Våra bloggar - senaste inläggen

  • Gäspreflexerna gör sig påminda...

    Stefan Ekengren När det kommer till desserter så har jag en bestämd och väldigt enkel uppfattning om hur jag vill att det ska kännas och upplevas: moffigt, enkelt, generöst och barnsligt.

    Man skulle ju kunna säga att all mat som jag gillar landar under dom parametrarna och så är det nog med mycket av det som serveras även innan desserten om kvällarna men det är tydligast, viktigast och avgörande när det kommer till det söta.

    Jag väljer bort små desserter, jag väljer bort duttiga desserter (väljer som sagt bort all duttig mat), jag väljer bort svåra desserter, jag väljer bort desserter med för lite glass/sorbet och jag väljer till sist bort osöta desserter.

    De gånger det händer, gudbevars inte allt för ofta men det händer, att man får in små ogenerösa desserter som är osöta, svåra med lite lite glass i form av teskedsstora PERFEKTA ägg. Känslan de gånger det händer mina vänner, den känslan kan närmast beskrivas som när man blir dumpad, eller lurad av en bilhandlare, blåst på konfekten helt enkelt. Ingen vill ha den känslan, varken på den enklare haket eller det supersatsande ambitiösa världsklasshaket, inte när det kommer till desserten i alla fall.

    När vi tar fram desserterna på slottet så är det ovanstående som är mallen och det vi tänker på, det ska givetvis vara i linje med det övriga vi serverar men enkelheten och det moffiga får gärna förstärkas när vi surrar desserter.

    Och en sak till när det kommer till desserter: våga vägra ägga eller kula glass. När jag ser ett PERFEKT ägg eller en klockren kula av glass så börjar gäspreflexerna  att röra på sig inne i min käkmuskulatur, jag blir trött, ögonlocken blir väldigt, väldigt tunga och jag känner att jag bara vill sova för det är så tråkigt, nå så otroligt tråkigt. Våga bara använda skeden och ta loss glassen ”slarvigt” och vackert så det blir lite mer in-perfekt, du kan lägga mer glass också då och det gillar alla, det är glassen alla vill åt!

    Här vår blåbärsdessert, den här desserten finäter man inte, bara att skyffla i sig med det omättliga sockerbegäret tillfredställt
    Yoghurt och honung i botten, violkakor, blåbärsglass och rostad vit choklad, Martin och Oscar har värkt fram den här, jag är nöjd.

  • Mer dricks till städerskorna på Marriott

    Anders Johansson Marriott vill höja lönerna för sina städerskor och hoppas att gästerna kommer att hjälpa till. Idén kommer från Maria Shriver, f.d. fru till Arnold Schwarzenegger. Hon driver kvinnofrågor och har under många år talat med städerskor på hotell där hon övernattat. Baggagebärare och servitörer får i regel dricks, medan kvinnorna som städar sällan ser någon dricks. Marriott kommer framöver att lägga ett kuvert i varje hotellrum för dricks till städerskan. De föreslår att gästen ger mellan 1 och 5 dollar per dag i dricks. Undrar om Courtyard by Marriott i Stockholm och Renaissance by Marriott i Malmö kommer att lägga ut dessa kuvert i hotellrummen. Vad blir i så fall de rekommenderade beloppen?

    Minimilönerna för städerskor är ca 11 900 kr per månad räknat på hela USA. I stora hotell i större städer som har avtal med facket är lönerna ca 22 800 kr per månad. Hur mycket extra skulle en städerska som arbetar på Marriott tjäna på dricksen? Om en städerska städar två rum per timme blir det mellan 30 000 kr och 150 000 kr per år i dricks, vilket ökar månadslönen med mellan 2 500 kr och 12 500 kr (mellan 11 % och 55 % högre lön).

    I Sverige har vi bilden av att hotellstäderskor i USA är väldigt dåligt avlönade. Den bilden stämmer inte och med Marriotts nya drickssystem blir lönerna mellan 25 300 kr och 35 300 kr per månad. Löner på de här nivåerna i Sverige betraktas definitivt inte som låglönejobb.

    Blir det lite dricks till städerskorna även i Sverige? Nej, det stämmer inte med vår kultur i Sverige så i Sverige lär inte gästen hjälpa till att höja städerskornas löner.

  • Tournerad fänkål...

    Stefan Ekengren Fortsätter i dag med min rödingrätt och torkade potatis.

    Alla rätter som vi kör ”täcker” vi. Jag har jobbat på det sättet med läggen länge nu och har inte tröttnat än. Idén med att täcka var från början att gästerna ska få en överraskning och att de ska känna att de inte sett allt när tallriken anländer. Detta har ju utvecklats till att man bara tänker så här även om det med att överraska inte är huvudmålet. Läggen går att göra så mycket mer  brutala och rakt på, det oduttiga och otillrättalagda ska alltid regera. Nu ska man ju inte tro att detta med att täcka och gömma maten inte är tillrättalagt ”bakom kulisserna”, det är jäkla pillande med läggen ska man veta.

    Rätten då, jo i går snackade jag ju om det torkade brödet, blev riktigt bra. Ska ha svamp, fänkål, dill och akvavit i rätten också. Jag ska göra en fänkålsmajjo/kräm och en tornerad fänkål som ska vara med i täckningen av rätten. Bara lösgör hela ”blad” av fänkålen och ”tournerar” bort det hårda skalet på översidan. De här ”bladen” är rätt tjocka så det finns mycket att skära snyggt på. Bara kokar dessa sen i smör vatten och lite pernod och lägger med det skålade uppåt i lägget (se nedan)

    Här är fänkålen, jag bara förstärker det rundade samtidigt som jag får bort det hårda när jag tournerar bort och ”förskönar” mina fina fänkålsblad, vass kniv är det som gäller

    Lägget då: underst, hällad röding, sedan fänkålscremen/majjon, stekt svamp (K-J i dag), dill och lök; över allt detta, fänkåls "bladen" och den torkade potatisen, som sagt, har inte tröttnat på att dölja rätterna än

  • Tänk om man igen kunde få en Bordeaux till juste pris- men systembolaget säljer billig storpack

    David Kallós Jag har skrivit om det förr, det är en myt att Sysembolaget gör att det finns ett fantastiskt vinsortiment i hela Sverige. Visst finns det många bra viner på bolaget, men framförallt är man duktiga på att kränga budget produkter i storpack. 

    Danska Lidl har denna vecka "Chateau uge(vecka)" och erbjuder viner som för oss I Sverige helt drömaktiga priser och så många Bordeaux slott hittar du inte på en de mest välsorterade systembolagen.  Sedan är det nog en litet konstig känsla att lägga upp en låda Chateau Giscours på kassabandet. Man vill ju att det skall vara lite högtidligare i vinaffären, allvarliga män i förkläden. Men varför betala 600-700 kronor flaskan när man kan få den för halva priset.

    Kolla katalogen här och dröm om en dag när man kan släntra en på sin lokala lågpris affär och köpa bra viner