Fazer räddade 450 000 portioner mat

Fazer matsvinn Foto: Pressbild

När det kommer till gästsvinn så uppmuntrar Fazer till ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna.

NYHETER. Många restauranger kämpar med att minska sitt matsvinn. På Fazer Food Services har man lyckats hindra nästan en halv miljon måltider från att hamna i soptunnan. 

För Fazer Food Services, som driver 200 restauranger i Sverige, är matsvinn en viktig fråga som påverkar både klimatet och restaurangernas ekonomi. Trots att det alltid varit en del av bolagets miljöarbete, var det först när ett mikroledningssystem infördes kring år 2010 som saker och ting började förändras ordentligt.

− Det var en viktig nyckel, säger bolagets kvalitets- och miljöchef Jonny Zackrisson. Plötsligt hade restaurangerna tillgång till verktyg och metoder för att styra och följa upp sin verksamhet varje dag. Syftet var ett systematiskt förbättringsarbete och det ledde så småningom fram till att vi kunde miljöcertifiera alla våra restauranger. Det var bara möjligt tack vare ett gemensamt arbetssätt.Artikeln fortsätter under annonsen

Olika mätningar av svinnet

Trots miljöcertifieringarna kom man inte riktigt till bukt med matsvinnet, vilket då mättes som en procent i förhållande till inköpen − en metod som gjorde det svårt att se förbättringsområden. Det var först 2015 som man började mäta svinnet på ett annat sätt, vilket skapade ökad medvetenhet.

Framförallt skiljer man mellan kökssvinn och gästsvinn. Kökssvinn innefattar problemet med till exempel gammal mat i skafferier, liksom att behöva slänga överflödig mat på bufféer eftersom den inte får gå tillbaka till köket. Gästsvinn är överbliven mat som slängs från gästernas tallrikar.

− I dag mäter vi kökssvinn och gästsvinn varje dag för att få fram exakt hur många gram per portion det rör sig om. Kökssvinnet mäts i tre olika delar: animalier, vegetabilier och bikomponenter. Självklart vill vi se att vi slänger minst animalier eftersom det påverkar miljön mest.

Inga pekpinnar

Varje restaurang fyller i sina listor och skickar in. Därefter vidtar de själva åtgärder för att minska sitt eget svinn genom en plan som sträcker sig tre månader fram i tiden. Åtgärderna har lett till gradvisa sänkningar, och under 2016 minskade matsvinnet med i genomsnitt 13 gram per portion mat. Totalt innebär det cirka 450 000 portioner mat som inte gick till spillo.

− Man kan reducera matsvinn bara genom att mäta och uppmärksamma, men långsiktigt måste du ha systematiska angreppssätt för att kunna hålla en låg nivå under lång period, säger Jonny Zackrisson.  

Han är noga med att poängtera att man från centralt håll inte jobbar med några tvång eller pekpinnar. Något ”projekt” är det heller inte tal om.

− Att bekämpa matsvinn är en del av vår hållbarhetsstrategi. Förutom ekonomiska och miljömässiga anledningar finns det även en moralisk aspekt eftersom en miljard människor går hungriga varje dag.

Hur sker kommunikationen med gästerna?

− Vi kör kampanjer mot gästerna tre gånger per år, där vi lyfter goda resultat och visar förbättringar. Vi aktar oss noga för att vifta med pekpinnar. Däremot har samarbeten visat sig väldigt effektiva, till exempel i skolor där lärare och elever hakar på utmaningen. Vi märker att det finns ett stort intresse för matsvinn och miljöfrågor, så vi behöver egentligen inte lära dem att det är ett problem. Vi kan uppmuntra ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna – att öka andelen grönsaker är en del av vår strategi. Kunskapsnivån är generellt hög i dag, och vi ser att våra gäster slänger mindre mat än tidigare.

Och hur får man medarbetarna att komma med på tåget?

− Vi jobbar mycket med att bygga engagemang hos våra medarbetare och tar fram material för att skapa medvetenhet. Vi håller interna utbildningar kring bland annat ”mat och miljö” och ”mat och säkerhet”. Men det är inte så mycket styrning top-down, utan lika mycket bottom-up. Jobbar man på det sättet får man riktigt bra resultat.

Kan man ”gamifiera” matsvinn tror du, att olika enheter kan tävla mot varandra?

− Det kan funka till viss del, men börjar man tävla för mycket riskerar det hela att bli kortsiktiga projekt. Integrerar man tänket i det dagliga arbetet blir det mer långsiktigt. Riktig kvalitet skapas alltid på lång sikt, avslutar Jonny Zackrisson. 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Trädgår'n

Trädgår'n växer så det knakar

NYHETER. Ikoniska Göteborgs-stället ökar omsättning – och bygger ut.

Annons
Abba Björn Eva

Björn Ulvaeus: ”För att bli engagerad måste jag känna lust”

EVA MÖTER. ABBA-profilen om hur han tog steget in i besöksnäringen.
Cykel Skåne

Skåne tar hjälp av Australien – ska bli bättre på naturturism

NYHETER. Ska hjälpa besöksnäringen att skapa nya erbjudanden.
Charlotte Skott

Hon har lyft ett flygande samarbete över nationsgränserna

SOMMARINTERVJU. Charlotte Skott är Scandinavian Mountains ansikte utåt.
Sturehof, Stureplan 11.

Efter het debatt – nu har parterna setts i samtal om Stureplanerna

NYHETER. Krögare och fastighetsägare ska diskutera vidare.
Almedalsveckan 2017

Rekordbra siffror för Almedalsveckan – så här kan den växa

NYHETER. Inspiration Gotlands vd: "Varit fullbokat överallt i Visby".
 
Andreas Stenberg

Han blir ny vd för Årets Kock

NYHETER. Andreas Stenberg: ”Ett drömjobb!” 
Ronneby brunn puff

Smart drag för Ronneby Brunn

NYHETER. SM-mästerskap ska locka folk till hela Blekinge.
Petter

”Krogbranschen är en jäkla bra testpilot för unga”

EVA MÖTER. Artisten och krögaren Petter i samtal med Visitas Eva Östling.
Grönklitt snö

Mer vitt i Grönklitt

NYHETER. Säsongen ska förlängas med toppmodernt snösystem.
Björn Hotell

Ekonomen: ”Det blir en bra hotellsommar”

NYHETER. Visitas Björn Arnek spår bra business för besöksnäringen.
Pontus tekniska

Pontus Frithiof öppnar restaurang på Tekniska museet

NYHETER. Strategin: Går från fine dining till mer publika enheter.
Mingel Almedalen

Är det här Almedalsveckans coolaste mingel?

VIMMEL. Kolla in! De var där Visita bjöd in till sina årliga fest.
karma

Karma expanderar internationellt

NYHETER. Tar klivet ut från den svenska marknaden.
Eva Ledare

Eva Östling: "Kom igen politiker – smörj Sveriges jobbmotor!"

KOLUMN. Nära 40% av företagarna och anställda inom näringen utlandsfödda. 
sturep

Efter massiva protester: Stureplans framtid het fråga i Almedalen

ALMEDALEN. Krögaren PG Nilsson tar debatten med fastighetsägaren ADIA.
STF Hajka

STF uppmanar: Ta en dejt med naturen

ALMEDALEN. "Friluftsliv ses fortfarande som exkluderande."
kungsberget

Rekordår för skidbranschen: Kungsberget i topp

NYHETER. Såldes Skipass för hela 1,46 miljarder kronor. 
Novi

Så ska de här nya hotellägarna lyfta sin Almedalsvecka

ALMEDALEN. Shervin Razani och Bo Fuglsang köpte gamla Tott hotell förra året.
stipendiaterna

De vann Malin Söderströms stipendium

NYHETER. Fyra med chans att få tävla med Kocklandslaget.
almedalen

Almedalsveckan igång – men var tar "de vanliga" turisterna vägen?

ALMEDALEN. Turistchefen tipsar: Campa nära Visby eller sök hotell på andra delar av ön.
HKC

HKC Hotels storsatsar i Göteborg

NYHETER. Investering på över 500 miljoner kronor.
Stockholms skärgård 1

Fler svenskar väljer Sverige på semestern

NYHETER. ”Det ser ut att bli en rekordsommar igen”.
siljhammar2

Ny vd utsedd på Visita – börjar 1 januari

NYHETER. Jonas Siljhammar tar över efter Eva Östling. 
furuviksparken

Furuvik bygger havshotell och interaktiv spöktunnel

NYHETER. Gamla Spökborgen byggs om för 25 miljoner.
Höga Kusten 1

Höga Kusten utvecklas som besöksmål – ska skapa 800 nya jobb

NYHETER. Besöksnäringen viktig motor att nå målet med innan 2025.
Teleborgs slott

Slottet som blir hem åt tv-succén i sommar

NYHETER. Teleborgs slott landade ”Stjärnorna på Slottet”.
Erik Åreng

Norrländsk drinkexpert vann nordisk drinkkamp i Oslo

HALLÅ DÄR. Emil Åreng vill se barvärldens svar på Bocuse d’Or.
Hotel Diplomat

Anrika Hotel Diplomat bygger ut – med saluhall och vinbar

NYHETER. Hotellet på Strandvägen är unikt i Stockholm med utbudet.
Södertuna Slott

De vinner Årets Slottshotell – igen

NYHETER. Kammar hem vinsten för tredje gången.
grönklittsgruppen

Mer än utförs-åk skapade Grönklittgruppens uppåtkurva

NYHETER. Längdåkning och camping ger klirr i kassan.
Stordalen gräsklippare

Stordalen klippte vägen till nya Quality i Linköping

NYHETER. Spektakulär entré när nya Ekoxen invigdes.
Böda

Så bra gick de här campingarna under midsommarhelgen

NYHETER. Bådar väl inför säsongen, enligt SCR.
Geranium

De här är Nordens bästa restauranger

NYHETER. White Guide Nordics lista för 2017.
Charlotte Halzius

Hon är världens bästa bartender

NYHETER. Charlotte Halzius första kvinna att vinna. Vill inspirera andra att tävla.
MICE Malmö

Musrestaurang ska sälja Malmö som mötesstad

NYHETER. Il Topolino får huvudroll i ny kampanj.
Östersund

Efter många turer: Östersunds-krögare får ha öppet längre

NYHETER.  Mathias Madsen välkomnar beskedet: "En riktigt sportseger!".
Sturehof, Stureplan 1

Stureplanskrögare: "Det går att bygga om utan massrivningar"

NYHETER. Stureplan kan bli byggarbetplats i 7 år: PG Nilsson har alternativ plan.
Nedläggningshotad skärgårdstrafik

Skärgårdslinjer nedläggningshotade efter SL:s beslut

NYHETER.  Peter Henricson, Strömma: "Det blir ett offentligt monopol".
Scandic störst i Finland

Efter storaffär: Scandic blir störst på finska marknaden

NYHETER. Frank Fiskers om 43 nya hotell: ”Affären är nummer två efter Rica-köpet".
Wildfire, Kolmården 1

Kolmårdens glädjebesked: Wildfire får grönt ljus av kommunen

NYHETER. Fogelmarck: ”Otroligt roligt, en lättnad. Gästerna efterfrågar Wildfire.”
Visita sågar Snabbspåret

Eva Östling riktar skarp kritik mot för långsamt snabbspår

NYHETER. Visitas vd sätter ner foten: "Hitills är resultatet alldeles för dåligt".
Lao Lopes, Harrys Gävle

Krögare i Gävle jublar åt förlängt serveringstillstånd: "Kvitto att vi skött oss"

NYHETER. Lao Lopes, ägare av Harrys får servera alkohol till klockan 03 året ut.
Svensk turism 2016

Så bra gick svensk turism förra året: Omsatte nära 300 miljarder

NYHETER. Men Visitas Eva Östling tror att Sverige kan satsa "ännu mer". 
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.