Annons

”Bästa åren i mitt kök var när jag hade lika många killar som tjejer”

zoom I sommar är Karin Fransson ledig. Foto: Kristina Wirén
I sommar är Karin Fransson ledig. Foto: Kristina Wirén
SOMMARINTERVJUN. I fyrtio år har Karin Fransson lagat mat. Hennes restaurang har varit en plantskola för landets duktigaste kockar och hon har ett eget mentorpris. I januari i år lämnade hon över sitt Hotell Borgholm till nya ägare. Besöksliv har pratat med branschikonen.
Annons

Hon är en av de kockar som satt mest prägel på svensk restaurangbransch i modern tid. ”Örthäxan”, som hon kallats, var tidigt ute med att tänka lokalt, ha egna odlingar och premiera det gröna.

– I dag är det självklart. Men jag var väldigt före min tid, säger Karin Fransson.

Sedan den första januari i år har nya ägare tagit över hennes Hotell Borgholm, så nu är hon ledig. En omställning för någon som är van vid att alltid jobba med service.

– Det är nog inte många som jobbat så länge aktivt i köket som jag. Det är svårt att lämna över om man är autodidakt och har ett väldigt personligt sätt att laga mat på. Men sedan har jag alltid trivts bäst i köket. Det trodde jag inte från början att jag skulle. När jag kom till Öland hade jag kort kjol, högklackade skor och röda naglar och kunde inte tänka mig att stå och svettas i ett kök, men så blev det.

Skulle bli frisör

Hon pluggade till frisör men blev allergisk mot färgvätskorna och sadlade om till sekreterare. Under en resa på Öland, där en tysk väninna gifte sig med en svensk, träffade hon Owe Fransson. Han var redan då etablerad hotellägare på ön. De blev ett par och när Karin flyttade till Öland hjälpte hon till där det behövdes på Hotell Borgholm.

Det började med att hon bredde mackor. Bara fyra år senare hade hon avancerat till köksmästare.

– Egentligen var det just det här jag skulle göra. Jag hade alltid varit ett matvrak. Min första lön som sekreterare la jag på en finrestaurang i stället för ett busskort som det precis räckte till. När jag var tio år hjälpte jag till på ett pensionat i byn där jag växte upp och redan då lärde jag mig grunderna i hur man tillreder en sås. Jag fick diska, mata grisarna, hacka saker i köket och vara med vid slakt.

Guide Michelin hyllade det unika

På Hotell Borgholm utvecklade hon en egen matlagningsstil. Mycket fokus på grönsaker, öländska råvaror och fynd från de egna trädgårdsodlingarna. Guide Michelin motiverade restaurangens Michelinstjärna 2016 med att Karins mat inte gick att hitta någon annanstans.

– En stjärna i Guide Michelin till lilla Öland, det hade man ju aldrig kunnat drömma om! Jag visste ju att jag var i slutet av min karriär så det här var kronan på verket. Jag tror jag var ganska nära en andra stjärna också, det kändes som det när inspektorerna från London kom in i köket sista gången. Om jag hade fortsatt så hade jag kammat hem två.

Flera duktiga matlagare har genom åren formats i Hotell Borgholms kök. Tommy Myllymäki var en av dem som gjorde extra avtryck och som återkom i fyra omgångar. Han brukar ofta själv lyfta fram Karin som en viktig läromästare. Stefan Ekengren var bra på att implementera Karins idéer. Och Katarina Westerlund, i dag hyllad lärare på Dackeskolan, har skickat elever till Öland som blivit kvar och fått fast jobb.

Genom sitt mentorskap har hon påverkat svensk gastronomi. För några år sedan fick hon sitt eget pris som belönar branschfolk för deras insatser att lyfta fram och utveckla kockar som är kvinnor. Stefan Ekengren är den senaste i raden att få utmärkelsen.

– Mina bästa år i mitt kök var när jag hade lika många killar som tjejer. Fifty-fifty är det absolut bästa. Köksteamet blev så trevligt och harmoniskt, killarna som när de var för många skrek och svor, de dämpade sig. Maten blev mer feminin också, detaljrik snarare än stabbiga grytor. Tjejerna kompletterade de mer tekniskt lagda killarna överlag.

Vad behöver branschen för att bli mer jämställd?

– Först och främst så måste tjejerna synas mer och ta sig fram. Det behövs fler förebilder som Frida Ronge. Tjejer trillar också av på grund av familjelivet. Man får inte glömma bort det.

Är det vemodigt att gå förbi hotellet nu?

– Både ja och nej. På något vis är jag inte riktigt färdig. Men när de ändrar inredningen till sitt kommer det att kännas mer som deras. Just nu försöker jag att inte gå förbi för ofta.

Vad ska du göra nu?

– Jag har fått förfrågningar om podd, radio och Kockarnas Kamp. Men jag måste ha ett sabbatsår och uppleva en sommar på Öland för första gången på fyrtio år. Jag ska laga mat åt mig själv och ge bort en och annan kruka basilika.

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Besöksliv är tidningen och rekryteringskanalen för cheferna och ägarna på de över 7 100 hotell, restauranger, campingar och anläggningar som är medlemmar i Visita