• "Omöjliga" Café de Paris...

    Jag har tänkt smörtankar i natt och på förmiddan, jag har tänkt Café de parissmör, klassikernas klassiker till en grillad kotte rostad potatis och en schysst sallad på sin höjd i grönsaksväg.

    Det här smöret är urmodern till alla kryddsmör som finns i hela världen, alla goda och otroligt nyttiga sorters ”aromsmör” är i rakt nedstigande led släckt med café de Paris smöret, så är det bara. Någon protesterar kanske och säger att aromsmör och traditionen att äta detta existerade innan receptet av denna klassiker kom till men för mig är den ändå på nått sätt det alla refererar till när man pratar kryddsmör, urmodern alltså.

    ”Receptet” och smakkombinationerna är egentligen helt omöjliga eftersom att det spretar och drar att alla olika möjliga håll genom ett otal ingredienser men på nått sätt blir det sjukt gott. Det finns ju inget helt korrekt recept eftersom ursprungsreceptet är hemligt men det finns recept ute på ”marknaden” som nog är nära originalet och det är lååånga recept vi snackar om.

    Jag står på slottet och vevar ihop ett café de paris smör med mitt recept som jag fick som nybakad kock för hur länge sen som helst, det blir kotte och aromsmör till middag, köksmästaren jobbar lördag och lagar således p-maten. Det blir fest i eftermiddag, det kommer gå åt mycket smör.

    Blir sugen på att köra det här smöret till någon rätt framöver, det är sjukt gott. Umami-frekvensen ligger på nivåer som skulle få vilken lagrad parmesan som helst att få abstinens, trycket är galet.

    Ok, ingredienserna, jag har kanske hälfen av det man bör ha i: Worchestersås, dijonsenap, ketchup, paprikapulver, cayenne, dargon, timjan, persilja, kapris, sardeller, persilja, rosmarin, curry, vitlök, schalotten, citronskal, apelsinskal, citronsaft, cognac, madeira, svartpeppar, torkad dill och smör...

    En tydlig regel har jag för smör när jag ska äta detta till kött, man ska få det vid sidan uppvispat, inga jäkla kylskåpskalla ägg eller skivade kalla rullar. Smöret ska kunna få smälta ut och vara krämigt och gott hela tiden, här är ett kilo smör som nog ska räcka till 7 pers i personalen i eftermiddag, jag äter några hundra gram själv!

  • Dessertändring, Oskar och Praliner...

    Oskar som är ny köket här på slottet står och testar det sista till en ny dessert som vi sätter upp i kväll för första gången. En av desserterna som satte upp för två veckor sedan då vi öppnade har hela tiden känts klockren som rätt men en detalj har stört och gnagt i mig så vi korrigerar nu, det är så ibland, gnagande känslor med rätter är aldrig bra.

    Egentligen så är det fortfarande samma dessert som vi nu sätter upp, den är omarbetad och det gick därför snabbt att få till.

    Vi gör en grym clafoutis med mandel som vi doppar i en spritig punchlag innan vi lägger i botten på tallrik, sedan tummas ett grovt hål i mitten på clafoutin, en sked äppelkräm av de sista svenska Ingrid-Marie äpplena går i där i urgröpningen. Runt detta, inkokta äpplen, punchrussin, och mjölkmaränger (återkommer till dessa mjölkmaränger). Ute vid bordet hälls tonkamjölk i den djupa tallriken och rätten känns komplett och korrekt, malandet är slut i skallen, jag kan sova igen på natten.

    Oskar är en jäkel på praliner, så vid sidan om det ”vardagliga” i köket så sätter han  nu upp vårt nya pralinsortiment som vi kommer bjuda våra gäster på som en liten överraskning till kaffet efter maten. Så fort det går så ska jag försöka mig på att lära mig det här otroligt häftiga hantverket, Oskar ska få lära mig, jag återkommer givetvis även i det ärendet. 

    Äpplet

    Praliner, marshmallows och syltgrottor, en fyra kaffegodis

    Ny på jobbet 

  • Potatisfondant 2015...

    Potatisfondant är ett riktigt slitet garnityr som på 80-90-talet slentrianmässigt vandrade med på väldigt många tallrikar ute på restaurang.

    För de som glömt eller aldrig lagad den här delikatessen kan jag berätta att det rör sig om en potatis som man skalat och skurit i lämplig storlek och form och då sedan långsamt bakat i ankfett, örter och vitlök. En fondant ska sedan få svalna i fettet för att bli riktigt "mättad", sedan stektes den i panna innan den gick upp på tallrik.. Ganska gott men oftast när detta garnityr tillreddes så var det ganska stora potatisbitar som skars till, det kändes klumpigt och kanske lite tungt utan att det hade behövt göra det.


    Men det var 80-90- talet, nu landar vi i vintern 2015 och jag greppar tanken med att tillaga en potatis i fett. Till vår "vichysoisse" med röding, bakad purjolök, muskot och purjolökspure så kör vi små fina kulpotatisar som vi sjuder/bakar i brynt smör, citronskal, timjan och salt.


    När potatisarna är så här små och bara skrubbade grovt så tar knölen åt sig jäkligt bra av det brynta smöret och övriga smaker. Potatisen blir mättad på ett behagligt sätt och som sagt otroligt god. Jag uppmanar att testa detta simpla sätt att sjuda/baka en vanlig kulpotatis. Skrubba bara potatisarna grovt, bryn smör (låt det kallna till runt 100 grader), lägg i salt, timjan, citronskal och potatisar. Låt långsamt få baka/sjuda i smöret i kastrull. Var försiktig med temperaturen, potatisen ska inte bryna eller friteras, bara långsamt och med total kärlek, omtanke, vördnad och en kocks ömma överinseende få gå klar i det galet goda brynta smöret. Sedan bryter vi bara potatisen direkt upp på tallrik rakt på rödingen i vår rätt innan vi bygger vidare med purjo och övrigt.


    Smöret kan användas flera gånger, det blir dyrt om man ska bryna nytt varje dag, minst två gånger funkar smöret att tillaga i, lycka till!!  

    Här är purjorätten halvfärdig, under pujobladen, röding, purjo/muskotpuré, magiska potatisar och rågbröd, på tallrik ska bara uppsmörad vassle och lite plockad dill tillkomma

  • Svampmackan lever..!

    Vi kör vidare på vår Svampsmörgås som kommer i morteln, den enda rätten som jag är nästan 100 procent nöjd med.

    Men vad kör man för svamp i januari? Under hösten så var ju den här mackan givetvis magisk med färska svenska kantareller men nu? Ja, man skiter i att köra vidare eller använder sig av antingen odlad svamp som i min bok inte är ett dugg mindre fint än vild, syltad svamp från hösten eller torkad svamp som är nå så otroligt underskattat och ratat. Jag har skrivit om torkade kryddor här innan: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/jobba-med-torkade-kryddor , samma läge gäller ju egentligen med torkad svamp, jag gillar hårt.

    Torkad svamp måste väl ändå vara det mest användbara sättet att konservera svamp (i dag när jag är taggad på torkat känns det så i alla fall)? Syltad och fryst är ju också bra men syltad blir ju inte naturell, schysst i vissa lägen med en god syltad svamp men den funkar inte i många fall. Fryst är alltid svår att steka, den funkar men torkad, där har du en produkt som blir sjukt bra när du tar den tillbaka till sitt ursprung.

    För torkad svamp gör det möjligt att kunna få en nå sådär färsk känsla ifrån skogssvamp som fått växa i det vilda under säsong. Just nu då i vår rätt, torkad svart trumpet från i höstas som får ligga i blöt först och sedan steker vi den hårt med gott smör. Svampmackan lever således, det tackar vi metoden att torka för.

    Svart trumpet i sitt ursprungsskick, redo för stekpannan. Råvaru-vördnad är bara förnamnet, så vackra svampar.

    En smörgås på väg ut i matsalen, under i morteln: kryddostkräm, syrad lök och dill. Ovanpå ett torkat rågbrödsflarn (smörgåsen), nystekt svamp, torr kvarg och smörgåskrasse (så skönt att kunna "få" använda smörgåskrasse på en smörgås). Gästen krossar brödet med mortelskaftet vid bordet och äter med gaffel och hand


     

  • Ratatouille...

    Ratatouille, eller ”sydfransk grönsaksröra” som jag någon gång på 80-talet såg att den benämndes. Denna otroligt goda, snygga och nyttiga grönsaksragu som det var ett otroligt bra tag sen jag satte upp på nån meny.
    Nu de senaste åren så har ju ratatouille kommit i ropet igen tack vare den underbara filmen Råtatouille men den filmen gav inget lyft in på  menyerna, den lyser nog med sin frånvaro ett bra tag till på majoriteten av landets krogar.

    När jag som ändå är världens äldsta kock började arbeta i kök så fick man lära sig att göra en klockren ratatouille tidigt som kock. Jag kommer ihåg det allvarliga och noggranna med att få till detta perfekt, goda tomater, zucchini, paprika, lök, vitlök, örter och så då det viktigaste för mig i alla fall, aubergine.
    Aubergine är det som sätter nivån för en ratatouille för mig, den ger smak, fyllighet och karaktär, jag har sagt det förr och jag säger det igen, aubergine är nå så otroligt underskattat som grönsak, jag älskar aubergine.

    Killarna i köket har satt upp en grillad fläskkotlett med ratatouille till affärslunchen här nu i veckan, satan så jag har moffat kotlett med ”sydfransk grönsaksragu”, varje dag nu till P-mat  

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons