Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

Marcus Samuelsson

Närodlat på ny nivå. Marcus Samuelssons nya växthus ovanpå Clarion Hotel Post är en del i hans Urban Garden-satsning.

NYHETER. Marcus Samuelsson vill satsa på grönt och hållbart. Kitchen & Table-restaurangerna får ett nytt menykoncept som kallas Urban Garden. Samtidigt byggs en stor stadsodling med växthus på Clarion Hotel Post i Göteborg. ”Det här kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna”, säger han.

Grönsaker ska ta större plats på Kitchen & Tables menyer med 19 olika restauranger i Norden. Dessutom byggs i detta nu ett enormt växthus på en takterrass om 700 kvadratmeter ovanpå Clarion Hotel Post i Göteborg som restaurangerna Norda Bar & Grill samt Vrå också kommer att få ta del av.

Olika gröna projekt lokalt

På sikt hoppas Marcus Samuelsson att fler restauranger ska kunna ha liknande upplägg. Projektet kallas Urban Garden och är något som grott inom Marcus Samuelsson länge – från hans första middag för paret Obama till hans styrelsemedlemskap hos EAT Stockholm Food Forum, startat av Gunhild Stordalen.Artikeln fortsätter under annonsen

–Jag har jobbat med det här tänket ganska länge. När jag gjorde min första middag för paret Obama hade Michelle odlat upp en fantastisk trädgård. Att hon gjorde det har skapat så mycket ringar på vattnet i USA. Hela dialogen kring amerikansk skolmat föddes därur, säger Marcus Samuelsson.

Och kanske kan hans egna nya gröna tänk spilla över hos uteätarna hemma i Sverige. Stadsodlingstrenden har inte riktigt slagit rot här än konstaterar kocken.

Men är det rent praktiskt möjligt att bygga växthus på alla Clarion-hotell där det finns Kitchen & Table-restauranger? Marcus Samuelsson slår ut med händerna, kanske inte – men ambitionen skulle kunna vara det. Och om det inte går att rent praktiskt lösa det på hotellet så får man se till närområdet. Själv nämner Marcus att han jobbar med flera stadsbönder i närkvarteren kring hans restaurang Red Rooster i Harlem. Varför skulle inte det gå att lösa i Sverige?

–Vi har inte kunskapen att odla allt själva ännu. Så vi kommer att leta efter grönsaksodlare som kan sköta och driva med och åt oss. De här projekten kommer bli olika lokalt. Det är klart att det lättare på Post där vi potentiellt har 700 kvadratmeter tak att odla på.

Proteinet beställs vid sidan av

Redan i juni kommer Post-hotellets gäster att kunna äta rätter skapade med råvaror från egna odlingarna som drivs av Kajodlingen i Göteborg. Här kommer man att vara nästintill självförsörjande på till exempel baljväxter, örter, sallad, chili och ingefära.

–Vår ambition är att sätta wasabi. Hur svårt kan det vara? utbrister Marcus Samuelsson.

I samband med Urban Garden-projektet kommer dessutom alla Kitchen & Table-restauranger få en ny grönare meny som träder i kraft i början av juni. Rätter som rökt morot eller blomkål grillad som om det vore en stek provlagas i bakgrunden när Besöksliv träffar kocken på Clarion Amaranten i Stockholm. Ett hotell som på sikt också ska bli aktuellt för någon typ av stadsodling.

På nya uppdaterade Kitchen & Table-menyn kommer gästerna kunna välja bland gröna varmrätter som kombineras med protein som beställs vid sidan av. I fokus på tallriken finns det gröna – och inte tvärtom. Upplägget är inte helt olikt det som kocken Paul Svensson gjort på Fotografiska i Stockholm där han vänt om på tallriksinnehållets proportioner.

Vill ha helt vegetarisk krog

Dessutom kommer Marcus Samuelssons nordiska restauranger att jobba mer lokalt. Ett femtal rätter på vardera ställe kommer att vara baserade på råvaror från lokala producenter.

Finns det någon struktur som ni strävar efter rent menymässigt? Att si och så många procent ska vara vegetariska?

– Inte än. Vi jobbar med att långsamt sänka proteinets storlek både på kött och fisk. Men om du frågar mig så ser jag det som ett naturligt steg att den här kedjan har en helt vegetarisk restaurang inom tre år.

Att jobba med en trädgård och odla själva är något som hitintills varit något finkrogar sysslat med. Ni är en restaurangkedja som hänger ihop med hotell?

–Finkrogarna är bra, de är en viktig plantskola för trender och för att hålla ambitionsnivå. Vi skulle inte fixa det här utan dem. Jag kom ihåg när jag växte upp och gick på krog två gånger per år. Och då var det något speciellt som skulle firas. Idag går vi på restaurang hela tiden. Jag lägger ingen värdering i vem som serverar bättre närproducerade grönsaker, jag vet bara att vi måste tänka så här. Urban Garden kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna.

Hur var den där första middagen för paret Obama?

–Den var vegetarisk, delvis. Michelle var jättetaggad inför sin nya trädgård och det var dessutom deras första statsmiddag. Mr Sing från Indien som var hedersgästen var vegetarian så det var ju inte direkt läge att servera en stor steak. Men jag gör mycket vegetarisk mat. Till exempel EAT Forums bankettmiddag. Och på tal om presidenter, Bill Clinton har ju helt lagt om sin kost sedan jag började laga mat för honom. Han är vegan nu.

Fakta

Kitchen & Table är Marcus Samuelssons restaurangkedja som han driver tillsammans med Clarion Hotels i anslutning till deras hotell. Det finns 10 restauranger i Sverige, 7 i Norge och 2 stycken i Finland. Den nya Kitchen & Table-menyn rullas ut under våren, då med mer grönt i fokus under sektionen Urban Garden och ett femtal lokala rätter under Local’s Specials.

 

Urban Garden:

Takodlingen på Posthotellet

Detta odlas: baljväxter, kålblad, ätliga blommor, örter, olika krasse, sallad, chili och ingefära.

Skördetid: April till september.

Odlingen driftas av Kajodlingen i Göteborg. 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
tylosand1

Efter renoveringen: Ännu högre tryck och ännu ett pris

NYHETER. Högtryck råder på Hotel Tylösand. 

Annons
skoter

Digital kampanj ska locka utländska turister till Lappland

NYHET. Semesterdrömmar om nattliv och shopping flyttas till en arktisk miljö.
Glashus

Hotellentreprenör öppnar ny restaurang i New York-stil

NYHETER. Åtta meter i takhöjd på Hellstens Glashus.
Uttern Lyllo

Utter ska bygga Lyckseles varumärke

NYHETER. Maskoten Lyllo ska samla stadens turistföretag.
naturturism

Viktig seger för naturturismen

NYHETER. Regeringen öppnar för egen gymnasieinriktning.
Jangbratt Scandic

Visitas lista: Scandic populäraste arbetsgivaren

NYHETER. Chefen: ”Är det någon gång man ska arbeta på Scandic så är det nu”.
scandicdröm2

Kedja toppar nya drömlistan

NYHETER. Visita börjar ranka besöksnäringens populäraste arbetsgivare.
skycity

Nytt råd ska lyfta Arlanda

NYHETER. Ska bli Nordens ledande storflygplats.
daftöland

Daftö förbereder för Storm

NYHET. Storsatsning ska locka de lite äldre barnen.
Scandic Downtown Camper

Scandics nya slår läger i Stockholm

NYHETER. Så blir restaurangen på Downtown Camper.
Pigalles svit 1

Är det här landets lyxigaste hotellsvit?

NYHETER. Checka in bland champagne, kaviar och exklusiva lånekläder.
Comfort Hotel Arlanda 1

Nordens största flygplatshotell byggs på Arlanda

NYHETER. Arlandas nya storhotell blir ännu större.
fireball

Succé när barnen fick provåka Fireball

NYHETER. Boomerang-banan är Furuviks största satsning hittills.
slao

Här är föregångarna i skidbranschen 2017

NYHETER. Skistar prisas dubbelt Idre Fjäll är årets skidanläggning.
Liseberg Instagram.

Liseberg störst i Sverige på Instagram

NYHETER. Här är de svenska turistdestinationerna som är störst på Instagram.
Henrik Berghult 1

Han tar med Clarion på framtidens hotellresa

PORTRÄTT. Henrik Berghult vill göra Clarion till Nordens största kedja.
Möte

Stockholm på topplista över bra mötesstäder

NYHETER. Visit Stockholm: ”Betyder mycket för oss som stad”.
stylt

FN-pris till Stylt för bästa hotellarkitektur

NYHETER. Svenska designbyrån spöade internationella eliten.
eva östling

”Det är ett tungt beslut”

NYHETER. Eva Östling om att lämna sin roll som vd för Visita.
Eva Östling

Visitas vd Eva Östling slutar på egen begäran

NYHETER. Eva Östling: "Nu är det dags att avsluta det här kapitlet i min karriär".
Sopor

Ny vägledning ska skapa klarhet i sopförvirringen

NYHETER. Återvinningsindustrierna vägleder i fråga om äganderätt till avfall.
Skallefteå Airport 1

Kraftigt lyft för Skellefteå Airport

 NYHETER. Ny linje gav 40 procent fler resenärer.
Cykelinsamling på Clarion

Clarion samlade in cyklar till nyanlända

NYHETER. Stora cityhotellet startade kampanj – fick in hela 80 cyklar.
Värtahamnen 1.

Fler kryssningsturister till Stockholm – så kan de spendera mer

NYHETER. Hela 650 000 besöker huvudstaden i sommar.
Pite Havsbad köper Cape East

Pite Havsbad i ny affär – köper spahotell i Haparanda

NYHETER. Har utsetts till "Årets Spa" – öppnar i ny regi om 1 år .
Framtiden restaurangbranschen

Ny trendrapport: "Det är restaurangbranschens utmaningar"

NYHETER. Sätter fingret på det nya digitala landskapets möjligheter. 
Robert Andersson, sommelier.

Skål för svenskt sommelieri – sjätte bästa i Europa!

NYHETER. Robert Andersson om i EM i Wien: "Nöjd med min insats".
Kalmars hotellnäring sover inte 1

Kalmars hotellnäring – en bokningsraket

NYHETER. Beläggningsgraden ökar mest här jämfört med hela landet.
Bra lärare

Yrkesgala startar pris till bra handledare och lärare

NYHETER. Under en gala i Västerås lyfts stadens YH-utbildningar.
Snökonferens – SLAO

Snökonferens med framtidens turism på agendan

NYHETER. Snökonferens om framtiden på landets skidanläggningar.
Sara Gustavsson

Hon ska sälja in Umeå: ”Här har vi allt”

KARRIÄR. Sara Gustavsson går från HBO Nordic till vd för Visit Umeå.
Storhogna

Här är högfjällshotellet som satsar året runt

NYHETER. Nybygge ska möta ökad efterfrågan från internationella gäster. 
Charlotte Halzius

Hon skakade hem en finalplats i internationell bartävling

HALLÅ DÄR. Charlotte Halzius, 26, ska tävla i Diplomaticos globala final.
Håkan Thörnström, kreativ matledare för Rasta Kulturrestauranger 1

Håkan Thörnströms nya uppdrag: Matleda kulturrestauranger

NYHETER. Plockas in av Rasta Group – blir kreativ ledare för 5 restauranger.
Nääs fabriker 1

Smart tänk kring matsvinn gav Svenska Mötespriset

HELA LISTAN. Alla anläggningar som vann pris under ärofylld gala.
White Guide Kafé 2017-1

De vann! Här är landets bästa kafé

NYHETER. Juice på syrsor – det trendar i kafévärlden.
Daniel Ogalde

Från volontär i Colombia till Stockholmshotell

KARRIÄR. Daniel Ogalde ska kommunicera Strand Hotels omvandling.
Kolmården app

Kolmården knyter ihop verksamheten med ny app

NYHETER. "Gamification" och forskning ska revolutionera parkupplevelsen.
Fjälluffen 1

STF vill få unga att välja fjällsemester istället för Magaluf

NYHETER. Startar utbildning för att ungdomar ska få "fjällkoll". 
Nordic Cookery 1

Tareq Taylor gör internationell mat-tv om Jokkmokk

NYHETER. Tv-serien Nordic Cookery når över 80 miljoner hushåll i 115 länder. 
Thomas Nilsson, Öland 1.

Kapelluddens campingaffär – siktar mot ny målgrupp

NYHETER. Siktar på att omsätta 19 miljoner med totalt 750 platser. 
husbil2

Bra siffror i ryggen: Nu satsar svensk camping framåt

NYHETER. Gästnätterna ökar och rekordmånga fordon registreras.  
Grönklittsgruppen, Öland

Campingjätte på expansionsfas: "Ölands marknad är stekhet"

NYHETER. Grönklittsgruppen köper Ekerum – första södra etableringen.
Best Western och Sweden Hotels 1

Best Western köper Sweden Hotels: "Nu är vi Sveriges största kedja"

NYHETER. Totalt har nu kedjan 135 hotell – så ska de nya konverteras.
Nordic Choice rapport 2016

Nordic Choice om 2016: "Vårt bästa resultat någonsin"

NYHETER. Vill ha 35% av marknaden i nordiska storstäder innan – 2020. 
Max anställda

Max goda service gav pris – igen

NYHETER. Christoffer Bergfors, Sverigechef: "Våra anställda trivs".
Susanne Dahlberg, Visit Sweden

Nya namn i toppen på Visit Sweden

NYHETER. Susanne Dahlberg är ny vd: "Utmaning jag drömt om att få".
Niclas Palmqvist, vd, Kolmården.

Han är Kolmårdens djurparks nya vd

KARRIÄR. Niclas Palmqvist: "Vi har stora planer".
Tävling

Sim- och klättertävling slussar turister till Linköping

NYHETER. Linköping & Co vill ta vara på publiksuccén.
Orsa

Strålande sommar för landets campingföretag

NYHETER. Bokningsläget hos Svenska Campingpärlor upp över 25%.
Ulla på Prinsen

Servitris med 35 stolta år på samma ställe

PORTRÄTT. Ulla Dunder ser restaurang Prinsen som sitt "andra hem".
liseberga

Lisebergs nya supergunga: ”Suger tag i magen”

NYHETER. Attraktionen Lokes prislapp – 170 miljoner.
Svenska Mässan 1

Svenska Mässan storsatsar: 2000 rum innan 2030

NYHETER. Prislapp: 5 miljarder – Målet: Att bli Europas mötesplats nummer 1.
Park Avenue Göteborg, skiss över nya restaurangen

Stefan Karlssons nya restaurang ska sätta Park Avenue på matkartan

NYHETER. Inleder samarbete med Elite – del av hotellets 100-miljonerssatsning.
Ikaros, nyhet Gröna Lund 2017.

Premiär-åk för Gröna Lunds Ikaros: ”Läskigaste någonsin”

LISTA. Kolla in: Det här är nöjesparkens alla nyheter 2017.
Flag Hotels 1

Hotelljätten till Landvetter: "Bygger ett super-Scandic"

NYHETER. Klar operatör för Flag Hotel – i anslutning till nya flygplatsen.
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.
visitavimmel17

Vårens varmaste vimmel!

NYHETER. Fullt hus när Visita bjöd in till Tyrol.
Campingkrögare

Rutinerad krögare bakom ny campingkrog

NYHETER. Anders Vollmer nappade på att driva fisk- och skaldjursställe.
annas

Hon prisas som Årets Kvinna i besöksnäringen

NYHET. Hotelltoppen Anna Spjuth: "Jag har alltid tagit lite för svåra tjänster".
Accor

Bra start på året för jätten Accorhotels

NYHETER. Hotellmarknaden lyser starkt – franska marknaden vänder.
rutabaga

Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

NYHETER. Experten: "Det gröna skiftet är mer än en fluga".

Aljoša Lagumdžija

Södertälje satsar som turistdestination – i Finland

NYHETER. Samarbete ska locka finska turister.

McDonald's säljer

McDonald's i storaffär: Säljer svenska verksamheten

NYHETER. Ingen skillnad för franschisetagare – vill öppna fler restauranger.