Annons

Därför stänger konceptutvecklande krögaren Pubologi

zoom När Pubologi slår igen på lördag ska nya koncept testas här.
När Pubologi slår igen på lördag ska nya koncept testas här.
NYHETER. Efter nio år stänger krögaren Daniel Crespi restaurang Pubologi. Något som upprört många stammisar. Istället blir det ett testkök som ska utveckla restauranggruppens andra ställen.
Annons

Stammisarna är sura. Krögaren Daniel Crespi har fått arga sms och mejl.

– Men det kommer bli bra i slutändan, de kommer att bli nöjda igen, säger han.

Pubologi i Gamla Stan i Stockholm har varit en av Daniel Crespis flera restauranger under samma tak.  Här finns också Djuret, Flickan, Burgundy och baren Tweed. Krögaren är känd i branschen som en duktig konceptutvecklare – och det är en del i att Pubologi nu bommas igen.

– Pubologi har funnit i nio år, och Djuret i tio och de har utvecklats på sitt håll till att i slutända landa ganska lika varandra måltidsmässigt. De drar åt samma håll. Vi stänger inte Pubologi för att det går dåligt, utan det är proppfullt. Så fort vi gör något på en av restaurangerna så bränner vi det på det andra stället. Nu när vi tar bort Pubologi kan vi ta Djuret ett steg till och vi får ett större spektra att spela med. 

Är ni sugna på att växla upp till stjärnstatus på Djuret?

– Nej, absolut inte. Vi ska mer uppdatera Djuret till att inte kännas begränsat. 

Istället blir Pubologis lokal nu en slags kreativ verkstad. Ett testkök där man kan experimentera med idéer till de andra restaurangerna.

– Vi stänger Pubologi men vi har kvar restaurangen. Flickan tar över köket så att vi kan utveckla det mer. Det blir provlagningar och tester, kanske ett gästspel här och där. För mig är det viktigt att hitta rätt och det måste få ta lite tid. Teaterföreställningar repar ett halvår men på restaurang är det bara pang på jämt, och nu har också vi möjligheten att repa. Vi kan baka bröd till Djuret i en vecka för att hitta rätt och nästa vecka gör vi något annat.

Att ha ett testkök är vanligt på finkrogsnivå. Niklas Ekstedt har ett bakom restaurang Hillenberg. Att laborativt arbeta fram nya rätter blir allt vanligare för kockar. Trenden med testkök växer sig stark utomlands, och tar även fäste i mellansegmentet och hos stora kedjor. En av Sydafrikas mest kända restauranger heter till och med Test Kitchen.

Det är dock med en uns vemodighet som Daniel Crespi uppger Pubologi till att bli ett.

– Det är den lokalen som ligger bäst till så det är lite lustigt att det är just den vi stänger. Men det är nödvändigt för att vi ska utvecklas. Och vi har en plan, det kommer att hända lite roliga grejer i lokalen framöver.

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Besöksliv är tidningen och rekryteringskanalen för cheferna och ägarna på de över 7 100 hotell, restauranger, campingar och anläggningar som är medlemmar i Visita