• En sann gourmé enligt Alexandre Dumas...

    Vad är en sann gourmé? Vad gör en sann livsnjutare? Hur lever dom? Jag har tänkt på det här under midsommarhelgen, inte fått det ur mitt huvud av nån väldigt konstig anledning. Är det intressant? Är det viktigt? Kan det göra skillnad om man vet? Ingen aning, jag vill tänka på det och jag tycker det är spännande och då tänker jag grundligt, man ska tänka mycket det har vi ju gått igenom här förrut på tugget.


    Vad är då en sann gourmé? Är det någon som äter sig igenom världens stjärnkrogar i jakten på nya upplevelser, kickar och smaker?


    Eller är det en äldre herre som varje torsdag kräset äter sin ärtsoppa med punch och efterföljande pannkakor på någon av stans bättre krogar där han vet att han får detta korrekt?


    Kanske att det är treåringen som BARA äter spagetti och köttfärssås om mamma har kokat pastan alldeles för mycket och gjort köttfärssåsen?


    En gång trodde jag och min broder Tom att vi var sanna gourmeter när vi med tårar i ögonen lämnade Noma efter vårt första besök där, vi hade hittat DET kände vi.


    Jag tror ju givetvis att allt detta kvalar in, det allt förmodligen har gemensamt är att samtliga bara plockar ut och väljer det bästa.


    Den store franske författaren Alexandre Dumas som bland annat skrev De tre musketörerna  och Greven av Monte Christo var något på spåret, jag tror han hade det, han skrev ett "recept" som jag hittat:


    "Sardellfilé Monte Christo":
    Fyll en urkärnad oliv med en sardellfilé. Lägg oliven inuti en koltrast, koltrasten inuti en vaktel, vakteln inuti en fasan, fasanen inuti en kalkon, kalkonen inuti en gris. Trä upp grisen på ett spett, och stek den långsamt över öppen eld. En sann Gourmé äter endast och bara sardellfilén.


    Sug på den, denna sista dag på midsommarhelgen.

  • Endorfinkickar i Bjuråker...

    Gårdagens Midsommarafton i kylan innehöll allt: långlunch, stångresning, dans och grillat. Mellan dans kring stången och grillningen förlorade jag mig i arbete. Min syster som vi besöker bor i Bjuråker i Hälsingland, vi skulle besöka hennes goda vänner som driver Nybergs på berget. Och släpar man in mig på ett vasst bageri drivet av en liten familj, knyter på mig ett förkläde och låter mig jobba, svettas, ställa frågor, surra, bolla idéer och pilla på saker, ja då blir man kvar länge.  Familjen fick släpa ut mig från bakbordet, det blir lätt att man svävar iväg in i dagdrömmarvärlden, speciellt efter långlunch midsommar.
     
    Här på berget bakas det hällbröd, tunnbröd, segkakor, småkakor, bland annat. En sak som de bakar och som det var evigheter sen jag åt sist är kubb! Alltså kubb, för er som är lite yngre så är detta en bulle skulle jag säga, bakat på mandel, mjöl och hjorthornssalt bland annat, ett mycket speciellt och mycket gott bakverk som måste ätas, kan inte förklara känsla och storheten. Kommer nog kanske introducera kubb på slottet efter detta om det passar in, får testa!
     
    Ok, tillbaks till bakningen, jag fick svettas ur sill-lunchen med besked: blandning, kavling, sporrning och det skönaste, avbakningen i vedugnen, in i produktion och ta lite order, hade kunnat stanna hela kvällen.

    Brödet bakas ut på uppspända dukar och det här är ju intrressanta prylar, mindre mjölåtgång och skönare känsla vid utbakningen

    Instruktioner innan inskeppning i vedugnen av Martin som är den ena hälften av firman (Maria den andra), notera undertecknads fokus, sjukt taggad!

    In i ugn, detta måste vara essensen av människans ursprung, elden, brödet, stenugnen, det innersta inre

    Där inne puffar glödhopporna upp sig, de går sjukt fort

    Jag brukar ibland säga till unga människor att de ska komma nära maten, ta i den, känn på den, gnid in dig i den, va maten. Innan du är i det tillståndet med din matlagning så är du inte ett med råvaror, smaker och dofter. Klyschor säger nån, viktiga saker säger jag, ibland måste man ta någon som inte förstår och nästan stoppa in mat innanför kockrocken och gnida in den men bara bildligt, man ska vara nära, i allt. 
    Här, en sekund efter det att brödet kommit ut ur ugnen har jag det. Det är varmt som fan, brödet bränner på mina händer och kinder men jag får endorfinkickar som det bara finns en annan sak som kan ge en men det tar vi inte här på Kökstugget, vi är rumsrena här va?
    Gott smör som smälter ut på fingrarna på detta och endorfinkickarna är än kraftigare.

  • Kökstugget önskar glad midsommar...

    Midsommar är inofficiella svenska mästerskapen i sillätning med tillhörande destillerad dryck. Och jag är på: sill och speciellt då matjessill trycker jag gärna på riktigt allvar en hel långlunch ute i bersån en midsommareftermiddag. Jag hade ju hoppats att min egen matjess skulle vara klar nu men jag fiskade upp en av fiskarna här om dan ur krukan och den var långt ifrån redo.

    Men jag är inte fattig på schysst matjess i dag för det, den bästa matjessen är med i bagaget uppe i Hälsingland där jag befinner mig: Norröna-matjessen. Jag har ju förhoppningar om att min egen ska bli kick-ass men är ju givetvis realist och fattar att Norrönas matjess kommer knocka min egen som den knockar all annan matjess. Den är sjukt bra, jag råder alla som inte testat denna matjess att göra det så fort du kan, den är lite dyrare men herregud, det har vi pratat om så många gånger: köper man biligt köper man dyrt, hellre dyrt och käftsmäll-nivå än billigt och lam örfils-nivå. Jag betalar med glädje för ett knytnävslag, se till och resonera så så länge du kan.

    Min taktik när jag äter silllunch är att jag äter av den inlagda sillen och strömmingen först, när jag kommit matjessen kan jag inte äta nått annat, jag är sjukt glad i sill och inlagd sill men religiöst besatt av matjess, så är det bara.

    Köksugget önskar härmed glad midsommar, nu går jag och skrubbar färskpotatis

    Bästa matjessen utan konkurrens

  • Årets Kock 2015...

    Nu i dagarna är förutsättningarna för Årets Kock 2015 ute, läge för de som vill vara med å fajtas om segern och äran att på riktigt allvar slutföra inskicken. Perfekt att förutsättningarna kommer nu, sommaren kan ägnas åt Årets Kock. Jag återkommer här med Kökstugets ”officiella” checklista för recept och rätter till Årets Kock, den är ganska rejält omarbetad till i år, alltid finns det att slipa på, även en checklista. Jag tjatar på, jag VET högst ödmjukt att listan är fungerande, följ mina råd och du kommer vara en nöjd aspirant när du lämnar ditt bidrag. Återkommer till en viktig punkt på listan efter, läs igenom först så återkommer jag under listan.

    Kökstuggets officiella checklista Årets Kock

    1. Fundera ut ett tydligt tema, alltid bra att bygga och fundera runt ett tema. Det kan vara en klassiker, några speciella smaker du koncentrerar dig på eller en speciell råvara som du bygger runt.

    2. Gör en rätt och ett recept som speglar dig som matlagare och människa. Du ska laga DIN mat, DIN stil. DIN kunskap och DIN signatur ska finnas på precis allt som ligger på tallriken.

    3. Det är bra att få till en bra bild med en bra känsla i. Behöver inte vara en proffsbild men det är att föredra och erfarenheten säger att bilden är sjukt viktig. Hur du än gör så se till att du eller proffsfotografen får till en fin och snygg känsla av rätten som speglar DIG.

    4. Våga!! Ta ut svängarna!! MEN gör det med stil! Det är en svår balansgång att dra på men inte för mycket. Det är lätt att det ”bubblar över” av inspiration och prestationsångest och dunka på för mycket, kom ihåg mantrat: din stil, din mat, din stil din mat, du ska somna varje natt med dom orden på dina läppar.

    5. Se till att skriva ett tydligt, snyggt, lättbegripligt och hyffsat exakt recept. Vet inte hur många jag läst som är för krångliga, bökiga, otydliga och lååååååååååånga. Håll det kort och lättbegripligt. Låt någon som inte jobbar som kock eller ens inom restaurang läsa receptet, jag brukar låta frun eller morsan läsa. Fattar dom och tycker det känns bra så är du hemma.

    6. Se till att sitta ner och äta rätten med kniv och gaffel som en hel rätt många gånger under provlagningarna, stå inte och peta för mycket i detaljer under själva framtagandet av rätten utan ät hela rätten komplett varje gång. Detaljer kan du peta i inför semi och final.

