• Feta är det nya Parma...

    Har ”hittat” arvtagaren eller kumpanen till umami- bomben, matlagningens störste streber som letar sig in överallt, nämligen parmesanen.
    Parmesan är en så sjukt bra smaksättare och kompis till mycket, parmesan behöver man ju inte tala om att man har i en rätt, den kan finnas i bakgrunden som salt, peppar eller smör ungefär men parmesan kan ju också spela huvudrollen som riven skön hög på en trevlig varmrätt, eller i en kräm eller vad som helst, den är en universalost. Creddig är den också, med rätta, parmesan behöver man aldrig vara orolig för att den ska uppfattas som ”billig” eller ej toppklass, den checkar in överallt.
    Det jag vill komma till (eftersom att ni nu börjar misstänka och säkert läst överskriften) är att arvtagaren kanske inte haft den naturliga platsen i glansen, eller ens funnits med i rätter på toppnivå av rädsla för att man ska uppfatta den som billig och jävligt uttjatad och ”svenne banan”

    Ok arvtagaren till parmesanen då: ni har redan förstått, jag har gått å funderat fetaost ett bra tag nu. Nu är det färdigfunderat, jag har använt sommaren till att smaksätta all upptänklig mat med feta på ett mer smaksättar-sätt om ni förstår? Feta är ju självklar som skön ost i sallad, och som tillbehör i en massa rätter där den är så sjukt god, älskar fetaost. Men nu ska jag som sagt använda den mer i en smaksättarroll som höjare av rätter utan att man för den skull behöver skriva ut den i en meny, feta hör som många andra ocreddiga prylar definitivt hemma på bättre-mat nivå, om den inte har gjort det innan så ska den in nu! Feta är galet packad med umami, den har en skön syra, den är skönt ”torr”, smakerna lyfter med feta, feta förgyller, feta hämtar hem, feta är världsklass.

    Jag använder en sjumånaders-lagrad fetost men man kan använda den bättre ”vanliga” också, den är nästan bättre eftersom att den går att smula och hantera bättre, men den lagrade är kick-ass på riktigt.
    Första rätt att få lira med fetaost är vår bakade rotselleri med pilgrimsmusslor och tryffel i en förrätt. Sjukt enkel: bakar rotselleri i brynt smör hel med skal, skivar den när den är kall och viker den i små paket. lägger ut paketen slarvigt på tallrik, och viker skivor av rå pilgrimsmussla runt och på selleripaketen. Gör en ”marinad”/topping av hackad schalottenlök, citronskal, hackad tryffel, tryffelolja, hackade rostade hasselnötter, timjan och så då smulad fetaost som jag skedar ut över pilgrimsmusslorna och rotselleripaketen, avslutar med tryffellcreme (lite fetaost medmixad där också), äpple och lite annat pynt.
    Feta och tryffel, jag har aldrig provat mixen, jag är nöjd, testa feta i din matlagning, vidga dina vyer, jag lovar att du hittar nya vinklar.

    Vacker är den, packad med tryck

    Hacket, här är det inga osalta, låga smaker vi snackar om en explossion är målet

    Lägget på en halvbra bild, man fattar prylen, en gaffel, och bara dunka i sig av härligheten, inget finätande här inte, mat ska ätas med liv och lust om den förhoppningsvis är god då givetvis!

  • Rödlök sätter punkt...

    Picklad röd lök, sommarens viktigaste lök, jag har använt burkarna jag picklade i början av sommaren till allt och nu i dag så öppnade jag med darrande underläpp min sista burk. Sommaren börjar därmed sorgesamt nog att gå in på refrängen, eller? Inte en chans att det är slut än på långa vägar, många fina dagar återstår, jag ska suga på den här burken många veckor till.

    Rödlöken såhär fint picklad med ättika, citronsaft, socker, salt och vatten blir den grönsak som jag bygger min strömmingsrätt runt på nya menyn som startar i morgon. Läger ut tre filéer strömming på våra trä "plankor" som jag tillagat innan som följer:  http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/boquerones-rakt-i-hjaertat ,täcker allt detta med massor av den här fint skivade picklade rödlöken, inget snåleri. Fortsätter sen med majjo av böcklingfett i toppar, (kokar ur böcklingar i olja och gör en överjävlig majjo på detta sen, testa, njut) potatiskrutonger, torkad dill, syrad gurka, kaviar och rågbröd. En rätt jag gjort i varianter många gånger innan men jag måste bara ha den nu lite uppdaterad. Vill alltid ha en strömming eller sillrätt på kvällsmenyn, dom fiskarna ska finnas på finmat-scenen, där hör dom hemma!

    Burkar som följt mig i sommar

  • Puré av kräfta och morot...

    Ytterligare ett garnityr i min rätt med den mormorskokta moroten dunkade jag ihop i dag till måndagens menybyte. Vi har bröllop i helgen men lite prepp hinner man ju med som bonus inför måndan.

    De e purén av morot och kräfta jag talar om, inga nyheter egentligen, jag har gjort puré på morot och hummer innan men inte på kräfta. Vinsten blir at det krondillen kommer in. Till att början med så kokar ag en kräftfond med extremt högt krondillstryck i, silar den och kokar ner något. Skalar och delar ner morötter, skivar bra med schalotten och lite lite vitlök och chili (man vill ha lite hetta när det kommer till puréer och speciellt morot, barnmatsvarning annars, här är det krondill inblandat och det är väl inte så att man ropar chili och vitlök när man pratar krondill men lite kan man ju ha i). Upp med allt i en kastrull och på med kräftfonden, låt koka ordentligt mjuk, den sista biten när moroten är klar så är det bra om du låter fonden koka in lite och reducera ytterligare med moroten innan mixning. Mixa slät  med lite levande smör (vanligt rumstempererat men inte smält eller brynt smör), om du slarvat med mixningen så blir du tvungen å passera purén. Testa denna nu i kräfttider, du blir inte besviken till din grymma kräftinspirerade rätt.

    Här är det kraft i purén, jag gillar den här

  • Jag har en ny idol...

    Jag har en ny idol, jag vet inte hennes namn men hon är sedan förra veckan en stor förebild och inspirationskälla.

    Vi tar det från början: jag är på semester på Kreta, min familj och min gode vän Toms familj. Vi solar, vi leker med småttingarna, vi äter långluncher, och vi begår brutalt blandade middagar när det kommer till kvalitén. Några riktigt bra prylar, några mindre bra och några bottennapp. Riktigt schyssta gyros, viktiga lunch-grekisk sallad och ok middagar.

    En kväll hade vi fått tips om en taverna i byn Armeni som heter Alekos som tydligen skulle vara bra enligt Tom´s kontakt på hemmaplan.
    Vi blev inte besvikna, själva stället, en dröm, sjukt mysigt och coolt på nått sätt. Och maten! Herregud, smakerna, sättet att servera, takten, det brutala, allt. Vi blev bara tillsagda att sätta oss och ta rätter så länge det rullade ut fat. Färskost, bröd och grekisk sallad på egen nivå inledde. Sen då i rullande takt. Krossad omelett med bönor (bland det godaste jag ätit) fyllda zucciniblommor, två sorters sniglar i massor med olika smak (rosmarin och tomat) kanin, lamm, en fläskkotlett som hade NOLL fettkappa men är bland det grymmaste jag ätit, min nya idol hade grillat den klockrent till perfektion. Detta är en del, det rasar ut mat, vi slevar i oss och är lyckliga efter desserten då vi kräver att få träffa köket och kockarna efter en av de bättre middagarna de senare åren.

    Vi kränger oss ner i gruvan, det är så sjukt varmt, lite mörkt och trångt men vi tar oss ner till slut bara för att få träffa madammen som jag inte snappar upp namnet på och det irriterar mig å d grövsta (det var varmt, jag var lite överrumplad och vinet hade satt sina spår), ensam i det lilla stekheta köket. Var är dom andra frågar vi? Hon förstår inte frågan, dom andra? Vilka skulle det vara? Hon var ensam, 100 pers mat på absoluta toppnivå varje kväll, själv. Ni kan ju bara föreställa er preppen? All prepp, alla långkok, zucciniblommorna, sniglarna, allt! Inga missar, inga felsteg, genuint, vällagat, klockrent, själv, varje dag, förstår samtliga?

    Vi är alla små skolpojkar och flickor som hon sopar banan med vilken dag som helst, jag hade klarat en kvart hos henne. Jag tänker på henne, jag fantiserar om henne, jag vill vara som hon, när får jag träffa henne igen? Hon har inspirerat mig sedan den kvällen, kort sagt: hon är min idol madammen jag inte vet namnet på.

    En liten detalj: hon jobbar i ett plastförkläde avsett för hårfärgning hos frisörer, ett stort fett tryck med Wella över hela förklädet slår mig som en knytväve i magen, jag älskar allt med henne.

    Två skolpojkar i matsalen innan vi gick ner och hälsade i köket, något spaka när vi klev upp igen kan jag meddela.

    Alekos i Armeni, jag rekomenderar starkt!

  • Fläskkarré ÄR topnotch..!

    Nu ska den hyllas, höjas och få sitta i kungatronen, den kanske mest slitna köttdetaljen som finns i detta land: fläskkarrén. Fläskkarrén är under sommarhalvåret en slentrianprodukt som alla gillar. Jag älskar karré och gör min bästa grilldetalj under sommaren (kotte, lammkotletter och allt annat inräknat) med den när jag grillar den i portionare med min grillglace http://www.besoksliv.se/blogg/stefan/grillglacernas-grillglace , skivar den supertunt nygrillad (kebab?) , blandar sedan med massor av schalotten som fått koka mjuk  brynt smör, avslutar min käftsmälls-karré med citronskal, ytterligare grillglace och massor av örter och vänder runt innan servering med tillbehör. Detta är det enda grillade äts av övriga hemma, annars är det bara grönt som gäller.

    Ok här nu då, jag ska använda unggriskarré från Havdems gård. Tänker steka den med massor av citronskal, krondill och brynt smör så att den blir frasig och sjukt nystekt (viktigt!). Skivar den lika tunt som till min grill ”kebab” som jag gör hemma men låter köttet hålla ihop i fin form på tallriken (vill egentligen göra samma grej och blanda upp det skivade köttet med lök men löken får toppa här istället, blir svårt at få till ett skönt lägg med allt så slarvigt blandat)


    Placerar det skivade köttet  med en rejäl hög av skivad schalotten som fått koka mjuk  brynt smör i miten på tallrik och bygger rumt och på med en dillpuré, hyvlade hela broccolihuvuden i tunna skivor dressade, kålrabbi som citronpicklats löjrom och lite annat. Rätten är sjukt bra som den är men med löjrommen får den en dimension till, det salta, exklusiva, svenska, runda och goda är sjukt bra i den här rätten. Återkommer med fullt lägg, jag är inte helt klar där. Det enda jag är klar med är att jag ska lyfta fram karrén på finbordet för detta är topnotch-prylar, nu ska den få vara exklusiv, i alla fall hos oss! 

    Min respekt för det här fina köttet är förbehållslöst, jag bockar, bugar och lagar med vördnad en sån här köttbit. Lagom med fett (inte töntigt överdriven fettkappa i en sjukt fet fläskkottlett som dethar gödslats med nu ett tag på sociala), god! vacker! Mör! Jag älskar fläskkarré!

    Steker hårt i panna med citronskal, krondill och brynt smör

    Skivar den då tunt och bygger sedan runt denna, först med den viktiga löken som fått koka mjuk i brynt smör. Så jäkla schysst när man kommer ner till karrén och den bara faller samman i fina skivor med den göttiga löken "i" köttet, bara att lyfta på hatten för karrén.

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons