• Ostronkrämen...

    Står och gör en ostronkräm som vi fyller våra kålrabbiblommor med till hälleflundran nu på menyn.
     

    Ostron är alltid bäst bara som de är, naturella men ibland (allt oftare) så letar jag vägar att få in ostronsmaken med ordentligt tryck i schyssta rätter.


    I kålrabbiblommorna som vi har till hällerätten på menyn har vi en ostronkräm. Problemet som kommer när man gör kräm, yoghurt, majjo eller puré med ostronsmak är att när man vill trycka i mycket ostronjuice så blir det löst och rinnigt. Och vad händer då? Jo, man har i för lite ostronjuice och så står man där med en sostronkräm, ostronmajjo eller ostronyoghurt som smakar för lite ostron. Så kan vi inte ha det, har vi en ostronkräm/yoghurt/majjo så ska den smaka ostron så det bara smäller till i käften av hav och välbehag.

    Jag har hållt på och testat, hällt av yoghurt, gjort stenhårda majjosar och allt möjligt, det blir för tunt, man jag är ju ingen stålman, det finns säkert nån mästare som grejar det, jag gör det inte med ordentligt tryck i grejorna som resultat.
    Så nu då, till mina blommor tänkte vi färskost, hur tar färskost upp hackat ostronkött och framförallt juicen? För jag vill nu en gång för alla ha n krämig fast produkt som smakar riktigt mycket otron.
    resultatet är otroligt bra, öppnar ostron, silar av ostronjuicen, hackar ostronköttet fint och blandar med färskost, sen matar jag på med den avsilade ostronjuicen.
    Avslutar med lite citronskal och ordentligt med salt,min första oro var att man skulle få för mycket ”färskostkänsla” men det går helt bort, det smakar sjukt mycket ostron helt enkelt, krämigt och jäkligt mycket tryck. Den här krämen kan jag nu använda i blommorna men kommer använda till mycket annat sen också i olika rätter. Jag rekommenderar att man testar, ostron är en bar smaksättare i rätter förutom att de är goda naturella.

    Ostronöppning i extra hög hastighet

    Krämen, väldigt användbar med ostrontryck

  • Stolta linser från Puy...

    Linser, en underbar baljväxt som vandrar ut och in på menyer hela tiden, som alla råvaror i och för sig. Här har vi en vandrare som nu ska få göra ett tillfälligt inhopp på vår lunchmeny de kommande två veckorna.

    Och snackar vi linser så snackar vi automatiskt linser från Puy i mellersta Frankrike. Dom här linserna är helt överlägsna, dom bästa helt enkelt.

    Jag har vart i Puy en gång. Jag bilade genom Frankrike och passerade genom området på väg mot ett stopp i Clermont Ferrand som är huvudstaden i området (förövrigt också staden där Michelin är beläget). Tittade på odlingar, var och pratade med bönder och invånare i det här området. En sak har etsat sig fast: här brinner man, är otroligt stolt och lever för sina linser. Alla var stolta, för en liten lins! Jag kommer ihåg att jag vart så otroligt inspirerad, blir det nu när jag skriver också, människor som brinner, som har en eld inom sig, ja dom inspirerar!

    Det blev ett bra stopp i Clermont, Frankrike är en favorit för så här med råvarustoltheten och elden i bröstet hos lokalbefolkningen när de kommer till respektive orts specialiteter (ostar, vin, grönsaker, ostron, kött, bröd, restauranger och så vidare) där har man nått å fundera över.

    Nu kör vi stolta Puylinser, kryddade med en brinnande eld av inspiration 

  • En majsbuljong får nackhåret att resa sig...

    Jobbar med en majsbuljong som jag ska köra från och med i januari. Majsbuljongen i sig är så otroligt enkel men också otroligt god bara naturell men jag testar i dag olika sätt att trycka till den ännu mer.

    Vi börjar i bilder hur jag gör bullen:

    Hällsteker hela, råa majskolvar till bränd ton

    Kör ner de rostade majskolvarna med rot och hela skiten i grönsakscentrifug, saften som kommer ut är osaltat och helt obehandlad en veritabel bomb, har ni inte testat detta innan (jag har bloggat om själva centrifugerandet av majskolvar här innan), så testa, sjukt gott.

    Tillsatter en sjukt god fläskbuljong till majssaften. Man kan ju nu tycka att varför inte bara naturell men med fläskbuljongen är vi uppe på nivåer som får det att klia i handfalorna och nackhåret reser sig. 

    Nu då så testar jag olika av alternativ att ytterligare få in en smak, vi ska köra majsbuljongen till i en fläskrätt är det tänkt. En god korv, karré, lägg.
    Testar bara med fläsk (sjukt gott och egentligen det allra bästa) Tryffel (sjukt gott men otroligt klyschigt och gjort) ingen fläskbuljong (bara majs, jäkligt gott oxå men kanske även om det låter konstigt lite väl kraftigt) blodgrape (också gott med brytningen eftersom att majsbuljongen är lite söt). Majs är bra grejer, härligt att testa i dag

  • Byter spis...

    Vi håller på att inhandla en ny spis till slottet. Inte många gånger under ett kockliv man beställer spis. Oftast (tack och lov) så står det ju redan sen spis på plats när man äntrar ett kök och den brukar stå kvar ett bra tag. Några har jag väl vart med och bytt men det är inte så otroligt många under ett kockliv.

    Men spännande nu då det är dags för ett sådant tillfälle, vad tittar man på? Hur tänker man?
    Ja, jag har mina kriterier klara: jag måste ha en häll för hällstekning som är sjukt viktig. Några induktionsplattor är också bra. Avställningsytor på själva spisen om det finns utrymme till det är också ett önskemål. Vi kommer också att baka in en liten stekhäll, vi har haft ett litet stekbord bredvid spisen som vi kommer ta bort och istället beställa en större spis.

    Sen ska ju spisen vara av hög kvalitet, givetvis, lättmanövrerad via reglagen framförallt gäller det induktionshällarna. Och även om man vill ha en traditionell häll också så måste ju den vara modern och energisnål, men så är ju fallet nästan uteslutande på dagens spisar. Annat förr i tiden när en spishäll spydde ur sig värme vilket fick till följd att man gick och skruvade på reglagen och aldrig hade rätt temp på hällen, antingen ingen värme alls eller dunkande mördarhetta dygnet runt.

    Gas går bort för mig, såvida det inte finns stadsgas att tillgå så är det inte att föredra, gasoltuber är det inte något vidare tryck i.

    SÅ, vi, mäter, vi diskuterar, vi kollar märken och vi är smarta tror vi, ny spis ska d bli, jag kan inte vänta, tålmodig står inte på mitt CV.

    Den här gamla rovan har kokat många liter sås och vart igenom många servicar fullsatta kvällar, nu ska den ut, in med nytt dubbelt så stort!

  • Kavringen till smörgåsrätten...

    Ok, en kortis på begäran här. Vårt flarn av rågbröd som vi lägger överst i morteln i vår smörgåsrätt, det flarnet är sjukt användbart. Först bakar vi en kavring som i ett stort bleck, ett stort bleck för att få till stora skivor som vi kan stansa flarnet ur. Recept på kavringen:  http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/den-goda-kavringen

    Bakar brödet och låter det frysa, därefter delar vi upp brödet och fryser det. Skivar sedan stora rektangulära skivor och stansar med stor ring, två centimeter större än själva morteln eftersom att flarnet krymper under bakning. Lägger flarnen på smörpapper och sprayar med fett, ytterligare ett till smörpapper och plåt ovanpå. Bakar i 160 grader tills flarnen är riktigt krispiga.

    Sedan då vilar flarnet på kanten av morteln, under flarnet i morteln har vi en kryddostkräm, syrad lök, svamp och dill. På flarnet, löjrom, kvarg, smörgåskrasse (så underbart att få använda smörgåskrasse i vår smörgåsrätt) och lite extra svamp. Gästen får krossa smörgåsen/flarnet vid bordet med mortelskaftet och sedan trycka.

    Testa det här sättet att göra flarn, den här kavringen funkar jäkligt bra till många olika sorters rätter. Jag har gjort et böjt innan till en strömming. Baka fina små tunna rektangulärer och fyll med anklever och fikon som schysst fingermat? Baka kavringen och testa, lycka till.

    Brödet "utstyckat" i den storlek som gör det möjligt at skiva i rätt storlek. Det bröd som blir över använder Maria i bageriet

    Stansat och upplagt på sprayad plåt, vitkigt att sparya ordentligt med fett på båda sidor om brödet innan bakning, det blir inte bra krisp eller struktur på flarnen annars.

    Flarnen markade, det går runt hundrafemtio i veckan, försöker göra flarn två gånger per vecka så att det är hyfsat nygjort hela tiden.


    . Ok, jag har lagt upp bilden på smörgåsen flera gånger här nu men så att man får en bild av hur flarnet fungerar

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons