Annons

Fazer räddade 450 000 portioner mat

zoom När det kommer till gästsvinn så uppmuntrar Fazer till ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna.
När det kommer till gästsvinn så uppmuntrar Fazer till ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna.
NYHETER. Många restauranger kämpar med att minska sitt matsvinn. På Fazer Food Services har man lyckats hindra nästan en halv miljon måltider från att hamna i soptunnan. 
Annons

För Fazer Food Services, som driver 200 restauranger i Sverige, är matsvinn en viktig fråga som påverkar både klimatet och restaurangernas ekonomi. Trots att det alltid varit en del av bolagets miljöarbete, var det först när ett mikroledningssystem infördes kring år 2010 som saker och ting började förändras ordentligt.

− Det var en viktig nyckel, säger bolagets kvalitets- och miljöchef Jonny Zackrisson. Plötsligt hade restaurangerna tillgång till verktyg och metoder för att styra och följa upp sin verksamhet varje dag. Syftet var ett systematiskt förbättringsarbete och det ledde så småningom fram till att vi kunde miljöcertifiera alla våra restauranger. Det var bara möjligt tack vare ett gemensamt arbetssätt.

Olika mätningar av svinnet

Trots miljöcertifieringarna kom man inte riktigt till bukt med matsvinnet, vilket då mättes som en procent i förhållande till inköpen − en metod som gjorde det svårt att se förbättringsområden. Det var först 2015 som man började mäta svinnet på ett annat sätt, vilket skapade ökad medvetenhet.

Framförallt skiljer man mellan kökssvinn och gästsvinn. Kökssvinn innefattar problemet med till exempel gammal mat i skafferier, liksom att behöva slänga överflödig mat på bufféer eftersom den inte får gå tillbaka till köket. Gästsvinn är överbliven mat som slängs från gästernas tallrikar.

− I dag mäter vi kökssvinn och gästsvinn varje dag för att få fram exakt hur många gram per portion det rör sig om. Kökssvinnet mäts i tre olika delar: animalier, vegetabilier och bikomponenter. Självklart vill vi se att vi slänger minst animalier eftersom det påverkar miljön mest.

Inga pekpinnar

Varje restaurang fyller i sina listor och skickar in. Därefter vidtar de själva åtgärder för att minska sitt eget svinn genom en plan som sträcker sig tre månader fram i tiden. Åtgärderna har lett till gradvisa sänkningar, och under 2016 minskade matsvinnet med i genomsnitt 13 gram per portion mat. Totalt innebär det cirka 450 000 portioner mat som inte gick till spillo.

− Man kan reducera matsvinn bara genom att mäta och uppmärksamma, men långsiktigt måste du ha systematiska angreppssätt för att kunna hålla en låg nivå under lång period, säger Jonny Zackrisson.  

Han är noga med att poängtera att man från centralt håll inte jobbar med några tvång eller pekpinnar. Något ”projekt” är det heller inte tal om.

− Att bekämpa matsvinn är en del av vår hållbarhetsstrategi. Förutom ekonomiska och miljömässiga anledningar finns det även en moralisk aspekt eftersom en miljard människor går hungriga varje dag.

Hur sker kommunikationen med gästerna?

− Vi kör kampanjer mot gästerna tre gånger per år, där vi lyfter goda resultat och visar förbättringar. Vi aktar oss noga för att vifta med pekpinnar. Däremot har samarbeten visat sig väldigt effektiva, till exempel i skolor där lärare och elever hakar på utmaningen. Vi märker att det finns ett stort intresse för matsvinn och miljöfrågor, så vi behöver egentligen inte lära dem att det är ett problem. Vi kan uppmuntra ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna – att öka andelen grönsaker är en del av vår strategi. Kunskapsnivån är generellt hög i dag, och vi ser att våra gäster slänger mindre mat än tidigare.

Och hur får man medarbetarna att komma med på tåget?

− Vi jobbar mycket med att bygga engagemang hos våra medarbetare och tar fram material för att skapa medvetenhet. Vi håller interna utbildningar kring bland annat ”mat och miljö” och ”mat och säkerhet”. Men det är inte så mycket styrning top-down, utan lika mycket bottom-up. Jobbar man på det sättet får man riktigt bra resultat.

Kan man ”gamifiera” matsvinn tror du, att olika enheter kan tävla mot varandra?

− Det kan funka till viss del, men börjar man tävla för mycket riskerar det hela att bli kortsiktiga projekt. Integrerar man tänket i det dagliga arbetet blir det mer långsiktigt. Riktig kvalitet skapas alltid på lång sikt, avslutar Jonny Zackrisson. 

Få kontanter i restaurangbranschen

zoom 90 procent betalar sin middag på krogen med kort. Foto: Colourbox
90 procent betalar sin middag på krogen med kort. Foto: Colourbox
NYHETER. Kontanter blir allt mer sällsynta på landets restauranger. I dag betalas nio av tio måltider med kort, visar en ny undersökning från Visita.
Annons

Undersökningen, som har genomförts av Novus på uppdrag av Visita, visar att 87 procent av alla restauranggäster betalar sin lunch med kort. Endast 8 procent betalar den kontant och resten på annat sätt.

Föga förvånande är det de äldre som är mest benägna att hålla fast i kontanterna. I åldersgruppen 65–79 år betalar 17 procent sin lunch kontant, vilket kan jämföras med åldersgruppen 30-49 år där motsvarande siffra är 5 procent.

På kvällen är kontanterna ännu mer sällsynta: 91 procent av alla middagar betalas med kort.

– Restaurangbranschen har alltid påståtts vara en bransch med mycket kontanter, och Visita har länge hävdat motsatsen, säger Clemens Wantschura, branschutvecklingschef på Visita. Nu visar de här siffrorna att det vi sagt stämmer.

Han menar att det är viktigt att politiker och myndigheter tar hänsyn till den minskade kontanthanteringen vid framtida beslut.

– Att det är främst äldre som använder kontakter talar ju också för att kontanthanteringen kommer sjunka ytterligare på sikt.

MTR utbildar stationsvärdar i turism

zoom För många turister som kommer till Stockholm är kundservicevärdarna de första personer de möter. Foto: Felicia Andreasson
För många turister som kommer till Stockholm är kundservicevärdarna de första personer de möter. Foto: Felicia Andreasson
NYHETER. För många turister är personalen i kollektivtrafiken det första mötet med Stockholm. Nu börjar företaget MTR, som driver tunnelbanan och pendeltågen, att med hjälp av Visit Stockholm utbilda sina stationsvärdar i turism.

Att anlända till en ny storstad som Stockholm med kollektivtrafiken och mötas av stationsvärdar som har fingertoppskänsla och vilja att ge dig service, kan vara guld värt. Det har MTR, som driver både tunnelbana och pendeltåg förstått.

– Vi har länge haft diskussioner här på MTR om hur vi kan bli mer turistvänliga. Många av våra turister kommer ju hit med kommunala transportmedel, konstaterar Iréne Markie, chef inom kundservice på MTR Pendeltågen.

En måndagsmorgon mitt i morgonrusningen på den nya pendeltågstationen i Stockholm city står ett par kundservicevärdar i väl synliga uniformer, redo att hjälpa vilsna själar att hitta rätt i de vindlande gångarna. Inom kort kommer de också att vara redo att ge råd och tips till upplevelsesugna turister.

Vill göra första mötet positivt för turisterna

Dagen innan har MTR:s första grupp av tolv nyanställda kundservicevärdar genomgått en utbildning som arrangeras av Visit Stockholm. Den här dagen ska ytterligare tio genomgå utbildningen.

– För många av de turister som kommer till Stockholm är kundservicevärdarna de allra första personer de möter, säger Iréne Markie, och förklarar att de vill göra det mötet mer positivt med hjälp av kundservicevärdarna.

Utbildningen, som varar i 90 minuter, kan omöjligt täcka in alla besöksmål i hela Stockholm. Däremot blir den ett första smakprov, som ska väcka tanken och ge inspiration hos de nyanställda kundservicevärdarna att fungera som Stockholmsambassadörer.

Rekryterar för fullt

Att få lära sig mer om Stockholm, förstå vad turisterna är ute efter och vad service innebär, kan förhoppningsvis väcka en nyfikenhet och ambition hos kundservicevärdarna att utveckla sig ytterligare inom området turism.

– Vi rekryterar för fullt, eftersom vi behöver mängder av människor. Vår förhoppning är att åtminstone 50 personer ska vara anställda och ha genomgått utbildningen före årsskiftet, säger Iréne Markie, och blickar ut över folkhavet.

Exakt vad utbildningen kommer att kosta har MTR svårt att svara på, och ledningen menar dessutom att vinsten inte enbart ska räknas i kronor och ören.

– Visst är det en stor satsning ekonomiskt, men vi är övertygade om att det kommer att löna sig, säger Iréne Markie.

Hur många anställda som ska delta i Visit Stockholms utbildning är ännu inte klart. Än så länge handlar det om de nyanställda, men eftersom Stockholms stad och MTR nu sett den stora roll som de här personerna kan spela för besökare, och MTR har 2 500 anställda på stationerna, kommer man att försöka utbilda så många som möjligt av dessa.

Prioriterad satsing

Jan Magnusson, som är ansvarig för eventplaneringen hos MTR Nordic, menar att satsningen är prioriterad eftersom man ser stationspersonalen som en viktig funktion för Stockholm som turiststad.

– Vi ska göra en utvärdering efter de första omgångarna och hoppas kunna hitta former för framtiden, säger Jan Magnusson.

”Ska bli roligt”

Muhammed Harris är en av de nyanställda som gått den första omgången av kursen. Han har precis gjort sin praktik på MTR och väntar på att bli stationerad.

– Jag har tidigare jobbat med event på Tele2, Globen och på Friends och är van vid turister. Att få jobba på det här sättet inom MTR:s regi tycker jag ska bli roligt, säger Muhammed Harris.

Icehotel växlar upp till fine dining

zoom Snart är det premiär för Michelinkocken Alexander Meiers<br />
 nya matkoncept på Icehotel Restaurant. Foto: Icehotel Jukkasjärvi
Snart är det premiär för Michelinkocken Alexander Meiers
nya matkoncept på Icehotel Restaurant.
Foto: Icehotel Jukkasjärvi
NYHETER. Icehotel i Jukkasjärvi inför ett nytt matkoncept för att attrahera fler i målgruppen de som reser för att äta. ”Folk efterfrågar matupplevelser som kan matcha isen och konsten”, säger kökschef Alexander Meier.

När Icehotels säsongsöppna del slår upp dörrarna i december finns en ny bröllopssal och en julmarknad bland nyheterna. Nytt för i år är också restaurangens satsning på ett nytt matkoncept med inspiration från vildmarken och den samiska kulturen – smaker som väntas locka en internationell målgrupp.

– Det är rätter som baseras på närproducerade råvaror som ren, älg, löjrom, röding och hjortron, säger kökschefen Alexander Meier, som tidigare arbetat på den tvåstjärniga Michelinkrogen Le Béarn i Geneve.

Mer arbete per tallrik

För den nya tolvrättersmenyn har man sökt sig bakåt i Jukkasjärvis historia, till tiden för flottning i Torne älv, då flottarna bland annat åt varmrökt sik i bröd.

– Vi gör en variant på detta med chilimajonnäs, löjrom och surgrädde, så det blir lite som en taco. Vi har också en rätt som består av grillad ripa och betor. Det är restaurangens vanliga råvaror, men vi lägger ner ännu mer arbete per tallrik.

Det är på restaurangens veranda som det nya chef’s table-konceptet tar plats. Inredningen hämtar influenser från norrländsk natur med färgval och konsthantverk från den samiska kulturen, som renfällar och trämöbler. Det är hotellets återkommande is-konstnärer Marjolein Vonk, Maurizio Perron och Viktor Tsarski som ligger bakom designen.

Vill få till en social känsla

– I mitten av verandan står ett stort träbord med plats för sexton matgäster som sitter tillsammans och blir serverade mat och berättelser av våra kockar. Vi vill få till en social känsla, när människor samlas så blir det trevligare.

Bakgrunden till satsningen är att man vill nå en ny målgrupp. Långväga gäster med smak för fine dining.

– Våra gäster kommer från hela världen och för en del är maten själva resmålet. Dem vill vi nå med den nya menyn. Vi har flera som efterfrågat ännu häftigare matupplevelser som kan matcha isen och konsten, säger Alexander Meier.

Reklam och närodlat ska sätta anrik skärgårdsö på turistkartan

zoom Karön som besöksmål är för okänt idag, det ska arrendatorn  Daniel Ekberg ändra på.  Foto: Visit Blekinge
Karön som besöksmål är för okänt idag, det ska arrendatorn Daniel Ekberg ändra på. Foto: Visit Blekinge
NYHETER. Entreprenören Daniel Ekberg har stora planer för Blekinges skärgårdsidyll Karön med Blekinges äldsta restaurang.

– Utmaningen är att få hit turister säger han.

Det är ett anrikt besöksmål där stockholmaren och sommarblekingen Daniel Ekberg tar över driften den 1 februari tillsammans med sina kompanjoner Lars Millevik och Kjell Persson. I arrendekontraktet med Ronneby kommun ingår både anläggningar på Karön och i Ekenäs på fastlandssidan där man tar färjan ut till ön.

Det handlar om två restauranger, två gästhamnar, en stugby, ställplatser för husbilar plus båttrafiken mellan Karön och fastlandet.

På Karön finns många pampiga byggnader, minnen från badortsepoken i slutet av 1800-talet när ön var ett populärt tillhåll för societeten. Pärlan är schweizeriet där Blekinges äldsta restaurang varit i obruten drift sedan 1877.

Trots det är besöksmålet alltför okänt idag och det vill Daniel Ekberg ändra på.

– Vi ska dra upp beläggningen, säger han.

Daniel Ekberg har själv inte jobbat i besöksnäringen tidigare men har en bakgrund som entreprenör.

Han är varken nöjd med besökssiffrorna för restaurangen eller för stugbyn och gästhamnarna där de ligger på 40-50 procent.

– Det handlar om marknadsföring. Man måste se till att folk vet att det här finns.

För att sätta Karön och Ekenäs på kartan tänker han bland annat samarbeta med stugförmedlingar, gästhamnsguider och restaurangbokningssajten Bookatable.

– Målgruppen är främst folk i medelåldern som på semestern vill äta en god middag eller en lunch i skärgårdsmiljö, säger han.

Det betyder en ganska traditionell meny bestående av husmanskost med inriktning på skärgårdsmat.

– Närodlat och närproducerat är en viktig faktor. Blekinge har fantastiska råvaror, tillägger han.

Att locka blekingar tror han inte är några större problem. Utmaningen är att nå turisterna, såväl svenska som utländska.

En sak han tänker ändra på är öppettiderna, som hittills varit sporadiska.

– Man måste ha kontinuerliga öppettider under säsongen. Folk måste kunna lita på att det är öppet.

Satsningen kommer att kräva folk. Det behövs exempelvis servitriser, kockar, stugvärdar och båtförare.

– Det blir 3-4 på årsbasis och 12-13 ytterligare under sommarsäsongen, säger han.