Våra bloggar - senaste inläggen

  • Lärjungarna kör om...

    Stefan Ekengren Känslan när man lär ut saker och den man lär till slut är vassare än man själv på den detalj man lärt ut själv från början? Är det en känsla av att börja bli äldre? Eller är det bara så att jag är världens äldsta kock som alltid? Lärjungarna kör om ibland.

    För ett halvår sedan lärde jag Wille i köket att göra en favorit som jag använder mycket i rätterna, en variant av den japanska omeletten tamago: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/tamago

    Vi har den just nu till vår strömmingsrätt med böckingmajjo och lite annat, Wille har slipat på den där tamagon kan jag lova. Jag är själv jävligt vass på att göra tamago och lär med stolthet ut det hantverket men Wille nu, herregud, han skrattar åt sin lärare, tamagon som sprutar ur hans händer är så preussiska att man får skämmas om man själv skulle våga sig på att snurra japanska omeletter som ändå blir klockrena!? Känslan är ju fantastiskt underbar, men för i helsike, ungdomarna dundrar fram lite väl fort ibland va? Det här var ju bara ett exempel här i köket, samtliga kockar rusar fram, världsrankingen, jag påminner alltid om världsrankingen!

    Det här är ett känsligt jobb, rätt värme, rätt smet, rätt takt, rätt person

    Den här omeletten är så otroligt bra i rätterna, här preppad och pressad, just nu kör vi med Västerbotten i, galet bra.

    Tamago-Wille

  • Nästa digitala revolution för hotellen

    Anders Johansson Årets Pandox Hotellmarknadsdag hade temat "Changes in the media landscape" och innehöll som vanligt ett spännande och intensivt program med några av de bästa talarna inom området.

    Hotellbranschen står inför en andra revolution i den digitala världen. Jag har känslan av att många hotell tycker att uvecklingen går för snabbt och ännu inte riktigt har hunnit hantera den första revolutionen i den digitala världen.

    Idag sker hälften av alla bokningar via någon form av mellanhand. Detta kan vara allt från Tripadvisor som förmedlar en potentiell gäst till hotellet via betald länk till hotellets webbplats till en OTA som tar hand om själva bokningen. De flesta hotell har upptäckt att mellanhänderna kostar pengar och det börjar bli riktigt dyrt. Ett exempel baserat på verkliga siffror är att idag betalar hotellen i New York, som är en av de marknader i världen med högst efterfrågan, 20-30 % av logiintäkten för att skaffa gäster (provisioner, försäljning och markadsföring).

    Det kommer att bli värre men sannolikt också annorlunda. För bara några dagar sedan berättade Amazon att de ska ge sig in i hotellbokningar och i första hand öppna detta för sina 20 miljoner mest lojala kunder. För hotellen är det bra med fler stora aktörer på marknaden som konkurrerar med varandra. Det spekuleras i vad Google, Apple och Facebook kommer att göra inom resor och hotell. Samtliga har team som arbetar med resor och hotell. Apple har dessutom sedan många år ett patent på att samla allt kring resandet i den smarta mobilen. Cindy Estis Green från Kalibri Labs berättade på Pandox Hotellmarknadsdag om utveckingen och den kraftiga ökningen av kostnaderna för att skaffa gäster till hotellen.

    Cindy Estis Green på Pandox Hotellmarknadsdag 2014

    Provisionerna har sedan 2009 ökat med ca 40 % medan logiintäkterna bara ökat med 20 %. Denna utveckling kommer att accelerera enligt Cindy Estis Green som för några år sedan tog fram rapporten "Distribution Channel Analysis" som baserades på underlag från över 20 000 hotell.

    Alla påverkas -  fastighetsägare, operatörer och varumärken - kedjor såväl som fristående hotell samt både stora och små bolag. För alla aktörer handlar det om att bygga upp sin egen kunskap och ta tag i sin egen framtid.

    Nästa tillfälle till nya kunskaper är den 13 januari 2015 i Stockholm på Hotel Market Seminars som den här gången handlar om prissättning.

  • Jag blir så glad (av choklad)

    Maria Elwing Igår var jag på en otroligt inspirerande kurs hos Gastromerit med Cecilia Andersson. Cecilia jobbar i vanliga fall på Tössebageriet och blev Årets Konditor och Svensk Mästare i konditori 2012.

    Cecilia Andersson höll i kursen

    Oj, vilken fart det var hela dagen! Vi fick lära oss massor om choklad och tryfflar. Vi gjorde tryfflar, macarons, bakelser, choladmousstårtor och fick tips vid temperering av choklad. Jag beundrar verkligen konditorer och bagare som besitter ett sådant fantastiskt hantverk. Och det ju superkul att få komma in ”bakom kulisserna” och få bra knep med sig. Det kan inte vara annat än ihärdig träning som ger den färdighet en duktig konditor uppvisar, jag är djupt imponerad.

    Mousstårta på gång

    Det var ganska intressant att upptäcka att endast ett av recepten innehöll nötter och då jordnötter (som inte ens är en nöt utan en baljväxt). Vi talade lite om detta med allergier som verkar explodera. Vi som kör catering och även restauranger får numera 5-10% intoleranser i våra beställningar vilket är en markant ökning på ganska kort tid. Bakverk innehåller ofta både gluten och nötter, men nu har jag några finfina recept i samlingen med godsaker som t o m jag själv kan äta av!

    Resultatet

    Jag blev glatt överraskad över vårt resultat och hoppas kunna använda en del av kunskaperna här på jobbet!

  • Testar årets julskinkor...

    Stefan Ekengren Vart i dag och testat årets julskinkor hos en av kvällstidningarna, saltdränkt och flottig men lycklig av att få äta julskinka redan, älskar julskinka, bra julskinka då.
    En sån här test-dag blir det brutala toppar och dalar på just kvalitetsfronten, 18 stycken olika skinkor sätter sin provätare på prov, några sjukt bra skinkor och några hårresande bottennapp.

    På nått sätt intressant ändå att det kan skilja så i kvalitet, vi pratar ju liksom inte raketforskning här, en viss kvalitetsskillnad hade man ju förstått men dom här gapen mellan kvalitéerna överraskar.

    Testet va ju givetvis blint så jag vet ej vinnaren, förra året vann en ”dark horse”, detta kan ske i år också, jag vet inte. Jag hade mina två klara favoriter under denna dag och är sjukt nyfiken på vilka det var, snart vet vi svaret på frågan vilken skinka som är årets ”vinnare”.

    Babian-hållning efter en dag som denna, proteinstinn och saltdränkt, det blir ingen middag i kväll, jag är mätt, sjukt mätt