Annons

Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

zoom Närodlat på ny nivå. Marcus Samuelssons nya växthus ovanpå Clarion Hotel Post är en del i hans Urban Garden-satsning.
Närodlat på ny nivå. Marcus Samuelssons nya växthus ovanpå Clarion Hotel Post är en del i hans Urban Garden-satsning.
NYHETER. Marcus Samuelsson vill satsa på grönt och hållbart. Kitchen & Table-restaurangerna får ett nytt menykoncept som kallas Urban Garden. Samtidigt byggs en stor stadsodling med växthus på Clarion Hotel Post i Göteborg. ”Det här kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna”, säger han.
Annons

Grönsaker ska ta större plats på Kitchen & Tables menyer med 19 olika restauranger i Norden. Dessutom byggs i detta nu ett enormt växthus på en takterrass om 700 kvadratmeter ovanpå Clarion Hotel Post i Göteborg som restaurangerna Norda Bar & Grill samt Vrå också kommer att få ta del av.

 

Olika gröna projekt lokalt

På sikt hoppas Marcus Samuelsson att fler restauranger ska kunna ha liknande upplägg. Projektet kallas Urban Garden och är något som grott inom Marcus Samuelsson länge – från hans första middag för paret Obama till hans styrelsemedlemskap hos EAT Stockholm Food Forum, startat av Gunhild Stordalen.

–Jag har jobbat med det här tänket ganska länge. När jag gjorde min första middag för paret Obama hade Michelle odlat upp en fantastisk trädgård. Att hon gjorde det har skapat så mycket ringar på vattnet i USA. Hela dialogen kring amerikansk skolmat föddes därur, säger Marcus Samuelsson.

Och kanske kan hans egna nya gröna tänk spilla över hos uteätarna hemma i Sverige. Stadsodlingstrenden har inte riktigt slagit rot här än konstaterar kocken.

Men är det rent praktiskt möjligt att bygga växthus på alla Clarion-hotell där det finns Kitchen & Table-restauranger? Marcus Samuelsson slår ut med händerna, kanske inte – men ambitionen skulle kunna vara det. Och om det inte går att rent praktiskt lösa det på hotellet så får man se till närområdet. Själv nämner Marcus att han jobbar med flera stadsbönder i närkvarteren kring hans restaurang Red Rooster i Harlem. Varför skulle inte det gå att lösa i Sverige?

–Vi har inte kunskapen att odla allt själva ännu. Så vi kommer att leta efter grönsaksodlare som kan sköta och driva med och åt oss. De här projekten kommer bli olika lokalt. Det är klart att det lättare på Post där vi potentiellt har 700 kvadratmeter tak att odla på.

 

Proteinet beställs vid sidan av

Redan i juni kommer Post-hotellets gäster att kunna äta rätter skapade med råvaror från egna odlingarna som drivs av Kajodlingen i Göteborg. Här kommer man att vara nästintill självförsörjande på till exempel baljväxter, örter, sallad, chili och ingefära.

–Vår ambition är att sätta wasabi. Hur svårt kan det vara? utbrister Marcus Samuelsson.

I samband med Urban Garden-projektet kommer dessutom alla Kitchen & Table-restauranger få en ny grönare meny som träder i kraft i början av juni. Rätter som rökt morot eller blomkål grillad som om det vore en stek provlagas i bakgrunden när Besöksliv träffar kocken på Clarion Amaranten i Stockholm. Ett hotell som på sikt också ska bli aktuellt för någon typ av stadsodling.

På nya uppdaterade Kitchen & Table-menyn kommer gästerna kunna välja bland gröna varmrätter som kombineras med protein som beställs vid sidan av. I fokus på tallriken finns det gröna – och inte tvärtom. Upplägget är inte helt olikt det som kocken Paul Svensson gjort på Fotografiska i Stockholm där han vänt om på tallriksinnehållets proportioner.

 

Vill ha helt vegetarisk krog

Dessutom kommer Marcus Samuelssons nordiska restauranger att jobba mer lokalt. Ett femtal rätter på vardera ställe kommer att vara baserade på råvaror från lokala producenter.

Finns det någon struktur som ni strävar efter rent menymässigt? Att si och så många procent ska vara vegetariska?

– Inte än. Vi jobbar med att långsamt sänka proteinets storlek både på kött och fisk. Men om du frågar mig så ser jag det som ett naturligt steg att den här kedjan har en helt vegetarisk restaurang inom tre år.

Att jobba med en trädgård och odla själva är något som hitintills varit något finkrogar sysslat med. Ni är en restaurangkedja som hänger ihop med hotell?

–Finkrogarna är bra, de är en viktig plantskola för trender och för att hålla ambitionsnivå. Vi skulle inte fixa det här utan dem. Jag kom ihåg när jag växte upp och gick på krog två gånger per år. Och då var det något speciellt som skulle firas. Idag går vi på restaurang hela tiden. Jag lägger ingen värdering i vem som serverar bättre närproducerade grönsaker, jag vet bara att vi måste tänka så här. Urban Garden kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna.

Hur var den där första middagen för paret Obama?

–Den var vegetarisk, delvis. Michelle var jättetaggad inför sin nya trädgård och det var dessutom deras första statsmiddag. Mr Sing från Indien som var hedersgästen var vegetarian så det var ju inte direkt läge att servera en stor steak. Men jag gör mycket vegetarisk mat. Till exempel EAT Forums bankettmiddag. Och på tal om presidenter, Bill Clinton har ju helt lagt om sin kost sedan jag började laga mat för honom. Han är vegan nu.

Få kontanter i restaurangbranschen

zoom 90 procent betalar sin middag på krogen med kort. Foto: Colourbox
90 procent betalar sin middag på krogen med kort. Foto: Colourbox
NYHETER. Kontanter blir allt mer sällsynta på landets restauranger. I dag betalas nio av tio måltider med kort, visar en ny undersökning från Visita.
Annons

Undersökningen, som har genomförts av Novus på uppdrag av Visita, visar att 87 procent av alla restauranggäster betalar sin lunch med kort. Endast 8 procent betalar den kontant och resten på annat sätt.

Föga förvånande är det de äldre som är mest benägna att hålla fast i kontanterna. I åldersgruppen 65–79 år betalar 17 procent sin lunch kontant, vilket kan jämföras med åldersgruppen 30-49 år där motsvarande siffra är 5 procent.

På kvällen är kontanterna ännu mer sällsynta: 91 procent av alla middagar betalas med kort.

– Restaurangbranschen har alltid påståtts vara en bransch med mycket kontanter, och Visita har länge hävdat motsatsen, säger Clemens Wantschura, branschutvecklingschef på Visita. Nu visar de här siffrorna att det vi sagt stämmer.

Han menar att det är viktigt att politiker och myndigheter tar hänsyn till den minskade kontanthanteringen vid framtida beslut.

– Att det är främst äldre som använder kontakter talar ju också för att kontanthanteringen kommer sjunka ytterligare på sikt.

MTR utbildar stationsvärdar i turism

zoom För många turister som kommer till Stockholm är kundservicevärdarna de första personer de möter. Foto: Felicia Andreasson
För många turister som kommer till Stockholm är kundservicevärdarna de första personer de möter. Foto: Felicia Andreasson
NYHETER. För många turister är personalen i kollektivtrafiken det första mötet med Stockholm. Nu börjar företaget MTR, som driver tunnelbanan och pendeltågen, att med hjälp av Visit Stockholm utbilda sina stationsvärdar i turism.

Att anlända till en ny storstad som Stockholm med kollektivtrafiken och mötas av stationsvärdar som har fingertoppskänsla och vilja att ge dig service, kan vara guld värt. Det har MTR, som driver både tunnelbana och pendeltåg förstått.

– Vi har länge haft diskussioner här på MTR om hur vi kan bli mer turistvänliga. Många av våra turister kommer ju hit med kommunala transportmedel, konstaterar Iréne Markie, chef inom kundservice på MTR Pendeltågen.

En måndagsmorgon mitt i morgonrusningen på den nya pendeltågstationen i Stockholm city står ett par kundservicevärdar i väl synliga uniformer, redo att hjälpa vilsna själar att hitta rätt i de vindlande gångarna. Inom kort kommer de också att vara redo att ge råd och tips till upplevelsesugna turister.

Vill göra första mötet positivt för turisterna

Dagen innan har MTR:s första grupp av tolv nyanställda kundservicevärdar genomgått en utbildning som arrangeras av Visit Stockholm. Den här dagen ska ytterligare tio genomgå utbildningen.

– För många av de turister som kommer till Stockholm är kundservicevärdarna de allra första personer de möter, säger Iréne Markie, och förklarar att de vill göra det mötet mer positivt med hjälp av kundservicevärdarna.

Utbildningen, som varar i 90 minuter, kan omöjligt täcka in alla besöksmål i hela Stockholm. Däremot blir den ett första smakprov, som ska väcka tanken och ge inspiration hos de nyanställda kundservicevärdarna att fungera som Stockholmsambassadörer.

Rekryterar för fullt

Att få lära sig mer om Stockholm, förstå vad turisterna är ute efter och vad service innebär, kan förhoppningsvis väcka en nyfikenhet och ambition hos kundservicevärdarna att utveckla sig ytterligare inom området turism.

– Vi rekryterar för fullt, eftersom vi behöver mängder av människor. Vår förhoppning är att åtminstone 50 personer ska vara anställda och ha genomgått utbildningen före årsskiftet, säger Iréne Markie, och blickar ut över folkhavet.

Exakt vad utbildningen kommer att kosta har MTR svårt att svara på, och ledningen menar dessutom att vinsten inte enbart ska räknas i kronor och ören.

– Visst är det en stor satsning ekonomiskt, men vi är övertygade om att det kommer att löna sig, säger Iréne Markie.

Hur många anställda som ska delta i Visit Stockholms utbildning är ännu inte klart. Än så länge handlar det om de nyanställda, men eftersom Stockholms stad och MTR nu sett den stora roll som de här personerna kan spela för besökare, och MTR har 2 500 anställda på stationerna, kommer man att försöka utbilda så många som möjligt av dessa.

Prioriterad satsing

Jan Magnusson, som är ansvarig för eventplaneringen hos MTR Nordic, menar att satsningen är prioriterad eftersom man ser stationspersonalen som en viktig funktion för Stockholm som turiststad.

– Vi ska göra en utvärdering efter de första omgångarna och hoppas kunna hitta former för framtiden, säger Jan Magnusson.

”Ska bli roligt”

Muhammed Harris är en av de nyanställda som gått den första omgången av kursen. Han har precis gjort sin praktik på MTR och väntar på att bli stationerad.

– Jag har tidigare jobbat med event på Tele2, Globen och på Friends och är van vid turister. Att få jobba på det här sättet inom MTR:s regi tycker jag ska bli roligt, säger Muhammed Harris.

Icehotel växlar upp till fine dining

zoom Snart är det premiär för Michelinkocken Alexander Meiers<br />
 nya matkoncept på Icehotel Restaurant. Foto: Icehotel Jukkasjärvi
Snart är det premiär för Michelinkocken Alexander Meiers
nya matkoncept på Icehotel Restaurant.
Foto: Icehotel Jukkasjärvi
NYHETER. Icehotel i Jukkasjärvi inför ett nytt matkoncept för att attrahera fler i målgruppen de som reser för att äta. ”Folk efterfrågar matupplevelser som kan matcha isen och konsten”, säger kökschef Alexander Meier.

När Icehotels säsongsöppna del slår upp dörrarna i december finns en ny bröllopssal och en julmarknad bland nyheterna. Nytt för i år är också restaurangens satsning på ett nytt matkoncept med inspiration från vildmarken och den samiska kulturen – smaker som väntas locka en internationell målgrupp.

– Det är rätter som baseras på närproducerade råvaror som ren, älg, löjrom, röding och hjortron, säger kökschefen Alexander Meier, som tidigare arbetat på den tvåstjärniga Michelinkrogen Le Béarn i Geneve.

Mer arbete per tallrik

För den nya tolvrättersmenyn har man sökt sig bakåt i Jukkasjärvis historia, till tiden för flottning i Torne älv, då flottarna bland annat åt varmrökt sik i bröd.

– Vi gör en variant på detta med chilimajonnäs, löjrom och surgrädde, så det blir lite som en taco. Vi har också en rätt som består av grillad ripa och betor. Det är restaurangens vanliga råvaror, men vi lägger ner ännu mer arbete per tallrik.

Det är på restaurangens veranda som det nya chef’s table-konceptet tar plats. Inredningen hämtar influenser från norrländsk natur med färgval och konsthantverk från den samiska kulturen, som renfällar och trämöbler. Det är hotellets återkommande is-konstnärer Marjolein Vonk, Maurizio Perron och Viktor Tsarski som ligger bakom designen.

Vill få till en social känsla

– I mitten av verandan står ett stort träbord med plats för sexton matgäster som sitter tillsammans och blir serverade mat och berättelser av våra kockar. Vi vill få till en social känsla, när människor samlas så blir det trevligare.

Bakgrunden till satsningen är att man vill nå en ny målgrupp. Långväga gäster med smak för fine dining.

– Våra gäster kommer från hela världen och för en del är maten själva resmålet. Dem vill vi nå med den nya menyn. Vi har flera som efterfrågat ännu häftigare matupplevelser som kan matcha isen och konsten, säger Alexander Meier.

Reklam och närodlat ska sätta anrik skärgårdsö på turistkartan

zoom Karön som besöksmål är för okänt idag, det ska arrendatorn  Daniel Ekberg ändra på.  Foto: Visit Blekinge
Karön som besöksmål är för okänt idag, det ska arrendatorn Daniel Ekberg ändra på. Foto: Visit Blekinge
NYHETER. Entreprenören Daniel Ekberg har stora planer för Blekinges skärgårdsidyll Karön med Blekinges äldsta restaurang.

– Utmaningen är att få hit turister säger han.

Det är ett anrikt besöksmål där stockholmaren och sommarblekingen Daniel Ekberg tar över driften den 1 februari tillsammans med sina kompanjoner Lars Millevik och Kjell Persson. I arrendekontraktet med Ronneby kommun ingår både anläggningar på Karön och i Ekenäs på fastlandssidan där man tar färjan ut till ön.

Det handlar om två restauranger, två gästhamnar, en stugby, ställplatser för husbilar plus båttrafiken mellan Karön och fastlandet.

På Karön finns många pampiga byggnader, minnen från badortsepoken i slutet av 1800-talet när ön var ett populärt tillhåll för societeten. Pärlan är schweizeriet där Blekinges äldsta restaurang varit i obruten drift sedan 1877.

Trots det är besöksmålet alltför okänt idag och det vill Daniel Ekberg ändra på.

– Vi ska dra upp beläggningen, säger han.

Daniel Ekberg har själv inte jobbat i besöksnäringen tidigare men har en bakgrund som entreprenör.

Han är varken nöjd med besökssiffrorna för restaurangen eller för stugbyn och gästhamnarna där de ligger på 40-50 procent.

– Det handlar om marknadsföring. Man måste se till att folk vet att det här finns.

För att sätta Karön och Ekenäs på kartan tänker han bland annat samarbeta med stugförmedlingar, gästhamnsguider och restaurangbokningssajten Bookatable.

– Målgruppen är främst folk i medelåldern som på semestern vill äta en god middag eller en lunch i skärgårdsmiljö, säger han.

Det betyder en ganska traditionell meny bestående av husmanskost med inriktning på skärgårdsmat.

– Närodlat och närproducerat är en viktig faktor. Blekinge har fantastiska råvaror, tillägger han.

Att locka blekingar tror han inte är några större problem. Utmaningen är att nå turisterna, såväl svenska som utländska.

En sak han tänker ändra på är öppettiderna, som hittills varit sporadiska.

– Man måste ha kontinuerliga öppettider under säsongen. Folk måste kunna lita på att det är öppet.

Satsningen kommer att kräva folk. Det behövs exempelvis servitriser, kockar, stugvärdar och båtförare.

– Det blir 3-4 på årsbasis och 12-13 ytterligare under sommarsäsongen, säger han.