Ämne Personalfrågor

  • Restaurangchefen är vd

    Pontus Frithiof I alla mina verksamheter så sitter vi ständigt i diskussioner om scheman, budget, uppföljning av timmar och prognos för kommande dagar. Ett intressant och också spännande jobb, men framförallt är det livsavgörande för verksamheten – vilket inte alla kanske tror.

    Som bekant kan du ha bästa maten och servicen i världen, men om inte firman går ihop är dina satsningar både fel och helt i onödan. Ett bra exempel var förra veckan i Pocket City. Vi var väldigt glada och noterade att gästerna är åter från semester, beläggningen som vi mäter hela tiden, gick upp både lunch och kväll och det var verkligen bra rusch i lokalerna och kassorna började komma tillbaka.  Vid genomgång av ekonomin efter veckan visade det sig att vi spenderat på tok för många timmar. Varje timme kostar företaget ungefär 250 kronor.

    Vi hade brukat för många timmar innan öppning, men framförallt för många timmar mellan 14-17 när krogen är stängd. Förödande konsekvenser och alla fina intäkter går åt till alldeles för hög personalkostnad. Dystert, och omöjligt att ändra på.

    Misstag nr 1

    Vi konstaterade i efterhand att vi gjort av med för många timmar. Nästa gång vänder vi på det och tittar tre dagar framåt. Vad kan vi effektivisera? 

    Misstag nr 2

    Det kom förslag på att skära ner från 4 servis till 3 på fredag kväll, som alltid har högsta kassan. Helt galet, det är när gästerna är i huset som vi måste ha personalen inne. Det möjliggör ökad försäljning och bättre service. Skär ner på onödig administration och på start-stop och mellantider.

    Medelstort svenskt företag 

    Thomas Dahlstedt som är min partner i Burger & Lobster, hade häromdagen en ekonomigenomgång med några i personalen: mig själv och några till. Thomas är en extremt proffsig och seriös företagare, och jag lär mig mycket av att jobba tillsammans med honom (fullärd blir man som bekant aldrig).

    Burger & Lobster är känsligt, vi måste ha hög volym varje dag för att gå ihop. Volymen sitter bra och går uppåt hela tiden, vi landar kring ett par tusen gäster i veckan nu.

    Även här är det samma utmaning: hur bemannar vi innan öppning? Hur bemannar vi på mellantid och hur stänger vi krogen?

    Thomas liknade B&L vid ett medelstort svenskt företag och att restaurangchefen kan liknas vid VD. 

    Hovmästare, köksmästare, barchef, souschef och alla underchefer är de som hela tiden skall utföra och verkställa att vi har effektivaste tänkbara verksamhet.

    Intressant synsätt, och naturligtvis huvudet på spiken. Se på dina chefer såsom man gör i andra företag utanför branschen.

    Några tips

    – Ytterst ansvarig över kostnaderna är restaurangchefen eller driftschefen (i regel), se till att de förstår sitt ansvar och kan sin budget som ett rinnande vatten. Förstår de inte, kommer du aldrig lyckas.

    – Följ personalkostnaden varje dag, ge feedback till dina underchefer, lika viktigt att hylla som att kritisera. 

    – Jobba med prognos och jobba med hur dina kostnader ser ut kommande dagar.

    – Är du själv ledig på kvällen så se till att ansvarig på plats har en plan redan innan du går, om det blir lugnt går Kalle klockan 21, Pelle 22, disken 23 osv. Finns ingen plan kan man nämligen förlita sig på schemat som aldrig någonsin kan vara mikroanpassat efter aktuell stund. 

    – Ovan är helt irrelevant om du som chef inte följer upp det dagen efter och feedbackar.

    – Som chef får du aldrig någonsin släppa – alltid alltid vara på – comfort zone har vi när vi är lediga, alla bedöms på resultat och inte snack! 

    – Se till att ansvaren alltid är tydligt fördelade så ingen kan skylla på någon annan eller ett grundschema.

    – Ju mer du jobbar med dessa frågor, desto större blir skillnaden och resultatet.

    – Alla vill jobba på framgångsrika verksamheter!

    Ansvar är bara ett ansvar om den som skall ta ansvaret är beredd på uppgiften och förstår den!

    Se till att gör bra jobb i veckan nu! 

    // Pontus

  • Kortsiktiga vinster skadar branschen långsiktigt

    Anders Johansson I lördagsintervjun på Besöksliv med Ella Niia är det tydligt att HRF vill behålla den nuvarande momssatsen på 12  procent för den mat som konsumeras på restaurang. Det är bra att branschen - både arbetsgivare och fack - är överens om detta. Kanske ökar detta möjligheterna att påverka politikerna att inte göra några förändringar av momssatserna.

    Branschens stora problem både idag och den närmaste framtiden är och förblir synen på arbetskraften. Det är klart att facket talar i egen sak när de inte vill ha större lönespridning, fler heltider och mer kompetensutveckling. För facket handlar det om att de som arbetar i branschen ska kunna leva på sin lön, göra karriär och sedan kunna leva på sin pension. För arbetsgivarna ses fackets krav som orimliga i första hand för att de kostar för mycket pengar. Personalkostnaderna är redan på en alldeles för hög nivå för att få många verksamheter att gå runt.

    Vem har rätt? Båda har rätt. Det beror helt enkelt på tidsperspektivet.

    På kort sikt har arbetsgivaren rätt. En löneökning ökar personalkostnaden, fler heltider minskar flexibiliteten och mer kompetensutveckling kostar pengar. Bara negativa effekter på kort sikt. Lönsamheten minskar.

    På lång sikt har facket rätt. Kompetensutveckling leder till högre kvalitet på produkt och service, vilket i sin tur lockar fler gäster som är beredda att betala lite mer. Högre löner attraherar medarbetare med intresse för yrket och med rätt kompetens till branschen. Karriär- och utvecklingsmöjligheter gör att fler stannar i branschen. På lång sikt ökar intäkterna samtidigt som kostnaderna minskar tack vare högre kompetens och lägre personalomsättning.

    Parter med olika synsätt når sällan fram till de bästa lösningarna, så diskussionerna lär fortsätta.

  • Besparingar hör till den gamla skolan

    Anders Johansson De flesta företag, såväl stora börsnoterade företag såväl som småföretag, får för sig att de ska införa inköpsstopp eller stora besparingsprogram. Ni har säkert alla läst om de stora besparingsprogrammen som har pågått i storföretag vid olika tidpunkter. De flesta har kortsiktiga effekter, men misslyckas på lång sikt. Det är lite som att banta utan att ändra sina matvanor på lång sikt. Efter en tid av svält återgår vanorna till det normala och vikten är snart tillbaka eller i värsta fall ännu högre.

    För att lyckas förbättra det långsiktiga resultatet i ett företag handlar det om att öka produktiviteten utan att göra avkall på kvalitet och service och utan att slita ut medarbetarna. Högre produktivitet är bra för alla parter. Kunden blir nöjdare för att kvalitet och service leveraras enligt förväntningarna och ofta snabbare. Medarbetarna blir nöjdare eftersom de jobbar smartare istället för hårdare. Företaget tjänar mer pengar. Effekten av högre produktivitet är alltid att kostnaden för att producera varan eller tjänsten minskar, men inte för att företaget har sparat, dvs. försämrat kvalitet och service eller tvingat medarbetarna att arbeta mer och hårdare. Förbättrad produktivitet har ingenting med besparingar att göra utan kräver kreativitet och innovation för att samtliga parter ska vinna.

    Många företag har inte den kreativitet och innovation som krävs för att öka sin produktivitet. Detta upptäcks av nya aktörer som kommer in på marknaden och börjar konkurrera med de "gamla" företagen. Bra exempel är Norwegian som är kreativa och innovativa jämfört med SAS som bedriver besparingsprogram som går ut över kunden och medarbetarna. Ett annat exempel är Apple som lanserar iPhone jämfört med Nokia som måste skärna ner med besparingsprogram. Ett tredje exempel är kommuner och lansting som gör upphandlingar för att spara istället för att öka produktiviteten och höja kvalitet och service.

    Även många hotell och restauranger är så låsta i sina gamla vanor att besparingsprogram är enda utvägen för att förlänga överlevnaden ett tag till när gästerna söker sig till nya typer av boenden och måltider. Fundera på vilken kategori ditt företag tillhör. De som försöker spara eller de som med kreativitet och innovation skapar något nytt.

  • Alla har sin "Agnes"

    Innan krogbranschen slök mig så arbetade jag på ett  barnhem. Där bodde barn som hade haft en uppväxt som man önskat varit annorlunda. Med dagens kunskap och värderingar hade säkert många kunnat bo kvar hos sina föräldrar och för en del var det säkert räddningen att "samhället" grep in, men mot vissa av barnen var det goda uppsåtet ett övergrepp.


    En av mina kollegor där var Agnes. Och som tur var kom jag och Agnes bra överens, för trots att Agnes inte var föreståndare eller ens biträdande så var det med Agnes man skulle dra jämnt. För de som Agnes inte gillade, dom hade det inte kul på jobbet.


    Och så är det på många arbetsplatser, det finns den där man måste hålla sig väl med. På ett tillfälligt vårdjobb jag hade var det städerskorna, en av dem satt alltid i grupprummet och höll järnkoll på alla andra, och ve den som gjorde något som de inte samtyckte till.


    På Brogatan i Malmö hade vi Cicci, hennes cigarettrökande gav henne njurcancer och hon dog alltför tidigt och vi är många som saknar henne.


    Men när vi arbetade ihop hade jag ofta skuldkänslor mot de nya medarbetare som råkade ut för hennes ogillande. Det var väl egentligen bara en som lyckades med konststycket att från början  ha varit fullständigt ratad och som orkade vara kvar och sedan bli en av Ciccis bästa vänner.


    "Agnesarna" älskar ofta sitt jobb, de brukar vara skeptiska till förändringar, men kan sedan till synes ha glömt sitt gamla ogillande  och bara absorbertat det nya som då blir det som är omistligt.


    Det är klart att jag idag har andra av den här typen i min närhet, men de vågar jag inte nämna vid namn för då kanske jag råkar i onåd.


    När jag i mitten på åttio-talet medverkade i en matbok som hette "Pojkarnas Kokbok" så ett av mina recept var "Gratäng Agnes", den innehöll bland annat jordärtskockor och selleri. Det var två saker Agnes tyckte smakade riktigt äckligt.


    Hon förstod som tur var att jag vågade driva med henne eftersom jag gillade henne och jag visste ju också att det  var ömsesidigt.


     

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons