Våra bloggar - senaste inläggen

  • Vågar jag driva restaurang efter 13 dec?

    Jag vet inte om jag missförstått vad regelförenkling för företag betyder, men jag tror att det ska menas med att det blir mindre krångligt att driva ett företag. Då kanske man glömde restaurangföretagen.

    Nästan var dag som vi serverar mat så har vi gäster med olika allergier, de vanligast såsom gluten och laktos, men även mer ovanliga allergier. Det har aldrig varit något problem, bara gästen säger till vid beställning vad de inte tål. Då lagar vi mat utan dessa produkter i maten, vi erbjuder likvärdiga alternativ om vi inte kan göra exakt kopia av vad som står i menyn. Det bästa, för gästen, är om de säger till i förväg, typ dagen innan. Då kan vi planera bättre och få ett bättre resultat.

    Efter den 13 dec blir det betydligt krångligare. Då ska vi på anmodan berätta vilka allergener som finns i alla rätter. Information kan lämnas skriftlig via anslag som ska finnas tillgängligt i livsmedlets omedelbara närhet, via QR-koder eller appar, man kan också lämna informationen muntligt. Det ska även finnas upplysning om hur konsumenten kan få denna information.

    Tack! …för att detta införs mitt i julbordsruschen, då vi har ca 120 olika karotter, fat och skålar med mat uppdukade på en buffé. Det blir ett underbart kaos när gästerna då enligt den nya lagen ber att vi ska berätta om vilka allergener som finns i varje rätt.

    Lupin. Svaveldioxid. Sulfit. Ingredienser du har koll på?

    Vad innebär detta? Det enklaste är att alla restauranger börjar köpa in färdiga helfabrikat där man kan klippa ut ingrediensförteckningen och visa kunden. Att vara kreativ och skapa mat med fantasi kan ju vara rent ut sagt livsfarligt efter den 13:e december. Att ändra meny med jämna mellanrum som vi alltid gjort blir administrativt för krångligt. Jag kan se mig själv sätta mig käpprak upp i sängen mitt i natten för att jag glömde att berätta om en allergen i någon av maträtterna.

    Det innebär också att vi helt fråntar konsumenten eget ansvar. Nu läggs ansvaret på mig som lagat maten att gästen inte råkar ut för en allergisk reaktion för att gästen kan tiga om vad som orsakar allergin och för mig känns det helt livsfarligt att servera mat på det sättet. Lite rysk roulett utan att jag vet om det.

    Det innebär också betydligt mer administration. Är våra gäster beredda att betala den merkostnaden eller är det jag som företagare som återigen får ta smällen. Kan vi lägga på allergenpåslag? Ja, då åker vi väl på diskriminering av nåt slag.

    En lag av det här slaget fungerar säkerligen på t ex en hamburgerkedja som har samma mat år ut och år in, där det finns hela avdelningar med dietister och personer som sätter menyerna och räknar energivärde etc. Vi är åter tillbaka till ett regelverk som skapas för att passa i ett större företag och där småföretagen får lösa det bäst man vill. Istället för tvärtom. Det är knappast någon kock eller småföretagare som drivit på den här lagen.

    Frågan är om jag vågar driva restaurang efter den 13:e december?

  • Livet är en tävling..?

    Stefan Ekengren Satt här om dan och tittade på något av programmen där man tävlar i matlagning.

    Inget konstigt med det egentligen, väldigt många program i tv av olika slag går ut på att tävla, att vinna. Problemet för mig när det blir väldigt mycket tävling med fokus på mat är bara att det även i vår lilla bransch (utanför tv-mediet alltså) gått å blivit kraftig inflation i tävlingar.

    Det finns en tävling för allt och i alla "grenar" så finns det ytterligare "klasser". Egentligen inget konstigt det heller, bara för att det tävlas i bagerikonst eller serveringskonst så måste väl även charkuteristerna få tävla? Vem bestämmer hur mycket som är för mycket? Inte jag, herregud, inte jag!

    Jag känner bara personligen att det är mycket nu, har svårt att hålla reda på allt: Svenska mästerskapen, nordiska mästerskapen, OS, Östgötakocken, skol-sm, mack-sm, unga bagare, gamla bagare? Pralin sm, charkuteri sm, serverings sm, Nordic-chalenge, sommeliere-sm, nm, och vm, Pizza-sm, Årets kock, Upplandskocken, årets unga kock. Det finns ju mer att ta av, vad blir det av alla dom som aldrig tävlar då?
     
    Jag har ju gillat att delta själv och jag gillar att tävlingar peppar till kreativitet och utveckling av maten vid sidan av det dagliga arbetet på sin arbetsplats. Men det som kan hända nu när det är så mycket fokus och när det blir så otroligt viktigt och allvarligt för sin karriär är att många unga killar och tjejer tror att det är detta som är måttstocken för hur man har lyckats och hur duktig man är som yrkesman. Så är det ju givetvis inte, det förstår väl alla? Eller? 

    Jo jag tror nog att många förstår det, självklart, men många förleds nog av att ta den "enkla" vägen att ta sig långt i en tävling och därmed hoppas på en "enkel" biljett till kunskap, kontakter, bra jobb, uppmärksamhet, pengar, roliga uppdrag och annat och så är det givetvis till viss del.  Men ska man lyckas med det här eller vad man än håller på med så krävs passion, vilja, hårt arbete, ett genuint intresse, det stoppar ju liksom inte för att det gått bra i pralin sm.

    Sen är det ju många många fruktansvärt duktiga yrkesmän och kvinnor som aldrig skulle få för sig att tävla eller som det inte går bra för när dom väl tävlar därför att det helt enkelt inte ligger i deras natur. De är inte bra på att tävla, därför ställer man inte upp eller därför går de inget vidare när man väl gör det. Är man mindre vass då tro? Ledande fråga från tugget, självklart är det inte så men om det är nån som tror det så är det dags att tänka om jävligt omgående.

    Detta var bara en liten fredagstanke, kör på och tävla så de dundrar om det men tänk på att det är riktig mat som ligger på tallrikarna och det är riktig service eller riktigt vin som gästerna upplever eller dricker.
     

  • Gör julkorv...

    Stefan Ekengren Vi står och vevar julkorv till vår julmiddag som startar nästa vecka.

    Middagen är uppdelad i flera olika sorters moment och delar (återkommer), varmrätten går dock på tallrik och kommer som hela middagen vara en inte allt för övertydlig vink till julmaten

    Ska köra en varmrätt av gris med anklever Det är två detaljer i rätten som ska gå i harmoni med anklevern i rätten som är klockrena.

    För det första: senap, senap till anklever är så jävla bra, har många gånger (dock aldrig här) fajtats för senapens kärlek till anklevern, här i en rätt som ska andas jul är det självklart, senap och anklever (och så då gris)! Kom ihåg vart du läste det först, anklever och senap! Kör de picklade gula senapsfröna här i rätten, det blir senapen.

    För det andra: julkorv och anklever, herregud, egentligen låter det inte riktigt klokt, julkorv och anklever! Men tänk efter, kryddorna i korven, nejlika, kryddpeppar, så otroligt bra med anklever. Dom kryddorna är som gjorda för anklever och med senapen där också, varför har man inte kört denna kombo innan? Jag gör det nu i alla fall och det blir smasching.

    Vi kör på med korven, maler rimmad fläsksida och fläskkarré som bas, blandar med krossad is, lök, citronskal (ej "classico" i julkorv men citronskal i korv är aldrig, aldrig fel för fräschören) och så då kryddorna.

    Rätten kommer vara som följer, i botten på djup tallrik: i ganska tunna skivor frasig karré och filé. Runt fläskskivorna lägger vi några bitar av korven uppslantad. Därifrån bygger vi med svamp, inlagd potatis, picklade senapsfrön och överst ångad grönkål som täcker hela rätten. Ute vid bordet ska vi hälla en rostad fläskbuljong som vi mixat ner anklever och smör i, ångande gott.

    Korvtillverkning, Oscar och Alex vevar.

  • Måste ha fudge...

    Stefan Ekengren Julmåltiden vi ska köra här på slottet kommer avslutas med ett litet men naggande smarrigt gottebord.

    Maria i konditoriet har givetvis fria händer, jag har ett önskemål dock: fudge, jag vill och måste ha fudge på gottebordet.

    Man kanske tänker stilla då: bara å slänga ihop en fudge, jag ”beställer” fudge och så sprutar det ut fudge i mängd över oss alla här på slottet? Så blir det ju till slut men resan fram till den perfekta fudgen är fan inte nått man bara vevar ihop med armbågen.

    Fudge är komplicerade saker, ett klockrent recept är inte allt som behövs. Känsla, yrkesskicklighet och en kärlek till fudge (Maria älskar fudge lika mycket som jag) som är bergfast för man behöver lirka med den ett tag innan den är på banan.

    Jag har gjort ”fudge” många gånger själv eftersom att jag vill kunna få ihop det, det går åt helvete varje gång. Man vill ha fudgekänslan och den får man bara genom det jag nämnde ovan: känlsa, yrkesskicklighet, jag är ingen konditor kan vi vara överens om. Jag vill gärna tro och vara det också men nej, så är det inte. Maria är konditor, hon löser fudge-biten åt oss.

    Fudgen ska tableras, fudgen ska koka till rätt temperatur och fudgen ska duttas med. Maria har sitt recept klart nu, hon smälter kondenserad mjölk, vit choklad och marchmallows, det är grunden, socker karamelliseras och vänds ner i smeten. Typ där stannar jag, Maria får förklara för den som är sugen på en förklaring muntligt (det är bara att komma hit) för jag kan inte återge den i text, som sagt: yrkesskicklighet och känsla.  

    Fuuuudge! Jag trycker fudge till frulle här nu