Våra bloggar - senaste inläggen

  • Bäst att kallröka...

    Stefan Ekengren Ok, snabbt tips här för den som inte gjort det innan: kallrök rom. Vi röker väldigt mycket hos ss, bradleyn går hårt nästan hela dagarna. Jag älskar å röka prylar, så sjukt bra smaksättare!

    Av alla de saker som röks är rom och i vårt fall till den vita sparrisen laxrom det allra bästa just nu. Rom måste alltid kallrökas, den bir inte schysst om den går varm. Upp med den rom du ska röka i en bred behållare, spraya lite olja över (fett suger åt sig röken sjukt bra och ger röken en behaglig känsla), in i röken och kallrök tills du har en fin smak.

    Man kan ju tycka att en så fin produkt som rom inte ska behövas göras nånting med men det tycker inte jag. Jag älskar all form av rom men ser inte svårigheten eller något hinder att ibland ”förädla” även en sån sjukt bra produkt som rom. Löjrom funkar givetvis fint det också, men jag skulle säga att forell eller laxrom är allra bäst att röka. Testa och labba, använd röken till rom och sköna rätter.

    Som senats med kalv som röktes, det är gött attt stå ute å pyssla med rökskåpet när solen skiner.

  • Karl Blunck inspirerar...

    Stefan Ekengren Satt i går och bläddrade i det underbara ”lexikonet” Karl Bluncks gastronomiska handbok, den går inte att släppa när man väl satt sig till rätta med den. 

    Jag är så gammal att jag fick boken som läromaterial när jag gick kockskolan. Jag har sedan länge förstått att man inte längre delar ut denna till elever på kockprogrammen så alla kanske inte vet vad det är för alster vi snackar om? Det här är en bok med facktermer, rätter och förklaringar i framförallt det Franska köket men också svenska termer ingå givetvis. Det är korta anvisningar med det som anses vara det korrekta i olika moment av matlagningen.

    Vill man dra det en bit så kan man säga att det är ett knastertorrt lexikon över all (för den tiden då boken kom till) matlagning, inga bilder givetvis. Jag älskar den, mest för att den är så torr men också för att den har vart i min ägo sedan 16: års åldern, den var då en av väldigt få böcker jag hade som var mat-orienterade, den väcker minnen och nostalgi. Men också för att den är så oerhört gammalmodig och torr så blir jag inspirerad, bara att sitta och läsa alla rätter och termer gör att man går igång. Formatet är bra också, som en pocketbok, inga bilder som sagt, herregud nej inga bilder! Boken är, skulle jag utan tvekan säga, den perfekta toalettboken, man blir kvar ett par minuter extra på hemlighuset men det kan man offra i Karl Bluncks sällskap.  

    Till alla som inte har ett ex av denna råder jag att skaffa, den är en historisk milstolpe i köksvärlden, köp, bläddra och inspireras till moderna rätter! Jag återkommer till Blunck då och då, alltid en sjukt stor inspirationskälla.

  • En klariff startar receptbanken...

    Stefan Ekengren Det far runt recept och idéer här på tugget från väldigt många inlägg. Det dunsar in mail i strid ström om recept, helt fantastiskt och inspirerande. En receptbank har efterfrågats och jag håller på att titta på det, rätt utformning är nyckeln, jag återkommer.

    Ett ”recept” som efterfrågas och som kanske ska få "starta" receptbanken är klarriffen jag skrev om får några år sen, en jäkligt användbar och lite bortglömd teknik som om man kan den visar på bra teknik och kunskap. Använd dig av klariffer när du klarar buljonger

    Den sista detaljen i en grym buljong när de sista smakhöjarna är på plats och du känner att det sitter är att få buljongen klockrent klar. Här pratar vi det sista hantverket, det som skiljer agnarna från vetet och det som gör skillnad om du vet vad du snackar om.

    När jag klarar en buljong som är färdig och tilltryckt smakerna i så startar jag med att gör just en klariff. En klariff är i grunden en massa som är gjord av malet kött och malda grönsaker som blandats upp med äggvita. Om du tillexempel ska göra en viltconsommé eller klar viltbuljong så maler du upp viltputs, grönsaker och kryddor tillsammans. Du blandar sedan detta med äggvita och vispar sedan ner detta i den oklarade viltbuljong som du kokat och smakat upp (buljongen ska var iskall när du vispar ner klariffen). Sedan sjuder du upp detta väldigt försiktigt så att det inte bränner, kakan som bildas samlar upp alla skräpprodukter och du får en klar, fin buljong som samtidigt har fått ytterligare en höjning i smakerna. Gör du en fiskbuljong så tar du med lite malen fisk, grönsaker och kryddor, kyckling samma sak och så vidare.

    Klarriff, glöm inte det ordet och glöm inte att du alltid ska göra så här mer eller mindre när du klarar buljonger till dina sköna rätter. I min bok så räcker det inte att slå ner lite äggvita i buljongen för att sedan sjuda upp detta, det blir inte klockrent. Nej gör alltid en klariff på nåt sätt, kanske bara rotfrukter, lök, örter och äggvita om du inte har köttputs att mala ner i klariffen? Det är i alla fall något mer än bara äggvita.

    Jag har klarat en lödig rostad fläsk/kycklingbuljong hemma  i helgen, malt fläskkött (fläskfärs från livsmedelsbutiken denna gång, funkar asbra) använde jag och sen mixade jag lök, vitlök, örter, tomater och rotfrukter med äggvita i en mixer och blandade med det malda fläskköttet. Vispade ner detta i min oklarade men sjukt välsmakande buljong och sjöd upp långsamt. Den färdiga klara buljongen ger mig ståpäls, jag är inne i en ständig buljongfas nu, inget slår lödiga klara buljonger, nånsin.

    Ytterligare ett tips jag vill ge är att när du gjort klart en klarad buljong eller consommé, är att du kokar upp den igen efter klarningen och reder den med maizena och vatten bara ytterst lite. Inte så att den blir tjock på nått sätt utan den ska fortfarande vara lika tunn och fin. Det som händer när du bara reder den lite är att buljongen stannar kvar lite lite längre i munnen vid intaget. En oredd buljong rinner "förbi" lite snabbare och smakar därför lite lite minder. Prova detta och se att det stämmer, alltså bara ytterst lite redning, resultatet, den sista lilla pricken över i:et efter dagar av jobb med buljongen är det som gör skillnaden, kom ihåg vart du läste det först.

    Här har jag mixat lök, vitlök, tomat, örter och äggvita i en kraftig mixer till en massa, blandar sedan detta med malet fläskkött. Givetvis kunde jag ha malt med grönsakerna med köttet men jag hade lite fläskkött över som var färdigmalt och detta funkar kanon det med.

    Här börjar det sjuda upp, kakan renar, klarriffen gör sitt jobb. Gör alltid en klariff, slarva inte och kör med bara äggvita när du klarar buljonger.

    Massan som är kvar är ju ingen höjdare men den är väl värd beröm klariffen, den jobbar bra med att samla skräp

    Så fin buljong, när den här stannar till några sekunder i munnen (efter lätt redning kom ihåg!!) för att sedan värma ditt bröst med smaker och värme så är du i Nangijala

  • Olika saker som är vackra...

    Stefan Ekengren Tomaterna i går är ju som framgick till vårt lamm som vi kör nu. Pratat mycket lägg och vacker mat här nu, schyssta lägg som är inbjudande och matiga är ju vackra, inget snack. Men som jag skrev här om dan, det naturliga vackra, skönheten, kommer den fram alltid, kanske behöver det inte det men jag är inspirerad av det vackra.

    Lovat att återkomma med lägget till lammet också och här får vi ju en bild direkt, detta är jag nöjd med, läget känns bra och till och med klockrent skulle jag säga.. Det ÄR vackert, herregud, men om man jämför med "lövet" som jag la ut här om dan med hälle och mangold, det är naturlig skönhet, från växtrikets egen skönhetssalong. Känn på bilden, jag lägger bladet nedanför en gång till så kan man jämföra olika saker som är vackra.

    Lammet med stek, korv, ramslökspuré, vildsparris och sky med bringa och confitomater

    Hälleflundran med ansjovis, lök, picklade senapskorn och mangold