Ämne Restaurang

  • Hotelldirektörer kan inte driva restauranger

    Anders Johansson De flesta hotelldirektörers största problem är att skapa en framgångsrik restaurang med god lönsamhet. I många fall är restaurangen ett stort svårlöst problem och det är just därför driften av restaurangen måste skötas ordentligt på alla nivåer inklusive koncept, råvarukostnad, personalkostnad, positionering på marknaden och effektiv försäljning, marknadsföring och PR. Dessutom sker det mesta numera också i den digitala världen, så det gäller att finnas med på Google, Facebook, Tripadvisor, Foursquare och andra för att nå ut till rätt målgrupper.

    Det börjar med att hitta rätt koncept som ligger rätt i tiden och som är tilltalande för målgruppen. De flesta som tänker på en hotellrestaurang förknippar den inte med spännande, nytänkande och trendig. Det är snarare en nödlösning som ska passa alla. Det finns framgångsrika restauranger som ligger i hotell. De har genomtänkta och genomarbetade koncept och attraherar rätt målgrupp. Om du vill skapa en framgångsrik restaurang med god lönsamhet ska du börja med att skapa ett bra koncept för restaurangen.

    Nästa steg är att hittta en ledare och förebild som vill driva restaurangen enligt det beslutade konceptet. Ledaren ska både hålla koll på kostnaderna, framförallt personalkostnaden, och säkerställa att alla i teamet arbetar mot samma mål.

    Det tredje steget är att hitta och utveckla rätt team. Utbildning och träning av teamet är avgörande för att bli framgångsrik. Det är restaurangens team som är avgörande för att gästerna ska ge restaurangen goda omdömen som i sin tur attraherar fler gäster.

    Bra koncept, en engagerad ledare och ett väl utvecklat team kommer att leda till framgång. Det låter enkelt, men är krävande i både engagemang och tid.

  • Nomas framgångsrecept

    Anders Johansson Lördag den 17 september 2016 är en höjdpunkt i livet i dimensionen mat. För 6-7 månader sedan bokade en vän bord på Noma i Köpenhamn. Förväntningarna var högt ställda på restaurangen som av Restaurant Magazine utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger. 2016 ligger Noma på plats 5 på topplistan. Jag kan inte bedöma om de blivit sämre över tiden, men jag tror att andra inspirerats av Noma och andra bra restauranger och tagit topplaceringarna.

    Maten är fantastisk, men just mat kan säkert andra bedöma bättre än vad jag kan. Mina favoriter av 15 rätter var säsongens äpple, rädistartletten, det naturligt jästa brödet bakat på vete från Öland och korn, hummer med lök och lavendel, en dessert med fårmjölk, myrpasta och fänkål. Till maten drack jag deras utvalda juicer som görs inför varje sittning. Fantastiska smakkombinationer med maträtterna. Här är en bild på Late summer fruit.

    Jag kan bättre bedöma andra delar i konceptet och under besöket på Noma fick jag återigen bekräftat allt som jag alltid har trott på som måste finnas i ett företag för att det ska bli riktigt framgångsrikt. Det krävs självklart en tydlig och stark ledare och eldsjäl som många vill följa och arbeta för på resan mot framgången. Här är tre delar utan inbördes rangordning som alla har möjlighet att genomföra, men som ytterst få företag inom besöksnäringen klarar att genomföra till perfektion.

    Hitta en idé och håll fast vid den. Namnet Noma kommer från orden Nordisk Mad och den idén genomsyrar all mat som serveras. Lever eller växer inte råvaran i Norden får den inte finnas med i maträtten. Detta innebär att restaurangen måste följa säsonger samt arbeta med jäsning, fermentering och olika metoder att bevara och dra ut smaker från växter som kan lagras utanför säsong. De har ett laboratorium samt olika fermeteringsrum. Vår guide (kock med specialkunskaper kring bbq) berättade att de ville göra någon typ av miso, men de kunde ju inte använda ris eftersom ris inte växer i Norden. Efter experimenterande blev basen ett av de nordiska sädesslagen. Inga kompomisser på idén med andra ord. 

    Utveckla värdskapet till en konstart. Jag blev överraskande glad när hovmästaren möter upp vid taxin utanför restaurangen och hälsar och tilltalar min vän som bokat bordet med namn (de har aldrig träffats tidigare). Hovmästaren tar hand om ytterkläderna och vi välkomnas in i restaurangen. Det första man möter är serveringssköket och all personal som hälsar välkommen så fort vi kommer in. Det är nästan överväldigande. Vi visas direkt till vårt bord och vår servitör är omgående på plats. Jag har aldrig någonsin haft en så fantastisk ankomstupplevelse till en restaurang (eller hotell) tidigare i mitt liv. Jag log inombords under hela besöket.

    De som arbetar på Noma är i grunden sig själva. De kommer från hela världen och har attraherats av ledaren och brinner för samma idé kring maten eller värdskapet. Vi har vår servitör (se det som vår bordsvärd), men sedan träffar vi minst 15 olika personer som serverar och presenterar maten. Det är ofta en kock som är ansvarig för maträtten som kommer och serverar och berättar om maträtten. Jag noterar att alla talar fantastiskt bra engelska, men alla har en liten, liten brytning som avslöjar varifrån de kommer. Vi träffar kockar och servis från bland annat Danmark, Holland, Italien, Turkiet, Sverige, Finland, Mexiko och Australien. Alla har samma mål att förverkliga idén och visa upp ett värdskap i världsklass. Det går aldrig att skapa den här stämningen i ett besöksnäringsföretag utan en inre vilja och ett engagemang i varje enskild medarbetare.

    Efter måltiden får vi en guidad rundtur bakom kuliserna. Vi får se serveringskök, prepkök, bbq-köket utomhus, fermenteringsrummen, labbet och personalmatsalen som liknar ett modernt Google-kontor med bibliotek och fotbollsspel. René Redzepi är på plats och jag fångar honom på bild. Vår guide säger att han är alltid här och jag noterar att det närvarande ledarskapet är ytterligare en viktig del i framgången.

  • Foursquare gjorde resan till New York perfekt

    Anders Johansson Livet är för kort för att stå ut med dåliga restauranger, kaféer, barer och annat när man är ute och reser. Självklart använder jag som så många andra Tripadvisor för att kolla både hotell och restauranger innan jag bestämmer mig för var jag ska bo och äta. Jag väljer dock väldigt sällan de hotell som har fått bäst betyg för de är nästan aldrig min typ av hotell. Mina val hamnar en bit ner i listan, men jag väljer definitivt bort hotell och restauranger som inte når upp till en viss nivå i bedömningarna.

    När man är ute och reser - särskilt i USA - är den bästa appen Foursquare. Hela tanken med Foursquare är att det ska vara lätt att hitta ställen när du befinner dig i området. Du tar helt enkelt upp telefonen och Foursquare talar om vilka ställen som är bäst i närheten av dig. När vi var i New York i oktober använde vi Foursquare hela tiden. Vi bestämde att inte gå till några ställen som inte hade minst 9 på den tiogradiga skalan. Livet är som sagt för kort för att stå ut med dåliga upplevelser.

    Här är några tips från New York

    • Birch Coffee, 21 E 27th St som har 9,3 av 10 på Foursquare
    • Per Se, 10 Columbus Cir Ste 4 - 9,2 (Thomas Kellers trestjärniga restaurang i New York)
    • Nobu Fifty Seven, 40 W 57th St - 9,3 (Nobu Matsuhisa har nu 32 restauranger i 28 städer)
    • MoMA Design Store, 81 Spring St - 9,2 (jo även butiker bedöms)
    • Stumptown Coffe Roasters, 30 W 8th St - 9,3
    • Satina, 820 Washington St - 9,0 (ligger i Meatpacking där High Line börjar)
    • High Line, mellan Gansevoort och 34th St - 9,6 (Parken som är byggd på järnvägsspåren uppe i luften)
    • Upland, 345 Park Ave S - 9,4 (nya amerikanska köket)
    • Dough, 14 W 19th St - 9,5 (ett helt fantastiskt donutbageri med kafé)
    • Nougatine at Jean-Georges, 1 Central Park W - 9,2 (den enklare avdelningen på Jean-Georges)
    • ABC Kitchen, 35 E 18th St - 9,6 (Jean-Georges Vongerichtens konceptrestaurang med det nya amerikanska köket)
    • The Carlyle, 35 E 76th St - 9,1 (här bor stjärnorna och här spelar Woody Allen ibland, kändistätt på frukosten)
    • Zabar's, 2245 Broadway - 9,1 (mataffären som har allt + en märklig deli där man träffas runt ett stort matbord)
    • Jean-Georges, 1 Central Park W - 9,4 (Jean-Georges Vongerichtens trestjärniga restaurang)

    Det finns visserligen några väldigt omtalade och kända restauranger i listan, men dessa och framförallt de andra var inte särskilt dyra. Bedömningen inkluderar om upplevelsen står i paritet till priset. Foursquare har många fler restauranger, kaféer, butiker och sevärdheter som får betyget 9 eller mer i New York. Ladda ner Foursquare på Appstore eller Google Play och sluta slösa bort din dyrbara tid på saker som inte är bra var du än befinner dig.

     
  • Perfekt långhelg i New York

    Anders Johansson Upplevelsen av en storstad blir väldigt olika beroende på vilken stadsdel man besöker. Jag har precis spenderat en långhelg i New York och hunnit se många olika stadsdelar.

    Boendet på The New York EDITION (Madison och 24 gatan) var fantastiskt bra. Vi hade ett hörnrum på våning 38 med utsikt mot East River och mot södra Manhattan. Det märks att Ian Schrager har stått för koncept och design och att Marriott säkerställt att alla bekvämligheter finns i hotellrummet. Rummet gick i tidlösa ljusa färger. Självklart finns eluttag vid sängen, men även två USB-uttag för att ladda mobiler och plattor. Sängen är huvudattraktionen och underbart skön under alla fyra nätterna. Badrummet har regndusch och handdusch. Spegeln har inbyggd belysning som lyser upp ansiktet. Handdukarna är stora och de mjukaste jag har upplevt. Rummen har även en soffa med ett lite högre bord för arbete och måltider. TV:n är extra stor och har ett vridbart väggfäste. Perfekt mörkläggning, temperatur och tystnad. Hissarna är utrustade med ett nytt system. Med nyckelkortet väljer man vilken våning man ska till och får ofta en direkthiss till sin hotellvåning. Hotellets lobbybar är livlig med en lite yngre publik. Guldbaren och restaurangen är lite lugnare.

    Runt hotellet finns många bra restauranger och kaféer. För att hitta rätt ställen använder jag alltid Foursquare. Alla som inte har minst 9 (av 10) i betyg får inte besök av mig. Hotellet lyckades få bord åt oss på annars fullbokade Upland (nya amerikanska köket) och ABC Kitchen (Jean-Georges Vongerichtens trendiga restaurang för det nya amerikanska köket). Vi hittade även till Birch Coffee som serverade riktigt bra kaffe.

    Om man undviker Times Square ger New York ett riktigt propert intryck. Det är välstädat och tryggt. Utbudet är fantastiskt i allt från restauranger till shopping med mängder med nya koncept som i New York har ett skyltfönster mot hela världen. I år kommer närmare 60 miljoner besökare från hela världen till New York. Du borde vara en av dem för att hålla dig uppdaterad om vad som händer i världen.

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons