Stefan Ekengren Min grymma fiskleverantör sen 15 år tillbaka, Anders Forss Nordsjöfisk har skickat en låda med fin lax till mig...

Stod och funderade vad som är godast att göra med lax... Jag älskar lax i de allra flesta former.... Många är ju trötta på den men jag kommer aldrig tröttna...

Så Anders och övriga, här är veckans topp fem: Vad gör man med en lax?

Uppifrån och ner:

Plats nr 5: Mousselinefärs...

Att göra mousselinefärs på lax är så galet enkelt, mixa kall lax med först salt och sedan i med grädde i fin stråle... Inga ägg behövs när man gör mousseline av lax, men man kan ju givetvis ha i nån äggvita för att vara säker... På topplisan framförallt för att den är så användbar... Blanda upp med hummerkött och fyll en rödtungafilé? Blanda med blåmussla och lite annat och fyll en ravioli? Grunden till en trevlig terrin som du kan smaksätta och fylla med absolut vad som helst...

Palts nr 4: Inkokt lax...

Mycke rödvinsvinäger ska det va i lagen!! Inget jäkla mesande, det ska trycka till ordentligt. Gott med schysst majjo, färskpotatis kanske??

Palts nr 3: Kryddrökt lax...

Jag skär ut ryggen, rimmar den med 3 delar salt, 1 del socker och citronskal... Den får rimma i 24 timmar så den går igenom ordentligt. Sen fixerar jag den rimade ryggen med plastfilm och fryser den. Tar ut den ur frysen, tar bort plasten och rullar i mald enbär, rosépeppar, lite svartpeppar och dillfrö. Sen i röklådan medans laxen fortfarande är helt fryst, rök i 3-4 minuter, ta upp ur lådan ch låt sedan laxen tina innan du skär och serverar... Eftersom laxen är helt fryst när den röks så blir finischen grym, rökytan med kryddorna blir klockren...

Plats nr 2: Majjo på rökta laxfenor...

Alltså fenorna!! Dom är så underskattade... Skär loss en bit ner på benet så du får med härligt fett kött...Koka in dom och ät med händerna till öl en sommarkväll.. Eller ännu bättre rök fenorna eller köp färdigrökta, lägg ner i bra olivolja eller rapsolja, koka i oljan till oljan tagit bra smak. Sila och slå en utomjordisk majjo med senap, citronskal och dill....

Plats nr 1 trumvirvellllll: Gravad lax!

Den klassiska!! Den goda! Den unika koden till det svenska högtidsbordet tillsammans med sillen...

Kommer aldrig tröttna på att lägga en skiva på en bit god knäcke, ringla över lite hovis, rödlök och gräslök... Jag gravar med 2 delar socker, en del salt, citronskal och MASSOR av dill.

Under gravad lax hamnar ju också tartar, rimmad lax (kantboll..), pressade terriner och snabbgravade skivor lax direkt på tallrik. Samma tillvägagångssätt används och gravad lax är från början grunden...

Det var veckans lista, laxlistan!

Stefan Ekengren Dags för veckans topplista och denna vecka listar jag de bästa kokböckerna nånsin...

Som vanligt med listan så är den till för att tänka efter själv, fundera... Hur ser min egen lista ut??

Vad är då kriterierna  för en bra bok? Jo det ska ja säga: Den ska kunna berätta en historia, den ska vara jäkligt snygg, den ska trigga igång kretiviteten och det ska vara snygga och häftiga matbilder...

Sen är det som med allt annat att vissa böcker har man ju imponerats av vid ett speciellt tillfälle. Några har sedan fallit bort minnet men några har som ni märker på listan blivit kvar och betyder fortfarande mycket...

När jag läser kokböcker så är nästan det viktigaste läsningen om människorna, arbetet och filosofin... En stark berättelse inspirerar! Maten och matbilderna är självklart grymt viktiga...

Har haft svårt att sålla bort... Tänkte gå ifrån topp fem-tänket men, nä jag får va stark här...

Ok då kör vi, Uppifrån och ner:

Plats nr 5: Noma Nordic cuisine, René Redzepi och Claus Meyer

Köpte den här boken i Köpenhamn när jag varit på Noma första gången... Jag låg och tittade i den här i många veckor efter köpet. Maten är fantastisk, snacket och storyn bakom krogen triggade mig... Den här boken är bättre än den senaste så är det bara...

Plats nr:4: White heat, Marco Pierre White

Kultböckernas kultbok, surret, kommentarerna , bilderna på snubben... Jag älskar den här boken, ibland när jag känner mig lite låg å allmänt uttråkad vill jag bläddra i den här, jag går igång igen... Maten är helt okej men det är för allt det andra som jag gillar den skarpt...

Plats nr 3: Nimb Herman, Thomas Herman

En riktig kokboksbomb när den kom alldeles nyss... Helt plötsligt stod jag med den i min hand och jag blev helt uppslukad... Skönt tänk, passionerat och riktigt bra mat med rötterna i den gamla danska matkulturen... Det här är den bästa kokboken som har kommit de senaste åren... Om några veckor sitter jag i hans matsal, längtar...

Plats nr 2: La Cuina de Santi Santa Maria

Vilken bok!! Och vilken människa!! Santi Santa Maria har jag läst mycket om... En kock med rötterna i traditionerna som lyckades skapa en av världens bästa restauranger på dom grunderna utan att tappa trovärdigheten... Han har liksom Bengt Wedholm vart min idol i smyg ända sen jag åt och träffade honom på plats på El Raco i Can Celoni utanför Barcelona. Tyvärr gick så gick han hastigt bort nu i vintras, han är saknad kan jag garantera... Boken ja... Den är galet snygg, maten andas fenomenet Santi Santa Maria från pärm till pärm, jag vill vara som han!! Maten har inspirerat mig många många gånger...

Plats nr 1 trumvirvelllllll: Mat och människor, Tore Wretman

Det här är boken som fick mig att vilja börja satsa på det här fantastiska yrket... Vet inte hur många gånger jag har läst den. Berättelserna fångar mig lika hårt fortfarande när jag slår upp boken och kommer ihåg hur inspirerad jag blev dom första gångerna jag storögt plöjde igenom boken... Maten är givetvis också fantastisk, koden till det svenska matarvet... Alla borde läsa den här boken, den borde ingå i kursplanen på kockskolan...

Bubblare och smärtsamt bortsållade:

Essential cuisine, Michel Bras

Quay, Peter Gilmore

Noma Time and place in nordic cuisine, René Redzepi

A day at El Bulli, Ferran Adrià

Det var veckan lista, gå nu till era bokhyllor, bläddra och dröm er bort...

Stefan Ekengren  

Dags för veckans topplista...

Denna vecka listar jag de bästa och mest minnesvärda rätterna jag någonsin ätit på restaurang. Viktigt att påpeka att det är restaurangbesök vi pratar om här, många många rätter och råvaror är ju så oerhört bra när man äter dom privat, på middag hos vänner eller på jobbet men det blir en annan lista det...

Många grymma rätter har passerat revy men några har etsat sig fast som antingen annorlunda eller överjävligt bra...

Sen är det ju så att vissa rätter åts vid ett speciellt tillfälle i livet och dom har nästan förrändrat ens syn på mat och skapandet av mat... Vissa rätter har man glömt och det kanske blir några färskare minnen....

Som vanligt är listan högst personlig och till för att väcka minnen, tänka till, känna och skapa sin egen lista i huvudet, kanske... ?

Okej då kör vi, uppifrån och ner:

Plats 5: Bakad torsk med surkål, baconsida och rödvinsås, Norrlands bar och grill, Stockholm

Norrlands Bar och grill var en riktigt bra restaurang som låg på Norrlandsgatan fram till 2001… Jag var där själv en gång och åt. Jag älskar surkål i alla dess former i courcroute och till fläsklägg… Då hade jag aldrig ätit surkål till fisk och kommer ihåg att jag blev hel golvad!! Rätten var perfekt tillagad, surkålen, torsken,, baconet och rödvinsåsen var helt diabolisk!! Jag tog in en till !! Den totalt onödiga kokta potatisen fick stå orörd och den andra var fan ännu godare trots att jag började bli mätt…

Plats 4: Rådjur med karamelliserat päron och citronkonfi på L Oasis utanför Cannes

Jag och Lennart Borrwall var nere inför ett gästspel som vi skulle ha på Hägerstalunds Wärdshus i slutet av 90-talet. Maten var grym men denna rådjursrätt fångade oss framför allt med den såsen!!! Alltså jag är ingen såskille, tycker det kan vara ganska onödigt och lite trist med med sås på klassiskt vis med fond å rödvin liksom… Man kan göra så mycket annat… Vegetariska juicer även till kött, buljonger, consomeér…

I alla fall, den här blåbärssåsen, var så fruktansvärt bra och annorlunda, här sitter vi i södra Frankrike och äter sås på blåbär, ”vårat ” bär från Sverige… ! Eller? Nä Blåbär används på annat håll också… Såsen gjordes givetvis på gästspelet och var en riktigt komplicerad historia:

Kortfattat så ”marinerades” rådjursbenen i rödvin, grönsaker, salt (!) och rödvinsvinäger. I två dygn låg benen i denna marinad, sen silades marinaden ner i en gryta, benen bryntes i ugn och lades ner i grytan med marinaden, kalvfond fylldes på och detta kokade försiktigt i 24 timmar. SEN gjordes det en viltsåsgrund på detta, lite sötsyrlig. Vid service så kokades frysta blåbär upp med grädde, blåbären lyftes upp med hålslev för att få med minimalt med grädde i såsen eftersom att det inte är frågan om nån gräddsås, ner i den uppkokta viltsåsgrunden. Detta silades sedan inte, blåbären ska ligga hela i såsen. Mästerverket avslutades med marc som är en variant av Grappa… Grymt bra sås kan jag säga.. annorlunda och användbar! Har kommit tillbaka till den många gånger…

Plats 3: Pilgrimmsmussla på Frantzén/Lindeberg, Stockholm

Jag var där förra året med mina goda vänner och kollegor Fredrik Juhlin och Tomas Diederichsen. Den här rätten är en av de bästa jag någonsin ätit, in kommer en liten låda/ box med ett pilgrimsmusselskal som vilar på stenar som lagts ut i lådan, i skalet en perfekt eldad pilis med äggcreme,  Boxen har ett fack på ena sida och vi undrade vad som skulle var där och det visade sig att när vi ätit upp i skalet så kom det en tartar med confiterad romsäck och tryffel i facket och i det tomma skalet hälldes en buljong med alger och skogssvamp… Grymt bra!

Plats 2: Handfilead matjessill, ägg, färskpotatis, rödlök och brynt smör Wedholms Fisk, Stockholm

Wedholms Fisk är det första restaurangkök jag någonsin stått i. Jag var 16 år och var helt tagen av att få var med när det brände till. Bengt var fantastisk, vilken matlagare, krögare och människa! Som liten valp var man ju inte direkt med och satte vitvinsåser och fileade piggvar men jag stod med mina lökar, bönor och potatisar bredvid kallskänken och sög i mig…

Bengt har vart min idol i smyg enda sen dess... Jag började aldrig att jobba där senare, flyttade från stan tidigt och återkom lite senare men jag har följt och läst allt om fantastiska Bengt ! Han präglade mig den där korta tiden jag var där, inställningen till maten, råvarorna, enkelheten, RAKA RÖR! Inget jävla Tjafs! På många många sätt även om man själv har velat vara lite kreativ så har det följt mig i det kreativa… Det ska vara raka rör även om det är kreativt och vågat liksom… Bengt Wedholm har fått en hel del uppmärksamhet men han förtjänar ännu mer!! En av dom bästa någonsin om inte den bäste…

Matjesillen ja… glömde bort mig… Att sitta i den fantastiska matsalen på Wedholms ( måste vart runt 1996-97och äta denna perfekta rätt var en milstolpe, matjessillen, äggen, potatisen å så det allra allra viktigaste: Det brynt smöret… Gaaaaaaalet gott, i det närmaste en religiös upplevelse….

Plats 1, trumvirvellllllllll: Råbiff av muskoxe, dragonpuré och örter Noma Köpenhamn

Inte mycket att säga… Jag har aldrig använt den fjantiga klyschan att få tårar i ögonen när nått är bra… Men jag och Tom hade haft en perfekt start på vårt första besök där i december 2006. ALLT var helt galet bra men när den här rätten kom in så förändrades mitt liv…  Vi fick inga gafflar… Tom skruvar på sig,, René hade sagt någonting i slutet av presentationen men vi uppfattade inte riktigt… skulle vi kalla till oss servitören? Vi gjorde det och han bara log och förklarade att vi skulle äta med händerna, dopa brödet i purén om vi kände för det… Magi!! Det var så fruktansvärt bra! Rätten i sig är den perfekta förrätten, att äta med händerna… Jag hade fan i mig tårar i ögonen!!

Bubblare och smärtsamt bortsorterade: Bottifara negra På El Raco Can Fabes San celoni Utanför Barcelona, T-Bone steak Peter Luger New York, Oxtartar med ostron Pubologi Stockholm, Fläsklägg med surkål och knödel Östgötakällaren Stocklholm, Lamm med karamelliserad lökkräm Leijontornet Stockholm, Anka med bitter apelsinsås Edsbacka….

Det var veckans lista, den blev lång… Fundera nu själv och minns!!!