Våra bloggar - senaste inläggen

  • Gösen utmanar...

    Stefan Ekengren Sista dagarna med vår gös som har vart en storsäljare här nu under våren och sommaren. Gös är en av favvofiskarna, jäkligt tålig, användbar och sjukt god. Av nån outgrundlig anledning så var gös tidigare en lite okreddig fisk. Den va inte direkt frekvent på mer innovativa eller hårt satsande krogar. Så är det väl lite nu också men gösen är ändå en stark utmanare till piggvar, hälle och torsk.

    Grillar mycket gös på sommaren, gös kan vara den perfekta fisken på grillen, som sagt tålig och mycket smak, ett tips är att släppa kotten åtminstone en kväll i sommar och grilla lite fisk, gös tillexempel..?

    Vår gös då, vi har brödstekt den som jag skrivit om tidigare http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/broedstekt-goes  . Till den kör vi färska tournerade kronärtskockor som vi kokar i barrigouellag. Samma lag kokar vi ytterligare kronärtskockor som vi gör puré av. Minifänkål och pepparrotsmör också i rätten som avslutas med samma barrigoulelag uppsmörad, sjukt sjukt god! Fänkålsdill och vatttenkrasse sist.


    Gösen

  • Till alla gymnasiesökande ungdomar!

    Pontus Frithiof Restaurangbranschen och besöksnäringen står inför enorma utmaningar inför framtiden. Behovet är fram till år 2023 ca 50.000 personer, och från skolorna kommer det ut tre tusen varje år, och det räcker således inte ens till halva behovet.
    Därför måste vi alla göra vårt yttersta för att göra branschen mer attraktiv och också hjälpas åt att tvätta bort den gamla och förlegade bilden av branschen som tyvärr fortfarande lever kvar i mångas ögon trots stora förbättringar. Senast i helgen träffade jag en pappa som berättade att hans dotter ville jobba i branschen och han skämdes nästan lite för det. Precis det, är en bild som många har, som vi måste ändra!! 
    Detta gör vi inte över en natt och det är otroligt många olika saker vi måste jobba med, samtidigt, men låt oss börja i en ända.
     

    Låt mig ge er fem frågor och svar som gör det lättare att fundera över att börja jobba inom restaurang:

    - Rädd för arbetslöshet? - Du kommer garanterat att få ett jobb! 
    - Dåligt betalt? Minimilönen har ökat med osannolika 71% sedan år 2000, så vi är inte en låglönebransch längre, nej lönen är inte dålig.
    - Vardag och tristess? Du kommer ha väldigt roligt på jobbet och ingen dag är den andra lik, någonsin.
    - Måste jag vara kock eller servis hela livet? Det finns fantastiska utveklingsmöjligheter i vår bransch, du kan både göra karriär och vara entreprenör, det finns hur många framgångsrika exempel som helst! 
    - Men om jag får barn, då måste jag ju sluta och lämna branschen? Absolut inte, fler och fler företag ser verkligen vikten av att behålla din kompetens och erbjuder ofta sådana tjänster, jag kan personligen lägga till att har man varit hemma med barn så klarar man onekligen ofta många bollar i luften  en klar fördel.


    Som entreprenör själv vill jag kanske trycka lite extra på just den punkten att det verkligen finns enorm utvecklingspotential i branschen. Både att göra karriär inom hela besöksnäringen och även som egen entreprenör.  Sverige är väldigt framstående på många sätt och innovationen och möjligheterna är enorma. Se bara på Sveriges fantastiska krogar - och ändå finns det mycket kvar att göra, inte minst på serivce-sidan.
     

    Så välkommen till en bransch med en spännande framtid! Det vore roligt om du ville bli en del av den.

  • Svenska gubbar behöver en liten spark i baken...

    Stefan Ekengren Vi har haft en diskussion, jag och några polare angående jordgubbar här nu under den tidiga sommaren. Vi är alla överens om att jordgubbar är svåra att köra i rätter, jordgubben i sig blir inte så bra i kombination med framförallt frysta produkter då smaken försvinner. Smaken är förövrigt jäkligt klen i jordgubbar från start men jag gillar ju som jag skrivit innan jordgubbar bättre än rabarber som är i säsong nu också.

    Men vad är problemet med gubben nu för tiden? Varför smakar, ser ut och känns den inte så som den gjorde när man var liten (söt, rund, röd rakt igenom, bärig, mjuk och rund och fin i smaken)? Det korta svaret är att den skördas åt helvete för tidigt och att sorterna som väljs att odla har som främsta uppgift att hålla för transport och dessutom efter transport hålla för förvaring ett tag.

    När jag var liten så var en jordgubbe mjuk och fin i hullet, när vi åt den med mjölk så gick den att dela utan besvär med skeden i tallriken. Jordgubbar som kommer i dag, under säsong är så otroligt omogna att de inte går att dela med sked, det går ju givetvis till slut men detta efter att man fått jaga livet ur gubbarna i tallriken. Tar man en jordgubbe, återigen nu under säsong, och äter den direkt från lådan så låter det i munnen ungefär som när man tuggar i ett äpple, det krasar till och det ska det inte göra. Det ska inte låta någonting när man tuggar i en jordgubbe. Dessutom är den vit i mitten, ibland vit direkt ute ifrån ytan, en mogen jordgubbe, de flesta sorterna, är röd rakt igenom, som ett fint bär. Ihåliga är dom också nu för tiden, helt galet, hur fan kan en jordgubbe vara ihålig..?

    Sötman och bärigheten var också en helt annan pryl när man var liten. När vi surrat, polarna och jag om jordgubbar, så har vi jämfört med hallon, varför smakar hallon mer? Hallon går med sin bärighet och fina sötma (oftast) mycket lättare att använda i desserter. Men en jordgubbe som är mogen och som är av en sort som är bärig och söt, den är lika fin som ett hallon, problemet är att den jordgubben knappt finns på marknaden om du inte odlar den själv. Jag tittar och letar, hittar lite här och där men det är svårt.

    SÅ, vad gör man? Kör man? Eller skiter man i jordgubbar? Ingen skiter ju i det, känslan med jordgubbar så här års slår allt. Man vill servera jordgubbar, så är det bara. Här ”hädar” vi även under säsong och låter gubbarna ”mogna” inför service. Vi delar bären och lägger dom på bleck och sockrar väldigt försiktigt, bara för att ersätta den naturliga sötma som kommer när bäret mognat och för att få igång en process. Täcker bären med plastfilm och låter de stå utan vidröring under plast någon timme. Det är hemskt att man ska behöva göra det men de blir magiska, precis mogna, söta mjuka och bara minnen från barndomen. Man kan tycka att det inte ska behövas under säsong men det tycker vi, jordgubben behöver liten spark i baken bara, den är så omogen även under säsong.

    Jordgubbarna under plast med lite lite socker, om en timme är de här bären just bär, inte krasande frukter i munnen.

  • Tunablomster i maten...

    Stefan Ekengren Jag har skiftat i ståndpunkt när det kommer till blommor i maten. Har och kan ibland tycka att det blir lite väl färgglatt och glättigt men när det stämmer och rätten plus ursprunget känns rätt så är jag på, helt klart.

    Precis där jag bor ligger Tuna trädgårdar och där odlar man blommor schysst och säljer som matblommor. Som sagt, det är ett stenkast så känslan är ju rätt, väldigt fina och jämn kvalitet, priset är väl det enda men ryggar lite på en de är dryga. Bara plockar bladen försiktigt, blommor är rätt den här sommaren!

    Rätten har jag skrivit om tidigare, sparris i botten, emellan de två sparrisarna en umami-osande fetaostkräm av lagrad feta, ovanpå detta, saltad gurka, rökt forellrom och fryst mixad fetaost, överst, skott och blommor från Tuna trädgård.