Våra bloggar - senaste inläggen

  • Karins confitomater..

    Vi kör confitomater till lammrätten som vi har nu på menyn med detaljstyckad stek, bringa och  korv av lammet. Vidare med  rämslökspuré, gulbetsblommor fyllda med getost, vildpsarris och så då såsen med tomaterna och lammbringan. Dom här confitomaterna lärde Karin Fransson mig att göra på Hotell Borgholm. En period använde vi dom mycket och det bakades sjukt goda tomater i mängd kan jag lova. Jag gör dom precis likadant som då, varje gång: skalar och delar plommontomater, lägger dom på plåt med snittytan uppåt och går på med salt och lite socker. Låter dem få stå så under plast några timmar och häller bort vätskan som trängt ut från tomaterna. Mixar vitlök och olivolja och skedar ut över tomaterna, lägger på kvistar av timjan och rosmarin och hyvlar till sist ut tunna skivor smör över tomaterna. Bakar sedan till önskvärd konsistens i ugn (80 grader fyra timmar brukar bli bra). Jag gillar när dom har kvar en hel del vätska en det beror ju givetvis vad man ska ha dom till. Gör dessa och använd som grund i din matlagning.

    Varje gång jag gör dom här tomaterna tänker jag på hotell Borgholm, det var många år sen jag arbetade hos Karin men hon vakar ändå över mig varje dag. Timmar i köket på hotellet har satt djupa matlagarspår, hon är det duktigaste och mätkigaste matlagare jag fått laga mat med. Ingen har den noggrannhet med smaker, kombinationer och balans i maten som Karin. Referenser och saker som jag lärde mig tänka på sitter i och kommer alltid så länge jag jobbar som kock att sitta där. Jag vet att jag inte är ensam, de flesta som fått förmånen att jobba på Hotell Borgholm vet hur det ligger till, här lagas det mat på ett speciellt vis så är det bara. 


    Sjukt goda och enkla tomater på väg in i ugn, använd som grund i din matlagning när det ska involveras tomat i rätterna.

  • Slutet på priskrig?

    Anders Johansson Ännu en undersökning bekräftar att priset har större betydelse än volymen för att maximera ett hotells logiintäkt. Den här gången har Cathy Enz med flera på Cornell studerat 4000 hotell i Europa. Studien visar att de hotell som håller ett högre snittpris än sina konkurrenter lyckas nå ett högre RevPAR även om RevPAR i en nedgång i båda fallen sjunker. Studien baseras på data från STR Global under 10 år. Effekten är något högre för varumärken som tillhör stora hotellkedjor, men pris före volym gäller även för helt fristående hotell.

    Många hotell tror att om man sänker priset, så kommer volymen att öka så mycket att den totala logiintäkten blir större. Undersökningen visar tydligt att detta samband inte stämmer.

    Om hotellbranschen äntligen kan ta till sig resultaten av den här och tidigare undersökningar som har kommit fram till samma slutsatser innebär detta slutet för onödiga priskrig som alltid får till följd att den totala logiintäkten sjunker.

    Undersökningen hittar du här.

  • Kockbristen - tillfällig eller ett framtida problem?

    Jeanette Bohman Trodde ett tag att det var oss det var fel på då vi fick in så få ansökningar till sommarens kockjobb, men förstår ju nu att vi är långt ifrån ensamma om att ha letat länge efter personal. En krog en bit härifrån stod helt utan kock  - då blir det lite jobbigt!

    Ja, jag tror vi har löst detta nu, det kommer vi att märka under denna vecka, så håll tummarna!

    Vi har aldrig under våra snart 13 år här upplevt det så svårt med att hitta den personal vi har behov av. Vad är då problemet? Mat är ju riktigt hypat nu, när än du slår på TV:n så är det någon form av matlagningsprogram i form av tävling eller inspiration. Själv älskar jag dessa program av alla sorter men samtidigt som jag blir inspirerad och får nya idéer så kryper såklart prestationskraven inpå. Eller är det jante. För ofta är alla så otroligt duktiga och effektiva och resultatet är på topp. 

    Är det så att matintresset på TV inte bara inspirerar utan skrämmer också? Ren tankespekulation.

    Vad annars kan kockbristen bero på? Har utbildningsplatserna blivit färre eller har tillgången på utbildningar inte hängt med i utvecklingen och tillväxten i branschen? Jag hör snarare från olika utbildningar att de inte fyller sina klasser så det kanske snarare är överetablering av utbildningsplatser. Fast....om vi har kockbrist och halfyllda klasser så måste problemet ligga någon annanstans.

    Nej, inte världens bäst betalda yrke, men branschens företag har inte hller världens bästa lönsamhet heller, det brukar ju gå hand i hand liksom. Yrket är ofta slitigt och stressigt på tider då alla andra är lediga, men ja, det är då folk går på krogen och naturligtvis alla samtidigt. Kanske är det så att om vi inte ser upp med utvecklingen av kockbristen och tar tag i de problem vi ser idag så blir konsekvenserna allvarliga för vår bransch i framtiden. För årets kockbrist är kanske inte bara en tillfällighet?

    Jag önskar mycket bättre samarbete och dialog mellan näringsliv och utbildning, jag önskar att förutsättningarna för framförallt de små företagen i branschen att skapa lönsamhet blir bättre, det ger oss en större möjlighet att ge yrkena i vår bransch en högre status. För det är de som jobbar i branchen värda. Både företagare och anställda.

  • Vacker mat...

    Stefan Ekengren Har funderat länge på rätternas lägg, den som är inne här då och då vet kökstuggets utmaning, förhoppningsvis en egen linje i lägg och uttryck. Mat är först och främst smak, herregud, alltid, men det är också utseende. Matkänslan, moffet, det vackra och tuffa gör att det blir gott, de kan ingen nånsin säga nått annat om. Lägget ska vara schysst, förhoppningsvis uppdaterat och som sagt ha en egen linje. Det jobbas med porslin, trä, mortlar, stenar och papper, allt som kan förhöja känslan, allt det här har jag ägnat helgen åt att fundera på, måste ta ett steg till även om jag vill behålla viktiga detaljer i det vi gör nu.

    Vacker mat har jag tänkt, allt det som jag skriver om ovan är ju vacker mat men RIKTIGT vacker mat? Naturligt vacker så det suger tag, enkelt, sinnligt, romantiskt och vackert, kan man utan att bli fjantig få det att bli riktigt vackert? Vacker mat på riktigt blir gott på riktigt,

    Mat på bild är oftast vacker, man kan få fram en riktigt vacker känsla på bild, den känslan överförs ju sällan i ”verkliga livet” men ofta ändå tycker jag.

    Testar en tanke om en hälleflundra som jag ska köra längre fram. Jag ska slå in den i ett mangoldblad, hälleflundran ska vara rimmad och toppad med hackad ansjovis, dill och picklade senapskorn innan jag sår in den i mangoldbladet.

    Man kan ju i detta läge bara slå in fisken i bladet som en dolme och det blir schysst och jävligt gott men man kan också tänka lite, jobba med det vackra bladet och det naturliga fina som kommer med ett mangoldblad. Lägga lite tid på att putsa nerverna, forma hällen fint under rimningen i press och sedan vika bladet runt fisken med dill, ansjovis och senapskorn så att det nästan ser ut som ett vackert löv med nerven i mitten och förgreningarna ut åt sidorna (ånga på fram sen). Detta är att tänka vackert, här har jag en vacker rätt på gång till i höst. Lämnar rätten där, har jag den här vackra pjäsen är det sparsmakat som gäller runt ”lövet” med hälle. Just nu är jag inne på att bara servera denna på tallriken, helt ensam, vi får se, rätten kommer hur som helst att infinna sig i höst, känns vackert.  

    Häller, ansjovis, dill och senapsfrön