Våra bloggar - senaste inläggen

  • Topplistan: Lingonmaten...

    Stefan Ekengren Dags för en topplista, jag har ett självklart ämne som det är dags för: lingonmat. Frun började prata om det här om dan, lingonmaten, älskar lingon, allt med lingon är gott.

    Lingonmat (Mat som man har lingon till), nån tycker kanske inte att detta är ett blytungt ämne, men den som tycker det lär ändra sig när det vattnas i munnen under läsandet av listan! Gemensamt för lingonmat är att det är rätter där man inte klarar sig utan lingon, det finns liksom inget alternativ om det tryter med bären, det är bara att lägga ner och inte servera eller äta. Ytterligare en gemensam nämnare är att man med väldig fördel dricker kall mjölk till dessa rätter, kanske inte credd men vem bryr sig, jag dricker gärna mjölk till vissa rätter (många rätter).

    Vi pratar lingonsylt eller rårörda här, tycker man kan få välja själv, jag gillar rårörda bäst men i vissa fall är sylten helt ok.

    Ok Topp fem, bästa lingonmaten:

    Plats nummer fem: Köttbullar med gräddsås och lingon
    En självklar rätt på listan, schyssta köttbullar med kokt potatis att mosa i gräddsåsen med lingon till, gastronivån dallrar på yppersta nivå. Jag gillar inte potatismos eller puré till, jag vill som sagt mosa potatisen med gräddsåsen och lingonen.

    Plats nummer fyra: Stekt strömming med färskpotatis, brynt smör och lingon
    Jag skippar potatismoset även här, äter helst strömming med kokt färskpotatis när det finns, är inte såld på potatismos/puré till. Brynt smör och lingon i symbios till detta, kombinationerna är makalösa, den som inte gillar detta borde undersöka sig. Fick nog den bästa en lunch på ett sunkhak på Öland med Tom när vi jobbade hos Karin på Hotell Borgholm, ett matminne för livet.

    Plats nummer tre: Kåldolmar med gräddsky och lingon
    Bra kåldolmar hör inte till vanligheterna när man äter ute på restaurang men det finns ju givetvis undantag! Sitter du på ett tillförlitligt hak och ser kåldolmar på matsedeln så slår du till, för är det så att dessa är välgjorda, ja då är det världsklass mat vi pratar om här.

    Plats numer två: Blodpudding, stekt äpple och lingon
    Här har vi en av de där rätterna som sitter i märgen, blodpudding är fest, egengjord, uppstekt, krispig på ytan, krämig i mitten. Man kan klara sig utan äpplena men det gör man inte utan lingonen.

    Plats nummer ett: Raggmunk med fläsk och lingon
    Kommentarer egentligen överflödiga, kombinationernas kombination, kanske den bästa rätten genom alla tider? Ärtsoppa kanske slår raggmunk men det är ju ingen lingonmat.

    Utelistan lingonmat:
    Wallenbergare
    Avskyr Wallenbergare, så trist, fett, ofräscht och babbigt, vill aldrig mer äta, laga eller servera Wallenbergare, det är inte bra. (Kommer förmodligen göra nått av det ändå.)
     

  • Använd låret...

    Stefan Ekengren Kör kyckling till lunchen här nu, kyckling är en solkar favorit. Jag ska nu ge alla som inte testat ett guldtips både kvalitets och prismässigt till schyssta kycklingrätter.

    Jag kör alltid låren urbenade, i detta fall så köper jag färdigurbenade lår med skinn kvar (viktigt att skinnet är kvar) av fågel från Tocka gård. Om man jämför låret med bröstet så vet ju alla svaret: brösten gott som bara den men låret, herregud, saftigt, fett, gott och mört. Det går inte att köra bröst efter att man börjat köra lår på det här viset!

    Antingen så köper du hem färdig-urbenade lår ,med skinn givetvis, eller så köper du lår som du benar ur själv. När jag jobbar med låren så här till lunch så eftersträvar jag det nystekta härliga, detta ska inte confiteras eller köras på innan. Du tar de råa utrbenade låren och lägger i press, hårt över natten så att du får en jämn fin bit att steka. På fram steker du på skinnsidan hårt (som vanligt på ett kycklingbröst med skinn) och bakar bara klart i ugn, (när låret är urbenat så räcker 63 grader, men detta kan uppfattas som lite lågt, gå upp några grader, det är sjukt saftigt ändå). Tranchera och lägg på tallrik.

    För er som inte testat detta och står med trista bröst råder jag att göra ett försök, priset är sjukt mycket lägre också. Lycka till!

    Här är låren urbenade och pressade, skinnet! Viktigt att skinnet sitter kvar bra!

    På grillen här, se till att putsa väl på "insidan", vill du ha en mör och fin detalj så är ju givetvis detta viktigt!

    Här är låret vämnt och skinnet acceptabelt krispigt, skinn av kyckling är galet.

  • Bättre prognoser är utmaningen för revenue managers

    Anders Johansson På HSMAI revenue conference i London i tisdags presenterade Accor Hotels en undersökning kring vad deras revenue managers tror om framtiden. Vilken typ av kunskap kommer att vara viktig i framtiden. Högst upp på listan kom fördjupad kunskap om prognoser samt prissättning. Dessa kunskaper kommer före distribution, e-marknadsföring och dataanalys. Många revenue managers upplever prognoser som väldigt svårt och har i princip bara de egna Excelmallarna som hjälpmedel. Tidigare forskning visar också att det är väldigt svårt att göra prognoser.

    Nu visar ny forskning att det går att förutsäga framtiden lite bättre än man tidigare trott. Idag vet man mycket mer om prognoser och det visar sig att personer med vissa egenskaper är bättre än andra på att göra prognoser. I hotellbranschen är prognoser en avgörande faktor för att lyckas maximera intäkterna.

    Den mest kända forskningen om prognoser har hittills gjorts av Philip Tetlock vid University of Pennsylvania. I sin bok som publicerades 2006 kom han fram till att ett visst sätt att tänka förbättrade prognoserna. De som vägde in många olika faktorer innan de gjorde en prognos lyckades bättre än de som var fokuserade på en avgörande faktor. Forskningen har fortsatt genom åren med analyser av 150 000 prognoser av många olika kategorier av prognosmakare. Denna forskning visar att prognoser inte är så omöjligt och att de som gör prognoser är bättre än slumpen. Mest intressant är att de bästa prognosmakarna förbättrade kvaliteten på prognoserna ju mer de tränade.

    Jag håller på att lägga upp en undersökning kring hur revenue managers gör prognoser idag och vad de ser för utmaningar. Jag tror att det finns fler än 100 revenue managers i Sverige. Hittills har jag fått ihop 28 revenue managers till undersökningen. Kan alla som är revenue managers eller arbetar med revenue management skicka ett meddelande via e-post till anders@hospitalityvisions.com (klicka på länken så borde ditt e-postprogram öppnas automatiskt) med med namn, titel, hotellnamn, adressuppgifter och telefonnummer så kommer jag att skicka ut ett väldigt kort frågeformulär så snart jag fått ihop 100 namn.

  • Hör upp..!

    Stefan Ekengren Vi pratar sous-vide här i köket, sous-vide som ju är väldigt användbart men som definitivt inte alltid är det bästa vare sig för bearbetning av kött, fisk eller grönsaker. Tyvärr så har det ju gått lite över styr, allt kan köras i vacpåse i vattenbad ett dygn, typ. De yngre förmågorna i köket tittar storögt och undrar om man inte är vid sina sinnens fulla när något ska KOKAS på SPISEN?!!

    Men hör upp!:  Mycket är bra att köra sous-vide, dock vill jag här och nu ge ett lysande exempel där kokning i vatten är bättre än sous-vide i vacpåse. En rimmad oxbringa som vi kör i en av varmrätterna på kvällsmenyn, den detaljen blir icke bra att tillaga i påse på för låg temperatur.

    Det fett som finns i oxbringan, insprängt och runt bringan blir inte bra tillagat i för låga temperaturer, visst den blir klar men inte härlig och "riktigt" tillagad. När du kokt bringan, som sig bör i vatten med grönsaker, pressat den och sedan återuppvärmer den på ett eller annat sätt så har fettet fått en underbar karaktär, så otroligt gott fett runt oxbringan. Det insprängda fettet har också på ett riktigt sätt fått "gå in i" köttet. Det är som när du steker en schysst kotte, inte fan vill du lågtempa den? Den ska stekas hårt inte bara för den krispiga ytan utan för att köttet med det insprängda fettet i sig självt ska bli bra.

    Sist men inte minst så får du ju också en galen buljong av koket, impotatisens grundsten men det tar vi en annan gång.

    Behöver jag meddela att den hårt exploaterade och gräsliga färdiga sous-vide oxbringan som även jag vid ett oerhört svagt ögonblick använt nån gång går fetbort? Snacka om standardiserad produkt som är så otroligt tråkig och framförallt totalt befriad från det underbara fettet, varför finns det inget fett på den?

    Oxbringa som sig bör