Ämne Inspiration

  • 400 kokböcker om året

    Maria Elwing Det ges ut mer än en kokbok PER DAG i Sverige. Det är fantastiskt att intresset är så stort för mat. Jag har skrivit om det tidigare i samband med att vi har letat med ljus och lykta efter kockar och kallskänkor då jag förundras över var alla gömmer sig  (är de hemma och skriver kokböcker?).

    Höga krav ställs på den som vill skriva en kokbok som säljer bra, som går att använda på ett vettigt sätt och som ger inspriation. Det är en konst att skriva recept så att vem som helst ska kunna förstå dem. Författaren får inte slänga sig med köksbegrepp som för honom är naturliga men som för läsaren blir obegripliga. Det gäller också att provlaga om och om igen för att undvika att recepten blir konstiga när de räknas om till färre portioner och ska lagas på hemmaspisar och i hemmaugnar. Vikter måste många gånger räknas om till volymmått eftersom få har en hushållsvåg hemma. Vissa råvaror kan vara svåra att få tag i om man befinner sig utanför storstadsregionerna.

    För att komma igenom bruset av alla kokböcker som ges ut gäller det att hitta nya grepp! Igår var jag och lyssnade på Danyel Couet från F12 som nu har släppt en ny kokbok. Han har drivit restaurang Fredsgatan 12 som lämnade sin adress och strukturerade om sin verksamhet i början av året. Boken F12 som släppts nu är ett minne från uppbyggnaden och driften av krogen under 20 år.

    Danyel berättade att han har varit väldigt bestämd med hur den här mycket speciella boken skulle se ut. Den är inbunden utan hård rygg, med utsida i kalvskinn, särskiljande papper mellan kapitlen, inslagen i silkespapper och omsorgsfullt placerad i en handgjord kartong. Jodå, den kostade en slant, m en den sticker ut rejält från mängden!

    Bilderna är tagna av världsberömda fotograferna David Loftus (jobbar mycket med Jamie Oliver) och Pieter ten Hoopen (du missade väl honom inte på Fotografiska för ett par år sedan?). Författaren Cecilia Gyllenhammar har bidragit med en roman i kokboken (!). Melker har självklart bidragit och är medförfattare. Recepten är enligt uppgift ”anpassade för de som vill utmana sig själva i hemmet” (ja, jag tänker prova).

    Vi provsmakade omsorgsfullt gjorda och jättegoda drinktilltugg som ackompanjerades av ett eller annat glas god champagne. 

    Nu är det kokboksläsning som gäller!

  • Jag blir så glad (av choklad)

    Maria Elwing Igår var jag på en otroligt inspirerande kurs hos Gastromerit med Cecilia Andersson. Cecilia jobbar i vanliga fall på Tössebageriet och blev Årets Konditor och Svensk Mästare i konditori 2012.

    Oj, vilken fart det var hela dagen! Vi fick lära oss massor om choklad och tryfflar. Vi gjorde tryfflar, macarons, bakelser, choladmousstårtor och fick tips vid temperering av choklad. Jag beundrar verkligen konditorer och bagare som besitter ett sådant fantastiskt hantverk. Och det ju superkul att få komma in ”bakom kulisserna” och få bra knep med sig. Det kan inte vara annat än ihärdig träning som ger den färdighet en duktig konditor uppvisar, jag är djupt imponerad.

    Det var ganska intressant att upptäcka att endast ett av recepten innehöll nötter och då jordnötter (som inte ens är en nöt utan en baljväxt). Vi talade lite om detta med allergier som verkar explodera. Vi som kör catering och även restauranger får numera 5-10% intoleranser i våra beställningar vilket är en markant ökning på ganska kort tid. Bakverk innehåller ofta både gluten och nötter, men nu har jag några finfina recept i samlingen med godsaker som t o m jag själv kan äta av!

    Jag blev glatt överraskad över vårt resultat och hoppas kunna använda en del av kunskaperna här på jobbet!

  • Kasta ut spisen och kör ekologiskt, naturligt och närodlat

    Maria Elwing Regimskiftet till trots så utvecklas branschen och nya restauranger poppar upp i Stockholm den ena efter den andra. Det är spännande trender som gör avtryck just nu.

    Niklas Ekstedt känns som en av pionjärerna i stan på att laga mat över öppen eld. Nu är det flera som följer efter. Michelinkrögaren Mathias Dahlgren har kastat ut sin spis till förmån för den levande elden. Gästerna kryper in i eller i alla fall närmare köket. Många restauranger har öppet mellan matsal och kök så att gästerna nyfiket kan följa matlagningen.

    För oss som cateringfirma är det där med öppna elden väldigt svårt, våra kockar träffar inte alltid gästerna eftersom mycket av maten körs färdig ut till kunden. Och då försvinner liksom en del av poängen. Fast det är klart, när jag tänker efter så är vi ju ute och både grillar och wookar.

    I lördags var jag på invigningen av Fotografiska museets nya restaurang under Paul Svenssons ledning.

    Han är otroligt duktig och en stor inspirationskälla! Fotografiskas restaurang har nu ett annat koncept som ligger i tiden, nämligen en bas av olika grönsaker (närodlat och ekologiskt) till vilken du som gäst sedan lägger en smak och därefter ett protein (eller ytterligare något grönt). Jag vet flera som i höst kommer att jobba med just det upplägget. Bas av grönt och tillägg av protein.

    Naturligt, ekologiskt och närodlat känns som starka ledord i det som nu är moderna restaurangkoncept. Det kan också vi i cateringbranschen ta till oss och det är heller ingenting nytt för oss. Den svåraste nöten att knäcka är det närodlade. En restaurang har ofta en ganska jämn nivå på antalet gäster och kockarna kan laga mat utefter de råvaror som erbjuds. Vi kan ha 2.000 portioner ena dagen och 200 nästa. Då blir det svårare för den småskalige bonden att leverera eftersom vi måste lägga beställningarna i god tid i förväg och säkra upp att vi verkligen får leverans. Det blir inte riktigt lika lätt att vara spontan.

    Jag ser fram emot resten av hösten, då vi kommer att besöka några fler spännade restauranger i Stockholm med omnejd. Följ gärna mitt matfotograferande från tidigare restaurangbesök och annan matrelaterade motiv på Instagram där jag finns som ”cateringbloggen”.

  • För mycket sexism- men för lite sex i köken

    David Kallós Jag förtsätter här kring ämnet sexism i restaurang köken och jag är  medveten om att jag kan misstolkas, men ändå...

    Egentligen har köken aldrig varit så jämnlika som idag, de gamla hierarkiska organisationerna är borta.  Så sent som på åttiotalet när jag började i krogbranchen kunde folk bli slagna på arbetsplatsen om de gjorde något fel. Och städningen kunde vara si och så eftersom rätt många var rejält berusade. Saker har ändrat sig.

    Däremot har vi i köken idag en hel kader yngre kollegor som är mer omogna än tidigare. Killarna har inte gjort lumpen och  fått leka bort en del töntigheter och sexist trams och har heller inte lärt sig skepsis och anpassning till auktoriteter. Och det kanske är därför det är kul att ryta och ropa Yes chef. Trots höga löner kan man inte heller få en egen bostad utan många bor kvar hemma. Porr finns överallt och kommentators fälten har ett grovt språk.

    Sedan är paradoxen att trots att folk lägger ut bilder av sig själva och visar allt så är unga idag väldigt pryda. Man har kalsonger under badbyxorna och vågar knappt ens duscha naken i badhusens omklädningsrum, topless solandet är inte så vanligt längre, unga tjejer klär sig som tanter och hemmafrun är modern igen. Man skäms för sina oretucherade kroppar. 

    Man umgås också mindre på riktigt och mer på sociala medier. Och på jobbet kan det lätt bli fel. Unga människor som är osäkra i sin vuxenroll kan vara hur odrägliga som helst och utan att de själva just då förstår det.

    När dessa unga pryda människor hamnar i köket där det är varmt, det ångar, fräser, stänker och ryker, det svettas, kinder blossar,man stöter ihop, man smakar på heta såser, folk råkar skära och bränna sig, degar knådas, det blir sent på kvällen och man tar i det ena och andra med  sina händer.

    Först är det ett uppbyggande skede när man håller på och förbereder och gör sig redo, sedan ett kort lugn innan det blir hektiskt och full fart och sedan är allt över och man kan slappna av en stund tillsammans innan det blir dags för att snygga till sig själv och stället.

    Ja i sina bästa stunder är köket en sexig plats.

    Men om denna härliga plats är befolkad av hämmade pryda typer? Det är då inte konstigt att man börjar laga mat i doftlösa plastpåsar och vågar man inte bada naken så är det väl helt naturligt att svepa in köttet i plastfilm och är man rädd för kroppsvätskor och svett så är det skönt att köra ugnen på låg temperatur och när man inte vågar vidröra varandra så fär termometern avgöra det man annars känner med handen.

    Och när då "sexet" är borta ur köket så finns bara sexismen kvar.

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons