Ämne ulfsunda slott

  • En Mortel ger mig funderingar...

    Älskar morgonen... Som jag skrivit här tidigare så är jag sjukt beroende av en rivstart med full fokus... Allt avgörs och beslutas till stora delar på morgonen...


    Den här morgonen är kall, vissa står i köket på Ulfsunda och fryser... Efter genomgång med snabb kaffe klockan sju plockas det varor någon halvtimme och sen är dan igång...


    På tapeten i dag: Lunchpreppen är i stort sett intakt, kvälllen kunde vart bättre... Helgen är också ok, brunch på söndagar innebär prepp till det för fullt i dag...


    Vi testar samtidigt till ny meny inför mars och april. Har inhandlat en mortel som vi ska testa en rätt i i dag... Funderar kring en rätt där varje gäst får en varsin mortel och stöter en nykokt färskpotatis med sauterad lök,krispiga brödskivor och brynt smör, vid bordet läggs en sked med löjrom ner i potatismoffet... Återkommer om hur det gick med den tanken... Mortlar har jag hittat, köper 60 stycken senare i dag... Det börjar närma sig sparristider oxå, nästan där nu... Ramslök och nässlor är också med och figurerar i tankarna...


    Genomgång... Matte, Totte, Elvira, Tomas, Alex...
    Morteln...
    Souschef Totte river efter lite småprylar i frysen...


     

  • Det viktiga Knäckebrödet...

    Alex på Ulfsunda Slott står och bakar knäcke...


    Knäckebrödet har en stark traditionell ställning i Sverige. 85 procent av de svenska hushållen har knäckebröd hemma kontinuerligt. För Tyskland är den  siffran 45 procent och Frankrike 8 procent. Att det ändå var 45 procent i Tyskland och även 8 i Frankrike överraskade lite tycker jag, skulle va intressant och se vad för knäcke som serveras i dessa länder...



    Vi Svenskar äter ändå mest knäckebröd. Jag själv klarar mig inte en enda dag utan, känns som att det sitter i generna liksom...


    I en brödkorg till lunch på restaurang är knäcke definitivt ett måste. Om man ska tillverka det själv är det extremt viktigt att det är riktigt riktigt bra annars kan man lika gärna skita i det. Alex bakar efter ett eget utformat recept och jag kan inte sluta äta. Detta är inte bra för min rondör eftersom det inte är något grönt nyckelhål på Alex knäcke, men va fasen gör man om man är såld?


  • Boudin, Cassoulet och Tarte flambée...

    Vi sitter och resonerar kring det klockrena Franska bondkökstemat i restaurangen ute på Rosersbergs Slott.


    Nu när vi har skapat profiler och ramar kring våra restauranger på slotten så är det dags att börja fylla det hela med alla små idéer som framkommit på vägen.


    Jag är jäkligt  känslig i det här läget... Det absolut värsta jag vet är när det kommuniceras koncept, ambitioner och teman som inte märks eller framför allt inte  känns äkta... Allt faller... Tomma ord och löjliga klyschor undviks till varje dyrbart pris...


    Så nu ligger jag på som en idiot om genomförandet, tre ställen med nya profiler ska ut på banan, lika bra att göra allt på en gång... Naivt provocerande på Ulfsunda... Brutalt "Festtema" på Hesselby... Franska bondköket på Rosersberg...


    Ja ha ja, det Franska ja! Historien, inramningen, atmosfären och människorna har vi. Maten har tagit fin form, givetvis mycket referenser från det enkla men vi tittar även på eleganta och snoffsigare rätter...


    I dag snackar vi härliga lite enklare  äkta rätter... Hungern kryper sig på...


    Tarte flambée, detta härliga lök och ost "flan" som man äter i min favoritregion Alcase. Nästan som en Pizza med massor av lök gratinerad med helst munsterost. Den dyker upp i någon form... Kanske som ett tillbehör?


    På tal om Alcase, choucroute... INGEN tycker inte om det... ingen...


    Cassoulet, gryta med väldigt regional variation men jag tänker på bönor, tomat, apelsin, tre olika sorters kött (lamm, kalv och fläsk i samma gryta) och nedskurna korvar med krut i...


    Boudin noir, blodkorv som är en självklar favorit och klassiker... Boudin blanc, utan blod med fläsk och ibland kanske med anklever... syndigt gott!


    Ostar... Franska ostar!!! Med lite bröd bara... Inga sliskiga kompotter tycker jag men får nog ge mig... De flesta har lärt sig att äta med sött tillbehör, jag tycker det är galenskap...


    Sniglar från Bourgogne, funderar på en soppa som Lennart Borrwall lärde mig för länge sen...


    Crêpes... vad gör vi av det...?


    Ostron med starka korvar och vinegrett... kombinationernas kombination... Jag gillar givetvis ostron naturell (även utan citron, givetvis) men ska man prova nått annat så är detta modellen...


    Lite enklare rätter... Nu ska jag fundera på gourmetfrankrike lite...


    Det blir nog Crêpes i helgen hemma...


     


     

  • Tomas å jag funderar Naivt...

    Stefan Ekengren Köksmästare Tomas, undertecknad och alla kockar jobbar fram nya rätter till menyn enligt vårt nya Naiva profiltänk på Ulfsunda slott... 

    Här är en fin sotad och sedan persilje"stuvad" pilgrimsmussla under rödbetsgelé med rödbetspuré och isterbandskrust.... En klick senap gör det sista på kanten och isterbandstänket är hemma... Bara att atackera med kniv å gaffel... (Obs, mobiltelefonbild.... :-)  )

    En annan rätt: Horttartar utmald slarvigt direkt på tallrik, potatiskrutonger, majjo, löjrom, sytade kantareller och karamelliserade enbär blir gott... Och nyttigt...

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Tomas och Elvira inför service...

Etiketter

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons