Våra bloggar - senaste inläggen

  • Vegetarisk björnbärs "juice" till ett rådjur...

    Stefan Ekengren Fortsätter från i går med mitt krust av blodpudding som ska komma med antingen en dovhjortsytter eller en urbenad rådjursstek. I dag såsen, jag ska göra en kryddig vegetarisk sås av björnbär och rödbeta som jag skrivit om här tidigare men den är värd att upprepa.

    För det första: vad är grejen med att gör en sås utan sky eller fond? Varför? Jo, i det här fallet för att jag tycker att just den här såsen när jag gör den på det här viset blir så otroligt fin till det vilda. Det blir lite som en galet uppdaterad cumberlandsås som man faktiskt kan tycka om till en god paté eller stek. "Min" sås blir en jäkligt annorlunda och väldigt god detalj och sätter det vilda i en ny skepnad tillsammans med krustet av blodpudding. Så!: En vegetariskt sås utan fond för att den är god, annorlunda, lyfter det vilda och passar sjukt bra till blodpuddingen, tackar och bockar!

    Metoden
    River råa rödbetor grovt, skär ner lök och vitlök. Fräser rödbeta, lök och vitlök i kastrull tillsammans med frysta björnbär, citronskal, timjan, chili, enbär, lite kanel, stjärnanins och lagerblad, går i med socker och låter det karamelisera, släcker sockret med citronsaft och går därefter i med vitt vin och låter detta koka i en timme. Silar sedan detta och smakar av med salt och honung till rätt brytning, monterar såsen med lite brynt smör vid servering.  

    Titta vilken pedagogisk visning va? När får jag göra mitt eget tv-program? Jag är ju en naturtalang!
    Från vänster, rivna råa rödbetor, frysta björnbär, schalotten, vitlök,chili, timjan, kanel, citronskal, enbär och stjärnanis, dunkar upp allt i varm kastrull

    Härligt att fräsa det första när man haft ner i varm kastrull, det är en av de skattefria löneförmårmånerna man har som kock: att få känna jungrufärden av dofter som dom här när dom stiger mot näsan och det in i det inersta inre

    I med socker och låt karamelisera, sen citronsaft och vitt vin

    Här är den silad och kokar ner lite, honung stämmer av brytninen

    Den här obetydliga lilla pölen på tallriken är en veritabel bomb, till vilt grym, testa den här, den kommer inte göra dig besviken


     

  • Variant av blodpudding...

    Blodpudding eller blodkorv är en av de rätter som sitter längst in i märgen av de gamla bondköken värden runt. Att ta tillvara på allt precis allt som finns på ett djur gjorde för länge sen att när man kom fram till det urtappade blodet så fick man tänka till: goda kryddor, enkel tillagning, tilltalande servering.

    I Frankrike äter man ”boudin”, i Spanien bottifara och i Tyskland blutwürst med ”himmel und erde” (himmel och jord, potatismos blandat med äppelmos, sjukt bra).
    Vi i Sverige äter ju också blodkorv men det är blodpuddingen som är störst. Alla är uppvuxna på den köpta obscent billiga blodpuddingen som fins att köpa som stapelvara i livsmedelsbutikerna. Inte mig emot, det är sjuk nyttigt och framförallt barnen gillar ju det här och får samtidigt i sig viktiga näringsämnen.


    Vi bakar vår egen blodpudding när vi kör den här på slottet, vi ska köra den som husman från och med nästa vecka och det är i den vevan som jag  nu inspirerats till att omarbeta en rätt som jag kört innan och där jag gör en detalj med blodpuddingen.

    Jag har som sagt kört den här varianten tidigare, tycker om den, den ger blodpuddingen ett nytt ansikte och en ny mening, det kan behövas.

    Bara tärnar ner färdigbakad blodpudding i grova tärningar, sprayar tärningarna med fett och torkar dem i ugn tills dom är helt torra, som krutonger. Mixar sedan dessa torra blodpuddingskrutonger grovt och vänder upp det mixade krustet med panko som jag stekt i baconfett. Fortsätter och blandar i citronskal, persilja och flingsalt, klart.

    Jag har nu ett grymt krust som jag ska servera antingen till en hjortytter eller en rådjursytter, jag har inte bestämt mig än. Kommer lägga en rejäl hög av det här krispiga krustet på snittytan av köttet och där har vi grundtänket till min vilträtt med blodpuddingen. I den här rätten är det blodpuddingen som spelar huvudrollen och som får vara det jag bygger runt.

    Man kan nu automatiskt tycka och tro: lingon! Måste köra lingon till det här men jag har en lite svår inställning till lingon (jag älskar alltså lingon till maten) men här, lingon känns lunch, lingon känns lite ”hej och hå”, vet inte, det känns inte rätt med lingon i den här rätten bara. Kommer köra min absoluta favoritsås som jag kör till vilt och som jag återkommer till senare: den vegetariska björnbärs "juicen" som jag skrivit om här tidigare. Också i rätten en rödbetspure (björnbärsjuicen är bland annat baserad på rödbetor också) hela björnbär, Karl-Johan svamp och lite annat, rätten får värka fram till i mitten av oktober då vi byter.

    Bara skär upp blodpuddinegn och torka den försiktigt i ugn


    Här krustet, testa att öra det här, grymt till vilt.

  • Nobis skapade 200 Stockholmsambassadörer

    Anders Johansson Design Hotels höll sitt årsmöte på Moderna Museet i Stockholm onsdag till fredag förra veckan. Förutom internationella talare som bl.a. berättade om de senaste trenderna inom resande och lyxkonsumtion fick medlemshotellen i Design Hotels också höra om hur Design Hotels de senaste åren ökat antal medlemmar till ca 280 hotell. De senaste 15 månaderna ansökte ca 500 hotell om medlemskap. Design Hotels antog 49 av dessa som lyckades uppfylla de högt ställda kraven på att bli medlem. Design Hotels har sannolikt världen mest intressanta samling hotell för resenärer som vill bo riktigt bra när de är ute och reser. I Stockholm är Nobis Hotel, Hotel Skeppsholmen, Miss Clara, Stallmästaregården, Hotel J och Nordic Light Hotel medlemmar.

    Nobis var en fantastisk värd för cocktail, lunch och galamiddagen i Skeppsholmskyrkan. Jag har genom åren ätit otaliga konferensluncher och tycker att jag kan bedöma kvalitet på mat och service. Lunchen som serverades på Hotel Skeppsholmen i torsdags var i högsta internationella världsklass. Uppdukning, dekorationer, smak, presentation, service och tempo var det bästa jag någonsin upplevt i Sverige. Hotellägare, direktörer och andra representanter från Design Hotels som sett det mesta kände sig tvungna att ge spontana positiva kommentarer.

    Stockholm visade sig från sin allra bästa sida med fantastiskt sensommarväder. Delegaterna samlades utanför Skeppsholmskyrkan för cocktail i den fortfarande varma sensommarkvällen. Stämningen under kvällens middag i Skeppsholmskyrkan var magisk. Mat och service återigen fantastisk. Helhetsupplevelsen för Design Hotels årsmöte fick betyget "bästa årsmötet hittills" av många deltagare.

    Nobis lyckades genom perfekta arrangemang göra alla de ca 200 delegaterna från hela världen till ambassadörer för Stockholm. Det är ovärdeligt. Tack Nobis!

  • Vad är det med räksallad, egentligen..?

    Stefan Ekengren Vad är det med räksallad egentligen? Räksallad och korv med bröd och rostad lök?

    Vad är det som gör att man med berått mod och med noll tanke på gastronomi och smakkombinationer genomför det sekunddrama som det innebär att trycka en wurre med räksallad och rostad lök därtill?

    Är det den ultimata längtan till matorgier och famösa fester med slafsande gäster som trycker allt som kommer i deras väg: hummer, kött, ostron, ost, smör och bröd, nersköljt med litervis av vin? Korv/räka/pucko i verklighetsversionen då?

    Är det en pungspark till våra våldsamt måttfulla liv där vi aldrig skulle tippa över kanten till det i livet som är okontrollerat och EJ noga planerat? Ingenting, absolut ingenting är måttfullt med den här kioskvältaren som upphäver alla lagar i den måttfulla världen: kladdig räksallad, korv av oklar kvalitet, vitt skitbröd och fettig rostad lök?

    Den där första korven du trycker med ett lass av räksallad och rostad lök, den är för att du tycker synd om dig själv. Du bara måste få trycka allt som finns att trycka, fort ska de gå också, ingen takt ingen tröst. Den andra du tar, direkt efter den första, den är för att du nu efter den första känner dig stark igen och för att puckon som du ska svepa efteråt ska kännas ända ner i blindtarmen när den landar i magen som en boxarsäck i fritt fall från en skyskrapa.

    Jag älskar en (i taget) korv med bröd, räksallad och rostad lök. I går efter vårt sista bröllop för året så tryckte jag två stycken klockan halv tolv på natten. Bara tanken på att jag inte skulle förbränna en enda av de fem miljarder kalorier jag körde ner i avgrunden på exakt åtta sekunder gjorde att jag njöt extra lyckligt. Blindtarmen fick jobba i natt, i dag åt jag gröt till frukost och fortsätter med sallad, råkost och dricker hälsosamma drycker i alla fall på förmiddan.  

    Här vår variant, schysst korv, skitbröd, rostad lök och så då räksalladen, hemsvarvad med ordentligt chilitryck