Våra bloggar - senaste inläggen

  • En regel för grönkål...

    Stefan Ekengren Grönkålen är här på allvar nu, kål i alla former är förstaklassprodukter. Grönkål i synnerhet är det bästa i kålväg och då fattar ju alla att grönkål, ja d finns på menyn nu och fram tills det inte går att uppbringa ett enda jäkla blad till under ett iskallt snötäcke i vårt avlånga land nån gång in på nästa år.

    Jag har propagerat för grönkålen länge här på tugget, grönkålen är en hjärtesak och nu har denna hjärtesak sedan ett tag gått och blivit ”trendig” och ”rätt”, inte mig emot, grönkålen förtjänar sin plats uppe på toppen.

    Jag älskar grönkålen som enkelt garnityr men ändå huvudpjäs i rätter. Den bästa metoden är att  vända upp kålen i olivolja, rivet citron skal och salt och därefter ånga den i några minuter i ångugn eller ångkokare på fram. Brukar ha på ytterligare olivolja innan den går upp på tallrik, så här är den magisk.

    En regel när man serverar grönkål på det här viset, enkelt ångad i rätter: snåla inte med kålen! Var rejäl, inte rädd, dutta inte med småblad som du tror är elegantare eller mer exklusivt, nej dra på! Grova härliga blad så att ätande gäster KÄNNER kål tillsammans med den övriga maten.

    Sen är ju grönkål nyttigt också, herregud, inte för att nån egentligen bryr sig va? Men ändå, en kul grej att en produkt som är så magisk dessutom är nyttig?


    Titta på den, vacker och förförisk

    Här i vår rådjursrätt, istället för potatis

  • Snart dags för den godaste fisk som finns...

    Stefan Ekengren Det närmar sig december och det innebär för mig som för många andra att det ska ätas och lagas julmat i ohämmad mängd och takt. Det mesta är gott och jag gillar och jag gillar framför allt sillen, matjessillen, böcklingen och LAXEN! MEN det finns en sak som slår allt detta när jag äter julmat hemma och för all del på restaurang om det är extremt bra; Lutfisk.

    Kan helt ärligt börja längta redan i slutet av oktober och det är just vad jag drömt om hela denna natt, denna underbara rätt som bara är god under dessa veckor runt jul då jag äter den så ofta jag bara kan. Som tur är så har jag en hel del släktingar och vänner som också gillar denna lite åsidosatta delikatess, jag får min beskärda del, jag förser mig.

    Min mormor åt lutfisk året om, hon sa att hon gjorde det för att hon fått rådet av läkare att äta den av hälsoskäl men jag vet att hon också helt enkelt tyckte lutfisk var den överlägset bästa fisken. Jag är nog fan böjd å hålla med henne men jag äter den bara i december, nån måtta får d vara.

    Och hur tillagas och äts då detta? Jo man daskar upp en rejäl bit urvattnad lutfisk i ugnsfast form, saltar lätt, toppar med några rejäla bitar smör, täcker med folie, skjutsar in i ugn och bakar tills fisken är precis klar. Tillbehören är viktiga, massor av god bechamel, kryddpeppar (en av de mest underskattade och bortglömda kryddor som jag avgudar och skulle kunna uppkalla en hel bok om) på kvarn givetvis. Gröna ärtor kokta med finhackad lök, vatten, salt och smör. nykokta härliga potatisar och knaperstekt bacon.

    Det är sällan jag äter och är tårögd (Noma i köpenhamn första gången är ett tillfälle) men VARJE gång med lutfisk så är det så härligt å man känner tillfället, njutningen, det underbart goda: vätska i ögonvrån varje gång. Samtidigt så vet man att det bara är dessa få tillfällen man kan njuta, kungen av fiskar lämnar mig inte oberörd kan jag meddela.

    Här pratar vi fånga dagen! INGET stämmer mer väl in på det talesättet än när man äter lutfisk om du frågar mig, dessa få tillfällen är carpe-fucking-diem-moments varje eviga gång. Så nu är det snart dags för HELA årets gastronomiska höjdpunkt, jag har drömt om det i natt, men en månad kvar, bara å fånga känslan.

  • Gör kräm med agar agar...

    Stefan Ekengren Tipsar här på morgonkvisten om en fin metod till krämer och puréer  som några säkert använder men jag tror att många inte använder.

    Att göra spritsbara krämer och puréer är en utmaning ibland, jag kan tycka att det blir svårt att stämma av smaker, konsistens och trycket i krämerna eller puréerna både utan mejerivara och med mejerivara. Gör man mejeribaserade varianter så kan jag ibland tycka att det blir en jäkligt hör fetthalt, grymt ibland men ibland och allt oftare: ofräscht. Hur kan man komma runt alla dom här problemen? Jo, det ska farbror Ekengren berätta för er som inte gjort detta innan.

    Vi säger att du ska göra en pickleskräm till en löjrom eller strömmingrätt. I det här fallet då så tar du pickles lag från dina egna picklade grönsaker. Koka upp en liter pickleslag och gå i med 12 gram agar agar (ja den gamla fina algen som du inte använt på evigheter), låt detta koka upp och häll upp i form och låt kallna helt. När den alldeles för fasta gelén är kall så lägger du den i en mixer typ robocop och mixar för fullt tills en luftig fin pickleskräm eller puré infinner sig i mixern. I början när du mixar så slås ju gelén sönder och det är bara ett smul i mixern men fortsätt att mixa tills en fin kräm bildas. Här har du på ett otroligt enkelt sätt fått en helt fettfri och fräsch kräm med sjukt bra tryck.

    Det här var bara ett exempel, detta är bara att sätta igång och labba nu när du har metoden, gör en tunn hallonsås smaksatt med vad du vill, gjut med agar, mixa slät till en galen kräm.

    Samma med mejeribaserade produkter, grädde blir svårt med agar men mjölk! En lätt, fräsch och fin vaniljkräm, bara koka upp mjölk med vanilj och låt dra, silla bort vaniljstången och gå i med agar, låt koka upp, och kallna i form. Ta upp mjölk/vanilj gelén, mixa till slät fin kräm som har en väldigt låg fetthalt och därför i vissa lägen i vissa rätter passar bättre än en vanlig vaniljkräm. Självklart är den här metoden inte svaret på allt men testa, utveckla, det här va bara exempel, principen är den samma med vad du än gör, lycka till!! 

    Här har vi gjort en hallonkräm till vår chokladdessert. Vi har bara kokat en tunn fin hallonsås och smaksatt den som vi vill, kokat den med agar och sedan mixat den, upp i spritspåse. När krämen är mixad håller den sig i krämläge hur länge som helst.

  • The story of your life..

    Ett förkläde, det är historien om ditt liv.

    Hur många gånger har du inte knutit på dig denna identitet? 

    Hur känner du dig när det hänger där på kroken?


     

    När det är på är du säker, du vet vad du gör, du kan inspirera och göra vad du vill, nyckeln till din frihet. Ställ dig framför trehundra personer i detta förkläde och snacka om vad fan som helst, ställ dig där utan och du är en rädd liten krake som vill hem och dra täcket över hvudet och bara försvinna.

    När det är av är du tafatt, tyst, borta i tanken, inte med i matchen. När det är på är du stark, sexig, kungen, drottningen, magneten och allas mittpunkt.

    Det är historien om dit liv du ser där på kroken. Ta inte av det, du pallar det inte!!

    Dom får lyfta ut dig med förklädet på när det är dags.