Ämne Mathias Dahlgren

  • Kasta ut spisen och kör ekologiskt, naturligt och närodlat

    Maria Elwing Regimskiftet till trots så utvecklas branschen och nya restauranger poppar upp i Stockholm den ena efter den andra. Det är spännande trender som gör avtryck just nu.

    Niklas Ekstedt känns som en av pionjärerna i stan på att laga mat över öppen eld. Nu är det flera som följer efter. Michelinkrögaren Mathias Dahlgren har kastat ut sin spis till förmån för den levande elden. Gästerna kryper in i eller i alla fall närmare köket. Många restauranger har öppet mellan matsal och kök så att gästerna nyfiket kan följa matlagningen.

    För oss som cateringfirma är det där med öppna elden väldigt svårt, våra kockar träffar inte alltid gästerna eftersom mycket av maten körs färdig ut till kunden. Och då försvinner liksom en del av poängen. Fast det är klart, när jag tänker efter så är vi ju ute och både grillar och wookar.

    I lördags var jag på invigningen av Fotografiska museets nya restaurang under Paul Svenssons ledning.

    Han är otroligt duktig och en stor inspirationskälla! Fotografiskas restaurang har nu ett annat koncept som ligger i tiden, nämligen en bas av olika grönsaker (närodlat och ekologiskt) till vilken du som gäst sedan lägger en smak och därefter ett protein (eller ytterligare något grönt). Jag vet flera som i höst kommer att jobba med just det upplägget. Bas av grönt och tillägg av protein.

    Naturligt, ekologiskt och närodlat känns som starka ledord i det som nu är moderna restaurangkoncept. Det kan också vi i cateringbranschen ta till oss och det är heller ingenting nytt för oss. Den svåraste nöten att knäcka är det närodlade. En restaurang har ofta en ganska jämn nivå på antalet gäster och kockarna kan laga mat utefter de råvaror som erbjuds. Vi kan ha 2.000 portioner ena dagen och 200 nästa. Då blir det svårare för den småskalige bonden att leverera eftersom vi måste lägga beställningarna i god tid i förväg och säkra upp att vi verkligen får leverans. Det blir inte riktigt lika lätt att vara spontan.

    Jag ser fram emot resten av hösten, då vi kommer att besöka några fler spännade restauranger i Stockholm med omnejd. Följ gärna mitt matfotograferande från tidigare restaurangbesök och annan matrelaterade motiv på Instagram där jag finns som ”cateringbloggen”.

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons