Våra bloggar - senaste inläggen

  • Salviasmaken på speed...

    Stefan Ekengren Salvia är en ganska svår ört. ”rå” eller obehandlad är den ganska trist skulle jag säga. Lite från, gräsig? Nej, den är inte god känns svårplacerad och kanske lite avig va? Skulle vara kul å se hur mycket salvia säljer jämfört med andra örter, tror den hamnar långt efter.

    Det finns dock en metod och den är dessutom helt klockren. Jag lärde mig metoden hos den som bäst av alla odlar och tar hand om sina örter: Karin Fransson på hotell Borgholm. Man bryner smör, lägger ner salvian i det brynta smöret och låter det stå och dra någn timme. Sedan silar man och har det godaste smöret och den enda detaljen där salvia (enligt mig) kommer till sin rätt. Hos Karin sen vispade vi ihop det där brynta smöret i isvatten så att det ”gick ihop” och monterade i en god sky/rödvinssås, typ, kanske den godaste salvia såsen, sjukt god.

    Jag använder det här smöret till ett sifonskum som serveras ute vid bordet i våra varma ”kapprockar” som jag skrev om här om dagen . Skummet görs av ägg, lite dijonsenap, vinäger, salt, citron och det brynta salviasmöret, jag gillar det till sparrisen.

    Har man inte testat innan så råder jag att bryna salvia i smör, sila och använda i rätter.. Här är det underbara smöret på väg att passera genom sil, salviasmaken på speed

  • Febriga drömmar om Hasselbackspotatis...

    Stefan Ekengren Drömmer varje natt om dom här små ettriga bastarderna

    Drömmer om samtalen/diskussionerna/debatterna/de sömnlösa nätterna när det bestämdes att de skulle upp på menyn, alltså, mängderna, dra åt helvete. Sussar vidare och ser hur vi först skrubbar potatisen i, ja, låt oss säga en lång stund, sedan, skärandet så att knogarna hudflås. Blötläggningsförfarandet med gram, minuter, värme, pH-värde och iskyla får vilken professor i kemi som helst att framstå som en ettåring och jag vaknar ofta här. Ligger sedan vaken på sterioder å funderar fritering som kräver ständig passning, serveringen av knölarna är en erotisk njutning, jag tackar min lyckliga stjärna att vi satte upp dom, varje natt drömmer jag som sagt: mitt liv som hasselbackspotatis.

    För dom är i centrum i köket hea tiden, dom här potatisarna är en av våra storsäljare och som sagt defintivt den rätt som tar mest tid. Skärandet, blötläggandet och friteringen, ja, jag drömmer ju om den. Men jag älskar dom, varje liten jäkla knöl, är så glad att ha dom! 

  • Lägget: så slarvigt som möjligt...

    Stefan Ekengren Inspirationen till bläckfisken som vi kör på menyn kom i somras när jag  ar i Spanien på semester. Jag åt riktigt mycket bläckfisk i somras där nere, bläckfisk är verkligen en umamistinn men ändå mild fin råvara. Marinerad med en massa örter, vitlök och sedan grillad och nersköljd med gott kallt vin. Eller i en pasta, eller i en sallad, jag hade ett ständigt pågående begär av bläckfisk och det lät inte vänta på sig förrän det var dags att hitta något so skulle kunna funka för mig här hemma.

    Efter några månader med bläckfisk från och till på menyer ä vi i dag framme vid den (just nu) ultimata: bläckfisken (svensk) rensad, utfläkt och bakad på 50 graders ånga i vacpåse med citronskal, vitlök, chili, timjan och olivolja. Sedan serverad med rättika, rättikan och bläckfisken strimlas och vänds upp med olivolja, citron och salt, slängs ut på tallrik, så slarvigt som möjligt. Ostronmajjo, strimlad ostronört, brödkrutonger och riven lagrad fetaost avslutar det hela. Inspirationen andas medelhav, de är husmanskost från medelhavet som inspirerar. Mer och mer säljer den också, man blir glad.

    Älskar det här lägget

  • Hämta inspiration från Portugal

    Anders Johansson Veckan före påsk tillbringade jag i Portugal i skönt sommarväder med temperaturer på 23-27 grader på dagarna. Det var minst 15 år sedan jag var i Portugal förra gången och skillnaden mot förr var väldigt stor. Då var Lissabon lite lätt förfallet och nu är det en välputsad stad där allt fungerar bra och standarden är lika hög som i Sverige fastän till ett betydligt lägre pris.

    Om jag jämför Portugal med Spanien vinner Portugal i vänlighet och de som arbetar med service i hotell och restauranger är betydligt bättre på engelska. Kvalitet på hotell och restauranger är likvärdig om inte aningen högre. Portugal överträffade mina förväntningar och förstår nyblivna pensionärer som flyttar från det kalla och dyra Sverige. Den lägre skatten är grädde på moset som gör att pengarna räcker längre.

    På den här resan bodde vi på tre hotell som är medlemmar i Design Hotels. Alla tre höll mycket bra standard på både hård- och mjukvara. Jag träffade ägaren till ett av hotellen och hon brottades med samma problem som vi har i Sverige; svårigheten att hitta riktigt bra personal. Personalbrist i besöksnäringen även i Portugal med andra ord och precis som på de flesta andra platser i världen är det många från andra länder som arbetar i besöksnäringen.

    Vi flög business med Iberia som mellan Stockholm och Madrid har ett specialkonfigurerat plan med riktiga förstaklasstolar i business. Service och mat ombord på topp. Priset samma som om vi hade flugit med SAS plus. Det enda vi hade planerat i förväg var flygbokningen och hotellbokningarna. I övrigt var inget planerat.

    Vi använde våra smarta mobiler för att hitta de bästa restaurangerna, sevärdheterna, transporterna och annat som man behöver när man reser. Appen Foursquare gjorde oss inte heller den här gången besvikna. Restauranger, kaféer och sevärdheter betygssätts på en skala från 1-10 där 10 är bäst. För att en restaurang ska få besök från oss ska den ligga på 9 eller högre. Vi hittade restauranger i små byar långt utanför Lissabon som var fantastiska. Jag tror att en av restaurangerna var den bästa serviceupplevelse jag haft någonsin. Ägaren tog emot och hälsade i hand. Konceptet var att gästerna åt vad ägaren bestämde att de skulle äta. Om man som vi var förstagångsgäst var det förstagångsmenyn som gällde. Många mycket goda rätter ställdes fram och presenterades. Autentiskt, lokalt, ekologiskt i kombination med en fantastisk service. Vi har aldrig upplevt något liknande i Sverige. Detta var på vägen till vinhotellet Torre de Palma mot spanska gränsen ca 2 tim från Lissabon. En helt fantastisk anläggning med alla bekvämligheter man kan önska samt ett state-of-the-art vineri. Vi har sett många vinerier genom åren, men detta var i en klass för sig.

    Jag längtar redan tillbaka till Portugal.

    P.S.

    Använd Foursquare både privat och för ditt företag i Besöksnäringen. Genom att hålla koll på recensionerna som finns där om din verksamhet kan du få tips om vad du behöver förbättra för att få lite bättre omdömen och få högre poäng.