Våra bloggar - senaste inläggen

  • Fredag morgon med svensk bläckfisk...

    Stefan Ekengren Fredag morgon och jag står och jobbar med en fantastisk produkt: svensk bläckfisk. Jag har en svårartad crush på bläckfisk, kan äta hur mycket som helst. I somras var jag i Spanien på semester, varje tillfälle jag fick beställde och tryckte jag sommarens viktigaste skaldjur/fisk.

    Och nu kommer den svenska för fullt hos fiskhandlaren, jag måste göra något med den och det är lägligt för jag har av olika anledningar vart tvungen att stuva om rejält i min tänkta nya meny (mer stök än vanligt med eländet den här gången men så är det, menyn är inte klar förrän den är klar), jag var ju klar med en av rätterna, rättika och kaviar: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/gaffel-och-sked-jag-aer-noejd . Nu är det så att jag måste ta bort kaviaren där, den finns med i böcklingrätten som jag beslutat mig för att behålla, kan inte ta bort den. Så plötsligt står jag där med två rätter med kavar, det funkar inte. Som sagt, det är inte klart och satt förrän det är helt satt. Ibland strular det ingenting ibland är det ett väldigt pusslande.

    Men som sagt, bläckfisken med rättikan, ostronen och pepparroten, det kommer bli sjukt bra, kör här nu på morgonen och det är en ynnest att få jobba med så otroligt fin bläckfisk

    De e lite pyssel med den. Jag tar ur kroppen, skelettet och hinnor från ”tuben” (spar till annat, buljong osv), skär ett snitt i den urtagna tuben och fläker ut den. Insidan putsar jag helt ren från hinnor och smuts, utsidan putsas och två stycken fenor som sitter där skärs också bort. Jag har nu en ren och fin bläckfisk tub som är utfläkt.
    Nu kan jag börja bolla, här finns en uppsjö möjligheter. Man kan nu pressa flera tuber ihop och frysa den rå. Sedan skiva den tunt på maskin när den är fryst, fina ”nudlar” är resultatet. Dom kan serveras bara råa (saltade eller dressade i god dressing) eller värmas (steka med örter och vitlök, värma i buljong, i vassle, hur som helst), den metoden att frysa bläckfisken pressad och rå för att sedan skiva till nudlar lockar men jag kör en annan metod just till den här rätten.  

    Lägger de putsade och utfläkta tuberna i vacpåse, saltar och kryddar med citronskal, chili, vitlök och timjan, fyller på med lite olivolja och sluter påsen (man känner redan här att ja, det här kommer bli moffigt) Bakar sedan i 50 graders ånga i 30 minuter. Nu har jag en smakrik och väldigt mör bläckfisk som jag kommer strimla med kniv till schyssta nudlar. Rättiksnudlar och bläckfisknudlar i rätten, samma lägg som till rätten jag tänkte fört med ostronyoghurt och pepparrotskvarg, testade och åt här nu, om möjligt ännu mer nöjd än med kaviaren, smörigt, krispigt hav, tack bläckfisken för det, kanske är menyn klar nu.

    Bläckfisken hel. Tuben är svagt violet innan putsning, kroppen sticker ut och dras bara ut, lite pill men sjukt värt mödan

    Här är tuberna utfläkta, putsade och sköljda, torkar på handduk innan bakning i ugn.

    I vacpåsen, salt, citronskal, chili, timjan, vitlök och olivolja. Detta kan inte bli mindre än kick-ass, smaker som bombar gomseglet.

    Lägget med bläckfisken, rättikan, ostronyoghurten och pepparroten, älskar att den bara är helt vit rätten. Det frestar att lägga någon ört eller någt annat som bryter av men icke, helt vit, rakt på bara. 

  • Ravioli? Gnocchi? Nej, potatisknyten..!

    Stefan Ekengren Piggvar blir en av fiskrätterna till nya menyn, älskar piggvar, det är den riktiga tungviktaren bland fiskarna.  

    Rätten kommer i en djup skål, med blåmusslor, kronärtskockor, tomater och vitlök, står här på kvällskvisten och gör en av detaljerna av blåmusslan som kommer i skålen med det övriga. Det blir blåmusselfyllda potatisknyten som jag nu likt ravioli kavlar och fyller.
     
    Degen är som en kroppkaka, kokar potatis, pressar den och mixar med ägg och mjöl. Någon skulle kunna säga gnocchi, någon skulle kunna säga ravioli, någon annan skulle kunna säga just kroppkakor men för mg blir det potatisknyten, alla de andra namnen funkar inte för mig och det nu är viktigt vad det heter.

    Fyllningen är kokt blåmusselkött som jag hackar ganska grovt, gör en god mousselinefärs av lax, citronskal, chili, lite vitlök  och lägger ner det hackade blåmusselköttet kort.

    Sen är det bara att kavla och stansa ut som när man gör ravioli, kommer komma några knyten i skålen sedan piggvarsbitar (som är lätt rökta, återkommer), bakade tomater, kronärtskockspuré, fänkål och lök. Sätter på lock och röker lite i skålen med rökpickan, ute vid bordet hälls en blåmussel och kronärtskocksbuljong/sås, rätten äts med bara sked och gaffel, lägget kommer senare.

    En kroppkaksmet går alldeles utmärkt att kavla, se börjar hantverket

    Det som är mindre gott med kroppkakor (även om det är sjukt gott och jag älskar kroppkakor) är att det blir mycket potatisdeg och kanske det på grund av det kan uppfattas som att det är lite fyllning. Här snackar vi fyllning till max och minimalt med deg i mina potatisknyten. storlek: mitt emellan en enkrona och en femkrona, tre per person är tanken. 

  • Vi gör egna isterband igen...

    Stefan Ekengren Vi gör isterband igen. Förra hösten satte jag igång projektet med våra egna isterband, det tog ett par omgångar och justeringar i receptet och till sist satt dom, våra egna syrade lammisterband (vi har och kommer köra på lamm)

    Det här är ett riktigt hantverk, själva stoppningen, bindningen och receptet är en sak men det mest finstämda är själva syrningen som kräver sin precision och träffsäkerhet. Vi kör med startkultur och druvsocker, det är de två saker som styr syrningen i själva koren. Eller egentligen är det druvsockret som styr hur syrligt isterbandet blir, jag har vart lite missnöjd med syrligheten så till den här omgången har jag ökat på med lite extra druvsocker, får se hur det blir.
    Det finns dock en till sak som styr syrningen: temperaturen där isterbanden hänger. Vi ska försöka hålla dom lite varmare i år 26 grader är målet
    Jag införskaffade en Ph-mätare förra hösten för exakt ph och säkerhet, den är helt ovärdelig, älskar det här!

    Är otroligt glad att vara igång igen, det är en stolthet att kunna servera dom här små lammisterbanden i vår meny på kvällarna, gourmetmat på högsta nivå. Dom kommer med lite lammytterfilé, olika varianter av rödbeta och picklade senapskorn, isterbandet ska få spela huvudrollen. 

    Vi har knutit korvarna runda till den här omgången. innan har vi gjort raka, halvböjda "vanliga" korvar men nu är tanken att det kommer ett runt isterband (falukorvsnurra typ) i mitten på tallriken och så bygger vi rätten runt och i själva korvringen.

    Här hänger ringarna, hela vagnen är inplastad, nu tar det runt 20 timmar, förr i tiden hände dom här på stänger ovanför spisen i hemmen där det tillverkades, stångryttare kallades dom, ett jävligt skönt namn!

  • Recept klockren kryddostkräm...

    Stefan Ekengren Boxholms kryddost, jag blir tvungen att sticka ut hakan här men hur jag vänder och vrider på olika ostar så är detta den godaste osten som finns i hela världen. Smakerna, lagringen, konsistensen och minnena, det finns några som är nära (Västerbotten, Gruyère, fetaost och parmesan) men nej, dom går inte om och förbi den här absoluta världsklass-osten.

    Den är ju som allra godast bara i skivor som den är till vad man vill, just nu kör vi den ihop med den bästa polaren till kryddost: kantareller. Vår kantarellsmörgås som kommer i morteln bottnas med en kräm av kryddost (recept nedan), lite picklad lök och syltade kantareller, smörgåsen (ett tunt, runt rågbrödsflarn) läggs på kanten av morteln och lastas med stekta kantareller, löjrom och torr smulig kvarg. Smörgåsen krossas av gästen med ett lätt slag av mortelstöten, kantareller och övrigt på smörgåsen rasar ner i kryddostkrämen, man drar med flarnen som blir vid krossandet i krämen med allt som rasat ner.

    Av allt i den här rätten (momentet att krossa, de stekta kantarellerna och löjrommen) så är kryddostkrämen huvudnumret, den är så slösande god och generös. Kräm av ost så här är god, men av kryddost är den mer än god. Receptet fungerar med typ alla hård ostar, framförallt de jag nämner som kombattanter till kryddosten ovan.

    Recept

    500 g kryddost (eller annan ost)
    5 ägg
    5 dl grädde
    2 citroner, skalet, rivet
    ca 2 msk Champagnevinäger, smaksak
    Rapsolja

    Lägg ost, ägg, citronskal och vinäger i en mixer, koka upp grädde, slå den kokande grädden ner i mixerskålen och mixa all slätt. Fortsätt att mixa samtidigt som olja går i tunn stråle, mixa ner olja till önskad konsistens, jag gillar när den inte är för tjock. Håll varm eller preppa och värm otroligt försiktigt till servering. När jag värmer bottnar jag en kastrull med ytterst lite grädde som får koka upp, rör sedan ner den kalla förberedda krämen och värmer försiktigt. Lycka till!

    Smörgåsen på väg ut i matsalen

    Martin har preppat kryddostkräm, mallen!