Våra bloggar - senaste inläggen

  • Nästa steg med sojan...

    Stefan Ekengren Gör ju min egen soja här emellanåt när rätter kräver det, recept här från tidigare inlägg http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/testa-egen-soja . Att ha sin egen soja är en rikedom som inte går att jämföra med om du köper färdig. Jag säger inte att färdigköpt inte är god, soja som man köper i affären är sjukt bra (den schyssta sojan då). Framförallt om du ska göra världens viktigaste majjo, sojamajjon så behöver man ju inte stå och göra egen. Men ska jag servera soja som ett fint tillbehör direkt i en rätt vill jag göra min egen som jag kan vinkla bara lite så att den kuggar in i mina smaker här hemifrån.

    Vill skruva till det lite mer, ska fermentera champinjonerna innan jag tillverkar sojan. Har förhoppningar om att juicen som kommer ut från detta kommer dunka umami, var så säkra, återkommer.

    Champinjonerna delar jag först ner, vänder upp med salt utan jod, vatten, timjan och lite ”starthjälp” i form av vätskan från fermenterad fänkål som vi har till vår hummerrätt här på kvällarna. Mosar allt med händerna (plasthandskar!). Läger i vacpåsar som tillsluts. Påsarna lägger jag på en plåt och täcker den så att de står mörkt. Champinjonerna ska först få tre dagar i rumstemp innan jag kollar dem, mjöksyrning (fermentering) är nog nästa steg för min soja!
     

    Kommer återkomma till syrningen mer, isterbanden som jag pratade om här tidigare har blivit fint mottagna, fisk, grönsaker och annat kött är allt lämpligt att fermentera/mjölksyra. 

    Mosa svampen tillsammans med vattnet, saltet och den lilla kickstarten (vätskan från fänkålen)

    Vacca allt, det här ska nu stå i rumstemperatur

    Mörkt, en plåt 

    funkar väl bra..?
     

  • Klockan är 7, tänker på gin och tonic...

    Stefan Ekengren Börjar morgonen med att tänka på gin och tonic, klysch -varning å det grövsta men det är den enda groggen jag kan dricka, allt annat går bort. Det är ju inte direkt läge att dricka gin och tonic klockan 7 på morgonen men vi surrar om att tillverka vår egen tonic till baren på slottet, bara att tänka bort morgonkaffet och mackan, groggtankar funkar i svinottan.

    Det finns hur många recept som helst till tonic, vi sitter inte på originalet men en ingrediens är grundläggande: kinabark. Kinabark finns att köpa i essensbutiker, både på nätet och på stan, det är inget hinder att inte tillverka egen tonic för att man inte får tag i kinabark, det finns tillgängligt.

    Oskar, som är finne och således inte har några problem å tänka grogg klockan 7 kokar ett grundrecept som vi tar oss vidare ifrån av vatten, socker, kinabark, citrongräs och kryddpeppar. Enbär och citronskal puttar tonicen en liten bit vidare, det är bara att spåra ur med sina egna kryddningar, din egen tonic till groggen är mallen.

    Om du inte testat detta innan, gör det, här är grundkryddan, kinabark

  • Långkokens Mamma...

    Stefan Ekengren Kokt kalv i dill som husman hos oss i dag på lunchen. Vi äter alltid husmansrätten för dagen som p-mat, således svullar jag en klassiker i dag till lunch.

    Kokt kalv i dill ska kokas på helt kött, inte försdigtärnat som många många gör. Och fett ska köttet vara också, framdel, bringa eller bog av kalv är at föredra. När köttet har fått koka klart i såsen tas det upp, köttet rivs försiktigt från benet och kallnar sedan något innan det bryts ner i halvfina ”tärningar” och slafsas ner i såsen igen. Så gör man, försök med det nästa gång du gör kokt kalv. Förleds inte att tro att du ska köpa tråkigt, magert, färdig-tärnat kött som i och för sig gör din kokta kalv i dill god men icke kick-ass utan att sitt fett och sitt ben att koka på. Det är lite krångligare (inte mycket) men herregud, krångligt har väl aldrig en kock värjt sig för?

    Om någon frågar mig är det här långkokets mamma. Pulled pork, chili eller carnitas göre sig inte besvär, det är fjantiga småkusiner som snorigt släntrar i utkanten av bilden där kokt kalv i dill tronar som en majestät.

    Svart bälte i syrligt och sött är en förutsättning med kokt kalv, alla har sin egen kalibrering, jag kan tycka att det inte nödvändigtvis behöver vara ett dödsföraktande ättikstryck i såsen, det ska vara tryck men balansen, där kommer det svarta bältet in.

    Kokt kalv i dill är viktig mat, jag kommer återkomma till den här viktiga maten på ett sätt längre fram, avslöjar inget nu, håll ögonen öppna. 

    Långkokens mamma

  • Förverkligar en dröm...

    Stefan Ekengren Jag har länge drömt om att servera en rätt på menyn på ett helt öppet och ”naket” sätt. Jag pratar om att lägga en hel rätt från helt tom tallrik framför gästen ute i matsalen. Alltså inte ute matsalen på ett bord eller bänk vid sidan om eller framför gäst vid bar. Nej, tallriken ska ställas emellan besticken och glasen på gästernas plats vid sina bord helt tom på fram. En kock kommer ut med hela rätten i skålar på vår bräda som vi har i köket och lägger hela rätten helt inför varje gäst direkt, öppet. Jag är så eggad för det här att jag inte kan släppa det, jag ska börja med en rätt på menyn när vi byter nästa gång (och det kanske räcker sen också, inte bra att det blir för mycket).

    Två tankar har väckt det här.
    För det första så har jag tänkt på det gamla sättet att servera ”förr i tiden” när nästan all mat lades i köket på fat (även små sällskap, en ”tvåa” gravad lax med tillbehör kom på fat) och servitörerna/servitriserna var de som la alla tallrikar, man ”lade för” som det hette. Det fanns en otrolig yrkesstolthet som servitör att göra det här snyggt och elegant. Man kan på ett sätt sörja att detta försvann (det är väl bara på nobelfesten som servitörer lägger för numera) även om jag också är glad att jag som kock har som uppgift att lägga snygga tallrikar i köket, självklart. Men kan alla förstå och ta in detta i dagens läge? Alltså alla snygga lägg var servisens uppdrag, jag gillar tanken även om den skrämmer mig lite också som sagt. Vill ta tillbaka känslan av att en rätt växer fram framför gästen som den gjorde då, vi börjar med att köket lägger rätten men herregud, sen ska serveringen också greja det här!

    För den andra tanken är att jag vill blotta min mat för gästerna, det ska vara naket, okonstlat, på riktigt och helt öppet. Man ska få en känsla att det är från grunden, på riktigt, rätten som jag funderar på har en innebörd och en större mening och det ska förmedlas med lägget direkt ute vid bordet.

    Ska du lägga så här inför gäst på några millimeters avstånd krävs en takt, känsla, skicklighet och bestämdhet, det tar allt till ytterligare en nivå, satan, jag är så taggad. Det finns inte på kartan att stå och dutta, lägga om eller kladda, lugn fin takt, det är ”live and direct”. Testar här i dag med en tallrik som är inköpt bara för det här. Rätten som jag ska köra så här är inte riktigt klar så jag ”övar” med en de rätter vi har här nu på menyn.

    Så att alla förstår då hur jag tänker: Det är fram på en tvåa hjorttartar (som vi kör på menyn nu, vi kommer nog testa detta med den här rätten i dagarna till några gäster som vi frågar innan vi sen kör med den riktiga rätten), köket preppar plankans skålar med tartar, picklade krusbär, krusbärsdressing, flädermajjo, kapris, friterade lökringar, sikrom och örter. Serveringen bär fram två tomma tallrikar och ställer framför de gäster som beställt detta (Om det är några andra rätter på samma bord så får de sin mat nu, innan vi lägger den rätt som ska läggas vid bordet. Här hos oss är andra moment som sker med dom tallrikarna, mortlarna eller skålarna också så det blir moment där med). Köket går ut med plankan och lägger tartar-rätten inför gästen samtidigt som man presenterar rätten och den ”växer fram” framför gästerna.

    Det behövs som sagt takt, känsla och bestämdhet, har man det så är detta en fullträff, vi övar här nu, återkommer hur detta tas emot sen när vi kör i skapt läge, spännande dagar!   

    Vi tar det i bilder oxå va?

    Här har vi fått fram på en två (Oskar och Matte i köket är statister som gäster),tallrikar är framme 
    och brädan med en uppsättning av två portoner har jag precis burit fram till bordet.

    Jag börjar lägga på båda tallrikarna direkt, först, det tärnade hjortköttet, lite salt på det

    Fortsätter med krusbär och kapris, bestämt, i fin takt och avslappnat

    Flädermajjo, sikrom

    Lite olivolja, några flingor salt, lökringar och örter, just den här rätten är ju inte den jag ska göra men det är en skön nakenhet och känsla av "rakt på" med det här sättet

    Bara för Oskar att hugga in och moffa, övninen har bara börjat, återkommer med den rätt som jag ska köra sen. (plankan ska bort från bordet efter att man är klar!!)