Ämne Fördomar

  • Löjrom och Kalamata oliver är halvfabrikat och sådant serverar väl ingen seriös krögare?

    David Kallós Det är ingen vare sig i branschen eller någon bland gästerna som förväntar sig att restaurangen bryggt sitt eget vin nere i källaren. Bartendern behöver inte heller koka sin egen sprit. (utom i Katrineholm, möjligen)

    Om det på menyn erbjuds charkuterier så behöver inte skinkan hängt på krogloftet i några år utan salamis, Ibericoskinkor, mortadellor, chorisos etc. kan köpas in färdiga till krogen. Precis som vi med vinerna accepterar att sommelierns uppgift är att ur ett för de flesta oöverskådligt utbud vaska fram guldkornen så får krögaren välja skinka. Om det på charktallriken ligger pickles och andra inläggningar så är det helt OK att de är färdigköpta. Men om det är paté med bland det kallskurna bör den nog vara gjord på krogen.

    Till en frukost buffet betraktas det inte som halvfabrikat med prinskorvar, leverpastej, bacon och fruktyoghurt. Men om det är köttbullar bland det varma så skall de rullas på plats.

    Löjrom, rysk kaviar, rökt lax och kokta räkor är fint och lyxigt och är inte fusk att använda ens på världens finaste restauranger.

    Om de på caféet tärnar ner färdigköpt grillad kyckling i salladen så är det suspekt, men om det istället är kokt skinka är det helt fint.

    Att köpa in sousviddad oxbringa, skiva upp, värma och servera med pepparotssås betraktas som fusk, att skiva upp fläskkorv och varmrökt fläsk som värms till ärtsoppan är tillåtet, men ärtsoppan får inte vara färdigköpt.

    Senap, ketchup, ajvar, krossade tomater eller bostongurka är saker som får köpas färdigt. Oliver behöver man inte själv lägga in, rödbetorna till kalopsen är ett gränsfall men majonnäs skall röras i köket.

    Både vurmen för det genuina och hysterin mot halvfabrikat är helt överdriven och att det kan väcka så mycket debatt beror på okunskap och omedvetenhet.

    Jag minns ett besök i det forna Östtyskland, på en restaurang så serverades vi med stolthet inlagda sardiner medan lokalbefolkningen utan västvaluta fick nöja sig med nystekt horngädda och sill på rågbröd. Horngäddan doftade underbart. När jag var liten så var det både finare och godare med fruktsallad på burk än om man skulle få hemmaskuren.

    Sardinerna som en period var tråkig burkmat är nu igen fint och gott, senast på en vinbar i Köpenhamn, med småskaliga och genuina producenters varor, så serverades vi som tilltugg sardiner direkt ur burken och de kostade mer än vinet.

    Så vad är då fusk att använda? Svaret är väl när man slutar bry sig. Det är slutresultatet som räknas, klödd för klöddets skull är fjantigt. Och vi kanske lite oftare skall ta ett steg bakåt och se om kejsaren är naken.

    Och så snobberi förstås, den ketchup från ”Mutti” som det inte längre är någon här hemma i Lund som säljer utan jag numera köper på ”Supermarco” i Köpenhamn är  något helt annat än det som Felix säljer i plastflaska.

  • Skatteverket gör en höna av en fjäder

    David Kallós TT kablar ut nyheten att det "nya" fusket på krogen är att ge gästerna gamla kvitton.

    Men vilket möda för ingenting. Det kräver att nästan alla gäster är lika många och köper det samma.

    Nu skall det fuskas här, jag har sparat ett gäng gamla kvitton, hoppas de inte ser att datumet är fel, nu gäller det.

    Nu skall vi se jag behöver ett kvitto med först 2 glas champagne, sedan en drajja och det skall vara en 6:a. och så en mineralvatten och en 4:a malt whiskey, Bruccladish Waves.

    jaha och så 2x 6 ostron, en toast skagen och en tomatsallad. Och så en flaska Chablis.

    Varmrätten går lätt för alla åt älgen och vilka trista typer de drack Amarone.

    3 kvällens dessert och en osttallrik. 3 glas rivesaltes och ett glas Tawny 20 årig.

    2 dubbla espresso, 2 cappucino 3 tryfflar och ett glas Gourmel cognac 10 carat

    och så därpå 2 gin och tonic.

    Nähä, nu har jag suttit här och bläddrat i en halvtimme, gästerna är skitsura att de inte fått notan. Snart har jag väl hittat en likadan nota

  • Lunch i Leksand överraskade...

    Stefan Ekengren Semestertider är tider ute på vägarna med stopp för lunch i olika sommarstäder med fru, treåring och femåring... I ärlighetens namn så är det inte alltid lätt att få i sig något vettigt i schysst miljö under dom här veckorna... Landets restauranger i småstäder tillika sommarstäder har i och för sig inte ett tacksamt jobb. En kort säsong med stressade semesterfirare, barnfamiljer och festande ungdomar... Resten av året drar man ner och försöker klara livhanken genom att kunna dra till sig lokalbefolkningen. Ändå kan jag tycka att det skulle kunna vara bättre, det är väl likriktat, trist och ojämn kvalitet... Alla vill inte äta hamburgertallrik, pizza, clubsandwich, trist pasta eller biff med bea... Framförallt så känns detta mest under lunch. Barnen är hungriga, vuxna är hungriga, alla är hungriga... Kul då när man blir lyckligt överraskad... Passerade i dag min gamla hemstad Leksand och det var dags för lunch, vi promenerade Noret ner och fick syn på ett café som serverade lunchbuff'e. Gårdscafét hette stället, vi stolpade in och möttes av en riktigt trevlig restaurang med grymt fräsch buffé som jag definitivt inte hade räknat med. Smakade mycket och gott gjorde det också så detta var en fullträff som överraskade riktigt ordentligt. Leksand hade god mat å bjuda på till lunch, tack för det Gårdscafét, det värmde...

  • Jag är upprörd... Dubbelt upprörd...

    Stefan Ekengren Som alla nog läste här om veckan så förkastas mycket grönsaker redan innan de når butik och restaurang eftersom de anses defekta på grunda av uteseende och format... Man blir ju förstås upprörd och undrar instinktivt varför? Hur har det blivit så här? Vad har vi gjort för fel? Hur kan mat för emellan 20-40 miljoner slängas varje år? Jag är rädd att vi i restaurangbranschen har en stor del i det hela. Det komuniceras att vi hela tiden ska söka de bästa råvarorna och vara kräsna i letandet. I branschen så speglar det här sig i att det är en evinnerlig huggsexa om de "fina" grönsakerna, alla har sina kontakter som plockar till bara dom... Jag har ju själv jagat och jagar... Men är en rak och fin morot den bästa? Eller är den bekvämast? Skönt att bara kunna dunka på utan att tänka.? Det kanske blir jobbigt att hålla på med grönsaker som inte är mallen liksom...? I dagligvaruhandeln så har vi överfört det här, folk "tror" att tvättade jämna, raka grönsaker är det bästa. Handlarna "tror" att kunderna vill ha detta och till sist så "tror" kanske odlarna att alla vill ha det så...? Säkert är det någon som invänder... -Det går inte att sälja... - Vi har försökt, det finns ingen marknad för dessa grönsaker... -Det säljs mycket grönsaker som är defekt till ett billigare pris.... Så kanske det är men faktum kvarstår: Det slängs råvaror, mat och det är åt helvete... Ett annat stort fel med det här är att det är gravt resursoklokt, miljön påverkas av att vi inte klarar av att servera olika stora rödbetor på tallrikarna på restaurang... Man blir inte direkt stolt... Vi i "branschen" som ju är så oerhört miljötänkande, här har vi en stor nöt å knäcka... Dags att tänka till... Jag har börjat medans jag målat om huset här hemma... Krokiga, buckliga, olika stora grönsaker kommer passa vårt naiva kök som vi funderar på. Det ska vara operfekt, ojämnt, snett och vint... Dagdrömmaren... Ge mig alla dessa grönsaker... Jag vill betala dyrt för dem... Jag ska ringa min grönsakshandlare efter semestern å be om specialbehandling... En till sak som har upprört mig i sommar är att det tydligen ska bojkottas svenskt griskött nu från kändishåll... En "rättsskandal" har fått några att skriva under en debattartikel där det uppmanas till bojkott eftersom den svenska djurhållningen är så fruktansvärt dålig... Grattis!!!! Nu blir det bättre!!! Det är rätt väg att gå, verkligen, att bojkotta en av världens bästa (men definitivt inte perfekta och i alla lägen Rätta) och seriösa länders industri inom detta område... Sverige är ett föregångsland och ligger VÄLDIGT långt fram, hur ska det kunna bli bättre med en bojkott? Ska vi inte äta mer griskött någonsin igen? Eller ska någon av dom som skrivit under artikeln vara med och utveckla industrin? Man kan ju undra hur dom tänkt, kanske inte så långt, samla alla istället och försök utveckla och förfina en industri som inte på några sätt är perfekt eller befriad från människor som inte är seriösa...

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons