Annons

Mer snack på branschens viktigaste mässa

zoom Margareta Andersson, mitten, är en av de många talarna på Gastro Nords nya scenconcept CHef Talks.  Foto: Gastro Nord
Margareta Andersson, mitten, är en av de många talarna på Gastro Nords nya scenconcept CHef Talks. Foto: Gastro Nord
NYHETER. En av branschens höjdpunkter Gastro Nord är i full gång på Stockholmsmässan. En av årets stora nyheter är den unika seminariescenen Chef's Talk som rullar under seminariedagarna. Besöksliv har träffat ett par av talarna.
Annons

Den nya scenen är inspirerad av talarforumet TEDx och är tänkt att lyfta GastroNords seminarier till en ny nivå.

– Branschen har intellektualiserats de senaste åren och vi har märkt ett ökat intresse för att förkovra sig, säger Daniel Fritzdorf, projektchef GastroNord. Många vill veta mer om råvaror, hållbarhet och teknologi. Tanken är att scenen ska bli en akademisk del, ett event i eventet som ska bredda målgruppen för GastroNord.

Margareta Andersson är ljudarkitekt på företaget Lexter som hjälper företag att designa ljudmiljöer. Under ett av gårdagens Chefs talk pratade hon om hur man kan stimulera sinnena hos sina besökare och förstärka upplevelsen med hjälp av ljuddesign.

–På en restaurang är maten det centrala, så vad händer om ljudbilden associerar till det du serverar?

Så hur gör man det?

– Vi jobbar ofta väldigt konceptuellt. Först tittar vi på varumärket och vilken attityd man vill förmedla, sedan de akustiska förutsättningarna. I dag är många restaurangmiljöer råa, med material som betong och glas, och alla sådana material får ljuden att studsa. Lägger du till musik från högtalare, slammer från porslin och bestick och människor som rör sig, kanske med högklackade skor på hårda golv, så får du väldigt svårt att prata med ditt middagssällskap. Det gör att ni höjer rösterna, vilket får alla i restaurangen att försöka överrösta varandra – och det ska- par en allt annat än behaglig restaurangupplevelse.

Så hur skapar man en mer behaglig ljudmiljö?

– Har man ett tema på sitt hotell eller restaurang kan man skapa en ljudmiljö som kopplar till det. Om en restaurang har inretts för att ge en känsla av att befinna sig på ett franskt torg kan man skapa en dämpad ljudkuliss med exempelvis dragspel, någon som plingar på en cy- kel och någon som säger bonjour. Gör man det bra kan man ge gästerna en helt annan förflyttning och skapa en mycket bättre totalupplevelse.

Men det handlar
inte bara om ljudinnehållet utan även om tekniken. I stället för att ha
fyra stora högtalare i
varsitt hörn kanske man ska ha åtta mindre högtalare för att få en jämnare fördelning över rummet. Med bra ljuddesign kan man skapa både större och mindre rum, och till exempel en kallare eller varmare känsla.

Varför satsar inte fler på ljuddesign i dag?

– Jag tror att det handlar om okunskap, att det är något som man inte är medveten om och som inte lyfts upp på beslutarnivå. Om en restaurang måste välja att lägga pengar på ljudabsorption eller exempelvis möbler eller en ny kaffemaskin är ljudet det första som får stryka på foten.

Ni har jobbat med stora företag som Steam Hotel i Västerås samt Moodgallerian och food courten Teatern i Stockholm – kan även små företag med mindre resurser ta hjälp för att förbättra ljudbilden?

– Absolut, ju mindre ytor desto mindre investering är det, och lättare att hitta en bra ljuddesign. Har man en liten budget går det fortfarande att skapa en ljudkuliss som ger en subtil känsla och adderar något till konceptet.

Presentationen gjordes i form av en påhittad restaurang för att visa vad som händer med hörseln och luktsinnet när ljud- och doftmiljön inte är bra – och för att visa hur bra ljuddesign kan förhöja upplevelsen.

Bättre lönsamhet med Foodtech

Johan Jörgensen, grundare av Sweden Foodtech ska prata om det nya inom mat och service, som handlar om food tech och hur man ställer om matsystemet med hjälp av teknik och data.

–Det är sannerligen på tiden eftersom mat är världens största och smutsigaste sektor globalt. Det är ett jättestort problem för både miljö och hälsa.

Vad kan foodtech ge konkret?

– Det kan ge bättre lönsamhet, effektivare inköp, smartare tjänster och system för att lära känna kunderna bättre. Det handlar om helt nya tjänster och produkter men matbranschen är fortfarande yrvaken inför möjligheterna.

Vad kan besökarna förvänta sig på mässan?

– Vi vill utmana och provocera för att få människor att tänka nytt kring maten. Vi ska även skapa en Food Tech Village där vi kommer att presentera framtidsbolagen inom foodtech och där besökarna kan möta nästa generations matentreprenörer.

 

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Besöksliv är tidningen och rekryteringskanalen för cheferna och ägarna på de över 7 100 hotell, restauranger, campingar och anläggningar som är medlemmar i Visita