• Gör en gastrique...

    Även om vi nu redan har kört mer än en vecka med decembermaten så håller jag på och ändrar lite här och där.

    Varmrätten med isterbanden av fläsk, rödbetsblommor med senap, persiljerötter och rostad grädde har också en rulle av fläskkarré som blev riktigt bbra. Bara skivar karrén längst med, bankar och kryddar med kryddpeppar och lagerblad som jag malt i kryddkvarnen först. Rullar och fixerar, bakar i 70 grader ca 18 timmar. Det behöver vara en riktigt fet och stor karré, fettfria ung eller spädgriskarréer göre sig icke besvär.

    Rullen om ska påminna om en rullsylta blev bra, vi har skivart en grovt och stekt den på fram, gott men inte klockrent

    När vi var i Oslo för några veckor sedan och gjorde Mikael with friends på Kontras hos Mikael Svensson så levererades en av de bättre rätterna av Christopher Haatuft från Lysverket i Bergen. Hans griskind som bakas i en evighet kom med en sås av picklad senap, äpple och fläskfett/fond
    Grunden till såsen är en klassisk gastrique, en sötsyrlig glace/sås/sirap som används som grund i väldigt mycket matlagning i framförallt Frankrike.

    En gastrique kan kokas på olika sätt, det vanligaste är att man sätter en karamell i botten av kastrull, därefter tillsätts vinäger och lite vatten som får koka ihop med det karamelliserade sockret. Du har då en grund-gastrique som du kan smaksätta hur du vill med kryddor, smaker och råvaror. Apelsin är vanligt (anka orange), ingefära, citron, bär, ja det är bara att spinna loss. Men man kan också koka med honung vatten och vinäger, eller råsocker, farin eller vad som passar.

    En gastrique används på samma sätt som en ”sweet and sour” som är vanligt när man kör bbq, inga konstigheter.
    Christophers recept lämnar jag inte ut här, men jag kör den här nu med en massa pickad senap i och bara kokar in senaps/äppelgastriquen i rullarna innan servering, moffigt och juligt på rätt sätt är bara förnamnet, känns som att julvarmrätten blev hel nu.

    Äppel-Gastrique reducerar

    Karrérullarna uppskurna. Dom är ju sjukt goda så här bara och knaperstekta men det blev ingen brytning med isterbanden som också steks

    Men här då, här får senapglacen med gastriquen i grunden koka in i rullarna

  • Julmust blev lättöl...

    Jag har pratat en del om fermentering här under hösten, fermentering har vart på tapeten länge, finns mycket att plocka av där.

    Mattias i köket hos oss har hållit på att försöka få till en fermentering hemma under hösten nämligen en  julmust till oss här på slottet. Det är ett monument att bestiga, julmust är ingen lek, de absolut största drakarna inom ”läskindustrin” har försökt knäcka koden men det har gått trögt. Så även för Mattias men ingen kan säga att han gav sig lätt, det var strid in i det sista.! Det hela mynnade dock ut en tillverkning av lättöl somblev väldigt bra. Det här experimenterandet med tillvägagångssätt,kryddningen, fermenteringen, smaksättningen och paketeringen, det är riktigt kul att följa surret och metoderna som jag plockar av lite här och där.

    Lättölen då, i korta drag så kokas vatten, maltsirap, humle (från början här i Mattias öl för beskan), enbär, fänkål och kryddpeppar, det hela får svalna och jäst tillsätts innan ölen åker upp i en  damejeanne för fermentering i två veckor. Efter det kolsyresätts ölen innan tappning på flaskor och här står vi i dag och smuttar på finstämd lättöl som läskar fint. Jag är ju sist på ollen men funderar nu på att försöka mig på själv hemma till jul, tid är allt som fattas men någonstans kan man pressa in det!

    Ölen. Det drar i strupen, så gott

    Mattias är bryggaren

  • Historien om impotatis...

    Står och testar lite olika detaljer till januari och februari. Vi är mitt uppe i julmaten så det är välkommet med lite tankar på annat.

    Lagar en impotatis som jag gjort innan men tänker mig att jag ska locka fram igen ur garderoben, den behöver luftas.
    Den här potatisen är en klassiker från husmanskosten. . Historien om impotatis börjar när oxbringa kokas och man får en schysst buljong som är klar och fin. Oxbringan plockas upp ur buljongen när den är klar, grovt skuren potatis, rotfrukter och lök får rasa ner i buljongen och koka klart däri. Buljongen blir immig (impotatis) och sjukt mustig och god. Oxbringan skivas och serveras med impotatisen och sin buljong i djupa tallrikar, riven pepparrot ovanå.

    Nu då så tänker jag mig en lite omarbetning av det här, det var länge sen jag gjorde den här varianten som sagt, måste testas. Kokar en god buljong av oxbuljong, kycklingbuljong, lök, lite lite vitlök, lite lite potatis, mejram, libbsticka och citronsaft (buljonger är fan livet). Tärnar potatis, rotselleri och morot väldigt smått, den gamla fina brunoisen kommer till användning. Hackar schalottenlök också.  Fräser lök och grönsaker i kastrull, går i med buljongen och låter detta få koka några minuter, avslutar min impotatis som en risotto med ost och smör, till sist grovt hackad mejram och libbsticka. Den här potatisen är lika mycket den härliga konsistensen som smaken, jäkligt gott att tugga i. Mycket smak i det också, man får en riktig känga av husman och då är vi rätt hemma.

