Annons

Karamell i botten av pickleslag…

Under december kommer jag köra en kålrot/senap/anklever/fläsk-rätt. Återkommer i detalj men i korta drag blir det en slarvsylta av lika delar kokt fläsklägg och skivad schalotten som kokt i brynt smör och fläskbuljong, några skivor fläskfilé, senap och riven anklever. Och så då huvudråvaran: kålrot. Denna råvara som är lite bortglömd men ack så användbar och otroligt god.
Annons

Under december kommer jag köra en kålrot/senap/anklever/fläsk-rätt. Återkommer i detalj men i korta drag blir det en slarvsylta av lika delar kokt fläsklägg och skivad schalotten som kokt i brynt smör och fläskbuljong, några skivor fläskfilé, senap och riven anklever. Och så då huvudråvaran: kålrot. Denna råvara som är lite bortglömd men ack så användbar och otroligt god.

Den ska jag tillaga på ett för mig lite nytt sätt: en karamelliserad pickleslag. Jag vill ha en lag med karaktär och inte så söt eftersom  att kålrötterna har en tydlig smak och ”råhet” vill jag inte ta bort den. Lagen ska få tryck av apelsin och chili men först till karamellen, vad gör den? Jo, den ger karaktär, en annan dimension till lagen, den känns dessutom inte lika söt vilket är att föredra och sträva efter även om man vill ha brytningen.

Jag sätter en karamell i botten på kastrull av 1 liter socker, när det har blivit ordentligt brunt går jag i med apelsinskal och chili innan jag släcker allt med ½ liter äppelcidervinäger och 1 ½ liter vatten, alltså en helt vanlig 1-2-3 lag fast med sockret i karamell. Viktigt att ha i apelsinskalen och chilin i karamellen, smakerna vecklar ut sig mycket bättre om de får vara med där först några sekunder, funderar på att slänga i några enbär nästa gång också?
Kålrötterna skivas tunt utan att ha putsats (självklart) och får koka med i lagen innan de också får kallna i lagen. För den som inte har testat att göra karamell av sockret innan lag sätts så här råder jag att testa, en liten ny värld faktiskt.
Det är nästan som en gastrique (en grundsås/glace/karamell som ofta används i Frankrike bland annat) och vi ska använda den så också, såsen ska grundas på den här lagen!

Det här är kålrot på en bra nivå, återkommer med resten av rätten!

Detta är en bloggtext. Åsikterna som uttrycks i texten står skribenten för.

Nyheter