Våra bloggar - senaste inläggen

  • Grundläggande kål...

    Stefan Ekengren Full fart med nya rätter så detta upptar mina fulla dagar förutom det ”vanliga” varje dag. I går citrondressing och i dag en pure som vi ska köra till en ”dry age”-kotte som i detta mognar hos vår kötthandlare.

    Hela rätten går i kålens tecken, kål, den mest grundläggande grönsaken som existerar. Vi snackar all sorts kål då, kål är nått som går in i själen. Allt med kål är gott men det går ju givetvis att göra mer eller mindre bra saker med kål.

    Purén då, jag klyftar vitkål grovt och lägger i djupt bleck, fyller på med jordärtskockor, schalottenlök, vitlök, massor med biff-fett (kappa som vi smält ner) och oxbuljong. Buljong och fett ska täcka till hälften av alla grönsaker som ligger i blecket, du kör in på ca 180 grader först i ugnen och låter det hela rosta medans  grönsakerna sjunker ner i buljongfettet (bara här kan vi stoppa, att få areta med, känna doften gör det värt att kliva upp på morgonen. Bilden nedan är paradiset på bild). Sänker sedan värmen och kör på 90 grader över natten, häller av buljong och fett (sparar) och mixar grönsakerna till slät fin puré på morgonen när jag yrvaken vaknar upp i köket , späd med buljong/fett om så behövs.

    Jobba så här med puréer, att bara koka grönsaker och sedan mixa pure, visst det är sjukt gott men att baka, koka ihop och riktigt trycka in allt är alltid det bästa.

    Återkommer med hela ”kotte-rätten” sen.

    Här har grönsakerna sjunkit ner i buljongen och fettet, bara att täcka med folie och köra vidare på 90 grader

  • Rik som ett troll...

    Stefan Ekengren Nu när vi börjar testa med den vita sparrisen inför kommande menyer så plockar jag fram den ”dressing” som jag alltid kör när jag har vit sparris på menyn. Den vita sparrisen behöver fett och syra som kompisar och här har vi en citronhistoria som är sjukt enkel att göra och som håller hur länge som helst. Testar du den här så gör en rejäl sats, du kommer vilja peta in den lite här och där i dina rätter. Preppad och klar känner du dig rik som ett troll med den här juvelen i kylen. 

    Så här går du till väga med citrondressingen/citronetten, vi tar det i bilder:
    Skiva ett lass med schalottenlök, väldigt mycket mer än en ”vanlig” citronette. Till min sats här nu i dag använde jag 25 st bananschalottenlökar, några vitlöksklyftor och lite citronskal. Fräser detta i olivolja och går sedan i med citronsaft 15 st citroner i dag

    När detta kokat helt sönder, tar kanske 45 minuter, så öser du upp allt i en mixer och mixar till en slät citron/lök puré. När du har den slät och fin så mixar du vidare och tillför olivolja i fin stråle.
    Här är löken färdig för färd till mixern, mosig och fin med masor av läskande citronsmak.

    Dressingen färdigmixad. Jag smakar av med salt och honung. En ren fin dresing till sparrisen. Jag vänder upp kokt ljummen sparrris i den här dressingen till mina rätter. Sparrisen kommer i två förrätter på menyn, återkommer till detta.

    Man känner sig rik som ett troll med några sådana här flaskor preppade, så otroligt gott med den här läskande dressingen.

  • Studenter kan mer om teknologi än hotelldirektörer

    Anders Johansson Idag börjar en femveckorskurs som handlar om hotellteknologi för studenterna som går första året på hotellprogrammet på Örebro universitet, campus Grythyttan. Den första delen handlar om konsumentens beteende och resandets fem faser. Här får studenterna insikt i hur viktigt innehållet på Internet är för ett hotell för att hotellet ska lyckas dra till sig uppmärksamhet och i slutändan fler bokningar.

    Den andra delen kommer att handla om hotellets egna webbplats och vad som ska göras för att maximera antal bokningar. I detta ingår även hur hotellet driver trafik t.ex. via sociala media till sin egen webbplats.

    Den tredje delen handlar om teknologi för hotellgästen, t.ex. automatisk incheckning, låssystem, wifi, TV, mobila appar och annan teknologi som gästen använder under sin vistelse på hotellet.

    Den fjärde delen handlar om teknologi som hotellet använder för att driva hotellet, t.ex. hotellsystem, restaurangsystem, ekonomisystem, schemaläggning, etc. I den här delen ingår också hur man ska handla upp olika typer av system så att hotellet verkligen köper rätt system.

    Efter fem veckor på heltid kommer studenterna att ha en mycket bra överblick av den teknologi som är väsentlig för att gästen ska välja hotellet och den teknologi som är nödvändig för att hotellet ska kunna skötas på ett effektivt sätt. Studenterna kommer att kunna mer än de flesta hotelldirektörer i Sverige.

    Kunskap om hotellteknologi är idag ett måste för alla som arbetar i ledande befattningar i hotellföretag och därför en viktig del i utbildningen av studenterna till ledare i hotellbranschen.

  • Topplistan: Lingonmaten...

    Stefan Ekengren Dags för en topplista, jag har ett självklart ämne som det är dags för: lingonmat. Frun började prata om det här om dan, lingonmaten, älskar lingon, allt med lingon är gott.

    Lingonmat (Mat som man har lingon till), nån tycker kanske inte att detta är ett blytungt ämne, men den som tycker det lär ändra sig när det vattnas i munnen under läsandet av listan! Gemensamt för lingonmat är att det är rätter där man inte klarar sig utan lingon, det finns liksom inget alternativ om det tryter med bären, det är bara att lägga ner och inte servera eller äta. Ytterligare en gemensam nämnare är att man med väldig fördel dricker kall mjölk till dessa rätter, kanske inte credd men vem bryr sig, jag dricker gärna mjölk till vissa rätter (många rätter).

    Vi pratar lingonsylt eller rårörda här, tycker man kan få välja själv, jag gillar rårörda bäst men i vissa fall är sylten helt ok.

    Ok Topp fem, bästa lingonmaten:

    Plats nummer fem: Köttbullar med gräddsås och lingon
    En självklar rätt på listan, schyssta köttbullar med kokt potatis att mosa i gräddsåsen med lingon till, gastronivån dallrar på yppersta nivå. Jag gillar inte potatismos eller puré till, jag vill som sagt mosa potatisen med gräddsåsen och lingonen.

    Plats nummer fyra: Stekt strömming med färskpotatis, brynt smör och lingon
    Jag skippar potatismoset även här, äter helst strömming med kokt färskpotatis när det finns, är inte såld på potatismos/puré till. Brynt smör och lingon i symbios till detta, kombinationerna är makalösa, den som inte gillar detta borde undersöka sig. Fick nog den bästa en lunch på ett sunkhak på Öland med Tom när vi jobbade hos Karin på Hotell Borgholm, ett matminne för livet.

    Plats nummer tre: Kåldolmar med gräddsky och lingon
    Bra kåldolmar hör inte till vanligheterna när man äter ute på restaurang men det finns ju givetvis undantag! Sitter du på ett tillförlitligt hak och ser kåldolmar på matsedeln så slår du till, för är det så att dessa är välgjorda, ja då är det världsklass mat vi pratar om här.

    Plats numer två: Blodpudding, stekt äpple och lingon
    Här har vi en av de där rätterna som sitter i märgen, blodpudding är fest, egengjord, uppstekt, krispig på ytan, krämig i mitten. Man kan klara sig utan äpplena men det gör man inte utan lingonen.

    Plats nummer ett: Raggmunk med fläsk och lingon
    Kommentarer egentligen överflödiga, kombinationernas kombination, kanske den bästa rätten genom alla tider? Ärtsoppa kanske slår raggmunk men det är ju ingen lingonmat.

    Utelistan lingonmat:
    Wallenbergare
    Avskyr Wallenbergare, så trist, fett, ofräscht och babbigt, vill aldrig mer äta, laga eller servera Wallenbergare, det är inte bra. (Kommer förmodligen göra nått av det ändå.)