Ämne Ekologiskt

  • Att äta naturligt för att slippa allergi

    Maria Elwing Man blir vad man äter, brukar man ju säga. Äter vi naturliga produkter, blir vi väl naturliga och får förhoppningsvis behålla hälsan längre. Allergier och intoleranser ökar bland våra gäster, det går knappt ut en enda beställning utan att det är åtminstone någon eller några som behöver specialkost. Beror det på att vi i årtionden har stoppat i oss en massa onyttiga tillsatser? Där om tvistar de lärde.

    Vi på Elwing & Co. försöker bedriva ett målinriktat arbete mot att köpa in mer naturliga råvaror. Ekologiskt väljer vi alltid när det är möjligt. Vi började för många, många år sedan med att byta ut ”enklare” råvaror som mjölkprodukter och kaffe till ekologiska sådana. Idag tar vi aktiva beslut i inköpsprocessen i samtliga produktgrupper men det är ett hårt jobb. Vår grönsakshandlare har numera utvecklat sina dataprogram och kan faktiskt ge oss siffror på hur mycket vi köper t ex av det ekologiska. Plötsligt är det mätbart! Det gör att vi kan se svart på vitt att vårt arbete ger utdelning. Och vi kan öka på!

    I samband med den nya EU-lagen som kom den 13 december 2014 avseende märkning av livsmedel påbörjade vi liksom alla våra kollegor runt om i landet att dokumentera innehållet i våra rätter. Det har varit en intressant resa. Plötsligt börjar hela personalstyrkan agera som jag (som är allergiker och väldigt noga med vad jag stoppar i mig). De läser på varenda förpackning vad de verkligen innehåller. Hejdå kryddblandningar! Kan sojabönor vara onyttiga? Va, finns det ”naturliga” E-nummer? Kan man äta lupin?

    Det är mycket att tänka på. Plötsligt fylls tillvaron med mängder av information. Det känns ungefär som när Internet kom. Det kan bli svårt att sortera.

    Men det är inte alltid som allting framgår av förpackningen. I storstäderna exploderar just nu den ekologiska-nyttiga-kravodlade-fairtrade-trenden. Vi ser ibland att man inte når hela vägen ut. Bara för att pappret är brunt betyder det kanske inte att det är bättre. Ekologiska blåbär - från Kalifornien. Den tål att funderas på. De kanske är ekologiska där, men efter en flygtur över Atlanten kan man ju börja undra vad märkningen står för.

    Det kommer att hända mycket på den här fronten på kort tid. Den som blir duktig på att pedagogisk beskriva konsekvenserna av olika råvaruval, transportvägar och förpackningsval kommer att kunna skapa starka rörelser på området. Människor kommer att bli klokare, äta bättre, ställa krav och förhoppningsvis bli mindre intoleranta och allergiska.

  • Verona tur och retur

    Maria Elwing Till min stora glädje har det i Sturegallerian öppnats en matmarknad som kommer att bli ett landmärke i Stockholms matliv om jag får gissa. Vi tog en stadspromenad under jullovet och fick tips om denna nyöppnade marknad. Den innefattar bar, restaurang, café, handel med kött, fisk, grönsaker, bröd och annat. Grönsakerna visade sig komma från Verona och det syntes på dem att de hade fått mogna i solen.

    Avocadon var dubbelt så stor som på ”vanliga” mataffären, men faktiskt inte så dyr! Eftersom Svenska Brasserier (som driver Stockholms Matmarknad) köper mängder av grönsaker till alla sina restaurangen så kan man säga att de hoppar över grossistledet och de kan därmed hålla väldigt modesta priser på de varor de säljer över disk.

    Och vilken smak sedan! Vi testade vackra endiver, solmogna tomater, blomkål, aubergine och jättefina clementiner. Löken var fantastiskt god, lättskalad, fräsch med en mild och god doft.

    Vi fick en pratstund med eldsjälen PG Nilsson som hjälpte oss att plocka ihop godbitar från grönsaksståndet. Kött, fisk och ostar - ja allting som säljs är handplockat från namngivna slaktare, fiskare och hantverkare. Mycket är ekologiskt och det känns att det är med omsorg varorna har valts ut för att ingå i sortimentet.

    Ska du till Stockholm eller kanske t o m bor här, gör snart ett besök i Sturegallerian och strosa runt bland godsakerna på Stockholms Matmarknad. Du kommer inte att bli besviken!

  • Kasta ut spisen och kör ekologiskt, naturligt och närodlat

    Maria Elwing Regimskiftet till trots så utvecklas branschen och nya restauranger poppar upp i Stockholm den ena efter den andra. Det är spännande trender som gör avtryck just nu.

    Niklas Ekstedt känns som en av pionjärerna i stan på att laga mat över öppen eld. Nu är det flera som följer efter. Michelinkrögaren Mathias Dahlgren har kastat ut sin spis till förmån för den levande elden. Gästerna kryper in i eller i alla fall närmare köket. Många restauranger har öppet mellan matsal och kök så att gästerna nyfiket kan följa matlagningen.

    För oss som cateringfirma är det där med öppna elden väldigt svårt, våra kockar träffar inte alltid gästerna eftersom mycket av maten körs färdig ut till kunden. Och då försvinner liksom en del av poängen. Fast det är klart, när jag tänker efter så är vi ju ute och både grillar och wookar.

    I lördags var jag på invigningen av Fotografiska museets nya restaurang under Paul Svenssons ledning.

    Han är otroligt duktig och en stor inspirationskälla! Fotografiskas restaurang har nu ett annat koncept som ligger i tiden, nämligen en bas av olika grönsaker (närodlat och ekologiskt) till vilken du som gäst sedan lägger en smak och därefter ett protein (eller ytterligare något grönt). Jag vet flera som i höst kommer att jobba med just det upplägget. Bas av grönt och tillägg av protein.

    Naturligt, ekologiskt och närodlat känns som starka ledord i det som nu är moderna restaurangkoncept. Det kan också vi i cateringbranschen ta till oss och det är heller ingenting nytt för oss. Den svåraste nöten att knäcka är det närodlade. En restaurang har ofta en ganska jämn nivå på antalet gäster och kockarna kan laga mat utefter de råvaror som erbjuds. Vi kan ha 2.000 portioner ena dagen och 200 nästa. Då blir det svårare för den småskalige bonden att leverera eftersom vi måste lägga beställningarna i god tid i förväg och säkra upp att vi verkligen får leverans. Det blir inte riktigt lika lätt att vara spontan.

    Jag ser fram emot resten av hösten, då vi kommer att besöka några fler spännade restauranger i Stockholm med omnejd. Följ gärna mitt matfotograferande från tidigare restaurangbesök och annan matrelaterade motiv på Instagram där jag finns som ”cateringbloggen”.

  • Ekologiskt och närproducerat i catering

    I jakten på att försöka bedriva en verksamhet som är så skonsam som möjligt för miljön är en parameter att försöka anpassa menyerna efter säsong. Apelsiner på vintern, färskpotatis på sommaren, svamp på hösten och primörer på våren.


    För att skona människor, djur och mark från syntetiska bekämpningsmedel är det också fördelaktigt att jobba med ekologisk mat. Ibland får man dock använda sunda förnuftet, jag tänker på när jag skulle köpa ekologiska blåbär – och jag upptäckte att de var från USA. Ja, de var säkert ekologiskt odlade, men frågan är hur man ska klassa flygresan över Atlanten…


    Det finns några svårigheter med att jobba med ekologiska produkter. De är dyrare och kunden vill många gånger inte betala för mervärdet. Eftersom de inte är behandlade/besprutade så håller de inte lika länge. Inom catering där efterfrågan på en viss produkt kan vara väldigt ojämn (5000 portioner lamm ena veckan, 200 nästa) i jämförelse med efterfrågan från en restaurang med fast antal platser och en fast meny, så är det många leverantörer som inte klarar av att leverera ekologiska produkter till catering. Gårdar som är mindre knyter sig ofta till en restaurang och det är ju jättebra, jag äter gärna ekologiskt när jag går ut. Nu låter det som om vi inte jobbar med ekologiska produkter alls i vår verksamhet, men det gör vi visst. Vi har medvetet i första hand bytt ut produkter som är relativt lätta att få tag i t ex mjölk, mjöl och många grönsaker. Det känns också bra att köpa så mycket närproducerat som möjligt för att minska på avgaser som genereras när varorna ska fraktas.



    Men så länge ekologisk mat inte har större efterfrågan är det som sagt svårt att få leveranser när man har en ojämn efterfrågan. Jag tror att det måste till att t ex statliga verk måste gå i bräschen och ta ställning till om ekologisk mat är viktigt eller inte. Det är självklart svårt för dem att prioritera detta i sin verksamhet eftersom myndigheterna är så hårt kostnadsstyrda. Här finns det inte så lite att jobba med….


     

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons