Våra bloggar - senaste inläggen

  • Igång med julmaten...

    Stefan Ekengren Det börjar närma sig jul, vi håller på att sätta de sista detaljerna till julens koncept på slottet. Detta samtidigt som vi byter meny, adrenalinnivån i blodsockret har vart uppe på oroväckande nivåer några veckor men det börjar lägga sig nu. Julfunderingar känns ju alltid för tidigt, till och med i slutet av november känns d lite väl snabbt på men man får väl lov å erkänna att det är bra att vara ute i god tid.?

    Julmåltiden kommer inledas med två aptitretare: mitt lilla paket eller en ”klapp” då som det får heta under december inför jul (alla älskar att få paket), samma paket som vi kör kräftan i nu på menyn och som hummer och curry kommer i på nya menyn. Nu fyller vi paketet med potatis, norröna matjess, lök, ägg och brynt smör En liten schysst äggkopp med äggkräm och löjrom också till aptitretare:

    Sen då med lite mer attackkänsla: "julplankan" med fem olika detaljer att dela vid bordet ”family style”. ”Min” snickare hemmavid har tillverkat plankan precis som jag vill ha den, bara att ställa ut i mitten på borden att plocka ifrån.
    Från vänster, Den viktiga böcklingen med kavring, kaviar och inkokt rödlök, Vår egen enrisrökta lax med dillmajonnäs, rimmad gurka och sikrom. Omelett ” mormor” med kallrökt lax, Västerbotten och rågbröd. Krispige Jansson med Västerbottenkräm och knäckebröd och Vispad anklever med fikon, kanel och vört.

    Till varmrätt funderar och bygger vi runt julgrisen med anklever, grönkål, svamp,  dillbalad grisfilé och "julkorv" '
    Dessereten blir kryddig med brödpudding, glass och inlagda bär.
    Å så gottebordet som Maria i konditoriet spånar på, vi är på julmaten nu, tidgt, i tid

  • Vart har alla kockar tagit vägen?

    Maria Elwing Det har under lång tid varit svårt att hitta utbildade kockar och serveringspersonal i Stockholm. Vi erfar det just nu eftersom vi är på jakt efter en kock.

    Hur många ansökningar som kommer in är när man sätter ut en annons är inte talande för hur många lediga kockar det finns på marknaden. Det finns många som är arbetslösa, men de som söker motsvarar inte de krav vi ställer upp i annonserna. Vi får mängder av ansökingar, men måste sålla bort 90% vilket kan kännas tröstlöst ibland.

    Så var gömmer sig alla kockar? Det ges ut en kokbok per dag i Sverige. En kokbok per dag!!! Sitter du en kväll framför tv:n lovar jag att det på varje kanal går ett matlagningsprogram per kanal (minst ett, det räcker nog inte). Statusen för yrket har nog blivit lite högre, men det räcker inte för att få in tillräckligt många duktiga människor i utbildning. Det ser lätt ut på tv att laga mat, men det vet vi ju att det är det enkla som är det svåra!

    Visita har arbetat med projekt för att locka till utbildningarna och få de som söker att faktiskt ge sig ut i yrket. Men nu känns det som att läget blivit akut i storstäder som Stockholm. Jag kan bara gissa hur det är ute i landet.

    Är det så att det har varit en restaurangexplosion i Stockholm som har slukat folk? Ibland kan det kännas så när man ser alla nyöppnade ställen, många ganska stora. Eller vad är det som gör att det är så få kockar och servitörer/servitriser med utbildning, arbetslivserfarenhet och yrkesstolthet som faktiskt söker jobb?

    Och vad händer nu när vi har ett regeringsskifte? Kommer det bli en självsanering i branschen, med både dubbelstöten och högre restaurangmoms? Läser att den nya regeringen vill att gymnasieskolan ska bli obligatorisk. Då hoppas jag att man gör om systemet och likställer en lärlingsplats med gymnasiet, alla måste inte få högskolebehörighet. Vi håller på att tappa en generation duktiga yrkesmän och yrkeskvinnor som har massor att ge till ungdomarna. Och vi har massor av ungdomar som är duktiga på praktiska saker och som inte siktar på att söka till högskolan. Vem ska laga all mat?

    Det här inlägget blev inte så positivt. Men jag letar vidare med ljus och lykta efter vår nya kock. Och hoppas att han eller hon dyker upp bakom nästa krön. Annars får jag väl kavla upp ärmarna själv och lämna kontoret för en plats i köket. 

  • Tänker i färger...

    Stefan Ekengren Färger, tänker ofta färger när jag kombinerar råvaror. Du är i princip alltid rätt ute när du tänker att du kombinerar tillexempel två olika grönsaker som går i samma färg eller färgskala, jag tänker i princip alltid i färger. Det låter flummigt men jag luras inte här nu, färger är en sak at gå efter, jag är inte ensam. Har alltid tänkt så här, tyckt själv att det känts lite udda, därför har jag inte ”vågat” yppa det innan men jag blev bekräftad när jag läste grönsaksgurun Alain Passards kokbok. Han ägnar en betydande del av boken till just färger och skalornas betydelse. Nu tvekade jag inte på  min metod innan men det är klart, tänker någon som man har respekt för på samma sätt, ja då är metoden för mig bekräftad som inte allt för crazy.

    Det gäller ju inte bara grönsaker det här utan alla råvaror, tänk i färger så långt du kan, inte alltid, det finns ju givetvis fler vägar att gå (det finns det alltid), men så ofta du kan.

    Jag tar ett exempel här nu. I en förrätt med hjorttartar, löjrom, den torkade potatisen, syltade kantareller och syrad grädde så kommer jag att köra hjortron också. När jag funderade på vad som skulle kunna vara det sista som skulle spetsa till den här förrätten så vile jag ha in ett bär. Gillar bär till framförallt vilttartarer, här skulle jag ha in ett bär för syran, fräschören och smaken.

    Jag har kantareller, jag har löjrom och där direkt började jag att tänka hjortron för färgens skull (tänkte havtorn också men gillar inte havtorn), bara där är jag hemma, alla andra bär går bort, testade hjortronet till detta och det är så klockrent. Jag har även testat andra bär, givetvis men som alla säkert förstår eftersom att jag skriver det här nu så funkade ju inte det lika bra. Hjortron, löjrom, kantareller blir grymt. Tänk så här, få med så många komponenter som möjligt i dina rätter i samma färgskala, jag lovar du kommer få en annan bild av att skapa rätter.

    Hjortronen kommer bara att ligga råa på tallriken men den bästa detaljen av hjortronen i den här rätten blir en ”dressing” som vi gör av mixade passerade råa hjortron, chili, timjan, lite socker, finhackad schalottenlök olivolja och salt. När vi lagt ut rätten färdigt så stänker/skedar vi bara ut dressingen över framförallt köttet. Sjukt bra brytningar med syrad grädde, hjortköttet, de råa hela hjortronen, den salta löjrommen och potatisen.

    Vackra hjortron, titta på färgen, känn och tänk kantareller, löjrom


     

  • En skrotad rätt är också en rätt...

    Stefan Ekengren Skrotar en rätt i dag. Känns tungt, men när man inte kommer vidare och det helt enkelt inte känns klockrent, ja då skrotar man.

    Jag skriver alltid om mina idéer här rakt ut, direkt, det är själva idén med Kökstugg, rakt ut bara. Ofta skriver jag att jag återkommer efter mina utlägg, jag gör alltid det.

    Nu återkommer jag! Med rödingrätten då som jag skrev om för några veckor sen: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/tournerad-faenkal den kändes bra, rätten var bra, min torkade potatis och även fänkålen kändes så jävla bra men rätten lossnar inte! Jag känner inte att det lyfter, har legat och gnagt i sängen när jag ska somna, suttit i bilen och funderat, stått vid brädan och testat, den vill inte, därför: jag skiter i den. Den är historia för tillfället men en skrotad rätt är också en rätt, tar upp den igen längre fram, definitivt.

    När de e klart så är d klart, bara att gå vidare och jag har hittat en ny rätt som nu adopterar och tar över vårdnaden av min torkade potatis.

    Potatisen ska få vara med till en tartar av hjort med pepparrot, löjrom, råa hjortron, syrad grädde och de brända enbären. Den kommer vara det perfekta komplementet till tartaren OCH löjrommen, jag är nöjd att de sket sig med röding-rätten trots allt, den torkade potatisen kommer få ett mycket finare hem i hjorträtten.