Våra bloggar - senaste inläggen

  • Bortmotad av hemmakock...

    Stefan Ekengren Det är sushilördag i det Ekengrenska hemmet, bor på landet så när jag får sushi-feber så är det bara att fixa själv. Jag får som alltid se mig sidsteppad av frun som knäcker mig med sitt suschisris. Som alla vet så är ju riset kanske det viktigaste när det kommer till sushi, självklart så är ju fisken och allt annat sjukt viktigt men riset, får man till det så är man hemma och kan njuta ok sushi på hemmafronten.

    Nu är det så att det är jag som lärt den här hemmasushimästaren att göra detta en gång i tiden men hon har hittat ett handgrepp, en teknik och en timing som gör att mitt ris (som jag gett upp för länge sen att göra) inte är lika bra och klockrent. Hennes är sjukt bra, för att var gjort hemma ska tilläggas, men det är jäkligt bra det är det.

    Hemligheten med att göra ett bar sushiris hemma när du inte har tillgång till alla de verktyg och kokare som krävs för att få ett EXAKT ris är att för det första hitta et bra ris. Vi har hittat det i Uppsala, jag kan inte namnet på det men det är en liten butik som förser oss, jag är toknöjd med det.

    Sen då så ska man koka sin egen "sushi su" som slås på riset när det är klart av risvinäger, risvin, citron, socker och lite kombualg. Detta har jag visat en gång men hon meckar med den där blandningen, har rättat till MITT recept? Alltså, det är MITT recept vi snackar om här. Jag är den som kan mat här i huset, jag är den som ”förstår sig på” detta med syra, sötma, risstärkelser och ånga, det är JAG som rättar till recept!

    Sen detta med sköljning, ”kokning” och allt som hör därtill, där är jag bara bortmotad. Det enda tips som hon snappat upp är att då vi inte kan göra det som efter regelboken så är det bäst att direkt när riset är klart att dra upp det på en vid plåt för avångning. Sedan gå på med sushi su och låta detta ånga in i riset, men där har hon också nått hon gör som gör det bättre än när jag gör det. Bara för mig å skära fisk, råbiff och fixa med tamago. Riset som kungen och härskaren över sushin, den sköter inte jag.

    Men jag tipsar alla som känner för det att göra sushi ibland hemma. Jag har sjukt stor respekt för de som är verkliga superproffs på detta men det hindrar inte att man kan försöka och testa. Jag har fått otroligt mycket idéer till in ”egen” matlagning när jag stått och pysslat med sushi på amatörnivå. Min champinjon ”soja” kom till när jag höll på nån kväll för ett par år sen, mycket av det so skulle kunna betecknas som ”svensk” matlagning är väldigt nära besläktat med dom här smakerna och teknikerna.  

    Jag tror att det är här det avgörs, förrutom suschi su receptet, avångningen, där är frun jävligt hemlig med handhavandet

  • Prismedveten - jo kanske?

    Martin Åkesson Som numera flitig resenär mellan Stockholm och Malmö försöker jag ju tänka på företaget och leva som man lär. Samtidigt sitter man själv också dagligen och jämför hur man som hotell i Stockholm presterar och prissätter sig i jämförelse med likvärdiga konkurrenter. Att dra denna jämförelse till flygindustrin är inte långt och vi vet ju alla att Stockholm - Malmö är en utsatt linje med många aktörer. Det konstiga i detta är att det finns ingen som helst paritet i prissättningen på samma sträcka och med, vad jag anser, ganska likvärdiga bolag.

    Har just avslutat februaris biljettköp med följande resultat:

    Hela månadens samtliga tur och retur resor (3 st i mitt fall) med det ena bolaget kostar lika mycket som den första resan gjorde med en skandinavisk trebokstavskod. På samma tidpunkter, dagar och resmönster. Enda skillnaden är att kaffet ju inte ingår i denna kostnad, skall tilläggas. För att vara exakt blev det 3,7 resor för samma pris faktiskt. Så jag kom ju ner till Malmö ännu en gång för det priset. Men inte tillbaka dock.

    Jag kunde också valt att åka samma sträcka från en mer närliggande flygplats inklusive lite mat, och varm handduk för ett något lägre pris än det halvstatliga flygalternativet. Fortfarande tre gånger priset mot bolaget jag valde.

    Jag kunde också valt bort flyget för ett miljövänligt, helstatligt alternativ på räls. Deras hemsida hade dock spårat ur i dag runt lunch så där fanns inte ens möjligheten att se vad det skulle kosta. Än mindre när dom hade tänkt jag skulle få åka. Och som oftast helt utan aning om när jag kunde vara framme.

    Bonuspoängen på sträckan måste jag ju säga är väldigt begränsade. Å andra sidan kan jag för pengarna jag sparade köpa en New York resa även utan kampanjpris och poängutnyttjande. När jag vill, med vem jag vill.

    Men, tack för kaffet!

  • Jag är din Umami...

    Stefan Ekengren Här om dan så hade vi ett litet surr på ”såsiala” medier om umami, vad är umami? Hur får man fram umami på bästa sätt? Finns det fler olika ämnen som ”är” umami?

    Som alla vet här så är jag inte direkt teoretikern personifierad så jag börjar med den rent teoretiska biten som jag tycker är absurt tråkig. Umami består av i största fall aminosyran glutamat men förstärks naturligt av bland annat guanosinmonofosfat och inosinmonofos­fat i grönsaker och kött. Natriumglutamat framställs på kemisk väg och är det otyg som härjar fritt i världen som bland annat aromat. Det finns väldigt många teorier om umami, en vanlig missuppfattning är att umami främst finns i asiatisk matlagning, så är givetvis inte fallet, den finns i all matlagning.

    Som barn får vi oss umami direkt från födseln, det har visat sig att umamismakande glutaminsyra utgör drygt hälften av de fria aminosyror som finns i bröstmjölk. Herregud, alla teorier börjar klaffa här nu.

    För efter bröstmjölksavslöjandet blir bryggan över till något annat som också är umami väldigt lätt. Umami är en känsla också, det har vi talat om här tidigare. Ett spädbarn som läggs till bröstet känner nog umami lika mycket för känslan som för själva glutaminsyran.

    Jag har alltid tänkt på det där, att vissa saker har en högre smak som inte går att få fram i vissa lägen. Hur kommer det sig till exempel att all mat smakar bättre när man är ute på utflykt med barnen i skogen? En sketen ostmacka med gammalt kaffe från termos smakar som en avsmak på trestjärning? Det har väl alla tänkt på?

    Så när jag tittar på dokumentären om den store sushikocken Jiro och han säger att umami också kan vara den första ölen den första dagen på en semester vid en vacker sjö, ja då klickar det till för så är det.

    Umami är en kombination och en känsla, umami är nybakade bullar med kall mjölk hos morsan, även om man snart ska fylla 44

    Det finns så otrolig mycket att lära och dra nytta av när det kommer till umami, just det här med känslan, hur viktigt miljö, mottagande, känslan hos personalen, stället och allt runt maten, DET förstärker umamin. Tänk på det här! Fundera, teorier, siffror och procenttal är viktigt men känslan, den slår alla dom sakerna, så är det bara.

    Ett exempel till från livet: tänk dig att du vart ute på en helkväll och rullat hatt, det är sent, kvällen har vart perfekt, du är "glad" OCH hungrig. Det är dags för ett besök på grillkiosken eller hamburgerhaket på hörnan. Du Beställer en fet burgare, pompa och allt som ingår i en sådan festmåltid vid halv tre på natten.
    När du sitter där och svullar din burgare, petar med dina pommes, dressing på skjortan, salt i hela knät så vet du inte att det är umami, men det är det, umami så det stänker om det!

    Kolla in vad Maria bjöd oss på här nu på morgonen i luckan, en Umami-cocktail av kraftigaste kvalitet. Detta är varken sött, salt, surt eller beskt i min mun och själ, det är umami. 

  • Kokar vassle-tänker på Bocuse dÓr...

    Stefan Ekengren Står och reducerar vassle, älskar vassle som smaksättare, sås och balanserare till övriga smaker i rätter. Framförallt höjer vasslen grönsaker, just nu vår mörkokta purjolök i ”vishysoisse”-rätten.

    Står och tänker på Tommy och gårdagen. Allt slit som lagts ner, månader, veckor, timmar, julhelg, sommar ja alla fattar, det är ett sjukt uppdrag att ställa upp i en sån här tävling. Oavsett resultat så måste det kännas tomt, herregud har man gått och laddat, tränat och fokuserat så innibomben som detta kräver och så är det bara över, tomhet är nog en av de större känslorna för Tommy och teamet i dag när de vaknar upp.

    Jag kokar oftast min egen vassle, ”ystar” gräddfil genom att bara koka den ordentligt så att all vassle blir klar och fin efter ”ystningen”/kokningen. Bara att koka upp gräddfilen som sagt och sila av vasslen i silduk, det som hamnar i silduken är följaktligen en form av färskost eller kvarg, väldigt användbart.

    Fortsätter att tänka på gårdagens tävling och den spektakulärt utdragna prisceremonin. Vi liksom nästan hela kocksverige satt framför telefonerna och följde dramat via live-streamen. Inte så lätt å koncentrera sig på service men det gick, det hände inte så mycket förrän det ar dags för pallen. Jag trodde (även om jag inte är så där sjukt insatt eller ens smakat alla rätter) att det skulle bli seger. Visst konkurrensen är mördande men alla snackade om det, det låg i luften, Sverige var enligt oss själva i alla fall favorittippade. Sekunderna innan bronset ropas ut  säger någon i köket ”Sverige”, sen säger den amerikanska rösten i telefonen ”Sverige”...... tystnad.

    Efter det att vasslen silats bort så ska den reduceras för att syran och smaken ska koncentreras och intensifieras, det brukar vara så att två tredjedelar av den vassle du fått fram behöver koka bort för att du ska få fram den karamellton som är så otroligt schysst som grund till din uppsmörade vassle till grönsakerna.

    En tredjeplats i ett världsmästerskap är en helt makalös bedrift, att ställa upp en gång till, vinna EM och sedan hålla nivån till en pallplats är oerhört starkt det ska samtliga som läser detta ha väldigt klart för sig, men.

    Det går åt mycket vassle i köket, ska man göra egen vassle att reducera så går det åt otroliga mängder gräddfil. Så därför köper vi ibland vassle från någon av de grymma mejerierna runt om i landet när det går att få tag i. Just i dag står jag och meckar med en vassle från Oviken i Jämtland, god som attan.

    Det var (trots den mördande konkurrensen) vinst och bara vinst som jag tror framförallt Tommy med team gick för. Allt annat är ju bara att betrakta som en utopi, vi i Sverige ska gå för vinst varje gång och det gör vi förhoppningsvis varje gång. Vi har sjukt duktiga kockar, sjukt duktiga och kanske de bästa i världen men vi vinner inte. Det är otroligt viktigt att som jag här nu och andra som har synpunkter på detta är ödmjuka för vi har ingen aning, men det är ändå så att man undrar: varför vinner vi inte? Det är lätt att sitta vid sidan som en mästercoach på läktaren under en landskamp på Friends arena och tycka men Norge plockar hem det lite då och då? Danmark likaså, dom gör ju uppenbart något som vi inte gör..?  Vad kan det vara? Det kan inte (ödmjuk eller ej) vara så att reglerna eller regeländringarna är emot Sverige varje gång. Nånting klickar inte, vad kan det vara? Jag har ingen aning men man hoppas ju att det när krutröken har lagt sig finns de som är betydligt klokare än jag som kan analysera detta och hitta den missande länken.

    Nu är vasslen nerkokt, syran är brutal, smaken är väldigt speciell, första gången jag använder Ovikens vassle, den är god, otroligt god!

    Vinster plockar man inte hem på beställning, vinster är inget som är lätt att förstå hur man ska erövra. Tävlingar är en jävligt komplicerad historia, inget konstigt att framförallt de närmast inblandade är lite besvikna, det är inget konstigt att alla som inte är direkt inblandade är lite besvikna heller. Besvikelser är tändvätska, besvikelser är brasved, nästa gång ska vi bara slå Norge och övriga och ta hem skiten.

    Alla supportar Tommy med team i dag, dom har satsat allt de har. Offrat allt och kämpat för oss alla kockar, restaurangmänniskor och hela landet under månader av träning och framförallt under den sjukt pressade tävlingen i går. Från Kökstugget kommer också uppmuntran och tankar i dag, alla som kört i det här är hjältar och ska behandlas som hjältar. I våra ögon är ni vinnare och alltid bäst, så är det bara. 

    Ovikens vassle var inte helt ren, inget fel i det, bara att "ysta"/koka vidare lite Oviken-färskost på köpet fick jag ju då också

    "färskosten" som hamnar i duken är sjukt användbar.

    Vasslen nerkokt till en tredjedel, syan är unik, det är lätt att mista sig på den karameliserade färgen att detta skule kunna vara sött men det är galet syrligt och galet gott!