Våra bloggar - senaste inläggen

  • Får hjälp av gudarna med en muskotnöt...

    Stefan Ekengren Ibland så tror jag på en högre matmakt, ”nån” vakar över oss, ”nån” (den absolut vrålgalna och superexcentriske kock-guden) ser till att vi lever våra liv rätt. Guden ser till att vi håller oss till våra egna linjer och idéer, ibland hjälper ”herren” oss direkt i våra arbeten, han kom till min hjälp i går.

    Jag har ju arbetat med min vichyssoise där jag ska föra in muskot som jag bara älskar och som egentligen inte hör hemma i en vichyssoise men som passar så otroligt bra till potatis och purjolök.

    Jag vill riva över muskot, att riva ”rå” muskot går ju men blir svårt eftersom att den är så frän (nästan som att riva över vitpeppar) men självklart sjukt god. Jag river över lite men vill vara mer generös och härlig och står och funderar på metoder att kunna vara mer generös. Kanske göra ett muskotsmör, frysa det och riva över? Kanske vacca nöten och baka den mjuk? Eller koka den?

    Precis när jag står och funderar så får jag ett meddelande från en annan gud (Seth Tåqvist), han berättar att ytterligare en annan gud (Erwin Lauterbach) brukade koka muskotnöten tre gånger och förvara den i vatten för att kunna vara mer generös med nöten när han skulle riva den över rätter.  

    Jag tackar huvudguden (den excentriske) för att ha sände min tanke till Seth, jag har testat nu, resultatet är magiskt. Bara kokar ur nötterna som sagt, tre gånger, muskotnöten blir mer lik just en nöt. Brun och härlig i färgen, mjukare, mildare, grövre vid rivet, det vänder nu med muskotnöten, den har vart en tokfavorit innan men nu: herregud, möjligheterna är oändliga.

    Till höger den "råa" muskoten, riven, till höger den behandlade. Tänker försöka att koka ur den ännu mer, kanske fem avkok, den kommer bli ännu djupare i färgen och smaken tror jag.

  • Mattias Skoog Årets Bartender på BCA-galan 2014

    Hans Bihl I söndags genomfördes Bartenders Choice Awards för femte gången. Denna gång på anrika Berns med ett härligt cocktailmingel. Här utser en jury av Sveriges bästa bartendrar och viktigaste barpersoner de som man menar är bäst och viktigast för barbranschen i 11 olika kategorier.  Priserna måste anses som tunga då Stockholm är en av Europas bäste barstäder enligt mig.

    En strålande glad Mattias Skoog håller tacktal!

    Det mest prestigefyllda priset Årets Bartender gick till Mattias Skoog som till vardags arbetar på Linje Tio. Mattias tillhör en ny generation av bartendrar med en solid utbildning i ryggen.  Blott 26 år gammal så har han hunnit arbetat i några av Sveriges bästa barer, som Nobis Guldbaren och Kåken. Han har även representerat Sverige i värdsfinalen av Bacardi Legacy i år.  Han är en bartender som är ödmjuk, snabb, oerhört servicemedveten och grymt duktig på smaker. 

    Årets Cocktailbar Little Quarter

    Årets Cocktailbar gick till Little Quarter på Marie Laveau. En bar som fortsätter att leverera och utvecklas år efter år. Little Quarter fick även priset för bästa Cocktaillista.

    Barflugan – folkets pris gick inte helt oväntat till Linje Tio. En bar som med grymt hög stämning och leverans sju dagar i veckan. 

    Shibumi blev årets nykomling.

    Bästa Atmosfär – Tweed, alla som varit där förstår varför.

    För hela listan http://bartenderschoice.se/vinnare/2014-3/

  • Temat är vichyssoise...

    Stefan Ekengren Ok, här om dan tog jag mitt första steg mot något annat än att stöka, täcka och medvetet slarva i läggen på tallrikarna. Jag vill bort från det och kommer nu mer och mer söka mig ifrån det. Men än är det inte över med täckandet, jag ska köra en rödingrätt på menyn i januari där jag kommer täcka rödingen.

    Temat är vichyssoise, den gamla fina potatis-och purjolökssoppan. Det är väl mest purjolöken och potatisen jag är ute efter, det lena och fina också kanske., en vichyssoise innehåller ju inte så mycket mer än potatis och purjolök så jag ska ju givetvis lägga till detaljer och smaker men utgångspunkten och inspirationen är vichyssoise.

    Det första som ska till är muskot, har längtat efter muskot, till potatis och purjo är muskot magiskt. Kommer riva muskot över rätten plus att jag ska ha det i en nedkokt vassle som kommer som sås till rätten.

    Potatisen kommer i form av en potatiskräm som är en förlängning och förädling av vichyssoisen. Kokar bara potatis, en massa purjolök och lite vitlök i kycklingfond, häller av kycklingfonden och spar den till senare. Mixar potatis och purjo med lite grädde och hela ägg och monterar i olivolja som en majjo typ? Krämen blir galen, smaksätter med muskot, citronskal och lite salt. Kommer spritsa den direkt på en bakad röding och sedan bygga rätten därifrån. Små potatisar som kokat i brynt smör lägger jag ut på rödingen runt topparna av utspritsad potatiskräm. Lite krispiga potatiskrutonger också även om ja ska täcka detta sen, brödet håller sig krispigt och blir bra som överraskning och krisp då som sagt.

    Purjolöken kommer jag att baka hel i vacpåse med citronskal, brynt smör och lite vitlök, ordentligt mör ska den gå! Ett litet problem med purjo är hur man ska servera den och här kommer täckningen av rätten in. Kommer bara skära ut de mörkokta ”bladen” från de hela purjolökarna och vika dem. Det är så enkelt, jag har inte gjort så förut, man är så inne på att slanta eller bara skära ner purjon, vackert blir det så här. Lite pill när man ska lägga men det är det minsta problemet. Nedkokt vassle som smakats upp med kycklingbuljongen från potatis/purjokoket och monterats med smör ripplas över hela purjolöken som täcker fisken och potatisen. 

    Vi kör lägget från början som jag tänkt det nu, det kommer ändras hundra gånger men ett provlägg med smakerna i dag, häng med:

    Bakad röding, bara saltat och skinnet draget

    Spritsar ut min vichy-kräm med galet tryck i, några potatisar packade med brynt smör, brödkrutonger. Det behöver inte vara så mycket mer (kommer ju mer ovanpå liksom). Kanske att man ska ha ännu mera kräm känner jag efter provätningen. Någon rom kanske oxå? Rödingrom? Kanske ska rippla lite av vasslen redan här också, man vill ha juicigheten, kommer bli justeringar.

    Viker över de varma, mörkokta purjobladen, egentligen skulle man kunna stoppa här och bara ösa med vasslen, det är så vackert, rent, naket, ska suga på det men jag tar det ett steg till just nu i ala fall

    Skedar över vasslen som är så otroligt god, river över muskot, lite purjoaska, och parmesan. Inga örter, trött på örter, det är inte säsong för en jävla massa örter. Blir ett bra lägg, kommer slipa ännu mer, bara att sätta gaffeln och kniven i rätten och attackera. 

  • Årslistan del 3: prylarna...

    Stefan Ekengren Ok, vi har kommit till den tredje årslistan, det är dags att lista året i prylarna. Vilka prylar har betytt mest under året, vilka har vart i ropet och vilka har kommit nya? För att ta sig in på listan så behöver det givetvis inte vara så att prylen behöver vara ny på marknaden. Nej, ingen av de prylar som tar sig in i år är ny, vi snackar prylar som vart populära för mig och kanske för andra, listan är som vanligt en högst personlig men ändå ”rättvisande” lista om kökstugget för välja.

    Jag är ju ingen pryllirare, det brukar avspegla pryllistorna varje år, vad många skulle beteckna som en ”pryl” är kanske inte en pryl för Kökstugget. Den här listan är lika mycket ett ställningstagande för mina pryar och hur jag tänker runt prylar som en lista för pryllirare.  Förra året vann smörpapper, för mig är det en pryl precis lika mycket som en paco-jet eller en grönsakssvarv.

    Ok, listan, årets prylar, uppifrån och ner:

    Plats nummer fem: elvispen
    I höstas ville jag ha in en chokladrätt på menyn, en rätt som inspirerades av hur man ibland får choklad serverad i Spanien: på rostat bröd med olivolja och salt. Jag ville få ut min goda ganache på våra brädor på ett stökigt sätt. En oktobernatt kom jag på det, en elvisp, en elvisp ska snurra ut ganachen på brädan, bara hastigheten var tillräckligt låg? Upp mitt i mörka natten och testa med lite smör hemma, kan hastigheten funka? Är den för hög? Ska man ge sig på att ställa om strömmen med en strömbrytare som kan reglera styrkan? Frågorna var många där i kalsingar mitt i natten, men det funkade på jobbet dan efter, lägget blev as-grymt, ska vidare utveckla elvispens roll under service under 2015, men i år så räcker det till en hedrande femteplats för elvispen som härmed för sin renässans på prylfronten, framåt för elvispen! 

    Bara känslan här mäktig, elvispens återkomst

    Plats nummer fyra: Glassmaskinen
    Nu kommer kockarna i köket strypa mig, alla vill ha en paco-jet, samtliga i köket inklusive jag själv har jobbat med paco-jet de senaste åren men här på slottet står det ingen paco. Vi har en glassmaskin och jag gillar läget! Glass, riktig glass ska göras i glassmaskin. Det förutsätter att du har en bra glassmaskin, glassen ska gå klart på några minuter, inga långbänkar i maskinen, då får vi dåliga glassar. Men har du en glassmaskin som fungerar väl och kör klart dina glassar på bra tid, ja då har du glassar som är glassar, inte frysta mousser. Detta kräver en glassfrys i köket som inte är så förtvivlat kall. För oss spelar det i och för sig inte så stor roll, vi äggar inga glassar, allt bara skedas och bryts ut, våga vägra ägga glass och sorbet.

    Vi ska väl ha en paco på sikt också, i många lägen är den givetvis bra den också men glassmaskinen gör mig glad med sina riktiga glassar, fjärdeplatsen är din glassmaskin.

    Plats nummer tre: grönsakscentrifugen
    2013 blev den här prylen årets julklapp i landet, jag skriver under på det. Nu har jag ju använt grönsakscentrifugen längre än så men nu 2014 mer än någonsin. Spritärta, hela majskolvar och vit sparris är några exempel på hur otroligt bra och användbar den är min lilla centrifug. Kanske den allra bästa varianten i år var den vita sparrisen ändå. I våras i en sparris i två serveringar. Först ett paket där vi bakade vit sparris med brynt smör (riktigt brynt smör på gränsen till bränt med bottengrumset) syrad lök och parmesan i smörpapperspaketet. Andra serveringen, den centrifugerade vita sparrisen-buljongen som jag bara kokade upp och skummade. Lite lite salt tillsattes, alltså den buljongen mina damer och herrar: renhet, nakenhet, erotik, livets begynnelse, centrifugen du tar en hedrande tredjeplats, hatten av.

    Bujongen i den lilla skålen nere till höger. För att förstärka ytterligare så gjorde vi en sparrisolja i skålen där man häller sparrisbuljongen vid bordet, den här återkommer i vår i ny tappning, buljongen är absolut toppklass, tack cenrifugen för det!

    Plats nummer två: Tamagopannan
    Jag har gjort tamago ganska länge nu i olika varianter, jag älskar att kunna få in ägg i rätterna på ett schyst sätt förutom löskokta ägg, 63 graders ägg, äggkrämer och pocherade ägg. Det är schyssta grejer det också och jag använder även de detaljerna ofta men tamagon har ofta en huvudroll. Älskar att ta en japansk teknik och ta den in med den matlagning som vi kör. Jag har stått och rullar tamagon i stekpannor och det har funkat bra men i senvintras kom Mathias Åslund Alcala som jag arbetade med på Ulfsunda, med en keramisk tamagopanna som var bländande. Att göra tamago i den pannan fick verkligen betydelsen av schyssta prylar att komma till en förståelig nivå. Har man en sån panna så blir det helt enkelt tio gånger bättre OCH enklare att göra tamago. Man blir en tillfällig pryllirare, men det kan man ta, ibland får man vara det. Tack matte och tack tamagopannan, andraplatsen är din.

    Kör stenhårt med den här omeletten, så användbar, pannan hjälpte till under året, har ingen  nu för tillfället, ska snabbt inhandla en igen.

    Plats nummer ett trumvirveeeelllll: Morteln!
    Morteln har vart uppe och snuddat på listan tidigare år men i år tar den sig in direkt på förstaplats. Jag är så otroligt nöjd med vår smörgås som vi kör i morteln, hade jag inte hittat de här mortlarna så hade jag aldrig värkt fram det här sättet att servera en förrätt. Vi har 40 stycken mortlar, det är förutsättningen för att du ska kunna köra en rätt i morteln på det här sättet, att du har mortlar så det räcker under service. Jag har hittat mina på en bra affär till ett rimligt pris, dessutom så är dom ju givetvis snygga enligt mig då. Jag har även testat att frysa ner mortlarna till 20 minusgrader och sedan ställa ut dom till gästerna frysta, därefter får gästen en kall glassmet hälld i morteln och gästen drar sedan ihop sin egen nykörda glass i den frysta morteln som då fungerar som en individuell glassmaskin, den jobbar vi på.  Morteln är en pryl som kommer vara stark hos mig under nästa år också, morteln tar  välförtjänt förstaplatsen på pryllistan i år, vinnare är morteln!

    Den här rätten vill jag aldrig ta bort (måste väl det nån gång ändå?), den enda jag är riktigt nöjd med för tillfället

    Bubblare

    En sked- till vad? Till att skeda och bryta ut glass givetvis, ägga glass går som sagt helt bort för mig, skeden (som man ägnar med också) är bubblare för jag älskar att stå och bara dissa äggen med samma sked, väldigt nära listan.

    Spisen-vi ska få en ny nu, jag har tittat, vänt och vridit på spisar, en hårsmån från lista

    Thermomixern- thermomixern bubblar för andra året i rad, i år för att jag saknar den, jag har en hotmix. Vill inte tala illa om hotmix men jag ehhh, saknar thermomixer, så kan jag säga.

    Det var listan, året börjar lida mot sitt slut, två listor kvar, nästa gång, kokböckerna och sedan dan innan nyår: kortisarna.