    Kommer servera potatisen med sin buljong i individuella små kastruller som vi köpt in, en var till varje gäst att antingen äta ur direkt eller att skeda upp på tallriken ifrån, får se vad rätten landar i.

    Funderar på att bygga vidare från oxbringan men då givetvis bryta in med någonting som spetsar till det lite, kanske ostron? Ostron, oxbringa, potatis, libbsticka och mejram, någonting där lockar mig.  

    Fintärnar potatis, selleri, morot och lök, fräser i kastrull

    Går i med buljongen

    Avslutar med smör, ost, mejram och libbsticka, husman i individuella små portionskastruller

  • Komplext med ratatouille...

    Ratatouille, eller närmare bestämt ”sydfransk grönsaksragu” som jag någon gång på 80-talet var tvungen att benämna klassikern. Denna otroligt goda, snygga och nyttiga ragu har vi på lunchmenyn nu och man står och spinner som en katt varje lunch.
    Nu de senaste åren så har ju ratatouille kommit i ropet igen tack vare den underbara filmen Råtatouille men den filmen gav inget lyft in på  menyerna, den lyser nog med sin frånvaro ett bra tag till på majoriteten av landets krogar, synd.

    När jag som ändå är världens äldsta kock började arbeta i kök så fick man lära sig att göra en klockren ratatouille tidigt i köket Jag kommer ihåg det allvarliga och noggranna med att få till detta perfekt, goda tomater, zucchini, paprika, lök, vitlök, örter och så då det viktigaste för mig i alla fall, aubergine.
    Aubergine är det som sätter nivån för en ratatouille enligt mig, den ger smak, fyllighet och karaktär. Jag har sagt det förr och jag säger det igen, aubergine är nå så otroligt underskattat som grönsak, jag älskar aubergine.

    Här har killarna låtit ragun få sjuda länge och väl. Bredvid ordet "komplexa smaker" i svenska ordboken finns det en bild på ratatouille, här snackar vi finstämt med tryck.

  • Gnuggar aebleskiver...

    Hört talas om Aebleskiver? Vad är det? Får det dig att över huvud taget reflektera eller känna något i matbanken i bakhuvet? Frågar du en dansk så är svaret ett klockrent ja. Aebleskiver är gyllenbrunt stekta bollar som kan liknas vid pannkakor eller munkar i konsistensen. Varje dansk har ätit detta sen barnsben, det här är högtidsmat i Danmark, framförallt jul är höjdpunkten. Ursprunget är oklart, vad jag har förstått så är det en riktigt gammal tradition, från början så var detta just äpplen som doppades i ägg och stektes men nu är de stekta äpplena borta. Namnet är kvar, man serverar ibland äppelmos till dock. Annars är det sylt och grädde som gäller.

    Bollarna gräddas i ett speciellt järn som kan liknas vid ett plättjärn men med skålade hål i pannan till gräddningen. Jag har ett järn som jag använt innan men det har dammat igen det stackars järnet. Nu börjar man kanske inse vart hän inlägget är på väg, jag har i dag förberett mig på att vara lite dansk i jul, prov-gräddar aebleskiverna som ska vara perfekta till jul.

    Jag har kommit en bit men behöver steka många gånger till innan det sitter igen (som sagt, jag höll på med det här för ett par år sen och då fick jag lite kläm på det). I början är det ett som sagt ett riktigt elände, det är inga lätta grejor vi pratar om här. Usövd, ohungrig, och harmonisk är det som gäller om man ska få grepp på dom här sjukt goda bollarna. Familjen har fått trycka Aebleskiver i dag.

    Hur gör man då? Jo man gör en smet som liknar en pannkakssmet men som avslutas med uppvispad äggvita, filar lite på ett exakt ”recept”. I varje hål i pannan lägger man i en ganska stadig bit smör och fyller på med smet, den får stanna något och bli gyllenbrun. Smeten i mitten har inte stannat så man vänder då den halva bollen 90 graders och låter således smeten rinna ner i pannan (kom på att om man fyller på med lite extrasmet vid vändning så slipas finishen och fylligheten ytterligare). Gräddningen fortsätter tills också den smeten är gyllenbrun och har stannat och då vänder man de sista 90 graderna för att skapa en boll som är helt gyllenbrun, krispig och fin tunt om. Det tar lite tid men för tusan, när man fått upp farten så rullar d på. Bara borra ner huvet i marken å gnugga på, resultatet blir rymt med några gångers övning.

    Järnet finns attt köpa i välsorterade butiker, munkjärn kan de även kallas.

    Ok, det här är inte klockrent men för tusan, det tar sig, det sitter i ryggmärgen

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons