Våra bloggar - senaste inläggen

  • Alltid kallt smör..!

    Stefan Ekengren Kalas i dag för vår 8 åring i dag. Bjuder alltid på vit sparris till just det här kalaset i maj, till den , min bästa sparrissås som jag alltid kör hemma men som kan vara svår att få i på jobbet: en apelsinsmörsås.

    Bara river skalet av apelsiner och pressar juicen. Hackar en massa schalottenlök, lite vitlök, chili, timjan och citron. Kokar ihop allting till hälften. När det nått hälften sätter jag en liten karamell i botten på ny kastrull och silar över den reducerade apelsinsåsen som får koka ihop ytterligare. Karamellen ska vara ytterst liten men är bra för färgen och en liten bra brytning med det lilla söta mot syrligt i apelsin och citron, viktigt hur so helst.

    Silar sedan  av såsen och avslutar med en massa kallt tärnat smör, smakar av med salt och eventuellt lite syra och sött men det beror på hur apelsinerna är. Såsen är magisk, sjukt god till vit sparris, skulle säga att jag nog inte vet en bättre sås till primören.

    Vi gör ett stopp vid såsen här nu. Jag avslutar med kallt tärnat smör, just ett kallt smör är viktigt.
    Alla såser ska avslutas med kallt smör i tärningar, för den som inte gör det i dag, börja göra det om du nu avslutar dina såser med  smör över huvud taget. Det kan ju gälla en skysås, kanske en smörsås. Det gäller också om du har ett smaksatt smör som du smakar upp en sås med, smöret ska vara kallt. Om du är rädd för att själva såsen ska bli kall så får den stå varmt vid sidan av såsen under montering så att den inte kallnar för mycket, små tärningar av smöret en och en.

    Det här lärde jag mig av Karin Fransson som i sin tur blev invigt av den store Erwin Lauterbach, vidare till mig (och alla andra som haft förmånen att arbeta med Karin). Smöret fäller ut och tar upp smaker på et helt annat sätt när det går i kallt i såser än om man vispar i det rumstempererat, skillnaden är enorm, den tid som du får vispa lite extra i såsen för att smöret ska fälla ut i såsen är det värt, för den som har det framme nu, ta bort ”såssmöret” från bänken, ställ in det i kylen!

    Gör du det inte innan så gör det nu: använd alltid kallt smör

  • Rökt potatiskräm...

    Stefan Ekengren I brödserveringen som kommer med ett litet, varmt  smörpapperspaket med valnötsbröd, hasselbackspotatisen, smör och fröflarn så återfinns en rökt potatiskräm som är en riktig profil i serveringen.

    Är i vanliga fall inte så förtjust i krämer som ska fungera som något sorts substitut till smöret som är det självklara till bröd. Men här har vi en kräm som funkar bra till framförallt fröflarnen med sin goda rundhet från potatisen och röken. Men om man vill toppa lite på hasselbacken, ta en klick till brödet eller bara äta krämen så är den sjukt bra, därför tar jag den till nåder, en kräm får vara med här.

    Krämen är enkel och jag tipsar alla som inte har gjort den innan att testa den.
    Röker först olja i rökskåpet. Bara häller olja i en form och ställer i röken, suger åt sig smak som en svamp.
    Sen då i en mixer: precis nykokt, pressad potatis, äggula, dijonsenap, lite rostad vitlök, citronskal och citronsaft, detta mixas samman hastigt och sedan fortsätter mixningen samtidigt som den rökta oljan som fått kallna från röken går i genom tunn stråle.
    Smakar av med salt och extra citronsaft om så behövs. Bara å köra igång och testa och labba sig fram, den här krämen passar naturligtvis till annat än en brödservering! Till en schysst halstrad fisk  sommar? Kanske till en grillad kyckling eller till en sallad med räkor? Japp, den är grym.

    Krämen, nymixad

  • En ändring är oundviklig...

    Stefan Ekengren På tal om gårdagens inlägg om bedömningar så har vi efter en hel del feedback från olika håll beslutat oss för att göra om ogrässmörgåsen. När jag satte upp löksoppan som kom i morteln med torkad lök och örter så hade jag farhågor om att brödet skulle bli mjukt när man krossade det ner i buljongen och lökkrämen. Testade givetvis och det var kanon så vi körde på och rätten fick ett riktigt fint mottagande. Nu när vi bytt till ogräset, också det med en buljong har det kommit lite för många gånger (inte ofta) att gäster absolut gillar rätten som fan men att om de har någonting att säga så skulle det kunna vara att brödet mjuknar lite i buljongen (märkligt eftersom att det är lika mycket buljong som i löksoppan oc då hörde vi inte något alls?). Martin souschef här i köket var här och åt hos oss själva och upplevde också att brödet blev mjukt.

    Till slut hade jag hört det för många gånger. Det spelar liksom ingen roll att jag själv testat tusen gånger och inte upplever problemet om för många upplever något annat, ändringen är oundviklig, jag vill inte höra om det något mer.

    Originalet till den här ”smörgåsen” som man krossar på kanten av morteln med mortelskaftet är ju en kantarellsmörgås. Den ha jag skrivit om här så många gånger och det var den vi körde fram tills at v bytte till löksoppan i höstas. Kantarellsmörgåsen har ingen buljong i botten på morteln, ”bara” en kryddostkräm, picklad lök, stekta kantareller och dill. På smörgåsen ligger det inlagda kantareller, löjrom, örter och tott kvarg, det är mallen och det som vi kommer köra när kantarellerna kommer igen, det är en signaturrätt för mig.
    Men nu när jag gör en liten ändring med ogräset så gör jag en kryddost och nässelkräm och bottnar morteln, lite picklad fänkål istället för lök där också. Sen på smörgåsen då torkat ogräs,, färskt ogräs, löjrom och gravad äggula. Precis som med kantarellsmörgåsen så blir det ju som tanken var från början: att man drar med de flarn som bilds när man krossar smörgåsen i krämen och äter i stort sett allt med händerna, blir asbra.

    Men även om det är kanon: vi längtar till kantarellerna så vi kan köra vår signatur igen.

    Ogrässmörgåsen i sitt nya utförande på väg ner i nässel/kryddostkrämen, nöjd med ändringen!

  • Bedömningar...

    Stefan Ekengren Var  i går ner till Borås och pratade om kokboken. Vi var fyra författare som skulle prata på scen, jag var sjukt nervös innan men så fort jag var uppe så slog munsvadan till och jag pratade husman som om det inte fanns någon morgondag.

    En av författarna hade under morgonen fått en recension för sin bok, alltså inte en kokbok då får jag väl tillägga, jag var ensam från förlaget den här gången om att ha gjort en kokbok. Hennes recensioner i pressen under morgonen hade vart fantastiska, hon var superglad och vi kom att prata om det här med att  bli bedömd under en delar av resan.

    Hon hade ju sin verklighet med en bok som hon jobbat med under en väldigt lång period och jag hade ju min men den är mer delad. För visst har vi också det långa perspektivet när man bygger upp och hela tiden utvecklar en produkt som en restaurang till exempel. Men det är korta puckar också, varje kväll blir minsta lilla tallrik i det lilla också dom bedömda, så det är både och för oss som sysslar med mat och service. Jag gillar båda, just att arbeta och utveckla det stora totala under en längre period, att hela tiden försöka bli bättre, vassare och godare, inspirerande! Men också det lilla, att göra små detaljer, förändra små detaljer och få en snabb feedback direkt samma kväll som man startar med den.

    Ta hasselbackspotatisen som vi kör nu i vår brödservering. Jag hade länge funderat på den här lilla detaljen, sen då när dt började närma sig, jag då var det många sömnlösa nätter med funderingar på hur man skulle kunna gå till väga, tester och en massa misslyckanden men sen då: dags för igångsättning (vi byte i och för sig hela brödserveringen men hasselbacken var den viktigaste och mest spännande för mig), att efter nätter, dagar, tester och fantasier få det fina mottagandet, det är i vissa lägen bättre än om man skulle vinna nobelpriset för ett helt livs gärning och speciell forskning, så jävla glad är jag!

    Bedömningar, det är det (bra som dåliga) som ger energi!

    Brödserveringen med Hasselbackspotatsien med löjrom, syrad grädde och torkad lök i mitten. Närmast: fröflarn, rökt potatiskräm, hasselbacken, vispat smör, och nötbröd i varmt smörpapperspaket