Ämne halvfabrikat

  • Löjrom och Kalamata oliver är halvfabrikat och sådant serverar väl ingen seriös krögare?

    David Kallós Det är ingen vare sig i branschen eller någon bland gästerna som förväntar sig att restaurangen bryggt sitt eget vin nere i källaren. Bartendern behöver inte heller koka sin egen sprit. (utom i Katrineholm, möjligen)

    Om det på menyn erbjuds charkuterier så behöver inte skinkan hängt på krogloftet i några år utan salamis, Ibericoskinkor, mortadellor, chorisos etc. kan köpas in färdiga till krogen. Precis som vi med vinerna accepterar att sommelierns uppgift är att ur ett för de flesta oöverskådligt utbud vaska fram guldkornen så får krögaren välja skinka. Om det på charktallriken ligger pickles och andra inläggningar så är det helt OK att de är färdigköpta. Men om det är paté med bland det kallskurna bör den nog vara gjord på krogen.

    Till en frukost buffet betraktas det inte som halvfabrikat med prinskorvar, leverpastej, bacon och fruktyoghurt. Men om det är köttbullar bland det varma så skall de rullas på plats.

    Löjrom, rysk kaviar, rökt lax och kokta räkor är fint och lyxigt och är inte fusk att använda ens på världens finaste restauranger.

    Om de på caféet tärnar ner färdigköpt grillad kyckling i salladen så är det suspekt, men om det istället är kokt skinka är det helt fint.

    Att köpa in sousviddad oxbringa, skiva upp, värma och servera med pepparotssås betraktas som fusk, att skiva upp fläskkorv och varmrökt fläsk som värms till ärtsoppan är tillåtet, men ärtsoppan får inte vara färdigköpt.

    Senap, ketchup, ajvar, krossade tomater eller bostongurka är saker som får köpas färdigt. Oliver behöver man inte själv lägga in, rödbetorna till kalopsen är ett gränsfall men majonnäs skall röras i köket.

    Både vurmen för det genuina och hysterin mot halvfabrikat är helt överdriven och att det kan väcka så mycket debatt beror på okunskap och omedvetenhet.

    Jag minns ett besök i det forna Östtyskland, på en restaurang så serverades vi med stolthet inlagda sardiner medan lokalbefolkningen utan västvaluta fick nöja sig med nystekt horngädda och sill på rågbröd. Horngäddan doftade underbart. När jag var liten så var det både finare och godare med fruktsallad på burk än om man skulle få hemmaskuren.

    Sardinerna som en period var tråkig burkmat är nu igen fint och gott, senast på en vinbar i Köpenhamn, med småskaliga och genuina producenters varor, så serverades vi som tilltugg sardiner direkt ur burken och de kostade mer än vinet.

    Så vad är då fusk att använda? Svaret är väl när man slutar bry sig. Det är slutresultatet som räknas, klödd för klöddets skull är fjantigt. Och vi kanske lite oftare skall ta ett steg bakåt och se om kejsaren är naken.

    Och så snobberi förstås, den ketchup från ”Mutti” som det inte längre är någon här hemma i Lund som säljer utan jag numera köper på ”Supermarco” i Köpenhamn är  något helt annat än det som Felix säljer i plastflaska.

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons