Annons

De restauranger som anpassar sig snabbast överlever

zoom Smart sätt att separera gästerna Anders Johansson
Smart sätt att separera gästerna Anders Johansson
Fler restriktioner kommer sanolikt att följas av mer stöd till de som drabbas. Den här gången kanske stöden kan utformas så att de verkar för en förändring till det bättre.
Annons

Restaurangerna befinner sig i panik efter att pandemin återkommit i en andra våg. Nya restriktioner för att hindra smittspridningen införs av myndigheter över hela världen. En vanlig åtgärd är att införa begränsningar för restauranger i form av ändrade regler för alkoholförtäring, ändrade öppettider och/eller krav på avstånd mellan gästerna.

Fel typ av stöd

Branschen ropar efter stöd. Min uppfattning, som jag verkar vara helt ensam om, är att stöd från alla oss skattebetalare ska leda till något bättre, t.ex. utveckling och en långsiktig hållbarhet. Hittills har utformningen av stöden cementerat allt gammalt (koncept, strukturer, arbetsformer, processer, etc.). Det mest vansinniga är utformningen av korttidspermitteringsstödet där kravet för stöd är att anställda inte arbetar. Flera av de andra stöden leder till en skuldfälla som blir svår att komma ur.

McDonald’s säljrekord

Trots nya restriktioner som i princip drabbar alla människor och företag, så finns det väldigt många ljuspunkter även i restaurangbranschen. McDonald’s (worldwide) hade i september sin bästa månad på tio år. Det är intressant eftersom McDonald’s också drabbats hårt av pandemin samt befunnit sig i flera andra kriser genom åren. I mars sjönk börskursen med ca 35 procent, men har sedan klättrat upp till nivåerna före utbrottet av pandemin. McDonald’s har under pandemin arbetat med tre D. Digital, Drive Thru och Delivery. Dessa tre D innebär en anpassning till en ny verklighet under och efter pandemin om restaurangerna vill behålla eller öka andelen av vad folk stoppar i sig (”share of stomach”).

Digitalisering för att öka lönsamheten

Restauranger kan inte stå utanför den digitala världen när allt annat digitaliseras. Konsumenten vill se en förändring i hur de kan boka, beställa, hämta och få leverans från restauranger. De vill kunna göra allt detta i sin smarta mobil. I McDonald’s app finns information om det just nu går snabbast via Drive Thru, hämta utanför restaurangen eller att gå in och hämta. Pandemin har tvingat fler människor in i den digitala världen. Där har de upptäckt att allt många gånger fungerar bättre än i den gamla analoga världen. Digitala lösningar sätter en ny referensram för vad som faktiskt är möjligt. Digitalisering av beställningar innebär nya möjligheter för restauranger. Betalningsflöden förenklas, manuellt arbete försvinner när gästen själv gör delar av jobbet, data samlas in automatiskt för analys av kunder och intäkter samt kanske det viktigaste av all, restaurangerna får en effektiv marknadskanal. För mig är det obegripligt att inte alla restauranger redan är digitaliserade gentemot sina gäster. Staten skulle ingjuta lite mod i restaurangbranschen och ge ett digitaliseringsstöd för att snabba på omställningen.

Samarbeta med förpackningsindustrin

Avhämtning är en hel vetenskap och kräver en stor portion av produktutveckling. Nej, det går inte att bara slänga ner maten i en standardförpackning och tro att gästen ska bli nöjd. Världens mest avhämtade maträtt, pizza, har fått speciella förpackningar som håller värmen en viss tid utan att pizzan blir försämrad under transporten. För att lyckas med avhämtning måste maträtter utvecklas som tål transport och/eller uppvärmning. Jag minns särskilt en japansk restaurang i Singapore som hade utvecklat en snillrik förpackningsidé som bevarade varma och kalla ingredienser i perfekt skick. En instruktion följde med hur dessa skulle serveras för bästa resultat. Istället för att öppna fler egna restauranger kan restauranger använda sig av samarbetspartners och härma Systembolagets ”utlämningsställen” där beställd mat skulle kunna hämtas mellan vissa tider. Sverige är världsledande på förpackningar i miljövänligt papper och kartong. Ett samarbete mellan restaurangbranschen och förpackningsindustrin är något som är värt att stötta från staten.

Utveckla nya koncept för leverans

Leverans är en annan snabbt växande bransch. Leverans av allt som beställs på nätet till närliggande butik eller annat utlämningsställe alternativt direkt hem till dörren. Det finns flera olika typer av leveranstjänster som restauranger kan använda sig av. Restaurangerna har dock blivit överkörda av leveransföretagen precis som hotellen har blivit överkörda av bokningskanalerna. Priset för leveranser är inte hållbart i längden. Om kalkylen ska innehålla leverans måste kostnader sparas in på något annat i produktkalkylen. En idé som börjar få fäste i andra länder är leveranskök, dvs. det finns bara ett kök och inte någon matsal. Dessa leveranskök är restauranger där det bara går beställa mat för leverans. Kostnaden för anläggningen blir lägre. Det går åt mindre yta. Leveransköket behöver inte ligga på bästa adressen vilket betyder lägre hyra. Flera koncept (italienskt, sushi, pizza) kan dela på samma leveranskök. Här finns det många outvecklade idéer som väntar på att se dagens ljus. Konceptutveckling kan också vara värt att stötta för staten.

Lägg tiden på framtiden

Det här vara bara tre idéområden. Det finns mängder med andra idéer. Framtiden ser ljus ut för restaurangbranschen men bara under förutsättning av att branschen lägger lite tid på att forma sin egen framtid.

Detta är en bloggtext. Åsikterna som uttrycks i texten står skribenten för.