en ung man, ett barn? Vrålet igen, förtvivlan, höga toner, rösten spricker, gråt, skräck, panik, ”det” tystnar. Satan, satan! Vad händer?! Kängorna jobbar på nu, tittar ut i skogen, inte en skymt av någonting, vrålet igen, vad skriker han?? Vad vill han?

    Långt hemifrån är ingen kaxig, inte en jävel är ute nu som kan hjälpa mig, jag vill hem! Hem, hem, hem. Nu går det fort, nästa krök, ute från skogen i alla fall, öppna ängar en stund i gryningen. Vrålen har upphört, tankarna virvlar, är nån ute efter mig? Förlåt! Förlåt? Ängen är snötäckt, borta vid skogsbrynet står ett rådjur, det står still. Ok, skönt, där har vi förklaringen, skällande rådjur är inte ovanligt, det har man ju hört. Djuret står still, det står och vankar av och an och låter konstigt men det är inget rådjur.

    För det är en vitklädd man som en gestalt, ett djur, han står och tittar rakt ut i skogen vid brynet 100 meter bort, han skriker nu igen, förtvivlan, galenskap. Allt är blickstilla nu, stunden är kommen, kyrkklockorna slår, dör jag nu? Så här dör man.

    Vänd om! Vänd om! Mannen vänder sig också, han är väldigt bekant, han håller i något, händerna håller stadigt i ett metallföremål, han svänger långsamt runt, pulsen dunkar som en hammare.

    Gestaltens kockkläder är blodiga, han har riktat in sig på sitt mål, kockhjärtat, nu är det bara att röra på benen. Snabbare steg, kockhjärtat slår i rasande frustande takt inne i bröstet. Orkar inte, man kan inte springa fortare i snö, för helvete!! Vrålet igen, han vill ha hämnd, han kommer närmare, kockhjärtat vet vem det är.

    Måste hem.

    Drömmer jag?

    Det är souschefen som är ute efter kockhjärtat

    Hem, hem, hem

  • Sommarens sista grill...

    Sommarens sista grill för mig i dag, man ska alltid säga aldrig när det gäller den sista grillen, detta var den sista för mig i år, jag stänger butiken nu och väntar till i vår med det grillade.

    Och vad avslutar man då med för att dunka till det ordentligt? Jo minnet av sommarens bästa kött, sommarens bästa majjo, sommarens bästa bröd och till sist sommarens bästa gurka.

    Vi börjar med köttet, jag har skrivit om det tidigare men jag gör det igen: jag grillar skivor av grym fläskkarré insmetad  i  min grymma grillglace riktigt hårt på grillen, kokar massor av skivad schalottenlök i brynt smör. Strimlar den nygrillade karrén riktigt fint och blandar med löken, smöret som löken kokt i, salt och lite extra glace. Grillat blir aldrig bättre än det här, aldrig, moffar-kött på toppnivåer.

    Kebab om jag får välja hur det ska vara

    Sen då, ångade bröd, mommofuku-varianten. Detta är då ett bröd som många gör nu, receptet finns lite överallt. Första gången jag åt det här brödet  var på New Yorks bästa kines där dom kom i sista serveringen i en Peking anka (förövrigt samma ställe som Chang hämtat sin inspiration till sin Pork bun) Sen här jag ätit brödet på Ssäm bar i New York och på några ställen i Stockholm, det är magiskt och bör testas av alla. Mitt tips är att hitta receptet på nätet och labba själv, du måste hitta din egen väg till detta bröd. 

    Sen då en blixtsnabb studie till den perfekta maträtten när vi snackar grillat. Först det ångade brödet öppnat

    Sen i det då, det nyttiga "kebab-köttet"

    Runt detta, bara vanlig saltad gurka

    Och till sist shirassa-majjo, den här munsbiten tar jag i två tuggor, jag trycker 8-10 stycken varje gång jag grillar, jag är mätt, glad, lycklig och filosofisk efter en sån måltid. Sommarens sista grill blev perfekt

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons