Svenska Brasserier ”sticker ut hakan”

Svenska Brasserier har sammansatt och publicerat en hållbarhetsrapport, där siffror för koncernens restauranger Luzette, Taverna Brillo, Riche, Sturehof, Teatergrillen och Ulriksdals Värdshus studerats.

– Jag brukar vilja undvika ordet unikt. Men bland våra närmsta konkurrenter har vi ingenting att jämföra med. Vi har ingen aning om hur många kvinnliga chefer de har, hur nöjda deras medarbetare är, säger Svenska Brasseriers hållbarhetschef Fanny Sturén.

Egna odlingar

Själva vet Svenska Brasseriet efter arbetet med hållbarhetsrapporten könsfördelningen på deras dj:s och hur mycket inköpen av frukt och grönt som kom från företagets egna odling.

– Många gör nog mycket bra i de här frågorna. Det som är unikt för oss är att vi vågar sticka ut hakan och säga ”så här ser det ut och det här är våra utmaningar”, säger Fanny Sturén.

Vissa siffror är positiva medan andra områden kräver mer arbete. Under de senaste veckorna har resultatet presenterats för Svenska Brasseriers 300 medarbetare. En ögonbrynshöjare är inköp av fisk och grönt. Där spelar egna odlingen på Ulriksdals stor roll.

–  Den odlingen står för tre procent av hela koncernens inköp av frukt och grönt. Det kanske låter lite men betänk hur många restauranger vi har.

Svenska Brasserier har även en egen fiskebåt, i Norrtälje som förra året tog upp 650 kilo fisk. I år har båten fått torsklicens och man siktar på minst 1000 ton.

”Små saker kan göra skillnad”

Än så länge är det bara medarbetarna som hunnit ge feedback på rapporten.

– Jag har inte gjort något annat än att samla data. Men det här visar ju att små saker kan göra skillnad i det stora, säger Fanny Sturén.

Ett av Fanny Sturéns mest goda exempel är minskningen av försäljningen av buteljerat vatten med 29 procent. Istället har man installerat kolfilter som renar vatten och slutat ha egenmärkt buteljerat vatten på Sturehof.

– Här kan vi göra massor mer på fler ställen. Det är så mycket arbete med de här flaskorna. Det måste vara mycket enklare med en butelj som man fyller på på plats.

Mindre köttbitar

Att ändra gramstorleken på en biff kan också göra mycket i slutändan. Liksom att ta bort pappershanddukarna på toaletterna.

– Det är dock ett bra exempel på att om man täpper igen ett hål så kan det rinna ur ett annat. När vi slutade med handdukarna och installerade handtorkar så gick förbrukningen av toapapper upp istället.

Under jämlikhetsfliken går att läsa hur könsfördelningen ser ut bland koncernens chefer, där bara 29 procent är kvinnor.

– Det är alldeles för lågt, även om vi hört från flera att vi haft ett uppsving från förra året.

Hur ska ni arbeta för förändring här?

– Det här är en nulägesanalys. I och med nästa rapport kommer vi ha mer tydliga målsättningar.

Tror du att fler i restaurangbranschen kommer att följa efter nu?

– Jag hoppas det. Det vore så kul att ha något att jämföra med. Överlag måste vi i branschen bli bättre på att vara transparenta.

En bonus för koncernens fasta medarbetare blir trädgårdstjänst i sommar då de kan byta in en full betald arbetsdag mot att arbeta med trädgårdsmästarna på Ulriksdals trädgård för att åka medveten kring var råvarorna kommer ifrån.

– Har man en gång lärt sig hur man plockar en böna kommer man aldrig mer slänga en, säger Fanny Sturén.

FAKTA: Här kan du läsa Svenska Brasseriers hållbarhetsrapport.

https://www.svenskabrasserier.se/wp-content/themes/svenska-brasserier/files/Svenska%20Brasserier_Hållbarhetsrapport%202019.pdf