Våra bloggar - senaste inläggen

  • Tomt och innehållslöst utan service...

    Stefan Ekengren Är så där ”söndags-tom” i dag som man alltid är efter en lång lördag på jobbet med elektrisk service som avslutning, innan man åker hem och ska försöka slappna av, sova och vakna upp till en ledig, innehållsrik och proppfull söndag.

    Funderat sedan i går på det här med service (lunch eller middag), det är egentligen det allt handlar om. Det finns så många delar som är viktigt med service, för det första så är det en föreställning. Allt det som man gör varje vaken sekund innan och direkt efter service är en förberedelse för just, service. När föreställningen är igång så förstår man varför man kan stå och pilla med kålrabbiblommor till en ostronrätt i en evighet (7 stycken pyttesmå per tallrik, i går gick det väl en 30 stycken av den rätten). Eller plocka och pilla med örter tills absolut sista sekund, det är detaljer, smaker, såser, brytningar, stekgrader, tekniker, nya rätter, salt, surt, sött, ja allt syftar till att föreställningen ska bli lyckad och att gästerna (alla underbara gäster som besöker alla dessa restauranger överallt) ska få ha en härlig stund. Service är en teaterföreställning, ett F1 lopp, något hetsigt fotbollsderby och en brutal och vacker karneval i Rio på en och samma gång, ge mig detta hela jävla tiden, jag äter, skiter, sover och fantiserar service, kan någon, någonstans känna sig oberörd?
    Nej, speciellt inte efteråt, jag har alltid ett lyckorus någon timme efter en bra service, där och då är jag lycklig på riktigt. Men det varar inte länge som sagt, klyschornas klyscha att du aldrig är bättre än din senaste spökar, jag kan bara njuta av ruset en kort tid, det är en ny dag i morgon.

    Service är också viktig för kreativiteten, sjukt viktig för mig i alla fall. Jag får så mycket idéer och tankar när jag är i mitt i det bland alla i köket, serveringen, och framförallt ute i matsalen bland våra underbara gäster. Anteckningsblock är alltid överflödigt för mig, jag tycker det är lite larvigt och kanske överambitiöst men direkt efter service är ett block eller en lapp bra, det sprutar idéer.
    För några år sedan var jag ”kreativ ledare” (herregud vilken titel) över 7 olika kök inom en koncern. Jag jobbade nästan aldrig i köken ens under preppen och framförallt aldrig någonsin service. Det här med att jobba som ”kreativ ledare” och inte vara med (eftersom att jag inte hann med det) var ingen bra idé, tror aldrig jag vart så otroligt fattig på idéer och kreativitet. Så fort jag kom in i köket igen och började vara med var det som att trycka på en knapp och syndafloden bara kom.

    För den som inte är med så mycket eller av olika anledningar inte kan vara med och känner att det tryter med energi, kreativitet och tankar: se till och va med, ofta, annars är du körd. 

    Brödstationen uppsatt inför service i går, här går det undan när det sätter igång, surdegsbröd, knäcke, smör, rökta torskfritters och picklesmajjo, lite och pilla som start

    Full fart i luckan, här är det en två som ska ha ostron med skrei, gurka, libbsticka och pepparrot

    Här är service över, vi tar lite av slumpen ifrån burken av störkaviar, den här går till en av våra storssäljare, lätt syrad (rå) strömming, böcklingmajjo, akvavitgelé, potatiskrutonger, lök och så då störkaviar

  • Alla potatisars mamma...

    Stefan Ekengren Det är lördag, vi väntar på en fullproppad service. Lördagar innebär att jag lagar P-mat (oftast), det brukar vara en proportionslös förväntan på käket, lördagar är alltid bäst.

    I dag då så kom det önskemål om Schweiz och fan hela världens mamma av potatisrätter: Rösti.
    All form av lagad potatis härstammar från den här klassikern, det finns alltid en urmoder till allt, här har vi potatisens.

    Som med alla gamla rätter finns det ju en uppsjö av varianter, varje liten  by eller gård i Schweiz har sin egna variant, jag gillar med rökt sidfläsk eller ost i röstin, lök är också fint.

    I dag då, en präktig kaka med sidfläsk och potatis, noga att man river grovt, saltar och vrider ur potatisen. Varm panna och mycket smör och lite olja, röstin ska vara rejält hög och stekas långamt, när den är vänd så kan man skjutsa in hela pannan i ugnen så att kakan går rejält klar, inget aldente här inte. Detta är Lchf på riktigt (eller inte), bra jäkla sugen att bara köra löjrom, gräddfil och rödlök till mina tårtbitar av rösti men i dag när det är köksmästar-p-mat så fick det bli reninnanlår, anklever och pumpa,, lördag hela veckan. 

    Rösti för potatisälskare

  • Reflektioner om restaurangbranschens framtid

    Pontus Frithiof När jag precis fyllt 19 flyttade jag till Paris för att jobba. Jag började på enstjärniga Le Copenhague i Danska huset, och fortsatte sedan på två stycken tvåstjärniga krogar. Just när jag var där så njöt jag inte så mycket av den tiden – men jag är evigt tacksam att jag ändå tog mig an utmaningen att jobba i Paris. 

    Förutom livserfarenheten som var ovärderlig, så fick jag möjligheten att se helt fantastiska råvaror jag inte tidigare stött på. Bilden av att se alla kockar i köket varje dag efter lunchservice ställa sig och öppna ett par stora lådor med färska pilgrimsmusslor ligger kvar än idag på näthinnan. 

    Jag fick även lära mig hur den franska kökshierarkin fungerar. En stark disciplin och organisation som medför inte bara nackdelar utan till stor del också ökad kontroll och kvalitetssäkring. Rent gastronomiskt var tiden i Paris, vid sidan om mina år hos Mannerström, de viktigaste i mitt liv. 

    Eftersom jag är engagerad i branschens framtid och vill att vi skall ha mer och bättre personal i framtiden, så kanske jag säger emot mig själv när jag härmed uppmuntrar alla restaurangarbetare att göra sitt yttersta för att få ett jobb eller praktikplats utomlands! Ni kommer ha stor nytta av det, jag lovar. Men glöm inte att komma hem till Sverige och bidra med vad du lärt dig sen (och titta på om Visitas fantastiska stipendium är något du kan söka då)!

    I Sverige står vi inför en mycket intressant situation. Vi kommer få en etnisk mångfald på ett helt annat sätt i framtiden. Jag är mycket positiv till det. Tänk vilka möjligheter som finns och vilka erfarenheter som finns som vi kan få nytta av! Jag är övertygad om att vi tillsammans har goda möjligheter till att bli bättre.

    I London finns ett intressant fenomen just nu. De stora restauranggrupperna tar över personal från bland annat de baltiska staterna för att lära upp med inhouse training på några veckor, och sedan garanterar man jobb. Förutsättningen är att kunna engelska. Jag tror vi snart kommer se liknande utbildningar i Sverige.

    Det är ändå besöksnäringens usp, att man just att man kan arbeta sig runt i hela världen – och att det inte finns några begränsningar! Kampanjen ”Världens jobb” har ju många betydelser onekligen! Dessutom är det ju så roligt!

    / Pontus

  • Historien om picklat...

    Stefan Ekengren Picklat, det är mycket picklat hela tiden, jag lovade i går att återkomma till det här och jag håller ju alltid vad jag lovar, historien om picklat är alltid värd att hålla ord för! Vi använder picklade inslag i nästan varje rätt, det är otroligt svårt att få till det allra sista i rätter utan att ha den där perfekta brytningen emellan sött och syrligt. Picklat (eller syltat eller inlagt) är ju ett lite slitet ord som sveper över en hel tillagningsmetod. Många skulle kanske säga att picklat (eller, ja man fattar) är det som är inlagt med ättika socker och vatten, en så kallad 1-2.-3 lag men så är ju inte fallet. Schyssta vinägrar, ättika och citron ä väl de vanligaste syrningstillsatserna men det finns ju annat också: Yusu, grape, apelsin, vin och äppejuice är andra bra spelare när det ska till att picklas. Sötman kommer oftast från ”vanligt” socker men här har vi ju givetvis andra saker också: honung, sirap, råsocker, muscovadoscoker, malt, sirap och stevia är andra inslag som är att räkna med.

    Metoden att picka eller lägga in framförallt grönsaker men också fisk och även kött är den samma som när man naturligt mjölksyrar produkter för att konservera dom. Man sänker Ph-värdet (men i pickandets fall då utan mjölksyrabakterier) och därmed skapas en miljö som inte är direkt välkomnande för elaka bakterier, råvaran som picklas (eller mjölksyras då) håller mycket längre. Nu picklar eller mjölksyrar man ju allt mer sällan för att det ska hålla längre, i viss mån ja, men oftast är det ju frågan om en brytning och en smaksättning till schyssta rätter vi pratar om.

    Kan man inte låta bli att ha med det här överallt i rätterna får man sprida på syrningsprodukterna och även vart det picklade kommer in. Det kan vara i en ren grönsak (alla grönaker!) eller kanske i en puré? Eller kanske att man läger i en fisk, vi ha lagt in gös och i dag så kör vi ju vår strömming som serveras rå men som bara har fått syras lätt några minuter med citronsaft och salt (i och för sig utan socker men jag känner ändå att den brytningen kommer, mycket salt måste det va) Sen är det ju bra att smaksätta själva pickleslagen för att variera sig och inte göra gästen trött på det picklade i fler rätter: pepparrot, soja, örter, sprit, bär, frukt, ingefära och så vidare.

    En sak till som man kanske kan tänka på när man har mycket picklat i olika rätter är ju att man inte behöver smälla på med allt man har så att topplocket ryker i varje pickleslag. Någon kan ju vara lite mindre intensiv och någon kan ju få det att ryka ur öronen, bara att försöka balansera.

    I vårt land och även i övriga norden går det här hem extra bra, vi är vana att äta söt-syrliga saker sedan gammalt, sylt, rårörda lingon, gelé, inlagd gurka, ja husmanskosten och den ”gamla maten” är fullpepprad med inslag av sött och syrligt. Vi får det med oss genom navelsträngen redan i mammas mage, ger mig fan på att en nyfödd redan har sitt eget lilla ättika/socker behov.

    Jag är ju givetvis ett hopplöst ättiksfall, jag kan inte låta bli att knapra på pressgurka eller andra picklade saker vi har till tamefan nästan varje rätt på menyn, mina njurar måste börja protestera snart? Det suger och drar i mina käkmuskler bara jag sitter och skriver om det här, vätska avsöndras, jag känner ätika och socker klia och reta på smaklökarna.
    Picklat är ett sätt att leva och laga mat, utan framförallt ättika, citron och vinäger blir det fattigt 

    Kompisar