Våra bloggar - senaste inläggen

  • "Allergier" och "dieter"...

    Stefan Ekengren Jag ska i dag ge mig ut på lite farlig terräng men jag är beredd att göra det för jag har tänkt på en sak länge nu. Har tagit upp detta här innan också men jag känner att det är dags igen.

    Jag står och funderar på det här med allergier och dieter anmäls till oss i köket varje dag för att de inte tål specifika livsmedel eller för att nya teorier talar om för människor hur de ska må bra. Som många nog har märkt så har det här ökat nästan lavinartat de sista åren och vi står i dag inför något som skulle kunna liknas vid en form av epidemi, nånting måste ha hänt?

    Jag vill innan jag fortsätter bara så att jag inte missförstås poängtera att jag med full kraft respekterar all form av problem som en person kan ha med allergier mot den mat man äter samt att detta jag nu tänker skriva inte har med diabetes eller andra livsmedelsrelaterade sjukdomar som drabbar många människor. Många många har en väldigt allvarlig, bekymmersam och invecklad vardag till följd av att man inte kan inta livsmedel helt fritt utan att riskera hälsan och i vissa väldigt allvarliga fall även livet. Jag kan eftersom jag inte har några problem själv bara gissa hur det jävla drygt det måste vara att tänka på varenda tugga man stoppar i sig om man ska må dåligt eller få en kväll förstörd, jag avundas inte en själ som lever med detta.

    Men, hur (och nu är jag ovetenskaplig) är det möjligt att det ökar så här otroligt fort? Och hur är det möjligt att det är några specifika typer av allergier och dieter som ökar så markant? (nämner inga specifika här det är så otroligt känsligt)

    Och hur kommer det sig att det nästan uteslutande rör sig om ett svenskt ”problem”? (vi har många utländska gäster, det är oerhört ovanligt med allergier OCH dieter, nästan noll skulle jag säga). Jag skulle vilja dra det så långt som att säga att det är ett storstads ”problem” vi pratar om här (landsortsgäster har väldigt sällan några former av allergier de heller).

    Anledningen till att jag tar upp det här är att det börjar bli mycket och det börjar bli ett problem. Inte för egen del att man löser alla som ska ha specialkost, det är det minsta problemet, det är ett serviceyrke vi sysslar med. Jag har inga problem med att gäster som vi lever för har speciella önskemål, det är min passion att leverera till härliga gäster.
    Alla som har ett speciellt önskemål hos mig får hundra procent attention, fokus är att de som har en allergi ska känna sig nöjda och tillfreds med ett besök i matsalen. Men jag misstänker med ganska tydlig precision (och det är nu ger jag ger mig ut i den svåra terrängen), att det inte är alla som har en läkardiagnos på sin allergi eller diet om man säger så. Jag säger inte att man ska ha en läkardiagnos för att specialkost men det som jag tycker börjar skönjas som ett problem och är anledningen till att jag tar upp detta är att de som VERKLIGEN har problem hamnar i skym undan. Jag är rädd att det är så, jag tror att det är så, många jag pratar med är rädd för samma sak men ingen vågar prata om det. Jag vill aldrig att någon enda ska komma till skada eller må dåligt men jag är orolig att jag snart drunknar i alla termer, dieter och problem. Riskerna ökar, vad fan händer, hur löser man det här?

    Ett sätt är väl kanske att prata mer om det? Försöka upplysa om de som verkligen har allvarliga problem och den uppmärksamhet och specialbehandling som de behöver? Eller är det så att det just i storstäder i Sverige finns fler som lider av olika former av allergi eller behöver en viss diet? Kanske är det så och då är det inte mer att göra åt saken, bara att kalibrera in sig på den här nivån av personer som lider av stora problem och ännu mer jobba för att deras besök blir bara bättre och bättre.

    Det skulle vara intressant med feednback i ämnet, hur upplever man det här? Jag sitter ju inte på några sanningar, bara en massa frågor och oro egentligen.
     

  • Den svenska hettan från Enköping..?

    Stefan Ekengren Pepparrot, den svenska hettan, alltid måste jag ha något med pepparrot med på menyerna, Den skulle kunna vara med  varje rätt i och för sig, nästan alla smaker som används här passar till pepparrot. Men man får ju lov att sansa sig, kanske skulle man öppna en pepparrotskrog? Kan man öppna vitlökskrog kan man väl öppna pepparrotskrog?

    Jag bor nära Enköping, "pepparrotsstaden" som den kallades för en gång i tiden. Det har satt sig med Enköping och pepparrot för staden kallas det fortfarande ibland men faktum är att det inte odlas något där längre, det upphörde på 30-talet! Och ändå sitter det i, snacka om inarbetat! Nu för tiden odlas all svensk pepparrot i Fjärås som började odla i början på 1900-talet och slutgiltigt tog över när den sista pepparroten odlades i Enköping, vem sa att pepparrot inte kan vara drama? .

    Nånting är det med pepparrotssmaken också, stinget, hettan, smaken, vetefan vad det är men jag måste nästan säga att det finns ett beroende nånstans i mig, det gör mig inte rädd (kanske lite), men man kan ju känna en lite undran? ”Måste ha” känslan kan ju ibland vara lite skrämmande.


    Nu som många gånger förr så kör jag pepparrot till ett lamm. En gång i tiden när jag inte var världen äldsta kock så vann jag en semifinal i årets kock (kan inte förstå at jag tävlat, är riktigt värdelös på det momentet även om jag gillar att det tävlas bland kockar), lamm och pepparrot var temat jag körde på, de gick tydligen hem. Ända sedan dess har vi vart kompisar jag och pepparroten, nu i dag så picklade jag silverlök i en lag av äppelcidervinäger (1 del), socker (1 del), vatten (1 del) och en jävla massa riven pepparrot. Inga nyheter att pickla så här men för den som inte testat: gör det. Silverlöken kokas för sig med skalet på, det tas bort när löken är färdigkokt. Löken delas och ”skålarna” ploppas ut. Lagen får koka upp och kallna innan den slås över löken.

    Den svenska hettan

    Löken i lagen

  • Vem ger respekt och kärlek..?

    Stefan Ekengren Vem tar steget?

    Vem lagar den första maten?

    Vem bryter mönstret?

    Vem skapar nya tallrikar?

    Vem psykar elever?

    Vem skiter i att stå på "crazy hapening" på festival eller evenemang och "toka sig"?

    Vem sätter fonden?

    Vem tar över?

    Vem kör i luckan?

    Vem hittar nya växter?

    Vem tar hand om mig?

    Vem styckar lammet?

    Vem tar den sista bilden?

    Vem bryr sig om Pedda som roddar köket på syltan i Hallsberg?

    Vem staplar backar?

    Vem sköter disken?

    Vem ger respekt och kärlek?

    Vem rear ut kockarna?

    Vem är nöjd?

    Vem lagar ugnen?

    Vem lyssnar på dig?

    Vem kan sluta att inställsamt le mot kameran?

    Vem säger att allt inte är "vild and crazy"?

    Vem tröstar dom sågade?

    Vem kastar förklädet?

    Vem är såld?

    Vem hittar smaken?

    Vem lägger det sista inlägget?

    Vem skapar gemenskap?

    Vem kramar den homogena "eliten"?

    Vem lägger grönsaksbeställningen klockan 01.00 i Piteå?

    Vem tar första steget?

    Vem stänger av spisen?

    Vem valsar preppen?

    Vem skrapar golvet?

    Vem släcker i köket?

    Vem stämplar ut?

    Vem släpar sig tillbaka?

  • Klyschvarning...

    Stefan Ekengren Lammrätten dit isterbanden åkte är inte direkt en typisk isterbandsrätt. Man kan ju tro och tycka att bara för att man kör igång och gör isterband så ska man göra ”varianter” på den klassiska serveringen med isterband (stuvad potatis, rödbetor, senap och så vidare). Men just den här gången ville jag inte det, mest för att det var lammisterband jag valde att slå till med. Ibland kan jag känna att det blir lite klyschvarning när man ska inspireras av gamla rätter (även om jag älskar att inspireras och göra om klassiker, det är tunn fin linje som man måste lära sig att gå spikrakt på), i det här fallet kändes det inte rätt, det räcker med isterbandet, den ska ingå i en lamm-rätt där det också passar med isterband utan att man gör de 

    Rätten då, vi kör ytterfilé som vi steker krispig på kappan med örter, citronskal och vitlök. Jordärtskockor kokas i lammbuljong och mosas med massor av lök som kokt i brynt smör, när det ska serveras monteras jordärtskockan med lammbringa och libbsticka. Till detta då, rostade jordärtskockor, lammbuljong, pepparrots-picklad lök och så då isterbanden.  Här kan dom fina små syrliga få vara hemma, nån annan gång blir det en variant av den klassiska rätten men då blir det nog med fläsk ”tema” i den rätten. 

    Här är lägget, jordärtskockan underst, lamm, korv, lök och pepparrot bygger vidare