Ämne Ärlighet

  • Löjrom och Kalamata oliver är halvfabrikat och sådant serverar väl ingen seriös krögare?

    David Kallós Det är ingen vare sig i branschen eller någon bland gästerna som förväntar sig att restaurangen bryggt sitt eget vin nere i källaren. Bartendern behöver inte heller koka sin egen sprit. (utom i Katrineholm, möjligen)

    Om det på menyn erbjuds charkuterier så behöver inte skinkan hängt på krogloftet i några år utan salamis, Ibericoskinkor, mortadellor, chorisos etc. kan köpas in färdiga till krogen. Precis som vi med vinerna accepterar att sommelierns uppgift är att ur ett för de flesta oöverskådligt utbud vaska fram guldkornen så får krögaren välja skinka. Om det på charktallriken ligger pickles och andra inläggningar så är det helt OK att de är färdigköpta. Men om det är paté med bland det kallskurna bör den nog vara gjord på krogen.

    Till en frukost buffet betraktas det inte som halvfabrikat med prinskorvar, leverpastej, bacon och fruktyoghurt. Men om det är köttbullar bland det varma så skall de rullas på plats.

    Löjrom, rysk kaviar, rökt lax och kokta räkor är fint och lyxigt och är inte fusk att använda ens på världens finaste restauranger.

    Om de på caféet tärnar ner färdigköpt grillad kyckling i salladen så är det suspekt, men om det istället är kokt skinka är det helt fint.

    Att köpa in sousviddad oxbringa, skiva upp, värma och servera med pepparotssås betraktas som fusk, att skiva upp fläskkorv och varmrökt fläsk som värms till ärtsoppan är tillåtet, men ärtsoppan får inte vara färdigköpt.

    Senap, ketchup, ajvar, krossade tomater eller bostongurka är saker som får köpas färdigt. Oliver behöver man inte själv lägga in, rödbetorna till kalopsen är ett gränsfall men majonnäs skall röras i köket.

    Både vurmen för det genuina och hysterin mot halvfabrikat är helt överdriven och att det kan väcka så mycket debatt beror på okunskap och omedvetenhet.

    Jag minns ett besök i det forna Östtyskland, på en restaurang så serverades vi med stolthet inlagda sardiner medan lokalbefolkningen utan västvaluta fick nöja sig med nystekt horngädda och sill på rågbröd. Horngäddan doftade underbart. När jag var liten så var det både finare och godare med fruktsallad på burk än om man skulle få hemmaskuren.

    Sardinerna som en period var tråkig burkmat är nu igen fint och gott, senast på en vinbar i Köpenhamn, med småskaliga och genuina producenters varor, så serverades vi som tilltugg sardiner direkt ur burken och de kostade mer än vinet.

    Så vad är då fusk att använda? Svaret är väl när man slutar bry sig. Det är slutresultatet som räknas, klödd för klöddets skull är fjantigt. Och vi kanske lite oftare skall ta ett steg bakåt och se om kejsaren är naken.

    Och så snobberi förstås, den ketchup från ”Mutti” som det inte längre är någon här hemma i Lund som säljer utan jag numera köper på ”Supermarco” i Köpenhamn är  något helt annat än det som Felix säljer i plastflaska.

  • Fint skall det vara...

    David Kallós I en av de lokala gratistidningarna fick en nyöppnad restaurang högt betyg för sin lunch. Och det är kul för fler bra krogar får ut folk från kontoren.

    Men den rätt som de var så nöjda med var grillad fläskytterfilé. Min undran är vad har hänt med kotletten?

    Jag kan tycka att det är rimligt att kalla en utskuren kotlettrad från lamm eller vilt för ytterfilé. Själva filéen är så liten att det är knappt lönt att skära ut den.

    När jag nu usch så hemskt det låter för mer än 25 år sedan började driva krog så hette fläskkarré grishals. Från lamm och kalv sa vi karré om vi någon gång hade de detaljerna. Nu är det ju entrecote även från lamm och kalv som biten kallas. Om fläskkotlett heter ytterfilé så blir det också snart fläskentrecote som den fd. grishalsen får heta.

    Hela ytterfilé tramset  kommer från när vi på 80- talet serverade lite mat för mycket pengar. Då inspirerade av det nya franska köket kallade vi ryggbiffen för contre- filet. Vilket ju är rätt då den siter på motsatta sidan av filéen. Men när nu ryggbiffen skall heta sirloin, och entrecoten Rib- Eye på de trendiga köttkrogarna så är det andra djur som får den svenska motsvarigheten till contre- ytter på sina styckningsdetaljer.

    Att saker och ting skall få lite finare namn är ju en gammal trend, liksom att man målade granen så det skulle se ut som mahogny.

    Men när folk byter sina -son namn till för sprättiga hittepå namn blir det inte finare utan bara töntigt. Det där att skicka rätt signaler och klassmarkörer är en konst. Och när man för 89:- på lunchen inte vågar kalla kotletten kotlett så blir det pretentiöst.

    Och jag avslutar med hur det kan låta.

    Gästen(glatt): Vad är dagens rätt idag?

    Servitören(klämkäckt): Lättrimmad tunnskivad halstrad sida av gårdsgris med  långkokta sötsyrliga gotlandsbönor serverad med senap från Peter i Sandby.

    Gästen(sorgset): Oooh, jag som var så sugen på bruna bönor med fläsk

  • Design, koncept och storytelling VS Innehåll och Genomförande...

    Det ska väl gå hand i hand...? Ja det borde ju det och tanken är väl många gånger det, men hur är det i verkligheten?


    Jag har ju tidigare sagt hur jag känner: Har man en idé om innehåll i en verksamhet och sedan skapar en inrednig, design, koncept och story kring detta så måste det hålla hela vägen. När det inte gör det så faller det och det faller hårt...


    Förstår alla det här? Orkar eller kan man det? Jag är rädd för att man inte gör det i många fall. Eller rättare sagt jag vet att det inte är så i många fall och det är så tråkigt och onödigt...


    Det är lätt att ta in duktiga och drivna företag som kommer med bra lösningar kring inredning och design, några företag arbetar också med att ta fram storyn och konceptet. Men sedan ska detta genomföras ocn levas i och då kommer vi till det som verkligen kostar och då menar jag inte i huvudsak att det kostar pengar. Det kostar i kraft, uthållighet, envishet och beslutsamhet. I slutändan så är ju allt detta pengar, givetvis och det är många gånger det som är problemet.


    Verkligheten kommer ikapp när man inser att kompetens för att genomföra dyrt investerade projekt kostar många kronor. Duktiga yrkesmäniskor kostar precis som duktiga konceptutvecklare och designbyråer gör. Dessutom så är de ganska jobbiga att arbeta med, dom ställer höga krav på ägare, medarbetare och sig själva... Sen inser man att det även krävs en viss mängd personal för genomförandet och då gäller det att kavla upp ärmarna för en ägare eller ansvarig och börja slita och jobba riktigt jäkla ordentligt vilket många givetvis gör, givetvis är det så... Men hur långsiktigt och hälsosamt är det?


    Det här gör ju många, att inse och förstå är nog inte problemet men problemet är ju att många gör det för sent eller att man börjar i fel ände... Börja med att anställa duktiga och kvalificerade personer och kolla sedan på hur organisationen ser ut för att genomföra. SEN kan man väl börja titta på koncept och storysar? Börja med det som är "jobbigt" , det lönar sig i längden... Jag lovar, det är jobbigt och kanske också dyrt men det lönar sig...


     


     

  • Surdegshotell... Vad händer ?

    Första gången jag hörde ordet så trodde jag att jag hört fel så jag ignorerade samtalet jag "råkade" överhöra...


    Men sen har det dykt upp lite då och då så jag var tvungen att kolla vad för osannolikt som gömde sig bakom ordet... Trodde fasiken inte mina ögon...


    Det är alltså ett bageri som för övrigt är riktigt schysst som erbjuder "Surdegsfantaster" som är "oerhört" nogranna med sina surdegar att till det facila priset 200 kronor i veckan mata "surdegsfantasternas" surdegar medans dom är bortresta på semester. Denna service tillhandahålls tills fantasterna är på plats i sina hem igen och kan ägna sig åt sin hobby att sköta om sin surdeg... Blev helt ärligt rädd när jag läste ovanstående, vet inte varför men jag blev rädd...


    Denna service är Sverige först i världen med att kunna erbjuda fantaster. Jag är inte överraskad, på mycket gott och lite ont har vi en annorlunda inställning till trender och nycker i vårt fantastiska land. Vi har på grund av vår speciella känlsa kommit långt inom många områden inte minst inom restaurang och hotellbranschen men det här var bland det konstigaste jag sett på länge...


    Är detta nått att hetsa upp sig över? Jo jag tycker ju det för som med så mycket annat så får det när saker överdrivs och dras till sin spets konsekvenser. I det här fallet för människor som verkligen brinner för och arbetar med i det här fallet bröd. För det är BRÖD och i förlängningen bakning av BRÖD vi pratar om när vi pratar om surdeg. Nu är det trendigt att vara fantast och "vårda" sin surdeg, inte att baka bröd...


    Surdegsanvändning är ett led i att baka gott bröd. Surdegen förhöjer och förbättrar en del sorts bröd på många riktigt bra sätt men inte all sorts bröd... Det som blir intressant är om ett bröd innehåller surdeg inte om brödet är bakat av någon som kan baka bröd på ett ordentligt sätt...


    Jag har ätit mycket fruktansvärt bra men också dåligt bröd som inehåller surdeg och jag har givetvis samma upplevelser av bröd som aldrig sett röken av en surdeg. När det nu hetsas så "glömmer" många det som är viktigast nämligen bakningen av bröd, användningen av härliga gamla och nya recept,  schyssta mjöler, temperaturer, fibrer, tekniker, ugnar... Trenden och måttstocken för ett bröd är surdeg och det blir lite krystat...


    Nu ska undertecknande surdeg ha lunch, verkar som att det behövs...


    Återkommer...


     

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons