Ämne Restaurang

  • Reflektioner om restaurangbranschens framtid

    Pontus Frithiof När jag precis fyllt 19 flyttade jag till Paris för att jobba. Jag började på enstjärniga Le Copenhague i Danska huset, och fortsatte sedan på två stycken tvåstjärniga krogar. Just när jag var där så njöt jag inte så mycket av den tiden – men jag är evigt tacksam att jag ändå tog mig an utmaningen att jobba i Paris. 

    Förutom livserfarenheten som var ovärderlig, så fick jag möjligheten att se helt fantastiska råvaror jag inte tidigare stött på. Bilden av att se alla kockar i köket varje dag efter lunchservice ställa sig och öppna ett par stora lådor med färska pilgrimsmusslor ligger kvar än idag på näthinnan. 

    Jag fick även lära mig hur den franska kökshierarkin fungerar. En stark disciplin och organisation som medför inte bara nackdelar utan till stor del också ökad kontroll och kvalitetssäkring. Rent gastronomiskt var tiden i Paris, vid sidan om mina år hos Mannerström, de viktigaste i mitt liv. 

    Eftersom jag är engagerad i branschens framtid och vill att vi skall ha mer och bättre personal i framtiden, så kanske jag säger emot mig själv när jag härmed uppmuntrar alla restaurangarbetare att göra sitt yttersta för att få ett jobb eller praktikplats utomlands! Ni kommer ha stor nytta av det, jag lovar. Men glöm inte att komma hem till Sverige och bidra med vad du lärt dig sen (och titta på om Visitas fantastiska stipendium är något du kan söka då)!

    I Sverige står vi inför en mycket intressant situation. Vi kommer få en etnisk mångfald på ett helt annat sätt i framtiden. Jag är mycket positiv till det. Tänk vilka möjligheter som finns och vilka erfarenheter som finns som vi kan få nytta av! Jag är övertygad om att vi tillsammans har goda möjligheter till att bli bättre.

    I London finns ett intressant fenomen just nu. De stora restauranggrupperna tar över personal från bland annat de baltiska staterna för att lära upp med inhouse training på några veckor, och sedan garanterar man jobb. Förutsättningen är att kunna engelska. Jag tror vi snart kommer se liknande utbildningar i Sverige.

    Det är ändå besöksnäringens usp, att man just att man kan arbeta sig runt i hela världen – och att det inte finns några begränsningar! Kampanjen ”Världens jobb” har ju många betydelser onekligen! Dessutom är det ju så roligt!

    / Pontus

  • Så blir du Mästarnas Mästare!

    Bland det finaste som finns är enligt mig att utvecklas och bli bättre. Både som person men också som organisation eller arbetsplats. För att kunna utvecklas och bli bättre, är det viktigt att tänka på några saker.
     
    Är du själv i ledande befattning eller som jag äger verksamheter, så skulle jag vilja ge tipsen att rekrytera riktigt bra personal. Lägg enorm noggrannhet och så mycket tid som möjligt på att hitta starkt team kring dig. Ingen ska tro att det är one man show som gäller. Du är helt beroende av ditt team, och att ni har en fungerande kommunikation. Som ledare ska du vara spindeln i nätet som absorberar allas kunskaper och nyttjar dem på helt rätt sätt, lite som en regissör av en bra pjäs. 
     
    Är du däremot anställd och kanske lite ny och längre ner i hierarkin så är det viktigt att du connectar med medarbetare som på något sätt är bättre än du själv på vissa saker. Allt för att du själv skall kunna bli bättre och utvecklas. En av de viktigaste personerna som jag själv arbetat med under åren är Leif Mannerström. Jag vill utnämna honom till Mästarnas Mästare. Förutom att han är en enorm karaktär med mycket humor och mycket hjärta, är han också en av de största (även i kroppsvolym) kunskapsbankerna jag träffat på. Att fått förmånen att jobba nära Leif är jag mycket tacksam för.
     
    Under mina två år på Sjömagasinet, först i kallskänken och sedan som sosuchef så fick jag möjlighet att lära mig enormt mycket. Jag fick också möjlighet att jobba med att arrangera Leifs matlagningskurser i hans vackra kök i Hovås. Att fått lära sig sillar, klassisk husmanskost, Mårten Gås, allt om fisk och skaldjur är faktiskt något jag var glad för på den tiden, men idag är jag nog än mer glad och tacksam att jag fått se den delen av Svensk Gastronomi. 
     
    Leif förtjänar verkligen sina framgångar och jag respekterar honom som yrkesman oerhört högt. Dagens tips till er som läser idag, är att alltid sträva efter att jobba med kompetenta människor! Det finns alltid något att lära, det finns alltid något att utveckla, du kan alltid bli bättre! (Motsägelsefullt nog är det så att ju äldre man blir, desto mindre förstår man att man kan).
     
    Sikta på att bli din egen Mästarnas Mästare!
     
    Trevlig helg!
  • Hur många krogar finns det plats för i Stockholm?

    Förra veckan var jag förbi Melkers nya satsning ”Mother” på Mäster Samuelsgatan i Stockholm.
    En fascinerande stor kroglokal med flera intressanta och moderna inslag i konceptet - precis vad man förväntar sig av konceptmakaren nr1 i Sverige. Jag och Mario tog oss förbi på premiärkvällen för att gratulera till nysatsningen. 
    Att se vad krogen har att erbjuda ser du betydligt bättre en annan kväll kan jag lova, så det får bli besök vid senare tillfälle.
     
    Jag har också besökt mästerverket ”Teatern” på Söder i Ringens köpcentrum. Här det det Ricard Constantinou som står för idén som sannerligen är genialisk. Här blir utmaningen i att hålla kvalité över tid och fortsätta attrahera skickliga krögare.
    Teatern är ett K25 med bättre logistik och betydligt vassare innehåll är vad Teatern är för mig. 
    Jag antar att fastighetsägaren och övriga butiksinnehavare i Ringen nu gör vågen för Richard, för det förtjänar han sju dagar i veckan på grund av detta. Grattis!
     
    Men det bubblar så oerhört mycket mer än så i stan. Rosade Omakase köttslöjd, Agrikultur, nysatsingen med Frida Ronge på Stordalens hotell, Klas Ljungbergs satsning på Kungsholmen med mer. Vi skall inte heller glömma Mall of Scandinavia och allt som erbjuds där.
    Stockholm är verkligen en fantastiskt krogstad och som sagt mer är på gång.
    (På krogar som försvunnit kan jag bara komma att tänka på Per Nordlings Bistro Jarl, och den saknar jag!)
     
    Till slut ställer jag mig frågan - hur många finns det plats för? 
    Antalet krogplatser i Stockholm har ökat med 40% dom senaste åren, och även om vi blir fler och fler som bor i Stockholm, och sättet att gå på krogen är annorlunda idag mot för 15 år sedan, så undrar jag om vi inte börjar närma oss gränsen? Vad tror du?
    Vi skall heller inte glömma bort att alla krogar skall bemannas. 
    Det kommer bli tufft för krögarna. Lönebilden kommer skena ytterligare, lojaliteten hos personal kommer gå ner, 
    lägsta nivån på personal kommer att gå ner. Utmaningarna är enorma. Men inte oövervinneliga.
    Visita satsar på snabbspår, alternativa utbildnignar poppar upp och krogarna och framförallt korgkoncernerna kommer satsa hårt på internutbildningar och på kort tid ta in folk från gatan som kan jobba. Branschens utveckling ställer nya krav.
    Vilken spännande framtid vi går till mötes. Både vi i Branschen, vår befintliga och kommande personal, men framförallt gästerna.
     
    /Pontus
  • GET SHIT DONE – GÖR BOKSLUT

    Pontus Frithiof Året går mot sitt slut med hög fart, räknat i vanliga arbetsdagar är det bara några få dagar kvar innan året är slut.

    Och vilket år! I vår företagsgrupp har vi sammanräknat gjort eller lanserat någon stor nyhet/förändring 10 av 12 månader, det sliter hårt på oss själva (grundare/partners) och det sliter hårt på organisationen. 

    Vi är ändå väldigt övertygade om att allt vi gör och har gjort är till det bättre, det ingår i en strategi att förbättra våra förutsättningar för framtiden. Vi skall lägga tid och engagemang på sådant som är roligt och inte minst något som har potential att ge avkastning över tid.

    Vår personal är fantastisk och hur konstigt det än låter så tycker jag ändå vi gjort framsteg under året i hur vi tar hand om vår personal,

    även om vi ännu inte är där vi vill vara. Detta har varit året då vi verkligen har fått saker gjort!

    Nu går vi in i ett nytt år med förbättrade förutsättningar och det känns väldigt skönt.

    Jag är inte någon stor fan av nyårslöften, jag tycker att om man vill göra något eller ändra ett beteende så måste man inte vänta på att det skall bli nyårsafton. Däremot kan det vara härligt att gå in i ett nytt år med ambitioner vad man vill göra under året. 

    Mitt råd till er alla är att göra ett personligt årsbokslut!

    – Sätt av en eller två timmar och skriv ner vad du har gjort bra och dåligt under 2015!

    – Skriv också vad du vill göra bra under 2016, eller gör det till mål om du hellre vill det

    För mig är det en stor drivkraft och tillfredställelse att känna att jag uppnår något jag strävat efter.

    Den tillfredställelsen tror jag många har ett behov av att känna ibland.  

    Att jobba med bokslutet för 2015 och sätta lite planer för vad du vill göra 2016 är precis lika viktigt som att sätta mål för den verksamhet man jobbar i.

    Att värdera och respektera dig själv lika högt som du respekterar ditt arbete. Och precis som på jobbet så är det en otrolig skillnad på att bara jobba på, 

    till att jobba utefter mål och visioner. 

    Nu tar vi snart jul och jag önskar alla er läsare en god jul och gott slut på 2015! 

    Mot nya mål!

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons