Våra bloggar - senaste inläggen

  • Viktigt med recept..?

    Stefan Ekengren Vi har diskuterat recept här i helgen, är det viktigt med recept? Kan man klara sig utan? Vad gör recepten med kocken? Kan ett recept ge en fel bild av att laga mat? Hur många recept har jag skrivit? En hel drös med frågor, enorma mängder med svar också, herregud, mat triggar. Jag har avhandlat detta tidigare här på Kökstugget och det är dags i dag igen.

    För jag är kluven när det kommer till recept och att borra ner ansiktet i ett papper med siffror, mått, temperaturer tillvägagångssätt och råvaror. Å ena sidan så vill jag alltid hitta det perfekta och det som känns tryggt och som gör att jag får en jämn och fin produkt varje gång. Å andra sidan kan jag tycka att det fina med matlagningen och det sensoriska försvinner mer och mer i jakten på att alltid teckna ner eller leta nya recept. Jag gör det själv, men jag är sparsam, grova tillvägagångssätt och menyförklaringar antingen muntligen eller i text är melodin.

    Ett recept är en vägledning i mina ögon, kunskapen, känslan, dina erfarenheter och dina sinnen är det som sätter karaktär på maten du serverar, inte mått och grader. Du är en produkt av dina erfarenheter och upplevelser, lita på den produkten!

    När du själv tagit fram ett recept så gäller samma fara, det är risk att du inte använder alla de parametrar jag nämner innan utan lutar dig tillbaka på något som SKA funka, det har det gjort hela tiden. I jakten på det nya och effektfulla så tar sig kocken ibland in på områden som den inte ska vara på, nämligen de bestämda, likriktade, ordinära och standardiserade markerna i landet "Tråkig" och där vill ingen vara.

    Såg några Tv-program med Heston Blumenthal här förleden som jag för övrigt älskar och ser upp till något oerhört för kreativiteten och idéerna. När programmen kommer in på millimetrar, gram, enzymer, kemi och annat så kan jag inte låta bli att känna mig gäspig och tappa intresset. Det ÄR spännande och det ÄR viktigt, som sagt jag håller på själv ibland men det är också otroligt osexigt, känslokallt, och ohärligt, det tycker jag i alla fall, förlåt Heston, jag är ett stort fan ändå!

    Självklart bör och ska man använda recept i vissa lägen och alltid ha mått i huvudet, vissa gånger är det sjukt viktigt men man måste kunna prestera på en jämn och tydlig nivå utan att läsa innantill.

    Snackade för några år sen med en av landets bästa jazzpianister, han ondgjorde sig på noter och hur många musiker stirrade sig blinda på noterna istället för att känna musiken, takten, tonerna och melodin. De riktigt duktiga, vassa, ambitiösa och talangfulla musikerna använder aldrig noter hävdade han. Har aldrig kunnat släppa det där, jag känner nästan likadant med recept, ett spännande resonemang är det hur som helst!

    Jag fortsätter att gnata om det här med känslan och kärleken, jag kommer inte att ge mig, kreativitet, mod, idéer och lösningar kommer av en bra känsla och kärlek.

  • Sluggertest med grillad isbergsallad, toppmurklor och chorizo...

    Stefan Ekengren Murklor är starten för svampsäsongen, dom är först ut och jag gillar att ha med dom när det drar igång med vår -råvarorna här nu. I går kom de första toppmurklorna till oss, vet inte om det bara är jag men det känns otroligt tidigt, härligt hur som helst.

    Självklart är toppmurklorna smakrikast, man behöver inte förvälla och därmed smakar de bäst. Vi har haft lite problem att få tag i toppisar så ibland blir det trippelförvälda torkade stenmurklor som efter förvällning givetvis smakar lite mindre. Rädslan för murklor är dubbel, många har nästan en fobi för delikatesser som det här men murklor (både topp och sten) säljer alltid väldigt bra på menyerna. Känslan av den första färska vilda svampen kanske drar?

    Det finns lite olika rekommendationer vad gäller stenmurklor, jag kör min metod som funkar fint. Blötlägger murklorna (torkade då) i mycket vatten och kokar sedan tre gånger i nytt vatten varje gång, sköljer murklorna noggrant mellan varje kokning, samma med färska stenmurklor för att vara säker. Förväller man mycket murklor speciellt färska så blir man ju lite såsig i skallen. Kommer ihåg en gång när jag fick lådvis med färska stenmurklor till en restaurang där jag jobbade, en blandning av extrem glädje, åksjuk-illamående och till sist bottenlös trötthet är sammanfattningen av den förvällardagen 

    Funderar ju på min biffrätt med murklor och oliver. Jag har tänkt nå så inni-h-vete kan jag säga, natten till i går gick åt till grubbel, det här är den sista rätten att sätta till det nya, jag blir inte riktigt klok. Rätten känns för tung och mörk ändå, fan! Jag har tänkt om men behåller toppmurklorna och oliverna i kombination. Byter ut en hel del annat.

    Kommer köra kalv, ytterfilé blir det nog, testar med det här nu. Tänker mig grillad isbergssallad, det var så sjukt uppskattat när vi körde det innan med chorizofett och chorizosmulor. Kommer köra det till nu med. Chorizon kommer ge mig en ingång till oliverna och därmed toppmurklorna, tror jag är på rätt spår nu.

    Testat vilt här nu på morgonen bara för att få en känsla. Bara grillar salladen, en grov  skiva med salt och olivolja, ställer den grillade skivan på tallriken och skär av roten där (på tallriken måte roten skäras v annars rasar salladen sönder när man grillar den). Jag bara trycker ut salladen och den breder då väldigt vacker ut på tallriken. Här har jag sedan straffspark att bygga rätten runt och i det här.

    Fyller i utrymmena med tärningar av rökgrillad kalv, stekta toppmurklor, oliver, chorizorostade morötter, chorizokräm, parmesan och lite chorizofett uppblandat med lök, paprika och sky. Som sagt, ett slugger-test men fan, detta kommer bli bra.

    Vackra färska toppmurklor

  • Lurade Booking.com konkurrensmyndigheterna?

    Anders Johansson Det är inte annat än att jag kan beundra Booking.com för sin förhandlingsskicklighet. Den frivilliga överenskommelse de har gjort med konkurrensmyndigheter i Italien, Frankrike och Sverige som innebär att de går med på att hotell säljer till andra priser i andra bokningskanaler, men inte på sin egen webbplats säkrar Bookings starka ställning (näst intill monopolställning) som bokningskanal gentemot hotellen.

    Hur kan konkurrensmyndigheterna ha resonerat? Det viktigaste är att säkerställa att konsumenten av hotellrum gynnas på olika sätt. Om hotellet inte begränsas av att sälja sina hotellrum till lägre priser i andra bokningskanaler ökar konkurrensen mellan bokningskanalerna vilket torde leda till lägre priser och en viss prispress på bokningsavgifterna som gästen i vissa fall får vara med och dela i form av ett lägre pris. Genom att tillåta Booking att tvinga fram samma pris på hotellets egen webbplats som på Booking skulle kunna ha sparat konsumenten tid. Nu kan konsumenten strunta i att besöka hotellets webbplats, men å andra sidan måste konsumenten besöka en mängd olika bokningswebbplatser för att säkerställa lägsta priset.

    Vad hade hänt om konkurrensmyndigheterna även tagit bort möjligheten för Booking att kräva samma pris på hotellets egen webbplats? Konkurrensen hade ökat och hotellen hade sannolikt erbjudit lägre priser på sin egen webbplats för att styra bokningarna den vägen. Konsumenten hade i många fall fått ett ännu lägre pris. Konkurrensmyndigheterna har inte velat förbättra konkurrensen mer än nödvändigt. Trycket från andra bokningskanaler har uppenbarligen varit högre än trycket från hotellen.

    En annan fråga som uppstår är om Booking har olika regler för stora kedjor och små fristående hotell. När de stora nordiska hotellkedjorna låg i konflikt med bokningskanalerna lyckades de förhandla till sig att få ha sälja vissa rum/ett pris som är lägre på de egna webbplatserna. Om detta stämmer blir det snedvriden konkurrens mellan hotellkedjor och fristående hotell. Avtalen är sannolikt konfidentiella, men de skulle sannolikt kunna granskas av myndigheterna i nästa steg.

    Konkurrensmyndigheternas beslut innebär i alla fall ett steg framåt för bättre konkurrens även om det fortfarande inte är tillräckligt.

  • Topplistan: Smakerna och dofterna från barndomen...

    Stefan Ekengren Dags för en topplista känner jag och det ångande heta ämnet den här gången är de fem godaste smakerna och dofterna från barndomen och hur dom nu eventuellt kommer tillbaka i olika skepnader.

    Är detta verkligen ett viktigt ämne värt en lista kan man fråga sig? Ja självklart, dels för att väcka minnen till liv och kanske börja tänka tillbaka lite och dels för att barndomens mat ta mig fasen är grunden till nästan allt man borde göra och skapa i köket. Referenserna till dofter och smaker är mycket mycket viktigare än vad vi någonsin kan tro, så är det bara.

    Framför allt rör ju det här sötsaker man åt som liten men också andra goda smaker och dofter är oerhört viktiga. Mycket av det vi äter när vi är hemma eller på restaurang är sånt som doftar eller smakar som det man tyckte om när man var liten. Det är ju så sjukt härligt när man rycks tillbaka till vissa stunder eller tillfällen som smaker eller dofter framkallar.

    Så läs, känn, tänk, memorera och fundera ut egna favoriter i huvudet, ingen är oberörd inför maten man fick som liten, hur ser din lista ut?

    Ok då kör vi uppifrån och ner:

    Plats 5: Krusbärskräm
    Här är det riktigt personligt. Krusbärskräm för mig är sommar, ledigt. Plocka, rensa springa in till morsan som fick koka kräm på de här lite bortglömda fantastiska bären. All kräm är gott, hallon och jordgubbar bland annat men för mig är det krusbär som gäller. När kommer dom tillbaka på restaurang? Det är ju inte ofta man ser dom.

    Plats 4: "lingonmat"
    All mat som serverades med lingon när man var liten kallar jag lingonmat och då pratar jag bland annat om köttbullar med potatismos och lingon, blodpudding med stekta äpplen och lingon, potatisbullar med lingon. Alla dom här rätterna gillades eftersom det var så gott med sötsyrliga lingon till att början med men sen så gillade man ju hela rätterna som blev favoriter.

    Stegvis åt man sedan sig in i maten med söta tillbehör: Raggmunk med fläsk och lingon, söndagsstek med gelé som sött tillbehör. När vuxenmaten sedan kommer så äter vi Wallenbergare med ärtor, brynt smör och lingon, kåldolmar med gräddsky och lingon, och givetvis också köttbullar, blodpudding och allt det andra. Mat som kräver lingon = referenser till mat när man var liten, punkt slut.

    Plats 3: Chokladbollar
    Chokladbollar är ALLAS första introduktion till världen av choklad, något anat vore bara löjligt att påstå, finns säkert någon som hävdar att dom älskade 72 %  mörk choklad från start men. Nä det här är starten så är det bara. Vem älskade inte när det blandades, rullades och moffades choklad till fredagsmyset i soffan med morsan som servade med bollar och saft, herregud detta är väl allas referens till choklad?

    Nu däremot så är det ju så underbart med choklad av högsta kvalitet och kreationer som är långt mer komplexa än chokladbollar. Men när man vid tillfälle med sjuåringen och nioåringen ploppar i sig några fina nygjorda chokladbollar så slungas man tillbaka, och det ska vara med kokos INTE pärlsocker!

    Plats 2: Nykokt nyponsoppa och mandelbisqvier med vaniljglass
    Alltså, här pratar vi kombinationer!! Den varma nyponsoppan och kalla glassen med de krispiga bisqvierna tillsammans är fantastiska. Vi kör ibland soppor till dessert typ hjortron eller havtorn med någon glass och bisqvier och varenda kotte tänker direkt nyponsoppan från när dom var små, en perfekt referensträff och självklar listplacering här på topplistan

    Plats nummer ett! : Nybakade kanelbullar med kall mjölk
    Här är det en galen smakkombination och dofterna vi snackar om. Kombinationen en nybakad kanelbulle och kall mjölk är den perfekta kombinationen av mat och dryck. Som den ende kvasi-certifierade mjölk-sommelieren i landet  är jag mannen att utse detta till den enda gången man kan förstå hur dryck och mat kan passa bra ihop på riktigt och inte är påhittat: det är barndomen. När du dricker kall mjölk och en varm kanelbulle som vuxen är det nära till tårar, nån som inte skriver under på det?

    Och så dofterna:  du är på väg hem från plugget, du närmar dig hemmet, långt innan du är hemma känner du antingen i grannskapet eller i porten till lägenheten där du bodde som liten att det doftar nybakade kanelbullar. Du hoppas att det är DIN morsa som bakat och när det är det, jag då har doftcellerna pratat sanning till dig på vägen hem.

    Ingen som går förbi ett bageri i vuxen ålder som doftar nybakade kanelbullar kan hålla sig från att tänka tanken att rusa in och bara trycka, förstaplatsen är klockren kanelbullen.

    Bubblare:
    Jordgubbar med mjölk, gräddkola, fiskpinnar, korv med pommes, svartvinbärssaft, våfflor

    Ja det var listan den här gången, en viktig lista, glöm inte bort barndomsmaten.