Våra bloggar - senaste inläggen

  • Lammfett är bra fett...

    Stefan Ekengren Leverans i dag av Görväln-lammet, det är en del att ta and om på hela djur så här kan ja meddela. Jag grovstyckar av först och plockar eftersom sen.

    När det kommer till att köpa hela lamm så är en större vinsterna anser jag att man får mycket av det åtråvärda fettet som blir otroligt värdefullt i korven som vi nu gör av delar av lammen vi köper. Lammfett är det bästa fettet, all lammsmak sitter ju föga överraskande i fettet, fett är bra, fett är livet.

    Lite tveksam om jag ska köra korv ändå, det är otroligt uttjatat men när jag nu har de här fina lammen med fettet så bara måste jag göra korv hur slentrian det än kan tyckas.
    Slakten är ganska sen, det medför bra fett, jäkligt bra fett med sjukt bra smak. Det goda fettet i korven är magi, utan bra lammfett ingen bra lammkorv.

    Kryddar givetvis med rosmarin, timjan, citronskal, rostad vitlök, chili och parmesan i korven men lammsmaken ska vara det som ger korven tyngd ändå. De andra kryddorna ska bara vara med och vara komplementspelare för at bygga upp lammkorven.  

    Älskar att stycka, riva slita skära, planera, vacca och markera. Lammet som betat här utanför är sjukt bra, man blir glad

  • En promenad i parken med brynt smör och glass..?

    Stefan Ekengren Jag älskar brynt smör och jag älskar glass.

    Vi börjar, med brynt smör: smakernas smak, den ultimata råvaran, ”vanligt” smör är grunden i stort sett i allt, brynt smör är grunden i PRECIS allt. Om någon skulle få för sig att på något outgrundligt sätt förbjuda eller ta bort brynt smör från min verktygslåda och lämna mig ensam i min matlagning, ja då är det över. Ingen annan produkt, råvara eller krydda skulle få mig att ta ett sånt beslut om den rycktes bort ifrån mig men brynt smör har den statusen, det är finito om den försvinner men det gör den ju aldrig så jag sover lugnt om natten.

    Å så då glass, alltså glass, all glass. Glass är alltid gott, glass är barndomen, fest, fredagsmys, sommar, höst, vinter och vår på en och samma gång. Glass äter man alltid med välbehag, en regel om man serverar glass på restaurang i dessert är väldigt tydlig för mig: man ska få ordentligt med glass. Jag har precis skrivit om det här men jag upprepar: jag avskyr små teskedsägg av glass på desserter, det ska vara rejält med glass annars kan man lika gärna skita i det.

    När Martin då droppar att han vill ha en brynt smörglass i en av desserterna, ja då hoppar man ju jämfota, gode gud! ALLT gott i en produkt! Det här blir enkelt, det här blir en promenad i parken, men det blev det inte. Vi har filat på recept, tillvägagångsätt, och olika grepp för att få till den här glassen klockrent, vi är där nu. Precis då så testar Martin i dag ett recept som vi för ovanlighetens skull plockar direkt från en kokbok, Michel Bras klockrena och episka tegelsten. Här gör han en tvådagars-variant som känns bra, vi har ett annat bra recept som Martin plockat ram som sagt men den här är OCKSÅ lovande. Michel Bras är lite mindre söt, receptet innehåller bland annat skummjölkspulver som är en jäkligt bra produkt i vissa lägen. Återkommer med exakt recept om den blir smasching.

    Här ligger underverket från Michel Bras och mognar till i morgon då vi kör den




















    Glass av brynt smör är ingenting man retar stackars gästers suktande glass-strupar med teskedsägg av, nä stora härliga utbrutna glassbumlingar på tallriken är grejen

  • Tokfokus på grönsaker...

    Stefan Ekengren Kokar kalops till vår lunchmeny, skulle man ha en bild bredvid husmanskost i ett ordlexikon så skulle man nog kanske ha en bild av en god kalops bredvid.
    Husmanskost, en favorit och ett projekt, husmanskosten måste vi alla ha som projekt i våra skallar att alltid påminna om genom att jäkligt frekvent ha god, redig husmanskost på menyerna.

    Jag ska försöka mig på en utveckling av tänket med husmanskosten här dock. Förhoppningsvis utan att någon tror att jag försöker mig på ett helgerån av vårt fina kulturarv och vår matidentitet. Jag är den förste att skriva under på att husmanskost och de traditionella rätterna ska man hålla så klassiska och enligt original som möjligt när man serverar dem som de ska serveras. Det är en sak att inspireras av och hitta tillvägagångsätt och smaker från husmanskosten, det gör jag hela tiden men ska man servera till exempel en kalops, ja då ska d va en kalops.

    MEN, och här kommer ja till det lilla jag skulle vilja utveckla. Jag tycker att mycket av den husmanskost som är traditionell och som vi ska slå vakt om, känns lite stabbig ibland. Inte så lite stabbig heller, det gödslas inte direkt med grönsaker, fräscha såser och sallader i det traditionella svenska almogeköket (husmanskosten) (det gör det ju inte i någon form av almogekök, någonstans i världen). Jag är rädd att den här stabbigheten gör och kommer att göra att fler inte vill äta husmanskost, det blir för tungt och ofräscht helt enkelt. Jag serverar mindre och mindre mängd kött på mina tallrikar, jag skulle aldrig få för mig att börja servera enbart vegetariskt, men jag använder väldigt mycket grönsaker. Grönsaker är basen i all matlagning om du skulle fråga mig, jag utgår alltid från grönsaker när jag tänker rätter, alltid. Därför tänker jag på grönsaker nu också när jag tänker på det här med den tunga husmanskosten.

    Och hur gör man då med husmanskosten? Utan att begå helgerån på den? Man får jobba med att dra fokus mot grönsaker, få in grönsakerna mer och rikta ljuset mot dom när det ska serveras husman, traditionell husman. Ta tillvara på de smaker som finns där redan, man måste kunna få in er grönt här! 
    En kalops är väl ok med sina morötter och sina rödbetor men det kunde sannerligen bli mer, jag tänker ta morötterna och göra vår mormorskokta morot http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/mormors-kokta-moroetter till kalopsen. Ta lite av skyn från kalopskoket och krydda de sönderkokta gaffelmosade morötterna med den, smör också där i. Sen då på tallrik: rejält mormorkokta morötter (dom är så sjukt goda), potatis och persilja, vid sidan, kalopsen i gryta och rödbetor i skål. Här blir det då helt plötsligt tokfokus på det gröna, ordentligt med morötter i tallriken, potatisen, persiljan, bara det i tallrik gör att man sen tar lite kött (kalops) till det gröna, man har vridit fokus, så får man kanske jobba? Eller inget frågetecken efter den sista meningen, så måste man jobba, annars kommer gäster inte vilja äta husmanskost i längden.

    Kalops med lite mer grönfokus.?

  • Är internet ett hinder för bra service?

    Maria Elwing Så mycket är digitaliserat idag. Det går fort, så fort. Många har ersatt den personliga kontakten vid bordsbokning med bokningssystem på nätet som säkert förenklar mycket för restaurangen. Men vad tycker kunden?

    Jag var på ett intressant seminarium igår med Ulrika Karlsson som pratade om service och värdskap. Det vore intressant att fördjupa sig i detta ämne ytterligare, eftersom servicebegreppet har en stor vidd. Första gäst-/kundkontakten är ju en väldigt viktig start på serviceupplevelsen kan jag tycka.

    Så här bokar vi bord nu för tiden.

    Jag är den som tar emot mail och telefonbokningar på en av våra enheter sedan en tid tillbaka. Jag valde att ta den arbetsuppgiften för att lära mig om den egna verksamheten. Det har varit en mycket lärorik tid och jag har haft många intressanta samtal med blivande gäster.

    Digitaliseringen utestänger den del av den äldre generationen som inte har dator, Ipad eller mobil med internet. De är kanske inne så sällan på sin dator (om de har någon) att de inte riktigt minns hur man gör när man skickar mail, surfar och letar. Ibland får man flera mail om samma sak av vissa kunder, andra gånger får man via telefon lotsa kunden/gästen fram på hemsidan för att de ska hitta menyerna. Jag försöker verkligen att göra deras start av serviceupplevelsen till något positivt. 

    Men hur slår den här digitaliseringen egentligen mot servicen? Den yngre generationen tycker att det är toppen. Smidigt och lätt, enkelt och tidsbesparande. Inget kallprat. Är det dit vi är på väg? En yngre kund/gäst tycker nog att servicenivån är hög när det går att boka digitalt, att det finns wi-fi på krogen och för dem är kanske den optimala nivån en servicegrad som inte är uppbyggd kring det personliga mötet. En äldre gäst struntar blankt i om det finns wi-fi (ok, generalisering kanske). De kan t o m bli irriterade över att deras gäster sitter och blippar med sina telefoner under måltiden.

    Man kan vända och vrida på detta hur mycket som helst. Vi befinner oss i en snabb teknisk utveckling, så det är nog bara att surfa med på vågen och det gäller, som alltid, att hitta den gyllene medelvägen. Fortsättning följer…..