Våra bloggar - senaste inläggen

  • Livet är en tävling..?

    Stefan Ekengren Satt här om dan och tittade på något av programmen där man tävlar i matlagning.

    Inget konstigt med det egentligen, väldigt många program i tv av olika slag går ut på att tävla, att vinna. Problemet för mig när det blir väldigt mycket tävling med fokus på mat är bara att det även i vår lilla bransch (utanför tv-mediet alltså) gått å blivit kraftig inflation i tävlingar.

    Det finns en tävling för allt och i alla "grenar" så finns det ytterligare "klasser". Egentligen inget konstigt det heller, bara för att det tävlas i bagerikonst eller serveringskonst så måste väl även charkuteristerna få tävla? Vem bestämmer hur mycket som är för mycket? Inte jag, herregud, inte jag!

    Jag känner bara personligen att det är mycket nu, har svårt att hålla reda på allt: Svenska mästerskapen, nordiska mästerskapen, OS, Östgötakocken, skol-sm, mack-sm, unga bagare, gamla bagare? Pralin sm, charkuteri sm, serverings sm, Nordic-chalenge, sommeliere-sm, nm, och vm, Pizza-sm, Årets kock, Upplandskocken, årets unga kock. Det finns ju mer att ta av, vad blir det av alla dom som aldrig tävlar då?
     
    Jag har ju gillat att delta själv och jag gillar att tävlingar peppar till kreativitet och utveckling av maten vid sidan av det dagliga arbetet på sin arbetsplats. Men det som kan hända nu när det är så mycket fokus och när det blir så otroligt viktigt och allvarligt för sin karriär är att många unga killar och tjejer tror att det är detta som är måttstocken för hur man har lyckats och hur duktig man är som yrkesman. Så är det ju givetvis inte, det förstår väl alla? Eller? 

    Jo jag tror nog att många förstår det, självklart, men många förleds nog av att ta den "enkla" vägen att ta sig långt i en tävling och därmed hoppas på en "enkel" biljett till kunskap, kontakter, bra jobb, uppmärksamhet, pengar, roliga uppdrag och annat och så är det givetvis till viss del.  Men ska man lyckas med det här eller vad man än håller på med så krävs passion, vilja, hårt arbete, ett genuint intresse, det stoppar ju liksom inte för att det gått bra i pralin sm.

    Sen är det ju många många fruktansvärt duktiga yrkesmän och kvinnor som aldrig skulle få för sig att tävla eller som det inte går bra för när dom väl tävlar därför att det helt enkelt inte ligger i deras natur. De är inte bra på att tävla, därför ställer man inte upp eller därför går de inget vidare när man väl gör det. Är man mindre vass då tro? Ledande fråga från tugget, självklart är det inte så men om det är nån som tror det så är det dags att tänka om jävligt omgående.

    Detta var bara en liten fredagstanke, kör på och tävla så de dundrar om det men tänk på att det är riktig mat som ligger på tallrikarna och det är riktig service eller riktigt vin som gästerna upplever eller dricker.
     

  • Gör julkorv...

    Stefan Ekengren Vi står och vevar julkorv till vår julmiddag som startar nästa vecka.

    Middagen är uppdelad i flera olika sorters moment och delar (återkommer), varmrätten går dock på tallrik och kommer som hela middagen vara en inte allt för övertydlig vink till julmaten

    Ska köra en varmrätt av gris med anklever Det är två detaljer i rätten som ska gå i harmoni med anklevern i rätten som är klockrena.

    För det första: senap, senap till anklever är så jävla bra, har många gånger (dock aldrig här) fajtats för senapens kärlek till anklevern, här i en rätt som ska andas jul är det självklart, senap och anklever (och så då gris)! Kom ihåg vart du läste det först, anklever och senap! Kör de picklade gula senapsfröna här i rätten, det blir senapen.

    För det andra: julkorv och anklever, herregud, egentligen låter det inte riktigt klokt, julkorv och anklever! Men tänk efter, kryddorna i korven, nejlika, kryddpeppar, så otroligt bra med anklever. Dom kryddorna är som gjorda för anklever och med senapen där också, varför har man inte kört denna kombo innan? Jag gör det nu i alla fall och det blir smasching.

    Vi kör på med korven, maler rimmad fläsksida och fläskkarré som bas, blandar med krossad is, lök, citronskal (ej "classico" i julkorv men citronskal i korv är aldrig, aldrig fel för fräschören) och så då kryddorna.

    Rätten kommer vara som följer, i botten på djup tallrik: i ganska tunna skivor frasig karré och filé. Runt fläskskivorna lägger vi några bitar av korven uppslantad. Därifrån bygger vi med svamp, inlagd potatis, picklade senapsfrön och överst ångad grönkål som täcker hela rätten. Ute vid bordet ska vi hälla en rostad fläskbuljong som vi mixat ner anklever och smör i, ångande gott.

    Korvtillverkning, Oscar och Alex vevar.

  • Måste ha fudge...

    Stefan Ekengren Julmåltiden vi ska köra här på slottet kommer avslutas med ett litet men naggande smarrigt gottebord.

    Maria i konditoriet har givetvis fria händer, jag har ett önskemål dock: fudge, jag vill och måste ha fudge på gottebordet.

    Man kanske tänker stilla då: bara å slänga ihop en fudge, jag ”beställer” fudge och så sprutar det ut fudge i mängd över oss alla här på slottet? Så blir det ju till slut men resan fram till den perfekta fudgen är fan inte nått man bara vevar ihop med armbågen.

    Fudge är komplicerade saker, ett klockrent recept är inte allt som behövs. Känsla, yrkesskicklighet och en kärlek till fudge (Maria älskar fudge lika mycket som jag) som är bergfast för man behöver lirka med den ett tag innan den är på banan.

    Jag har gjort ”fudge” många gånger själv eftersom att jag vill kunna få ihop det, det går åt helvete varje gång. Man vill ha fudgekänslan och den får man bara genom det jag nämnde ovan: känlsa, yrkesskicklighet, jag är ingen konditor kan vi vara överens om. Jag vill gärna tro och vara det också men nej, så är det inte. Maria är konditor, hon löser fudge-biten åt oss.

    Fudgen ska tableras, fudgen ska koka till rätt temperatur och fudgen ska duttas med. Maria har sitt recept klart nu, hon smälter kondenserad mjölk, vit choklad och marchmallows, det är grunden, socker karamelliseras och vänds ner i smeten. Typ där stannar jag, Maria får förklara för den som är sugen på en förklaring muntligt (det är bara att komma hit) för jag kan inte återge den i text, som sagt: yrkesskicklighet och känsla.  

    Fuuuudge! Jag trycker fudge till frulle här nu

  • Alla behöver tryck i smakerna...

    Stefan Ekengren Vi kör på med provlagningar av nya rätter inför januari, jag är helt jävla tom i huvudet, allt snurrar kring nya vinklar, smaker och sätt att äta. Känner mig tokstressad tokfokserad och tokglad för de e så otroligt viktigt att provlaga, efter varje morgon här nu så går ju tankarna inte direkt mindre. Efter gårdagens fish and chips har jag gjort den en gång till, rullen har fått riktig finisch och det tillkommer och dras bort saker, återkommer som sagt när den är klar, bara rakt ut de första provlagningarna här på tugget nu, allt är inte perfekt de första lagningarna, bara tankar testas! 

    Nya rätter varje morgon som sagt, i dag en förrätt där jag återigen tänker mig att gästen ska äta med händerna, älskar att äta med händerna, skulle vilja att alla förrätter var så men man kan ju kanske göra det med måtta? Eller? Med ”måtta” är tråkigt men ok, jag gör det! Men en till sån förrätt blir det.

    Den här rätten börjar med en skiva spetskål som jag stansar ut och blancherar. På fram ångar vi den med olivolja och salt i ugnen tänker jag. Lägger ut tre stycken spetskålsskivor på tallriken. Skär hängmörad biff i ”stavar” två centimeter breda, typ och hällar ”tataki” runt om hastigt direkt på stekhällen, skivar fina skivor, biffen är helt rå, bara fin grillig smak runt om från stekhällen. Lägger en skiva på varje spetskålsbit, penslar med min egengjorda soja: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/den-egengjorda-sojan (ordentligt med soja!), spritsar en liten klick majjo gjord på biffett, river parmesan och lite citronskal över, avslutar med lite krispigt maltbröd. Detta är min version av att ta råbiffen en annan väg än att hacka eller mala Att hälla köttet så här och servera en lite kraftigare skiva är mer djuriskt och aggressivare, jag gillar när det blir lite mer å ta i!

    Tanken är som sagt att gästen tar sina små spetskålsrundlar med händerna genom att själv greppa och vika spetskålen runt köttet och tillbehören och sedan bara trycka i sig av umami och kärlek, tre var kommer nog räcka. Första lägget blev ok, varje liten rundel är som en minitallrik där man monterar rätten tre gånger på varje portion, blir hetsiga servicar, det gillas!

    Till detta då när man äter sina små paket: en god ox-och kålbuljong som man drícker ur djup skål som tillbehör. Bara rostar alla spetskålsrester med lök och vitlök i ugnen, upp i kastrull och fyller på med en galet god oxsvansbuljong. Låter detta koka ur och sedan silas kålen bort, buljong av rostad kål och oxsvans, här smäller det till i käften på riktigt allvar.

    Första lägget. Nu när jag skriver det här och tittar på bilden så är allt detta ändrat redan men nått sånt här blir det. Nästa vecka börjar vi med julmaten, då ska alla rätter vara färdigprovade till januari.

    Här har Martin greppat ett knyte, dags för umami-färd ner i avgrunden. Man kan tycka och tro att det skulle vara för lite med bara tre per näsa men det räcker när man har buljongen till oxå.

    Buljongkoket, rostad kål, lök och vitlök kokt i oxssvansbuljong. Egentligen behövs inte oxsvansbuljongen i koket bara vatten räcker för att få sjukt bra smak och löd i buljongen. Men man får bara några deciliter av den och då ska den smälla till i käften, riktigt ordentligt ska det smälla till, annars kommer den inte fram i matchen med biff och spetskålsknytena, alla behöver en smäll i käften.

    Och här får man det med knyte och buljong, buljongen dricks direkt ur skålen samtidigt som man äter knyten med händerna. Jag är nått på spåret med den här rätten tror jag