    7. Låt några kockar du litar på testa, smaka och tycka till om rätten och tänket, jäkligt viktigt med bra bollplank. Givetvis även då, kniv, gaffel, vid ett bord och alla äter hela rätten, inga detaljer utan allt tillsammans, efter provätning pratar man detaljer.
     
    8. Stanna i tid. Stanna i tid när du känner dig färdig med bild, recept och själva komponerandet av rätten, peta inte ihjäl dig, det märks när det har petats i för mycket, stanna och var nöjd.


    Ok, det var checklistan, fundera nu på det här, det kan verka som självklarheter men det finns många saker att tänka på.

    Ok, det jag ville återkomma till, det är givetvis punkt 2, det personliga.
    Hur mycket du än vrider, vänder, funderar, provar tekniker, porslin, nya grepp och vinklar och lägg så måste du alltid tänka på att det är din mat som du tycker om som du lagar. Det finns inte en chans att du går vidare till semifinal eller framförallt någon final om du inte lagar något som är det som speglar det du gillar eller det som är din mat. Du ska INTE försöka göra något som du tror att någon annan gillar eller något som någon annan har gjort som har funkat innan, du ska göra det som passar dig.

    Jag tjatar om det här för jag vet hur lätt det är att tro att det jag skriver är självklarheter och att man tror att man gör just det jag skriver. Det gör du inte, du står där kan jag lova och funderar på vad som kan vara ballt nu, vad som fungerade förra året, vad andra gillar, vad som är de schyssta läggen i år eller förra året, hur kan jag få den eller den att gilla min mat? Och så vidare. Många många gör det, det gäller att minimera eller helt och hållet utesluta det tänket och bara tänka på vad DU gillar och hur Du lagar din mat, det är sista gången jag skriver det nu, kanske.

    Många gånger när jag provat tävlingsmat har jag efter det att jag ätit frågat hur maten jag just provat speglar den kock som just låtit mig prova hans eller hennes mat. Ibland blir det tyst, ibland blir det halvtimmesutläggningar. Jag blir glad för halvtimmesutläggningarna och bekymrad över tystnaden, se till att du när du funderat klart på det jag skrivit nu kan redogöra i tal och skrift vad som är Din mat. Kan du det så har du formulerat för dig själv vad du står för och då är du även redo för att göra ett recept som är konkurrenskraftigt i Årets Kock. Har du inte gjort den här läxan innan (den kan vara jävligt hård på psyket och självkänslan men är sjukt givande) så blir det definitivt svårare, jag vet att alla kan detta, lycka till nu!

     

  • Älskar...

    Till vår vita sparris gör vi en kräm som hittat inspiration från två väldigt enkla men sjukt goda gamla klassiska dressingar: Nobisdressing och tartarsås. Nobisdressingen är i korta drag en sås som görs av lätt kokta ägg i grunden (3 minuter), äggen mixas med Dijon, vinäger lite vitlök och olja. Tartarsåsen är i korta drag en majonnäs som smaksatts med kapris och saltgurka. Nu är det korta dragbeskrivningar vi pratar om här, jag vill bara fånga idén med den otroligt goda såsen som passar klockrent till den vita sparrisen med pressgurka, löjrom, citronette från himlen och kvarg som vi kör nu.

    Inga konstigheter, otroligt enkelt och banalt men inte mindre vasst i sammanhanget för det, allt behöver inte vara avancerade tekniker och nyuppfunna emulsioner för att vara högsta nivå-prylar: kokar äggen i tre minuter, skrapar ur innehållet ur äggen i en mixer och fyller på med Dijong, vinäger, kapris, saltgurka, lite vitlök, dill och citronskal. Mixar skiten ur detta och fyller sedan på med inte för varmt brynt smör med tillhörande bottensats i tunn stråle under ständig mixning.

    Allt som är gott med livet finns i den såsen: löskokt ägg (älskar) Dijong (älskar) Kapris (älskar) Brynt smör (älskar) bottensatsen från brynt smör (avgudar, älskar, kan inte leva utan och allt på en och samma gång) citronskal (älskar) dill (älskar)
    Kan det gå fel? Ja det kan det givetvis men jag gillar såsen i alla fall, testa och smaka…

    Nygjord kärlek på sprits i sin 1/9:a inför service

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons