Annons

Restaurangen är död

zoom Restauranggäster före covid-19 Anders Johansson
Restauranggäster före covid-19 Anders Johansson
Problemen är långt ifrån över för restaurangerna. Bara de som kan tänka nytt och förmår att ställa om kommer att överleva.
Annons

Den traditionella restaurangen är död. Född i all enkelhet i Paris 1765 innan den franska revolutionen. Död av Covid-19 i april 2020. Restaurangen har varit med om en fantastisk utveckling under 255 år och hade siktet inställt på framtiden med fler gäster och ökad försäljning när Covid-19 slog till. En restaurang är bland de snabbaste och mest effektiva spridaren av smittsamma virus. Gäster förbjöds, försvann eller ville helt enkelt ha något annat. Döden inträdde snabbt för de flesta när intäkterna uteblev. Några restauranger får fortfarande livsuppehållande vård med utsikterna för överlevnad är väldigt låga eftersom många har den underliggande sjukdomen dålig lönsamhet.

Problemet för framförallt independentrestauranger är gigantiskt eftersom många av dessa restauranger bygger sin verksamhet på att människor ska komma och äta i restaurangen. En rapport från det amerikanska konsultbolaget Compass Lexecon, visar att så många som 85 % av alla independentrestauranger i USA kan försvinna under 2020. Detta är över hälften av alla restauranger i USA eftersom 70 % av alla restauranger i USA räknas som independent.

Det övergripande behovet hos konsumenten har i grund och botten inte förändrats. Förenklat har konsumenten två behov. Det ena är att fylla på sitt energiförråd (äta och dricka för att bli mätt). Det andra är att umgås med familj och vänner samt kanske ha turen att träffa sin livspartner eller att bara bli lycklig för kvällen.

Många restauranger har varit fokuserade på att tillfredsställa enskilda specifika behov. De traditionella restaurangerna höll sig kvar vid att servera mat vid borden. Nya koncept uppstod för avhämtning och på senare tid har transportföretag, som t.ex. Uber, Deliveroo och Foodora, börjat leverera mat från restauranger till konsumenten. Traditionella restauranger har inte sett alla nya möjligheter i tid eller inte orkat förändra utbud och leveranssätt.

Restaurangbranschen har en för snäv definition

Frågan om vilken bransch man befinner sig i är alltid lika aktuell. Det mest kända exemplet på feltänk handlar om järnvägarna i USA som ansåg sig vara i järnvägsbranschen och därför aldrig såg att transporterna flyttades över till lastbil och flyg. De har fortfarande inte hämtat sig från detta förödande inifrån och uttänk. Hela restaurangbranschen har synsättet att de befinner sig just i restaurangbranschen. På bara några månader visade det sig att den branschdefinitionen är för snäv och på sikt leder till ond bråd död. På samma sätt som järnvägarna i USA borde insett att de var i transportbranschen borde restauranger omdefiniera sin branschtillhörighet till något annat än den fysiska och platsspecifika restaurangen. Här är några idéer kring det fysiologiska behovet av energi (att bli mätt).

Kärnverksamheten i en restaurang är maten. Är en restaurang snarare i matbranschen än i restaurangbranschen? Matbranschen är möjligen för bred, men lagad-mat-branschen eller måltidsbranschen kanske skulle vara en mer distinkt beteckning för att särskilja sig mot livsmedelsbranschen.

Huvudprodukten är lagad mat vilket egentligen är en tjänst att tillaga maten som då kunden slipper göra själv. Detta har ett tydligt värde för kunden som kunden är beredd att betala för. Nästa del av tjänsten är hur den tillagade maten levereras. Det kan ske genom servering, avhämtning eller leverans. Genom att erbjuda flera olika leveranssätt kan verksamheten nå en större målgrupp.

Från platsbunden till flexibel restaurang

Den traditionella restaurangen i en fysisk och platsspecifik lokal kan med det här synsättet göras om till en virtuell verksamhet där den lagade maten tillhandahålls av olika leverantörer och levereras i olika former till olika typer av kunder. En virtuell verksamhet av det här slaget skulle sannolikt få ett uppsving under virusutbrott eftersom människans behov av mat inte har förändrats – bara det fysiska besöket på en viss plats.

Ett steg på vägen kan vara att den fysiska och platsspecifika restaurangen börjar arbeta med de tre olika leveranssätten för att bredda sina intäkter. Det låter betydligt enklare än det är. För att lyckas krävs ett omfattande arbete med att utveckla menyer och maträtter som klarar transporter och eventuell uppvärmning. För att den här utvecklade affärsmodellen ska fungera krävs också en omfattande investering i teknologi för att kunna hantera beställningar, produktion och leveranser.

Den traditionella restaurangens affärsmodell förblir stendöd under en lång tid framöver eftersom den bygger på att maximera antal människor under så många sittningar som möjligt i ett fysiskt trångt utrymme. Så länge trängsel är förbjudet eller undviks av potentiella gäster finns det ingen möjlighet att nå lönsamhet. De företag som vill fortsätta att förse människor med lagad mat måste omgående förändra sin affärsmodell i grunden.

Detta är en bloggtext. Åsikterna som uttrycks i texten står skribenten för.