Ämne Restaurang

  • Nomas framgångsrecept

    Anders Johansson Lördag den 17 september 2016 är en höjdpunkt i livet i dimensionen mat. För 6-7 månader sedan bokade en vän bord på Noma i Köpenhamn. Förväntningarna var högt ställda på restaurangen som av Restaurant Magazine utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger. 2016 ligger Noma på plats 5 på topplistan. Jag kan inte bedöma om de blivit sämre över tiden, men jag tror att andra inspirerats av Noma och andra bra restauranger och tagit topplaceringarna.

    Maten är fantastisk, men just mat kan säkert andra bedöma bättre än vad jag kan. Mina favoriter av 15 rätter var säsongens äpple, rädistartletten, det naturligt jästa brödet bakat på vete från Öland och korn, hummer med lök och lavendel, en dessert med fårmjölk, myrpasta och fänkål. Till maten drack jag deras utvalda juicer som görs inför varje sittning. Fantastiska smakkombinationer med maträtterna. Här är en bild på Late summer fruit.

    Jag kan bättre bedöma andra delar i konceptet och under besöket på Noma fick jag återigen bekräftat allt som jag alltid har trott på som måste finnas i ett företag för att det ska bli riktigt framgångsrikt. Det krävs självklart en tydlig och stark ledare och eldsjäl som många vill följa och arbeta för på resan mot framgången. Här är tre delar utan inbördes rangordning som alla har möjlighet att genomföra, men som ytterst få företag inom besöksnäringen klarar att genomföra till perfektion.

    Hitta en idé och håll fast vid den. Namnet Noma kommer från orden Nordisk Mad och den idén genomsyrar all mat som serveras. Lever eller växer inte råvaran i Norden får den inte finnas med i maträtten. Detta innebär att restaurangen måste följa säsonger samt arbeta med jäsning, fermentering och olika metoder att bevara och dra ut smaker från växter som kan lagras utanför säsong. De har ett laboratorium samt olika fermeteringsrum. Vår guide (kock med specialkunskaper kring bbq) berättade att de ville göra någon typ av miso, men de kunde ju inte använda ris eftersom ris inte växer i Norden. Efter experimenterande blev basen ett av de nordiska sädesslagen. Inga kompomisser på idén med andra ord. 

    Utveckla värdskapet till en konstart. Jag blev överraskande glad när hovmästaren möter upp vid taxin utanför restaurangen och hälsar och tilltalar min vän som bokat bordet med namn (de har aldrig träffats tidigare). Hovmästaren tar hand om ytterkläderna och vi välkomnas in i restaurangen. Det första man möter är serveringssköket och all personal som hälsar välkommen så fort vi kommer in. Det är nästan överväldigande. Vi visas direkt till vårt bord och vår servitör är omgående på plats. Jag har aldrig någonsin haft en så fantastisk ankomstupplevelse till en restaurang (eller hotell) tidigare i mitt liv. Jag log inombords under hela besöket.

    De som arbetar på Noma är i grunden sig själva. De kommer från hela världen och har attraherats av ledaren och brinner för samma idé kring maten eller värdskapet. Vi har vår servitör (se det som vår bordsvärd), men sedan träffar vi minst 15 olika personer som serverar och presenterar maten. Det är ofta en kock som är ansvarig för maträtten som kommer och serverar och berättar om maträtten. Jag noterar att alla talar fantastiskt bra engelska, men alla har en liten, liten brytning som avslöjar varifrån de kommer. Vi träffar kockar och servis från bland annat Danmark, Holland, Italien, Turkiet, Sverige, Finland, Mexiko och Australien. Alla har samma mål att förverkliga idén och visa upp ett värdskap i världsklass. Det går aldrig att skapa den här stämningen i ett besöksnäringsföretag utan en inre vilja och ett engagemang i varje enskild medarbetare.

    Efter måltiden får vi en guidad rundtur bakom kuliserna. Vi får se serveringskök, prepkök, bbq-köket utomhus, fermenteringsrummen, labbet och personalmatsalen som liknar ett modernt Google-kontor med bibliotek och fotbollsspel. René Redzepi är på plats och jag fångar honom på bild. Vår guide säger att han är alltid här och jag noterar att det närvarande ledarskapet är ytterligare en viktig del i framgången.

  • Lägre ingångslöner kan rädda branschen!

    Pontus Frithiof Är framtiden ljus eller mörk?

    Jag är en positivt lagd person och i regel vaknar jag varje morgon på ett gott humör. Under sommaren har jag reflekterat lite över branschen i stort och har ett par funderingar.

    Å ena sidan: Går man in på Besökslivs sajt idag så står det otroligt mycket positivt om branschen. Nyhet på nyhet talar om rekord och att utvecklingen går framåt. Sveriges krogutbud, från norr till söder, behöver verkligen inte skämmas för sig – oavsett vad man jämför med. Och i internationella sammanhang presterar sommelierer som kockar på absolut toppklassnivå!

    Det är oerhört glädjande på många sätt. Grattis Sverige och alla ni som är verksamma inom näringen! 

    Å andra sidan: Vi har en personalsituation som är allt annat än ljus, snarare tämligen mörk. Vi har en minskad attraktion till utbildningarna, det är för få som söker sig till vår bransch. Orsakerna har vi pratat om många gånger och de är inte nya men viktiga att ta på allvar. Jag är själv engagerad på många sätt och jag vet att många andra företrädare för branschen gör samma sak.

    Men ett av problemen som sällan lyfts är att lönerna skjutit i höjden och då pratar jag framförallt om ingångslönerna. De har ökat något alldeles makalöst just får vår bransch, och i ett Visita-sammanhang nyligen såg jag statistik på att de ökat betydligt mer än i andra branscher. Facket hyllar troligen sin egen gärning och en hel del yngre oerfaren personal är säkert tacksamma.

    Men. Det finns dock en baksida av medaljen. 

    Ser man till vår bransch i andra länder så fungerar det lite som ett klassamhälle. Det finns nissar, det finns commis i köken, det finns oerfaren personal som går in på låga löner (på det sättet får de in en fot i branschen). En önskan om ett bättre liv och mer i lön ökar också drivkraften för att kämpa framåt och uppåt!

    Jag är en mycket stark förespråkare av detta upplägg.

    Cheferna har i regel god utbildning, mångårig erfarenhet och får då också en riktigt bra ersättning. I Sverige är det idag alldeles för liten skillnad mellan en ingångslön och lön till den som arbetat i 10 år. En konsekvens av detta är att det idag är ytterst få som vill ha ansvarspositioner, personalansvar eller ekonomiskt ansvar. Detta för att moroten och uppsidan helt enkelt är så oerhört liten.

    I regel går du också från timlön och dricks till en fast månadslön. Det säger sig självt att ytterst få önskar få mer ansvar, men inte mer betalt. 

    Jag har denna sommar både suttit i ett antal anställningsintervjuer med ny personal (alla verkar för övrigt fantastiska - jättekul - välkomna till oss!). Där har jag själv fått lära mig att lönenivån emellanåt är absurd.

    Det finns så lite personal och så många jobb.

    Emellanåt blir jag väldigt trött på att sitta med en 25-åring som vill ha 35 tkr i månaden, Iphone 6, gärna lite studieresor och möjlighet till bil, två veckor ledigt på våren för resan till Sydafrika och lite i höst inför resan till Asien.

    Samtidigt har de aldrig läst en resultatrapport eller förstått ens grunden till hur en restaurangekonomi fungerar. Att ens gå in på vad de kan prestera kan man ju lämna därhän.

    Jag har även denna sommar blivit av med en mycket uppskattad medarbetare, som på grund av ekonomiska uppsidor hos en ny arbetsgivare bestämt sig för att lämna oss tyvärr. Denna person hade dessutom en mycket hög lön redan hos oss. Så problemet är högst levande och sker här och nu.

    Svaret på frågan om framtiden är ljus eller mörk låter jag vara obesvarad. Vi har enormt fina förutsättningar men vi har också en hel del utmaningar framåt.

    Inget koncept är tillräckligt starkt, ingen inredning tillräckligt fin, inget läget tillräckligt bra, OM vi inte har personal där varje dag som kämpar och gör sitt yttersta. Personalen är nyckeln till framgång för branschen och alla måste ta ett ansvar – inte bara arbetsgivare utan alla: Från politiker, till utbildningar, fackföreningar med flera. 

    Och det finns enligt mig endast fördelar med att ha lägre ingångslöner och större spridning i lönebilden än vad vi har idag! 

    Kom gärna med dina åsikter, här på bloggen eller maila mig: pontus.frithiof@pontusfrithiof.com

    Fortsatt trevlig augusti!

    /Pontus

  • Arbetslöshet? Skulle inte tro det!

    Pontus Frithiof Det pratas en del om arbetslöshet i landet. Jag kan säga så här, finns det en enda potentiell medarbetare därute med rätt attityd som känner att hon eller han inte får jobb - RING MIG! 

    Jag tycker det är oerhört svårt med personal, och det är dessutom direkt försäljningshämmande när vi får tacka nej till beställningar och gig för att vi inte kan trygga personalsituationen. Vi styr om menyer för att personalen ska klara av det snarare än att det är just det jag vill ha på menyn. Det är svårt att hitta personal, det är svårt att hitta rätt personal och emellanåt svårt att behålla den, framförallt inom de roller där det finns krav på den anställda. (Det är inte så hemskt som det låter med krav!)

    Jag känner så här: Pontus Group är ett namn som inte är okänt, vi bedriver en seriös verksamhet, vi är anslutna till Visita, vi försöker vara en god arbetsgivare på alla tänkbara sätt och vi har en rad anställda som jobbat hos oss i över tio år.

    Du får personalmat, ett schema, och kläder i din storlek. Dessutom får du en introduktion, en personalhandbok, anställningsbevis och mycket mer såklart och sedan ett år tillbaka jobbar vi aktivt med en heltidsanställd HR-avdelning.

    Trots detta - är det oerhört svårt för oss att hitta bra personal, och vi lägger enormt mycket tid på just personal. Vi får in en del ansökningar, men vi har svårt att hitta den rätta och i regel är de flesta som kommer till oss väldigt oerfarna och letar vi efter erfaren servis eller kockar så är det näst intill omöjligt. Ansökningarna är få och det är generellt för låg nivå. 

    Pontus tre råd:

    1- Ett råd till dig som är ung i dag och letar efter en framtidsbransch, välkommen till besöksnäringen – här kommer du ha roligt! Du kommer att jobba med fantastiska människor, du kommer att ha en stor möjlighet till en karriär, du kan jobba runt hela jordklotet och du kan bli entreprenör och lyckas med ett eget företagande. Vilken annan bransch ger de här möjligheterna? Men lova mig att studera din kommande arbetsgivare väl innan du bestämmer var du ska söka jobb. 

    2- Ett gott råd till oss arbetsgivare i krogbranschen - sluta konkurrera med löner! 

    Vi har ett kollektivavtal som fungerar och i dag får alla en rimlig ersättning. Att jobba inom restaurangbranschen är inte längre ett låglöneyrke. Att på kocklön, servislön, nissar och commis, sitta och betala 30.000 kronor i månaden och ibland mer, är inte bara dumt, det är en björntjänst för alla verksamma i branschen. Verkligheten kommer ikapp till slut. 

    Satsa på att bli en bra arbetsgivare i stället!

    3- Ett råd till alla fantastiska och erfarna yrkeshantverkare i kök och matsalar i Sverige Fortsätt kampen att utveckla ert hantverk. Fortsätt med er outtröttliga energi att ta hand om den nya generationen och dela med er av er erfarenhet likväl som av alla galna historier – storytelling är fantastiskt. Det kan vara lätt att tappa suget om det kommer in en ung och mindre erfaren medarbetare, men om hon eller han har rätt attityd, så hjälp honom på traven istället. Dela med dig av din kunskap, tillsammans blir vi starka. Ska vi klara utmaningen måste vi alla gemensamt hjälpas åt, nerifrån och upp, från höger till vänster. Nu kör vi!

    /Pontus

  • En klenod går i graven - men återuppstår om två år!

    Östermalms Saluhall är kanske en av landets viktigaste platser för bra råvaror. Förutom att det är en underbar plats med stämning och atmosfär som saknar motstycke i Sverige, så hittar du råvaror här som är svåra att hitta på andra platser, även om det senare år dykt upp många fina och välsorterade butiker runt om i landet.

     

    Nu ska ”Hallen” stängas i två är för en välbehövlig renovering. Därefter blir det nypremiär. Så länge kan man handla i den provisoriska hallen på Östermalmstorg.

     

    Man kan ha många åsikter om Hallen, det är dyrt, bitvis kan man bli otrevligt bemött, framförallt om man inte är ett känt ansikte, men jag är ändå väldigt tacksam att Hallen finns. Jag har sedan unga år fått förmånen att gå igenom Hallen och se dessa råvaror. På senare år har jag varit kund även om jag numera ytterst sällan är där tyvärr.

     

    För att hedra Hallen så tänkte jag lista fem favoriter där: 

     

    Mina sex favoriter i Östermalmshallen: 

     

    1 - Den rökta falukorven från Jokkmokk, finns hos Willy Ohlsson

     

    2- Stekt salt sill med löksås på Gerdas, för mig en av våra mest underbara husmanrätter, jag är glad att den serveras fortfararande i Lisa Elmquists regi. (där du också kan äta gravad lax i tjocka skivor med stekt skinn, vilket jag älskar).

     

    3- Svampen hos Ohlsson och söner Grönsakshandel. Legendariska paret Lasse och Molly håller fanan hög(s)t gällande utbudet på grönsaker, och kvalitén är otvivelaktigt hög, oavsett om du köper vit tysk sparris, den första svenska nypotatisen eller fin sallad. Här får jag alltid dom finaste murklorna och den mest perfekta Karl-Johan svampen. 

     

    4- Kroppkakorna hos Husman Deli, om man nu inte kan, vill eller har tid att göra egna, så är dessa färdiggjorda faktiskt väldigt goda.

     

    5- Hos Fågel och vilt kan du handla Bressekyckling, Challandaisanka, färsk tryffel, färsk anklever, tryffeljuice  och en hel del vilt och fågel! Hur härligt är inte detta?

     

    6- Yrkesmännen - på få andra platser hitta man yrkesmän med högre och bättre kompetens. Att be om en 300 gr skiva entrecôte och den landar in på 302gr, eller få en lammstek urbenad och uppbunden. Eller varför inte en sill, eller en gravad lax. Kort och gott så är kompetensen lika hög som medelåldern bland personalen. Och jag älskar det. 

     

    Tack för att ni finns!

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons