Högtryck på Nationalmuseums nya restaurang

Hur länge räknar ni med att anstormningen håller i sig?

– Det är svårt att säga, kanske ett par, tre månader. Nu är det konstant fullt fram till klockan 14.30 på eftermiddagarna, sex dagar i veckan.

Fredrik Eriksson jobbar tolvtimmarsdagar för att även omfatta Långbro Värdshus och Restaurang Asplund – men är angelägen att hans anställda inte ska göra likadant.

– De måste hinna med sina familjer. De får inte ge järnet för att sedan tröttna och säga upp sig.

– Våra nyanställda 20-åringar är för övrigt fantastiska, tillägger han. De går på adrenalin och det sprider energi! Sedan gäller det att kunna hitta extrapersonal att stötta med.

För två år sedan gick Fredrik Eriksson och hans mångåriga medarbetare Bodil Stigsdotter och Patrik Högberg segrande ur anbudsförfarandet, i kamp med 49 andra intressenter. Det gällde drift av den nya restaurangen och kaféet, med plats för totalt 240 gäster. Själva byggnaden ägs av Statens fastighetsverk och Nationalmuseum, som hyr lokalerna, har gett Matti Klenell, Carina Seth-Andersson, Gabriella Gustafsson, Mathias Stålbom samt Stina Löfgren i uppdrag att skapa inredningen, med målet att göra miljön till en konst- och designupplevelse. Fredrikfamiljen har fått vara med och påverka där de har expertkunskap.

– Inredningsarkitekterna och formgivarna har väl främst tänkt design, medan vi har gett det praktiska perspektivet, säger Bodil Stigsdotter och nämner bestick och glas som exempel där designen har justerats efter hennes och kollegernas synpunkter.

Nyper sig i armen

Ett 90-tal olika föremål har formgivits för restaurangens och kaféets räkning, berättar hon:

– Det har varit så roligt att få vara med om detta – man får nypa sig i armen.

Personalen är klädda i svart och vitt, allt för att smälta in i kulturmiljön. Samtidigt ska restaurangen vara välkomnande och ljus.

– Museet har en fantastisk ledning med värderingar som stämmer överens med våra, säger Fredrik Eriksson. Det ska vara ett museum för hela folket och vi ska attrahera den breda grupp människor som besöker museet. Det hade ju gått att göra fine dining, men det är vi inte intresserade av.

En utmaning är att såväl kök som bageri och disk finns i källaren, så hissen mellan våningarna går varm och det står diskvagnar i lokalen.

Fredrik Eriksson betonar att det inte är tal om fine dining.

– Det är fortfarande min mat – som kroppkakor och långkok – som serveras, men vi har valt bort buffé och vibrerande puckar.  

Vad räknar ni med för omsättning?

– Om vi jämför vår budget mot vår första vecka så kommer det att gå bra. Det främsta målet kan inte vara att tjäna pengar, men för att driva ett sunt företag som kan investera i utveckling så krävs att man går i vinst. Och det här stället har kapacitet att omsätta 40 miljoner kronor.

Matkonceptet är hållbart och närodlat och menyn ska kännas i tiden.

– Idag kan en cool måltid vara utmanande, på samma sätt som man kan placera hotellrum högt uppe i träd. Till invigningen köpte vi till exempel en hel mjölkko från Öland. På en middag här nästa vecka ska jag servera olika delar vid olika bord. Det hade varit otänkbart för 20 år sedan. Då skulle alla ha Oxfilé Tournedos.