• Uppdaterade grundsåser...

    I helgen har jag ätit majonnäs vid två olika tillfällen (sriracha til buns här hemma i går och en sojamajjjo till sushin också här hemma i dag)  (det är inte nyttigt men va fan, allt för konsten)

    Majonnäs eller Majjo som det mer korrekt heter är en av våra ovärderliga grundsåser, jag fick i dag förklara det här för familjen eftersom att det var kraftiga frågetecken kring majonnäs som grundsås. Jag har gjort det här innan också men det kräver en repetition (både majjo som grundsås och samtliga grundsåser)

    Grundsåserna om man ska va korrekt är fem och man lärde sig dom som ett rinnande vatten i plugget, man nötte in eländet, och trodde sedan att nu va d klart, såsens mysterium va löst. Vit (bechamell), röd (tomat), Ljus (velouté) och brun (Espagnole) och Hollandaise.

    Men så är nu inte verkligheten, den snåriga verkligheten för grundsåserna har kraftigt förändrats, det är andra ”regler” som gäller 2016, vi tar det i långsam ordning, (den som är konservativt lagd får hålla sig i sargen här men jag uppmanar att man släpper den slappnar av lite), här har vi dom:

    Rödvinsdojja: (rödvinssås, rvs) En schysst grund som mycket bygger kring om man mot förmodan fortfarande serverar sås i denna form på sin restaurang, en bra dojja kan man labba med i oändlighet. Men se upp, koka inte ner den för mycket, limmiga såser är absolut tabu.

    Bechamell: Kvar på listan, kommer aldrig försvinna  jäkligt användbar.

    Brynt smör: Grundsås? Ja de e en grundsås, den enklaste och den viktigaste. Helt grym bara naturell som sås men också grunden i många många såser, därför: En grundsås.

    Majonnäs: ovärderlig, den kommer i många varianter, inte mig emot, jag gillar allt förutom tryffelmajonnäs

    Bearnaise: Hollandaise har fått ställa sig åt sidan.  Också bean kommer i oändliga varianter, helst med fett ifrån till exempel biffkappa eller lammkappa, en given grundsås.

    Olivolja: Läs: Brynt smör.

    Där har ni dagens grundsåser, de såser som är grundläggande, gilla det eller ej, men så är det. Kom gärna med motförslag, jag tror på dessa.

    Espagnole, velouté och Tomatsås från dinosauriernas tid för en tynande tillvaro, dom är inte uträknade på nått sätt men grundsåser är dom inte för tillfället.

  • Krämen är grym, punkt slut...

    I vårt smörpappers-paket med äpple, ingefära och punsch som vi bakar i ugnen på menyn här nu så kör vi en fullständigt magisk brödkräm. Hör man ordet brödkräm tänker man: tungt, stabbigt och bara trista och tråkiga upplevelser men näpp, här snackar vi en kräm fullproppad med smak och fräschhet, kan inte sluta äta den känns fan nyttig för mig, känner att jag behöver den. Om man inte gjort den här innan så råder jag att göra, krämen är grym, punkt slut.

    Receptet:

    1 l mjölk
    800 g socker (blanda gärna med muskovado, vanligt och råsocker)
    6 st hela ägg
    3 st citroner, skalet, rivet
    2 l tärnat vitt bröd
    Finstött kardemumma

    Beredning
    Tärna brödet, blanda resterande ingredienser, vänd ner brödet och låt stå i en kvart. Häll upp i form och grädda i 175 graders ugn ca 45 minuter och låt kallna. Puddingen kan nu skäras upp och värmas som den är, nästan, fast bara nästan lika magisk så skulle jag säga ,en annars så kallnar man puddingen och mixar den sedan slät i mixer några minuter. 

    Kan äta det här bara själv, så sjukt sjukt gott

  • Torsdag morgon med pepparrot också...

    Torsdag morgon, man vaknar, åker till jobbet och har redan i bilen en fantomkänsla av att man känner ärtsoppan dofta när den kokar på spisen. Under vinterhalvåret är torsdag ärter med fläsk, det är inga nyheter. Man skulle kunna känna eller säga att det är slentrian eller fantasilöst men i bara ett enda fall finns inte dom orden att tillgå, det här är alldeles för viktiga saker att vifta bort på det sättet, på torsdagar är alt ok.
    SÅ, vi kokar vår ärtsoppa i dag, och vi steker våra pannkakor, dofterna och känslan finns med oss när vi preppar vår mer (som vi själva tycker) moderna och avancerade mat till både den övriga lunchen och inför i kväll, det ger trygghet och värme.

    Jag testar en detalj också här på morgonen samtidigt som jag rör i soppan, en pepparrot ska till min sparris till i maj som jag skrivit om tidigare. Tänker mig en picklad variant, pepparrot är klockren att pickla, det som ska till nu är formen och hur den funkar med sparrisen och osten i övriga rätten. Jag har picklat förut och då raspat pepparroten med ett konservburkslock, jäkligt trevligt, nu skulle jag vilja få till en ungefär samma känsla på den picklade pepparroten som när man plockar med sin gari till sushin, tunna skivor eller band av inlagd pepparrot istället för ingefära i en gari till sushin. När man raspar pepparroten och lägger in den så kan den kännas lite mosig, här blir den något tjockare men givetvis inte för tjock, en mer ren känsla r resultatet.

    Testa att pickla pepparrot, en av de svenska referenssmakerna och den naturliga hettan får en annan vinkel.

  • Koma? Inte med rotmos...

    Rotmos med fläsklägg i dag som husmansrätt och således p-mat. Jag har nog trycket ett kilo rotmos och 500 gram fläsklägg men koman vägrar tack och lov att infinna sig. Nej jag känner en buljongig värme blandad med salt, rotfrukter och kryddpeppar växa inom mig, som paradiset i bröstet och magen. Jag är inte mycket för överdrifter (eller hur), men att föreställa sig något som gör dig mer välmående än rotmos, fläsklägg, buljong och senap går inte, av alla husmansrätter är det här numero uno punkt slut. Här existerar (i princip) noll gram fett, hur fan kan något vara så gott helt utan fett, det går ju inte? Ok, fläsklägg är fett, men det är fett som inte räknas. Men förutom läggen? Nada! Pk-poängen öser in och det här borde vara rätten på alla kvällstidningslöp om smalmat!

    Jag kokar rotmos med mycket morötter, väldigt mycket mer morötter än vad som förr i tiden gällde. Förr gjordes rotmos av enbart kålrot och potatis. I mitt rotmos är kålroten med som krydda och potatisen är med som bindemedel till moroten och kålroten. Buljongen som bildas när fläskläggen kokas är helt avgörande för moset. Den används både till att smaksätta och till att få rätt konsistens på de grovt mosade morötterna, kålroten och potatisen.

    Kokar läggen som vanigt med lök, morot, lagerblad och kungen av alla torkade kryddor: kryddpeppar. Den fläskiga kryddpepparosande buljongen ger rotmoset karaktär och stil. Utan god buljong är det bara att skita i rotmoset, glöm det. Börja inte med något vegetarisk rotmos monterat med vatten, eller ännu värre mjölk eller grädde som i ett potatismos. Det är att häda. God buljong = gott rotmos, ingen buljong = inget rotmos.


     

  • Glad och ledsen...

    Fotat till kokboken hela dagen i dag, glad och inspirerad så otroligt glad att jag gör en bok om husmanskost. Känner en oerhörd respekt och glädje inför uppgiften, kunde verkligen inte ha fått en bättre möjlighet och ämne för en bok. Av många bilder tror vi att vi satte bokens kanske viktigaste bild i dag, omslaget. Dagar med fotning är som en enda stor tömning, jag har tänkt på varje bild, dom idéerna lanserar jag för alla som är inblandade, sedan börjar bollandet och fotandet, efter en dag med det här är det tomt i skallen.

    Tillbaka på jobbet får vi White guides årliga lista i handen, vi får minst sagt ljumna ord och siffror vilket gör att glädjen byts lite emot sorg och ledsamhet just de första momenten och minutrarna när man inser vad man läser. Vinnarhuvudet, viljan för teamet som kämpar och kämparglöden ifrågasätts, är vi inte bättre? Hur vart det så här? Varför?

    Så här är det för alla på alla nivåer, ingen tycker att de får bra nog, jag är mest ledsen, ledsen för teamet som kör varje dag. Min oerhört (i vanliga fall) okloke far sa en klok sak till mig en gång (när jag storsvulstigt firade något mål på fotbollsplanen som tonåring): man är aldrig så bra som man själv känner eller andra säger till en när det går bra men man är heller aldrig så dålig som man själv känner sig eller som andra säger att man är när det går dåligt. Oförändrad är satsningen på slottet efter kvällen, jag gillar White guide, vi tror på det vi gör, vi ska komma igen och ta revansch! 

    Husmanskost, glädje in i märgen

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons