Ämne Köpenhamn

  • Årets julklapp till besöksnäringen

    Anders Johansson Allt tyder på att 2017 kommer att bli ett spännande år för besöksnäringen i världen. Antal internationella turistankomster kommer att fortsätta att öka och nå nya rekordnivåer. Det ska till väldigt mycket oro i världen för att stoppa den ökande turismen.

    Sverige kommer med automatik att få en del av ökningen, men de länder som har de mest intressanta erbjudandena och som lyckas marknadsföra sig bäst, kommer naturligtvis att få en större del av ökningen. I Sverige har besöksnäringen aldrig varit och är fortfarande inte prioriterad som "industri" hos politikerna trots att besöksnäringen skapar fler arbetstillfällen än andra branscher samt dessutom sysselsätter de grupper i samhället som ofta har svårt att ta sig in på arbetsmarknaden. Besöksnäringen har en del av lösningen på dagens största politiska utmaningar - att hitta sysselsättning till alla utan arbete.

    Årets julklapp 2016 till besöksnäringen kom från oväntat håll. Dagarna före jul offentliggjorde Copenhagen Airports utbyggnadsplaner för 25 miljarder SEK för att öka antal passagerare från dagens ca 27 miljoner till 40 miljoner. Detta var en välkommen julklapp för hela besöksnäringen i Danmark, men även i södra Sverige som har Copenhagen Airport som sin huvudflygplats. Planen är att öka kapaciteten för att kunna flyga direkt till alltfler destinationer. Bra för de som ska besöka Danmark och södra Sverige. Offensiva planer sker oftare när ett bolag är privatägt. Copenhagen Airports är börsnoterat i Köpenhamn och majoriteten ägs av investerare utan koppling till den danska staten.

    I Sverige finns det förslag på flygskatt och utbyggnadsplanerna på Arlanda är långt ifrån de i Köpenhamn. Hur kommer det sig att danska politiker/företag förstår att besöksnäringen är en framtidsbransch medan svenska politiker försöker bromsa turismen (med flygskatt) eller avstår från att satsa (dålig infrastruktur)?

  • Nomas framgångsrecept

    Anders Johansson Lördag den 17 september 2016 är en höjdpunkt i livet i dimensionen mat. För 6-7 månader sedan bokade en vän bord på Noma i Köpenhamn. Förväntningarna var högt ställda på restaurangen som av Restaurant Magazine utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger. 2016 ligger Noma på plats 5 på topplistan. Jag kan inte bedöma om de blivit sämre över tiden, men jag tror att andra inspirerats av Noma och andra bra restauranger och tagit topplaceringarna.

    Maten är fantastisk, men just mat kan säkert andra bedöma bättre än vad jag kan. Mina favoriter av 15 rätter var säsongens äpple, rädistartletten, det naturligt jästa brödet bakat på vete från Öland och korn, hummer med lök och lavendel, en dessert med fårmjölk, myrpasta och fänkål. Till maten drack jag deras utvalda juicer som görs inför varje sittning. Fantastiska smakkombinationer med maträtterna. Här är en bild på Late summer fruit.

    Jag kan bättre bedöma andra delar i konceptet och under besöket på Noma fick jag återigen bekräftat allt som jag alltid har trott på som måste finnas i ett företag för att det ska bli riktigt framgångsrikt. Det krävs självklart en tydlig och stark ledare och eldsjäl som många vill följa och arbeta för på resan mot framgången. Här är tre delar utan inbördes rangordning som alla har möjlighet att genomföra, men som ytterst få företag inom besöksnäringen klarar att genomföra till perfektion.

    Hitta en idé och håll fast vid den. Namnet Noma kommer från orden Nordisk Mad och den idén genomsyrar all mat som serveras. Lever eller växer inte råvaran i Norden får den inte finnas med i maträtten. Detta innebär att restaurangen måste följa säsonger samt arbeta med jäsning, fermentering och olika metoder att bevara och dra ut smaker från växter som kan lagras utanför säsong. De har ett laboratorium samt olika fermeteringsrum. Vår guide (kock med specialkunskaper kring bbq) berättade att de ville göra någon typ av miso, men de kunde ju inte använda ris eftersom ris inte växer i Norden. Efter experimenterande blev basen ett av de nordiska sädesslagen. Inga kompomisser på idén med andra ord. 

    Utveckla värdskapet till en konstart. Jag blev överraskande glad när hovmästaren möter upp vid taxin utanför restaurangen och hälsar och tilltalar min vän som bokat bordet med namn (de har aldrig träffats tidigare). Hovmästaren tar hand om ytterkläderna och vi välkomnas in i restaurangen. Det första man möter är serveringssköket och all personal som hälsar välkommen så fort vi kommer in. Det är nästan överväldigande. Vi visas direkt till vårt bord och vår servitör är omgående på plats. Jag har aldrig någonsin haft en så fantastisk ankomstupplevelse till en restaurang (eller hotell) tidigare i mitt liv. Jag log inombords under hela besöket.

    De som arbetar på Noma är i grunden sig själva. De kommer från hela världen och har attraherats av ledaren och brinner för samma idé kring maten eller värdskapet. Vi har vår servitör (se det som vår bordsvärd), men sedan träffar vi minst 15 olika personer som serverar och presenterar maten. Det är ofta en kock som är ansvarig för maträtten som kommer och serverar och berättar om maträtten. Jag noterar att alla talar fantastiskt bra engelska, men alla har en liten, liten brytning som avslöjar varifrån de kommer. Vi träffar kockar och servis från bland annat Danmark, Holland, Italien, Turkiet, Sverige, Finland, Mexiko och Australien. Alla har samma mål att förverkliga idén och visa upp ett värdskap i världsklass. Det går aldrig att skapa den här stämningen i ett besöksnäringsföretag utan en inre vilja och ett engagemang i varje enskild medarbetare.

    Efter måltiden får vi en guidad rundtur bakom kuliserna. Vi får se serveringskök, prepkök, bbq-köket utomhus, fermenteringsrummen, labbet och personalmatsalen som liknar ett modernt Google-kontor med bibliotek och fotbollsspel. René Redzepi är på plats och jag fångar honom på bild. Vår guide säger att han är alltid här och jag noterar att det närvarande ledarskapet är ytterligare en viktig del i framgången.

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons