Ämne Catering

  • Julen är här ho-ho

    Maria Elwing En sak som faktiskt är lite speciell med catering är ”bufféproblematiken”. Buffé är en vanlig beställning för oss, eftersom det är ett enkelt sätt för våra kunder att bjuda många gäster.

    En buffé ska självklart aldrig göras för snål, d v s med mat som räcker precis till antalet gäster. Tänk själv hur du skulle uppfatta en buffé om du var nummer 38 av 40 som kom fram och skulle lägga för dig. Då har Arne tagit två kycklingbröst istället för ett, Lena bara sallad (men väldigt mycket) och Sture har tagit all sås för han älskar sås. Och buffén ser ut som ett slagfält. Allt som är kvar är potatis och bröd. Det går såklart inte. Det måste se trevligt ut när den 38:de gästen kommer fram eller när den som tog först går sitt andra varv. Vikten mat per person måste ökas i proportion till antalet rätter du lägger till på buffén. Låter självklart för en köksmänniska men ibland är detta svårt att förklara för kunderna. De kanske har en tajt budget och försöker få ner priset från 350 till 300 och vill ta bort en rätt. Man får berätta att det som händer då är att man måste öka upp alla andra rätter med den vikten som man tar bort. Det blir inte alltid billigare tyvärr. Lurigt, men så är det.

    De största bufféerna lagar vi i jultid. Julborden dignar ju av mat. Ibland läggs det upp till ett kilo (!) mat per gäst, i första hand beroende på att antalet rätter är så stort. Och sällan kan gästen ta vara på det som blivit över eftersom maten oftast stått framme i rumstemperatur i flera timmar. Det är då jag tänker att en hederlig, traditionell jultallrik faktiskt inte är en så dum idé.

  • Catering på riktigt

    Maria Elwing Vad betyder egentligen ordet catering? Ordet används idag på ett väldigt fritt sätt, där jag menar att det finns ett behov av att att precisera begreppet. En bra uppgift för vår branschorganisation!

    Catering enligt Nationalencyklopedin
    catering, leverans av färdiglagad mat, drycker och skattefria varor för försäljning eller servering ombord på flygplan eller fartyg eller i beställarens lokaler.”

    Den beskrivningen känns det som om det är dags att uppdatera lite kanske.

    Catering enligt Wikipedia
    ”Catering består i näringsverksamhet där mat framställs för omedelbar konsumtion på annat ställe än där framställningen sker. Catering omfattas av Livsmedelslagen och skall kunna visa upp "Egenkontroll-program" och skall därefter granskas av kontrollmyndigheten.”

    Wikipedia som ibland kan kännas väldigt opålitlig verkar i detta fall ha kommit längre i sin analys av ordet.

    Många restauranger har idag en cateringmeny och skriver i sin marknadsföring att de levererar catering där det i själva verket dock snarare rör sig om Take-out eller så kallad hämtmat.

    Ett av kriterierna för att använda ordet borde t ex vara att man kan visa upp att man har en obruten kylkedja hela vägen fram till gästen. Chaufförer och andra som är inblandade i kedjan ska självklart ha adekvat utbildning för uppgiften. Kan en pizzeria köra catering? En restaurang utan kylbilar eller värmeskåp för leverans? Kan en korvkiosk kalla sig för restaurang? Hur ser förpackningarna ut? Fungerar egenkontrollen hela vägen ut?

    Visita, dags att reda ut skillnaden mellan Take-out och Catering på riktigt!

  • Sopor sopor!

    Maria Elwing Läste en artikel idag i Besöksliv om att vi i branschen ska kasta mindre mat. Artikeln handlar om en verksamhet som mätt hela sin besparing i samband med att man implementerat olika åtgärder för att minska svinnet. Jag känner mig så NÖJD över att vi på Elwing & Co. har jobbat med de här frågorna i många år redan. Vi har medvetet arbetat framåt med en miljöpolicy som gör att vi vågar se våra barn i ögonen. Vi har inte mätt besparingen på samma sätt, men det är så genomgripande åtgärder så jag vet att det är värt allt jobb!

    Sedan 2007 komposterar vi allt matavfall här på jobbet och i övrigt sorterar vi i följande s k fraktioner:
    Mörkt glas
    Ljust glas
    Returglas
    Returburkar
    Returbackar
    Frigolit/brännnbart
    Fett
    Kontorspapper
    Wellpapp och kartong
    Brännbar plast
    Metall
    Batterier
    Maskiner och inventarier
    Tonerkasetter till skrivare och kopiatorer
    Lysrör
    Glödlampor
    Lågenergilampor
    Övrigt avfall

    Där vi bor har sophanteringsbolaget fr o m den 1 juli 2012 börjat ta betalt per kg för soporna de tar hand om. Det har blivit en riktig tankeställare för oss hemma, nuförtiden vänder jag och vrider på varenda sak jag ska slänga och försöker sortera så gott det går så att ”blandsoporna” blir så små som möjligt. Jag slås av hur många onödiga förpackningar det finns och blir lite skraj när jag tänker på hur vi slängde sopor hemma när jag växte upp. Då fanns det inte mycket till sortering. Jag tror knappt att vi hade tidningsinsamling. Usch. Vi har i alla fall komposterat i åratal, maskarna jobbar på in i vassen. Vi har ALDRIG tömt komposten, men det borde vi nog för den är nog full av finfin matjord.

    Sjlälvklart handlar det inte bara om att sortera soporna. Det handlar också om att handla på ett vettigt sätt, att inte slänga i onödan och ta vara på rester. Jag har i ett tidigare inlägg skrivit lite om hur vi bör försöka öka medvetandet hos människor och slänga mindre rester.

    Hur slänger du sopor?

  • Nya utmaningar för miljö- och hälsoförvaltningarna!

    Maria Elwing Det finns ett rigoröst system för kontroll av livsmedelshantering här i Sverige, vilket är väldigt bra och tryggt. Man talar ibland om att det är så rent och fint här så vi svenskar ofta blir sjuka när vi kommer utomlands. Jag vet inte om det sistnämnda stämmer, men visst är vi bortskämda med att det är rent och ordningssamt.

    Förvaltningarna har haft system för att kontrollera alla oss restauranger, cateringfirmor och andra som jobbar med livsmedel. Utvecklingen går dock så snabbt framåt i branschen så att gamla regler måste revideras oftare. Också när det gäller debitering.

    Jag läste igår om krögaren Torbjörn Lagmark  som efter rättslig prövning fått pengarna tillbaka för inspektionstimmar han tyckte överdebiterats av Helsingborgs kommun.

    Hösten 2009 fick vi äntligen ett besök av miljö- och hälsoförvaltningen i Solna kommun. Vi hade inte haft ett enda besök på åtta år men debiterats en tillsynsavgift varje år. Vad hade vi fått för de pengarna ?

    Vi gick 2010 igenom alla våra räkningar från Solna kommun som sköter vår kontroll. Då upptäckte vi precis samma sak som Torbjörn Lagmark, att debitering och besöksfrekvens inte hängde ihop. Calle (min man och kompanjon) ringde till förvaltningen och talade med en nytillsatt chef om de tidigare inbetalda avgifterna. Utan att vi behövde gå till rätten beslutade Miljö- och hälsoskyddsförvaltningens tjänstemän själva att betala tillbaka en hel årsavgift för 2008 till oss då ingen tillsyn gjordes. (2007 infördes nya föreskrifter om avgifter för livsmedelskontroll som innebar en fördyrning av kostnaderna. Åren dessförinnan var avgifterna mycket lägre.)

    Så gå igenom dina räkningar och kolla med din förvaltning vad du får för dina inbetalda avgifter. Schablondebiteringar kan vara okej, om de jämnar ut sig över åren och man till sist får valuta för pengarna. Men att betala år ut och år in utan att få ett enda besök, det är inte ok, det tycker inte ens Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen.

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons