Ämne Restaurang

  • En klenod går i graven - men återuppstår om två år!

    Östermalms Saluhall är kanske en av landets viktigaste platser för bra råvaror. Förutom att det är en underbar plats med stämning och atmosfär som saknar motstycke i Sverige, så hittar du råvaror här som är svåra att hitta på andra platser, även om det senare år dykt upp många fina och välsorterade butiker runt om i landet.

     

    Nu ska ”Hallen” stängas i två är för en välbehövlig renovering. Därefter blir det nypremiär. Så länge kan man handla i den provisoriska hallen på Östermalmstorg.

     

    Man kan ha många åsikter om Hallen, det är dyrt, bitvis kan man bli otrevligt bemött, framförallt om man inte är ett känt ansikte, men jag är ändå väldigt tacksam att Hallen finns. Jag har sedan unga år fått förmånen att gå igenom Hallen och se dessa råvaror. På senare år har jag varit kund även om jag numera ytterst sällan är där tyvärr.

     

    För att hedra Hallen så tänkte jag lista fem favoriter där: 

     

    Mina sex favoriter i Östermalmshallen: 

     

    1 - Den rökta falukorven från Jokkmokk, finns hos Willy Ohlsson

     

    2- Stekt salt sill med löksås på Gerdas, för mig en av våra mest underbara husmanrätter, jag är glad att den serveras fortfararande i Lisa Elmquists regi. (där du också kan äta gravad lax i tjocka skivor med stekt skinn, vilket jag älskar).

     

    3- Svampen hos Ohlsson och söner Grönsakshandel. Legendariska paret Lasse och Molly håller fanan hög(s)t gällande utbudet på grönsaker, och kvalitén är otvivelaktigt hög, oavsett om du köper vit tysk sparris, den första svenska nypotatisen eller fin sallad. Här får jag alltid dom finaste murklorna och den mest perfekta Karl-Johan svampen. 

     

    4- Kroppkakorna hos Husman Deli, om man nu inte kan, vill eller har tid att göra egna, så är dessa färdiggjorda faktiskt väldigt goda.

     

    5- Hos Fågel och vilt kan du handla Bressekyckling, Challandaisanka, färsk tryffel, färsk anklever, tryffeljuice  och en hel del vilt och fågel! Hur härligt är inte detta?

     

    6- Yrkesmännen - på få andra platser hitta man yrkesmän med högre och bättre kompetens. Att be om en 300 gr skiva entrecôte och den landar in på 302gr, eller få en lammstek urbenad och uppbunden. Eller varför inte en sill, eller en gravad lax. Kort och gott så är kompetensen lika hög som medelåldern bland personalen. Och jag älskar det. 

     

    Tack för att ni finns!

  • Intervju med mig själv: Om nya restaurangen på Arlanda

    Pontus Frithiof

    Mina inlägg har tyvärr lyst lite med sin frånvaro senaste tiden. Jag ber om ursäkt för detta!

    Just nu är det en mycket intensiv fas med att starta upp vår nya verksamhet ute på Stockholm Arlanda Terminal 5.

    Det är ju otroligt roligt att från början med ett vitt papper dra upp en helt ny verksamhet.

    Därför jag blogga en intervju med mig själv, lite ego kanske men jag får i alla fall de frågor jag vill ha! ;)

    Varför Arlanda? 

    Arlanda har i många år varit en dröm för mig. Arlanda är ett av Sveriges viktigaste landmärken och det skall bli en rolig utmaning att se vad vi kan erbjuda resenären i form av mat, service och känsla!

    Innan eller efter säkerhetskontroll?

    Det blir efter säkerhetskontroll, på något som på flygplatsspråk kallas för ”Airside”. Jag är övertygad om att det är bästa tänkbara läge att vara på. Resenären har checkat in bagage och är avslappnad och på väg. Dessutom kommer du att kunna boka bord hos oss online!

    Är det inte krångligt att driva verksamhet på en flygplats? 

    Jo det är inte helt enkelt, all personal måste gå en säkerhetsutbildning och ansöka om badge. Alla leverantörer måste godkännas. Alla hantverkare… listan är lång. Men det är bästa läget för en restaurang och jag älskar känslan av flygplats.

    Hur stort? 

    Vi har dryga 900kvm som vi fördelar på Brasserie, Market och en take off-service, totalt är det 254 sitt platser!

    Hinner man verkligen äta?  

    Vår ambition är att förändra resenärens beteende, vi vill få folk att börja sin resa hos oss. Åk ut en timme tidigare till flygplatsen, ät en god frukost, lunch eller middag med dina vänner eller familj, innan du lämnar landet. Dessutom kommer vi att ha en tidsgaranti på maten! Hela menyn är framtagen för att det skall gå fort. Självklart utan att tumma på kvalitén.

    Något du är extra stolt över? 

    Här vill jag ju svara ”allt”, men för att nämna två saker så är jag stolt över vår app, där du redan i taxin på väg till flygplatsen kan förbeställa och betala mat som du sedan kan ta med dig ombord. Vår satsning på vin med sommelier på plats, generöst vinutbud och riktiga glas.

    Hur ser det ut med personal? 

    Men riktigt bra! Vi har otroligt fina chefer i form av Maria som är restaurangchef och Ted som är kökschef. Dessa båda har fått tag i fantastiska team som känns superladdade. 

    Vi har dessutom en rad gamla Pontus-profiler, såsom Emil, Mario och Oliver med fler. 

    Många av de vi rekryterar är nya, till exempel från Sigtuna eller Uppsala. Det känns fantastiskt att hitta nya nätverk med personal som har rätt inställning och tycker om att arbeta!  

    Visuell identitet verkar vara viktigt för dig, senaste projektet ”Tidningshuset” är nominerat till Guldägg, hur tänker du med Pontus in the Air?

    Det stämmer! Jag har alltid uppskattat bra design och det påbörjades för många år sedan tillsammans med begåvade Pontus Frankenstein. Senaste året har jag jobbat med BOLD som har tagit oss till en ny nivå, och nedan är ett litet prov på vår visuella identitet, i form av en bricka till Market.

    Blir det roligt att jobba hos er?

    Vår förhoppning är att bli Arlandas bästa arbetsplats inom food and beverage. Vi har många tankar om det och hur vi skall jobba med den målsättningen över tid. Självklart är även Pontus in the Air medlemmar i Visita.

    Kommer du själv vara på plats? 

    Ja! Jag har sagt att uppskattningsvis skall jag lägga 75% av min arbetstid på Arlanda, inte bara i uppstart utan över tid. Mario har fått bli delägare och kommer lägga 100% av sin tid på Arlanda. 

    Vad vill du resenären och gästen skall känna efter ett besök?

    Vi vill överraska våra gäster med en otroligt snygg restaurang, den blir smashing, riktigt bra mat och fantastisk service! Hit vill man återvända! 

    Tack Pontus! 

    / Pontus

  • Hur gott är det inte med riktig mat?

    Pontus Frithiof Jag är måhända konservativ och många tycker säkert jag är tjatig om det klassiska. Dock vill jag påtala att i många fall så tycker jag och uppskattar utveckling som nästan alltid för något positiv med sig.

    Men i vissa fall tycker jag det kan gå för långt. Viss innovation kan för mig jämställas med effektsökeri. Det finns många krogar som hyllas högt för sin innovationsförmåga som jag självklart respekterar men där själva middagen faktiskt lämnar mig tämligen oberörd.

    Vad är det då som gör ett restaurangbesök riktigt minnesvärt?

    För mig är det så många olika saker.

    Det är självklart maten, men det kan minst lika ofta vara serveringen, personalen, lokalen, 

    perfekta vin- och dryckeskombinationer, en storslagen utsikt eller bara miljön. Ibland är sällskapet det viktigaste.

    Jag får ofta frågan: ”Vad är det bästa du har ätit?”. Oerhört svårt att svara på. Några tillfällen som jag minns väldigt väl är: 

    * När jag med familjen åt på Per Se i NYC för några år sedan, en sällan skådad helhetsupplevelse för mig där servicen var sensationell

    * En middag på AG där de träkolsgrillade köttbitarna var så perfekt tillagade att jag nästan blev tårögd, därtill klassiska och goda tillbehör.

    * En mycket sen middag med Erik Lallerstedt på PJ Clarkes i NYC, vi åt en mycket enkel men sinnessjukt god cheeseburgare i en publiknande lokal.

    * En minutrökt hummer på gamla Oaxen, som en del i en meny. Den kommer jag aldrig att glömma!

    Men generellt blir jag lite extra glad när helheten sitter. För mig är det oerhört tillfredställande när helheten är storslagen. Luncherna och middagarna på gamla La Tour d’Argent, med fantastisk matsal och det vackra dukade bordet och matsalsarbetet! Och sparrisen som var 5 cm längre än tallriken … med den guldgula hollandaisen till … och perfekta viner serverade i bra glas och i perfekt temperatur.  Sådana upplevelser sätter sig i minnet och hjärtat på mig!

    I går fick vi det stora förtroendet att laga middag till lanseringen av KRUG 2002, en näst intill mytomspunnen champagne med oöverträffad prestige och kvalité i varumärket. Jag har sedan 1999 serverat Krug på mina verksamheter och har varit den restaurang som sålt mest Krug i Sverige. Dessutom har jag haft förmånen att besöka produktionen i Frankrike. Kort och gott, det är champagne av absolut världsklass och det är ett varumärke jag har den största respekten för.

    Jag valde att göra en klassisk meny till som utgår från champagnens karaktär. Jag valde råvaror jag älskar och som jag vet är goda tillsammans. För mig är det mat som åtminstone jag inte tröttnar på. Och varje vår längtar jag tillbaka till samma typ av mat, eftersom det just är en vårmeny.

    Det kanske är det som det handlar om, att man skall längta tillbaka till något, att snålvattnet rinner till, att man känner en stark lust och längtan efter något! 

    Jag tror det är precis vad det handlar om! Kolla in menyn (och luta på huvudet)!

    Bon AP!

    Pontus

  • Vet du vem som skulle kunna vinna Årets Unga Branschstjärna?

    Branscharrangemangen har duggat tätt nu senaste veckorna och i tisdags var det dags 
    för ”Årets unga branschstjärna” som Visita Stockholm anordnar. Jag har förmånen att få vara med i gruppen som är med och tar ut dessa unga lovande bransch-stjärnor!
     
    Tillsammans med kollegorna Lena, Mats, Andreas och naturligtvis Sara på Visita, har vi granskat cv:n och ansökningar, intervjuat ett flertal kandidater, resonerat kring dom olika för att slutligen enas kring ett par finalister. Även om detta arbete är tämligen tidskrävande så är jag glad att få vara med om detta.
    Låt mig en gång till verkligen tydligt slå fast detta:
     
    Vilka fantastiska och begåvade människor som vi har i besöksnäringen! 
     
    Väl till final så var det Tess Humble Dillner som vann tillsammans med Gustav Sjövall.
    Både dessa två var helt fantastiska och imponerade stort på oss alla i juryn. Vilka bra representanter för branschen.
     
    Värt att tillägga var också att det var även de andra fyra som inte vann men som var med i finalen, också var oerhört begåvade på alla sätt. Det skall bli intressant att följa alla sex på vägen till framgång.
     
    Och låt oss hoppas att de inspirerar kollegor och kommande adepter. Resan har bara börjat.
     
    Nu skulle det vara intressant att se hur vi skall få ännu fler att söka till kommande år. 
    Jag är övertygad om att vi bara ser en bråkdel av alla talanger i ansökningshandlingarna till detta pris. Ni som är liksom jag, lite senior, pusha och lyft fram era unga talanger. Nominera dem till Årets unga bransch-stjärna nästa år. 
     
    Vi hade till och med några som nominerade sig själv, det går naturligtvis också bra (tyder också på en bra drivkraft!).
     
    Glädjande att se att hela 500 personer kom till galan och fick applådera dessa stjärnor.
    Precis den uppskattningen som de förtjänar och inte minst, branschen behöver!
     
    Jag tycker vi alla skall vara stolta över den bransch vi verkar i och fortsätta kampen för 
    att lyfta status och rykte för oss själva. Vi måste alla börja i vår vardag, i våra kök och matsalar, i skidanläggningar och på turistattraktioner. Jag tror vi alla sitter på enorma krafter till förbättring.
     
    Vi gör varje dag tusentals val, nu ser vi till att välja val som gynnar vår bransch!
    Gör val som gör oss bättre. Gör val som gör oss stolta över den fantastiska bransch vi representerar.
     

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons