Ämne Restaurang

  • Världens bästa restaurang?

    Pontus Frithiof

    Det finns guider, recensioner och listor som alla avhandlar ämnet "världens bästa restaurang".

    Till exempel World’s 50 Best Restaurants.

    I grund och botten måste självklart krogen vara av en viss nivå för att platsa, i övrigt så anser jag att det är högst subjektivt vilken krog som är bäst i världen - för just dig!

    Här kommer de tre bästa för mig! (Alltså inte alls säkert att jag får medhåll från någon, och jag har naturligtvis inte besökt alla världens restauranger).

    För att få platsa på min lista så värderar jag några egenskaper lite extra. Maten måste självklart vara riktigt bra. Servicen måste vara mycket bra – och jämn.

    Tempot måste vara högt. (Jag är dessvärre allergisk mot långa väntetider). Lokalen bör ha en viss trivsel eller personlig charm.

    Krogen måste fungera över tid och jämnhet där är bland det svåraste som finns att uppbringa så där får man extra plus om man lyckas. 

    Gällande prisbilden så kan den vara både hög och låg, det viktigaste är att det är prisvärt i relation till upplevelsen.

    Slutligen måste maten attrahera just min smak, och dessvärre faller en del moderna krogar bort eftersom jag älskar goda råvaror och klassisk mat mer än insekter och förruttnad mat.

    Nedan är tre som toppar min lista och en kort motivering till varför.

    Per Se, New York  - (nr 40 på 50 bäst listan) 

    En fullkomlig upplevelse matmässigt, med fantastiska råvaror tillagade på ett helt perfekt sätt.

    Det enda som toppade maten var serviceupplevelsen som ännu idag fler år efter mitt besök, ger mig nästan gåshud över hur bra den är. 

    Servicen på Per Se är också något jag ofta pratar om när jag föreläser.

    ZUMA, London - (ej med på listan men systerkorgen i Dubai är med som nr 88) 

    Väldigt god mat och väldigt bra service, men det som slutligen fäller avgörandet är den jämnhet som Zuma uppvisar.

    Jag har ätit över 20 gånger på Zuma och alla gånger har det varit lika bra, servicen har gått lika fort och vart lika uppmärksam och samtliga tillfällen har det varit fult i lokalen.

    En av dom bästa upplevelserna skedde under ett besök där några av mina medpassagerare var aningen överförfriskade, och krogen påvisade en sällsynt professionalism.

    Le Bistro d'Antoine, Nice - (inte med på listan)

    En otroligt genuin och härlig krogupplevelse, all mat är väldigt vällagad och god.

    Servicen är rapp och uppmärksam, lokalen är tämligen ful men ändå väldigt härlig och genuin. 

    Roligast av allt är att efter denna underbara middag eller lunch som man intar här, så blir man alltid oerhört förvånad när notan kommer in.

    Åt ett oväntat håll. Världens mest prisvärda krog! 

    Vilken tycker du är bästa krogen i världen? 

    / Pontus

  • Två stjärnor i samma kök - ett självmordsuppdrag!

    Pontus Frithiof Det är inte enkelt att förbereda sig för ett gästspel. Förberedelserna hade jag arbetat med i över sex månader. Men från de som kan detta med gästspel, hade vi fått höra att det behövs ungefär ett år…

    Att få vara med och arrangera ett gästspel med två av världens bästa kockar kändes som en helt overklig uppgift. Idén kom från början från en excentrisk vän till Erik Lallerstedt. Alain Ducasse och Charlie Trotter skulle göra en "Culinary Friendship"-middag på Eriks i Gamla Stan den 16:e april 1998, och jag var kökschef och fick därmed ansvaret att sköta detta.

    Erik och jag gjorde en resa som började i Chicago och jag fick för första gången äta mat hos Charlie som jag beundrade mycket och jag hade noga läst hans böcker. En fantastisk upplevelse som inleddes med 13 amuse bouche, det är nog det mest bestående minnet av den fantastiska middagen. Därefter gjorde vi ett härligt stopp i New York innan vi åkte vidare till Paris för att träffa Alain Ducasse. Trodde jag.

    Nej det var Alain Ducasses manager, Luca Allegri som jag och Erik skulle träffa. En fantastisk man denna Luca, mycket välskräddad, och med mycket humor! Efter dessa möten följde en rad olika fax mellan stjärnkrögarna och mig (ja fax, det var 1998).

    Ducasse ville veta exakt effekt på alla maskiner i köket, ha exakta ritningar över hela krogen, exakt specifikationer över all utrustning vi hade. Jag kände redan då att vårt kök på Erik's, som förvisso kunde leverera mat i nivå med dom bästa i Sverige, inte rent maskinellt var i nivå med dom franska stjärnköken... Nåväl, en rad sömnlösa nätter och mycket planerande, så var det slutligen dags. En vecka kvar.

    Eriks fantastiska och excentriska vän, tyckte att stjärnkrögarna skulle köra varannan rätt, sex rätter vardera om jag inte minns fel.

    #självmordsuppdrag

    Charlies gäng hade skickat en torglista på sina behov, och de kom fyra till fem personer redan en vecka innan för att provlaga och säkerställa att allt blev bra. Ducasse gäng, hade troligen dömt ut vårt kök på förhand, deras torglista var tom. De behövde ingenting alls.

    De ville bli hämtade på Arlanda kvällen innan och jag fick uppdraget.  Jag var aningen orolig med tanke på att detta var kanske en av de viktigaste gastronomiska händelserna i Sverige någonsin, och så väljer de att komma kvällen innan, och utan att ha något förberett.

    Alain Ducasse själv, som alltid varit en stor förebild för mig, anlände SAMMA dag. Väl på flygplatsen hämtade jag upp tre kockar, en av dem var chef, det märktes. Sedan hämtade vi ut 10 stycken lådor, helt försilvrade och glänsande, märkta med "Alain Ducasse" och "Le Louis XV" på sidorna.

    Redan där var jag imponerad. När vi kom fram till Österlånggatan så öppnade vi lådorna, och varenda låda var minutiöst packad på bästa sätt. Lådorna var fyllda med vacc-påsar, grönsaker, skalade och skurna men ej blancherade, kött, såser, fonder, osv. Allt till perfektion.

    Jag kan nästan fortfarande idag få gåshud över minnet. Och professionalismen! De förstod exakt vad de skulle göra som skulle fungera hos oss.

    Trotters gäng var trevliga, roliga och positiva! Fantastiska människor. Vi höll kontakten i flera år efteråt, fram tills att Charlie Trotter sorgligt nog gick bort. Ducasse's gäng var typiska fransmän, det vill säga rätt så otrevliga men proffsiga. Men kanske ingen man blir kompis med.

    Erik är en stjärna gällande sådana här kvällar. Hela Sveriges kock-elit satt i bardisken, och i övriga krogen satt fantastiska gäster som njöt av middagen. Totalt 100 personer. Jag tror vi var 30 personer i köket, och för er som varit i det aktuella köket vet att det är VÄLDIGT många per kvadratmeter (kommer du ihåg Niklas Ekstedt?).

    Jag körde luckan och ansvarade över att styra de två olika teamen, och det var helt bisarr uppgift. Precis innan vi skulle köra ut första rätten var Eriks kompis Kung Carl XVI Gustav nere i köket tillsammans med ett tv-team för att hälsa på kockarna.  Maxat!

    Kvällen var extremt påfrestande men väldigt rolig. Det slutade med att Alain Ducasse totalt manglade över Charlies team i köket. Och då var Charlie åtta personer och Alain tre stycken.

    Alla var otroligt nöjda och jag är idag så glad och tacksam att få ha varit med och arrangera detta – det är och förblir ett fantastiskt minne för livet. Dessutom idag spännande att reflektera över deras totalt olika sätt att arbeta och leda. Två fantastiska team – på helt olika sätt.

    Maten då? Ducasse var godast. Charlies mest innovativ.

    Tacksam! 

    /Pontus

  • Praktik – så ska du som arbetsgivare tänka

    Pontus Frithiof

    Jag blir alltid förvånad både hos mig själv och hos andra krögare, att vi generellt är så dåliga på att ta hand om praktikanter. Vi måste ju snart förstå att vi har otroligt goda möjligheter att från en praktikant skapa en fantastisk anställd som vi dessutom kan vara med och forma och utbilda!

    Ju bättre jobb vi gör, desto bättre blir utfallet och det faller dig tillgodo som arbetsgivare.

    I framtiden hoppas jag att vi kommer koppla ihop utbildningarna (både gymnasiala och andra) med näringslivet och arbetsgivarna såsom exempel i många andra branscher.

    Där alla tar sina ansvar för branschens utveckling.

    Själv började jag som lärling hos Erik Lallerstedt för många år sedan. Första dagen i köket kunde jag knappt skilja på en schalottenlök och en vitlök. Men jag blev väl omhändertagen, sedd av alla inkluderat köksmästaren och Erik själv som ofta kom ner och bjöd kockarna på kaffe och snackade hockey och bilar.

    Erik skall verkligen ha en stor eloge för sitt fantastiska sätt att se all sin personal (och sina gäster) som få andra. Det lyfter jag på hatten för!

    Jag ägnade ett halvår i renseriet, och min ambition var att vi skulle ha det snyggaste och bästa reneseriet ever. Preussisk ordning i kylarna, alltid snyggt och rent, alltid skalade grönsaker till mire poix, alltid fonder på gång och de som fanns silade jag och kastade alla köttben.

    Inte det roligaste jobbet i längden. Men det unika var att när det var dags i köket att leverera halstrad anklever, sjötunga och blodanka, så ropade kockarna fram mig. Jag fick smaka, det fanns alltid en liten bit anklever över, jag fick se, känna och röra. Till slut även vara med och lägga tallrikar. 

    Samtidigt visste kockarna att de hade full service i renseriet, och slapp mycket skitjobb. Men de var också stora nog att låta mig ta del av den mer glamourösa sidan också. 

    Jag var sedd av mina chefer och medarbetare, dessutom i ett otroligt härligt klimat att jobba i med enormt mycket humor. Naturligtvis kommer jag aldrig glömma dessa år i köket på Österlånggatan 17 som format mycket av den jag är idag.

    Förhoppningsvis så väcker jag några tankar hos alla kökschefer och restaurangchefer runt om i landet. Det blir inte som det blir, det blir som man tänkt sig, om man har en bra strategi det vill säga.

    Som jag alltid lägger till i mina blogginlägg, så är vi inom Pontus Group långt i från perfekta själva, men det är just det som är grejen, sluta aldrig förbättra dig själv och din organisation!

    Du blir aldrig någonsin klar!

    Trevlig helg,

    Pontus

  • Så rekryterar du rätt i restaurangbranschen

    Pontus Frithiof Just nu delas krog-Sverige i två delar, den ena delen har antingen semesterstängt eller går på sparlåga, den andra delen har troligen fullt mer eller mindre dygnet runt. Jag tänker på säsongskrogar och uteserveringarna – kanske med en liten brasklapp om vädret som verkar spela oss ett rejält spratt denna sommar.

    Oavsett så står vi med ett ständigt behov av att rekrytera personal.

    En fantastisk föreläsare och förebild, Manuel Knight, lärde mig för några år sedan följande: "If you want corn, plant corn, don't plant onions".

    Det låter både lite roligt och självklart, men det är det verkligen inte. Läs den meningen en gång till och fundera.

    Mina erfarenheter är att många (inklusive mig själv förr i tiden) ofta gör det för enkelt för sig och blir överlycklig så fort man hittar en kandidat. Men är det rätt kandidat? Tyvärr. Första bästa är inte särskilt ofta den bästa.

    Några konkreta tips på hur du rekryterar rätt:

    * Lägg tid på att göra en enkel och bra annons. I regel behöver man inte uppfinna hjulet, utan man kan se till att man har en bra "grundannons", som man kan utveckla och justera efter behov. Här ger du ditt första intryck till den som söker jobbet. Hänvisa gärna till en webb om den sökande vill läsa mer om företaget.

    * Besvara alltid samtliga ansökningar, även om dom inte är passar för tjänsten. Passar de för en annan tjänst eller för framtida bruk så arkivera ansökan. Att omgående ge ett svar såsom "Tack för din ansökan, du kommer höra i från oss inom 5 dagar", då ger man ett proffsigt intryck. Om personen i fråga, som de i regel alltid gör, också söker andra jobb så kan du genom detta första svar "hålla personen varm" vilket kan vara viktigt. Så missa inte den första snabba återkopplingen!

    * Inför första mötet: passa tiden, kom väl förberedd, läs CV och ansökan noga. 

    * Förbered ett par frågor, bestäm redan innan vilka egenskaper som är viktiga för tjänsten och ställ frågor kring denna för att bilda dig en uppfattning om personen är rätt eller inte.

    * Fråga vad som är viktigt för personen som söker jobbet, för att han/hon skall lyckas i sitt jobb.

    * Berätta om dig själv kort, din tjänst, och företaget.

    * Låt personen som söker jobbet också få ställa frågor till dig.

    * Ta med ytterligare en kollega att träffa den som söker jobbet, eller låt dem mötas enskilt och stäm sedan av era åsikter.

    * Låt personen snarast få provjobba och observera att det också skall ersättas enligt kollektivavtal. Även detta visar att du är proffsig.

    * Ta för guds skull referenser. Jag vet inte hur många gånger jag sett folk som faktiskt gjort dumma och till och med kriminella handlingar, eller bra varit väldigt dåliga eller illojala, till slut få jobb på andra ställen i stan. Jag blir förvånad och besviken att så få krögare väljer att kolla upp referenser. Ring! Det är det värt i 10 fall av 10! Antingen blir du bekräftad i att du tänker rätt, eller så får du den varningsflagg som du kanske behöver (men inte ville ha).

    * Tänk noga igenom hur du skall implementera personen i arbetet, gör en introduktionsplan

    * Feedbacka, feedbacka, feedbacka – det viktigaste som finns (det skall man för övrigt aldrig sluta med!).

    * Gör du detta noga har du i regel en bra anställd framför dig, eller så har du ett bra underlag för att avsluta provanställningen.

    Lycka till och glöm inte att din verksamhet aldrig blir bättre än dina rekryteringar! 

    Hälsningar,

    Pontus

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons