• Vi är med Crème brulée...

    Crème brulée, desserternas dessert, den klockrena sötsaken som man aldrig kan tröttna på.

    Vi kör Brulée på lunchen, klyschigt? JA, men herregud, vem vill äta något mer en naturell brulé om man ska äta NÅTT över huvud taget till dessert en lunch?
    Ett flertal gånger har jag dock blivit ifrågasatt för min bruléservering eftersom att jag bara kör brulé, inget annat, inga bär eller andra krusiduller, mycket brännyta, dubbelbränt givetvis. Men vem vill ha några bär eller något annat på en brulée? De förstör och är i vägen, det är som att köra sallad på en Skagen, det går fetbort. Nä vi snackar helt naturellt när vi snackar brulée OCH Skagen (hur fan kom jag in på Skagen här helt plötsligt?) kan jag väl passa på att säga på en gång.

    Ytterligare en sak med brulée, jag har några gånger som alla andra hållit på och tramsat med olika smaksättningar i bruléer: lakrits, mjölkchoklad, ingefära, hallon, kryddor och annat. Jag låter gammal nu, jag låter trist, jag låter bakåtsträvande och jag låter sur och tvär men: en brulé är en brulé, glassar, sorbeter, mousser, parfaiter och ALLT annat kan man väl hålla på och smaksätta men en creme brulé är alltid överlägsen som den ska va, smaksatt med vanilj, tack.

    MEN Oscar tog fram en dessert och ville ha brulémsmaken, den riktiga smaken och känslan i en dessert till den nya menyn och då kan man ju föra in själva brulén i en annan rätt för att få brännytan och den krämiga lena fina i en creme brulée som tillbehör?

    Vi bakar därför små bruléer, ploppar ur de och bränner direkt på tallrik till en äppeldessert med pekannötter, äppelsorbet, vaccad äpplen och torkad sockrad dill. Kombinationerna funkar bra, brulén är grejen.

    SÅ, nu är vi med småbruléer  även på kvällen

  • Jaga? Jag!?

    Vilt på menyn nu, äntligen, säsongen är i full gång, jag har längtat.

    Jag jagar inte, har inte någon längtan till det heller. Jag älskar att vara ute i skogen och är det flera gånger i veckan, men jag traskar, vandrar, doftar, tittar och är inte speciellt intresserad av det ätbara. Jag gillar ju inte att plocka svamp eller bär heller, motsatsernas skogsmulle, jag vill bara vara i skogen. Jag dras inte till jakt som sagt, går inte igång på själva skjutandet, är dessutom så otroligt blödig att jag aldrig skulle våga skjuta ett djur. Får stora darren av bara tanken, nä herregud, jag håller mig till att laga till köttet.

    Men är det inte lite trist och patetiskt (jag känner mig fan patetisk)? Man ska laga, förespråka, inspireras av och äta maten, men inte vågar man vara med och få fram råvaran? Jag vinglar här: å ena sidan så står jag för att jag varken gillar, dras till eller skulle våga skjuta ett djur. Å andra sidan så skulle jag då vilja spotta i nävarna utbilda mig till en jägarexamen och se till att kunna bärga vilt själv.

    Jag erbjuds hemma av gubbarna att vara med, inte att skjuta givetvis, men att gå med och vara med i skogen och det lockar ju men det triggar mitt grubblande. De är en svår tankenöt och problematik som jag inte får ur huvudet. Just nu lutar det ändå åt att jag nog inte skulle vilja vara med på någon jakt ändå. Jag får efter långa många tankar ge mig hän åt att jag älskar vilt, allt vilt, menen mjukare sidan i mig som jag är så stolt över vinner på teknisk knock out, jag stannar hemma från jakt. Jag tycker att den här säsongen med det vilda är bland det bästa på hela året, jag är tacksam att jag inte behöver skjuta själv.

    Rådjuret som vi kör nu, stekarna urbenade anatomiskt, rödbetspure, vegetarisk björnbärssky, krust av blodpudding, inlagda björnbär. 

     

  • Tryck i smakerna på några minuter...

    Fortsätter med ostron/hälle/spritärta/kålrabbi-rätten. Pratade ju om blommorna som jag fyller med ostron här om dan, i dag: spritärta och ostronbuljongen som kommer till rätten.

    Har ju skrivit om den här centrifugerade spritärtan tidigare, då har jag kört den kall och bara helt naturell. Nu till hällen här då så kör jag spritärterna i centrifugen, kokar upp den naturella juicen, skummar, öppnar ostron och lägger ner ostronkött och saft i den uppkokta skummade spritärtsjuicen. Låter ostronen sjuda med några minuter. Silar bort ostronen, mixar ner lite smör, tháts it. Spritärta,ostron smör och lite salt, fylligheten, det sjuka klorofylltrycket kombinerat med havet i ostron av detta simpla enkla, man blir lycklig. Ibland får man hålla på i dagar för att få till en buljong med tryck, ibland några minuter. Hela rätten står och faller med den här buljongen/juicen, allt men kan önska finns hos den.

    Här blir under till, spritärter är umami, spritärter är min favorit i dag

    Hälleflundran men kålrabbi, ostronört, hällad broccoli, spritärter och så då juicen vid sidan om

  • Nöjd med ny brödservering...

    Brödet, brödserveringen och momentet bröd är jag sjukt noggrann med, grunden och det djuriska i oss kräver bröd, bröd att njuta, bröd att trycka i oss. Nervtrådarna från fingrarna när man bryter ett segt bröd med grov skorpa går direkt upp i märgen via hjärtat, bröd är basföda och toppklassmat på en och samma gång.
    Ett problem med bröd är att man blir mätt och buken blir utfylld, sånt är livet, äter man ute och ska få ha lite fest, ja då ska man enligt mig i alla fall få äta gott bröd. Kanske till och med ett gott smör eller något annat som kan passa till ett bröd till detta oxå..?

    Alla gör olika, men jag vill att serveringen med brödet ska kännas generöst och genomtänkt, jag kombinerar gärna brödet med det som i ett annat läge skulle kunna vara en amuse. Gör man brödserveringen lite mer omfångsrik så är det väl kanske inte läge att daska fram en massa amuser också innan man går på den mat man beställt.

    Jag har gått och gnagt på vår brödservering som vi har på slottet ett tag nu. Nu är jag framme vid en bra produkt som vi kan jobba runt. En planka som ”min” snickare precis har gjort klart som jag ska använda till annat också men som nu kommer ha sin bas i brödserveringen. Plankan har plats för fem skålar och dom kréerar vi runt nu. Vi startade i går med knäcke, små ljusa bröd, slarvsylta, vispad lardo och smör. Men det här är bara början, nu har jag ett kit jag kan jobba med som gör att detta blir genomtänkt och genuint, jag är nöjd nu, nu känns det generöst.

    Här har vi brödserveringen från i går, detta är en tvåa ( vi kör max fyra pers per bräda, är sällskapen större så får man köra fler brädor) som vi ställer så at alla når att plocka och utforska brädan, så här ska det va, känslan är perfekt, 

  • Blommor av kålrabbi och ostron...

    Vart lite avbrott med ostron ett tag men nu är det dags, ska köra en rätt nu där riktigt klorofylltryck för vara med och väga upp mot ostronen som kommer med en bakad hälleflundra, spritärtsbuljong, broccoli, pepparrot, ostronört och kålrabbi.
    Rätten har många delar jag gillar, i dag tänkte jag prata om ostronen och kålrabbin.

    Jag har ju en fin detalj jag brukar göra, mina blommor som jag tillverkar av gulbetor, kålrabbi, rotselleri bland annat innan. Finns hur många sätt som helst, metoden är perfekt.

    Kålrabbi och ostron är sjukt bra ihop, älskar ostron, alla former av ostron. Kan trycka hur många som helst ute på lokal med koll och med bra ostron. Av nån anledning så gillar jag inte att äta ostron när jag stått och öppnat dem själv, nä ostron ska komma öppnade av någon annan och man ska bara suga i sig av salt hav i mängd ohämmat. Detta nersköljt med god lager, i min värld så göre sig icke champagne eller vin sig besvär till ostron men det är ju en smaksak.
    Ok, herregud, åter till kålrabbiblommorna, tänker bara skiva kålrabbin tunt, stansa dom runda och sedan pickla dom i en pepparrotslag (1-2-2 lag med centrifugerad pepparrot). Gör sedan en fyllning till mina blommor av finhackade ostron, ostronjuice, lök och ostronört som jag blandar med färskost, smakar av med salt. Den här fyllningen måste vara ganska fast för att stanna bra när man gör viket till blomman.

    Fyller sedan de picklade kålrabbiskivorna med ostronmassan och viker fint. Man får försöka att koppla på finmekaniken här vilket är bra om man gör över huvud taget varje dag och inte bara brunkar på. Det blir en del blommor, vi lägger 3 st på varje tallrik 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons