Ämne Alltid lågtempa?

  • För mycket sexism- men för lite sex i köken

    David Kallós Jag förtsätter här kring ämnet sexism i restaurang köken och jag är  medveten om att jag kan misstolkas, men ändå...

    Egentligen har köken aldrig varit så jämnlika som idag, de gamla hierarkiska organisationerna är borta.  Så sent som på åttiotalet när jag började i krogbranchen kunde folk bli slagna på arbetsplatsen om de gjorde något fel. Och städningen kunde vara si och så eftersom rätt många var rejält berusade. Saker har ändrat sig.

    Däremot har vi i köken idag en hel kader yngre kollegor som är mer omogna än tidigare. Killarna har inte gjort lumpen och  fått leka bort en del töntigheter och sexist trams och har heller inte lärt sig skepsis och anpassning till auktoriteter. Och det kanske är därför det är kul att ryta och ropa Yes chef. Trots höga löner kan man inte heller få en egen bostad utan många bor kvar hemma. Porr finns överallt och kommentators fälten har ett grovt språk.

    Sedan är paradoxen att trots att folk lägger ut bilder av sig själva och visar allt så är unga idag väldigt pryda. Man har kalsonger under badbyxorna och vågar knappt ens duscha naken i badhusens omklädningsrum, topless solandet är inte så vanligt längre, unga tjejer klär sig som tanter och hemmafrun är modern igen. Man skäms för sina oretucherade kroppar. 

    Man umgås också mindre på riktigt och mer på sociala medier. Och på jobbet kan det lätt bli fel. Unga människor som är osäkra i sin vuxenroll kan vara hur odrägliga som helst och utan att de själva just då förstår det.

    När dessa unga pryda människor hamnar i köket där det är varmt, det ångar, fräser, stänker och ryker, det svettas, kinder blossar,man stöter ihop, man smakar på heta såser, folk råkar skära och bränna sig, degar knådas, det blir sent på kvällen och man tar i det ena och andra med  sina händer.

    Först är det ett uppbyggande skede när man håller på och förbereder och gör sig redo, sedan ett kort lugn innan det blir hektiskt och full fart och sedan är allt över och man kan slappna av en stund tillsammans innan det blir dags för att snygga till sig själv och stället.

    Ja i sina bästa stunder är köket en sexig plats.

    Men om denna härliga plats är befolkad av hämmade pryda typer? Det är då inte konstigt att man börjar laga mat i doftlösa plastpåsar och vågar man inte bada naken så är det väl helt naturligt att svepa in köttet i plastfilm och är man rädd för kroppsvätskor och svett så är det skönt att köra ugnen på låg temperatur och när man inte vågar vidröra varandra så fär termometern avgöra det man annars känner med handen.

    Och när då "sexet" är borta ur köket så finns bara sexismen kvar.

  • Måste vi lågtemperera?

    Stefan Ekengren Satt och läste i Mathias Dahlgrens alldeles utmärkta bok, Det naturliga köket... Härliga texter... I ett avsnitt tar han upp det trista i att lågtemperera kött och framförallt då ädelt kött som biff, entrecote och Oxfile. Han tog upp problemet med att helsteka och lågtemperaturbaka dessa detaljer i ugnen efteråt, köttet blir oerhört tråkigt, stekytan blir oxå ofta trist och klen...

    Håller med om vart enda ord jag läser och vill spinna vidare på temat... Det här med att lågtempa kött och även fisk har gått helt överstyr. Många kan inte avgöra vad som är lämpligt att behandla på det här sättet... Visst finns det finns många olika slags kött och även viss oerhört begränsad sorts fisk som blir fantastiskt under lågtempstekning men det är allt för många som behandlar allt kött på samma vis och då är det okunskap som är problemet... Okunskap, osäkerhet och onyfikenhet... Okunskapen kommer fram om man till exempel steker en lammytterfile med fettkappan först krispigt i pannan å sen i 80 graders ugn, helst då oxå till bara 54 graders innertemperatur som ju är en bra temp... ? Jo det är en bra temp om man steker den lite högre, 140-160 grader kanske? Förskräckta blickar om man föreslår den tempen till någon som inte begriper... -Men vi lågtempar allt kött hos oss..! -Ja ha varför det? - det är ju det bästa, - köttet blir varsamt behandlat... - Men har du tänkt på att kappan blir okrispig, köttet blir inte tillräckligt kört, inte varmt, det blir nästan övermört, man kan äta med sked, all konsistens försvinner, har du tänkt på det? - Om det får vila från 140 grader och 54 graders inner så blir det bättre? -Men om man steker så högt får man ju vakta köttet mer det blir stressigt...-Ja tyvärr, det är stressigt att jobba så men det blir ju svårt att försvara en felaktig stekning med att det blir stressigt och mera pass... Stek rätt!!!

    Det här gäller ju då lammytter i exemplet men allt vilt, alla filédetaljer, ankbröst och då biff och entrecote från ko gäller ju det här för... Stek hårt i pannan och våga vrida upp tempen!!! Det blir godare med hårt stekt yta och bra kört i ugnen om det ens är nödvändigt? Stek klart i pannan!!!?

    Kort om fisk oxå... Många lågtempar även fisk... Generalfel i min bok... ALL vit fisk ska stekas, bakas eller kokas i högre temperaturer, så är det bara. Allt annat är att förstöra, ha koll på innertempen bara DEN är viktig!!! Lax kan jag tänka mig att lågbaka, den blir bra då...

    Sen är det ju en annan grej att lågbaka en gös i en terrine till exempel som ska ätas kall eller rumstempererad sedan i en förrätt, då är jag lugn, d går bra.. :-)

    In i köken å vrid upp ugnarna till normala temperaturer nu!!! :-)

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons