Ämne Restaurang

  • Restaurangchefen är vd

    Pontus Frithiof I alla mina verksamheter så sitter vi ständigt i diskussioner om scheman, budget, uppföljning av timmar och prognos för kommande dagar. Ett intressant och också spännande jobb, men framförallt är det livsavgörande för verksamheten – vilket inte alla kanske tror.

    Som bekant kan du ha bästa maten och servicen i världen, men om inte firman går ihop är dina satsningar både fel och helt i onödan. Ett bra exempel var förra veckan i Pocket City. Vi var väldigt glada och noterade att gästerna är åter från semester, beläggningen som vi mäter hela tiden, gick upp både lunch och kväll och det var verkligen bra rusch i lokalerna och kassorna började komma tillbaka.  Vid genomgång av ekonomin efter veckan visade det sig att vi spenderat på tok för många timmar. Varje timme kostar företaget ungefär 250 kronor.

    Vi hade brukat för många timmar innan öppning, men framförallt för många timmar mellan 14-17 när krogen är stängd. Förödande konsekvenser och alla fina intäkter går åt till alldeles för hög personalkostnad. Dystert, och omöjligt att ändra på.

    Misstag nr 1

    Vi konstaterade i efterhand att vi gjort av med för många timmar. Nästa gång vänder vi på det och tittar tre dagar framåt. Vad kan vi effektivisera? 

    Misstag nr 2

    Det kom förslag på att skära ner från 4 servis till 3 på fredag kväll, som alltid har högsta kassan. Helt galet, det är när gästerna är i huset som vi måste ha personalen inne. Det möjliggör ökad försäljning och bättre service. Skär ner på onödig administration och på start-stop och mellantider.

    Medelstort svenskt företag 

    Thomas Dahlstedt som är min partner i Burger & Lobster, hade häromdagen en ekonomigenomgång med några i personalen: mig själv och några till. Thomas är en extremt proffsig och seriös företagare, och jag lär mig mycket av att jobba tillsammans med honom (fullärd blir man som bekant aldrig).

    Burger & Lobster är känsligt, vi måste ha hög volym varje dag för att gå ihop. Volymen sitter bra och går uppåt hela tiden, vi landar kring ett par tusen gäster i veckan nu.

    Även här är det samma utmaning: hur bemannar vi innan öppning? Hur bemannar vi på mellantid och hur stänger vi krogen?

    Thomas liknade B&L vid ett medelstort svenskt företag och att restaurangchefen kan liknas vid VD. 

    Hovmästare, köksmästare, barchef, souschef och alla underchefer är de som hela tiden skall utföra och verkställa att vi har effektivaste tänkbara verksamhet.

    Intressant synsätt, och naturligtvis huvudet på spiken. Se på dina chefer såsom man gör i andra företag utanför branschen.

    Några tips

    – Ytterst ansvarig över kostnaderna är restaurangchefen eller driftschefen (i regel), se till att de förstår sitt ansvar och kan sin budget som ett rinnande vatten. Förstår de inte, kommer du aldrig lyckas.

    – Följ personalkostnaden varje dag, ge feedback till dina underchefer, lika viktigt att hylla som att kritisera. 

    – Jobba med prognos och jobba med hur dina kostnader ser ut kommande dagar.

    – Är du själv ledig på kvällen så se till att ansvarig på plats har en plan redan innan du går, om det blir lugnt går Kalle klockan 21, Pelle 22, disken 23 osv. Finns ingen plan kan man nämligen förlita sig på schemat som aldrig någonsin kan vara mikroanpassat efter aktuell stund. 

    – Ovan är helt irrelevant om du som chef inte följer upp det dagen efter och feedbackar.

    – Som chef får du aldrig någonsin släppa – alltid alltid vara på – comfort zone har vi när vi är lediga, alla bedöms på resultat och inte snack! 

    – Se till att ansvaren alltid är tydligt fördelade så ingen kan skylla på någon annan eller ett grundschema.

    – Ju mer du jobbar med dessa frågor, desto större blir skillnaden och resultatet.

    – Alla vill jobba på framgångsrika verksamheter!

    Ansvar är bara ett ansvar om den som skall ta ansvaret är beredd på uppgiften och förstår den!

    Se till att gör bra jobb i veckan nu! 

    // Pontus

  • Sätt upp konkreta mål!

    Pontus Frithiof

    Väldigt många går varje dag till jobbet med mind-set att idag är det en ny dag och jag skall jobba. Man kan vara på bra eller dåligt humör, man kan vara påverkad av privata händelser eller på ett eller annat sätt påverkad av sin omvärld.

    I regel gör de flesta sitt jobb bra. Man går sen hem och har en bra kväll, eller om man jobbar kväll, en bra natt förhoppningsvis. Men nu är det dags att göra skillnad! 

    Varje dag

    Jag vill uppmuntra flera människor i vår bransch att arbeta med mål! Sätt upp mål för dig själv varje dag. Det kan vara högt som lågt, men det viktigaste är att alltid arbeta efter mål. 

    Titta på idrottsmän, titta på framgångsrika människor och entreprenörer, de arbetar väldigt ofta med mål. 

    Målen kan vara ekonomiska men behöver inte alls vara det, men däremot är det en fördel om målen går att mäta.

    Konkreta mål 

    Förslagsvis så jobba mot tre personliga mål varje dag. Man kan ju arbeta med mål både kortsiktigt eller långsiktigt. Exempel på dagsmål skulle kunna vara: 

    – i dag skall jag sälja Ramlösa på alla mina bord 

    – i dag skall min station i köket vara den renaste och varenda sak som kommer fram till luckan skall vara perfekt och bättre än mina medarbetares

    – i dag skall jag göra de snyggaste desserterna vi någonsin presenterat på denna krog

    – i dag skall jag vara den renaste och fräschaste kocken på min krog

    – i dag skall jag se till att sälja lite bättre viner till mina kunder än genomsnittet

    – i dag skall jag jobba mot att ha högst snittnota av mina gäster

    Mål skapar framgång

    Men varför skall man då jobba mot mål? Jo det är just det som är hela skillnaden, om man vill göra skillnad. För sin egen utveckling eller för det företag man arbeta på (eller driver själv kanske). Skulle du mot all förmodan inte lyckas, har du åtminstone ansträngt dig lite mer än en vanlig dag utan mål.

    Och när du lyckas – för det gör du – får du dessutom en ego-boost som är skön. Det gynnar din utveckling och det gynnar företaget. Win-win alltså. Målen behöver du inte kommunicera för någon utan de kan du hålla för dig själv.

    Är du chef eller jobbar i en ansvarig position, anser jag det vara av yttersta vikt och ett krav att för ditt team innan varje service sätta mål.

    Mål är ett fantastiskt verktyg för att komma framåt! 

    Lycka till! 

    / Pontus

  • Världens bästa restaurang?

    Pontus Frithiof

    Det finns guider, recensioner och listor som alla avhandlar ämnet "världens bästa restaurang".

    Till exempel World’s 50 Best Restaurants.

    I grund och botten måste självklart krogen vara av en viss nivå för att platsa, i övrigt så anser jag att det är högst subjektivt vilken krog som är bäst i världen - för just dig!

    Här kommer de tre bästa för mig! (Alltså inte alls säkert att jag får medhåll från någon, och jag har naturligtvis inte besökt alla världens restauranger).

    För att få platsa på min lista så värderar jag några egenskaper lite extra. Maten måste självklart vara riktigt bra. Servicen måste vara mycket bra – och jämn.

    Tempot måste vara högt. (Jag är dessvärre allergisk mot långa väntetider). Lokalen bör ha en viss trivsel eller personlig charm.

    Krogen måste fungera över tid och jämnhet där är bland det svåraste som finns att uppbringa så där får man extra plus om man lyckas. 

    Gällande prisbilden så kan den vara både hög och låg, det viktigaste är att det är prisvärt i relation till upplevelsen.

    Slutligen måste maten attrahera just min smak, och dessvärre faller en del moderna krogar bort eftersom jag älskar goda råvaror och klassisk mat mer än insekter och förruttnad mat.

    Nedan är tre som toppar min lista och en kort motivering till varför.

    Per Se, New York  - (nr 40 på 50 bäst listan) 

    En fullkomlig upplevelse matmässigt, med fantastiska råvaror tillagade på ett helt perfekt sätt.

    Det enda som toppade maten var serviceupplevelsen som ännu idag fler år efter mitt besök, ger mig nästan gåshud över hur bra den är. 

    Servicen på Per Se är också något jag ofta pratar om när jag föreläser.

    ZUMA, London - (ej med på listan men systerkorgen i Dubai är med som nr 88) 

    Väldigt god mat och väldigt bra service, men det som slutligen fäller avgörandet är den jämnhet som Zuma uppvisar.

    Jag har ätit över 20 gånger på Zuma och alla gånger har det varit lika bra, servicen har gått lika fort och vart lika uppmärksam och samtliga tillfällen har det varit fult i lokalen.

    En av dom bästa upplevelserna skedde under ett besök där några av mina medpassagerare var aningen överförfriskade, och krogen påvisade en sällsynt professionalism.

    Le Bistro d'Antoine, Nice - (inte med på listan)

    En otroligt genuin och härlig krogupplevelse, all mat är väldigt vällagad och god.

    Servicen är rapp och uppmärksam, lokalen är tämligen ful men ändå väldigt härlig och genuin. 

    Roligast av allt är att efter denna underbara middag eller lunch som man intar här, så blir man alltid oerhört förvånad när notan kommer in.

    Åt ett oväntat håll. Världens mest prisvärda krog! 

    Vilken tycker du är bästa krogen i världen? 

    / Pontus

  • Två stjärnor i samma kök - ett självmordsuppdrag!

    Pontus Frithiof Det är inte enkelt att förbereda sig för ett gästspel. Förberedelserna hade jag arbetat med i över sex månader. Men från de som kan detta med gästspel, hade vi fått höra att det behövs ungefär ett år…

    Att få vara med och arrangera ett gästspel med två av världens bästa kockar kändes som en helt overklig uppgift. Idén kom från början från en excentrisk vän till Erik Lallerstedt. Alain Ducasse och Charlie Trotter skulle göra en "Culinary Friendship"-middag på Eriks i Gamla Stan den 16:e april 1998, och jag var kökschef och fick därmed ansvaret att sköta detta.

    Erik och jag gjorde en resa som började i Chicago och jag fick för första gången äta mat hos Charlie som jag beundrade mycket och jag hade noga läst hans böcker. En fantastisk upplevelse som inleddes med 13 amuse bouche, det är nog det mest bestående minnet av den fantastiska middagen. Därefter gjorde vi ett härligt stopp i New York innan vi åkte vidare till Paris för att träffa Alain Ducasse. Trodde jag.

    Nej det var Alain Ducasses manager, Luca Allegri som jag och Erik skulle träffa. En fantastisk man denna Luca, mycket välskräddad, och med mycket humor! Efter dessa möten följde en rad olika fax mellan stjärnkrögarna och mig (ja fax, det var 1998).

    Ducasse ville veta exakt effekt på alla maskiner i köket, ha exakta ritningar över hela krogen, exakt specifikationer över all utrustning vi hade. Jag kände redan då att vårt kök på Erik's, som förvisso kunde leverera mat i nivå med dom bästa i Sverige, inte rent maskinellt var i nivå med dom franska stjärnköken... Nåväl, en rad sömnlösa nätter och mycket planerande, så var det slutligen dags. En vecka kvar.

    Eriks fantastiska och excentriska vän, tyckte att stjärnkrögarna skulle köra varannan rätt, sex rätter vardera om jag inte minns fel.

    #självmordsuppdrag

    Charlies gäng hade skickat en torglista på sina behov, och de kom fyra till fem personer redan en vecka innan för att provlaga och säkerställa att allt blev bra. Ducasse gäng, hade troligen dömt ut vårt kök på förhand, deras torglista var tom. De behövde ingenting alls.

    De ville bli hämtade på Arlanda kvällen innan och jag fick uppdraget.  Jag var aningen orolig med tanke på att detta var kanske en av de viktigaste gastronomiska händelserna i Sverige någonsin, och så väljer de att komma kvällen innan, och utan att ha något förberett.

    Alain Ducasse själv, som alltid varit en stor förebild för mig, anlände SAMMA dag. Väl på flygplatsen hämtade jag upp tre kockar, en av dem var chef, det märktes. Sedan hämtade vi ut 10 stycken lådor, helt försilvrade och glänsande, märkta med "Alain Ducasse" och "Le Louis XV" på sidorna.

    Redan där var jag imponerad. När vi kom fram till Österlånggatan så öppnade vi lådorna, och varenda låda var minutiöst packad på bästa sätt. Lådorna var fyllda med vacc-påsar, grönsaker, skalade och skurna men ej blancherade, kött, såser, fonder, osv. Allt till perfektion.

    Jag kan nästan fortfarande idag få gåshud över minnet. Och professionalismen! De förstod exakt vad de skulle göra som skulle fungera hos oss.

    Trotters gäng var trevliga, roliga och positiva! Fantastiska människor. Vi höll kontakten i flera år efteråt, fram tills att Charlie Trotter sorgligt nog gick bort. Ducasse's gäng var typiska fransmän, det vill säga rätt så otrevliga men proffsiga. Men kanske ingen man blir kompis med.

    Erik är en stjärna gällande sådana här kvällar. Hela Sveriges kock-elit satt i bardisken, och i övriga krogen satt fantastiska gäster som njöt av middagen. Totalt 100 personer. Jag tror vi var 30 personer i köket, och för er som varit i det aktuella köket vet att det är VÄLDIGT många per kvadratmeter (kommer du ihåg Niklas Ekstedt?).

    Jag körde luckan och ansvarade över att styra de två olika teamen, och det var helt bisarr uppgift. Precis innan vi skulle köra ut första rätten var Eriks kompis Kung Carl XVI Gustav nere i köket tillsammans med ett tv-team för att hälsa på kockarna.  Maxat!

    Kvällen var extremt påfrestande men väldigt rolig. Det slutade med att Alain Ducasse totalt manglade över Charlies team i köket. Och då var Charlie åtta personer och Alain tre stycken.

    Alla var otroligt nöjda och jag är idag så glad och tacksam att få ha varit med och arrangera detta – det är och förblir ett fantastiskt minne för livet. Dessutom idag spännande att reflektera över deras totalt olika sätt att arbeta och leda. Två fantastiska team – på helt olika sätt.

    Maten då? Ducasse var godast. Charlies mest innovativ.

    Tacksam! 

    /Pontus

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons