Emma Bengtsson älskar service – men höjer aldrig rösten

Grattis till utmärkelsen! Hur känns det?

– Att bli utnämnd eller att hamna på en lista är alltid otroligt hedrande och roligt. Jag hade inte väntat mig att få priset, även om alla mina vänner och bekanta sa ”det fattar du väl om de får dig att åka hela vägen dit”.

Jag måste ställa frågan den här frågan: Behöver vi den här typen av pris? Jag tänker även på 50 Best pris Best Female Chef Award.

– Jag har funderat mycket på det här och är delad. Självklart är det ingen skillnad på om man är man eller kvinna i köket. Men jag vet också att som minoritet, inte bara som kvinna, så finns det många grupper som är underrepresenterade. Det borde finnas en större chans för oss som är i minoritet att visa framfötterna. Alla borde vara där under samma kategori, men dessvärre är vi inte där i världen. Vi måste pusha fram alla vid alla tillfällen. Det kanske borde fler priser som lyfter fram de som inte syns.

Du jobbar i New York, och har insyn i Manhattans krogliv. Hur ser det ut med jämställdheten inom restaurangbranschen i stort där?

– Det är en väldigt stor kamratskap där många hjälper till att pusha varandra framåt. New York är grundat av invandrare så om det är någon stad i världen där man hjälper varandra så är det just den. Jag har absolut aldrig upplevd någon form av diskriminering i ett restaurangsammanhang i USA.

Vad är det du brinner för i ditt chefskap?

– Man måste ta tillvara på de som kommer och jobbar för en. Det har alltid varit viktigt i min karriär, att alla ska vilja gå till jobbet och älska det man gör där. Det funkar bara om alla pushar varandra för att må så bra som möjligt. Det måste komma från toppen till botten. Man måste leda med goda exempel och visa att det går. Jag börjar inse att alla är individer och behöver olika saker för att växa och komma framåt.

Ge exempel!

– Vissa måste få göra misstagen i köket själva, andra behöver bli visade hur de ska gå tillväga. Vissa behöver mer vägledning, att man pratar igenom saker och ger moraliskt stöd. Andra måste bolla idéer med, det är väldigt olika hur folk lär sig.

När trivs du som allra bäst på jobbet?

– När det är mycket att göra! Även om folk klagar över att det är mycket att göra i december så är det ändå en av de roligaste månaderna på året. Folk är glada och helt plötsligt är det julafton och man har ingen aning om vad som hänt.

Hur tänker du när du rekryterar?

– Personkemi är viktigt, att personen funkar med resten av mitt team, passar in i gruppen. Jag vill ha lagspelare och diskuterar mycket med mina nuvarande kockar om det. När det kommer till själva jobbet så är det viktigaste att en person är noggrann och villig att lära sig. Det är viktigare för mig än hur mycket teknik och erfarenhet man har med i bagaget.

Emma talade på symposiet Food on the Edge förra veckan som ett festivalens toppnamn. Det fick stort genomslag när hon pratade om hållbarhet och socialt ansvar på i kök – hur viktigt det är att man visar sina kollegor respekt. Ett tyst kök är nyckeln, var en av poängerna. På plats fanns också Magnus Nilsson från Fäviken.

– Honom känner jag för jag hjälpte till med hans bokturné i USA för något år sedan. Jag försöker hålla mig uppdaterad med vad som händer hemma. Min far brukar skicka mig olika klipp så att jag kan hänga med. Emellanåt pratar jag med min gamla köksmästare Stefano Catenacci.

Men det är tydligt att det är New York som är hem numer. Emma ber om ursäkt när hon får svårt med svenskan, de pratar ju engelska på jobbet jämt.

Vad har du tagit med till Aquavit? Finns det rätter som du är extra stolt över att ha befäst där?

– Jag har gjort ett svenskt brödprogram med knäcke och rågbröd. Och en variant på leverpastej, just nu har vi inte den på menyn men vi hade länge en variant som var lite mer elegant. Det är alltid roligt att få smyga in element av svenska smaker som någon ost eller havtorn.

Åtta år på samma ställe. Det är lång tid inom restaurangbranschen. Hur tänker du inför framtiden?

– I hela mitt liv så har jag inte siktat för långt in i framtiden. Om man tar dag för dag, vecka för vecka, så minimerar man risken att bli besviken. Det är alltid så jag sett på det. Vi har lite framtidsplaner, men vi får ser var vi är på väg. Jag vill bli bättre för varje dag som går. Det är jag inte klar med än på Aquavit.