Våra bloggar - senaste inläggen

  • Tar semester från mig själv...

    Stefan Ekengren Sista dagen innan semestern i dag, vi städar köket sterilt som en operationssal

    Jag måste ha semester från sig själv nu, det blir noll tanke på mat i sommar, alla fattar

    Vår "terminen" har vart lång, det har passerat mycket härlig mat genom luckan, det lyfter nu, ser fram emot hösten

    Semester från mig själv innebär just det, matfritt, pallar ingen mer mat nu på några veckor, det går med matfritt,  jag vet det

    Sista dagen innebär plocka, storstäda beställa varor till öppning, planera och skriva det sista på menyerna inför hösten

    Semester från mig själv innebär således att frun får laga all mat i sommar, noll matlagning för världens äldsta kock, inte ens frukost ska jag laga, tror jag ja, herregud

    Längtar till hösten, höstens råvaror, svamp, vilt, bär och Höstlammen, hösten är bästa årstiden, äntligen får man börja laga rejält igen och slipper sommarens lätta mat

    Ok då, klart det blir mat, men det blir ändå semester från mig själv, orkar inte mer av ”egot” nu på ett tag, det får vara nog nu, det förstår vem som helst, till och med jag

    Kökstugget tar nu det sedvanliga sommarbreaket, sporadiska inlägg kommer som alltid, håll utkik

    Nu checkar jag ut från mig själv, önskar alla en skön sommar, njut av att inte jobba, jag ska försöka njuta

    Glöm inte respekt och kärleks-kampen i sommar, tänk på den, kampen

    Utloggad nu

  • Vidare med Respekt och Kärleks-kampen...

    Respekt och kärleks-kampen har nu börjat. Efter gårdagens start av kampanjen är gensvaret helt enormt, jag är överväldigad och otroligt glad att så många vill vara med och bidra i kampen ”bara” genom sitt sätt, uppträdande och tänk, det känns sjukt positivt.
    Men det är inte så ”bara”, detta är någonting som det tar tid att förändra, så många som möjligt måste vara med, annars funkar det inte.

    Att förändra en kultur, det är inget man gör i en handvändning, kanske inte alla förstår att vi har en dålig kultur. Just därför är det också smärtsamt när någonting som jag skrev i går blir verkligt. Det låter som att det är en hemsk sak att jobba inom hotell och restaurangbranschen, det är det ju inte, det är det mest fantastiska som finns. Gäster, värdskapet, maten servicen, att få ge andra människor, allt det är det som gör näringen till en enda stor drömfabrik. Det förstår alla men det hindrar inte att drömfabriken har en dålig kultur som har svårt att locka till sig kompetens.

    Just det var syftet med gårdagen inlägg, att vi har svårt att locka till oss kompetens. Och min vinkel var kulturen. Jag vill förtydliga att jag inte som många trott gav mig in i löne-diskussioner och nivåerna på lönerna i branschen. Det hör kanske ihop i vissa fall men det är en annan diskussion. Jag anser förövrigt att just specifikt så spelar inte lönen någon roll om du inte har en attraktiv kultur att jobba i. Det spelar liksom ingen roll hur mycket du har betalt om du inte kan gå till jobbet. Men det  betyder inte att jag inte anser att det kanske är för låga löner men jag har en alldeles för dålig koll för att ge mig in i den debatten.

    Kampanjen fortsätter, jag kommer fortsätta att skriva om värderingar, attityder, kulturen, respekten och kärleken. Att prestera på absolut toppnivå, vilken ambitionsnivå du än befinner dig på (stjärnkrogen, stadshotellet på landsbygden, pizzerian i Kalmar, skolköket i Varberg, kvarterskrogen i Götet eller campingen i Strömstad), ska inte behöva vara ett hinder för att uppträda och ge respekt och kärlek, tänk på det varje dag, tänk på det varje minut, tack.

  • Jag startar nu en kampanj mot personalbristen...

    Stefan Ekengren Det debatteras i dagarna om vårt personalbehov inom besöksnäringen (hotell och restaurang). Vikten av bra personal är viktigare än allt annat, viktigare än maten, designen och allt annat. Bristen på personal är på bristningsgränsen det vet alla.

    Vad gör vi då i vår bransch? Vad gör Visita? Vad gör HRF? vad gör VI?

    Alla organisationer bjuder in de vanliga rösterna när problemen ska diskuteras, alla som är invanda att stå och rapa ur sig står i paneler och levererar kloka men inte så genomtänkta ord: "vi måste höja statusen på yrket", ”vi är inget utan mjukvaran” "bara vi får mer tillgångar, lättnader, villkor och förutsättningar ja då vänder det med personalbristen för då, ja då kan vi börja anställa och slutet på vår personalbrist är ett faktum", allt detta hävdas med repeatknappen" intryckt.

    Det är tomma och enkla ord som ekar, ingen pratar om branschens egna ansvar, vad kan vi som enskilda individer (ägare, chefer, anställda, inhyrda, ja alla) göra för att fler ska lockas?

    Statusen är hög, det har aldrig vart så ”fint” att jobba inom restaurang och besöksnäringen som nu, herregud, hur kan nån ha det som en sak att ta upp för att fler ska in i näringen? Statusen ska alltid slipas och vässas men inte är det något som man surrra om när man får chansen att ”debattera i panel?

    Och att vi inte klarar oss utan ”mjukvaran”? Nej, det fattar väl vem som helst? Självklarheter.

    Sen förutsättningarna och villkoren (moms, arbetsgivaravgift, visstidsanställningar): det är säker så att det kan vara bättre, men nu är det det enda vi snackar om och det ”låser in” den verkliga problematiken och blir istället för en hjälp när man höjer frågan ett direkt hot mot problematiken. För när vi borrar ner huvudet i marken och bara diskuterar detta (vi ska givetvis diskutera det också) så blir förlamningen inför det som är den enskilt största orsaken till flykten från branschen och svårigheten att locka kompetens större för varje dag som går.
    Alla går runt och väntar på bättre villkor, högre status och chansen för oss som näring att göra något. Ingen snackar vad som är problematiken, den stora problematiken.

    Så vad är då den stora problematiken?
    Jo det ska jag tala om: den stora problematiken i vår bransch är hur vi, alla vi som ägare,chefer och anställda agerar gentemot de som ska in i vår bransch. Detta gäller direkt från skolorna vid praktik och när skolan är avslutad liksom när du kommer in från en annan bransch och är på väg in eller ”igenom” oss. Problematiken är helt skild ifrån vilkor, löner eller status på branschen. Det största hotet är inte de sakerna, det största hotet är våra egna problem och vår kultur.

    Attityden, tålamodet, humöret, arbetstiderna, respekten för individen, kulturen, inställningen och miljöerna är på katastrofnivåer. En elev på väg in som inleder med praktik ska vara beredd på att vara rädd när han/hon går till praktiken (detta gäller på alla nivåer) samtidigt som hon/han ska vara ytterligare beredd på att jobba långa dagar från morgon till kväll. Framförallt det här med att jobba MYCKET och långa dagar  i denna miljö. Det är inga konstigheter med en tre fyra långpannor i veckan, det får man räkna med och är en del av ”dealen” när du ska in och få jobb. Det funkar inte i dag, det är respektlöst, kortsiktigt och direkt avvisande av arbetskraft men det är det ingen som snackar om.

    Det finns jättebra ägare, ledare och teambyggare men det är inte en väl förborgad hemlighet att den överhängande andelen elever har det riktigt tufft. Tålamodet och respekten för individen är noll, kan man inte gå in och vara självgående och jobba mycket direkt så gapas det direkt på skolorna: vad gör dom egentligen där inne, får dom inte lära sig att JOBBA? Ordentligt?

    Och så humöret, tålamodet och attityden, det ”hårda” och den allmänna kulturen måste upp många snäpp inom alla yrkesområden. Man kan gapa hur mycket som helst om ”dagens ungdom” att de inte tål som förr, då minsann, då fick man tåla. Men det går inte dagens smarta ungdom på, de drar till annat och här står vi och väntar på bättre villkor, halverad arbetsgivaravgift, mjukvaran och högre status men har kvar våra arbetstider, attityd, kultur och ”hårda nypor” med långnäsa.

    Tills för bara några år sen så var ju den här problematiken ändå greppbart för då attraherades ändå ungdomar till söka utbildningarna till restaurang och besöksnäringen. Sen under utbildningen försvann de efter praktik och  början efter skolan men nu, nu har till och med utbildningarna svårt att attrahera ungdomar, ryktet har spridit sig; varför ska jag jobba i en sån miljö med den arbetsbelastningen när jag kan göra andra saker som innebär att jag behandlas med respekt?
    Allt detta skulle diskuteras, också men det är väl inte så intressant och lite för luddigt och svårt att greppa? Kanske att man skulle lyfta blicken lite och ta in lite annat blod än enbart krögare, chefer och topp ”lobbare” när det ska luftas idéer om lösningar, orsaker och problematik? Det blir samma människor och samma ämnen varje gång, spänsten och det vitala i diskussionen blir lidande kan man väl milt uttryckt påstå.

    Men jag är inte bitter för att jag inte får stå vid ståbord och tycka och säga kloka ord, inte ett dugg. Det enda jag vill är att vi alla ska öppna våra trånga ögon, lyfta på våra feta nackar och fatta grundproblemet och det överlägset högsta  berget att bestiga: restaurang och besöksbranschen står inför en jätteutmaning för att förändra kulturen, attityden och synsättet på oss själva. Utmaningen som kökstugget härmed gör till en helt kostnadsfri och gratis KAMPANJ heter ”Respekt och kärleks-kampen” och handlar om att vi ska utmana oss själva att visa respekt, kärlek och tålamod inför nya människor som kommer in i branschen.

    Varje gång du känner att du per automatik ska sätta upp dig själv, någon av dina anställda, en nyanställd eller en elev på en långpanna och därefter under denna långpanna vara otålig, hetsig, gapig, dryg och lättstörd, ja då tänker du om och ser till att planera ditt schema bättre. Därefter uppträder du som en normal människa som talar, hjälper, instruerar, introducerar och sätter rutiner på ett sätt som gör att det blir en fin arbetsplats med kärlek, höga krav (ja det går utan att bete sig som en idiot) och glädje.
    Detta är kampanjen respekt och kärleks- kampen. Du kan, du vill (fast det vet du kanske inte) och det funkar (nej, det behövs inga långpannor när du genomfört detta för då har du personal som kan och vill jobba hos dig).

    #respektochkärlekskampen, nu kör vi!

  • Gösen utmanar...

    Stefan Ekengren Sista dagarna med vår gös som har vart en storsäljare här nu under våren och sommaren. Gös är en av favvofiskarna, jäkligt tålig, användbar och sjukt god. Av nån outgrundlig anledning så var gös tidigare en lite okreddig fisk. Den va inte direkt frekvent på mer innovativa eller hårt satsande krogar. Så är det väl lite nu också men gösen är ändå en stark utmanare till piggvar, hälle och torsk.

    Grillar mycket gös på sommaren, gös kan vara den perfekta fisken på grillen, som sagt tålig och mycket smak, ett tips är att släppa kotten åtminstone en kväll i sommar och grilla lite fisk, gös tillexempel..?

    Vår gös då, vi har brödstekt den som jag skrivit om tidigare http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/broedstekt-goes  . Till den kör vi färska tournerade kronärtskockor som vi kokar i barrigouellag. Samma lag kokar vi ytterligare kronärtskockor som vi gör puré av. Minifänkål och pepparrotsmör också i rätten som avslutas med samma barrigoulelag uppsmörad, sjukt sjukt god! Fänkålsdill och vatttenkrasse sist.


    Gösen