Annons

Stjärnpaus hos Sayan under sommaren

zoom Utforskar sina thailändska rötter. Sayans sommarmat är enklare och mer lekfull. Foto: Anna Norström
Utforskar sina thailändska rötter. Sayans sommarmat är enklare och mer lekfull. Foto: Anna Norström
NYHETER. Michelinkrogarna får maka på sig. För femte året i rad rullar Sayan Isaksson ut sitt mer avslappnade koncept Sommarsalongen. ”Fine dining behöver omdefinieras”, säger stjärnkocken.
Annons

Esperanto och Imouto med en stjärna vardera i Guide Michelin tar sommarlov. Istället gör Sayan Isaksson Sommarsalongen, en avslappnad restaurang med ett långbord i förmaket, ”loungen”, utanför finkrogarna.

”Något annorlunda”

Årets tema är ”Thailandish Roots” där kocken tolkar matkulturen från landet han föddes i.

– Det är kul att göra någonting annorlunda. Det här är inte Esperanto-käk, men samtidigt så lär vi oss på vägen. Vi har tagit fram en köttmiso till exempel. Alla göra miso nuförtiden, men jag tror vi har den absolut tyngsta. Och då käkar jag inte ens kött!

Det här blir den femte sommaren som Sommarsalongen poppar upp. Förra årets Dim-Sum(mer) blev en succé. Men konceptet går inte bara hem hos gästerna – för personalen blir det en mer lekfull period på jobbet.

– Jag älskar ju fine dining men det behöver omdefinieras lite. Jag tycker om att ta lite sidovägar från det. Fine dining kan vara förlegat och har en negativ, exkluderande klang. Det ska vara fint. För mig handlar det mer om att optimera presentation och tillagning. Att det kommer med en prislapp är problemet. Jag älskar ju att laga mat. Här på Salongen så gör vi det på kors och tvärs, det blir både högt och lågt, vilket är kul, säger Sayan Isaksson.

Shibumi flyttar utomhus

Menyn består av enstaka rätter. Endivblad med en mix av Massamancurry och hoummus, laxtartar med gotlandsgurka i friterat rispapper eller en jäst korv gjord på ris med chilisenap-dipp är några exempel.

Salongen är öppen mellan 26 juni och 28 juli. Esperanto är stängt under tiden, och annars är det bara några dagar kring jul som stället håller stängt. Även personalstyrkan minskas till tre kockar och två servis i och med den nya restaurangstrukturen.

När är du ledig egentligen?

– Jag har varit riktigt dålig i år. Jag har dåligt samvete för jag har varit ute och rest och jag har min lilla dotter som på bekostnad av det inte fått sin pappatid. Men igår cyklade vi faktiskt till Rosendal, jättemysigt.

En annan nyhet är att Shibumi flyttar ut från sin källare inuti Jarlateaterns lokaler där restaurangerna ligger. I sommar huserar den på samma gård där det ikoniska sushistället Råkultur tidigare verkat om somrarna. Shibumis meny kommer att fokusera på grillad mat, och gästerna sitter även här vid långbord – men med plats för 100 personer.

Det var förra året som Sayan Isaksson släppte chockbeskedet att han skulle bomma igen Råkultur eftersom restaurangen uttjänat sin funktion och att det öppnat mycket bättre sushirestauranger i stan.

Då blev han nedringd av bokningar från folk som ville äta innan stället stängde. En del stammisar var till och med rentav förbannade.

Hur mycket saknar gästerna Råkultur?

– Folk frågar ofta ”När ska ni öppna igen?”. Jag tror att Råkultur kommer leva vidare och dyka upp i någon one-off-företeelse, som en pirat-restaurang, men inte permanent. Det är skojigt att ha den på cv:et.

Handen på hjärtat, hur schemalägger du din personal?

Handen på hjärtat, hur schemalägger du din personal?

Planday: På restauranger och hotell är personalen den största kostnadsposten som du faktiskt kan kontrollera själv. Därför är ett riktigt bra schemaläggningsverktyg a och o. – Har du inte ett verktyg som ger dig total k...